INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y EL AGUA

Compilado por: Dra. Karin Herrera Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia Escuela de Qumica-Biolgica Departamento de Microbiologa

Microbiologa de alimentos y el agua Introduccin a la Microbiologa de alimentos y agua I. Toma de muestra para anlisis microbiolgicos 1. Toma de muestras de alimentos 1.1 Equipo y materiales para el muestreo 1.2 Toma de muestra 1.3 Transporte y almacenamiento de muestras 1.4 Recepcin y registro de muestras 2. Toma de muestra de agua 2.1 Recipientes 2.2 Recomendaciones para el muestreo 2.2.1 Agua potable de chorro o grifo 2.2.2 Agua potable de bomba 2.2.3 Agua de ros, lagos o reservorios 2.2.4 Aguas superficiales y recreacionales 2.2.5 Aguas profundas 2.3 Volumen de muestra 2.4 Transporte y recepcin de muestras II. Microorganismos indicadores 1. Microorganismo indicadores 1.1 Definicin 1.2 Caractersticas de un microorganismo indicador 1.3 Principales microorganismos indicadores 1.3.1 Coliformes 1.3.2 Coliformes fecales 1.3.3 Escherichia coli 1.3.4 Enterococos y estreptococos fecales 1.3.5 Otros organismos indicadores III. Microorganismos deteriorantes 1. Funciones de los microorganismos deteriorantes en los alimentos 2. Ejemplos de microorganismos deteriorantes IV. Algunos microorganismos patgenos en los alimentos o el agua 1. Shigella 2. Salmonella 3. Vibrio cholerae 4. Staphylococcus aureus 1 3 3 3 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 8 8 9 9 9 10 10 10 12 14 15

5. 6. 7. 8. 9.

Bacillus cereus Clostridium perfringens Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Parsitos asociados a alimentos 9.1 Helmintos y nematodos 9.2 Protozoos 9.2.1 Giardia lamblia 9.2.2 Entamoeba histolytica 9.2.3 Protozoos esporozoarios

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V. Referencias

Microbiologa de alimentos y el agua

Uno de los parmetros utilizados para determinar la calidad de un alimento es la inocuidad, es decir, que est libre de patgenos, toxinas y otros contaminantes, adems es fundamental considerar el contenido nutricional otro aspecto importante. La contaminacin de los alimentos puede proceder de su origen o ser introducida durante su manipulacin o transformacin. Los alimentos se pueden contaminar con agentes qumicos y biolgicos; estos ltimos incluyen a microorganismos patgenos que estn asociados con diversas enfermedades transmitidas por alimentos, llamadas ETA. La gravedad de las ETAs depende del microorganismo infeccioso, magnitud de la infeccin y factores del hospedero, como la edad, estado nutricional e inmunidad. La vida media (vida de anaquel) de un producto es inversamente proporcional al nmero y tipo de microorganismos presentes. Los alimentos de buena calidad microbiolgica evitan riesgos al consumidor y ofrecen ventajas al productor, al prevenir la prdida de sus productos ocasionada por microorganismos deteriorantes. En la vigilancia del control sanitario, el control microbiolgico de los alimentos es una parte fundamental. Siendo un pilar importante en la proteccin de los alimentos. Los anlisis microbiolgicos permiten determinar la ausencia o presencia de microorganismos infecciosos y tambin pueden evidenciar si un alimento fue preparado con Buenas Prcticas de Manufactura. Con relacin al agua es una sustancia, muy importante para la vida diaria de los seres humanos; desafortunadamente, el agua est sujeta a la contaminacin por diversos materiales. Actualmente, la purificacin del agua para prevenir enfermedades es una prctica casi universal, y por tanto, es difcil que las personas se percaten de que tan seria puede ser la contaminacin del agua. Por desgracia, aun se reportan epidemias de enfermedades transmitidas por el agua como el clera, la disentera y la fiebre tifoidea, de all la necesidad de un control gubernamental rgido del agua del agua potable y de la disposicin de las aguas residuales de origen domiciliar, industrial y agrcola. Es ms difcil el control de las aguas recreacionales con relacin a las infecciones transmitidas por agua.
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El agua es adecuada para beber, esto es, que est libre de sustancias dainas y desagradables se conoce como agua potable. Sin embargo es importante notar que el agua puede contener sustancias qumicas nocivas u organismos patgenos aunque este clara y cristalina. En dicho caso se emplea el trmino agua contaminada. Por el contrario, el agua sucia puede o no estar contaminada pero tiene un aspecto o sabor desagradable. El agua proporciona un ambiente adecuado para muchos organismos diferentes y como est en contacto con el suelo, es frecuente encontrar dentro de la misma a muchos organismos que viven en forma habitual en el suelo, como el caso de las especies Bacillus. Los microorganismos patgenos por lo general no forman parte de la microbiota normal de cualquier rea; por tanto, el agua solo es peligrosa si se contamina por una fuente externa. Los organismos patgenos para el hombre que se transmiten por el agua o alimentos incluyen bacterias, virus y protozoarios (parsitos). Los organismos transmitidos por el agua se desarrollan en el intestino y abandonan el organismo por las heces. Entonces la contaminacin fecal de los suministros de agua puede ocurrir y, si esta no es tratada adecuadamente, los patgenos entran a un nuevo husped al consumir el agua. Si esta se consume en grandes cantidades, puede ser infecciosa, aun si solamente contiene una baja cantidad de organismos patgenos. Varias enfermedades se transmiten por el agua o los alimentos. Aun cuando el agua se vea clara y pura, puede estar lo suficientemente contaminada con microorganismos patgenos para ser una amenaza a la salud. Fuentes de contaminacin microbiana del agua y alimentos Ambiente: agua, aire, suelo (polvo y tierra) Condiciones fsicas y de saneamiento en las instalaciones: drenajes, cocina (utensilios y equipo), baos, vestidores, edificios, entre otros Practicas y condiciones de higiene del personal Materias primas, ingredientes, partes de productos (cscara, hojas, piel, plumas, tracto gastrointestinal, entre otros).

Por lo indicado anteriormente, se hace necesario realizar anlisis de rutina al agua y a los alimentos que se venden o consumen, con el fin de detectar la presencia de
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microorganismos indicadores de la posible presencia de los patgenos intestinales. Debido a que los organismos indicadores como Escherichia coli y Streptococcus faecalis se encuentra siempre presente en los intestinos, por lo que cuando se aslan e identifican en una muestra de agua, se asume que esta ha sido contaminada con heces fecales. I. Toma de muestra para anlisis microbiolgicos
1. Toma de muestras de alimentos

Los anlisis microbiolgicos de alimentos y su interpretacin son vlidos si la muestra examinada es: a) Representativa del producto que se est analizando b) Recolectada y manipulada aspticamente evitando que se contamine mientras llega al laboratorio c) Transportada y almacenada a una temperatura que no altere el nmero de microorganismos presentes, y d) Procesada lo ms pronto posible siguiendo la metodologa adecuada. 1.1 Equipo y materiales para el muestreo a) Instrumentos esterilizados o desinfectados para abrir recipientes, por ejemplo: tijeras, cuchillos, abrelatas, etc. b) Instrumentos estriles para obtener la muestra: esptulas, cucharas, cucharones, frceps, cuchillos, pinzas, baja lenguas e hisopos. c) Recipientes para muestras: envases o bolsas plsticas, no txicos, resistentes y estriles, envases de vidrio, limpios y estriles. d) Termmetros de -20 C a 100 C con divisiones que no excedan de 1 C. Estos debern sanitizarse previo al muestreo con una solucin de hipoclorito (100mg/L) por 30 segundos. 1.2 Toma de muestra a) Con base en un plan de muestreo y a los anlisis a realizar, se procede a la toma de la muestra. Cuando las muestras son unidades pequeas contenidas en envases sellados, nicamente se toman las unidades seleccionadas. En los casos donde se toman porciones de las muestras, se utilizan siempre instrumentos estriles y se depositan las porciones tomadas en bolsas plsticas o recipientes sin escapes, limpios, secos y estriles; con las debidas condiciones de asepsia.
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b) Cas muestra debe ir identificada y acompaada de una hoja de registro con los siguientes datos: nombre del producto, lugar de donde procede, tipo de proceso y fecha de tratamiento, fecha y hora de toma de la muestra, cdigo de identificacin o lote, y condiciones de almacenamiento. Para las muestras en envases sellados, algunos de estos datos de identificacin ya aparecen en la etiqueta. Para la identificacin se deben utilizar etiquetas y marcadores resistentes al agua. c) La temperatura del alimento y del local de almacenamiento deben registrarse en el momento del muestreo. d) La muestra se debe tomar siempre que sea posible en recipientes intactos y sin abrir. e) Cuando el producto est en recipientes grandes, contenedores o productos a granel, se toman las muestras de diferentes puntos. f) En casos especiales se muestrean tambin los empaques o envases originales. 1.3 Transporte y almacenamiento de muestras a) Cuando la muestra se transporta a otro lugar, debe anotarse en la hoja de registro, las condiciones en que es transportada. Estas dependen de la condicin de alimento, es decir, si es perecedero o no perecedero. b) Los productos refrigerados no perecederos deben transportarse entre 0-5 C; los productos congelados se deben mantener en buen estado (-20 C). Si por alguna razn, no es posible procesar las muestras refrigeradas a su llegada al laboratorio, se guardan a la misma temperatura por no ms de 36 horas. c) Utilizar hieleras y bolsas de hielo o hielo seco, para mantener la temperatura de las muestras refrigeradas o congeladas. No usar hielo sin empacar, ya que podra contaminar las muestras. d) Los alimentos no perecederos (enlatados o alimentos de baja humedad), se transportan y almacenan a temperatura ambiente hasta su anlisis. 1.4 Recepcin y Registro de las muestras En cuanto se reciben las muestras en el laboratorio, se debe tomar en cuenta lo siguiente: a) Datos de identificacin b) El por qu del anlisis c) Condiciones del recipiente que contiene la muestra d) Registro interno

2. Toma de muestra de agua para anlisis microbiolgicos

2.1 Recipientes Los recientes para la colecta de la muestra de agua deben ser hermticos y estar perfectamente limpios y con agua destilada y estriles. Para esterilizar los recientes pueden colocarse en agua hirviendo por 10 a 15 minutos. Puede utilizarse las bolsas preesterilizadas especiales. Si es una muestra de agua clorinada debe usarse un agentes declorinador, por ejemplo: tiosulfato de sodio al 1% (p/v) (5ml por cada 500 ml de muestra). Algunas bolsas preesterilizadas traen incluido el tiosulfito de sodio. Si no se cuenta con un agente declorinador las muestras deben llevarse lo ms pronto posible al laboratorio. 2.2 Recomendaciones para el muestreo El reciente que se utilizar para el muestreo debe permanecer cerrado hasta el momento de tomar la muestra. Se debe dejar siempre un espacio de aire para facilitar la agitacin de la muestra. 2.2.1 Agua potable de chorro o grifo a. Se abre el chorro o el grifo y se deja correr el agua por 2 o 3 minutos. Se cierra el chorro y se limpia con un algodn con alcohol al 70% o con una solucin de cloro con una concentracin de 100 mg/lt. b. Se abre nuevamente el chorro y se deja correr el agua unos segundos y se llena el recipiente. c. Se cierra el recipiente inmediatamente despus del muestreo y se rotula como sigue: Fuente Fecha Lugar Hora de toma de muestra Responsable de la toma de muestra 2.2.2 Agua potable de bomba El procedimiento es el mismo que el descrito en la seccin anterior con la diferencia de que se debe dejar correr el agua por lo menos 5 minutos antes de tomar la muestra.
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2.2.3 Agua de ros, lagos o reservorios a. Se elige y localiza el lugar de donde se desea la muestra, si es necesarios se usa un bote o una lancha. b. Se abre el recipiente de donde se desea tomar la muestra y rpidamente se introduce en el agua contra la corriente. En caso de no haber corriente se mueve horizontalmente. c. Al terminar se cierra el recipiente rpidamente y se rotula como se indic anteriormente. 2.2.4 Agua superficiales y recreacionales El procedimiento es el mismo que el descrito en la seccin anterior con la diferencia de que se debe obtener las muestras de diferentes puntos de acuerdo al objetivo del anlisis y se debe establecer una frecuencia de muestreo. 2.2.5 Aguas profundas a. Se sumerge el recipiente para la toma de muestre de 30 cm a 1 cm de profundidad y se gira el frasco hasta que quede con la boca contra corriente, si no hay corriente moverlo horizontalmente. Cuando se llena se saca rpidamente y se cierra. b. Si se desea mayor profundidad, se coloca un peso al recipiente, se sumerge al sacarlo se tapa rpidamente. 2.3 Volumen de muestra El volumen de la muestra por anlisis no debe ser menor de 100ml, si se desea un anlisis completo el volumen debe ser de por lo menos 500 ml. 2.4 Transporte y recepcin de muestras a. Si las muestras no se van a procesar inmediatamente es muy importante que despus de una hora de colectadas se deben transportar en condiciones de refrigeracin a menos de100C.
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b. Un tiempo de 6 horas entre la toma de muestra y el anlisis es aceptable; si esto no es posible el tiempo mximo es de 24 horas. c. Todas las muestras deben estar bien rotuladas al momento de llegar al laboratorio (de preferencia debe utilizarse un marcador indeleble para evitar que la informacin se borre durante el transporte). d. Al momento de llegar la muestra se deber llenar un formulario de solicitud de anlisis que indicara el tipo de anlisis, fecha, hora de anlisis y tiempo de entrega de los resultados. II. Microorganismos indicadores

1. Microorganismos indicadores 1.1 Definicin: son microorganismos utilizados para evaluar las condiciones del agua o un alimento, contaminacin fecal, presencia de patgenos potenciales o microorganismos deteriorantes, condiciones sanitarias de procesamiento de un alimento, produccin y almacenamiento. 1.2 Caractersticas de un microorganismo indicador No debe estar como un contaminante natural del agua o alimento. Debe crecer y ser diferenciado fcilmente. Debe multiplicarse rpidamente a las temperaturas de almacenamiento. 1.3 Principales microorganismos indicadores - Coliformes totales - Coliformes fecales - Escherichia coli - Otros 1.3.1 Coliformes Son bacilos, Gram-negativo, aerobios y anaerobios facultativos. a. Fuentes Origen fecal y no fecal, suelo contaminado con heces, cuerpos de agua contaminados con aguas residuales de origen domiciliar o industrial, etc.

b. Significado Contaminacin fecal, origen de contaminacin, malas prcticas en el manejo o manipulacin, posible presencia de patgenos, entre otros.

1.3.2 Coliformes fecales Son bacilos, Gram negativo, facultativos crecen a una temperatura de 44.50C. a. Fuentes Son relativamente especficos para material fecal de humanos, mamferos, insectos aguas residuales (negras) utilizadas para riego, manipuladores de alimentos (malas prcticas en el lavado e higiene de manos), entre otras. b. Significado Reflejan deficiencias en el saneamiento y manipulacin de los alimentos, agua. Los coliformes fecales son buenos indicadores de la posible presencia de Salmonella sp., ya que mueren a temperaturas similares en algunos alimentos. 1.3.3 Escherichia coli La presencia de este microorganismo en el agua, alimento, ambiente, superficie o manos es indicativo de la contaminacin fecal de la muestra analizada.

Fuente: http://jindetres.blogspot.com/2011/01/adversarios-temibles.html

a. Fuentes Hombres y animales, suelo y aguas contaminadas con heces fecales, aguas residuales utilizadas para el riego de vegetales, entre otras.

b. Significado ndice confiable de aguas contaminadas; conteos elevados de coliformes o E. coli indican que un alimento ha sido elaborado parcialmente o totalmente con vegetales o carnes deterioradas o contaminadas con microorganismos patgenos. 1.3.4 Enterococos y Estreptococos fecales Enterococos: Estreptococcus faecalis Estreptococos: Streptococcus bovis y S. equinus a. Fuentes - Intestino del hombre y mamferos - Cuero, cabello, plumas, pezuas b. Significado Contaminacin directa e indirecta con heces fecales. S. bovis y S. equinus indican contaminacin fecal animal. 1.3.5 Otros organismos indicadores Se ha sugerido a: Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Sin embargo, no cumplen con todas las caractersticas de un indicador.

III.

Microorganismos deteriorantes

El significado de estos microorganismos depende de: La cantidad del microorganismo Tipos o clases de microorganismos Tipo de alimento Tratamientos a los que ha sido expuesto el alimento Proceso o almacenamiento del alimento Consumo del alimento Consumidores

1. Funciones de los microorganismos en los alimentos a) tiles: producen cambios deseables (por ejemplo: fermentaciones para la produccin de yogurt o cerveza). b) Causan deterioro: producen cambios indeseables en olor, color, sabor, textura o apariencia del alimento o producto. c) Causan peligro: intoxicaciones alimenticias (fiebre, malestares gastrointestinales, diarrea, entre otros.) d) Inertes: no producen ningn cambio en el alimento. 2. Ejemplos de microorganismos deteriorantes Halobacterium: crece en alimentos con altas concentraciones de sal. Alcaligenes: deteriora huevos y lcteos Achromobacter: produce viscosidad en alimentos, deteriora carnes rojas, blancas y mariscos a bajas temperaturas. Flavobacterium: causan la decoloracin de la superficie de las carnes. Deteriora la carne de aves, huevos, mantequilla, pescado, entre otros. Erwinia: causa la pudricin en frutas y verduras. Proteus: deteriora huevos y carnes. Nigrospora: deteriora las tortillas

IV.

Algunos microorganismos patgenos en los alimentos o el agua

1. Shigella Esta bacteria patgena es el agente causal de la infeccin entrica (intestinal) aguda en humanos llamada: Disentera bacilar Caractersticas de la disentera bacilar: a. b. c. d. El nmero de microorganismos necesarios para causar la infeccin es de 10. Perodo de incubacin: 12-50 horas. Sntomas: Diarrea, moco, tenesmo, fiebre, dolor abdominal. Terapia: Importante y depende del antibiograma.

Los alimentos implicados en la disentera pueden ser la leche, el agua, vegetales regados con aguas residuales (ensaladas) o bien por el contacto de persona a persona.

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a. Agente biolgico Shigella, bacilo Gram-negativo, inmvil. Entre las especies de esta bacteria se encuentran: S. dysenteriae (grupo A), S. flexneri (grupo B), S. boydii (grupo C), S. sonnei (grupo D). En Guatemala se han reportado casos de S. flexneri y S. sonnei, ambas producen infecciones invasivas en el colon, con variedad de sntomas, desde diarreas autolimitadas a cuadros de disentera bacilar. La transmisin de la misma se pueda dar va persona a persona o bien por contaminacin de alimentos y agua contaminadas con materia fecal de enfermos. b. Fuentes Tracto gastrointestinal humano Portadores sanos Vegetales Agua

c. Efecto de las toxinas Diarrea Inflamacin del leo Microlceras a nivel intestinal Sangre y moco d. Control del microorganismo Control de higiene de manos y buenas prcticas de los manipuladores de alimentos Higiene personal Coccin y refrigeracin adecuada

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2. Salmonella

Fuente: http://www.vivaconsalud.es/tratamientos-cancer-salmonella-enfermedad-bacteria

La mayora de las salmonelas son consideradas patgenas para el hombre, aunque difieren en cuanto a las caractersticas y gravedad de la enfermedad que causan. Es uno de los principales microorganismos implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos. La infeccin conocida como salmonelosis se puede manifestar como dos procesos patolgicos diferentes, la fiebre tifoidea o la gastroenteritis, siendo la fiebre tifoidea es la ms grave. Las salmonelas son bacilos, Gram- negativos. Esta bacteria ha registrado crecimiento desde temperaturas por debajo de 50C hasta 470C con un crecimiento ptimo a 370C. Son sensibles a las altas temperaturas por lo que son destruidas fcilmente por temperaturas de pasteurizacin. En alimentos congelados, el nmero de salmonelas viables se reduce lentamente, disminuyendo la velocidad de esta reduccin a medida que decrece la temperatura de almacenamiento.

El crecimiento ptimo tiene lugar a pH en torno a 7. a. Fuentes Carnes rojas, animales salvajes, roedores animales de compaas, aves, reptiles e insectos, habitualmente sin presentar ninguna enfermedad. Esta bacteria puede ser diseminada por medio de las heces al suelo, al agua, a los alimento y de estos medios a otros animales y a los humanos.
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b. Sndromes provocados y signos clnicos Las salmonelas son responsables de varios sndromes clnicos diferentes: Enteritis: Por su gravedad, pueden variar desde la vehiculacin asintomtica a una diarrea grave y son el tipo de salmonelosis ms corriente. El perodo de incubacin es de 6-48 horas. Los sntomas principales de fiebre ligera, nuseas y vmito, dolor abdominal y diarrea duran unos pocos das, pero en algunos casos puede persistir por una semana o ms. La enfermedad suele ser autolimitante (no requiere tratamiento). Enfermedad sistmica: Salmonella typhi y S. paratyphi A, B, y C, causan la enfermedad septicmica conocida como fiebre entrica. La fiebre tifoidea tiene un perodo de incubacin de 3-56 das, aunque habitualmente est comprendida entre 10 y 20 das. La fiebre tifoidea se suele tratar con antibiticos. Tras la finalizacin de los sntomas, puede persistir el estado de portador durante varios meses y tal vez aos, ya que algunas zonas de la vescula biliar son colonizadas y de modo intermitente son eliminadas bacterias con la bilis a las heces.

c. Asociacin con alimentos La salmonelosis se define como una enfermedad zoontica, ya que la fuente principal de la enfermedad humana la constituyen los animales infectados. La transmisin tiene lugar por la va feco-oral, por medio de la cual el contenido intestinal de un animal infectado es ingerido con un alimento con el agua.

d. Factores de riesgo a) Tiempo de uso incorrecto de la temperatura que permita crecer a las salmonelas en el alimento. b) Tratamiento trmico final insuficiente o ausente. e. Algunos alimentos implicados Huevos Carne Leche Aves de corral

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f. Control de la enfermedad Clorinacin del agua Restriccin de pesca en agua contaminada Registro y control de portadores sanos Restriccin de la pesca en agua contaminada Pateurizacin Registro y control de portadores sanos.

3. Vibrio cholerae

Fuente: http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/periodico/32%20colera/colera.html

Histricamente, el clera ha sido una de las enfermedades ms temidas por el hombre. Fue Robert Koch quien estableci de modo vlido la relacin de causa entre Vibrio cholerae y el clera cuando estaba investigando en Egipto en 1886. La pandemia actual comenz en Amrica en 1991. Siendo las ms afectadas Amrica del Sur y Amrica Central. a. Caractersticas morfolgicas Los vibrios son bacilos cortos Gram-negativos, pleomrficos. Los vibrios enteropatgenos crecen rpidamente en torno a 370C y se comprobado el crecimiento en la escala de temperatura comprendida entre 5 y 430C, aunque se considera que en los medios naturales la temperatura de aproximadamente 100C es la mnima de crecimiento ms habitual.
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El hbitat natural de los vibrios es el medio marino y se han registrado ejemplos en otros cuerpos de agua. b. Signos clnicos El clera suele tener un periodo de incubacin de uno y tres das. Su gravedad puede variar desde una diarrea benigna autolimitante hasta un trastorno grave que amenaza la vida. La bacteria causante produce una potente enterotoxina. En los casos graves, la hipersecrecin de sodio, potasio, de cloruro y bicarbonato inducida por la enterotoxina origina: Diarrea copiosa, descolorida y acuosa que contiene vetas de moco, descrita como heces de agua de arroz. La diarrea va acompaada de vmito pero sin nausea o fiebre. El clera es considerado como una infeccin principalmente transmitida por alimentos, aunque con frecuencia el alimento que ha estado en contacto con agua contaminada puede constituir el vehculo de la infeccin. c. Asociacin con alimentos El clera es considerado como una enfermedad principalmente transmitida por alimentos, aunque con frecuencia, el alimento que ha estado en contacto con agua contaminada puede ser el vehculo de la infeccin. En los brotes de clera han sido implicados: de modo especial frutas y hortalizas que han sido lavadas y que se consumen sin coccin y alimentos en medios contaminados como algunos de origen marino. 4. Staphylococcus aureus a. Caractersticas Este microorganismo es un coco Gram-positivo. Es un mesfilo tpico con un intervalo de temperatura de crecimiento entre 7 y 48 0C, y una temperatura ptima de 35-40 0C. El crecimiento transcurre ptimamente a valores de pH de 6-7, con lmites mnimo y mximo de 4 y 9.8-10 respectivamente. La escala de pH en la que tiene lugar la produccin de enterotoxina es ms reducida, producindose una escasa cantidad a pH inferior a 6.
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b. Fuentes Nariz, manos, piel, heridas infectadas. c. Signos clnicos El perodo de incubacin es corto de 24 horas. La curacin completa es en un plazo de 1-2 das. Los sntomas predominantes son: *Nausea *Vmito * Espasmo de estmago * Postracin * Con frecuencia se refiere diarrea El perodo de incubacin corto es caracterstico de una intoxicacin en la que la enfermedad es el resultado de la ingestin de una toxina preformada en el alimento. El S. aureus produce 7 toxinas, de las cuales, la A y D estn implicadas con mucha frecuencia en intoxicaciones alimentarias. d. Algunos alimentos implicados Carnes crudas, carnes curadas, salamies, jamones, aves de corral, huevos, leche, crema batida, chocolate, entre otros.

5. Bacillus cereus a. Caractersticas Es un bacilo Gram-positivo y esporoformador. b. Caractersticas de la intoxicacin Perodo de incubacin: 1-16 h Dosis infectiva: 106 109 clulas c. Sntomas Diarrea profusa Calambres abdominales Nuseas y vmitos Fiebre
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d. Algunos alimentos implicados Arroz frito, cereales, harinas, almidones, especies, mezclas de ingredientes, espagueti, entre otros. e. Control del microorganismo Almacenamiento a -100C; coccin a 55 0C. 6. Clostridium perfringens a. Caractersticas Clostridium incluye bacterias anaerobias. Es un microorganismo de forma bacilar Gram-positivo, esporulado. Pueden persistir en el alimento cuando la mayora de los microorganismos entricos han sido destruidos. Es habitante usual del tracto intestinal de muchos animales y produce intoxicaciones alimenticias. Sus esporas se destruyen a temperaturas de 100 C Tiene como limitante para su crecimiento el oxgeno que puede ser txico. Crece a temperaturas de 6.5 a 53C, con pH limites de 5.0 y 9.0. b. Importancia Sus esporas son muy resistentes a los desinfectantes No se multiplican en el sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminacin con protozoarios o virus. c. Algunos alimentos implicados Carne de pollo, carne de cerdo. Se considera que los brotes diarreicos producidos por este microorganismo son transmitidos en la mayora de los casos por la ingesta de productos crnicos contaminados, en donde los factores contribuyentes de forma principal se encuentran la inadecuada preparacin de los alimentos y las inapropiadas temperaturas de almacenaje de los mismos.

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7. Campylobacter jejuni Bacilo Gram negativo en forma de bastn delgado, curvo y mvil. Es microaeroflico y su temperatura ptima de crecimiento es de 42C. El perodo de incubacin es de 2 a 5 das despus de la ingesta, presentando sntomas como diarrea, fiebre, dolor abdominal y algunas veces heces con sangre. Todas las especies del gnero Campylobacter son capaces de desarrollarse a 37C, pero C. jejuni tiene una temperatura ptima de crecimiento de 42C, por lo que es prctica habitual en el laboratorio la incubacin a esta temperatura con el fin de facilitar el aislamiento selectivo del principal patgeno humano del gnero. a. Algunos alimentos implicados C. jejuni se encuentra con frecuencia en el pollo crudo infectando el tracto intestinal de varias especies animales (incluyendo bovinos y ovinos). b. Control y prevencin Los alimentos son generalmente seguros con una coccin o almacenamiento apropiado. El riego ms importante se da por la contaminacin cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o superficies contaminadas. 8. Listeria monocytogenes Es un bacilo gran positivo, resistente al calor, sal, nitritos y acidez, adems de sobrevivir y crecer a bajas temperaturas. El perodo de incubacin es de 48 a 72 horas despus de la contaminacin presentando sntomas como fiebre, dolor de cabeza, vmitos y en mujeres embarazadas es causa de abortos. La infeccin producida por L. monocytogenes es una enfermedad no invasiva, presentando un cuadro de infeccin gastrointestinal febril. Los brotes estn asociados a alimentos de elaboracin industrial listos para consumo.

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9. Parsitos asociados a alimentos 9.1 Helmintos y Nemtodos Entre los Helmintos se puede mencionar como contaminantes en alimentos a: Ascaris lumbricoides Y Trichuris trichura. Entre los nematodos de la clase Cestoda, las especies mejor conocidas son las tenias: Taenia solium, asociada a la carne de cerdo y T. saginata, asociada a la carne de vacuno. Se ha demostrado que el portador de Taenia solium (especialmente si sus actividades involucran la preparacin de alimentos) es el principal factor de riesgo para adquirir cisticercosis. La mayora de estudios epidemiolgicos han demostrado que T. solium prevalece en sitios donde existen malas condiciones sanitarias e higinicas. Sntomas Nusea Dolor abdominal Anemia Trastorno nervioso que se parece a la epilepsia Irritacin del intestino

9.2 Protozoos Son de especial inters para el microbilogo de alimentos: Giardia lamblia Entamoeba histolytica Esporozoarios como Toxoplasma 9.2.1 Giardia lamblia Protozoo asociado con el agua o con la transmisin de persona a otras como consecuencia de la higiene defectuosa. La infeccin por Giardia se caracteriza por dolor epigstrico de poca intensidad, nuseas, vmitos, astenia, anorexia, malestar general, fiebre, escalofros con duracin mxima de hasta 6 semanas. Sntomas Diarrea, retortijones abdominales y nuseas

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Alimentos implicados a) Hortalizas como la lechuga b) Frutas como las fresas Es importante indicar que los quistes son resistentes a los tratamientos de cloracin que son utilizados en la mayora de los sistemas de tratamiento del agua, son destruidos por los procedimientos normales de coccin que se utilizan en la preparacin de los alimentos. 9.2.2 Entamoeba histolytica La disentera amebiana puede estar muy extendida dondequiera que exista una higiene escasa, ya que esta enfermedad se transmite por va feco-oral. Aunque la mayora de las infestaciones son asintomticas, la enfermedad puede empezar con la eliminacin de deposiciones mucosas y sanguinolentas. Semanas despus puede provocar: Diarrea intensa Dolor abdominal Fiebre y vmito 9.2.3 Protozoos esporozoarios La criptosporidiosis es una causa de diarrea cada vez ms frecuente, aunque normalmente la enfermedad es autolimitnate, puede llegar a ser una infestacin grave en las personas inmunocomprometidas, por ejemplo enfermos de SIDA. Alimentos implicados en la Criptosporidiosis Es muy raro que los alimentos estn implicados directamente, estudios epidemiolgicos sugieren que determinados alimentos como embutidos son un factor de riesgo.

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V.

Referencias:

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