Produccion Responsable Oveja

GUA PARA LA PRODUCCIN RESPONSABLE
MANUAL DE PRODUCCIN DE
LECHE CRUDA DE OVEJA

MINISTERIO DE MEDIOAMBIENTEY MEDIO RURALY MARINO
Secretaria General Tcnica: Alicia Camacho Garca. Subdireccin General de Informacin al Ciudadano,
Documentacin y Publicaciones: Jos Abelln Gmez. Director del Centro de Publicaciones: Juan Carlos
Palacios Lpez. Jefa del Servicio de Produccin y Edicin: M. Dolores Lpez Hernndez.
Edita Distribucin y venta:
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino P de la Infanta Isabel, 1
Secretara General Tcnica Telfono: 91 347 55 41
Centro de Publicaciones Fax: 91 347 57 22
Maquetacin: Serclivet, S.L. Plaza San Juan de la Cruz, s/n
Impresin y encuadernacin: V.A. Impresores, S.A. Telfono: 91 597 61 87
Fax: 91 597 61 86
Tienda virtual: www.marm.es
NIPO: centropublicaciones@marm.es
Depsito Legal: M-47445-2009
Catlogo General de Publicaciones Oficiales:
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Datos tcnicos: Formato: 24 x 17 cm. Caja de texto: 20,6 x 13,6 cm. Composicin: una columna. Tipografa: Arial cuerpos
7 al 10. Papel: estucado con certificacin FSC (Material de Crdito) de 115 g. Tintas: 4/4. Encuadernacin:wire-o.
El certificado FSC (Forest Stewardship Council) asegura que la fibra virgen utilizada en la fabricacin de este papel procede
de masas certificadas con las mximas garantas de una gestin forestal social y ambientalmente responsable y de otras fuen-
tes controladas. Consumiendo papel FSC promovemos la conservacin de los bosques del planeta y su uso responsable.
770-09-331-2
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NDICE
INTRODUCCIN Y UTILIZACIN DEL MANUAL
1. DOCUMENTACIN
Trazabilidad
Alimentacin y materias primas
Estado sanitario de los animales
Medicamentos y tratamientos
Ordeo, almacenamiento y calidad de leche
Medio ambiente
2. LECHERA
3. SALA DE ORDEO
4. MATERIAS PRIMAS

5. MEDICAMENTOS
6. INSTALACIONES
Estado sanitario de los animales
Bienestar animal
Personal de la explotacin y agentes externos
7. LOS ANIMALES
Trazabilidad
Bienestar animal
8. ENTORNO
Medio ambiente
Personal de la explotacin y agentes externos
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En el ao 2004 la Unin Europea public una serie de Reglamentos, denominados Paquete de Higiene, que
establecen el marco legal de la seguridad alimentaria en Europa y que es de aplicacin obligatoria en la industria agroalimentaria
y en el sector primario.
El Reglamento (CE) 852/2004 seala que, si bien, en la actualidad no es viable aplicar los principios APPCC al sector
primario, se deben desarrollar guas de prcticas correctas de higiene para todas y cada una de las producciones, y estas guas
deben fomentar el uso de prcticas higinicas apropiadas en las explotaciones agroganaderas.
El mismo Reglamento dice que los Estados miembros fomentarn la elaboracin y difusin de guas nacionales de
prcticas correctas de higiene. Tambin establece que el uso de estas guas es voluntario.
El Reglamento (CE) 853/2004 establece normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal, incluida la
produccin de leche.
Siguiendo las indicaciones de la Unin (uropea, (spaa public la "Gua de 3rcticas Correctas Higiene. Caprino de carne
\ leche elaborada por la Confederacin de Cooperativas $grarias de (spaa (CCAE) en 2007 (2 edicin). (n eVta Gua Ve
especifican requisitos y prcticas correctas agrupadas por reas.
Con este manual se pretende explicar de una forma prctica y sencilla los requisitos de la Gua, con referencias a la
legislacin especfica aplicable, de forma que cualquier ganadero que quiera aplicar la Gua de Prcticas Correctas en su
explotacin sepa concretamente lo que debe cumplir.

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Para ello se han agrupado los requisitos de la GPCH en reas especficas que se corresponden con zonas concretas
dentro de la explotacin. De esta forma, se puede hacer una visita completa a la explotacin y ver en cada rea cules son los
requisitos concretos de la GPCH. En el encabezado de cada pgina est indicada el rea a la que pertenece ese texto. Las reas
definidas son las siguientes:
REAS DE LA EXPLOTACIN
1 DOCUMENTACIN EN GRANJA
2 LA LECHERA
3 LA SALA DE ORDEO
4 LAS MATERIAS PRIMAS
5 LOS MEDICAMENTOS
6 LAS INSTALACIONES
7 LOS ANIMALES
8 EL ENTORNO DE LA EXPLOTACIN
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1. DOCUMENTACIN EN GRANJA
Trazabilidad de los animales.
x Registro

x Documentacin adjunta al libro de explotacin:
o Documento sanitario de traslado. (Guas de movimientos).
o Documentos de retirada de cadveres.

x Registro

LIBRO DE REGISTRO DE LA EXPLOTACIN
ENTREGAS DE LECHE
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DOCUMENTACIN ADJUNTA AL LIBRO DE EXPLOTACIN
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Fecha de recogida: _________________
Hora de recogida: __________________

Cdigo identificacin de cisterna: __________________
CIF operador: ________________
N de registro de comprador autorizado: ____________
Nombre del operador: ___________________________

CIF/NIF del productor: __________________________
Nombre del productor: __________________________

Cantidad de leche: _________________
Toma de muestras: SI NO
TICKET DE ENTREGA DE LECHE
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La marca auricular y el identificador electrnico llevan
el mismo cdigo de identificacin:
x Identificacin del pas.
x 2 cifras de identificacin de la Comunidad
Autnoma.
x 10 dgitos de identificacin individual del animal.
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x Registro

x En extensivo

x Etiquetas de todos los alimentos comprados presentes en la explotacin.
x Albaranes de todos los alimentos comprados presentes en la explotacin.
x Una racin adaptada a las necesidades fisiolgicas y de produccin para cada lote de animales.
x Resultados de los anlisis, si ha sido necesario realizarlos.

ALIMENTACIN DEL REBAO A
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PARCELAS EN PASTOREO
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ALBARN
MUESTRA DE PIENSO
ETIQUETA DE MATERIAS
PRIMAS
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VALORACIN
NUTRITIVA
COMPOSICIN
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LOTE
FECHA CADUCIDAD
IDENTIFICACIN

ETIQUETA DE PIENSO
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RESPONSABLE TCNICO
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x Registro

x Anlisis de agua.

AGUA DE LAS INSTALACIONES
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x Guas sanitarias o certificados sanitarios de los movimientos de animales.

x Tarjeta sanitaria actualizada.

x Programa sanitario en el que se especifiquen las vacunaciones, desparasitaciones, analticas, etc...

x Resultados de los controles sanitarios.

x Plan de diagnstico y control de mamitis, que describa:
o Mtodo de deteccin de mamitis subclnica (test de california, control lechero,.)
o Protocolo de tratamiento de las mamitis.
o Protocolo de tratamiento de las ovejas secas.
o Criterios de eliminacin de ovejas crnicas.
o Mantenimiento de los equipos de ordeo.
o Mantenimiento de los alojamientos de las ovejas.
o Objetivos del Plan.

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REGISTRO DE CONTROLES SANITARIOS
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TARJETA SANITARIA
GUA SANITARIA OFICIAL
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PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL
DE ZOONOSIS Y AGENTES ZOONTICOS

PROGRAMA SANITARIO

PLAN DE DIAGNSTICO Y CONTROL DE
MAMITIS
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x Registro

x Recetas de todos los medicamentos presentes en la explotacin que la precisen.

TRATAMIENTOS DE LOS ANIMALES
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DATOS DEL
MEDICAMENTO
DATOS DEL
VETERINARIO DATOS DEL
DISPENSADOR
DATOS DE LOS
ANIMALES
DATOS DEL RESPONSABLE
O PROPIETARIO DE LOS
ANIMALES
RECETA VETERINARIA
NMERO DE RECETA
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LOS MEDICAMENTOS DEBEN ESTAR ACOMPAADOS DE SU CORRESPONDIENTE RECETA
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x Registro

x Fichas tcnicas y de seguridad de los productos.

x Informes de las revisiones de la mquina de ordeo y albaranes.

x Anlisis del control lechero.

x Registro de los anlisis de muestras de leche del Laboratorio de Anlisis.

ORDEADORES
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EQUIPODE CONTROL SALA ORDEO
INFORME DE CONTROL LECHERO
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FICHA TCNICA DE PRODUCTOS
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x Etiquetas y albaranes de los productos qumicos utilizados.

x Fichas tcnicas y de seguridad de los productos.

x Documentacin relativa a lodos de depuradora, si se utilizan.

x Registro

ABONOS Y TRATAMIENTOS FITOSANITARIOS
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ETIQUETAS
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LOS TRABAJADORES DE LA GRANJA DEBEN RECIBIR
FORMACIN SOBRE TODOS LOS ASPECTOS DE SU
TRABAJO DENTRO DE LA MISMA.
DEBE EXISTIR EN LA EXPLOTACIN CONSTANCIA DE
LA FORMACIN RECIBIDA POR LOS TRABAJADORES.
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2. LA LECHERA
x Caractersticas de la lechera:
o Suelo y paredes fciles de limpiar y desinfectar.
o Iluminacin suficiente.
o Ventilacin adecuada para que no haya acumulacin de calor ni de olores.
o Sistema de drenaje de lquidos (desages, registros con tapa,
o Puntos de agua

o Techo aislado y cerrado.

o Local separado

x Deben existir medidas pasivas de control de plagas (telas mosquiteras, tapas anti-roedores, etc.). Si es necesario se aplican
medidas activas.
x No se deben almacenar en el local medicamentos, productos qumicos o residuos peligrosos.
x Se debe limpiar la lechera diariamente. Se deben eliminar las basuras y desperdicios adecuadamente.
Agua potable.

Agua caliente: en cantidad suficiente.

Del alojamiento de los animales y de la sala de ordeo.

De fuentes de contaminacin (servicios, estercolero, etc.)

Del exterior por una puerta.
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2. LA LECHERA
SUELOS
PAREDES
DESAGE EN
LA LECHERA
La lechera debe estar
acondicionada como cualquier
almacn de alimentos de
consumo humano.
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2. LA LECHERA
EVACUACIN DE LQUIDOS
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2. LA LECHERA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
o Aclarado con agua preferiblemente templada (si no tenemos agua caliente
suficiente se aclara con agua fra).

o Lavado con agua caliente (temperatura inicial mnima de 60C) con un
detergente alcalino (concentracin y tiempo segn la etiqueta del producto)

o Aclarado con agua fra.
o Escurrido

Se debe utilizar un producto cido con la frecuencia necesaria, dependiendo de la
dureza del agua, para eliminar los restos de cal.
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2. LA LECHERA
TANQUE DE ENFRIAMIENTO Y SISTEMA DE LAVADO DEL MISMO
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3. LA SALA DE ORDEO
x Caractersticas del local de ordeo:
o Suelo y paredes fciles de limpiar y desinfectar.
o Iluminacin suficiente.
o Ventilacin adecuada para que no haya acumulacin de calor ni de olores.
o Sistema de drenaje de lquidos.

o Puntos de agua

o Local separado de fuentes de contaPinacin (servicios, estercoleros,.)
x Deben instalarse medidas pasivas de control de plagas (telas mosquiteras, tapas anti-roedores, etc.). Si es necesario se deben
aplicar medidas activas (aplicacin de insecticidas, trampas anti-roedores, etc.).
x No se debe almacenar en el local medicamentos, productos qumicos o residuos peligrosos.
x Se debe limpiar la sala de ordeo diariamente. Se deben eliminar las basuras y desperdicios adecuadamente.
Agua potable.

Agua caliente: en cantidad suficiente.
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3. LA SALA DE ORDEO
SUELO Y PAREDES DE SALA DE ORDEO. SISTEMA DE EVACUACIN DE LQUIDOS
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3. LA SALA DE ORDEO
PUERTA DE ACCESO A SALA DE ORDEO
LIMPIEZA DE LA SALA DE ORDEO AL FINAL DEL MISMO
SISTEMA DE
AMARRES
SUMIDERO EN LA SALA
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PUERTA DE SALIDA
DE LOS ANIMALES
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3. LA SALA DE ORDEO
x La superficie de la mquina de ordeo y otros equipos de la sala de ordeo deben estar limpios.

x Diariamente hay que revisar los equipos de ordeo. Se debe comprobar que no daa a los animales durante el ordeo. Adems
debe realizarse el mantenimiento necesario: revisiones peridicas por un tcnico, cambio de pezoneras, gomas, etc.

x Se debe utilizar agua potable para la limpieza de los equipos.

x Se debe limpiar la mquina de ordeo y utensilios siguiendo el protocolo despus de cada ordeo.

x Para la limpieza y desinfeccin se deben utilizar productos reconocidos, autorizados y correctamente etiquetados. Se deben
seguir las instrucciones para evitar contaminaciones de la leche con estos productos.

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3. LA SALA DE ORDEO
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
o Aclarado con agua preferiblemente
templada (si no tenemos agua
caliente suficiente se aclara con
agua fra).

o Lavado con agua caliente
(temperatura inicial mnima de 60C)
con un detergente alcalino
(concentracin y tiempo segn la
etiqueta del producto)

o Aclarado con agua fra.

o Escurrido

Se debe utilizar un producto cido con
la frecuencia necesaria, dependiendo
de la dureza del agua, para eliminar los
restos de cal.
CALDERA DE AGUA CALIENTE
CUBETA DE LAVADO DE LA SALA DE ORDEO
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3. LA SALA DE ORDEO
SALA DE ORDEO LIMPIA TRAS EL ORDEO
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3. LA SALA DE ORDEO
APLICACIN DE ANTIMAMTICO
SISTEMA DE SEPARACIN DE LECHES ANORMALES
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3. LA SALA DE ORDEO
IDENTIFICACIN DE OVEJA TRATADA
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3. LA SALA DE ORDEO
x Ordeadores:
o Buenas Prcticas de Manejo durante el ordeo.
Ropa especfica de ordeo y limpia.
Se recomienda el uso de guantes.
En la sala estn todos los utensilios adecuados y necesarios para el ordeo.
El ordeador debe cumplir todas las buenas prcticas de manejo de un manipulador de alimentos.

x En la sala o en la entrada de la sala hay un punto de lavado de manos y brazos.
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3. LA SALA DE ORDEO
LAVAMANOS A LA ENTRADA DE LA
SALA DE ORDEO
ROPA LIMPIA Y ADECUADA
PARA EL ORDEO
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3. LA SALA DE ORDEO
TOMA DE AGUA A LA ENTRADA DE LA SALA DE
ORDEO
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3. LA SALA DE ORDEO
RUTINA DE ORDEO
o Ordear con las manos limpias (preferiblemente con
guantes).

o Comprobar que la leche del animal no es anormal

o Preparar de los pezones de manera que queden limpios,
lo ms secos posible y, a poder ser, desinfectados.

o Colocar las pezoneras.

o Retirar las pezoneras tras cortar el vaco (cuidado con
los sobre ordeos).

o Aplicar un desinfectante autorizado.

Es recomendable que las ovejas no se tumben
inmediatamente despus del ordeo.
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3. LA SALA DE ORDEO
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4. LAS MATERIAS PRIMAS
x Alimentos:
o Los alimentos que se dan a los animales estn en buenas condiciones y no representan un riesgo para la salud de los
animales o para la calidad de la leche.
x Almacenamiento:
o Los alimentos se almacenan en un lugar especfico, limpio, separados de productos txicos y del alimento destinado a
otras especies.
o Plan de bioseguridad (proteccin frente a plagas y anidamiento de animales).

x Agua:
o Sistema de abastecimiento de agua limpia.

x Manejo de las instalaciones:
o Los almacenes se limpian para evitar contaminaciones.
o Los comederos se limpian antes de volver a echar la comida fresca. Los bebederos se limpian con la frecuencia
necesaria para que el agua se mantenga limpia.
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SISTEMA UNIFEED
SILO Y ALMACN DE MATERIAS PRIMAS
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PASILLO DE ALIMENTACIN
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BEBEDEROS
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5. LOS MEDICAMENTOS
x Tratamiento de los animales:
o Slo cuando es necesario, bajo prescripcin de un veterinario y siguiendo las instrucciones de la receta o del prospecto.
o Respetar el periodo de supresin.
x Almacenamiento de los medicamentos:
o Segn indica la etiqueta, en un lugar seguro y en sus envases originales.

x Condiciones del equipamiento sanitario (agujas, jeringuillas, etc.):
o Limpio y en buen estado.

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5. LOS MEDICAMENTOS
ALMACENAMIENTO
DE
MEDICAMENTOS
MEDICAMENTOS
EQUIPAMIENTO SANITARIO
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5. LOS MEDICAMENTOS
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6. LAS INSTALACIONES
x Comederos suficientes para el nmero de animales.

x Comederos que se puedan limpiar fcilmente y que no causen lesiones a los animales.

x Bebederos suficientes para el nmero de animales, que se limpien fcilmente y que no causen lesiones.

x Suministro de agua limpia para que beban los animales. Evitar las contaminaciones cruzadas.

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COMEDEROS
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BEBEDERO
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x Revisar regularmente la salud de los animales.

x La explotacin est incluida en el programa nacional de erradicacin de enfermedades.

x Enfermera o lazareto para los animales enfermos o heridos.

x Zona aislada para que los animales que provienen de fuera de la explotacin permanezcan aislados.

Estas zonas deben disponer de comederos y bebederos suficientes.
Estas zonas se deben limpiar y desinfectar adecuadamente con productos autorizados.

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LAZARETO
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ENFERMERA
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x Sistema de potabilizacin del agua:

o AGUA POTABLE: agua sometida a un tratamiento higienizante y que cumpla los parmetros de salubridad.

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SISTEMAS
DE
POTABILIZACIN
DE AGUA
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DEPSITO CON SISTEMA POTABILIZADOR
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x Los productos qumicos se almacenan en un lugar seguro, bien ventilado y cerrado.

x Los lixiviados del estercolero o fosas de purines almacenados se recogen.

x El almacenamiento de todos los productos contaminantes de la explotacin se debe hacer de tal manera que se evite el
riesgo de contaminacin de aguas y del suelo.

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ESTERCOLERO, CON CAPACIDAD PARA
ACUMULAR VARIOS MESES DE ESTIRCOL SLIDO
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x Se toman medidas para el control de plagas.
x Los alojamientos de los animales tienen suficiente espacio, estn limpios y bien ventilados.
x Los suelos no son resbaladizos.
x Los animales al aire libre tienen cubierta.
x Hay una sala de partos/enfermera.
x Los sistemas de sujecin no causan lesiones.
x No hay animales de otras especies.
x No se almacenan productos que puedan ser perjudiciales para los animales.
x El establo y las camas estn limpios. No hay basuras ni desperdicios.
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CAMAS LIMPIAS Y A CUBIERTO
VENTILACIN E ILUMINACIN
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AMAMANTADORA PARA LA
RECRA DE CORDEROS
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x Los vestuarios y aseos son suficientes para el personal de la granja y estn equipados con lo necesario.
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VESTUARIOS
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LAVABOS Y SERVICIO SANITARIO
BOTIQUN
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7. LOS ANIMALES
x Todos los animales de la explotacin estn identificados con un crotal y con un bolo ruminal.
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7. LOS ANIMALES
IDENTIFICACIN EN LA OREJA Y
ELECTRONICA
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7. LOS ANIMALES
IDENTIFICACIN CON CROTAL
EN LA OREJA Y BOLO
ELECTRNICO (EN ADULTOS)
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7. LOS ANIMALES
x Las raciones de alimentacin deben estar adaptadas a cada grupo de produccin.

x Hay suficientes comederos y bebederos para que todos los animales tengan fcil acceso a la comida y al agua.

x En extensivo se debe llevar a los animales a pastos sanos y con disponibilidad de agua limpia suficiente.

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7. LOS ANIMALES
RACIONES ADAPTADAS AL ESTADO PRODUCTIVO
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7. LOS ANIMALES
ESPACIO DE COMEDEROS SUFICIENTE
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7. LOS ANIMALES
x Revisin diaria del ganado.
x Manejo adecuado del ganado sin causas daos a los animales.
x El descornado de los animales se hace de forma que sea lo menos traumtico posible.
x Se cuida a los animales para que no padezcan cojeras.
x Manejo y transporte de manera adecuada (cuidado especial en la carga y descarga de animales)
x Los animales se mantienen limpios.
x Debe existir una zona para el aislamiento de los cadveres.
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7. . ALES M I AN OS L
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7. LOS ANIMALES
DEBE EXISTIR UN SISTEMA O CONTENEDOR DONDE
RECOGER LOS CADVERES.
TAMBIN DEBE EXISTIR UN SISTEMA AUTORIZADO
DE RECOGIDA Y DESTRUCCIN DE LOS MISMOS.
LAS CAMAS DEBEN ESTAR LIMPIAS Y
SECAS Y LOS LOCALES BIEN VENTILADOS,
PARA QUE LOS ANIMALES SE
MANTENGAN LIMPIOS.
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8. ENTORNO DE LA EXPLOTACIN
LOS ALREDEDORES DE LA EXPLOTACIN SON
LA IMAGEN QUE LOS CONSUMIDORES
TENDRN DE NOSOTROS, POR ESO DEBEN
ESTAR LIMPIOS Y ORDENADOS.
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DEBEN EXISTIR SISTEMAS ADECUADOS DE
ELIMINACIN DE LOS RESIDUOS (ESTIRCOL)
DE LA EXPLOTACIN
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RECIPIENTES PARA LA GESTIN DE RESIDUOS
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EQUIPOS DE PROTECCIN Y ACCESO RESTRINGIDO
123
VADO DESINFECTANTE A LA
ENTRADA DE LA EXPLOTACIN

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