2000GeneralGuide Spanish SQF

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF 2000 Nivel 3 para Procesamiento general de alimentos
Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF 2000 - Procesamiento general de alimentos
Prembulo y agradecimientos
La elaboracin de esta gua proporciona orientacin para que los proveedores puedan implementar su SistemaSQF 2000. Complementa el curso de capacitacin DEL SISTEMA SQF que ha sido desarrollado para asegurar que aquellos que pretenden implementar, auditar y mantener un Sistema SQF tengan pleno conocimiento del PROGRAMA SQF El Cdigo SQF 2000 es nico en el sentido que tiene tres niveles de certificacin. Es conocido que algunos proveedores han hecho inversiones considerables al desarrollar sistemas intensivos de seguridad y calidad alimentarias y que tienen la capacidad de alcanzar la completa Certificacin SQF 2000 de Nivel 3. Algunas empresas emplean mnimos controles de seguridad alimentaria con poca supervisin del sistema y prcticamente ningn registro disponible para corroborar las acciones adoptadas. Alcanzar la Certificacin SQF 2000 no equivale a complacencia. El Cdigo SQF 2000 requiere que un proveedor revise su Sistema SQF como mnimo una vez al ao y efecte cambios donde sea adecuado. El avance a travs de los tres niveles de certificacin tambin invita a realizar una mejora continua del manejo de los elementos de seguridad y calidad de los alimentos de un proveedor. El Instituto SQF brindar orientacin para diversos sectores de la industria segn resulte necesario. Este documento describe una gua para aquellos que pretenden implementar o revisar los sistemas SQF 2000 para operaciones generales de procesamiento de alimentos y que puede utilizarse donde no se encuentre disponible una gua para un sector industrial especfico. El Instituto SQF agradece la asistencia proporcionada por el Comit Tcnico del Instituto SQF y otros grupos de trabajo relacionados por su asistencia en la culminacin del presente documento.
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Copyright FMI 2008 SQF 2000 General Guidance Document - 6th Edition Final - Spanish
Prembulo y agradecimientos Seccin 1. Alcance 1.1 Finalidad de esta gua 1.2 Qu es el Programa SQF 1.3 Qu es el Cdigo SQF 2000? 1.4 Implementacin del Sistema SQF 2000 1.5 Qu hay en el Cdigo SQF 2000? Seccin 2. Referencias 2.1 Obtener el compromiso de la alta gerencia 2.2 Determinacin del alcance de un Sistema SQF 2000 2.3 Realizar un anlisis de brechas 2.4 Preparacin para el desarrollo y documentacin del Sistema SQF 2000 2.5 Documentacin de un Manual de polticas 2.6 Documentacin del Plan de seguridad alimentaria 2.7 Documentacin del Plan de calidad alimentaria 2.8 Preparacin del Manual de procedimientos 2.9 Registros Seccin 3. Definiciones y aclaraciones Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000
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5 5 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8
Seccin 5.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria: Diseo y construccin de equipos y edificaciones 46 Seccin 6.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria - Programas de requisitos previos 70 Seccin 7.0 Requisitos para alimentos contenidos en envases hermticamente sellados, rgidos, flexibles o semirrgidos Seccin 8.0 Implementacin del Sistema SQF 2000
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Copyright FMI 2008 Todos los derechos y ttulos, incluidos los derechos de autor de esta publicacin son de propiedad de Food Marketing Institute. Salvo para los fines de la Ley de Propiedad Intelectual y sujeto a las disposiciones en ella contenidas, ninguna parte de esta publicacin podr ser reproducida, almacenada en un sistema de bsqueda en ninguna forma ni transmitida bajo ningn medio (electrnico, mecnico, fotocopia, grabacin u otro) sin permiso previo por escrito. Si usted desea reproducir o, en su defecto, disponer de cualquier parte de esta publicacin, pngase en contacto con el Instituto SQF.
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Seccin 1. Alcance
1.1 Finalidad de esta gua
El propsito de esta gua es proporcionar orientacin sobre cmo disear, desarrollar, documentar, implementar y mantener un Sistema SQF 2000 para una operacin general de procesamiento de alimentos. Esta gua hace referencia a la tcnica de Anlisis de riesgos y puntos de control crticos (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) pero no explica el HACCP al detalle. Supone que aquellos que pretenden implementar un sistema SQF 2000 han completado la capacitacin HACCP y tienen amplio conocimiento de los lineamientos HACCP, sus principios y experiencia en la implementacin del HACCP. No est diseado para entregar normas absolutas recomendadas para instalaciones de procesamiento de alimentos, sino para ser utilizado por proveedores, tanto Consultores SQF como Auditores SQF en recomendaciones sobre aplicaciones prcticas para la implementacin y certificacin de este cdigo. Este documento gua est orientado para una certificacin de nivel 3.
1.2
Qu es el Programa SQF
El Programa SQF consiste en el Cdigo SQF 1000 (a ser utilizado por productores primarios) y el Cdigo SQF 2000 (usado principalmente por los fabricantes de alimentos). Estos cdigos no son listas de verificacin ni tampoco cdigos de prctica del producto ni del sector. No se describen los procedimientos, prcticas y mtodos y registros especficos que un proveedor debe implementar para conseguir una certificacin. A diferencia de un cdigo de prctica, los Cdigos SQF son requisitos generales. Los Cdigos requieren que un proveedor implemente un sistema de manejo, utilizando el mtodo HACCP, abarcando programas de requisitos previos y buenas prcticas aplicables a su sector industrial a fin de producir o procesar un producto que cumpla con las leyes de seguridad alimentaria y los requisitos especficos de sus clientes. Aplicable a todos los vnculos en la cadena de abastecimiento de alimentos (desde la produccin primaria, procesamiento, transporte y almacenamiento), el Programa SQF proporciona una solucin para el manejo de la seguridad alimentaria de la cadena de abastecimiento y asegurar la calidad. Sus procedimientos de certificacin y auditora, incluidas las calificaciones de auditores, estn regidos por un conjunto de reglas supervisadas por las normas internacionales de acreditacin. El Cdigo SQF (Nivel 2) es reconocido por la Iniciativa Europea de Seguridad Alimentaria Global. Los principales minoristas regionales y globales aceptan actualmente productos cultivados o fabricados por Proveedores con certificacin SQF. El Programa SQF es adecuado para pequeos, medianos y grandes proveedores. Reduce la necesidad de mltiples auditoras de proveedores, crea flexibilidad en su implementacin y, cuando se implementa completamente el Cdigo SQF 2000, proporciona una herramienta de manejo eficaz para demostrar que los requerimientos del cliente se estn cumpliendo a medida que se establece el marco de trabajo para la mejora continua dentro del negocio.
1.3
Qu es el Cdigo SQF 2000?
El Programa SQF es un programa de gestin de la calidad y la seguridad alimentarias basado en HACCP diseado especficamente para el sector de procesamiento y fabricacin. El Cdigo utiliza el mtodo CODEX HACCP para tratar la seguridad y calidad de los alimentos. Los mtodos que se utilizan para manejar la salubridad son documentados en un Plan de seguridad alimentaria y los mtodos que se utilizan para manejar la calidad se documentan en un Plan de calidad alimentaria. El Cdigo SQF 2000 se divide en tres niveles de certificacin. Cada nivel indica la etapa de desarrollo de un sistema de manejo de calidad y seguridad alimentaria de un procesador. Un procesador puede elegir un nivel que sea aceptable para un cliente y el logro de un nivel indica la etapa de desarrollo del sistema de manejo de la seguridad y la calidad de los alimentos por parte de un proveedor. Los tres niveles de certificacin del Cdigo SQF 2000 son los siguientes: Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Fundamentos de la seguridad alimentaria Planes de seguridad alimentaria con certificacin HACCP Sistema integral de gestin de la calidad y seguridad alimentarias
1.4
Implementacin del Sistema SQF 2000
El Cdigo SQF 2000 requiere que los programas de requisitos previos, los planes de seguridad alimentaria y los planes de calidad alimentaria sean implementados y mantenidos por un encargado de SQF. Un encargado de SQF es un empleado de la empresa que ha asistido a un curso HACCP y es capaz de demostrar un adecuado
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conocimiento y comprensin de los Sistemas SQF 2000. Un encargado de SQF puede utilizar los servicios de un Consultor SQF para ayudar en la validacin y verificacin de los Sistemas SQF conforme a lo definido en el Cdigo SQF. Todos los Consultores SQF estn registrados en el SQFI y se les expide un certificado y una tarjeta de identificacin para indicar la(s) categora(s) del sector alimentario en la(s) que estn calificados para trabajar. Los criterios que describen los requisitos para calificar como Consultor SQF y los formularios de solicitud se encuentran disponibles en el sitio Web del Instituto SQF (www.sqfi.com). Los Consultores SQF operan bajo un "Cdigo de prctica", el mismo que contiene una descripcin de las prcticas que se esperan de los Consultores SQF y para ayudarlos en la prestacin de sus servicios. Una copia de este documento est disponible en www.sqfi.com, en donde tambin hay una lista de los Consultores SQF registrados actualmente. El Instituto SQF recalca que es responsabilidad del Procesador ejercer la diligencia debida y adecuada al elegir y contratar los servicios de un Consultor SQF. La informacin sobre la seleccin de un Consultor SQF figura en la "Gua del Programa SQF", que tambin est disponible en nuestro sitio Web.
1.5
Qu hay en el Cdigo SQF 2000?
El Cdigo est compuesto de secciones denominadas elementos del sistema. Cada elemento describe dnde es necesario documentar los procedimientos, dnde se requiere mantener los registros o dnde se requiere tomar acciones.
Tabla 1. Elementos y Sub-elementos del Cdigo SQF 2000: Elemento N. 4.1 Compromiso Elemento Sub elemento N. 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.2 4.3 Control y registro de documentos Especificaciones y desarrollo del producto 4.2.1 4.2.2 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.4 Alcanzar la seguridad alimentaria 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.4.6 4.4.7 4.4.8 4.4.9 4.4.10 4.5 Verificacin 4.5.1 4.5.2 Subelemento Poltica de gestin Responsabilidad de la gerencia Sistema de gestin de la seguridad y calidad alimentarias Revisin de la gerencia Manejo de quejas Planificacin de continuidad del negocio Control de documentos Registros Desarrollo y realizacin del producto Materias primas Empaque Proveedores de servicio por contrato Fabricantes por contrato Producto terminado Legislacin alimentaria (regulaciones) Fundamentos de la seguridad alimentaria Plan de seguridad alimentaria Plan de calidad alimentaria Bienes y servicios entrantes Medidas correctivas y preventivas Producto o equipo que no rene los requisitos necesarios Reprocesamiento de productos Despacho de productos: Rotacin de existencias Frecuencias y mtodos Validacin
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4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.5.6 4.6 Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos 4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.7 4.8 Seguridad de las instalaciones Alimentos de identidad preservada 4.7.1 4.8.1 Verificacin de las actividades de control Muestreo, inspeccin y anlisis de productos Auditoras internas Cronograma de verificacin Identificacin del producto Seguimiento del producto Retiro y retirada de productos Defensa alimentaria Requisitos generales
Seccin 2. Referencias
2.1 Obtener el compromiso de la alta gerencia.
La implementacin del sistema SQF exige planificacin basada en tareas y requisitos de recursos claramente definidos. Una etapa preliminar crucial es asegurar que la alta gerencia est, en primer lugar, en conocimiento de los requisitos; y, en segundo lugar, que tenga un fuerte compromiso con apoyar el desarrollo, implementacin y mantenimiento continuo del Sistema SQF. La gerencia, una vez comprometida, apoyar a aquellos involucrados en el diseo y documentacin del sistema. Sin este compromiso, los recursos adecuados para habilitar al personal a terminar las tareas en una forma sistemtica y rigurosa podran no estar disponibles.
2.2
Determinacin del alcance de un Sistema SQF 2000.
La primera consideracin en el desarrollo de un sistema SQF 2000 es determinar el alcance del sistema que se debe implementar. Para un procesador general, esto normalmente cubrir desde la recepcin de las materias primas hasta el despacho del producto terminado. Esto implica que el sistema cubrir todas aquellas actividades de gestin de la seguridad y/o calidad alimentaria (segn el nivel de certificacin) que estn bajo el control del procesador en esa planta. El mbito de la certificacin tambin puede verse impactado por los requerimientos del cliente y los productos fabricados en el lugar.
2.3
Realizar un anlisis de brechas
Un "Anlisis de Brechas" es un anlisis de los sistemas, procedimientos y protocolos (actualmente en curso) que determina las brechas que requieren accin a fin de alcanzar el nivel de Certificacin SQF requerido. Este estudio es esencial para el desarrollo del proceso y podr ser realizado por un consultor o por el equipo del procesador bajo la direccin de un encargado de SQF. Una herramienta de anlisis de brechas en la forma de una lista de verificacin de auditoras se encuentra disponible en el sitio Web de SQFI.
2.4
Preparacin para el desarrollo y documentacin del Sistema SQF 2000.
Cada negocio tiene su propia y nica cultura e infraestructura y, como tal, requerir un programa de implementacin personalizado diseado a la medida de su negocio correspondiente. El proceso de implementacin del sistema SQF deber ser tratado como un proyecto. La implementacin deber ser planificada, estructurada y deber tener una fecha lmite de cumplimiento. La gerencia deber mantenerse informada sobre el progreso, lo que se consigue mejor a travs de informes de seguimiento escritos. Para mejores resultados de largo plazo, resulta crucial la participacin de los empleados de planta en cada fase del desarrollo e implementacin de los Sistemas SQF. La historia demuestra que los sistemas diseados sin involucrar operadores de lnea tienen resultados mezclados. Los beneficios de la participacin del personal incluyen identificacin perceptiva de riesgos, implementacin efectiva del programa y mantenimiento sostenible congruente o generalmente que exceda las buenas prcticas aceptadas. Se invita a utilizar lenguaje que no sea tcnico y terminologa familiar que sea coherente con la operacin del negocio para lograr una implementacin exitosa por parte de los empleados de planta.
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An cuando no existe una forma correcta de documentar un sistema de seguridad y/o calidad alimentarias, una consideracin importante es asegurarse de que sea lo ms simple posible. Un sistema simple de seguir ser fcil de implementar y mantener. Tambin ser fcil de auditar y ello evitar frustraciones, ahorrar ms tiempo y, lo ms importante, ahorrar dinero.
2.5
Documentacin de un Manual de polticas.
El Manual de polticas proporciona una descripcin general del sistema SQF. Describe brevemente cmo se ha implementado el sistema SFQ y hace referencia a todas las polticas y procedimientos que el Proveedor ha implementado para cumplir con cada elemento del Cdigo. Sirve como una herramienta de marketing efectiva que describe el compromiso del proveedor con los principios que inspiran la entrega de alimentos seguros y de calidad. Aunque se debern preparar algunas partes del Manual de polticas en una primera etapa para desarrollar el Sistema SQF (como la poltica de gestin o el organigrama), es mejor dejar para el final la preparacin del Manual de polticas.
2.6
Documentacin del Plan de seguridad alimentaria.
Esta seccin contiene la informacin necesaria para sustentar todos los controles de seguridad documentados en el Plan de seguridad alimentaria de nivel 1 SQF 2000 y el Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 SQF 2000. i. SQF 2000 Nivel 1 - Plan de seguridad alimentaria El nivel 1 requiere que un procesador demuestre cmo cumplen sus operaciones con la legislacin sobre seguridad alimentaria (entre otras la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y Cosmticos [Federal Food, Drug and Cosmetic Act, FFDC], la Ley del Servicio de Salud Pblica [Public Health Service Act], la Ley sobre Bioterrorismo [Bioterrorism Act] de 2002, la Ley sobre Etiquetado y Envasado Justo [Fair Labeling and Packaging Act], la Ley de Comercializacin de productos Agrcolas [Agricultural Marketing Act] de 1946, y las regulaciones vigentes promulgadas bajo estas leyes) y otros requisitos estatales y locales que apliquen para sus operaciones comerciales. Adems, exige que se proporcione un plano de la planta que indique la ubicacin de las instalaciones relacionadas con las actividades circundantes. Tambin se exige que el procesador proporcione planos y especificaciones de las instalaciones, y demuestre que su diseo y construccin facilitarn las operaciones sanitarias. Finalmente, en este nivel es necesario el establecimiento de programas de requisitos previos, aquellos controles fundamentales para la seguridad alimentaria que son esenciales para proporcionar una base firme para la fabricacin de alimentos seguros. ii. SQF 2000 Nivel 2 - Plan de seguridad alimentaria El nivel 2 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1. En este nivel, se requiere un procesador que complete y documente un anlisis de riesgos de la seguridad del producto y sus procesos, usando el mtodo HACCP para identificar los riesgos que puedan afectar el procesamiento de alimentos seguros. En este anlisis se incluye una descripcin de las medidas tomadas por el procesador para eliminar, reducir y prevenir estos riesgos. Para calificar al nivel 2 de certificacin SQF, se requiere que el procesador alcance el nivel 1 de certificacin y/o incorpore todos los requisitos del nivel 1 bajo la certificacin de nivel 2.
2.7
Documentacin del Plan de calidad alimentaria
Esta seccin contiene la informacin necesaria para sustentar todos los controles de calidad documentados en el Plan de calidad alimentaria de nivel 3. i. SQF 2000 Nivel 3 - Plan de calidad alimentaria El nivel 3 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1 y de nivel 2. En este nivel, se exige que el procesador complete y documente una evaluacin del riesgo para la calidad alimentaria del producto y los procesos relacionados para identificar las amenazas a la
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produccin de calidad, y para describir las medidas tomadas para eliminar, reducir o prevenir su aparicin. Las Certificaciones de nivel 1 y de nivel 2 constituyen requisitos previos para obtener acceso al Certificado SQF 2000 de nivel 3.
2.8
Preparacin del Manual de procedimientos.
El Manual de procedimientos contiene todos aquellos procedimientos sobre seguridad y/o calidad alimentaria que son necesarios segn el Cdigo SQF 2000. Tambin podra incluir ejemplos de los formularios que se utilizan en el procesamiento general para registrar los resultados de las observaciones, inspecciones, pruebas y dems informacin de control.
2.9
Registros.
El Manual de registros contiene los registros completos, la informacin que se ha recolectado en actividades de supervisin, anlisis de producto, control, validacin, y verificacin e inspeccin. Los registros ofrecen pruebas de que las actividades se han realizado y son los documentos que se revisarn como parte de cualquier investigacin o para planear y tomar decisiones de mejoramiento.
Seccin 3. Definiciones y aclaraciones

DEFINICIONES:
Tambin aplican las definiciones contenidas en el documento del Vocabulario del Programa SQF.
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SECCIN 4 REQUISITOS DEL SISTEMA SQF 2000

Contenido
4.1 Compromiso
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 Poltica de gestin ............................................................................................................... 9 Responsabilidad de la gerencia............................................................................................ 10 Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias ....................................................... 11 Revisin de la gerencia ...................................................................................................... 13 Manejo de quejas.............................................................................................................. 14 Planificacin de continuidad del negocio................................................................................ 15
4.2
Control y registro de documentos

4.2.1 Control de documentos ...................................................................................................... 16 4.2.2 Registros ......................................................................................................................... 17
4.3
Especificaciones y desarrollo del producto

4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 Diseo, y elaboracin del producto ...................................................................................... Materias primas ................................................................................................................ Empaque ......................................................................................................................... Proveedores de servicio por contrato.................................................................................... Fabricantes por contrato .................................................................................................... Producto terminado ........................................................................................................... 18 19 19 21 21 21
4.4
Alcance de la seguridad alimentaria

4.4.1 Legislacin (regulacin) alimentaria ..................................................................................... 4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria ............................................................................. 4.4.3 Plan de seguridad alimentaria ............................................................................................. 4.4.4 Plan de calidad alimentaria ................................................................................................. 4.4.5 Bienes y servicios entrantes................................................................................................ 4.4.6 Acciones correctivas y preventivas....................................................................................... 4.4.7 Producto o equipo que no rene los requisitos necesarios........................................................ 4.4.8 Reprocesamiento del producto ............................................................................................ 4.4.8 Despacho de productos ...................................................................................................... 4.4.10 Rotacin de existencias .................................................................................................... 23 24 26 27 28 29 30 31 32 33
4.5
Verificacin
4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.5.6 Responsabilidad, frecuencia y mtodos................................................................................. Validacin ........................................................................................................................ Verificacin de las actividades de control .............................................................................. Muestreo, inspeccin y anlisis de productos ......................................................................... Auditoras internas ............................................................................................................ Cronograma de verificacin ................................................................................................ 34 34 36 37 38 39
4.6
Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos

4.6.1 Identificacin del producto.................................................................................................. 40 4.6.2 Seguimiento del producto................................................................................................... 41 4.6.3 Retiro y retirada de productos............................................................................................. 42
4.7
Seguridad de las instalaciones

4.7.1 Defensa alimentaria .......................................................................................................... 43
4.8
Alimentos de identidad preservada

4.8.1 Requisitos generales.......................................................................................................... 44
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Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000

La siguiente seccin explica los elementos y subelementos del Cdigo SQF 2000 al Nivel 3 y proporciona una gua sobre lo que un procesador necesita hacer para desarrollar, documentar e implementar un sistema SQF 2000 a este nivel.
4.1
Compromiso.
El procesador proporcionar pruebas de su compromiso con la implementacin y el mantenimiento de un sistema SQF 2000 eficaz, y para apoyar su desarrollo continuo. 4.1.1 Poltica de la gerencia El propietario o la persona de mayor jerarqua en la empresa definirn el compromiso del procesador con la seguridad y la calidad alimentarias, y con el mejoramiento continuo. Tambin brindarn los recursos para alcanzar estos objetivos en una Declaracin de polticas correspondiente a los objetivos del procesador y los requisitos del cliente. El propietario o la persona con mayor tiempo en la empresa deber firmar la declaracin de polticas, documentarla en el Manual de polticas, y asegurarse de que este material se comunique a todo el personal.
Gua
Qu significa? Explica el compromiso de la gerencia con los principios del SQF 2000 de manera que los empleados de la organizacin entiendan y acepten que esto es parte de las prcticas comerciales de la empresa. Se asegura de que cada empleado reciba una copia de la declaracin de las Polticas de la calidad de la empresa y que entienda su(s) responsabilidad(es) para hacer que esos principios formen parte de las expectativas de su trabajo.
Requisito SQF 2000

4.1.1.1 Funcin de la alta gerencia La alta gerencia elaborar e implementar una declaracin de polticas que describa, como mnimo, lo siguiente: i. El compromiso de la organizacin para proporcionar un producto seguro y de calidad ii. Los mtodos que se utilizan para cumplir con los requisitos legales y de sus clientes, y para mejorar continuamente su sistema de gestin de la seguridad y la calidad de los alimentos iii. El compromiso de la organizacin para establecer y revisar los objetivos de seguridad y calidad alimentarias. 4.1.1.2 Declaracin de polticas La Declaracin de polticas deber: i. Estar firmada por la alta gerencia ii. Ponerse a disposicin en lenguaje comprensible para todos los empleados y el personal, y iii. Exhibirse en una ubicacin visible y comunicarse eficazmente a todos los empleados y el personal.
Implementacin Qu debo hacer?

En este nivel, la persona responsable de mayor jerarqua debe documentar y firmar una Declaracin de polticas que demuestre claramente su comprensin de su responsabilidad con la seguridad y/o calidad alimentaria segn el Sistema SQF, y que describa la manera en que la organizacin lograr y mantendr la calidad y seguridad alimentarias. Esto incluye un compromiso declarado de brindar los recursos apropiados para implementar planes de seguridad y calidad alimentarias. Para mantenerse al da con los cambios en las polticas de la compaa, la alta gerencia debe revisar la Declaracin de polticas al menos una vez al ao. Esto se realiza normalmente cuando se llevan a cabo las revisiones anuales de los Sistemas SQF. La Declaracin de polticas se debe exhibir en un lugar notorio para el conocimiento del personal y los visitantes. Ms an, si sus fuerzas laborales estn compuestas por empleados que no comprenden el idioma nativo de su pas, usted deber publicar la Declaracin de polticas en todos los idiomas adicionales con el fin de asegurar que cada empleado y visitante entienda los objetivos de seguridad y calidad alimentarias del procesador, y la funcin que cada uno de ellos cumple para alcanzar estos objetivos.
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4.1.2 Responsabilidad de la gerencia El propietario o la persona responsable de mayor jerarqua en la empresa definir la estructura jerrquica organizacional y se asegurar de brindar los recursos adecuados para alcanzar los objetivos SQF del procesador.
Gua
Qu significa? Comunique a sus empleados sus responsabilidades respecto a la seguridad y calidad alimentarias. Al proporcionarles un organigrama que demuestre las interrelaciones y responsabilidades dentro de la organizacin, cada empleado conocer su funcin de asegurar la seguridad y calidad alimentarias, as como el mejoramiento continuo. Esto debe ser entendido por todos los empleados y miembros del personal. La gerencia deber identificar y proporcionar los recursos para alcanzar los objetivos de seguridad y calidad alimentarias. Requisito SQF 2000 Implementacin
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4.1.2.1 Estructura organizacional La estructura organizacional que describa a aquellos que tengan la responsabilidad sobre por la seguridad y la calidad alimentarias y su interrelacin deber ser definida y comunicada dentro de la organizacin. 4.1.2.2 Recursos sobre seguridad alimentaria y encargado La alta gerencia se asegurar de brindar los recursos adecuados para alcanzar los objetivos de seguridad y la calidad alimentarias y de apoyar al desarrollo, implementacin, mantenimiento y mejoramiento continuo del sistema SQF 2000. La alta gerencia designar a un encargado de SQF con responsabilidades y autoridad para: i. Liderar el desarrollo y la implementacin de los fundamentos de la seguridad alimentaria descritos en 4.4.2, el Plan de seguridad alimentaria descrito en 4.4.3 y el Plan de calidad alimentaria descrito en 4.4.4 ii. Supervisar el desarrollo, implementacin, revisin y mantenimiento del sistema SQF 2000 iii. Tomar las medidas adecuadas para mantener la integridad del sistema SQF 2000 iv. Comunicar al correspondiente personal toda la informacin esencial para asegurar la implementacin y mantenimiento eficaces del sistema SQF 2000. 4.1.2.3 Recursos de capacitacin Deber definirse y documentarse la responsabilidad por el establecimiento y la implementacin de las necesidades de capacitacin del personal de la organizacin para asegurar que tengan las competencias necesarias para llevar a cabo aquellas funciones que afecten la legalidad, la seguridad y la calidad del producto. Nota: La legalidad se refiere a las regulaciones nacionales, federales, estatales y locales en el pas de fabricacin y en los mercados previstos. 4.1.2.4 Informar sobre los problemas de seguridad alimentaria Todo el personal deber ser informado de su responsabilidad de reportar los problemas de seguridad y calidad alimentarias al personal con autoridad para iniciar medidas. 4.1.2.5 Descripcin del cargo Las descripciones del cargo para aquellos responsables de la seguridad y la calidad alimentarias debern estar documentadas e incluir preparativos para cubrir la ausencia de personal clave.
Qu debo hacer?
A estos niveles, la persona responsable de mayor jerarqua en la empresa deber documentar y firmar una descripcin de la estructura organizacional que describa cada cargo que tenga responsabilidad por la seguridad o la calidad alimentarias. El documento proporcionar una instantnea de cmo los cargos interactuarn y compartirn la responsabilidad por la seguridad y/o la calidad alimentarias. Usted tambin deber dar a conocer la responsabilidad por la seguridad y la calidad alimentarias a cada empleado. Esto podr alcanzarse por medio de las descripciones de cargo en todos los niveles. Las descripciones de cargo para el personal clave deben incluir preparativos para cubrir sus ausencias. Usted tambin deber proporcionar instruccin documentada al personal para informar al personal con la autoridad suficiente para iniciar medidas sobre todos los problemas de seguridady calidad alimentarias. La alta gerencia tambin deber documentar cmo proporcionar los recursos para alcanzar los objetivos de seguridad y calidad alimentarias. Usted deber demostrar a los empleados que respalda el desarrollo, la implementacin, el mantenimiento y el mejoramiento continuo del sistema SQF 2000. El encargado de SQF es la persona designada por la alta gerencia para desarrollar, validar, verificar y mantener el Plan de seguridad alimentaria de la empresa. El encargado de SQF podr contratar los servicios de un Consultor SQF para apoyar en la validacin y verificacin de los Programas SQF. El encargado de SQF deber: i. Ser empleado de la empresa y tener un cargo de responsabilidad en la gestin del Sistema SQF; ii. Haber realizado una capacitacin especializada en HACCP, y tener experiencia y ser competente para implementar y mantener Planes de seguridad alimentaria sobre la base de HACCP; iii. Haber demostrado poseer conocimiento y experiencia en el Estndar SQF 2000 pertinente al mbito de la certificacin. El cumplimiento del curso de capacitacin para la implementacin de los Sistemas SQF 2000 o el cumplimiento del Examen SQF 2000 son ejemplos de maneras por las cuales un profesional puede demostrar su conocimiento del Estndar SQF. Esto no es necesario, pero son medios de demostrar el conocimiento del estndar. El auditor SQF verificar los detalles pertinentes del encargado de SQF en cada auditora de su sistema SQF. Usted deber documentar su programa de capacitacin. El programa documentado deber reflejar las competencias necesarias para que cada empleado cumpla con sus responsabilidades de seguridad y calidad alimentarias, y con la capacitacin necesaria para asegurar dichas competencias. La alta gerencia, a travs del encargado de SQF, deber comunicar al personal correspondiente las medidas tomadas para asegurar la implementacin y mantenimiento eficaces del sistema SQF 2000.
4.1.3 Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias Debern documentarse un Manual de polticas, un Manual de seguridad alimentaria y un Manual de calidad alimentaria, que describan los mtodos que el procesador utilizar para cumplir con los requisitos de este cdigo.
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Qu significa? El Manual de polticas es un documento breve que establece la manera en que las polticas, procedimientos y prcticas generales del procesador estn diseados para satisfacer los requisitos del Cdigo SQF 2000. El Manual de polticas es comnmente elaborado como la ltima etapa y, si se prepara correctamente, tambin se utilizar como una poderosa herramienta de marketing. Los manuales de seguridad y calidad alimentaria, que son ms detallados, documentan exhaustivamente el programa de seguridad y calidad alimentaria del procesador. Estos manuales proporcionan informacin acerca del negocio, cmo cumplir su sistema SQF con los requisitos del Cdigo 2000 y una hoja de ruta de los programas de seguridady calidad alimentarias. Requisito SQF 2000
4.1.3.1. Manual de polticas Se deber documentar un Manual de polticas. Deber describir los mtodos que utilizar la organizacin para cumplir con los requisitos de este estndar, deber ponerse a disposicin del personal e incluir: i. Un resumen de las polticas de seguridad y calidad alimentaria de la organizacin y de los mtodos que se aplicarn para cumplir con los requerimientos de este estndar; ii. La Declaracin de polticas y el organigrama iii. El alcance de la certificacin iv. Una lista de los productos que estn dentro del alcance de la certificacin. 4.1.3.2 Un Manual de seguridad alimentaria: Un Manual de seguridad alimentaria deber documentarse, mantenerse y ponerse a disposicin del personal correspondiente y deber incluirse los procedimientos escritos, los programas de requisitos previos, los Planes de seguridad alimentaria y toda la documentacin necesaria para respaldar al desarrollo, implementacin y control del sistema SQF 2000. 4.1.3.3 Manual de calidad Un Manual de calidad alimentaria deber documentarse, mantenerse y ponerse a disposicin del personal correspondiente, y deber incluir los procedimientos escritos, los programas previamente requeridos, los Planes de seguridad alimentaria y toda la documentacin necesaria para respaldar al desarrollo, implementacin y control del sistema SQF 2000.

El procesador deber elaborar un Manual de polticas que describa los mtodos que se utilizan para cumplir con los requisitos del cdigo con relacin a sus obligaciones de seguridad y calidad alimentarias. El Manual de polticas incluir su declaracin de polticas y un organigrama. Este documento contendr las polticas de seguridad y calidad alimentarias e incluir informacin sobre cmo el procesador pondr el Manual de polticas a disposicin del personal clave. El procesador podr proporcionar tambin el manual a clientes potenciales para informarles sobre cmo ha preparado y mantenido el proveedor el sistema de gestin de seguridad y calidad alimentarias. En los niveles 2 y 3 de la certificacin SQF, se le exige preparar un Plan de seguridad alimentaria usando el Mtodo HACCP (consulte 9.0). El Manual de polticas deber incluir una descripcin de cmo se lograr (o cmo se logr) esto inicialmente y cmo se mantendr en forma continua. Consejo: sea breve y conciso. Usted deber incluir el Manual de polticas en la revisin anual del Sistema SQF. Prepare un Manual de seguridad alimentaria y un Manual de calidad alimentaria que documenten los procedimientos escritos, los programas previamente requeridos, los Planes de seguridad y calidad alimentarias y toda la documentacin necesaria para respaldar al desarrollo, implementacin y control del sistema SQF 2000. Estos manuales se debern mantener y poner a disposicin del personal pertinente.
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4.1.4 Revisin de la gerencia La alta gerencia es responsable por la revisin anual del sistema SQF 2000 completo. Esta revisin debe estar documentada.
Gua
Qu significa? La alta gerencia es responsable por la revisin anual del sistema SQF 2000 completo. El encargado de SQF dirigir la revisin. El procesador podr tambin utilizar los servicios de un Consultor SQF para apoyarlo en las actividades de validacin descritas en 4.1.4.4. Requisito SQF 2000
4.1.4.1 Revisin de la alta gerenciade SQF 2000

La alta gerencia deber garantizar que el sistema SQF sea revisado anualmente en su totalidad. Esta revisin deber incluir las polticas descritas en la Declaracin de Polticas de la empresa, los hallazgos de las auditoras internas y externas programadas regularmente y las quejas de los clientes. Prepare un procedimiento que documente cmo llevar a cabo las revisiones de su Sistema SQF. Las revisiones deben ser realizadas por un representante del equipo de alta gerencia con el fin de asegurar la integridad continua de su sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria. La revisin anual medir la efectividad de los Programas de requisitos previos, el Plan de seguridad alimentaria, otros controles de seguridad alimentaria y el Plan de calidad alimentaria.
La alta gerencia ser responsable de revisar el sistema SQF 2000 y de documentar el procedimiento de revisin. Las revisiones incluirn: i. ii. iii. iv. 4.1.4.2 Las polticas descritas en la Declaracin de polticas Hallazgos de las auditoras interna y externa Medidas correctivas, y sus investigaciones y resoluciones Quejas de clientes, y su resolucin e investigacin. Revisin Anual de SQF 2000
Todas las revisiones y cambios considerables al Sistema SQF 2000 debern ser documentados por el 4.1.4.3 Revisin de los cambios a los Planes de seguridad encargado de SQF. La documentacin deber incluir las razones por cualquier cambio. Los cambios importantes hechos a un proceso, control de proceso o cualquier otro cambio que pueda afectar la y calidad alimentarias capacidad del sistema para ofrecer alimentos seguros y de calidad pueden desencadenar una revisin del Los Fundamentos de seguridad alimentaria descritos en 4.4.2, Plan de seguridad alimentaria y/o del Plan de calidad alimentaria, adems de la revisin anual. El los Planes de seguridad alimentaria y los Planes de calidad encargado de SQF debe validar y verificar cualquier cambio importante que se realice al Plan de seguridad alimentaria debern revisarse cuando cualquier cambio alimentaria o al Plan de calidad alimentaria antes de su implementacin. implementado afecte la capacidad del procesador para proporcionar alimentos seguros de calidad. 4.1.4.4 Validacin de los cambios a los planes El encargado de SQF ser responsable por validar los cambios a los Fundamentos de la seguridad alimentaria descritos en 4.4.2, los Planes de seguridad y calidad alimentarias que afecten la capacidad del procesador para proporcionar alimentos seguros de calidad. Nota: El procesador podr tambin utilizar los servicios de un Consultor SQF para apoyarlo en las actividades de validacin descritas en 4.1.4.4. 4.1.4.5 Registro de todas las revisiones Debern mantenerse registros de todas las revisiones y las razones para la modificacin de documentos, las validaciones y los cambios al sistema SQF. Nota: Al culminar la revisin anual del sistema SQF, los documentos que debern ser considerados incluirn cualquier documento que pudiera resaltar las deficiencias del sistema, como registros de quejas de los clientes, informes sobre medidas correctivas, informes de auditoras externas e internas, y desviaciones de los informes de control de procesos, etc.
El sistema SQF 2000 en su totalidad deber ser revisado al menos una vez al ao.
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4.1.5 Manejo de quejas El procesador documentar un procedimiento para manejar las quejas de los clientes e identificar quin es el responsable de investigar la causa y la resolucin de las quejas de los clientes. Las quejas de los clientes debern ser manejadas eficazmente y debern mantenerse registros de quejas de los clientes y sus investigaciones.
Gua
Qu significa? Las quejas de los clientes son un indicador importante acerca del funcionamiento del sistema de gestin. El registro de los tipos de quejas de los clientes nos permite mostrar mejoras en un proceso. Las quejas de los clientes tambin pueden mostrar tendencias que no se han identificado durante el procesamiento y las revisiones normales de control de procesos. El Cdigo SQF 2000 exige que los negocios implementen un procedimiento para resolver las quejas de los clientes. El procedimiento describir los mtodos utilizados para identificar las responsabilidades para asegurar que las quejas se investiguen y que se tomen las medidas pertinentes. Requisito SQF 2000
4.1.5.1 Mtodos de responsabilidad documentados

Describir un procedimiento que muestre cmo sern recibidas, investigadas y respondidas las quejas de los clientes, y describir los mtodos a utilizar para investigar dichas quejas. Mantener registros de las quejas de los clientes y su investigacin. El procedimiento describir la responsabilidad de investigar las quejas de los clientes, iniciar medidas de seguimiento y comunicar al cliente cmo se resolvieron las quejas. El procedimiento deber incluir criterios para la determinacin de la validez de las quejas. Cualquier tendencia o gestin de datos de quejas que sern revisadas deber incluirse en el procedimiento. El procedimiento puede incluir criterios de cuando las tendencias muestran asuntos que requieren el desarrollo de planes de acciones correctivas o ajustes de procesos. Las quejas podrn ser recibidas en forma local, en forma centralizada, a travs de un centro de llamadas o una entidad corporativa. Todo deber estar disponible para utilizarse en un procedimiento para quejas. Si la funcin corporativa de la planta es responsable por la creacin de un programa de gestin de quejas, dicho programa deber an ser revisado por el auditor SQF durante la auditora. El auditor ha de determinar cmo la planta tom conocimiento del programa, cmo ste ha sido comunicado a la planta, cmo la planta lo ha implementado y verifica que se est cumpliendo dentro de la misma. Finalmente, el auditor deber verificar cmo la planta utiliza la informacin que es proporcionada por la corporacin para desarrollar planes de medidas correctivas. Los registros de quejas debern incluir las medidas correctivas adoptadas por el proveedor.
Los mtodos y responsabilidades para manejar e investigar la causa y resolucin y la resolucin de quejas de clientes y autoridades debern ser documentados e implementados. 4.1.5.2 Anlisis de quejas que tenga Las quejas sern analizadas por personal conocimiento y experiencia sobre el incidente. 4.1.5.3 Medidas correctivas sobre quejas
Las medidas correctivas debern implementarse en proporcin a la seriedad del incidente,como se describe en el punto 4.4.6 4.1.5.4 Registro de quejas Debern mantenerse registros de quejas y sus investigaciones.
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4.1.6 Planificacin de continuidad del negocio El procesador deber preparar un plan de continuidad del negocio basado en las amenazas contra el negocio conocidas.
Gua
Qu significa? La alta gerencia deber preparar un plan de continuidad del negocio basado en la comprensin del procesador de los riesgos conocidos para el negocio que describa los mtodos y responsabilidades que implementar la organizacin para enfrentar una crisis del negocio que pueda afectar la capacidad del Proveedor para suministrar alimentos seguros y de calidad. Requisito SQF 2000
4.1.6.1 Planificacin de continuidad del negocio
Implementacin
Qu debo hacer?
Identifique los riesgos conocidos contra la empresa que podran interrumpir o afectar la capacidad de la empresa de producir y entregar alimentos seguros y de calidad. Elabore un plan de continuidad del negocio que describa los mtodos y controles que la empresa implementar para enfrentar estos riesgos en caso de que ocurran. Ejemplos de interrupciones del negocio pueden incluir: fallas elctricas, derrames de amoniaco, daos por tormentas, interrupcin del equipo de procesamiento y choques de camiones. El plan deber incluir a la persona de mayor jerarqua en la empresa responsable de la gestin de la respuesta a las crisis y los nombres y la capacitacin de las personas que integran el equipo de manejo de crisis. El plan deber documentar, en detalle, los controles que la empresa implementar para asegurar que la seguridad y la calidad de los alimentos no resulte comprometida y que, de ser as, el producto sea aislado o controlado. El plan debera asegurar que todos en el equipo de manejo de crisis estn familiarizados con los procedimientos de retiro y retirada que la empresa haya documentado bajo el punto 4.6.3. El plan deber incluir los criterios para cuando los controles sean implementados (por ejemplo: nmero de horas sin energa, aumento en la temperatura de los productos previo a su traslado a ubicaciones de almacenamiento alternativas) y cmo los criterios sern monitoreados durante condiciones amenazantes para el negocio. Los criterios debern ser especficos para el producto segn sea pertinente. Tambin debera incluirse los criterios de revisin y disposicin del producto para determinar cul producto es recuperable, cul se puede salvar y cul se debe destruir. Los mtodos para recuperacin, salvataje y destruccin se describirn en el plan. La comunicacin durante una crisis es importante. Debern describirse los mtodos para la comunicacin con los clientes, accionistas y la prensa. Deber definirse el personal responsable por la comunicacin. El plan de continuidad del negocio deber incluir una lista de contactos de alerta en caso de crisis, fuentes de asistencia legal y de expertos que podran orientar a la alta gerencia en caso de una situacin de crisis y la designacin de responsabilidades por la comunicacin interna y externa durante un evento de crisis. El plan de continuidad del negocio deber ser revisado, probado y verificado cuando menos una vez al ao. Todos los elementos del plan debern ser probados. Esto puede incluir simulacros de notas de prensa, simulacros de incidentes, requerimientos para comunicarse con ubicaciones de almacenamiento externo, etc. Se requiere documentar esta revisin. Una revisin anual deber tener aspectos similares a un simulacro, la previsin clave es identificar un simulacro de crisis, identificar el producto, criterios para el monitoreo del producto afectado, acciones que se adoptaran en base a los resultados del monitoreo, y la disposicin final del producto identificado. Si se crea un simulacro de comunicacin, no es recomendable contactar a los clientes por miedo de la confusin
La alta gerencia deber preparar un plan de continuidad del negocio basado en la comprensin de los riesgos conocidos para el negocio, que describa los mtodos y responsabilidades que implementar la organizacin para enfrentar una crisis del negocio que pueda afectar la capacidad del Proveedor para suministrar alimentos seguros y de calidad. 4.1.6.2 i. Elementos del Plan de continuidad del negocio Responsabilidad de la alta gerencia por la toma de decisiones, la supervisin y el inicio de medidas que surjan de un incidente de gestin de crisis La designacin y capacitacin del equipo de gestin de crisis Los controles implementados para asegurar que una respuesta a la crisis no comprometa la seguridady la calidad del producto; Las medidas para aislar e identificar un producto afectado por una respuesta frente a una crisis Las medidas adoptadas para verificar la idoneidad de los alimentos antes de su salida La preparacin y mantenimiento de una lista actualizada de contactos de alerta en caso de crisis Fuentes de asesora legal y profesional y La responsabilidad por la comunicacin interna y la comunicacin con las autoridades, organizaciones externas y los medios. Revisin anual del Plan de continuidad del negocio El plan de continuidad del negocio deber incluir como mnimo:
ii. iii. iv. v. vi. vi. viii. 4.1.6.3
El plan de continuidad del negocio deber ser revisado, probado y verificado al menos una vez al ao. 4.1.6.4 Registros de la revisin del Plan de continuidad del negocio Debern mantenerse registros de las revisiones y verificacin del plan de continuidad del negocio.
4.1.6.5
Incidentes de retiros de productos Los incidentes que involucren el retiro y retirada de productos debern tratarse segn lo descrito en el punto 4.6.3.
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4.2
Control y registro de documentos.
4.2.1 Control de documentos Deber mantenerse una lista de documentos y modificaciones a documentos para identificar el documento actualmente en uso. Los documentos debern almacenarse en forma segura, controlarse eficazmente y ser de acceso fcil.
Gua
Qu significa? Podrn cometerse errores si no queda claro cul de los diversos documentos contiene la descripcin ms actualizada sobre cmo debe realizarse el trabajo. Todos los documentos y formularios de referencia operacional estn sujetos a cambio en algn momento. Es importante que los documentos sean controlados de manera que cuando se realicen estos cambios, el personal se refiera a los documentos ms actualizados (como cambios a los programas de requisitos previos, planes de seguridad alimentaria, planes de calidad alimentaria,, anlisis de riesgos revisados de un proceso establecido o de materias primas, procedimientos e instruccin de trabajos, especificaciones sobre materias primas y productos terminados, etc. Nota: Para cumplir con este requisito, usted debe determinar quin es responsable de documentar el control, asegurarse de que los documentos estn actualizados, ponerlos donde se usarn, retirar los viejos o los desactualizados y reemplazarlos cuando estn desgastados o ilegibles, as como tambin mantener un registro de todos los documentos, cundo se emitieron o actualizaron, y su ubicacin. Se debe confeccionar una lista de los documentos actuales y sus enmiendas para identificar el documento actual en uso. Esto significa que usted debe tener una lista de todos los procedimientos, formularios y otros documentos que se utilicen en su sistema, e identificar qu documentos o cules versiones se estn utilizando actualmente. Incluya programas de apoyo, instrucciones de trabajo y/o procedimientos operativos estndar, incluido el propio sistema SQF 2000 en esta lista. Tambin puede controlar otros documentos de su sistema, como especificaciones de productos terminados. El control de documentos asegura que el documento actual se est utilizando y que exista un registro de quin tiene una copia de dicho documento. Si incluye varias columnas, puede escribir la fecha del cambio, la versin nueva y la firma que la autorice. Ejemplo:
Tipo de documento Cronograma de verificacin Procedimiento de saneamiento Versin Versin 1 Versin 1 Fecha cambio 01/16/01 del Nmero de la nueva versin Versin 2 Firma Joe Smith
Requisito SQF 2000

4.2.1.1 Mtodos y responsabilidades para el control de documentos Debern documentarse e implementarse los mtodos y responsabilidades para asegurar que el personal tenga acceso a documentos actualizados y para mantener el control de documentos.

Usted debe demostrar que tiene acceso a las polticas, procedimientos, especificaciones del cliente y regulaciones alimentarias sobre seguridad y calidad alimentarias del procesador que aplican a su operacin. Esto podr ser accesible a travs del Internet o de una copia electrnica de estos documentos utilizados en su operacin. Usted deber mantener un registro de todos los documentos utilizados, la fecha en que fueron emitidos y actualizados, y la persona que tiene una copia de dichos documentos. Los documentos en cuestin son, por ejemplo, programas de requisitos previos, Procedimientos estndar de operacin sanitaria (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP), Procedimientos estndar de operacin (Standard Operating Procedures, SOP) otras instrucciones de trabajo, y especificaciones sobre materias primas y productos terminados, etc. Para cumplir con este requisito usted deber establecer un procedimiento escrito que describa cmo
4.2.1.2 Registro de documentos SQF 2000 Deber mantenerse un registro de los documentos y modificaciones a los documentos del sistema SQF 2000. Los documentos se almacenarn de manera segura y debern ser de acceso fcil.
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4.1 Registros El procesador deber mantener registros legibles que demuestren el cumplimiento con cada clusula de este Cdigo. Todos los registros debern mantenerse en concordancia con periodos especificados por un cliente o por la legislacin (regulacin) o por un periodo de dos aos, el que sea ms largo. Los registros debern almacenarse en forma segura para evitar daos y/o deterioro.
GUA
Qu significa? Los registros son la informacin acerca de sus operaciones de procesamiento, registradas en formularios y, por ello, debern ser claros, concisos y legibles. Los registros ofrecen pruebas a los auditores y a los clientes de que lo que dice que hace es lo que realmente ha hecho. Los registros tambin se deben almacenar para que no se deterioren y se puedan recuperar con fines de investigacin. El Cdigo SQF 2000 establece que los registros deben ser legibles y debern mantenerse por al menos 2 aos (o desde la implementacin del programa) o segn sea exigido por la legislacin o por las especificaciones del cliente. Nota: Tambin se sugiere mantener el nivel de uso de papel al mnimo. Combine la mayor cantidad de informacin de un formulario como le sea posible. Desarrolle un sistema que asegure que las personas sepan qu hacer con los registros cuando se completen. Esto implica que usted deber disear un sistema de archivo eficiente para la conservacin segura de los registros. Asegrese de que alguien reciba la responsabilidad de mantener los registros por un periodo de al menos 2 aos. Requisito SQF 2000
4.2.2.1
Implementacin
Mtodos y responsabilidad para el mantenimiento de registros Qu debo hacer? Usted deber contar con un procedimiento escrito que documente las responsabilidades para completar registros (registros de Se debern documentar e implementar los mtodos y control, inspeccin, prueba, etc.) y para identificar a los responsables de verificar los registros. responsabilidades para llevar a cabo las actividades de control, verificacin, mantenimiento y conservacin de registros.
4.2.2.2 Los registros debern ser legibles y estar firmados Todos los registros debern ser legibles y estar firmados y fechados por aquellas personas que realicen actividades de control que demuestren que las inspecciones, anlisis y otras actividades esenciales se han completado. 4.2.2.3 Los registros debern ser de acceso fcil y rpido Los registros debern estar fcilmente disponibles, almacenados seguramente para prevenir el dao y el deterioro, y debern mantenerse en concordancia con periodos especificados por un cliente o por la legislacin (regulacin). Nota: Se aceptan iniciales siempre que se disponga de una hoja maestra donde pueda comprobarse que las iniciales corresponden a una firma.
Los registros debern conservarse en condiciones seguras como sea requerido por las especificaciones del cliente y la legislacin. Reclquele al personal responsable de las actividades de control y registro la importancia de mantener todos los registros en una forma clara y legible, as como la importancia de registrar la informacin en el momento en que la actividad es realizada. El personal responsable de registrar inspecciones en los pasos crticos de calidad y seguridad alimentarias del proceso debe firmar el registro que indique qu datos se ingresaron y la fecha en que se llev a cabo. Adems, usted debe asegurarse de que el personal responsable de verificar los registros de calidad y seguridad alimentarias firme y feche cada registro que revise como parte de sus actividades de verificacin. Debe asegurarse de que estas responsabilidades y medidas estn documentadas en el procedimiento. Los registros electrnicos son aceptables para el monitoreo de un Programa SQF. El proveedor deber tener los medios para manejar la seguridad electrnica de los registros, las firmas digitales de los monitores y revisores y los medios para la revisin electrnica, lo que deber demostrarse al auditor. Nota: Los registros de menos de 2 aos son aceptables siempre que se haya implementado un programa menos de 2 aos atrs y que el proveedor compruebe la adecuada implementacin del programa.
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4.3
Especificaciones y desarrollo del producto.
El procesador deber tener especificaciones documentadas de las materias primas y los servicios contratados que afecten la seguridad y la calidad de los productos terminados. 4.3.1 Desarrollo y realizacin del producto
Gua
Qu significa? Describe el proceso completo para llevar un producto nuevo al mercado. Podrn obtenerse ideas para productos nuevos de una investigacin bsica utilizando un anlisis de fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA), tendencias del mercado y los consumidores, grupos de enfoque, empleados, ferias de exposicin, etc. Desarrolle los mtodos para analizar las ideas y elimine los conceptos no conocidos. Desarrolle detalles de marketing y operacionales para el producto y pruebe el concepto. Requisito SQF 2000
4.3.1.1 Mtodos y responsabilidades para el desarrollo de productos
Qu debo hacer?
Necesitar describir los mtodos y quin es responsable del proceso por el cual se conciben y/o transforman productos nuevos en aplicaciones de mercado. Los conceptos de productos podrn incluir productos no producidos anteriormente por la empresa pero que existen en el mercado, un producto presentado en un nuevo mercado o un producto o empaque totalmente nuevos. Los mtodos deberan incluir procedimientos especficos requeridos para transicin desde plantas piloto y cocinas de prueba hasta la implementacin de la produccin en planta. Si la funcin corporativa de la planta es responsable por la creacin de un programa de desarrollo del producto, dicho programa deber an ser revisado por el Auditor SQF durante la auditora. El auditor ha de determinar cmo la planta tom conocimiento del programa, cmo ste ha sido comunicado a la planta, cmo la planta lo ha implementado y verifica que se est cumpliendo dentro de la misma. Finalmente, el auditor deber verificar cmo la planta est usando la informacin proporcionada por la empresa para completar la transicin de un proyecto de prueba a una real produccin en masa. Cualquier nuevo concepto deber ser aprobado por la gerencia antes de que se utilicen recursos. Deber emplearse investigacin y asesora de expertos apropiadas sobre el producto con el fin de disear un plan de implementacin. Cualquier afirmacin sobre el producto deber ser corroborada por medio de una investigacin y/o prueba del producto. No todo el desarrollo de productos requerir la evaluacin del tiempo de vida til. Cuando un proveedor posee informacin previa de productos o procesos similares, no se requerir evaluacin. Cualquier evaluacin que sea requerida deber enfocarse en el rendimiento del producto, el manejo del cliente o nuevas condiciones de envasado. A medida que el producto se prepara para la transicin desde la fase piloto o fase de prueba hasta la produccin en masa, cualquier nuevo proceso, equipo, condicin de manejo, nuevo envase o almacenamiento adicionales debern ser revisados para identificar cualquier riesgo posible contra la seguridad o calidad alimentaria con relacin a nuevas condiciones. Se deber evaluar estos riesgos y hacer ajustes a los planes de seguridad o calidad alimentaria antes de la implementacin. Cualquier ajuste a los planes de seguridad y calidad alimentaria deber ser validado y verificado por un encargado de SQF antes de la produccin en masa del nuevo producto.
Implementacin
Se debern documentar e implementar los mtodos y responsabilidades para disear, desarrollar y convertir conceptos de producto en elaboracin comercial. 4.3.1.2 Validacin de productos nuevos
La formulacin de productos, los procesos de fabricacin y el cumplimiento de los requisitos del producto debern ser validados por medio de ensayos de planta, ensayos de tiempo de vida til y pruebas de producto. 4.3.1.3 Ensayos de vida til
Donde resulte necesario, debern llevarse a cabo ensayos de vida til para establecer y validar lo siguiente: i. ii. Los requisitos de manejo y almacenamiento, incluido el establecimiento de las fechas de vencimiento Criterios microbiolgicos del producto y requisitos de preparacin del consumidor, almacenamiento y manejo. Validacin de la seguridad alimentaria
4.3.1.4
Un Plan de seguridad alimentaria y un Plan de calidad alimentaria debern validarse y verificarse para cada nuevo producto y sus procesos relacionados por medio de la conversin a produccin y distribucin comerciales.
4.3.1.5 Registros del desarrollo del producto que se mantienen Deber incluirse informacin sobre el manejo seguro del producto, si corresponde. Debern mantenerse registros de todos los diseos de producto, desarrollo de procesos, ensayos de vida til y aprobaciones.
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4.3.2 y 4.3.3
Materias primas y empaque
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Qu significa? Si alguna de sus materias primas, materiales de envasado, productos qumicos de limpieza y control de plagas, etc., pudiera afectar la calidad o la seguridad de su producto, usted debe tener especificaciones por escrito de esa materia prima y material de envasado. La definicin de materias primas tambin incluye servicios como transporte, control de plagas y contratistas de saneamiento que puedan ser utilizados. Debe describir brevemente en su Manual de polticas la manera en que desarrollar y gestionar las especificaciones del procesador.
Nota: Lo primero que deber hacerse es decidir cul de las materias primas que usted compra afectar la calidad o seguridad de su producto inicial. Cuando haya identificado estas materias primas, pngase en contacto con las personas o las empresas que le suministran y pdales especificaciones documentadas de dicho producto. La ley exige que los proveedores de productos qumicos para limpieza le proporcionen especificaciones de estos materiales y Hojas de datos de seguridad de materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para cada sustancia qumica que compre. Las especificaciones para materias primas debern estar detalladas y describir el producto en cuanto a sus parmetros de seguridad y calidad.
Requisito SQF 2000 4.3.2

4.3.2.1
Implementacin
Qu debo hacer?
Usted debe mantener las especificaciones para materias primas que afecten la seguridad y la calidad del producto terminado. Por ejemplo, esto puede estar relacionado con compuestos de limpieza, huevos muy frescos (nest run), empaques, etc. Debe mantener Hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS) y etiquetas de productos qumicos peligrosos que se podran utilizar en las instalaciones. Las especificaciones requieren describir completamente el producto proporcionado. Cuando se adquieran materias primas y materiales de empaque, un procesador deber estar en capacidad de demostrar, por medio de un protocolo de inspeccin, que el producto recibido fue el que usted orden. Usted necesita mantener registros que evidencien que se han completado inspecciones de materias primas y materiales de empaque y que dichos registros de auditora o inspeccin y servicios de supervisin proporcionados han sido archivados para revisin posterior, de ser necesario. Segn lo requerido en el punto 4.4.5.2 del Cdigo, la recepcin de materias primas de proveedores no aprobados deber ser aceptable en una situacin de emergencia, siempre que se inspeccionen antes de su uso.
Materias primas
Especificaciones sobre materias primas
Se debern documentar y mantener actualizadas las especificaciones para materias primas e ingredientes que afecten la seguridad y la calidad de los productos terminados. 4.3.2.2 Registro de especificaciones sobre materias primas Se deber mantener un registro de las especificaciones de materias primas.
4.3.3
Empaques
Especificaciones de empaque
4.3.3.1
Se debern proporcionar especificaciones para todos los materiales de empaque que afecten la seguridad y la calidad de los productos terminados que cumplan con la legislacin pertinente.
4.3.3.2
Mtodos y responsabilidad para desarrollar especificaciones de Los detalles de calidad relacionados que se incluyen en las especificaciones de materias primas podran incluir informacin como el color, grado, contenido de nutrientes, tamao, peso, tipo de empaque, etc. Usted debe empaques mantener un registro de las especificaciones de los productos. Asegrese de incluir un nmero de versin y la fecha Se debern documentar los mtodos y responsabilidades para el desarrollo y para que pueda comprobar que las especificaciones estn actualizadas (mantenidas) segn sea necesario y aprobacin de especificaciones y etiquetas detalladas para todos los empaques. asegurarse de que todos los departamentos pertinentes cuenten con la informacin ms actualizada. Funcionalidad de la validacin de empaques Usted debe mostrar evidencia documentada de que las materias primas y los materiales de empaque han sido inspeccionados o que provinieron de un proveedor aprobado. Los mtodos para la seleccin, evaluacin, aprobacin y control de un proveedor aprobado requieren ser documentados. Esto puede ser tan simple como un buen historial de suministro, abastecindose de proveedores de calidad garantizada (por ejemplo: Proveedores con Certificacin SQF) o auditar y/o inspeccionar las operaciones de los proveedores por su propia cuenta. (Esto puede incluir cosas tan simples como una carta de garanta o certificado de conformidad). Usted deber mantener una lista de los proveedores de materias primas y materiales de empaque. Usted deber exigir a los proveedores de materias primas y materiales de empaque que verifiquen que estn cumpliendo con sus especificaciones para los productos que le proporcionan. La responsabilidad por las inspecciones de las materias primas y la aprobacin del procesador deber estar incluida en las descripciones de cargo sealadas en 4.1.2.5
4.3.3.3
La funcionalidad de los materiales de empaque deber ser validada para asegurar que la seguridad y la calidad del producto no se vean comprometidas y que el material se ajusta a su propsito y es adecuado para su uso. Las validaciones debern incluir lo siguiente: i. ii. Certificados de conformidad para todos los empaques que estn en contacto directo con los alimentos Las pruebas y anlisis que confirmen la ausencia de migraciones qumicas potenciales del empaque a los alimentos contenidos.
Registro de especificaciones de empaque
4.3.3.4
Se deber mantener y conservar actualizado un registro de especificaciones de empaque y aprobaciones de etiquetado.
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4.3.4 y 4.3.5 Proveedores de servicios por contrato y Fabricantes por contrato
Gua
Qu significa? En muchos negocios, el uso de proveedores confiables y/o la inspeccin de materias primas, incluido cualquier anlisis segn sea necesario antes del uso, son los nicos medios para prevenir problemas en los productos terminados. Este elemento aborda la inspeccin de materias primas, incluidos servicios como contratistas de transporte, limpiadores por contrato o agentes de control de plagas. Requisito SQF 2000 Implementacin
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4.3.4
4.3.4.1
Servicios por contrato

Especificaciones de servicios por contrato
Qu debo hacer?
El objetivo de estos elementos es asegurar que las medidas de control de los riesgos a las materias primas sean adecuadas para asegurar que la seguridad del producto terminado no se vea comprometida. El servicio no tiene que involucrar directamente la seguridad y la calidad del producto, pero tambin podra afectar indirectamente el producto o la planta. Ejemplos de capacitacin podran ser las capacitaciones efectuadas por un proveedor de servicios, aquellas realizadas por un proveedor, o una certificacin como demostracin de capacitacin. Tambin debe suministrar especificaciones de servicios por contrato, como limpieza y saneamiento de las instalaciones y detalles del contratista de control de plagas proporcionados por el contratista externo. Otros detalles que se incluiran son un contrato de servicio que describa el servicio que se ofrecer, los requisitos de idoneidad de los operadores y una lista de los productos qumicos aprobados que se utilizarn. Las especificaciones requieren describir completamente el producto proporcionado. Ejemplos de contratos de servicios incluyen transporte, construccin, control de plagas, desinfeccin, manejo de qumicos, recoleccin de basura, almacenamiento en fro, limpieza de uniformes, etc. La fabricacin bajo contrato es una situacin en la que un proveedor contrata los servicios de fabricacin de un producto para satisfacer o complementar a un proveedor o a la orden de un cliente. Los productos pueden ser similares a aquellos producidos por el proveedor o completamente diferentes. Las instalaciones de fabricacin externa debern ser capaces de cumplir con los requerimientos de seguridad y calidad de la empresa y satisfacer las especificaciones del cliente. El proveedor deber definir cmo se asegurar que el producto fabricado por el fabricante bajo contrato cumple con las especificaciones del cliente. Deber definirse un cronograma de verificacin con un plan de muestreo, segn sea necesario. Cualquier cambio en las especificaciones del cliente deber ser completamente documentado. Los procedimientos debern incluir la comunicacin con todos los fabricantes bajo contrato con cambios a la especificacin identificada. El procedimiento del proveedor deber incluir la verificacin de que el fabricante bajo contrato tiene conocimiento de los cambios a la especificacin, y que el producto fabricado luego del cambio implementado refleja aquellos cambios requeridos.
Las especificaciones de los servicios por contrato que afectan la seguridad y la calidad del producto terminado debern ser documentadas, actualizadas e incluir una descripcin completa del servicio que se proporcionar, y debern detallar los requisitos de capacitacin pertinentes para el personal contratado. 4.3.4.2 Registro de servicios por contrato
Deber mantenerse un registro de las especificaciones para los servicios por contrato. Nota: Los servicios por contrato incluyen, entre otros, servicios de control de plagas y saneamiento, y contratistas de almacn y transporte.
4.3.5
4.3.5.1
Fabricantes por contrato
Mtodos y responsabilidades para la gestin de acuerdos con clientes Se debern documentar e implementar mtodos y responsabilidades para asegurar que se especifiquen los acuerdos relacionados con los requisitos de producto del cliente, as como con su elaboracin y entrega. Verificacin de cumplimiento de acuerdos con clientes Verificar que todos los requisitos de los clientes se cumplan en todo momento Asegurar que los cambios a los acuerdos contractuales sean aprobados por ambas partes y comunicados al personal pertinente. Registro de las revisiones y cambios al acuerdo
4.3.5.2
El proveedor deber:
i. ii.
4.3.5.3
Debern mantenerse registros de todas las revisiones y cambios a los acuerdos contractuales y su aprobacin. Nota: Esta clusula se relaciona con aquellos proveedores que fabrican por contrato para un cliente. Los contratos escritos incluyen pedidos bsicos de condiciones de compra y suministro.
4.3.6
Producto terminado
Gua
Qu significa? Es difcil implementar un sistema de calidad sin la meta de una Especificacin de producto terminado. Es importante que el procesador no pretenda suministrar bienes donde la especificacin no se pueda alcanzar de manera constante bajo todas las condiciones de procesamiento y suministro de materias primas. Usted deber incluir una breve descripcin de cmo aborda este elemento en su Manual de polticas.
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Nota: Deber proporcionarse una especificacin escrita del producto terminado para todos los productos cubiertos por la certificacin SQF. podran ser aplicables especificaciones del sector de la industria, como envos a granel exportados a mercados mundiales de mercancas. Requisito SQF 2000
4.3.6.1 Especificacin del producto terminado
En algunos casos,

Se debe desarrollar una especificacin de producto terminado por escrito para cada producto (o grupo de productos similares) que est comprendida dentro de la Certificacin SQF. La especificacin debe, como mnimo, cumplir con la legislacin adecuada de seguridad alimentaria (incluidos los requisitos de etiquetado) y se debe actualizar segn sea necesario. Usted deber conservar una copia de todas las especificaciones de productos terminados y mantener un registro de la versin ms reciente de estos documentos. Una especificacin de producto terminado puede incluir especificaciones fsicas (tamao, grado, color, peso neto, etc.), microbiolgicas (recuento de placas aerbicas, almidn y hongos, lcteos, coliformes), qumicos (sal, humedad, acidez valorable, pH, % de grasa, grado Brix, viscosidad, etc.) y de envasado para el producto. Usted debe asegurarse de que la revisin anual del sistema SQF (vea 4.1.4.2) incluya una revisin de las especificaciones del producto terminado y que la lista de especificacin se mantenga actualizada en un registro. Su cliente normalmente ofrecer las especificaciones del producto terminado. Si es as, se recomienda que tanto el procesador como el cliente del proveedor (por ejemplo, un minorista) estn de acuerdo en que la especificacin es alcanzable y en las caractersticas (calidad y seguridad) del producto que se suministrar. La especificacin se debe poner a disposicin del personal de procesamiento en produccin pertinente, y al personal de control y aseguramiento de la calidad de procesos.
Las especificaciones de productos terminados debern documentarse, actualizarse, ser aprobadas por el procesador y su cliente, ser de fcil acceso para el personal e incluir lo siguiente:
i. ii. iii.
4.3.6.2
Lmites qumicos y microbiolgicos Requisitos de etiquetado y empaque Caractersticas de calidad del producto. Etiquetas para productos terminados
Se debern establecer etiquetas de productos terminados para los productos nuevos y para los existentes, segn sea necesario. Debern ser precisas, cumplir con la legislacin pertinente y estar aprobadas por personal calificado de la empresa. 4.3.6.3 Registro de especificaciones del producto
Deber mantenerse un registro de las especificaciones de productos terminados.
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4.4
Alcanzar la seguridad alimentaria.
4.4.1 Legislacin (regulacin) alimentaria El procesador deber asegurarse de que, al momento de la entrega a su cliente, el producto cumpla con la legislacin, federal, estatal y local aplicable al pas de origen y/o destino.
Gua
Qu significa? Este elemento del Cdigo SQF 2000 establece que la empresa debe asegurarse de que cuando se entregue un producto a un cliente, dicho producto cumpla con la legislacin alimentaria del pas donde se proces y donde se consumir o utilizar. Los requisitos de regulacin alimentaria especificarn si existe alguna etiqueta o criterio qumico, fsico o microbiolgico que sea aplicable al producto. Usted debe asegurarse de que su producto cumpla con estos requisitos. Requisito SQF 2000
4.4.1.1 Cumplimiento de la regulacin

Usted debe demostrar que tiene conocimiento acerca de la regulacin alimentaria que se aplica a los productos que estn siendo fabricados en su planta. Esta clusula tambin exige que el procesador comprenda los requisitos de la legislacin alimentaria que se aplican en los mercados que abastece, as como tambin las leyes que rigen el pas de produccin. Por ejemplo, usted deber asegurarse de que las ayudas de procesamiento provengan de fuentes confiables que cumplan con los requisitos legislativos de los pases de produccin y destino. Ejemplos de verificacin de cumplimiento regulador seran reclamos sobre peso del producto, verificacin del producto, etiquetado de ingredientes, declaracin de ingredientes, verificacin del producto y verificacin del proceso.
La organizacin deber asegurarse que, al momento de la entrega al cliente, los alimentos suministrados cumplan con la legislacin que aplique para alimentos y su produccin en el pas de origen y el de destino. Nota: Adems del cumplimiento de los estndares de seguridad alimentaria descritos en la legislacin, los proveedores tambin debern demostrar que cumplen con los requisitos legales aplicables a las medidas y pesos de comercio, empaque, descripcin del producto, etiquetado de aditivos e informacin nutricional, donde sea necesario, adhesin a requisitos de certificacin religiosa especficos y declaraciones de etiquetado afines. 4.4.1.2 Mtodos y responsabilidades para actualizaciones de regulacin
Los mtodos y responsabilidades para asegurar que la organizacin se mantenga informada de los cambios a la legislacin pertinente, los desarrollos cientficos y tcnicos, y los cdigos de prctica de la industria pertinentes debern ser documentados e implementados.
Incluya una declaracin en el Manual de polticas y/o especificaciones que establezcan que el producto que ofrece cumplir con todos los requisitos de regulacin alimentaria de los clientes a los que vende los productos. Debe indicar cmo obtendr la informacin necesaria para cumplir con este requisito (normalmente del cliente o de agentes en otros pases). La legislacin local o nacional puede exigir que usted mantenga licencias especficas para su planta. En dicho caso, debe obtener las licencias adecuadas y tenerlas disponibles para su revisin si fuera necesario.
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4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria El procesador documentar los medios por los cuales controlar la seguridad alimentaria en el Plan de seguridad alimentaria.
Gua
Qu significa? Este elemento exige que el procesador documente un Plan de seguridad alimentaria y que estos documentos sean desarrollados, validados, verificados y mantenidos (y firmados) por un encargado de SQF. Los diseos de las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar ubicados, construidos y diseados para facilitar un producto seguro. Las instalaciones y equipos son mantenidos en una manera estructuralmente slida y sanitaria.
Nota: Qu son los fundamentos de la seguridad alimentaria? Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria (Food Safety Fundamentals, FSF) son requisitos en la Certificacin SQF de nivel 1. El fundamento de la seguridad alimentaria de nivel 1 se concentra en el diseo y la construccin de las instalaciones y los equipos. Tambin exige la aplicacin de los Programas de requisitos previos a los que su operacin estara sujeta. Los requisitos previos son los mtodos y prcticas utilizados para proporcionar las condiciones ambientales de operacin que son esenciales para el procesamiento de alimentos seguros. Los requisitos previos generalmente se obtienen a partir de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) de regulacin federal, estatal y local y/o los procedimientos estndar de operacin sanitaria. El Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 es una descripcin de lo que usted hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crtico en el que se deba controlar una amenaza a la calidad o seguridad alimentaria de su negocio. El Plan de seguridad alimentaria se desarrolla con el mtodo HACCP. Para cumplir con los requisitos del sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el mtodo HACCP para el desarrollo de cada Plan de seguridad alimentaria que se aplicar a sus operaciones.
Requisito SQF 2000

4.4.2.1
Implementacin
Prcticas fundamentales de la seguridad alimentaria Qu debo hacer? mantenidas Usted deber elaborar Fundamentos de seguridad alimentaria que incluyan lo siguiente: La alta gerencia debe realizar los preparativos necesarios para 1. La alta gerencia debe realizar los preparativos necesarios para asegurarse de que se adopten y asegurarse de que se adopten y mantengan prcticas de seguridad alimentaria fundamentales. mantengan prcticas de seguridad alimentaria fundamentales. Instalaciones y equipos adecuadamente diseados Las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar ubicados, construidos y diseados para facilitar la fabricacin, manejo, almacenamiento y despacho adecuados de alimentos de calidad. Nota 1: Los requisitos descritos en esta clusula 4.4.2.1 se detallan en la Seccin 5.0.
4.4.2.2
2.
Un mapa de la planta que muestre la ubicacin de las instalaciones y el uso de las reas circundantes, y evidencia de las autoridades locales de que las instalaciones sean aprobadas para ese propsito. Las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar situados, construidos y diseados para facilitar la adecuada fabricacin, manejo, almacenamiento y entrega de alimentos seguros y de calidad. NOTA: Estos requisitos se sealan con mayor detalle en la Seccin 5.0.
4.4.2.3
Instalaciones y equipos adecuadamente mantenidos
El proveedor deber asegurarse de que las instalaciones se mantengan estructuralmente correctas y se operen de manera higinica.
3. 4.
Las instalaciones debern mantenerse estructuralmente slidas y de manera sanitaria. Los programas de requisitos previos debern documentarse e implementarse segn sea aplicable en el alcance de la certificacin. Cada Programa de requisitos previos deber ser validado y verificado por el encargado de SQF. El encargado de SQF debe firmar cada programa de requisitos previos indicando que la verificacin y validacin se han completado.
4.4.2.4
Programas de requisitos previos documentados e implementados
Aquellos programas de requisitos previos aplicables al alcance de la certificacin debern documentarse e implementarse.
i.
Los programas de requisitos previos debern validarse y verificarse como se describe en 4.5
Nota 2: El Proveedor puede utilizar los servicios de un Consultor SQF para ayudar en las actividades de validacin y verificacin descritas en 4.4.2.3. Nota 3: Los requisitos del Programa de requisitos previos descritos en 4.4.2.3 se detallan en la Seccin 6.0.
REQUISITOS PREVIOS NECESARIOS

1. 2. 3. 4. Prcticas de personal El personal que procesa las prcticas Capacitacin del personal Calibracin del equipo 8. 9. Monitoreo de la microbiologa y calidad del agua Control de contaminantes fsicos
10. Aprobacin de proveedores 11. Transporte y entrega
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5. 6. 7. Manejo de plagas y alimaas Mantenimiento de equipos e instalaciones Limpieza y saneamiento 12. Manejo y eliminacin de desperdicios 13. Control de alrgenos
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4.4.3 Plan de seguridad alimentaria El Plan de seguridad alimentaria es una descripcin de lo que usted hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crtico en el que se deba controlar una amenaza a la calidad o seguridad alimentaria de su negocio. El Plan de seguridad alimentaria se desarrolla con el mtodo HACCP. Para cumplir con los requisitos del sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el mtodo HACCP para el desarrollo de su Plan de seguridad alimentaria.
Gua
Qu significa? 1. El Plan de seguridad alimentaria deber elaborarse en concordancia con el mtodo HACCP. 2. Incluir controles de proceso en puntos de control en el procesamiento para monitorizar la seguridad del producto, cuando haya desviaciones respecto de los parmetros de control y hacer correcciones para mantener el proceso bajo control. 3. Debern mantenerse registros que respalden la verificacin y validacin del Plan de seguridad alimentaria. Requisito SQF 2000 Implementacin Qu debo hacer? 4.4.3.1 Plan de seguridad alimentaria completo
Deber elaborarse un Plan de seguridad alimentaria que describa los medios por los cuales la organizacin controlar y asegurar la seguridad alimentaria. El Plan de seguridad alimentaria describir los resultados del anlisis de riesgos realizado para identificar los riesgos para la seguridad alimentaria. Deber recomendar aquellas medidas adoptadas para aplicar los controles implementados que son crticos para asegurar, controlar y mantener la seguridad alimentaria. El Plan de seguridad alimentaria deber: i. ii. Estar elaborado en concordancia con el mtodo HACCP Incluir controles de proceso en puntos de control en la produccin para monitorizar la seguridad del producto, identificar desviaciones respecto de los parmetros de control y hacer correcciones para mantener el proceso bajo control, y En cuanto se implementen los Programas de requisitos previos, usted debe elaborar un Plan de seguridad alimentaria. Usted realizar esto llevando a cabo un anlisis riguroso del proceso, identificando cada etapa en el proceso y completando un "anlisis de riesgos" de las amenazas en cada planta del procesamiento, almacenamiento y transporte de su producto. Al desarrollar su Plan de seguridad alimentaria, usted debe demostrar que ha seguido los doce pasos de las directrices HACCP (que se describen en NAMCF o HACCP del CODEX). Los puntos del proceso que "evitan, eliminan o reducen los riesgos de seguridad alimentaria", debern ser designados como puntos de control crticos (critical control points, CCP). Cada CCP deber tener lmite(s) crtico(s) definidos, tareas de monitoreo identificadas (quin, qu, cmo, cun frecuente), acciones correctivas definidas, etapas de verificacin y validacin identificadas y registros mantenidos. Las tareas asociadas con el plan de seguridad alimentaria debern ser documentadas como instrucciones de trabajo o SOP y el personal pertinente deber ser capacitado.
Ejemplos de puntos de control crtico pueden ser temperatura de coccin, temperatura de horneado, enjuague del producto, temperatura de almacenamiento, deteccin de metales, ajuste de pH y temperatura del producto en proceso. En general, los puntos de control crtico son considerados como etapas de "intervencin" que estn diseadas para reducir el riesgo microbiolgico en un producto durante un proceso. iii. Abarcar alimentos o grupos de alimentos, y Pueden existir instancias en las que puede que un proceso no tenga puntos de control crtico identificados, procesos relacionados. pero los elementos de esta seccin an se aplican y an se requiere de un plan de seguridad alimentaria. 4.4.3.2 Planes de seguridad alimentaria que debern Esto incluira el anlisis de riesgos del proceso y la descripcin de los productos y procesos. mantenerse y validarse Los Planes de seguridad alimentaria debern desarrollarse, implementarse, mantenerse, validarse y verificarse eficazmente, como se describe en 4.5. Nota: El Proveedor puede utilizar los servicios de un Consultor SQF para ayudar en las actividades de validacin y verificacin descritas en 4.4.3.2. Asegrese de que el Plan de seguridad alimentaria controle la seguridad del producto. Antes de la implementacin completa, el encargado de SQF deber validar y verificar que todos los lmites crticos de todo el Plan de seguridad alimentaria se hayan cumplidos. En este sentido, deber preparar un cronograma de verificacin que describa los mtodos, la frecuencia y la responsabilidad de verificar su Plan de seguridad alimentaria. La firma de cada Plan de seguridad alimentaria indica que ha sido validado y verificado. Las directrices que describen la aplicacin del HACCP cuando se prepara el Plan de seguridad alimentaria de Nivel 2 se encuentran en 9.0. Las fallas observadas por el auditor en el Plan de seguridad alimentaria durante la auditora, los problemas de contaminacin de productos que no sean debidamente enfrentados por el proveedor, instancias de acciones correctivas no culminadas por fallas con los lmites crticos o falsificacin de registros asociados con el Plan de seguridad alimentaria podran ser consideradas como no conformidades crticas de la auditora.
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4.4.4
Plan de calidad alimentaria
Gua
Qu significa? Un Plan de calidad alimentaria (exigido en el nivel 3) es una descripcin de las amenazas a la calidad del producto o del proceso y qu hacer para controlarlas. El Cdigo SQF 2000 se vale de los mtodos HACCP para controlar la calidad, y el Plan de calidad alimentaria se elabora conforme a dicho mtodo. Para cumplir con los requisitos del sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el mtodo HACCP para el desarrollo de cada Plan de calidad alimentaria que se aplicar a sus operaciones. Requisito SQF 2000 Implementacin
4.4.4.1 Plan de calidad alimentaria completo Deber documentarse un Plan de calidad alimentaria que describa los medios por los cuales la calidad de los alimentos ser controlada y asegurada. El Plan de calidad alimentaria describir los resultados de un anlisis de riesgos de la calidad alimentaria realizado para identificar las amenazas para alcanzar y mantener la calidad del producto y del proceso, y para establecer las medidas tomadas para implementar controles crticos para asegurar, controlar y mantener la calidad de los alimentos. El Plan de calidad alimentaria deber: i. ii. Basarse en el Mtodo HACCP Incluir controles de proceso en puntos de calidad en la produccin para monitorizar la seguridad del producto, identificar desviaciones respecto de los parmetros de control y hacer correcciones para mantener el proceso bajo control Abarcar alimentos o grupos de alimentos, y los procesos relacionados Incluir prcticas estndar de operacin (Standard Operating Practices, SOP) documentadas y/o Instrucciones de trabajo (Work Instructions, WI) aplicables al alcance de la certificacin de la organizacin.
Qu debo hacer?
Esta preparacin de un Plan de calidad alimentaria es un requisito para el control de la calidad. En este nivel, el proveedor tiene la obligacin de asumir la evaluacin de riesgos del proceso para determinar los puntos que resultan crticos para asegurar la calidad de los alimentos usando los principios que guan el mtodo HACCP. Usted debe demostrar que el Plan de calidad alimentaria obtiene los resultados deseados y que un encargado de SQF valida y verifica el anlisis. Tal como en el HACCP, el proceso completo deber revisarse en cada etapa desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin. Ya que el anlisis de riesgos determina qu punto del proceso es crtico para la calidad del producto, dicho punto ser designado como un "punto crtico de calidad" (Critical Quality Point, CQP). Cada CCP deber tener lmite(s) crtico(s) definidos, tareas de monitoreo identificadas (quin, qu, cmo, cun frecuente), acciones correctivas definidas, etapas de verificacin y validacin identificadas y registros mantenidos. Las tareas asociadas con el plan de seguridad alimentaria debern ser documentadas como instrucciones de trabajo o SOP y el personal pertinente deber ser capacitado. Algunos ejemplos de CQP en el procesamiento general podran ser el peso del producto, recuento de productos, tamao, color, humedad, acidez valorable, defectos, viscosidad, temperatura de proceso, espacio de cabezal, tiempo de reposo, recogida de la masa, peso de sumidero, cido graso libre, temperatura de recepcin, porcentaje de sal, pH, inspeccin de materias primas, temperatura de coccin, temperatura de almacenamiento, integridad y codificacin del empaque. Las directrices que describen la aplicacin del HACCP cuando se prepara el Plan de seguridad alimentaria de Nivel 2 se encuentran en 9.0.
iii. iv.
4.4.4.2 Culminacin y validacin del Plan de calidad El encargado de SQF debe mantener, validar y verificar el Plan de calidad alimentaria. alimentaria Los Planes de calidad alimentaria, SOP y WI debern desarrollarse, implementarse, mantenerse, validarse y verificarse eficazmente, como se describe en 4.5. Nota: El Proveedor puede utilizar los servicios de un Consultor SQF para ayudar en las actividades de validacin y verificacin descritas en 4.4.4.2.
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4.4.5. Bienes y servicios entrantes Las materias primas y los servicios por contrato que afecten la seguridad y la calidad de los productos terminados debern ser inspeccionados antes de su uso o ser proporcionados por un proveedor aprobado. El procesador documentar responsabilidades para el control de proveedores aprobados, y mantendr registros de las evaluaciones de proveedores aprobados y las medidas de seguimiento. Los mtodos para analizar las materias primas e ingredientes crticos para la seguridad y calidad de los productos debern ajustarse a estndares reconocidos.
Gua
Qu significa? En muchos negocios, el uso de proveedores confiables y/o la inspeccin de materias primas, incluido cualquier anlisis segn sea necesario antes del uso, son los nicos medios para prevenir problemas en los productos terminados. Este elemento aborda la inspeccin de materias primas, incluidos servicios como contratistas de transporte, limpiadores por contrato o agentes de control de plagas. Requisito SQF 2000
4.4.5.1 Programa de proveedores aprobados para materias primas Las materias primas y servicios por contrato que afecten la seguridad y calidad del producto terminado debern ser proporcionados por un proveedor aprobado. Recepcin de emergencia de materias primas

El objetivo de estos elementos es asegurar que las medidas de control de los riesgos a las materias primas identificados sean adecuadas para asegurar que la seguridad del producto terminado no se vea comprometida. Usted debe mostrar evidencia documentada de que las materias primas han sido inspeccionadas o que provinieron de un proveedor aprobado. Se debern documentar los mtodos para seleccionar, evaluar, aprobar y controlar proveedores aprobados. Esto puede ser tan simple como un buen historial de suministro, abastecindose de proveedores de calidad garantizada (por ejemplo: Proveedores con Certificacin SQF) o auditar y/o inspeccionar las operaciones de los proveedores por su propia cuenta. Usted debe exigir que los proveedores de materias primas verifiquen que estn cumpliendo con sus especificaciones para los productos que stos le proveen a usted. Usted deber demostrar que los mtodos de anlisis se ajustan a los estndares reconocidos de la industria. La responsabilidad por las inspecciones de las materias primas y la aprobacin del procesador deber estar incluida en las descripciones de cargo sealadas en 4.1.3.2. Cuando adquiera materias primas tiene que tener la capacidad de demostrar, a travs de un protocolo de inspeccin, que el producto recibido fue el que usted orden. Usted debe mantener registros que evidencien que se han completado inspecciones y anlisis de materias primas y que dichos registros de auditora o inspeccin y servicios de supervisin proporcionados han sido archivados para revisin posterior, de ser necesario. Usted debe demostrar que todos los mtodos de anlisis se ajustan a los estndares reconocidos de la industria. Usted debe asignar responsabilidades para establecer y aprobar los mtodos usados para evaluar y analizar las materias primas, y las aprobaciones de proveedores autorizados. Usted deber mantener una lista de los proveedores aprobados (como control de plagas, servicios de limpieza, etc.).
4.4.5.2
La recepcin de materias primas de proveedores no aprobados deber ser aceptable en una situacin de emergencia, siempre que se inspeccionen o analicen antes de su uso. 4.4.5.3 Inspeccin de materias primas Las inspecciones y anlisis debern cumplir con los requisitos descritos en el punto 4.5.4 4.4.5.4 Control de proveedores de materias primas La seleccin, aprobacin y control de proveedores aprobados deber cumplir con los requisitos establecidos en el punto 6.10
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4.4.6
Acciones correctivas y preventivas
Gua
Qu significa? Cuando se presenten problemas significativos con la calidad o la seguridad de su producto, usted debe contar con un procedimiento que deber seguir para resolver dichos problemas, decidir qu hacer con el producto afectado y evitar que vuelva a ocurrir lo mismo. El procedimiento tambin debe incluir medidas que usted tomara en respuesta a las quejas del cliente y la necesidad de retirar producto(s). Nota: Las medidas correctivas son parte importante de cualquier sistema de gestin. El aspecto importante de este elemento es decidir qu problemas son significativos. Los problemas menores surgen y deben ser enfrentados todo el tiempo en cualquier negocio. Como gua, los problemas significativos debern ser aquellos que comprometan la seguridad del producto o aquellos que no puedan ser enfrentados fcilmente ni resueltos inmediatamente. Este elemento requiere un procedimiento que detalle quin, qu, dnde, cundo y cmo enfrenta usted un problema significativo. Enfrentar un problema significativo requiere que usted busque medidas preventivas y correctivas inmediatas. Requisito SQF 2000 Implementacin 4.4.6.1 Mtodos y responsabilidades de medidas Qu debo hacer?
correctivas Deber documentarse e implementarse laresponsabilidad y los mtodos que describan cmo se investigarn, resolvern, manejarn y controlarn las correcciones y las acciones correctivas, incluida la identificacin de la causa y resolucin del incumplimiento de los lmites crticos de seguridad y calidad alimentarias. 4.4.6.2 Registros de medidas correctivas Debern mantenerse registros de las investigaciones y resoluciones de las correcciones y las medidas correctivas. Cuando surjan problemas o cuestiones significativas relacionadas con la seguridad y la calidad, usted debe tomar medidas correctivas y preventivas de manera oportuna. Usted debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad de investigar e identificar la causa de los problemas, incluido un desglose de los lmites crticos relacionados con la calidad y seguridad alimentarias crticas, y cmo se resuelven, los mtodos que utilizar y qu medidas se tomarn para evitar reincidencias. Las correcciones sern consideradas como un "arreglo de corto plazo", una accin rpida adoptada para tratar un problema especfico y hacer ajustes para retomar el control. Una accin correctiva sera el "arreglo a largo plazo" para identificar la causa raz del problema, por qu sucedi, y llevar a cabo acciones que sern de naturaleza preventiva para minimizar el riesgo de que dicha situacin se repita otra vez. Debern hacerse correcciones cuando se haga cualquier observacin en una planta que pudiera poner en riesgo la seguridad o la calidad del producto. Deber hacerse una investigacin para identificar la causa raz del problema luego de que se haga la correccin. Cuando se identifique la causa raz del problema, podrn hacerse acciones correctivas. Usted tambin debe mantener registros sobre las correcciones y las acciones correctivas adoptadas. En esencia, se le pide que describa y demuestre cmo manejar las medidas correctivas, que identifique al responsable de hacerlo y que describa qu mtodos se utilizan para resolver estos problemas.
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4.4.7
Producto o equipo que no rene los requisitos necesarios
Gua
Qu significa? Se pueden desperdiciar esfuerzos significativos si se permite que un producto que no rena los requisitos necesarios se mezcle con un producto de calidad. La identificacin y el aislamiento adecuados del producto rechazado ayuda a reducir la incidencia de que un producto que no rena los requisitos necesarios llegue al mercado y a evitar los gastos ulteriores de la retirada del producto. Nota: Este elemento se puede abordar de diversas maneras. La primera es redactar un procedimiento que documente quin, qu, cundo, dnde y cmo se manejan la materia prima y el producto terminado. Debe describir cmo se asegurar de no mezclar los productos. Esto aplica al control de las materias primas rechazadas, retenidas o sujetas a cuarentena , trabajos en proceso y productos terminados. Un punto clave es disear procedimientos para que se puedan comprender fcilmente. Requisito SQF 2000 Implementacin 4.4.7.1 Mtodos y responsabilidades por productos que Qu debo hacer?
no renan los requisitos necesarios Deber documentarse e implementarse la responsabilidad y mtodos que describen cmo se manejan los productos o equipos que no renan los requisitos necesarios detectados durante la recepcin, almacenamiento, procesamiento, manejo o entrega. Los mtodos aplicados asegurarn que: i. El equipo o producto no conforme sea puesto en cuarentena, manejado o eliminado de un modo que reduzca el riesgo de uso inadecuado o inadvertido, o el riesgo para la integridad del producto terminado; Todo el personal pertinente tenga conocimiento de la condicin de cuarentena y de los requisitos de salida que aplican al equipo o producto puesto en cuarentena. de producto que no rene los Usted debe documentar un proceso para describir cmo etiquetar e identificar los productos rechazados o en cuarentena mientras llegan los resultados de la inspeccin. Entre los productos que no cumplen con las especificaciones necesarias tambin se incluyen las materias primas que se pueden rechazar o poner en cuarentena. En circunstancias en las que un producto sea rechazado, usted debe detallar cmo se desechar dicho producto no apto para consumo. Tambin debe describir cmo aislar el producto que no rena los requisitos necesarios para evitar que sea despachado. Ejemplos de productos no conformes pueden ser productos terminados que no cumplen con las especificaciones, trabajos en curso que no cumplen con los lmites de calidad, materias primas que no pasan la inspeccin o no cumplen con la especificacin. En esta seccin tambin se incluira el equipo que ha sido calificado como no conforme. El equipo debe ser identificado y colocado fuera del proceso. Los medios de identificacin de productos y equipos no conformes debern ser comunicados al personal pertinente. Esto puede ser a travs de un sistema de etiquetas, signos, ubicaciones de almacenamiento designadas, paradas del sistema u otros que cumplan con los propsitos de esta seccin. Usted debe mantener todos los registros de desecho de productos y equipos no conformes, lo cual incluye los productos que sean reprocesados, rechazados y/o desechados.
ii.
4.4.7.2 Registros requisitos necesarios
Debern mantenerse registros de cuarentena y registros del manejo y eliminacin de productos o equipos que no renan los requisitos necesarios.
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4.4.8 Reprocesamiento de productos El procesador debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y los mtodos para el reprocesamiento de productos para asegurar que el producto reprocesado cumpla con los requisitos necesarios.
Gua
Qu significa? Usted deber haber establecido procedimientos y documentado un protocolo para facilitar el reprocesamiento de productos. Los productos reprocesados debern cumplir con los mismos requisitos que los productos de la primera tanda. Requisito SQF 2000
4.4.8.1. Mtodos y responsabilidades reprocesamiento de productos para el Qu debo hacer? El objetivo de este elemento es asegurar que los productos reprocesados sean de la misma calidad y estndar que los productos de la primera tanda. Usted deber mostrar evidencia documentada de que su producto que ha sido reprocesado ha recibido supervisin calificada. El producto deber mantener su capacidad de seguimiento y estar claramente identificado. Cada lote ser despachado nicamente luego de la inspeccin. Un elemento importante del procedimiento de procesamiento es el criterio para la determinacin de cundo un producto debe ser reprocesado, cunto de l puede ser reprocesado, bajo qu condiciones puede ser reprocesado, cmo deber ser identificado y seguido. Luego de ser reprocesado, el producto deber ser revisado segn el proceso de chequeo de seguridad y calidad alimentaria designado por la empresa para asegurarse de que cumpla con todas las especificaciones aplicables. Se deben mantener registros de todas las operaciones de reprocesamiento.
Implementacin
Se deber documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos que describen cmo debe reprocesarse el producto. Los mtodos aplicados asegurarn que: i. ii. iii. iv. v. Las operaciones de reprocesamiento supervisadas por personal calificado sean
El producto reprocesado est claramente identificado y permita el seguimiento Cada tanda de producto reprocesado se inspeccione o analice antes de su despacho Las inspecciones y anlisis debern cumplir con los requisitos descritos en el punto 4.5.4 El despacho del producto reprocesado deber cumplir con los requisitos descritos en el punto 4.4.9. Registros de productos reprocesados
4.4.8.2
Se deben mantener registros de todas las operaciones de reprocesamiento.
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4.4.9 Liberacin y despacho de productos El procesador deber documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y protocolos para despacho de productos terminados para asegurar que se han cumplido los requisitos del cliente y legales.
Gua
Qu significa? El procesador deber documentar el mtodo que utilizar para despachar el producto nicamente despus de que se ha aprobado para su despacho. Requisito SQF 2000
4.4.9.1. Mtodos y responsabilidades para liberacin y despacho de productos

Debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y protocolos para despachar un producto. Puede hacerlo describiendo las medidas del proceso en lnea que demuestren que el producto cumple con los requisitos especificados. En este procedimiento, deber identificar a las personas responsables de tomar muestras y de asegurar que las inspecciones se lleven a cabo. Debe describir el procedimiento para liberar el producto de su condicin de "cuarentena" o "en espera". Debe identificar aquellos cargos que tengan la responsabilidad de despachar o liberar productos e indicar la medida que tomarn cuando los resultados no cumplan con las especificaciones, incluida la referencia a otros procesos para poner en espera, volver a procesar o desechar el producto. Debe asegurarse de que: Se registren todos los productos que salgan de la condicin de cuarentena o en espera y sus disposiciones Todo el personal est familiarizado con los procedimientos de despacho de los productos y de que todo el personal autorizado para hacerlo conozca sus responsabilidades; y El producto terminado o el que est en condicin de "cuarentena" o "en espera" sea liberado o despachado por personal autorizado nicamente despus de que haya pasado con xito cualquier inspeccin.
Se deber documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos para liberar y despachar productos. Los mtodos aplicados deben asegurar que el producto sea despachado. Se deber documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos que describen cmo debe reprocesarse el producto. Los mtodos aplicados deben asegurar que el producto sea despachado: i. ii. Por personal autorizado; Una vez que todas las inspecciones y anlisis se hayan realizado y documentado exitosamente para verificar el cumplimiento de todos los controles legislativos y otros controles establecidos para la seguridad alimentaria Una vez que los anlisis y evaluaciones sensoriales se hayan completado satisfactoriamente para verificar que las especificaciones del cliente se hayan cumplido. Registros de liberacin y despacho de productos
iii.
4.4.9.2
Se deben mantener registros de todos los productos despachados. Nota: El cumplimiento exitoso de revisiones de control de procesos en lnea para demostrar que el producto cumple con los requisitos especificados es aceptable siempre que dichas medidas de control estn descritas.
Debern mantenerse registros de todos los productos despachados de condicin de "en espera". Estos registros debern registrar el nombre e identificacin del producto, la cantidad del producto que se conserv, la razn por la retencin y la eliminacin del producto. Debern revisarse los registros cuidadosamente en forma rutinaria para asegurar que los productos "en espera" estn cerrados. Cualquier producto que an se encuentre "en espera" deber ser fsica o visiblemente verificado.
32
4.4.10 Rotacin de existencias El procesador debe documentar e implementar un procedimiento que describa la responsabilidad y los protocolos de rotacin efectiva de existencias.
Gua
Qu significa? El procesador debe documentar e implementar un programa de rotacin de existencias que describa las responsabilidades y un programa que cumpla tanto con los requisitos del procesador como los del cliente. Requisito SQF 2000 Implementacin 4.4.10.1. Mtodos y responsabilidades para rotacin de Qu debo hacer?
existencias La responsabilidad y los mtodos para asegurar que se han aplicado e implementado principios efectivos para la rotacin de existencias. Usted deber elaborar un procedimiento escrito que implementar un programa de rotacin de existencias. Usted deber describir a las personas y/o cargos responsables de la documentacin e implementacin del programa de rotacin. Su programa deber satisfacer sus necesidades y los requerimientos de sus clientes.
Una rotacin de stock es diferente al programa "primero dentro, primero fuera" (First In, First Out, FIFO). Est diseado para manejar el tiempo de vida til del producto y los cdigos en base a las especificaciones del cliente, condiciones del producto, ubicaciones de almacenamiento y manejo de inventarios. Deber definirse el criterio que determina cundo un producto no cumple con el proceso FIFO, de manera que podr lograrse una adecuada rotacin de existencias por la planta.
33
4.5
4.5.1
Verificacin.
Responsabilidad, frecuencias y mtodos
Nota: La verificacin de la eficacia de las actividades de monitoreo es un componente clave del sistema SQF.
Gua
Qu significa? Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que utilizar para verificar la efectividad de su programa de control. Requisito SQF 2000
4.5.1.1 Funcin del encargado de SQF en la verificacin

El encargado de SQF ser responsable de verificar y/o validar lo siguiente: Los programas de requisitos previos (revisin y firma) Los lmites crticos de seguridad y calidad alimentarias Actividades de control para: o Programas de requisitos previos o Puntos crticos de control (Critical Control Points, CCP) o Puntos crticos de calidad o Otros programas de seguridad alimentaria Muestreo, inspeccin y anlisis: o Materias primas o Producto terminado o Trabajo en proceso Programacin y realizacin de auditoras internas
Las actividades de validacin y verificacin descritas en el punto 4.5 sern responsabilidad del encargado de SQF. 4.5.1.2 Validacin de lmites crticos Debern documentarse e implementarse la frecuencia y mtodos utilizados para validar y verificar los lmites crticos establecidos para aquellos riesgos asociados con la fuente, el almacenamiento y el uso de insumos, as como la aplicacin de programas de requisitos previos. 4.5.1.3 Verificacin de los controles de seguridad y calidad alimentarias Debern documentarse e implementarse la frecuencia y mtodos usados para verificar que cada punto de control crtico y otros controles de seguridad y calidad alimentarias identificados en los Planes de seguridad alimentaria y Planes de calidad alimentaria alcancen el propsito deseado y sean controlados como fueron designados. 4.5.1.4 Actividades de verificacin La verificacin incluir aquellas actividades descritas en los puntos 4.5.2 a 4.5.6.
La verificacin es la comprobacin de que usted est haciendo lo que usted dice hacer. La validacin es la comprobacin de que lo que usted hace est funcionando efectivamente. Ejemplos de verificacin de programas pueden incluir revisin de registros de inspeccin para asegurar que todas las tareas de monitoreo sean cumplidas a la frecuencia que se defina, asegurndose que las auditoras internas ocurran a la frecuencia definida. Ejemplos de validacin pueden incluir estudios internos para probar efectividad de los lmites crticos, tales como adulterar una caja de un producto con metal y pasar a travs del detector de metales para asegurarse de que el detector detecte el metal. Otros ejemplos pueden incluir verificar la temperatura del producto en un proceso trmico programado, prueba microbiolgica de un producto para asegurar la reduccin deseada del sistema de enjuague del producto y paneles de revisin de la calidad del producto para productos terminados. El encargado de SQF ser responsable de establecer el cronograma de frecuencias y mtodos para la verificacin y validacin de los programas mencionados anteriormente.
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4.5.2 Validacin La validacin de los Programas de requisitos previos y lmites crticos de seguridad y calidad alimentarias es importante para garantizar que se logra el propsito deseado.
Gua
Qu significa? El encargado de SQF deber asegurarse de que el protocolo de validacin del programa de requisitos previos y los lmites crticos de seguridad y calidad alimentarias sean desarrollados, implementados y mantenidos. Requisito SQF 2000
4.5.2.1 Mtodos y responsabilidades de validacin Se deben documentar e implementar los mtodos, la responsabilidad y los criterios para validar Programas de requisitos previos y lmites crticos de calidad y seguridad alimentarias para garantizar que se logra el propsito deseado. Los mtodos aplicados deben asegurar que: i. Los lmites crticos se seleccionan para lograr el nivel de control designado de las amenazas o riesgos identificados para la seguridad alimentaria o para el logro de la calidad; ii. Todos los lmites crticos y las medidas de control ofrecen en forma individual o en conjunto el nivel de control necesario de manera efectiva. 4.5.2.2 Registros de validacin Debern mantenerse registros de todas las actividades de validacin.

Su encargado de SQF es responsable de documentar e implementar los mtodos, la responsabilidad y los criterios para validar Programas de requisitos previos y lmites crticos de calidad y seguridad alimentarias para garantizar que se logre el propsito deseado. Usted debe demostrar cmo sus mtodos de validacin aseguran que los lmites crticos seleccionados logran el nivel de control requerido para el riesgo contra la seguridad alimentaria o la amenaza contra la calidad alimentaria propuestas. Usted deber tambin tener documentacin que muestre que los mtodos y medidas de control proporcionen el nivel de control necesario. Ejemplos de actividades de validacin incluyen entrevistas a empleados para asegurarse de que stos entiendan la capacitacin, revisin de los documentos de control de plagas para documentar la actividad de reduccin de plagas. Para las etapas de intervencin que se utilizan en el procesamiento de un producto, utilice como etapa de coccin, enjuague del producto, lavado del producto, secado, en cualquier etapa que sea considerada como una etapa "de muerte" se deber tener material de literatura cientfica, investigacin o informacin especfica para corroborar el argumento de la intervencin. Si una tecnologa se est usando de manera diferente a aquella que se describe en una literatura o investigacin, la planta deber demostrar cmo la manera de uso aprobada an se encuentra conforme al argumento original de la intervencin. Todas las actividades de validacin debern documentarse para verificar con el auditor que han sido cumplidas.
35
4.5.3
Verificacin de las actividades de control
Gua
Qu significa? Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que utilizar para verificar la efectividad de su programa de control. Requisito SQF 2000
4.5.3.1 Mtodos y responsabilidades de verificacin del control

Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que emplea para verificar la efectividad de los requisitos previos de control, los crticos de control y los puntos crticos de calidad. Ejemplos de verificacin del monitoreo incluyen una revisin de los registros de temperaturas para garantizar que toda las tareas de la actividad de monitoreo hayan sido completadas y que las temperaturas hayan sido registradas dentro de los lmites crticos. Otras actividades de monitoreo pueden incluir el monitoreo de registros de pesaje, registros de evaluacin de producto, registros de temperaturas de coccin y chequeos de calidad de procesos. Los registros electrnicos pueden usarse para actividades de monitoreo. Los proveedores debern ser capaces de demostrar al auditor cmo los registros se revisan para propsitos de verificacin. Cada monitor deber tener una firma electrnica nica, de manera que se pueda verificar que los registros fueron registrados por una persona de acuerdo a lo asignado. Nota: Se sugiere que usted mantenga un registro de firmas para todos los empleados para evitar confusiones sobre la identidad de la firma de verificacin de algunos documentos como se discute en la Seccin 4.2.
Se debern documentar e implementar los mtodos, la responsabilidad y los criterios para verificar la efectividad del control de Programas de requisitos previos, puntos crticos de calidad y otros controles de seguridad y calidad identificados. Los mtodos aplicados asegurarn que: i. El personal con responsabilidad de verificar que los registros de control estn firmados y fechados en cada registro verificado. Registro de la verificacin del control
4.5.3.2
Debern mantenerse registros de verificacin y control de actividades. Nota: Podr requerirse una hoja maestra para alinear claramente la firma al nombre y el cargo de una persona.
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4.5.4 Muestreo, inspeccin y anlisis de productos El procesador documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y el mtodo de muestreo y anlisis del producto terminado para asegurar que ste cumple con los requisitos del cliente y regulatorios y que cualquier otro muestreo y anlisis se ajusta a los estndares reconocidos.
Gua
Qu significa? Durante el curso normal de procesamiento de alimentos, se toman muestras del producto para analizarlas, bien sea durante o despus de la produccin, para asegurarse de que dicho producto cumpla con las especificaciones necesarias y para verificar la seguridad alimentaria y los aspectos de calidad. Nota: Debe determinar qu materia prima y qu producto terminado se deben analizar (esto forma parte generalmente de la verificacin y se detalla en el cronograma de verificacin). Al determinar el tipo de anlisis, se debe establecer que el laboratorio que haga la prueba o el anlisis est acreditado segn estndares reconocidos. Tambin se debe hacer referencia a los mtodos y pruebas aplicados, y se deben conservar muestras de control para asegurar el muestreo de seguimiento si fuera necesario. El procedimiento debe incluir un plan y un cronograma para las actividades de muestreo y designar responsabilidades. Requisito SQF 2000
4.5.4.1 Mtodos y responsabilidades para pruebas de producto Los mtodos, responsabilidad y criterios para el muestreo, inspeccin y/o anlisis de materias primas, productos terminados y trabajos en proceso debern ser documentados e implementados. Los mtodos aplicados asegurarn que: i. Las inspecciones y anlisis se realizan a intervalos regulares segn lo requerido y de conformidad con las especificaciones acordadas y requisitos legales ii. Las inspecciones se realizan para asegurar que las materias primas, trabajos en proceso y productos terminados cumplan con las especificaciones pertinentes y los requisitos regulatorios, sean consecuentes con la informacin contenida en la etiqueta y cumplan con los requisitos de pesos y medidas luego de completar los ensayos de vida til iii. Todos los anlisis se realizan segn mtodos reconocidos nacionalmente o alternativos, los cuales son validados como equivalentes a los estndares nacionalmente reconocidos. 4.5.4.2 Registros de prueba del producto Debern mantenerse registros de todas las inspecciones y anlisis. 4.5.4.3 Mtodos y responsabilidades para el anlisis sensorial del producto Debern documentarse e implementarse los mtodos, responsabilidades y criterios para el anlisis y para evaluar la calidad del producto y los atributos sensoriales. Los mtodos aplicados asegurarn que: i. El anlisis y las evaluaciones sensoriales se completen luego de los ensayos de vida til, como sea adecuado, y a intervalos designados para demostrar que las caractersticas sensoriales del producto se estn alcanzando de manera coherente ii. Las evaluaciones sensoriales cumplen con los atributos sensoriales pertinentes del producto especificados por el cliente iii. Las evaluaciones son realizadas por personal capacitado segn mtodos establecidos o segn sea especificado por el cliente. 4.5.4.4 Registros de anlisis sensoriales de producto Debern mantenerse registros de todas las evaluaciones sensoriales y medidas que surjan como resultado de una evaluacin sensorial.

Usted debe documentar un proceso que describa los mtodos que establecer para inspeccionar el producto terminado y el trabajo en proceso para asegurarse de que cumpla con las especificaciones de proceso o producto terminado en cuanto a la calidad y seguridad alimentarias. Las inspecciones, pruebas y/o anlisis del producto terminado se deben finalizar antes de entregar al consumidor. La evaluacin del producto terminado deber ser definida por un proveedor y un cliente, no es un requisito SQF ni de un organismo autorizado de certificacin SQF. Usted deber identificar a los responsables del muestreo, la inspeccin y las pruebas del producto terminado y trabajo en proceso, e identificar los mtodos que se utilizan para tomar muestras y llevar a cabo estas pruebas, inspecciones y anlisis. Los tipos de evaluacin que se realizan en productos terminados debern determinarse en la especificacin para productos terminados. Los ejemplos pueden ser variados e incluir anlisis sensorial (gusto, color, sabor, olor), fsico (cantidad, peso, tamao, textura), qumico (grasa, sal, humedad, grado brix, pH) o microbiolgico (recuento de placas aerbicas, almidn y hongos, coliformes, lcteos). Deber tenerse en cuenta que si el producto terminado contiene patgenos como Salmonella, e. coli patognica, Listeria dicho producto no deber despacharse al mercado hasta que se obtengan los resultados de la prueba y se verifique que stos sean negativos. Si se requiere reevaluacin microbiolgica, el plan de muestreo y la reevaluacin debern ser ms robustos que el plan de muestreo original para asegurar la validez de los resultados. No es vlido simplemente reevaluar una muestra cuando los resultados que se obtienen no son los que la planta desea. Si se utilizan anlisis de laboratorios externos, usted debe demostrar que dichos anlisis sean realizados por un laboratorio reconocido que utilice mtodos estndar reconocidos por la industria. Estos mtodos deben estar descritos en las especificaciones que usted emita cuando se clasifique un laboratorio como proveedor aprobado para su empresa segn la clusula 6.10. Usted deber demostrar que el muestreo del producto para inspeccin o anlisis se realiza con mtodos de muestreo reconocidos. Debe asegurarse de que el personal est calificado, capacitado y sea competente para realizar
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4.5.5 Auditora interna El procesador deber documentar su procedimiento de auditora interna e identificar al responsable de programar y realizar las auditoras internas. El procedimiento incluir un cronograma de auditoras y su alcance. Deber detallar la frecuencia de las auditoras y cmo se realizarn para verificar la efectividad del sistema SQF 2000 y los planes SQF 2000. Las personas que realicen las auditoras internas debern estar capacitadas en procedimientos de auditora interna. Donde resulte posible, los auditores debern ser independientes del rea o funcin que est siendo auditada. Debern mantenerse registros de auditoras internas y de cualquier medida correctiva adoptada como resultado de auditoras internas.
Gua
Qu significa? Las auditoras internas son revisiones in-situ para asegurarse de estar haciendo lo que dice que est haciendo, resaltar debilidades del sistema y ofrecer una base slida para decidir sobre medidas de mejoramiento. La auditora interna forma parte de la verificacin, como se describe en el mtodo HACCP. La verificacin consiste en auditoras internas de la aplicacin del Plan de seguridad y calidad alimentaria de nivel 3 y ofrece un medio para medir la efectividad de dichos Planes. Este elemento exige que usted audite las actividades de su sistema peridicamente para asegurar que todo funcione sin interrupciones. Las auditoras internas le ayudan a identificar fallas en su sistema para que se puedan mejorar. Requisito SQF 2000
4.5.5.1 Mtodos y responsabilidades para auditoras internas Debern documentarse e implementarse mtodos y responsabilidades para programar y realizar auditoras internas para verificar la efectividad del sistema SQF 2000, incluidas inspecciones de instalaciones y equipos, programas de requisitos previos, planes de seguridad alimentaria, planes de calidad alimentaria y controles legislativos. Los mtodos aplicados asegurarn que: i. Se elabore un cronograma de auditora interna que detalle el alcance y la frecuencia de las auditoras internas ii. Se tomen medidas correctivas y se hagan correcciones iii. Se comuniquen los resultados de las auditoras al personal de la gerencia pertinente responsable por la implementacin y verificacin de las medidas correctivas Se mantengan registros de auditoras internas y iv. de cualquier medida correctiva y correccin adoptadas como resultado de auditoras internas.

Usted debe preparar un procedimiento de auditora interna que describa cmo se realizarn las auditoras internas de todo el sistema SQF y para identificar a la persona responsable de programar y llevar a cabo las auditoras. Estas auditoras internas deben cubrir la aplicacin de Programas de requisitos previos y los controles crticos de calidad y seguridad alimentarias que haya implementado. Usted tambin debe confirmar que se cumplan los requisitos legales, que se realicen inspecciones y pruebas segn lo solicitado y que las instalaciones, sus alrededores y equipos se mantengan de manera sanitaria y en buenas condiciones. El programa de auditora deber incluir un cronograma de auditora (cuando deben realizarse las auditoras), el criterio a ser utilizado para realizar el cronograma (qu ser auditado), quin efectuar la auditora y qu acciones se llevarn a cabo luego de la auditora. Habrn algunas auditoras internas por lo menos cada trimestre (4 veces por ao) dentro de la planta o al menos una vez por temporada, dependiendo de la duracin de la temporada en la planta. El Auditor SQF verificar que el cronograma de auditora sea adecuado en base a las observaciones del estudio de la planta. Las principales no conformidades fsicas o del programa requerirn un programa de auditora interna ms efectivo. Debe ofrecer capacitacin en auditora interna para el personal que las llevar a cabo. La capacitacin incluir procedimientos de auditora interna, como la planificacin y programacin de auditoras internas, la preparacin de informes sobre dichas auditoras, y la iniciacin y seguimiento de sus hallazgos.
4.5.5.2 Personal que realiza auditoras internas El personal que realice las auditoras internas deber estar capacitado en procedimientos de auditora interna.
Para asegurar la objetividad de la auditora, usted tiene la obligacin, "siempre que sea posible", de usar personal que no trabaje en el rea auditada. Incluir las palabras "siempre que sea posible" pone de manifiesto que, para algunos procesadores muy pequeos, esto no ser posible. En esos casos, usted debe demostrar que 4.5.5.3 Personal independiente que realiza auditoras el arreglo alternativo de auditora interna cumpla con el objetivo de este requisito. internas Cuando sea posible, el personal que realice las auditoras Finalmente, se deben registrar los resultados de todas las auditoras internas, incluidas las medidas correctivas internas no deber trabajar en el rea auditada. que se tomen. Nota: Las inspecciones a las instalaciones incluirn como mnimo los servicios para el personal, los controles del producto y proceso, el saneamiento de la planta, la deteccin de riesgos potenciales por cuerpos extraos y las prcticas personales de higiene.
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4.5.6 Cronograma de verificacin La verificacin regular del sistema SQF es clave para asegurar que los planes de seguridad y calidad alimentarias sigan siendo efectivos.
Gua
Qu significa? Esta seccin simplemente requiere que usted verifique regularmente la efectividad de su sistema SQF. Requisito SQF 2000
4.5.6.1 Cronograma de verificacin Se deber preparar e implementar un cronograma de verificacin que describa las actividades de verificacin, su frecuencia de cumplimiento y la persona responsable por cada actividad.

Usted deber tener un cronograma de verificacin que: describa sus actividades de verificacin del sistema SQF describa la frecuencia de la verificacin designe a la persona responsable de cada actividad de verificacin proporcione un registro de la actividad de verificacin
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4.6
Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos
4.6.1 Identificacin del producto El producto terminado y trabajo en proceso debern estar claramente identificados segn la especificacin del cliente y/o los requisitos de regulacin. El sistema de identificacin del producto deber documentarse. Debern mantenerse registros de identificacin del producto.
Gua
Qu significa? Etiquetar productos exige que un paquete o envase incluya la descripcin correcta del producto, el nombre de la empresa y la fecha de procesamiento (o cdigo de fecha). La capacidad para identificar y rastrear efectivamente su producto es un aspecto importante de cualquier empresa de alimentos. Los reguladores, minoristas, aseguradoras y fabricantes de alimentos insisten ahora en que el producto est identificado claramente. Nota: Debern cumplirse los requisitos del cliente y los de regulacin (incluidas las regulaciones de etiquetado de alimentos) y el nmero de certificacin SQF podr ser incluido en el empaque (ya sea en formato de logotipo o como una declaracin escrita). Una gua general deber incluir lo siguiente en la etiqueta:
Identificacin del procesador o distribuidor Nombre, tipo y variedad del producto en el empaque (incluye el mtodo de preservacin) Cantidad, tamao o peso Fecha del empaque (y/o, alternativamente, un cdigo que represente la fecha del empaque, la fecha de vencimiento) Instrucciones de coccin o de manejo (de ser aplicable); Pas de origen segn lo requiera la ley.
Requisito SQF 2000

4.6.1.1 Mtodos y responsabilidades para la identificacin del producto Debern documentarse e implementarse los mtodos y responsabilidades para la identificacin del producto durante todas las etapas de la produccin y almacenamiento. El sistema de identificacin del producto deber estar implementado para asegurar lo siguiente: i. Que el producto sea claramente identificable durante todas las etapas de recepcin, produccin, almacenamiento y despacho Que el producto terminado est etiquetado segn las ii. especificaciones del cliente y/o los requisitos de regulacin. iii. La efectividad del sistema de identificacin del producto deber ser probada al menos anualmente. Registros para identificacin del producto Debern mantenerse registros de identificacin del producto.

Usted debe poder identificar claramente el producto en el momento de la recepcin y cuando est terminado. El producto que est an en proceso podr identificarse de muchas maneras. La planta podr utilizar etiquetas de cilindros, etiquetas de paletas, colores, etiquetas de productos, etc. La planta deber ser capaz de demostrar al auditor cmo funciona la identificacin del producto durante el proceso y cuando est terminado. El auditor deber seleccionar el producto dentro del proceso y preguntar por su origen, proveedor de materia prima, etc., para probar el sistema de identificacin. La etiqueta del producto debe contener informacin que describa con precisin el producto segn las especificaciones del cliente y/o los requisitos de regulacin. Usted debe preparar un procedimiento que describa quin es responsable de mantener el sistema de identificacin del producto e incluir en el procedimiento los mtodos que utilice para identificarlo. Cuando enve un producto terminado, debe asegurarse de que dicho producto est claramente identificado y de que todos los detalles de identificacin del producto se describan con precisin en los documentos de despacho o que se incluyan de otro modo con el envo en cuanto salga de su empresa.
4.6.1.2
40
4.6.2 Seguimiento del producto El producto terminado deber permitir el seguimiento hasta el cliente. El procedimiento de rastreo del producto deber ser documentado con las responsabilidades definidas. Deber proporcionar la identificacin de las materias primas y otros insumos que puedan afectar la calidad y la seguridad del producto terminado. Las materias primas y otros insumos debern tener capacidad de seguimiento a lo largo del proceso hasta el producto terminado. Debern mantenerse registros del despacho y destino del producto.
Gua
Qu significa? El negocio de los alimentos debe asegurarse de que se haga todo lo necesario para reducir las probabilidades de que productos defectuosos o deficientes lleguen al cliente. El retiro rpido de productos en circulacin slo se logra si el producto est claramente identificado y se le puede dar seguimiento. Poder rastrear la composicin del producto terminado que se utiliza (incluidos los ingredientes, aditivos alimentarios y ayudas de procesamiento, etc.) tambin puede ayudar a identificar problemas.
Nota: La capacidad para identificar y rastrear efectivamente su producto es un aspecto importante de cualquier empresa de alimentos. Los reguladores, minoristas, aseguradoras y fabricantes de alimentos insisten ahora en que el producto permita el seguimiento. Usted deber documentar el mtodo que se debe utilizar para darle seguimiento al producto asegurndose de que el mtodo proporcionar un enlace a todas las materias primas utilizadas. La documentacin deber asignar responsabilidad para el despacho del producto e incluir el nombre del producto, cundo fue despachado (vendido), quin fue el cliente (sin incluir ventas directas a consumidores), la cantidad y las fechas y detalles de las tandas de produccin.
Requisito SQF 2000

4.6.2.1
Implementacin
Mtodos y responsabilidades para la capacidad de Qu debo hacer? Su sistema debe poder darle seguimiento al producto hasta llegar al consumidor. Para lograr esto, usted seguimiento del producto X debe desarrollar un procedimiento por escrito que muestre cmo lo lograr. El sistema de seguimiento del Las responsabilidades y mtodos utilizados por la alta gerencia producto debe tener en cuenta todos las materias primas y ayudas de procesamiento utilizados que podran para darle seguimiento al producto debern documentarse e afectar la calidad y seguridad alimentarias. implementarse para asegurar lo siguiente: i. El producto terminado tiene capacidad de El primer cliente de la planta es la primera ubicacin en la cual se deja el control de la planta. sta puede seguimiento hasta el cliente (uno hacia adelante), y ser un centro de distribucin, ubicacin del cliente, corredor, etc. No es un requisito de la planta ser capaz a travs del proceso, hasta la materia prima, el de realizar el seguimiento ms all del primer cliente. empaque que entra en contacto con los alimentos, los materiales y otros insumos (uno hacia atrs): La capacidad de dar seguimiento bsicamente es un requisito de "uno hacia adelante, uno hacia atrs". Su ii. Debe mantenerse la capacidad de seguimiento procedimiento debe incluir detalles sobre cmo se identifican todas las materias primas, materiales de siempre que el producto sea reprocesado empaque y otras ayudas de procesamiento hasta llegar al producto terminado y debe describir cmo tendr iii. La efectividad del sistema de seguimiento del en cuenta la reutilizacin del producto vuelto a procesar. El procedimiento de rastreo del producto debe producto deber ser probada al menos anualmente. describir cmo le dar seguimiento al producto hasta el consumidor y quin es responsable de implementar 4.6.2.2. Registros de seguimiento del producto y mantener el sistema de seguimiento del producto. Debern mantenerse registros del despacho y destino del producto. El Auditor SQF evaluar el programa de seguimiento de la planta durante la auditora simplemente seleccionando un producto terminado o trabajo en curso y preguntar informacin sobre la fuente de materias primas. Un requisito final es que el sistema de seguimiento del producto se someta a prueba al menos sobre una base anual y que los mtodos para hacerlo estn documentados en el procedimiento. Usted debe conservar registros de todos los productos despachados, sus detalles, a dnde y a quin se despacharon.
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4.6.3 Retiro y retirada de productos Deber documentarse un sistema de retiro de producto en un procedimiento en el cual las responsabilidades, gestin y procedimientos que se deben implementar estn claramente descritos. El sistema de retiro de productos deber ser probado y verificado al menos una vez al ao. Se debern mantener registros de las pruebas y verificaciones de los sistemas de retiro y de todos los retiros de producto.
Gua
Qu significa? Todos los fabricantes conocen la duracin y complejidad de la cadena de suministro de alimentos. Desde el productor hasta el consumidor, las materias primas pueden someterse a una serie de procesos y ser transportadas distancias largas antes de convertirse en productos terminados listos para el consumo. En algn eslabn de esta cadena larga y compleja, los alimentos pueden volverse inseguros y causar consecuencias financieras y de sanidad pblica graves. Aunque se hacen todos los esfuerzos posibles para garantizar que los procesos conduzcan al suministro de alimentos seguros, las retiradas son incidentes que ocurren cuando menos se espera. Por eso, se debe preparar, implementar y revisar peridicamente un procedimiento de retirada de producto para asegurar que todas las personas involucradas conozcan su funcin y responsabilidad en caso de que ocurra. El procedimiento de retirada tendr en cuenta varios tipos de eventos. Quiz slo exista la necesidad de informar al pblico sobre un problema y no de retirar el producto. Las circunstancias podran conducir a la implementacin de un retiro voluntario para tranquilizar a los consumidores y conservar su confianza. Un consumidor o un organismo responsable de la legislacin tambin pueden imponer la retirada. En ningn caso, se puede subestimar la importancia de un procedimiento de retirada probado y comprobado que describa claramente quin hace qu, cmo y cundo.
Requisito SQF 2000

4.6.3.1. Mtodos y responsabilidades para la retirada de productos Se deber documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos de retirada y retiro de productos. El procedimiento deber: i. ii. Identificar a los responsables de iniciar, gestionar e investigar el retiro o retirada de un producto Describir los procedimientos de gestin que se deben implementar, incluidas fuentes de asesora legal y experta Describir un plan de comunicacin para informar a clientes, consumidores, autoridades y otros organismos esenciales de manera oportuna y adecuada para la naturaleza del incidente. Investigacin de la causa de la retirada
Qu debo hacer?
Implementacin
Usted debe preparar un proceso de retiro y retirada que describa los mtodos, responsabilidades y procedimientos de gestin que implementar en caso del retiro o retirada de un producto. El procedimiento incluir una descripcin de los incidentes (segn el producto) que podran desencadenar el retiro o la retirada, as como una lista actualizada de consumidores, organismos responsables de la legislacin y otros contactos esenciales que se deben notificar en caso de que ocurra. Tambin describir los mtodos que usted implementar para investigar la causa del retiro o retirada. La planta deber tener un "equipo de retiro o retirada de productos" que contenga toda la informacin de contactos pertinente para los miembros del equipo. Usted debe revisar y probar su procedimiento de retirada al menos una vez al ao, y verificar que las instrucciones sigan siendo aplicables; es decir, que sean efectivas y eficientes, y que cada uno comprenda su funcin. Usted deber mantener registros de todos los retiros y retiradas, y los resultados de las pruebas del procedimiento de retiro y retirada. Los registros de la prueba del retiro debern incluir toda la documentacin justificativa que se utilice para identificar el producto incluido con el retiro. Estos registros podrn incluir produccin de nuevos registros, registros de recepcin de materias primas, registro de reprocesamiento, productos en espera y registros de almacenamiento y distribucin de productos. La planta deber probar el producto que ya ha sido despachado de manera que pueda verificarse el seguimiento de distribucin completa. En el supuesto que una planta tenga un retiro real, se requerir an un retiro de prueba para verificar el Sistema SQF. La planta debera proporcionar un resumen de los resultados de la prueba anual del retiro del sistema. Un ejercicio para lograr el objetivo de xito con el retiro sera el 100% del producto identificado dentro de las 24 horas o segn la especificacin del cliente o los requerimientos de la regulacin. Cualquier no conformidad identificada durante el ejercicio deber ser investigada por la planta y tener las acciones correctivas completadas, con el cumplimiento de una prueba de seguimiento para asegurar que las acciones correctivas hayan sido efectivas. El Auditor SQF deber revisar la prueba anual del sistema de retiro. Cerciorndose de esta revisin, el auditor deber verificar que las materias primas estn "vinculadas" a los productos terminados y al primer cliente. El ejercicio de retiro deber ser capaz de demostrar la vinculacin de las materias primas a lo largo del proceso a la planta primer cliente.
iii.
4.6.3.2
Se debern realizar investigaciones para determinar la causa de la retirada o retiro y documentar los detalles de las investigaciones y cualquier medida adoptada. 4.6.3.3 Prueba del sistema de retirada de productos El sistema de retiro y retirada de productos deber revisarse, examinarse y verificarse al menos una vez al ao. 4.6.3.4 Registros de retirada de productos Debern mantenerse registros de todos los retiros y retiradas de productos.
42
4.7
Seguridad de la planta
4.7.1 Defensa alimentaria La empresa deber estar preparada ante la eventualidad de actos deliberados de sabotaje o terrorismo.
Gua
Qu significa? Este elemento exige que usted cuente con un plan para prevenir la adulteracin de alimentos causada por un acto de sabotaje o actividad terrorista. Requisito SQF 2000
4.7.1.1 Mtodos y responsabilidades para la defensa productos Se debern documentar, implementar y mantener mtodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteracin de alimentos causada por incidentes deliberados de naturaleza terrorista o sabotaje. Deber prepararse un protocolo de defensa alimentaria que incluya: i. El nombre de la persona de la alta gerencia responsable por la defensa alimentaria ii. Los mtodos implementados para asegurar que nicamente el personal autorizado tenga acceso a las reas de fabricacin y almacenamiento por medio de puntos de acceso designado iii. Los mtodos implementados para proteger los puntos sensibles de procesamiento de la adulteracin intencional Las medidas tomadas para asegurar el iv. almacenamiento seguro de materias primas, empaques, equipos y productos qumicos peligrosos v. Las medidas implementadas para asegurar que el producto terminado sea puesto en condiciones de transporte y almacenamiento seguras vi. Los mtodos implementados para registrar y controlar el acceso de los empleados, contratistas y visitantes a las instalaciones. de Qu debo hacer? Se deber preparar, implementar y mantener un protocolo de defensa alimentaria que describa los mtodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteracin de alimentos causada por actos deliberados de sabotaje. Este plan se deber revisar, como mnimo, una vez al ao. Usted deber designar a un miembro de la alta gerencia que tenga responsabilidad para la defensa alimentaria. Esta persona responsable deber asegurar que existan procedimientos implementados para registrar y controlar el acceso de los empleados, contratistas y visitantes a reas de la planta. El protocolo deber identificar cmo se limita el acceso a las reas designadas de la operacin nicamente a empleados autorizados. Usted deber implementar etapas para proteger de la contaminacin intencional los puntos de procesamiento sensibles. El protocolo deber explicar cmo asegura su empresa el almacenamiento y transporte seguros de las materias primas, empaques, equipos, productos qumicos peligrosas y productos terminados. Las reas especficas que debern ser cubiertas incluyen: Identificacin del empleado Acceso a excursiones para los visitantes, contratistas. Seguridad fsica de la planta (puertas, ventanas, reas de almacenamiento en exteriores) Almacenamiento seguro para productos qumicos reas sensibles para el procesamiento de identificacin y restriccin de accesos. Almacenamiento seguro de ingredientes, envasado y equipo en desuso. Almacenamiento y transporte seguros de productos terminados El programa deber definir cmo estas reas sern cubiertas. La planta es libre de desarrollar las medidas adecuadas para cubrir estas reas especficas para asegurar el control en una amplia variedad de soluciones. La planta deber demostrar al Auditor SQF cmo sus controles especficos cubren el propsito de los requisitos del Programa SQF.
Implementacin
43
4.8
4.8.1

Requisitos generales
Gua
Qu significa? El procesador deber asegurar que los alimentos que afirmen tener atributos especiales y las materias primas usadas para alcanzar dichos atributos sean manejados, almacenados, transportados, segregados y etiquetados adecuadamente para evitar que se mezclen con otros alimentos y materias primas que no tienen los mismos atributos. Requisito SQF 2000 Implementacin
4.8.1.1 Mtodos y responsabilidades por la identidad de productos preservados
Qu debo hacer?
Usted deber tener procedimientos escritos que estipulen quin es responsable de asegurar que los productos no se mezclen. Usted deber tener procedimientos escritos que detallen cmo lograr prevenir la mezcla de alimentos y materias primas que se afirma que tienen atributos especiales. En la identificacin de su producto, usted deber tener una declaracin que identifique los productos de identidad preservada. Ejemplos de reclamos que calzaran dentro de estos criterios incluyen productos orgnicos, ksher, de rango libre, productos libres de modificacin gentica (Genetically Modified Organism, GMO), halal, ingredientes sensibles. Ntese que el control de alrgenos est especficamente cubierto en el tem 6.13. Usted deber tener procedimientos escritos que detallen cmo las materias primas que son claves para los productos de identidad preservada estn separadas para evitar mezclarse con materias primas genricas durante el manejo, transporte, almacenamiento y entrega antes de su uso. El aseguramiento relacionado con materias primas o ingredientes en condicin preservada deber llevarse a cabo por acuerdo con el proveedor conforme a lo descrito en el punto 4.3.5.
Se debern documentar e implementar los mtodos y responsabilidades para la identificacin y procesamiento de productos que requieran la preservacin de su condicin de identidad reservada. 4.8.1.2 Declaracin de productos de identidad preservada La identificacin deber incluir una declaracin de la condicin de identidad preservada de todos los ingredientes del producto, como aditivos, preservantes, ayudas de procesamiento y saborizantes. 4.8.1.3 Especificaciones de materias primas para productos de identidad preservada
Las especificaciones de materias primas e ingredientes que identifican los alimentos preservados debern incluir los requisitos para su manejo, transporte, almacenamiento y entrega antes de su uso. 4.8.1.4 Aseguramiento de materias primas para productos de identidad preservada
La descripcin del proceso deber permitir que la condicin de identidad preservada sea Descripcin del proceso para productos de identidad mantenida y que la fabricacin se realice en lnea con los controles descritos en 5.5.5. preservada La condicin de identidad preservada deber declararse de acuerdo con los requisitos de La descripcin del proceso deber permitir que la condicin de identidad regulacin vigentes. preservada del producto sea mantenida y que se fabrique en lnea con Los requisitos del cliente relacionados con prudctos de identidad preservada debern incluirse en los controles descritos en 5.5.5. las especificaciones del producto terminado descritas en el punto 4.3.6 y ser implementadas por 4.8.1.6 Declaracin legal de productos de identidad preservada usted. La condicin de identidad preservada deber declararse de acuerdo con los requisitos legales vigentes. Usted deber tener licencias, certificaciones o contratos adecuados que le permitan usar los 4.8.1.7 Requisitos del cliente relacionados con los productos de logotipos o marcas registradas de otras empresas. Ejemplos: Smbolo de ksher, entidades de certificacin de productos orgnicos, etc. identidad preservada 4.8.1.5 Los requisitos del cliente relacionados con alimentos de identidad preservada debern incluirse en las especificaciones del producto terminado descritas en el punto 4.3.6 e implementada por el proveedor. Nota: Los alimentos de identidad preservada incluyen, entre otros, ksher, halal, ingredientes que contengan alrgenos y agentes sensibilizantes, organismos orgnicos y
El aseguramiento relacionado con materias primas o ingredientes en condicin de identidad preservada deber llevarse a cabo por acuerdo con el proveedor conforme a lo descrito en el punto 4.3.5.
44
genticamente modificados.
45
Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF 2000 Procesamiento general de alimentos
SECCIN 5: REQUISITOS DEL SISTEMA SQF 2000

Contenido
5.1 Requisitos y aprobaciones de la planta
5.1.1 Ubicacin de las instalaciones ..............................................................................................47 5.1.2 Aprobacin de construccin y operaciones ............................................................................47
5.2
reas de manejo de alimentos

5.2.1 Materiales y superficies ......................................................................................................48 5.2.2 Pisos, desages y botes sifnicos .........................................................................................48 5.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos....................................................................................48 5.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas ..........................................................................49 5.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin ................................................................................49 5.2.6 rea de inspeccin.............................................................................................................50 5.2.7 Proteccin contra polvo, moscas y alimaas...........................................................................50 5.2.8 Ventilacin .......................................................................................................................51 5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora......................................................................................51 5.2.10 Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora..........................................52 5.2.11 Servicios de lavado de manos ............................................................................................52 5.2.12 Estantes para ropa protectora............................................................................................53 5.2.13 Vehculos........................................................................................................................53
5.3
Suministro de agua y hielo

5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 Suministro de agua............................................................................................................54 Entrega de agua ................................................................................................................54 Suministro de hielo ............................................................................................................54 Tratamiento de agua ..........................................................................................................54 Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento en fro, congelamiento y enfriamiento de alimentos.........................................55 de ingredientes secos y otros empacados que no necesitan refrigeracin ............57 y empaque................................................................................................57 de equipos y receptculos ...........................................................................57 de productos qumicos peligrosos y txicos ....................................................58 alternativo y manejo de productos................................................................59
5.4
Instalaciones de almacenamiento
5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 5.4.5 5.4.6
5.5
Separacin de funciones
5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.5.4 5.5.5 Flujo del proceso ...............................................................................................................60 Recepcin de materias primas .............................................................................................60 Descongelamiento del producto ...........................................................................................60 Procesos de alto riesgo .......................................................................................................61 Otros procesos ..................................................................................................................62
5.6 5.7
Laboratorios en las instalaciones

5.6.1 Ubicacin .........................................................................................................................63
Servicios para el personal

5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.7.4 5.7.5 5.7.6 General............................................................................................................................64 Vestidores ........................................................................................................................64 Duchas ............................................................................................................................64 Lavandera .......................................................................................................................64 Instalaciones sanitarias ......................................................................................................65 Comedores .......................................................................................................................66
5.8 5.9 5.10
Servicios de primeros auxilios

5.8.1 Acceso a primeros auxilios ..................................................................................................67
Eliminacin de desechos
5.9.1 Eliminacin de desechos lquidos y secos...............................................................................68
Exterior
5.10.1 Terrenos y vas................................................................................................................69
46
Seccin 5.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria: Diseo y construccin de equipos y edificaciones

Requisito SQF
La seccin 5 ofrece detalles de los requisitos de construccin y diseo de edificaciones y equipos mencionados en 4.4.2.2), conforme a lo sealado a continuacin:
Gua Qu debo saber?

Los alimentos destinados al consumo humano debern ser producidos, procesados y manejados en una forma segura y eficiente. Para lograr esto, las instalaciones de procesamiento de alimentos debern estar diseadas para facilitar el procesamiento, manejo y almacenamiento adecuados del producto. La seccin 5 describe los requisitos generales para la construccin de las instalaciones y equipos en los cuales se procesan, manejan, almacenan y/o transportan los alimentos, con la orientacin en cada aspecto proporcionado para ayudar en la comprensin de diversos requisitos. Mientras que los Requisitos SQF de la seccin 5 son obligatorios y DEBEN cumplirse donde sea aplicable a su operacin especfica de procesamiento de alimentos, la nota ubicada en 5.0 proporciona un mtodo para buscar exclusin donde sea prctico siempre que la exclusin est apoyada por un anlisis detallado de riesgos. Es su responsabilidad desarrollar y someterse a la aprobacin de su Auditor del Organismo de certificacin SQF, cuando sea cuestionado.
(4.4.2.2 Las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar ubicados, construidos y diseados para facilitar la fabricacin, manejo, almacenamiento y despacho adecuados de alimentos seguros y de calidad.
Nota: Se permiten exclusiones de estos requisitos o mtodos alternativos de control. Sin embargo, deben estar sustentadas por un anlisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusin o medida de control alternativa para demostrar que la seguridad y la calidad alimentarias (nivel 3) no estn comprometidas.
5.1
Requisitos y aprobaciones de la planta

Requisito SQF Gua
Qu debo hacer?
La autoridad gubernamental local, al aprobar las instalaciones como una unidad de procesamiento alimentario, tomar en cuenta la ubicacin general. Sin embargo, el procesador deber estar satisfecho con que las instalaciones y sus alrededores se puedan mantener razonablemente libres de contaminantes externos. El procesador deber mantener instrucciones, procedimientos, etc. que verifiquen el control de las condiciones medioambientales externas, si corresponde, que requieren el control de la seguridad y calidad del proceso y/o producto fabricado. (La documentacin tambin podra incluir: cualquier documentacin de organismos de gobierno locales, estatales, federales o internacionales) Los planes y las especificaciones que se presentan a las autoridades locales para su aprobacin incluiran normalmente: Mapa de la localidad que muestre el lugar con relacin al rea Planificacin del sitio que muestre las caractersticas ms notorias y una descripcin de las reas aledaas, como la ubicacin de los puntos norte de las instalaciones, las calles y carreteras, las aguas pluviales y las aguas residuales Planos que muestren la distribucin de las instalaciones, las reas de procesamiento, los dispositivos fijos y la distribucin de los equipos Detalles de los equipos principales que se utilizan en el rea de procesamiento Diagrama de los flujos de produccin y procesamiento Las especificaciones generalmente incluyen detalles sobre los materiales de construccin, los acabados de las superficies (paredes, pisos, techos, etc.), las superficies que estn en contacto con el producto, los servicios esenciales y la cantidad de empleados. Tambin se deben incluir los equipo de refrigeracin, las temperaturas de operacin de los cuartos fros de almacenamiento, la velocidad de congelacin, la capacidad de almacenamiento, y los medios para llenar y vaciar congeladores y cuartos fros. Todos los documentos de certificacin o inspeccin aplicables de agencias gubernamentales locales, estatales, federales o internacionales debern mantenerse archivadas.
5.1.1
2
Ubicacin de las instalaciones
5.1.1.1 Ubicacin higinica de las instalaciones La ubicacin de las instalaciones debe ser tal que los edificios adyacentes y contiguos, las operaciones y el uso del terreno no interfieran con operaciones seguras e higinicas. 5.1.1.2 Mantenimiento de una ubicacin adecuada En donde se hayan establecido medidas para mantener un ambiente externo apropiado, se debe validar, controlar y revisar peridicamente su eficiencia. Nota: Un ejemplo incluye el mantenimiento de ambientes polvorientos. (Consulte la seccin 5.10)
5.1.2
Aprobacin de construccin y operaciones
La construccin y operacin continua de las instalaciones de la planta debern ser aprobadas por la autoridad correspondiente.
47
5.2
reas de manejo de alimentos

Requisito SQF Gua Qu debo hacer?
Las caractersticas principales de una superficie de contacto con el producto aceptable son que sea impermeable, no corrosible, lisa, fcil de limpiar, de color claro, no txica y resistente a los impactos. El acero inoxidable, el aluminio, el acero galvanizado por inmersin en caliente, la fibra de vidrio, el cloruro de polivinilo y el nailon son ejemplos de superficies aprobadas de contacto con el producto. Deber ser posible mantener limpias todas las dems superficies, que deben ser preferiblemente de colores claros. Para lograr documentar las superficies que se encuentran en buenas condiciones y que tienen contacto con el producto, se puede convertir este punto en parte de una Lista de verificacin mensual de instalaciones u otro tipo de lista de verificacin. El uso de paletas de madera en instalaciones de alto riesgo y de procesamiento en hmedo deber minimizarse. La planta deber demostrar prcticas para evaluar riesgos respecto de los productos para controlar los riesgos alimentarios contra la seguridad de los productos que hayan sido identificados. La documentacin sobre los materiales de piso deber incluirse en el plano del sitio o en la descripcin del rea de planta o procesamiento. Los pisos debern tener un sistema de drenaje adecuado. Los pisos se deben construir y ubicar de manera que permitan la remocin efectiva de cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo. Donde el drenaje y las gradientes no sean ptimas, un procedimiento estndar de operacin (SOP) escrito deber abordar en forma oportuna y efectiva la remocin del agua residual hacia el drenaje.
5.2.1
Materiales y superficies
Las superficies de contacto con los productos y aquellas superficies que no estn en contacto directo con los alimentos se debern construir con materiales que no constituyan un riesgo para la seguridad alimentaria.
5.2.2
5.2.2.1
Pisos, desages y botes sifnicos

Construccin de pisos
Los pisos debern construirse con materiales suaves, densos y resistentes a los impactos que puedan ser efectivamente graduados y drenados, y que sean resistentes a los lquidos y de fcil limpieza. 5.2.2.2 Drenaje de piso
Los pisos deben estar inclinados hacia los desages de piso con pendientes adecuadas para permitir la remocin efectiva de cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo. 5.2.2.3 Desages
Los drenajes debern construirse y situarse de manera que puedan ser de fcil limpieza y no se conviertan en un riesgo. 5.2.2.4 Botes sifnicos Los desages debern ser de fcil acceso para la limpieza. Las rejillas debern ser removibles para un mejor acceso y limpieza.
Los sistemas de bote sifnico deben estar ubicados en lugares alejados del rea de manejo de alimentos o de la entrada a las instalaciones.
5.2.3
5.2.3.1
Paredes, divisiones, puertas y techos

Construccin de paredes y puertas Para eficiencia y facilidad de limpieza, las paredes con enlucido de cemento, acabados lisos, azulejos, paneles impermeabilizados prefabricados o materiales similares son superficies aceptables. Cuando no existan acabados en colores claros, una SOP escrita deber abordar en forma oportuna y efectiva la inspeccin de la idoneidad de la limpieza y las acciones correctivas resultantes cuando se noten discrepancias si stas se encuentran.
Las paredes, divisiones, techos y puertas debern ser de fabricacin durable. Las superficies interiores debern ser lisas, impermeables y de acabado en colores claros. 5.2.3.2 Uniones de pared
Las uniones de pared con pared y pared con techo debern estar diseadas para ser de fcil limpieza, debern estar selladas y redondeadas para evitar la acumulacin de restos de alimentos.
Cuando las uniones en el piso de las instalaciones ms antiguas no sean redondeadas para facilitar la limpieza y prevenir la formacin de residuos, una SOP escrita deber abordar el protocolo de limpieza en marcha para cumplir con los estndares higinicos aceptables para estas reas.
48
Requisito SQF
5.2.3.3 Ductos, conductos y tuberas
Gua Qu debo hacer?

Se puede producir la acumulacin de polvo y otros residuos o desechos en trazados largos de tubera horizontal, lo que implicara un riesgo para la seguridad alimentaria. Los ductos, tuberas y conductos debern empotrarse en paredes y techos, donde resulte prctico. Cuando no sea posible, es una buena prctica montarlos a una distancia mnima de 25 mm de la pared para que sean fciles de limpiar. Recuerde incluir los conductos, tuberas y ductos horizontales expuestos en su programa de limpieza. Esto se logra desarrollando un procedimiento de operacin estndar que establezca pautas de limpieza de ductos, puentes de trabajo y tuberas en forma peridica y efectiva. El SOP deber poner especial atencin a aquellas reas en donde las lneas corren muy cerca a las estructuras o equipos. Los diseos de las instalaciones alimentarias de hoy en da excluyen ventanas en las reas de procesamiento de alimentos. En instalaciones antiguas, identifique las ventanas que, en caso de ser golpeadas, podran significar un riesgo para productos no envasados. Las ventanas que se encuentran alejadas de las reas de procesamiento inmediato no estn generalmente reconocidas como un riesgo para los alimentos envasados. Las ventanas, como las claraboyas que estn situadas justo encima de las reas de procesamiento o empaque del producto pueden representar un riesgo. Dichas ventanas debern construirse con materiales inastillables o, de lo contrario, debern protegerse para evitar que los fragmentos de vidrio o plstico penetren al empaque del producto. Deben estar inclinadas hacia abajo a un ngulo de 45 (para facilidad de limpieza y para evitar la acumulacin no deseada de utensilios u otros materiales); Adems, stas debern situarse al menos 1,2 metros sobre el nivel del suelo y ser a prueba de plagas o moscas, de ser aplicable. Las puertas que a menudo estn expuestas al agua debern ser de construccin slida, resistente a los impactos, de materiales no corrosivos y de preferencia con superficies suaves de colores ligeros. Las puertas ubicadas entre las salas de procesamiento que se utilizan para trasladar alimentos para el proceso debern protegerse contra daos causados por jabas, carritos, elevadores o vehculos similares. Las paredes, divisiones, puertas y techos debern describirse en el plano de la planta. El diseo y construccin del techo no deber representar riesgo de contaminacin del producto.
Los ductos, conductos y tuberas que transportan servicios como vapor o agua debern estar empotrados en las paredes o techos, suspendidos de los techos a las operaciones de procesamiento de servicios o montados a una distancia suficiente de las paredes o techos para facilitar su limpieza. Nota: En algunas operaciones, como las de procesamiento de lcteos o bebidas, es inevitable tender largas redes de tuberas. En tal caso, se requiere considerar la aplicacin del punto 5.2.3.2. en el contexto de dichas operaciones. 5.2.3.4 Puertas, compuertas y ventanas
Las puertas, compuertas y ventanas, y sus marcos, deben ser de materiales y construccin que cumplan con los mismos requisitos funcionales de las paredes y divisiones internas. i. ii. 5.2.3.5 Las puertas y compuertas debern estar construidas slidamente Las ventanas debern estar hechas de vidrio inastillable o de un material similar. Techos
Los alimentos debern ser procesados y manejados en reas que estn acondicionadas con techos u otras estructuras aceptables que estn construidas y mantenidas para evitar la contaminacin del producto.
5.2.4
5.2.4.1
Escaleras, puentes de trabajo y plataformas

Construccin de escaleras, puentes de trabajo y plataformas
Las escaleras, puentes de trabajo y plataformas en las reas de procesamiento y manejo de alimentos deben estar diseados y construidos de manera que no constituyan un riesgo de contaminacin del producto.
Todas las escaleras, puentes de trabajo y plataformas que estn ubicadas sobre cualquier porcin del rea de procesamiento debern estar construidos de manera que no representen riesgo de contaminacin para el producto. Los materiales utilizados debern ser a prueba de xido y de fcil limpieza. Debern instalarse lminas laterales slidas (bordes) de al menos 100 mm (4 pulgadas) de altura y las escaleras debern tener piso a prueba de cadas.
5.2.5
5.2.5.1
Iluminacin y accesorios de iluminacin

Iluminacin suficiente La iluminacin deber proporcionar una intensidad de luz segn lo prescriba cualquier legislacin aplicable o, en su defecto, deber cumplir con las mejores prcticas de manufactura adecuadas para el producto procesado. Las reas de procesamiento y manejo de alimentos generalmente estn iluminadas a una intensidad mnima de 200 lux. Las reas de inspeccin necesitan una iluminacin superior, por lo que generalmente se recomienda 500 lux.
Se debe proporcionar suficiente iluminacin en reas de procesamiento y manejo de alimentos. 5.2.5.2 Intensidad de la luz
La iluminacin en reas de procesamiento y en las estaciones de inspeccin deber ser de una intensidad adecuada para permitir al personal realizar sus labores de manera eficiente y eficaz.
49
Requisito SQF
5.2.5.3 Accesorios de iluminacin
Gua Qu debo hacer?

Los accesorios de iluminacin en las reas de procesamiento y manejo de alimentos deben tener una cubierta protectora o luces inastillables. Entre la documentacin que se debe archivar se encuentran facturas del fabricante con una descripcin del producto. Una prctica aceptada es empotrar las luces en el techo o, donde sea posible, instalarlas al ras del techo. En circunstancias en las que los accesorios de iluminacin estn suspendidos de cables, la parte superior de la instalacin debe estar a un ngulo de 45 aproximadamente para facilitar la limpieza. Vase la nota contenida en el tem 5.2.5.3. para conocer los requerimientos de excepcin.
Los accesorios de iluminacin deben ser inastillables, fabricados con cubierta inastillable o con cubiertas protectoras y empotrados o instalados a ras de techo Nota: Suspender los accesorios de iluminacin del techo es aceptable siempre y cuando el material utilizado sea no corrosible y se pueda llegar a ellos fcilmente para limpiarlos.
5.2.6
5.2.6.1
rea de inspeccin
rea de inspeccin designada de
Deber proporcionarse un rea adecuada dentro del rea procesamiento para la inspeccin del producto, si es necesario. 5.2.6.2 Instalaciones
El rea de inspeccin deber contar con instalaciones adecuadas para examinar el tipo de producto que se est procesando. El rea de inspeccin tendr: i. ii. Acceso fcil a servicios de lavado de manos Se exige iluminacin de intensidad suficiente para permitir inspecciones exhaustivas del producto segn sea necesario.
Deber contarse con reas de inspeccin cuando se requiera realizarse inspecciones para los productos que se procesen para evitar la contaminacin potencial de las lneas de procesamiento y de otros productos.
5.2.7 5.2.7.1
Proteccin contra polvo, moscas y alimaas

Aberturas externas
Generalmente se recomienda utilizar intensidad de luz de 500 lux o utilizar lo que disponga la legislacin aplicable para las reas de inspeccin de productos.
Todas las ventanas externas, aberturas de ventilacin, puertas y otras aberturas debern sellarse efectivamente cuando sean cerradas y estar protegidas contra polvo, moscas y alimaas. 5.2.7.2 Prcticas de personal
Debern proporcionarse puertas de acceso al personal. Debern estar efectivamente protegidas de moscas y acondicionadas con un dispositivo de cierre automtico. 5.2.7.3 Otros puntos de acceso
Las puertas que se abren directamente en las reas de procesamiento debern estar efectivamente selladas para evitar el polvo o la entrada de plagas.
Las puertas externas que se utilizan para tener acceso al producto debern ser a prueba de moscas mediante, al menos, uno de los siguientes mtodos, o una combinacin de los mismos: i. ii. iii. iv. 5.2.7.4 Dispositivo de cierre automtico; Una cortina de aire efectiva Rejilla a prueba de moscas; y Anexo a prueba de moscas. Dispositivos de control de plagas
Los puertas que se utilizan para el acceso de personal debern cerrarse automticamente a menos que se utilicen estrictamente para salida de emergencia en casos de incendios nicamente.
Los dispositivos elctricos de control de insectos, feromonas u otras trampas o carnadas debern situarse de manera que no presenten riesgo de contaminacin para el producto, el empaque, los recipientes o el equipo de procesamiento.
Todos los dispositivos contra plagas debern ser aprobados y utilizados segn la legislacin aplicable de manera que no presenten un riesgo de contaminacin para el producto, los contenedores de envasado o el equipo.
50
Requisito SQF
5.2.8
5.2.8.1
Gua Qu debo hacer?

El vapor de la lavadora deber ser adecuadamente ventilado hacia el exterior. La ventilacin en reas confinadas de procesamiento de alimentos debern cumplir con la legislacin de diseos y construccin aplicable y reducir el exceso de condensacin sobre los alimentos y las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos.
Ventilacin
Ventilacin adecuada
Deber proporcionarse ventilacin adecuada en reas de procesamiento y manejo de alimentos cerradas. 5.2.8.2 reas de coccin
Debern proporcionarse ventiladores extractores y doseles en reas donde se lleven a cabo operaciones de coccin o donde se genere una gran cantidad de vapor, y debern tener las siguientes caractersticas: i. Las velocidades de captura debern ser suficientes para prevenir la acumulacin de condensacin y para evacuar todo el calor, los gases y otros aerosoles al exterior por medio de un dosel de escape ubicado sobre cocinas Los ventiladores y conductos de escape deben ser a prueba de moscas y deben estar ubicados de manera que no supongan un riesgo de contaminacin Donde sea apropiado, debern instalarse sistemas de presin positiva de aire para evitar la contaminacin por aire.
Esto aplica nicamente a las reas de coccin y es autoexplicativo.
ii.
iii.
5.2.9
5.2.9.1
Equipo, utensilios y ropa protectora

Construccin de equipos y utensilios
Los equipos y utensilios debern estar diseados e instalados, y ser construidos, operados y mantenidos de manera que no supongan amenaza de contaminacin para un producto 5.2.9.2 Equipo de procesamiento
Las bancas, mesas, bandas transportadoras, batidoras, picadoras, mquinas de clasificacin y otros equipos mecnicos de procesamiento debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y estar ubicados de manera que no representen un estorbo para la limpieza de las instalaciones. i. Las superficies de los equipos deben ser lisas impermeables, y deben carecer de grietas o hendiduras. Utensilios e
Los equipos de lavado, nivelacin y envasado debern estar diseados, construidos y mantenidos en concordancia con los estndares del fabricante y/o la industria. Los marcos, soportes y abrazaderas metlicas que sostienen lavamanos, fregaderos, bancas, mesas y repisas generalmente estn construidos de materiales slidos, tales como hierro galvanizado por inmersin en caliente, acero inoxidable o aluminio, y estn sujetos de manera segura a las paredes o a los marcos metlicos. Los materiales deben presentar acabados lisos, no tener ngulos, aristas ni hendiduras, y ser fciles de limpiar. Los extremos abiertos de tramos o barandas estn sellados para evitar la acumulacin de residuos y desechos de procesos. La madera no se utiliza en ambientes de procesamiento o manejo de alimentos a menos que se encuentre expresamente aprobado por la legislacin aplicable a productos especficos (por ejemplo: arce duro para operaciones de horneado en seco.) Las reas en las que se desarmen equipos para limpiarlos deben estar diseadas de manera que no haya pernos, tuercas ni otros objetos sueltos que puedan terminar llegando a un producto alimenticio.
5.2.9.3
Los envases, tinas o recipientes para productos comestibles y no comestibles estn hechos de materiales no txicos, lisos, impermeables y fciles de limpiar. Los cubos utilizados para materiales no comestibles debern estar claramente identificados. 5.2.9.4 Drenaje de equipos El agua residual y el agua de desfogue de tinas, tanques y otros equipos deber dirigirse para descarga directa al sistema de drenaje de piso.
Los recipientes (cubas, cilindros, etc.) utilizados para alimentos no comestibles debern estar claramente identificados (codificados por colores o etiquetados). Los recipientes utilizados previamente para pesticidas, insecticidas u otros materiales peligrosos podran no ser reutilizados para el manejo de productos.
51
Requisito SQF
5.2.9.5 Ropa protectora
Gua Qu debo hacer?

El Equipo de Proteccin del Personal (Personal Protective Equipment, PPE), de ser necesario que sea utilizado por la legislacin aplicable, se utilizar de acuerdo con las recomendaciones del fabricante y/o legislacin aplicable. Esto deber documentarse como parte de los procedimientos escritos donde resulte aplicable.
La ropa protectora debe estar fabricada en materiales no txicos, fciles de limpiar. Nota: La ropa protectora se refiere a delantales, guantes (de caucho o malla de alambre), botas, cascos, protectores de brazo y mangas, etc., y otros artculos diseados para evitar contaminacin o lesiones.
5.2.10
5.2.10.1
Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora

Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora
Debern hacerse todos los preparativos para la limpieza efectiva del equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora. 5.2.10.2 Utensilios y ropa protectora
Las reas adecuadamente equipadas debern estar designadas para recipientes de productos de limpieza, cuchillos, tablas de cortar y otros utensilios, y para la ropa protectora del personal de limpieza. Estas operaciones de limpieza debern ser controladas de manera que no interfieran con las operaciones de fabricacin, equipos o producto. i. Debern proporcionarse estantes y recipientes para almacenar utensilios limpios y ropa protectora, segn sea necesario.
Un programa de limpieza escrito deber documentarse incluyendo disposiciones para una limpieza efectiva (vase 6.7 para orientacin adicional). Proporcione un rea de lavado con agua corriente caliente y fra, un detergente y desinfectante adecuados, y, cuando resulte necesario, estantes adecuados para drenar o secar los equipos y la ropa protectora. Estas reas debern ser identificadas y construidas de manera que no presenten un riesgo para otras operaciones de procesamiento de alimentos. Los estantes para ropa protectora ofrecen almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros elementos cuando el personal necesite abandonar el rea de procesamiento durante el horario de almuerzo y otras pausas. La ropa protectora desechable utilizada deber ser eliminada inmediatamente de manera adecuada. Lave la ropa protectora no desechable segn los procedimientos, cuando corresponda.
5.2.11
5.2.11.1
Servicios de lavado de manos

Ubicacin de los servicios de lavado de manos
Debern colocarse lavamanos adyacentes a todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas las reas de procesamiento y manejo de alimentos, segn sea necesario. 5.2.11.2 Estaciones de lavado de manos Los lavamanos debern construirse de acero inoxidable o un material no corrosible similar y deben tener como mnimo lo siguiente: i. ii. iii. iv. v. vi. SUMINISTRO DE AGUA POTABLE A UNA TEMPERATURA ADECUADA: JABN LQUIDO EN UN DISPENSADOR FIJO TOALLAS DE PAPEL EN UN DISPENSADOR
AUTOMTICA DE LIMPIEZA DE OPERACIN
Es un requisito general que se instalen lavamanos en cada punto de entrada al rea de procesamiento con instrucciones en el lavamanos para que todo el personal se lave las manos inmediatamente al entrar al rea de procesamiento. Se requieren lavamanos adicionales cuando el personal pueda contaminarse las manos previo al trabajo con el producto. (vase 5.2.11.3. para orientacin adicional)
UN LUGAR PARA RECOGER LAS TOALLAS DE PAPEL USADAS GRIFOS OPERADOS EN FORMA AUTOMTICA DESINFECTANTE PARA MANOS.
Los lavamanos estn hechos de acero inoxidable o material no corrosible similar y deben tener: La porcelana utilizada en lugar de lavamanos elaborados en acero inoxidable o materiales de plstico, deber situarse a una distancia adecuada de las reas de manejo de alimentos.
Las siguientes instalaciones adicionales debern proporcionarse en circunstancias en que los alimentos estn expuestos, procesados o se consideren de alto riesgo.
52
Requisito SQF
5.2.11.3 Estaciones de lavado de manos adicionales
Gua Qu debo hacer?

Los grifos operados en forma automtica pueden incluir manivelas que se operan con el pie, las rodillas y los codos, dispositivos autosensibles o cualquier otro mtodo que no requiera que el usuario toque la manivela para apagar el mecanismo.
Debern colocarse lavamanos adyacentes a todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas las reas de procesamiento y manejo de alimentos, segn sea necesario 5.2.11.4 Avisos y seales
Se debe ubicar una seal, en los idiomas apropiados, que informe a la gente que debe lavarse las manos en un lugar prominente adyacente a los servicios para el lavado de manos.
Todos los lavamanos debern tener el aviso claro y visible de lavarse las manos. Los avisos y seales podrn consistir nicamente de iconos tales como los publicados por la Asociacin Internacional para la Proteccin Alimentaria (Association for Food Protection, IAFP) para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los baos donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplo:
5.2.12
5.2.12.1
Estantes para ropa protectora

Almacenamiento temporal de ropa protectora Debern incluirse estantes en los procedimientos de limpieza escritos.
Debern proporcionarse estantes para el almacenamiento temporal de ropa protectora para cuando el personal abandone el rea de procesamiento. 5.2.12.2 Ubicacin de los estantes para la ropa protectora
Debern proporcionarse estantes para la ropa protectora en un lugar prximo o adyacente a las puertas de acceso del personal o instalaciones de lavado de manos.
Para su comodidad, los estantes estn cerca de las entradas de acceso al personal o adyacentes a ellas y en los lavamanos.
5.2.13
Vehculos
de manera que
5.2.13.1 Vehculos diseados representen un riesgo
no Cualquier carretilla elevadora o transpaleta utilizadas en la planta de procesamiento y de refrigeracin debern mantenerse en forma adecuada. Ningn vehculo operado por disel o gasolina podr tener acceso a las reas de procesamiento de alimentos. Las emisiones txicas de monxido de carbono de Los vehculos que se utilizan en zonas de contacto, manejo o vehculos a gasolina o disel (carretillas elevadoras) constituyen un riesgo para la salud y la seguridad del procesamiento de alimentos o en cuartos fros deben estar personal, adems de que pueden contaminar ciertos alimentos. La regla general es utilizar vehculos que diseados de manera que no constituyan un peligro para la sean operados a batera o electricidad y diseados para que no despidan emisiones de hidrocarburos en seguridad alimentaria. reas de manejo de alimentos. Los vehculos a gas licuado de petrleo son aceptables en reas bien ventiladas pero alejadas de las zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos, as como de las reas de cuartos fros.
53
5.3
Suministro de agua y hielo

Vase los Fundamentos de seguridad alimentaria - Requisitos previos 6.8 para orientacin adicional en requerimientos de agua potable Mantenga todos los informes internos y externos que den cuenta de la calidad y potabilidad del suministro de agua. El suministro de agua a la temperatura y presin correctas segn lo establezca la legislacin aplicable deber ser de capacidad suficiente para todas las necesidades de produccin programadas para incluir a la limpieza en el cumplimiento de la higiene.
5.3.1
5.3.1.1
Suministro de agua
Suministro adecuado de agua potable
Se debe suministrar agua potable obtenida de una fuente limpia conocida en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente, y para la limpieza de instalaciones y equipos. 5.3.1.2 Agua fra y agua caliente
Se debe suministrar agua fra y caliente para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y equipos.
5.3.2
5.3.2.1
Entrega de agua
Entrega de agua no contaminada
Los dispositivos de prevencin de reflujos debern instalarse en todas las lneas de agua y de vapor en la planta de procesamiento. Se recomienda que las mangueras utilizadas para lavar las instalaciones y los equipos se limiten a 15 metros (45 pies) donde sea posible y se coloquen en un estante para mangueras cuando no se estn utilizando.
El suministro de agua dentro de las instalaciones debe asegurar que el agua potable no resulte contaminada. 5.3.2.2 Agua no potable Por regla general, el agua no potable no se usa en las reas de procesamiento ni de manejo de alimentos. Bajo ningn motivo podr sustituirse el agua potable por agua no potable cuando el uso de la primera sea necesario segn la legislacin aplicable.
El uso de agua no potable debe estar controlado de manera que: i. No haya contaminacin cruzada entre lneas de agua potable y no potable ii. Las tuberas y salidas de agua no potable estn claramente identificadas iii. Se instalen dispositivos con sistema antirretorno en tuberas de agua no potable para evitar el reflujo
Si se utiliza agua no potable en las instalaciones, deber mantenerse y actualizarse un mapa que seale las lneas de agua no potable, segn sea necesario. Las descripciones de los mecanismos usados para prevenir la contaminacin cruzada debern describirse por completo.
5.3.3
5.3.3.1
Suministro de hielo
Hielo de una fuente potable en el procesamiento
Se debe suministrar hielo obtenido de agua potable en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento o como ingrediente. 5.3.3.2 Almacenamiento de hielo Los cuartos y receptculos de hielo debern ser construidos de materiales como se describe en 5.4.1 y diseados para minimizar la contaminacin del hielo durante el almacenamiento y distribucin.
El hielo utilizado como ingrediente, ayuda de procesamiento y/o si tiene contacto con los alimentos o las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos deber cumplir con los requerimientos de agua potable, microbiolgicos y de estndares de calidad, segn sea necesario. Las reas de almacenamiento, equipos y herramientas dispensadoras de hielo debern ser fciles de limpiar.
5.3.4
5.3.4.1
Tratamiento del agua

Mtodos, equipo y materiales de tratamiento
Los mtodos, equipos y materiales de tratamiento de agua debern ser diseados y operados para asegurar que el agua reciba un tratamiento efectivo.
Consulte Fundamentos de Seguridad Alimentaria - requisitos previos Vase 6.8.2 para orientacin adicional. Debern elaborarse procedimientos escritos sobre cualquier mtodo de tratamiento de agua utilizados en las instalaciones. Se recomienda la cloracin de los suministros de agua de la planta para lograr un nivel residual de cloro libre de 0,25 ppm despus de 20 minutos de tiempo de contacto (o su equivalente) en el punto de uso. La cloracin en lnea para suministrar niveles ms altos de cloro libre residual en puntos especficos tambin es aceptable. El muestreo y las pruebas regulares de cloro residual se implementan para asegurar un suministro seguro de agua. Se pueden usar otros mtodos de tratamiento bactericida, como luces ultravioleta. En todos los casos, se exige un programa de comprobacin microbiolgica regular del agua para verificar que el tratamiento del agua en la planta sea efectivo.
54
5.4
Instalaciones de almacenamiento
Requisito SQF Gua congelamiento y Qu debo hacer?
El equipo de refrigeracin deber tener la capacidad de mantener una temperatura ambiente de 45 F (7,2 C), o inferior, a excepcin de los casos en que se carga o se descarga un producto desde el congelador, salvo que otras temperaturas establecidas por la legislacin designen otras temperaturas. Durante estas operaciones, la temperatura ambiente promedio deber retornar a 7,2 C (45 F) poco tiempo despus de que las puertas se cierren. Deber incluirse una descripcin de la capacidad de refrigeracin en el mapa del sitio. verificacin podra demostrarse a travs de registros histricos de temperatura. La
5.4.1
5.4.1.1
Almacenamiento en fro, enfriamiento de alimentos

Rendimiento
El procesador deber proporcionar confirmacin del desempeo operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en fro. Los enfriadores, congeladores rpidos y cuartos fros debern: i. ii. 5.4.1.2 Estar diseados y construidos para permitir la refrigeracin eficiente Ser de acceso fcil para inspeccin y limpieza Capacidad de refrigeracin
Deber haber suficiente capacidad de refrigeracin para enfriar, congelar, almacenar enfriada o congelada la produccin mxima prevista, teniendo en cuenta la limpieza peridica de las reas refrigeradas. 5.4.1.3 Pisos Los pisos debern estar construidos en materiales lisos, densos y resistentes a los impactos, que sean impermeables y fciles de limpiar. Los pisos deben estar nivelados efectivamente para permitir la remocin de agua en condiciones normales. 5.4.1.4 Paredes, techos, puertas, marcos y compuertas
Las instalaciones de refrigeracin debern ser capaces de reducir las temperaturas del producto a rangos adecuados para mantener la seguridad y/o calidad de los alimentos o segn lo establecido por la legislacin adecuada para el producto que se fabrique.
La documentacin sobre los materiales de piso deber incluirse en el plano del sitio o en la descripcin del rea de planta o procesamiento. Un SOP escrito deber abordar la eliminacin oportuna y efectiva del agua y acumulacin excesiva de hielo. El concreto denso a prueba de agua es el material generalmente utilizado para el piso y deber ser liso y graduado para reducir la acumulacin de agua. Nota 5.2.3 orientacin detallada aplicable a las reas o cuartos de refrigeracin. Las partes superiores de los cuartos de refrigeracin debern cubrirse con materiales a prueba de roedores. Las cavidades a las que no se pueda tener acceso debern estar selladas para evitar el acceso de roedores, alimaas y otras plagas. Los estantes de almacenamiento y repisas se deben construir de material no corrosible y de fcil limpieza. El producto en estos estantes o repisas deber situarse al menos a 25 mm de las paredes y a 150 mm del piso para evitar la contaminacin y permitir la adecuada circulacin del aire alrededor del producto. Nota 5.2.5.3. La condensacin generada por el equipo de congelamiento deber conducirse al sistema de drenaje de la planta o, de lo contrario, al exterior de la edificacin en una forma que no contribuya al estancamiento del agua.
Las paredes, techos, puertas, marcos y compuertas debern cumplir con los requisitos descritos en 5.2.3. 5.4.1.5 Accesorios de iluminacin debern cumplir con los Los accesorios de iluminacin requisitos descritos en 5.2.5.2. 5.4.1.6
Lneas de descongelamiento y condensacin
Las descargas de lneas de descongelamiento y condensacin debern ser controladas y eliminadas en el sistema de drenaje. 5.4.1.7 Equipo de control de la temperatura Los cuartos de almacenamiento en fro debern contar con equipo de control de la temperatura, que deber medir la parte ms caliente del cuarto con un dispositivo de medicin de fcil acceso y de fcil lectura.
Deber llevarse a cabo el control y validacin de la temperatura de la congeladora de acuerdo con el Plan de seguridad alimentaria de la planta o un documento similar. La planta deber ser capaz de verificar y validar las temperaturas de refrigeracin o almacenamiento establecidas por la legislacin.
55
Requisito SQF
Gua
56
5.4.1.8 reas de carga y descarga
Qu debo hacer?
Donde no existan plataformas abiertas, cargue y descargue los productos en una forma en la cual se proteja las instalaciones, los productos y/o los envases de las inclemencias del clima, plagas y y temperaturas extremas.
Debern disearse plataformas para carga y descarga para proteger el producto durante la carga y descarga.
5.4.2
Almacenamiento de otros empacados refrigeracin
ingredientes secos que no necesitan
5.4.2.1 Almacenamiento de productos e ingredientes secos Los accesorios de iluminacin debern cumplir con los requisitos descritos en 5.2.5.2. Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de ingredientes y otros elementos secos se encuentran alejados de reas hmedas y estn construidos para mantener protegido el producto de contaminacin y deterioro. 5.4.2.2 Accesorios de iluminacin Los accesorios de iluminacin debern requisitos descritos en 5.2.5.2. cumplir con los
5.4.3
5.4.3.1
Almacenamiento de empaques
Cuartos de almacenamiento
Guarde los envases y materiales de envasado en reas de almacenamiento designadas las cuales protejan los materiales de la contaminacin y el deterioro. Guarde estos materiales nicamente en reas secas del cuarto de procesamiento cuando se monte para su uso durante el proceso. Asegrese de que las reas de almacenamiento de envasado estn adecuadamente protegidas de los elementos, roedores y otras plagas. Los materiales de envasado que se conviertan en superficies de contacto con los alimentos debern ser protegidos del polvo y otros contaminantes mientras estn almacenados. Esto puede llevarse a cabo a travs del uso de envases, films de plstico u otros medios que protejan el material de envasado.
El almacenamiento de materiales para el empaque de alimentos deber estar separado y alejado de reas hmedas, y estar construido para mantener protegido el empaque de la contaminacin y el deterioro. 5.4.3.2 Accesorios de iluminacin debern cumplir con los Los accesorios de iluminacin requisitos descritos en 5.2.5.2. 5.4.3.3
Las estanteras para almacenar estos elementos generalmente estn construidas de materiales impermeables y diseadas para ser de fcil limpieza. Limite el uso de estantes de madera nicamente para el almacenamiento de materiales de empaque o empaques en reas secas. Para las reas de almacenamiento siga la gua en 5.4.3.1. Los soportes y el estante ms bajo deben estar a una distancia mnima de 150 mm del nivel del piso para una fcil limpieza.
Estantes de almacenamiento Las sustancias qumicas y otras sustancias txicas no debern mezclarse con utensilios de procesamiento y envases o materiales de envasado.
Debern construirse estanteras para el almacenamiento de empaques de materiales impermeables y diseadas para facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto de almacenamiento. Debern construirse para evitar que en los empaques haya anidacin de ratas, ratones u otras alimaas.
5.4.4
5.4.4.1
Almacenamiento de equipos y receptculos

Diseo de Cuartos de Almacenamiento
Los cuartos de almacenamientos debern estar diseados y construidos de manera que permitan el almacenamiento eficiente de equipos y receptculos. 5.4.4.2 Separacin Los utensilios de procesamiento y empaque no se debern almacenar en reas que se utilicen para el almacenamiento de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas.
57
Requisito SQF 5.4.5

5.4.5.1
Gua qumicos Qu debo hacer?
Almacenamiento de peligrosos y txicos
productos
Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y Los productos qumicos peligrosos y sustancias txicas, como rodenticidas, productos para fumigar e insecticidas, productos qumicos para limpieza, aceites, grasas y otras sustancias relacionadas con txicos el mantenimiento debern almacenarse en reas de almacenamiento designadas, separadas y Los productos qumicos peligrosos y txicos debern ser almacenados seguras de manera que no constituyan un peligro para el personal, el producto, el empaque, el equipo de manejo del producto ni las reas Los sistemas de entrega de sustancias qumicas instalados en reas de procesamiento que utilicen en las que se maneje, almacene o transporte el producto. qumicos y desinfectantes debern ser claramente etiquetados para identificar su uso y todos los Nota: Los suministros diarios de productos qumicos recipientes para qumicos relacionados con estos sistemas permanecern asociados durante su uso utilizados para la desinfeccin continua del agua como una e identificados con etiquetas adecuadas. nicamente el personal debidamente capacitado en el uso ayuda en el procesamiento, o para una limpieza de del sistema deber estar autorizado para acceder y utilizar el sistema. emergencia de un equipo de procesamiento de alimentos o en superficies en zonas de contacto con alimentos, podrn almacenarse dentro o cerca de un rea de procesamiento siempre que el acceso a dicha instalacin est restringido a personal autorizado. Separacin Debern existir medios claramente visibles para separar estos grupos de las sustancias qumicas o txicas. stas no debern almacenarse en las mismas repisas o una sobre otra en el mismo estante. Los recipientes de qumicos o sustancias txicas a granel debern tener suficientes procedimientos a prueba de derrames en marcha que aseguren que no ocurra contaminacin cruzada. Debern colocarse seales que indiquen que esta rea es un zona de almacenamiento riesgoso.
5.4.5.2
Los pesticidas, rodenticidas, productos para fumigar e insecticidas se debern almacenar separados de desinfectantes y detergentes. Todas las sustancias qumicas se debern guardar en sus envases originales. 5.4.5.3 Instalaciones de almacenamiento
Las instalaciones de almacenamiento de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas debern: i. Cumplir con las leyes locales y nacionales y estar diseadas de manera que no haya contaminacin cruzada; ii. Estar adecuadamente ventiladas iii. Contar con seales y avisos adecuados que indiquen que se trata de un rea de almacenamiento peligrosa iv. Ser seguras y debern poder cerrarse con llave para restringir el acceso nicamente al personal que tenga capacitacin formal en el manejo y uso de productos qumicos y sustancias txicas riesgosas; v. Contar con instrucciones de fcil acceso sobre el manejo seguro de productos qumicos peligrosos y sustancias txicas de fcil acceso para el personal vi. Estar equipadas con inventarios detallados y actualizados de todos los productos qumicos peligrosos que contengan vii. Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora viii. Contar con servicios de ducha y lavado de emergencia en caso de derrame accidental ix. Estar diseadas de manera que, en caso de derrame peligroso, el derrame y drenaje del rea se puedan contener x. Estar equipadas con equipos para derrames y limpieza
Consulte la hoja de datos de seguridad de materiales (Product Material Safety Data Sheets, MSDS) del producto para informacin especfica sobre manejo de sustancias qumicas peligrosos, en la Seccin 5.4.5.3.
Vase la nota en el tem 5.4.5.1. para el manejo de provisiones diarias de sustancias qumicas peligrosas.
Asegrese que las MSDS estn rpidamente disponibles y accesibles al personal que tenga manejo o contacto con sustancias qumicas peligrosas. Asegrese de que el personal haya sido capacitado en el manejo y uso seguro de sustancias qumicas riesgosas que se utilizan en la planta segn sea requerido por la legislacin.
58
Requisito SQF 5.4.6 Almacenamiento productos
5.4.6.1
Gua y manejo de Qu debo hacer?

Deber documentarse y tenerse a disposicin para revisin bajo pedido un anlisis de riesgos, de ser necesario debido a mtodos alternativos. Vase nota 5.0.
alternativo
Anlisis de riesgos para productos alternativos
Cuando los productos descritos en 5.4.1 a 5.4.5 se mantienen en condiciones de almacenamiento alternativas, se debe hacer un anlisis de riesgo para asegurar que no exista ningn riesgo para su integridad ni de contaminacin as como tampoco efectos adversos sobre la calidad y la seguridad alimentarias.
59
5.5
Separacin de funciones.
5.5.1
5.5.1.1 cruzada
Flujo del proceso
Flujo del proceso para evitar la contaminacin La coccin y preparacin del producto se debe realizar en cuartos separados y estar atendida por personal dedicado exclusivamente a esa funcin y que tengan acceso a servicios separados, donde resulte posible. Si no es esto posible, deber ponerse a disposicin un procedimiento escrito basado en el anlisis de El flujo del proceso deber estar diseado para evitar la riesgos describiendo qu controles tendrn lugar para reducir el riesgo de contaminacin por el personal. contaminacin cruzada, y organizado de manera que exista un Debern hacerse esfuerzos para que el flujo del producto sea puesto en una sola va para minimizar el flujo continuo del producto a travs del proceso. riesgo de contaminacin entre materias primas y productos terminados. El flujo del proceso deber documentarse como parte de los planes de seguridad y calidad alimentarias. 5.5.2 Recepcin de materias primas 5.5.2.1 Prevencin materias primas de la contaminacin cruzada de Este requerimiento tiene lugar para mitigar el riesgo de contaminacin cruzada entre alimentos crudos que pudieran contener bacterias nocivas y alimentos crudos, frescos y no procesados y envasado sujeto a recepcin. Las carnes, pescados o verduras crudos sin procesar y otros alimentos frescos no procesados se deben manejar y almacenar de manera que no constituyan un riesgo de contaminacin. Se exigen reas de almacenamiento separadas con controles ambientales adecuados (por ejemplo, almacenamiento en fro) y se deben tomar precauciones para evitar infiltraciones o derrames por empaques defectuosos (como cajas deterioradas).
Los ingredientes y empaques secos debern recibirse y almacenarse en forma separada de las materias primas congeladas o refrigeradas para asegurar que no se presente contaminacin cruzada. Las materias primas no procesadas debern recibirse y segregarse para asegurar que no haya contaminacin cruzada.
5.5.3
5.5.3.1
Descongelamiento de producto
Descongelamiento de producto
5.5.3.2 El descongelamiento del producto deber realizarse con equipos y en cuartos apropiados para este fin. 5.5.3.2 Descongelamiento por agua El descongelamiento del producto, de ser necesario, deber cumplirse bajo condiciones controladas para evitar el crecimiento potencial de bacterias cuando las temperaturas de los alimentos congelados se trasladen de la Zona de Peligro (Danger Zone, DZ) (comnmente sobre 40F [4,4 C]) y permanecer en la DZ por un lapso mayor de 4 horas (o segn el tiempo establecido en la legislacin aplicable para el producto que est siendo descongelado). Todos los procesos de descongelamiento requieren cierto monitoreo de forma y tiempo para mitigar el riesgo.
El descongelamiento por agua se debe realizar por flujo continuo para asegurar que la velocidad de intercambio y la temperatura no contribuyan al deterioro o a la contaminacin del producto. El desbordamiento de agua se deber dirigir al sistema de drenaje del piso y no al piso mismo.
60
Requisito SQF
5.5.3.3 Descongelamiento al aire Las instalaciones debern estar diseadas para descongelar el producto bajo condiciones controladas a una velocidad y temperatura que no contribuyan al deterioro o contaminacin del producto. 5.5.3.4 Cajas y empaques usados
Gua Qu debo hacer?

Vase la orientacin ofrecida a continuacin en el tem 5.5.3.1. En general, deber tenerse disponible los cuartos o equipos separados para el descongelamiento por aire. En ningn momento, el producto deber descongelarse durante la noche en cuartos con temperaturas mayores de 40F [4,4 C]. El envasado que se utilice para los productos crudos refrigerados puede ser una fuente de contaminacin que podra desencadenar la recontaminacin del producto y las instalaciones y deber ser desechado en forma frecuente para mitigar el riesgo.
Se deben hacer previsiones para la contencin y desecho regular de cajas y empaques usados para que no haya riesgo para el producto.
5.5.4
Procesos de alto riesgo

Control de procesos de alto riesgo La importancia de prevenir la contaminacin de alimentos procesados de alto riesgo no puede ser exagerada. Los requisitos establecidos en 5.5.4.1 i. iv. Proporcione los requisitos mnimos que debern considerarse en sus procedimientos e inclyalos en su estudio de riesgo en el desarrollo de su plan de seguridad y de calidad alimentaria. Los procesos de alto riesgo debern identificarse en otros documentos SQF referidos a productos que pudieran calzar bajo la Categora del Sector Alimentos (Food Sector Category, FSC)
05.5.4.1
El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deber realizar en condiciones controladas de manera que: i. Las reas sensibles en las que los Alimentos de alto riesgo hayan sido sometidos a tratamiento antimicrobiano, intervencin de seguridad alimentaria o estn sujetos a manejo posterior al proceso estn protegidas/separadas de otros procesos, materias primas o personas que las manejen para minimizar la contaminacin cruzada En los cuartos en los que se realizan procesos de alto riesgo slo se permite el personal dedicado a esa funcin; Los puntos de acceso del personal estn ubicados, diseados y equipados de manera que le permitan al personal usar ropa protectora caracterstica y tener estndares de higiene personal elevados para evitar la contaminacin del producto; y Los puntos de transferencia del producto estn ubicados y diseados de manera que no comprometan la segregacin de alto riesgo y minimicen el riesgo de contaminacin cruzada.
ii.
iii.
iv.
61
Requisito SQF 5.5.5

5.5.5.1
Gua Qu debo hacer? Las instalaciones de procesamiento que producen comidas gourmet definidas bajo este requerimiento (vase Nota en 5.5.5.1) debern asegurar que cumplen con la legislacin aplicable relacionada con la comida gourmet que est siendo procesada. Deber haber copias disponibles de dicha legislacin aplicable en el lugar y usted deber ser capaz de demostrar a travs de registros de capacitacin, polticas o procedimientos, etc., que los productos de gourmet se procesan en cumplimiento de la legislacin aplicable.
Otros procesos
El procesamiento de alimentos especializados se deber realizar en condiciones controladas de manera que: i. Los ingredientes estn separados fsicamente de los que se identifican como incompatibles con los alimentos gourmet; El procesamiento se lleve a cabo en cuartos separados, se programe como la primera tanda de produccin o se lleve a cabo despus de un saneamiento exhaustivo del rea y el equipo; y Los productos terminados se almacenen y transporten en unidades separadas o se aslen por medio de una barrera fsica de aquellos que no son alimentos gourmet. Nota: Las condiciones descritas en 5.5.5 se aplican a los alimentos gourmet que deban estar separados. Por ejemplo: La separacin de alimentos Ksher o Halal de los dems; la separacin de alimentos e ingredientes que contengan alrgenos; la separacin de alimentos orgnicos y la separacin de alimentos que deban mantenerse designados como no transgnicos.
ii.
iii.
62
5.6
Laboratorios en las instalaciones.

Los laboratorios en el lugar constituyen una opcin basada en los costos y necesidades de la planta de procesamiento. En muchos casos, resulta oportuna la contratacin de laboratorios externos y reduce el riesgo de tener laboratorios internos. Sin embargo, si la planta de procesamiento decide tener laboratorios en el lugar, esta orientacin es especfica nicamente para laboratorios de la planta y es autoexplicativa.
5.6.1
5.6.1.1
Laboratorios en las instalaciones

Ubicacin de los laboratorios en las instalaciones
Los laboratorios de la planta debern estar separados de cualquier actividad de procesamiento o manejo de alimentos y diseados para que slo el personal autorizado tenga acceso a ellos. 5.6.1.2 Desechos de laboratorio
Se deben hacer previsiones para aislar y contener los desechos de laboratorio de las instalaciones. La salida de agua residual del laboratorio por lo menos debe estar corriente abajo de los desages que atienden las reas de procesamiento y manejo de alimentos. 5.6.1.3 Avisos y seales del laboratorio
Se deben instalar avisos y seales que identifiquen las reas de laboratorio como un lugar restringido al que solo debe acceder personal autorizado.
Deber exhibirse sealizacin en la(s) entrada(s) del(de los) laboratorio(s) que restrinja el acceso. Los avisos y seales podrn consistir nicamente de iconos publicados por la Asociacin Internacional para la Proteccin Alimentaria para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los baos donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplo:
63
5.7
Servicios para el personal

5.7.1
5.7.1.1
General
Los servicios para el personal se proporcionan en Proporcione servicios de comedor y baos segn resulte apropiado para el nmero de empleados en su forma adecuada operacin basado en la legislacin aplicable pertinente al producto que se est procesando. Los servicios para el personal proporcionados con la iluminacin y ventilacin adecuadas debern estar disponibles para ser usados por todas las personas vinculadas al manejo y procesamiento del producto. Los vestuarios sern acondicionados con casilleros para el personal, ropa para visitantes y artculos personales cuando el personal requiera cambiarse la ropa de calle y vestir con ropa de proteccin, en caso 5.7.2 Vestidores que sea aplicable a la operacin de procesamiento. Estarn diseados para que los materiales y efectos personales no se puedan guardar encima de los casilleros y las reas que quedan alrededor y debajo de 5.7.2.1 Personal y visitantes stos se puedan limpiar fcilmente. Es generalmente recomendable que los casilleros se instalen al ras del Se debern ofrecer vestidores para que el personal y los techo y se coloquen en estantes separados del techo para permitir una fcil limpieza. visitantes puedan cambiarse la ropa protectora segn sea necesario. Ntese la orientacin ofrecida para los procesos de alto riesgo bajo el tem 5.5.4.1. 5.7.2.2 Personal de procesamiento Se debern ofrecer vestidores para el personal que trabaja en el procesamiento de Alimentos de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa protectora se pueda ensuciar. 5.7.2.3 Almacenamiento de ropa y efectos personales Debern tomarse las provisiones para que el personal guarde su ropa de vestir y artculos personales en forma separada de las zonas de contacto con alimentos y reas de almacenamiento de envases.
Asigne un rea (cuarto de casilleros) para la ropa y los efectos personales de los empleados. Vase la orientacin en la parte superior
5.7.3
5.7.3.1
Duchas
Suficiente cantidad de duchas un nmero
Las duchas solo son necesarias en aquellas plantas de procesamiento que, segn la legislacin, requieren estar disponibles o si su estudio de riesgo indica que stas son necesarias para los procesos de alto riesgo. El nmero deber estar basado en el nmero de miembros del personal que podran utilizar las instalaciones al mismo tiempo.
Donde sea necesario, deber proporcionarse suficiente de duchas para el uso del personal.
5.7.4
5.7.4.1
Lavandera
Lavandera y almacenamiento de ropa
Se debe hacer previsin para el lavado de la ropa del personal que trabaja en Procesos de alto riesgo y para el que trabaja en operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar en exceso. Nota: La ropa se puede lavar en las instalaciones o por contrato con un servicio de lavandera u otro adecuado. En circunstancias en las que no se lave la ropa en la planta, la ropa limpia debe ser transportada de regreso en recipientes limpios.
Vase nota. Los vestuarios generalmente seran necesarios cuando la ropa de la lavandera se traiga al lugar y el personal deba vestirse con dicha ropa. Los baos no son usualmente adecuados para ser utilizados como vestuarios para tal propsito.
64
Requisito SQF 5.7.5

5.7.5.1
Gua
Instalaciones sanitarias
Ubicacin y diseo de instalaciones sanitarias
Qu debo hacer?
Los baos debern situarse preferentemente de manera que no se abran directamente en el rea de procesamiento. En instalaciones existentes, deber mantenerse una exclusa de aire ventilada hacia el exterior (con presin negativa). Un requisito bsico es que el personal entre a los baos desde las reas de procesamiento a travs de un vestidor intermedio o de una esclusa de aire ventilada con aire exterior. Donde los baos sean fcilmente accesibles al cuarto de procesamiento, la luz y los ventiladores de escape debern estar interconectados para crear presin negativa. Los baos para empleados debern estar adecuadamente equipados con ventiladores de extraccin e instalaciones de lavado de manos. Para eliminar el riesgo de que los flujos de aire provenientes de los baos lleguen al cuarto de procesamiento, los ventiladores de escape podran instalarse con temporizadores. La luz y el ventilador de escape podran compartir un interruptor ubicado en la parte exterior del bao. Generalmente, se ofrecen baos individuales para cada sexo y se ubican adyacentes y separados del vestidor. El nmero de inodoros a colocarse depender del nmero de miembros del personal o se basar en la legislacin aplicable; sin embargo, podr utilizarse lo siguiente como gua: Personas del mismo sexo N. de inodoros 1-15 1 16-35 2 36-55 3 56-80 4 >80 por cada 30 personas 1 adicionales En los baos para hombres, los orinales pueden sustituir hasta un tercio del nmero total de inodoros. Los grifos de operacin automtica incluyen aquellos que pueden operarse con los pies, rodillas o codos o prenderse o apagarse por medio de dispositivos electrnicamente sensibles. Los avisos y seales podrn consistir nicamente de iconos publicados por la Asociacin Internacional para la Proteccin Alimentaria para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los baos donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplos:
Las instalaciones sanitarias debern estar diseadas, construidas y situadas de manera que sean fcilmente accesibles para el personal y separadas de cualquier operacin de procesamiento y manejo de alimentos. 5.7.5.2 i Baos No tengan acceso directo desde ningn rea de procesamiento o manejo de alimentos Nota: El acceso a los baos desde el rea de procesamiento deber ser a travs de una exclusa de aire ventilada hacia el exterior o a travs de un cuarto adyacente. ii iii 5.7.5.3 Deben atender la mayor cantidad posible de personas miembros del personal Deben construirse de manera que se puedan limpiar y mantener fcilmente. Drenaje sanitario Los baos debern designarse de manera que:
El drenaje sanitario no deber estar conectado con ningn otro desage de las instalaciones y debe dirigirse a un pozo sptico o sistema de alcantarillado. 5.7.5.4 Lavamanos
Los lavamanos debern proporcionarse inmediatamente fuera o dentro del bao y estar diseados conforme a lo descrito en 5.2.11.1. 5.7.5.5 Avisos y seales
A la salida de cada bao y en cada lavamanos se debe colocar en una ubicacin prominente un aviso (en los idiomas correspondientes) que informe que es necesario lavarse las manos.
65
Requisito SQF 5.7.6

5.7.6.1
Gua Qu debo hacer?
Comedores
Comedores separados
Debern proporcionarse comedores separados fuera de las zonas donde se tiene contacto o se manejan alimentos. 5.7.6.2 i. ii. Comedores Estar ventilados y bien iluminados Contar con mesas y sillas adecuados para atender al mximo nmero de empleados simultneamente Nota: Se aceptan comedores similares a un patio siempre y cuando el rea est sellada, protegida del mal tiempo y mantenida de manera que se evite la contaminacin de pjaros y otras alimaas; adems, el acceso al rea desde los cuartos de procesamiento debe ser a travs de una ruta sellada. iii. Estar equipados con un lavamanos que cuente con agua potable caliente y fra
Los comedores debern:
Usted podr proporcionar instalaciones de comedor al aire libre (mesas para picnic) donde no representen un riesgo de plagas o polvo para el rea de procesamiento de la planta. Una forma de enfrentar estos riesgos es habilitar instalaciones cubiertas y senderos sellados. Donde los riesgos que representan dichas instalaciones son mnimos, usted podr emplear controles alternativos, tales como limpieza rutinaria de mesas y pasos para minimizar el polvo en los pasillos no sellados. Las estaciones para el lavado de pies tambin proporcionan medios para evitar que se trasladen polvo u otros contaminantes con los pies al rea de procesamiento, si resulta prctico.
Cada planta deber estar equipada con un comedor o una sala de descanso bien ventilados e iluminados para empleados. La sala deber estar equipada con un lavamanos de agua potable fra y caliente, una nevera y un horno de microondas.
Estar equipados con instalaciones para refrigerar y calentar que les permitan almacenar o calentar y preparar bebidas no alcohlicas si es necesario. 5.7.6.3 Seales y avisos En el comedor o sala de descanso deber exhibirse sealizacin para lavarse las manos. Los avisos y seales podrn consistir nicamente de iconos tales como los publicados por la Asociacin Internacional para la Proteccin Alimentaria (Association for Food Protection, IAFP) para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los baos donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplos:
Debern proporcionarse seales y avisos en los idiomas pertinentes y en ubicaciones notorias en comedores y salidas de comedores para informar a las personas que deben lavarse las manos antes de entrar a las reas de procesamiento.
66
5.8
Instalaciones de primeros auxilios

primeros
5.8.1
Acceso a primeros auxilios

instalaciones de
5.8.1.1 Hay disponibles
auxilios Debern ofrecerse materiales de primeros auxilios y ponerse a disposicin para tratar lesiones leves como quemaduras cortes o heridas leves. En las cercanas del rea destinada para primeros auxilios, debern enumerarse los nmeros telefnicos de las personas de contacto o los convenios adoptados para los casos Debern proporcionarse instalaciones de primeros auxilios para en que el personal requiera cuidados ms especializados. Los equipos de primeros auxilios debern tratar lesiones menores y debern ofrecerse arreglos adecuados colocarse de manera que no presenten un riesgo para los alimentos o las superficies de los equipos que en circunstancias en que un paciente necesita recibir atencin tienen contacto con los alimentos. Comnmente estos se encuentran disponibles fuera de las reas de ms especializada. procesamiento. Las venditas debern ser codificadas con colores y debern poder detectadas por los dispositivos de deteccin de metales.
67
5.9
Eliminacin de basura
5.9.1
Eliminacin de desechos lquidos y secos
5.9.1.1 Desechos eliminados de manera efectiva de los Vase los Fundamentos de seguridad alimentaria - Pre-requisitos 6.12 para requisitos adicionales en el alrededores manejo de la eliminacin de residuos. Los desechos debern ser retirados de las instalaciones y los alrededores de manera efectiva, eficiente y regular, y no debern representar un riesgo para la operacin higinica de las instalaciones. 5.9.1.2 Desechos secos Los incineradores, compactadores u otros equipos de recoleccin o eliminacin de desechos locales debern estar diseados, ubicados, construidos y operados de manera que no creen un riesgo para el producto ni para el ambiente circundante.
Deber hacerse una previsin adecuada para la eliminacin de los desechos slidos de procesamiento, como recortes, material no comestible y empaques no utilizados. Los desechos conservados en la planta antes de su eliminacin se debern almacenar en instalaciones separadas, protegidas adecuadamente de las moscas y cerradas para que no representen un peligro. 5.9.1.3 Desechos lquidos
Deber hacerse una previsin adecuada para la eliminacin de los desechos lquidos de las reas de procesamiento y manejo de alimentos. Los desechos lquidos se pueden eliminar del ambiente de procesamiento continuamente o se pueden mantener en un rea de almacenamiento designado en recipientes tapados antes de desecharlos para que no constituyan un riesgo.
Al igual que con los residuos slidos, la eliminacin de residuos lquidos de las reas de procesamiento y manejo de alimentos es fundamental para mantener un ambiente de trabajo seguro y limpio. Debern establecerse procedimientos para el monitoreo de la efectiva eliminacin de los desechos lquidos segn los procedimientos escritos de la planta.
68
5.10
Exterior.
Vase la orientacin bajo el tem 5.9.1. ubicada bajo eliminacin de desechos slidos y lquidos. Los alrededores descuidados (acumulacin de equipo, plataformas, recipientes, tambores o desechos que no se utilizan) pueden permitir la animacin de alimaas y, por ende, constituir una amenaza para la operacin higinica de las instalaciones alimentarias. El uso de csped y jardines es eficaz para sellar reas de gran tamao sin circulacin. Las reas de alto trfico de vehculos tambin deben estar selladas efectivamente para evitar condiciones polvorientas. Los proyectos de construccin en exteriores que tienen impacto en reas selladas debern ser revisados y debern establecerse controles en forma temporal durante el curso del proyecto.
5.10.1
5.10.1.1
Terrenos y vas
Caminos y reas que rodean la planta
Los terrenos y reas que rodeen las instalaciones deben mantenerse libres de desechos o residuos acumulados para no atraer plagas ni alimaas 5.10.1.2 Senderos, vas, reas de carga y descarga
Los senderos, vas y reas de carga y descarga debern mantenerse de manera que no presenten un riesgo para las operaciones de seguridad alimentaria de las instalaciones. Nota: Se requiere que los alrededores se mantengan limpios y ordenados y no presenten riesgos. Los pasillos de los servicios que conducen a las entradas de las instalaciones deben estar efectivamente sellados. Es una prctica comn que los alrededores relacionados con el almacenamiento de desechos y reas de carga y descarga estn sellados y debidamente mantenidos, nivelados y drenados para permitir una limpieza efectiva.
69
SECCIN 6: REQUISITOS DEL SISTEMA SQF 2000

Contenido
6.1 Prcticas de personal
6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 Personal .......................................................................................................................... Ropa............................................................................................................................... Joyas y efectos personales ................................................................................................. Visitantes ........................................................................................................................ 71 72 72 73
6.2 6.3
Prcticas de procesamiento del personal

6.2.1 Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manipulacin de alimentos................... 74
Capacitacin del personal

6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.3.4 6.3.5 6.3.6 6.3.7 Requisitos de capacitacin.................................................................................................. Programa de capacitacin................................................................................................... Instrucciones ................................................................................................................... Requisitos de capacitacin en HACCP ................................................................................... Redaccin ........................................................................................................................ Capacitacin de perfeccionamiento ...................................................................................... Registro de capacitacin en destrezas .................................................................................. Mtodos de calibracin....................................................................................................... Estndares de calibracin ................................................................................................... Cronograma de calibracin ................................................................................................. Registros ......................................................................................................................... Requisitos........................................................................................................................ Programa de control de plagas y alimaas ............................................................................ Uso de sustancias qumicas para el control de plagas ............................................................. Contratos de control de plagas............................................................................................ Eliminacin de sustancias qumicas para el control de plagas no utilizadas ................................. Programa de mantenimiento............................................................................................... Instrucciones para el personal de mantenimiento y los contratistas .......................................... Cronograma de mantenimiento ........................................................................................... Lubricacin de equipos y pinturas ........................................................................................ Programa de limpieza y saneamiento ................................................................................... Evaluacin de la efectividad de la limpieza ............................................................................ Compra, almacenamiento y uso de detergentes y desinfectantes.............................................. Desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados ........................................................... 75 75 75 75 75 76 77 78 78 78 78 79 79 80 80 80 81 81 82 82 83 83 83 84
6.4
Calibracin del equipo

6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.4.4
6.5
Manejo de plagas y alimaas

6.5.1 6.5.2 6.5.3 6.5.4 6.5.5
6.6
Mantenimiento de equipos e instalaciones

6.6.1 6.6.2 6.6.3 6.6.4
6.7
Limpieza y saneamiento
6.7.1 6.7.2 6.7.3 6.7.4
6.8
Monitoreo de la microbiologa y calidad del agua

6.8.1 Estndar.......................................................................................................................... 85 6.8.2 Tratamiento de agua ......................................................................................................... 85 6.8.3. Anlisis .......................................................................................................................... 85
6.9
Control de contaminantes fsicos

6.9.1 Cuerpos extraos.............................................................................................................. 86 6.9.2 Deteccin de cuerpos extraos............................................................................................ 87 6.9.3 Manejo de incidentes de contaminacin por cuerpos extraos .................................................. 87
6.10
Aprobacin de proveedores
6.10.1 6.10.2 6.10.3 6.10.4 6.10.5 Seleccin de proveedores aprobados .................................................................................. Programa de proveedores aprobados ................................................................................. Control de proveedores aprobados..................................................................................... Registro......................................................................................................................... Registros ....................................................................................................................... Prcticas de transporte, carga y descarga ........................................................................... Carga ............................................................................................................................ Requisitos de temperatura................................................................................................ Descarga ....................................................................................................................... Desechos secos, hmedos y lquidos .................................................................................. Retiro de las reas de manejo y procesamiento de alimentos ................................................. Mantenimiento del equipo y las reas de eliminacin de desechos........................................... Control de la eliminacin de desechos ................................................................................ Programa de control de alrgenos...................................................................................... Evaluacin de riesgos ...................................................................................................... Recepcin y almacenamiento de materias primas................................................................. Almacenamiento de productos que contengan agentes alrgenos ........................................... Saneamiento de equipo de procesamiento .......................................................................... Identificacin y rastreo de lotes......................................................................................... Reprocesamiento de productos que contengan agentes alrgenos........................................... 88 88 88 89 89 90 90 90 91 92 92 92 92 93 93 93 93 94 94 94
6.11
Transporte y entrega
6.11.1 6.11.2 6.11.3 6.11.4
6.12
Manejo y eliminacin de desperdicios

6.12.1 6.12.2 6.12.3 6.12.4
6.13
Control de alrgenos
6.13.1 6.13.2 6.13.3 6.13.4 6.13.5 6.13.6 6.13.7
70
Seccin 6.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria - Programas de requisitos previos

Esta Seccin 6 ofrece detalles sobre los Programas de requisitos previos mencionados en 4.4.2. Nota: Se permiten exclusiones de estos requisitos o mtodos alternativos de control; no obstante, deben estar sustentadas por un anlisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusin o medida de control alternativa para demostrar que la seguridad alimentaria no est comprometida.
6.1
Prcticas de personal
Cuando sea necesario, se debe realizar una evaluacin mdica del personal y los contratistas para detectar a portadores de enfermedades infecciosas. A los miembros del personal identificados como portadores de enfermedades infecciosas no se les permitir manipular materias primas, trabajos en marcha ni productos terminados. Los empleados debern ser conscientes de los riesgos a los productos alimentarios de la potencial transmisin de agentes patgenos provenientes de empleados enfermos. Un ejemplo de un programa de control sera la remocin de un empleado que tiene contacto directo con los alimentos y encargrsele el ejercicio de actividades que no tienen contacto con los alimentos cuando dicho empleado muestre signos de una potencial enfermedad. Idealmente, un empleado no debera ser penalizado por mostrar signos de enfermedad en la planta.
6.1.1
Prcticas de personal
El personal involucrado en el manejo del producto deber observar las prcticas pertinentes de personal como:
6.1.1.1 Salud personal

El personal que padezca enfermedades contagiosas o que sea portador de alguna enfermedad infecciosa no deber estar involucrado en el manejo del producto o la operacin de procesamiento. Nota: El empleador y el empleado son responsables de asegurar que nicamente el personal que se encuentre en buenas condiciones de salud est involucrado en actividades de manejo de alimentos. Cuando sea adecuado, se le podra exigir al personal que llene un cuestionario sobre salud y que se realice una prueba de evaluacin mdica antes de designarlo.
6.1.1.2 Manejo de heridas y lesiones

El personal que tenga heridas abiertas, llagas o lesiones no deber estar involucrado con el manejo o el procesamiento del producto. Los cortes y abrasiones menores en partes expuestas del cuerpo debern estar cubiertos con venditas de color que contengan franjas metlicas o un vendaje alternativo adecuado que sea de color y a prueba de agua. Nota: El color de la vendita o el vendaje deber ser distinto del color del producto. En caso de lesiones en la mano, es adecuado utilizar un guante desechable adems del vendaje.
El personal que tenga heridas abiertas no puede manipular alimentos a menos que cuente con un vendaje protector adecuado y que dicho vendaje sea controlado peridicamente por personal responsable para asegurar que siga siendo efectivo. Las venditas debern ser de un color distintivo (por ejemplo azul). Los vendajes de manos y dedos deben estar cubiertos con un guante adecuado. Otro ejemplo de control sera contar con venditas con franjas metlicas que puedan ser detectadas por detectores de metal.
6.1.1.3 Prcticas personales

No fumar, masticar, comer, beber ni escupir en las reas de procesamiento o manipulacin de alimentos. Nota: Existe una excepcin a la ingesta de alimentos en las reas de manejo o procesamiento de alimentos descrita en el punto 6.2.1.7.
6.1.1.4 Lavado de manos

El personal deber tener las manos limpias, y todo el personal se debe lavar las manos: i. AL ENTRAR A LAS REAS DE PROCESAMIENTO O MANIPULACIN DE ALIMENTOS; ii. DESPUS DE IR AL BAO; iii. DESPUS DE USAR UN PAUELO; iv. DESPUS DE MANEJAR MANGUERAS DE LAVADO O MATERIAL CONTAMINADO v. DESPUS DE FUMAR, COMER O BEBER.
Donde resulte necesario colocar agua potable para el personal en un rea de procesamiento, la planta deber efectuar un anlisis de riesgos y deber desarrollar los controles para minimizar el riesgo para la seguridad y calidad del producto alimentario. La planta deber estar preparada para demostrar los controles al auditor.
Los miembros del personal deben tener las manos limpias conforme a lo definido en el estndar. Durante la auditora de certificacin, el Auditor SQF deber observar que los empleados cumplan con lavarse las manos conforme lo definen las prcticas de higiene de personal de la planta. El Auditor SQF deber interrogar a los empleados sobre las prcticas de higiene del personal para asegurarse de que los empleados entiendan todos los elementos de los requisitos del Sistema SQF.
71
Requisito SQF 6.1.1.5 Uso de guantes

i. Cuando se utilicen guantes, el personal deber mantener las prcticas de lavado de manos descritas anteriormente.
Gua
Qu debo hacer?
Es importante que los empleados sean conscientes de los requerimientos adecuados para el aseo de las manos an cuando utilizan guantes. Los guantes desechables debern ser eliminados regularmente y no ser reutilizados por los empleados. Los guantes reutilizables debern limpiarse y desinfectarse adecuadamente entre cada uso. Los empleados debern lavarse las manos adecuadamente antes de ponerse los guantes.
6.1.2
Ropa
6.1.2.1 Ropa utilizada por el personal encargado del manejo de Los empleados y visitantes debern usar ropa y calzado limpios. Los empleados y visitantes que tengan ropa productos excesivamente sucia no podrn manipular productos ni materiales de empaque. Los empleados y visitantes que trabajan 6.1.2.2 La ropa que use el personal que manipule alimentos se debe en reas de produccin de productos (granjas) no podrn manipular el producto procesado, a menos que se hayan lavado mantener, guardar, lavar y usar de manera que no presente riesgos de y cambiado de ropa. En procesos de alto riesgo, los empleados no debern vestir uniformes de procesamiento fuera del contaminacin para el producto. El personal que participe en el lugar. Los empleados que no participan en procesos de alto riesgo pueden vestir sus uniformes fuera del lugar siempre procesamiento de alimentos de alto riesgo u operaciones de que stos se encuentren debidamente limpios al comienzo de sus operaciones de trabajo. La vestimenta incluye ropa de procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar no deber sacar la trabajo, mamelucos, botas, recubrimientos para zapatos, cascos, redecillas para cabeza, batas, vestidos, cubrebarba y ropa de las instalaciones. abrigos. Nota: La ropa incluye la ropa de trabajo, los overoles, las cofias para la cabeza, las redes para el cabello, las batas, las redes Cuando sea necesario, los guantes y delantales debern guardarse intactos y limpios. Cuando no los utilice, guarde los para la barba y el bigote y los guardapolvos. guantes en un rea designada, no sobre el producto o el equipo. Los guantes desechables se deben cambiar despus de cada descanso, al volver a entrar al rea de procesamiento y cuando se daan. Cumpla con las prcticas de lavado de 6.1.2.2 Condicin manos mencionadas anteriormente. La ropa debe estar limpia al comienzo de cada turno y se debe mantener en condiciones de uso adecuadas. Los uniformes manchados en exceso se deben cambiar si presentan un riesgo de contaminacin de producto. Cualquier ropa desechable deber ser cambiada entre los recesos, al ingresar a las reas de procesamiento y cuando se 6.1.2.3 Uso de guantes y delantales daan. stas incluyen mandiles, vestidos, batas, botas, guantes, etc. Cuando la ropa vaya a reutilizarse, sta deber lavarse y guardarse debidamente en estantes o ganchos para ropa. No podr guardarse en cajas o productos o materiales de envasado.
Los guantes y delantales desechables se deben cambiar despus de cada descanso, al volver a entrar al rea de procesamiento y cuando se daan. Los guantes y delantales que no sean desechables se deben limpiar y desinfectar segn sea necesario, y guardar, cuando no estn en uso, en los armarios suministrados en el rea de procesamiento y no sobre el producto ni la maquinaria. Nota: Los guantes y delantales desechables estn diseados para ser de un solo uso y para ser eliminados.
Las joyas y otros objetos sueltos que se utilicen o porten debern cumplir con la autoridad local reguladora y las debidas prcticas de higiene del personal. Un ejemplo sera obtener del "Cdigo de Regulaciones Federales Ttulo 21 Parte 110" (b) (4) Retiro de todas las joyas inseguras y otros objetos que podran caer sobre los alimentos, equipos o recipientes y retirando la joyera de mano que no pudiera ser adecuadamente desinfectada asegurando periodos en los cuales se manipula alimentos con la mano. Si dichas joyas de mano no se pueden sacar, podran recubrirse con material que las mantenga intactas, limpias y en condiciones sanitarias y que proteja eficazmente a los alimentos, las superficies que tienen contacto con los alimentos y los materiales de envasado de alimentos contra la contaminacin por estos objetos. Las instalaciones podrn ajustar sus buenas prcticas de higiene de personal en base a los requerimientos de sus clientes, los riesgos de sus productos, exposicin al producto y condiciones de procesamiento. Cuando se proporcionen asignaciones monetarias a los empleados, la planta deber estar preparada para demostrar al Auditor SQF cmo estn controlados los riesgos. Todos los visitantes debern quitarse las joyas y otros objetos sueltos que podran caer en el equipo. El Auditor SQF deber entrevistar a diversos empleados para conocer su nivel de concientizacin sobre las prcticas de higiene as como su entendimiento de la poltica de vestimenta para el proveedor.
6.1.3
6.1.3.1
Joyas y efectos personales

Joyas y efectos personales en reas de procesamiento
Las joyas y otros objetos sueltos no se deben usar ni llevar a una operacin de procesamiento o manipulacin de alimentos, as como tampoco a ninguna otra rea en la que los alimentos estn expuestos. Nota: Se puede permitir el uso de alianzas de boda y brazaletes de alerta mdica (sin piedras) que no se puedan retirar. Sin embargo, el Proveedor deber tener en cuenta los requisitos del cliente y la legislacin alimentaria correspondiente.
72
Requisito SQF 6.1.4
6.1.4.1
Gua Qu debo hacer?

Todos los visitantes deben llevar ropa y calzado limpios. Todos los visitantes debern quitarse las joyas y otros objetos sueltos que podran caer en el equipo. La planta deber desarrollar prcticas de higiene especficas para visitantes, tener medios para comunicar dichas expectativas a los visitantes y contratistas y monitorear a los visitantes, contratistas y excursiones para asegurar que stos cumplan con las prcticas de higiene de la empresa. Los visitantes debern ingresar y salir de las reas de procesamiento de productos a travs de puntos designados para la entrada del personal y debern cumplir con todos los requerimientos de aseo de manos y de personal. Los visitantes no podrn manejar ningn producto ni equipo. Los visitantes debern firmar el registro de visitas y debern estar acompaados en todo momento por un empleado de la empresa o tener permiso de un gerente de planta para entrar a cualquier rea de procesamiento o almacenamiento. Se considera visitante a cualquier persona que no es empleado de la empresa o planta. Ejemplos de visitantes seran vendedores, proveedores de servicio, contratistas, conductores de camiones, turistas, invitados. Algunas instalaciones podran definir a los visitantes como slo empleados de esa planta, por ello el personal de la corporacin podran ser considerados como visitantes igualmente.
Visitantes
Todos los visitantes del rea de procesamiento
Todos los visitantes, incluido el personal de administracin y mantenimiento, debern llevar ropa y calzado adecuados para entrar a cualquier rea de procesamiento o manejo de alimentos. 6.1.4.2 Joyas y otros objetos sueltos
Todos los visitantes debern quitarse joyas y otros objetos sueltos. 6.1.4.3 Evaluacin mdica
Los visitantes que muestren seales evidentes de enfermedad debern evitar entrar en las reas en las que se manejen o procesen alimentos. 6.1.4.4 Acceso de visitantes
Los visitantes debern entrar y salir de las reas de manipulacin de alimentos a travs de los puntos de entrada de personal adecuados y que cumplan con todos los requisitos personales y de lavado de manos descritos en 6.1.1.
73
6.2
Personal que procesa las prcticas.
Nota: Una parte esencial de cualquier operacin de procesamiento de alimentos son las prcticas adecuadas de procesamiento del personal que utilizan los operadores de lnea, el personal de supervisin y cualquier otro personal que est involucrado en la manipulacin de alimentos. Requisito SQF 6.2.1
6.2.1.1
Gua
Qu debo hacer? Las prcticas de manejo adecuado de productos combinadas con buenas condiciones sanitarias contribuyen a los siguientes resultados: Prolongar la vida til de los productos Reducir el riesgo de la contaminacin del producto Reducir las devoluciones o quejas sobre productos. Aunque la gerencia tiene la responsabilidad general de asegurar que se adopten prcticas de procesamiento sanitario, los encargados de lnea tambin son responsables de asegurar que estos procedimientos se lleven a cabo de manera adecuada y efectiva. La gerencia deber crear una lista de "buenas prcticas de higiene" de los puntos que deben y no deben hacerse y esta lista deber ser coherente con las secciones 6.1 y 6.2 de este estndar. Una planta deber tener puntos designados para el acceso del personal para el ingreso y salida de los puntos de operacin clave en la planta. Esto incluye las reas de procesamiento. Las puertas en este punto estn definidas como puertas de muelle, puertas para peatones (puertas hombre), puertas de oficina, cualquier puerta por la cual se ingrese a la planta desde el exterior. Todas las reas de procesamiento debern tener reas para que los empleados puedan lavarse las manos al ingresar a las reas de procesamiento y las reas claves de manejo sensible. Esto deber colocarse en el rea de ingreso, pero no es obligatorio si la planta puede desarrollar una solucin similar que pueda cumplir con los propsitos del estndar. Los recipientes adecuados sern aquellos que se consideran fciles de limpiar, adecuadamente etiquetables, no absorbentes y designados para ese propsito. Ningn recipiente de envasado deber usarse para el almacenamiento de residuos o chatarra. Los recipientes de plstico debern ser recipientes adecuados tal como se define anteriormente y claramente etiquetados o designados como desecho en los idiomas necesarios para que puedan ser entendidos por los empleados. Donde se realice anlisis sensorial dentro de un rea de procesamiento, la planta deber desarrollar prcticas de higiene especficas cuyo objetivo sea controlar los riesgos a la seguridad y calidad del producto y ser coherente con aquellos definidos en esta seccin. El Auditor SQF deber hacer notar a los empleados que trabajan en reas sensibles del proceso (mezcla de ingredientes, procesos de formulacin, envasado) para determinar si los empleados cumplen y entienden las buenas prcticas de higiene de la planta. El Auditor SQF deber efectuar entrevistas con los empleados durante la auditora para verificar conocimiento.
Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manipulacin de alimentos

Prcticas y procesamiento del personal
Todo el personal involucrado en cualquier operacin de manejo, preparacin o procesamiento de alimentos deber cumplir con las siguientes prcticas de procesamiento: i. ii. La entrada del personal a las reas de procesamiento solo debe realizarse a travs de los accesos de entrada Todas las puertas deben mantenerse cerradas; Las puertas no deben mantenerse abiertas durante periodos prolongados cuando se debe ingresar para retirar desechos o para recuperar productos, ingredientes o empaques El personal se debe lavar las manos al entrar al rea de procesamiento; No se permite el uso de uas acrlicas o esmaltes para uas durante el manejo de los alimentos Todos los productos, material de empaque e ingredientes se deben mantener en recipientes adecuados segn se requiera y nunca en el suelo Los desechos debern conservarse en recipientes identificados para este propsito y deben retirarse del rea de procesamiento con regularidad para evitar su acumulacin El personal no deber "comer" ni "probar" el producto en el rea de manipulacin/contacto con alimentos a. En circunstancias en las que sea necesario llevar a cabo evaluaciones sensoriales en las zonas de manejo o de contacto con los alimentos, el proveedor deber implementar controles y procedimientos adecuados para asegurar: Que la seguridad alimentaria no est comprometida Que las evaluaciones sensoriales las realice personal autorizado Que el personal tenga un alto estndar de higiene personal que conduzca las evaluaciones sensoriales Que las evaluaciones sensoriales se realicen en reas equipadas para ese propsito Que los equipos utilizados para las evaluaciones sensoriales estn desinfectados, mantenidos y almacenados lejos de los equipos de procesamiento 6.2.1.2 Mangueras de lavado Se deben almacenar todas las mangueras en sus respectivos estantes despus de usarlas y no dejarlas en el suelo.
iii. iv. v. vi.
vii.
74
Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF 2000 Procesamiento general de alimentos 6.3 Capacitacin del personal
Requisito SQF 6.3.1 Requisitos de capacitacin
Qu debo hacer?
Todos los empleados de la empresa debern ser capacitados en los estndares y procedimientos que se relacionen directamente con sus responsabilidades especficas, as como aquellas polticas que afecten la seguridad del producto. La capacitacin puede impartirse en el trabajo por personal tcnico calificado o externamente por instituciones reconocidas. Se debern documentar registros de quin ha recibido capacitacin y de qu tipo. En cuanto se identifiquen los requisitos de capacitacin, asegrese de que el personal est capacitado para cumplir de manera competente con sus tareas y responsabilidades. Los empleados puede llevar a cabo estas actividades si reciben instrucciones claras y concisas sobre cmo, cundo y dnde registrar la informacin. Pueden proporcionarse instrucciones de diversas maneras como: Las instrucciones de trabajo escritas pueden ser tiles cuando una tarea particular sea complicada (requiera operadores capacitados) o repetitiva (trabajo ordinario que usualmente cause alta rotacin de personal y requiera esfuerzos de capacitacin constantes). Estas instrucciones pueden servir como una valiosa referencia de capacitacin cuando el personal necesite verificar cul es la forma correcta de hacer una tarea. Las instrucciones escritas podrn ser programas de requisitos previos (consulte el elemento 4.3.1(i)) y estarn disponibles (si es prctico) donde la tarea se lleva a cabo. Las fotos y diagramas pueden ser particularmente tiles para superar las barreras idiomticas o cuando una tarea involucre varias etapas distintas. Se exige que un procesador prepare un registro de capacitacin de personal y documente quin se capacita y cundo para una tarea especfica. Esto se puede lograr de varias maneras, como se muestra en los siguientes ejemplos. Ejemplos: El empleado firma o pone sus iniciales en un registro formal de capacitacin, que es un registro permanente de la capacitacin que reciben los empleados. Los registros formales de capacitacin se ajustan mejor a situaciones de personal reducido o permanente. Empleado: David Smith Descripcin de la Fecha capacitacin terminacin Saneamiento de planta 15/12/01 Uso seguro de productos 05/12/01 qumicos de Capacitado r Bill Davis Phil Smith Firmado W Davis P Smith
Gua
6.3.1.1 Capacitacin adecuada para SQF 2000 Se deber ofrecer capacitacin adecuada del personal que lleva a cabo tareas crticas para la implementacin efectiva del Sistema SQF 2000 y para el mantenimiento de la seguridad y la calidad alimentarias.
6.3.2
Programa de capacitacin
6.3.2.1 Elementos del Programa de capacitacin para el personal Deber documentarse e implementarse unPrograma de capacitacin para el personal. Deber describir las habilidades necesarias para tareas especficas y los mtodos de capacitacin que se aplicarn para aquellos miembros del personal que realicen tareas relacionadas con: i. ii. iii. Desarrollar y aplicar buenas prcticas de fabricacin y programas de requisitos previos La aplicacin de requisitos de la regulacin alimentaria Las etapas crticas identificadas en el anlisis de riesgos y otras instrucciones crticos para la implementacin efectiva del Plan de seguridad alimentaria y el mantenimiento de la seguridad alimentaria Las tareas identificadas como crticas para cumplir con las especificaciones del cliente, la eficiencia del proceso y la implementacin y mantenimiento efectivos del Sistema SQF 2000
iv.
6.3.3
Instrucciones
6.3.3.1 Instrucciones de tareas Debe haber instrucciones disponibles sobre cmo llevar a cabo todas las tareas que sean crticas para cumplir con las especificaciones del cliente, mantener la calidad y seguridad alimentarias, y la eficiencia del proceso.
6.3.4
Requisitos de capacitacin en HACCP
6.3.4.1 Capacitacin HACCP para los empleados correspondientes Se debe brindar capacitacin en anlisis de riesgos y puntos crticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) para el personal involucrado en el desarrollo y el mantenimiento de Planes de seguridad alimentaria y Planes de calidad alimentaria.
Tambin se puede utilizar una matriz de capacitacin para darle seguimiento a fuerzas de trabajo rotativas o de gran volumen. En una matriz de capacitacin, los trabajos crticos se enumeran en la parte superior con los nombres de los aprendices presentados en forma vertical en un lado. Las fechas de la capacitacin y las iniciales de los capacitadores se colocarn en las celdas correspondientes. Ejemplos de matriz de capacitacin Nombre Operacin de Preparacin elevadores de ingredientes carga Mary Davis 13/09/04 BS Jill Powell John Mills 24/03/05 PS de Empaque Operacin estufa 02/04/05 BP 26/01/05 BS de la
6.3.5 6.3.5.1
Redaccin
Materiales de capacitacin en los idiomas apropiados
El material de capacitacin y su enseanza deben emplear un lenguaje que resulte comprensible para todo el personal.
75
6.3.6 Capacitacin de perfeccionamiento
6.3.6.1 Capacitacin de perfeccionamiento definida

El programa de capacitacin deber incluir una previsin para identificar e implementar las necesidades de capacitacin de perfeccionamiento de la organizacin.
76
Requisito SQF 6.3.7 Registro de capacitacin en destrezas

6.3.7.1 Registro de capacitacin de destrezas Se deber mantener un registro de capacitacin en destrezas que describa quin ha recibido capacitacin en las destrezas pertinentes: El registro deber incluir: i. ii. iii. iv. v. Nombre del participante Descripcin de la destreza Descripcin de la capacitacin brindada Fecha de terminacin de la capacitacin Capacitador o proveedor de capacitacin La verificacin del supervisor de la capacitacin indicando que esta culmin satisfactoriamente y que el aprendiz es competente para llevar a cabo las tareas requeridas.
Gua Qu debo hacer?

Los siguientes programas son considerados como elementos mnimos requeridos para la capacitacin del empleado. El tipo y la profundidad de la capacitacin dependern de la designacin del trabajo del empleado. Requisitos mnimos: Desempeo del trabajo o la tarea Polticas y procedimientos de seguridad y calidad de la empresa Buenas prcticas de fabricacin Procedimientos de limpieza y desinfeccin HACCP Bioseguridad y defensa alimentaria Calidad y graduacin de productos Control qumico Comunicacin de riesgos Patgenos portados en la sangre Preparacin para emergencias Seguridad del empleado Requisitos de regulacin sobre seguridad y calidad Deber llevarse a cabo un perfeccionamiento anual para los empleados contratados. Deber documentarse y mantenerse la capacitacin por al menos dos aos.
vi.
77
6.4
Calibracin del equipo

Los equipos clave debern calibrarse con los estndares nacionales e internacionales, como balanzas. En los casos en que no existan o no se puedan garantizar los estndares nacionales o internacionales, podr adquirirse o crearse un estndar de referencia y/o utilizarse un mtodo estndar. Los medidores de pH estn calibrados con soluciones de tampn qumico de referencia de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Los termmetros pueden ser calibrados usando agua hirviendo o agua helada si es que stas se aproximan a las temperaturas que el termmetro debe medir cuando sea utilizado.
6.4.1
Mtodos de calibracin
6.4.1.1 Mtodos y responsabilidades de calibracin de equipos claves Debern documentarse e implementarse mtodos y responsabilidades de calibracin y recalibracin del equipo de medicin, prueba e inspeccin utilizado para las actividades de control descritas en el Programa de requisitos previos, Planes de seguridad alimentaria los Planes de seguridad alimentaria, los Planes de calidad alimentaria y otros controles de procesos o para demostrar el cumplimiento de las especificaciones del cliente.
Para asegurar que el equipo de medicin arroje resultados confiables usted deber: Identificar todo el equipo que requiera calibracin (termmetros, balanzas, medidores de pH, etc.). Asegurarse de que el equipo, una vez calibrado, est protegido de manera que las mediciones permanezcan precisas (el fabricante del equipo proporcionar instrucciones para el uso, almacenamiento y mantenimiento adecuados del equipo). Determinar la precisin necesaria de las mediciones. Necesita usted cumplir con estndares industriales o nacionales? Si la calibracin est diseada para verificar las medidas implementadas para mejorar un proceso, usted podr determinar el nivel de medicin requerido y aplicar los parmetros de calibracin para asegurar una medicin consistente. Calibre el equipo regularmente. La frecuencia de calibracin variar dependiendo del tipo de equipo y del uso que se le d a ste. La frecuencia de la calibracin deber ajustarse segn la experiencia o las instrucciones del fabricante. Desarrolle un procedimiento para abordar los productos producidos entre el tiempo en se descubre un equipo sin calibracin y el ltimo chequeo de calibracin registrado con tolerancias normales. Identifique claramente quin es responsable de llevar a cabo la calibracin, registrar los resultados de estas calibraciones, etiquetar los equipos para indicar cundo fue la ltima calibracin y cundo se requiere una nueva calibracin.
6.4.2
Estndares de calibracin
6.4.2.1 Equipos calibrados con estndares de referencia Los equipos se deben calibrar segn mtodos y estndares de referencia nacionales o internacionales o con una precisin adecuada para su uso. En los casos en los que no se hayan implementado estndares, el Proveedor deber proporcionar evidencia para respaldar el mtodo de referencia de calibracin aplicado.
6.4.3
Cronograma de calibracin
6.4.3.1 Mantenimiento de un cronograma de calibracin Deber efectuarse la calibracin de acuerdo con los requisitos de regulacin y/o el cronograma recomendado por los fabricantes de los equipos.
6.4.4
Registros
6.4.4.1 Registros de calibracin Se debern mantener registros de calibracin.
78
6.5 Manejo de plagas y alimaas

Requisito SQF
6.5.1
6.5.1.1
Gua
Qu debo hacer?
Su programa de control documentado de plagas y alimaas deber cubrir cada uno de los requisitos de la Seccin 6.6 del Cdigo, con especial atencin en las siguientes reas: Los perros, gatos, pjaros y otros animales sern clasificados como plagas y alimaas y no se les permitir el ingreso a ninguna planta de procesamiento de productos o en las instalaciones o alrededores. Los mtodos podrn incluir medidas de control para minimizar el riesgo de alimaas en el manejo de los exteriores de la planta y cualquier lugar de almacenamiento (de envases o de productos) de las reas de anidacin de plagas. Deber prestarse especial atencin a las ubicaciones de almacenamiento de equipos situadas en exteriores e interiores (depsitos de chatarra) Se deber controlar la maleza y los desechos para evitar la anidacin y atraccin de plagas. Para las instalaciones que utilizan servicios de control de plagas bajo contrato, dicho programa deber estar disponible para revisin por parte del Auditor SQF para asegurar que todos los elementos estn definidos segn los requerimientos del Programa SQF. Un programa de control de plagas y alimaas bien mantenido es esencial para el normal funcionamiento de cualquier operacin de procesamiento general. El programa de control de plagas y alimaas deber: Identificar las plagas objetivo de cada aplicacin de pesticidas Describir la frecuencia en que deber verificarse la situacin de plagas Identificar la ubicacin de las estaciones de cebo o de los sitios de productos qumicos para facilitar el chequeo. Describir los mtodos utilizados para evitar problemas de plagas (proactivos) Describir los mtodos utilizados para eliminar plagas si se detectan Mantener licencias y credenciales del operador de control de pestes. Enumerar las sustancias qumicas utilizadas (stas debern ser aprobadas por la autoridad pertinente y se debe poder acceder a sus MSDS) y Describa los requisitos para la concientizacin y capacitacin del personal en el uso de productos qumicos. Deber completarse la ubicacin de los dispositivos de control de plagas internos y externos en base al riesgo de la planta y los productos. Los factores que pueden afectar esto incluyen el tipo del producto, tipo de procesamiento, ubicacin o rea, entornos circundantes, tipos de instalaciones, almacenamiento externo de equipos (chatarra). Los dispositivos de control de plagas debern estar situados en todas las instalaciones de almacenamiento de productos y de envases adems del edificio/rea principal. La planta deber estar preparada para demostrar ante el Auditor SQF el adecuado control en toda la misma en base a este estudio de riesgos. Las inspecciones por actividad de plagas deber tener lugar en forma peridica, los resultados debern ser registrados y tomarn medidas en caso que se presenten plagas. Esto puede incorporarse en el programa de auditoria interna de la planta. Ejemplos de registros de aplicaciones de control de plagas incluyen: reportes de servicio, registros de uso de pesticidas, registros de evidencia de plagas, informes de acciones correctivas, tendencia de la actividad del proveedor del servicio. El Auditor SQF deber verificar los dispositivos de control de plagas durante la auditoria, asegurndose de que stos reciban servicio regularmente. Esto incluira ubicaciones de trnsito del permetro interno y externo de todas las instalaciones externas de almacenamiento que contienen productos o envases y ubicaciones externas de almacenamiento de equipos, en adicin a las instalaciones principales de procesamiento para verificar que no existan reas de anidacin o atraccin de plagas en la planta.
Requisitos para el manejo de plagas y alimaas

Mtodos y responsabilidades para el control integrado de plagas
Se debern documentar e implementar responsabilidades y mtodos para el control integrado de plagas Las instalaciones, alrededores, instalaciones de almacenamiento, maquinarias y equipos deben mantenerse libres de desechos o residuos acumulados para no atraer plagas ni alimaas.
6.5.2
6.5.2.1
Programa de gestin de manejo de plagas y alimaas

Elementos del Programa de manejo de plagas y alimaas
El programa de manejo de plagas y alimaas deber: i. Describir los mtodos y responsabilidades para el desarrollo, implementacin y mantenimiento del programa de control de plagas y alimaas ii. Identificar las plagas objetivo de cada aplicacin de pesticidas iii. Describir los mtodos utilizados para evitar problemas de plagas iv. Describir los mtodos utilizados para eliminar plagas si se detectan v. Describir la frecuencia con que deber verificarse la situacin de plagas vi. Incluir un mapa del sitio con identificacin, ubicacin, cantidad y tipo de estaciones de cebo instaladas vii. Enumerar los productos qumicos utilizados (deben estar aprobados por la autoridad pertinente y sus Hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS) debern estar disponibles). viii. Describir los mtodos utilizados para informar al personal sobre el programa de control de cebo y las medidas que deben tomar si entran en contacto con estaciones de cebos ix. Describir los requisitos para el conocimiento y capacitacin del personal sobre el uso productos qumicos y cebos para el control de plagas y alimaas. 6.5.2.2 Inspecciones Las inspecciones de plagas deben ser peridicamente realizadas por personal capacitado y se deben tomar las medidas pertinentes ante la deteccin de plagas. 6.5.2.3 Registros Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control de plagas.
79
Requisito SQF
6.5.3
6.5.3.1
Gua Qu debo hacer?

Los pesticidas debern estar claramente etiquetados y almacenados en reas seguras o en armarios cerrados que se utilicen nicamente para tal fin cuando se almacenen en la planta. Los pesticidas debern ser manipulados o usados nicamente por o bajo supervisin directa de un operador autorizado de control de plagas. Los pesticidas debern manejarse en todo momento en una forma que evite la contaminacin del producto No debern utilizarse pesticidas dentro de la planta de procesamiento, salvo que est expresamente permitido bajo la regulacin federal, estatal o local. Los pesticidas debern usarse nicamente de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta. nicamente personal capacitado en la aplicacin de pesticidas aplicar los pesticidas en la planta, en concordancia con la autoridad reguladora local. Cuando se utilicen contratistas de control de plagas, la planta deber mantener la verificacin de las calificaciones de los contratistas de control de plagas en el lugar. Ejemplos de verificacin de certificaciones y calificaciones incluiran certificado de seguro, licencia del fumigador, certificacin de capacitacin requerida. El Plan integrado de gestin de plagas que es desarrollado por el contratista de control de plagas deber ser coherente con el tem 6.5.2.1. de esta seccin del estndar.
Uso de sustancias qumicas para el control de plagas

Manejo dequmicos para el control de plagas
Los pesticidas y otras sustancias txicas deben estar marcados claramente y se deben almacenar segn se describe en 5.4.5. Slo personal capacitado adecuadamente puede manipularlos. Se deben usar por o bajo la supervisin directa de personal capacitado que comprenda a la perfeccin los riesgos involucrados, como la posibilidad de contaminar el producto y las superficies que tengan contacto con el producto.
6.5.4
6.5.4.1 i. ii. iii. iv.
Contratistas de control de plagas

Criterios paralos Contratistas de Control de Plagas Estar licenciados y aprobados por la autoridad local correspondiente; Utilizar nicamente operadores capacitados y calificados que cumplan con los requisitos de regulacin Slo usar sustancias qumicas aprobadas; Proporcionar un plan de gestin del control de plagas (ver Servicios por contrato 4.3.2), que incluya un mapa del sitio que indique la ubicacin de trampas y estaciones de cebo; Reportarse ante un gerente de nivel superior responsable al entrar a las instalaciones y despus de completar las inspecciones o tratamientos; y Brindar un informe por escrito de los hallazgos de las inspecciones y de los tratamientos aplicados.
Los contratistas de control de plagas debern:
v.
vi.
6.5.5
Eliminacin de sustancias qumicas para el control de plagas no utilizadas
6.5.5.1 Eliminacin de sustancias qumicas para el control de plagas no utilizadas El proveedor deber eliminar las sustancias qumicas para el control de plagas no utilizadas y los recipientes vacos segn los requisitos de la regulacin y asegurar lo siguiente: i. ii. iii. Que no se reutilicen los recipientes de sustancias qumicas vacos Que los recipientes vacos se etiqueten, aslen y almacenen de manera segura mientras esperan para ser recogidos Que las sustancias qumicas no utilizadas u obsoletas se almacenen en condiciones seguras mientras esperan la autorizacin de desecho del vendedor aprobado.
80
6.6
Mantenimiento de equipos e instalaciones

Requisito SQF Gua
Qu debo hacer?
El protocolo describir que el personal de mantenimiento observar los requisitos de higiene personal y de procesos y los Contratistas involucrados en la culminacin de los trabajos en las reas de produccin de alimentos tambin debern estar en conocimiento de estos requisitos por parte del personal de mantenimiento. Los contratistas debern recibir ropa protectora segn sea necesario. La poltica describir las prcticas segn las cuales se debern realizar las reparaciones en cualquier rea de almacenamiento o manipulacin de productos, lo que incluye los siguientes requisitos para el personal de mantenimiento: Deber completarse el mantenimiento del equipo o estructuras de edificaciones de manera que no haya riesgo para el producto: El personal de mantenimiento pertinente deber asegurarse de ser notificado por todos los contratistas involucrados en completar el trabajo en cualquier rea de manejo de productos. Los supervisores se asegurarn de que todos los contratistas conozcan los requisitos de higiene de personal y que todos ellos reciban la ropa protectora adecuada; El personal de mantenimiento y los contratistas deben asegurarse de retirar todas las herramientas y residuos como consecuencia de cualquier actividad de mantenimiento al terminar con dicha actividad en cualquier rea de manejo de productos y de informar al supervisor de rea para que se pueda realizar la higiene adecuada. Los contratistas debern informar al supervisor de mantenimiento si cualquier trabajo requerido representa un riesgo para la seguridad del producto. Por ejemplo: pedazos de cables elctricos, instalaciones de luz daadas o lmparas de techo sueltas. De ser necesario, deber llevarse a cabo mantenimiento fuera del horario de procesamiento; Los contratistas de servicio debern informar al supervisor de mantenimiento en el caso de que cualquier rotura o dao pueda exponer a los productos a la contaminacin; Los contratistas debern informar al supervisor de mantenimiento cuando el trabajo haya culminado. Los supervisores de planta se asegurarn de que las medidas de limpieza apropiadas y adecuadas se tomen una vez que toda la actividad de mantenimiento o del contratista sea completada y previo al inicio de las operaciones de planta.
6.6.1 6.6.1.1
Programa de mantenimiento
Mtodos y responsabilidades para el programa de mantenimiento
Los mtodos y responsabilidades para el mantenimiento y reparacin de la planta, los equipos y edificaciones, deber documentarse y planificarse y ejecutarse en una forma que minimice el riesgo de contaminacin del producto, empaque o equipo.
6.6.2
6.6.2.1
Instrucciones para el personal de mantenimiento y los contratistas

Prcticas para el personal de mantenimiento y contratistas
El personal de mantenimiento y contratistas debern observar las siguientes prcticas cuando lleven a cabo trabajos de mantenimiento o reparaciones en cualquier rea de procesamiento, manejo o almacenamiento de alimentos: El mantenimiento rutinario de la planta y el equipo deber efectuarse en concordancia con un cronograma de control de mantenimiento y documentarse. ii. Las fallas de la planta y los equipos debern documentarse y revisarse, y su reparacin deber incorporarse en el cronograma de control de mantenimiento. iii. El cumplimiento con los requisitos de higiene del personal y de procesos (vase 6.1 y 6.2) por parte del personal de mantenimiento y los contratistas; iv. Asegurarse de que los supervisores de las instalaciones sean notificados cuando estn por llevarse a cabo trabajos de mantenimiento o reparacin en el rea de manejo de alimentos. v. Retirar todas las herramientas y residuos como consecuencia de cualquier actividad de mantenimiento en cualquier rea de manipulacin de alimentos al terminar con dicha actividad y de informar al supervisor de rea para que se pueda realizar la higiene adecuada. vi. Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la planta si cualquier reparacin o mantenimiento constituyen una amenaza para la seguridad del producto, como trozos de alambre elctrico, instalaciones de luz daadas e instalaciones de techo. Cuando sea posible, deber llevarse a cabo el mantenimiento fuera del horario de procesamiento; vii. Notificar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la planta en caso de rotura o dao que pueda causar riesgos para la seguridad alimentaria viii. Notificar al supervisor de mantenimiento al terminar el trabajo para permitir medidas de limpieza adecuadas y efectivas antes del inicio de las operaciones de la planta. i.
Es fundamental que el personal, el personal de mantenimiento y los contratistas de servicios cumplan con los procedimientos correctos al realizar el mantenimiento en las instalaciones de envasado en planta. Debern verificarse los equipos antes de usarlos incluyendo el reporte de partes faltantes (por ejemplo: tuercas y pernos). Se especificar el personal responsable de informar sobre las reparaciones y de realizarlas, y de limpiar los equipos posteriormente. Se deber informar al personal que no deben realizar reparaciones temporales con materiales no autorizados (madera, cuerdas, cartn, cinta adhesiva) que pudieran comprometer la seguridad del proceso y del producto, impedir los procedimientos de limpieza rutinarios u ofrecer condiciones adecuadas para la anidacin de alimaas.
81
Requisito SQF 6.6.3 Cronograma de mantenimiento Qu debo hacer?
Gua
6.6.3.1 Cronograma de mantenimiento para cubrir reas crticas de la instalacin El cronograma de mantenimiento deber elaborarse para cubrir los edificios, equipos y otras reas de las instalaciones crticas para el mantenimiento de la seguridad y calidad del producto.
El procesamiento de productos deber llevarse a cabo en instalaciones que estn bien mantenidas en todo momento. Los cronogramas de mantenimiento contemplarn todas las reas de las instalaciones, incluidas: Exterior (alrededores del edificio, reas de manipulacin de desechos) Edificio e interior del edificio (la edificacin) Equipo de procesamiento reas de almacenamiento de productos secos Refrigeradores reas de carga y descarga Instalaciones sanitarias y servicios para el personal, como: 1. Vestidores 2. Baos 3. Lavamanos 4. Instalaciones para lavado de pies 5. Comedores
6.6.4
Lubricacin de equipos y pinturas
6.6.4.1 Lubricantes El equipo ubicado sobre el producto o las fajas transportadoras del producto deber lubricarse con lubricantes de grado alimenticio. Nota: Constituye una buena prctica colocar bandejas de colectoras bajo los equipos para recolectar el lubricante que podra caer de la maquinaria. 6.6.4.2 Pinturas Las pinturas no txicas debern utilizarse en el manejo de alimentos o zonas de contacto y no en cualquier superficie que tenga contacto con el producto.
Se deben mantener en archivo las Hojas de datos de seguridad de los materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) de los lubricantes de grado alimenticio. Si se usan lubricantes que no son aptos para alimentos en las instalaciones, dichos lubricantes deben estar separados fsicamente de los que s lo son. Todos los aceites, lubricantes y limpiadores utilizados en la instalacin debern ser aprobados, debidamente etiquetados y almacenados.
82
Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF 2000 Procesamiento general de alimentos 6.7
6.7.1
6.7.1.1
Limpieza y saneamiento
Requisito SQF Programa de limpieza y desinfeccin
Mtodos y responsabilidades para la desinfeccin
Gua Qu debo hacer?

El protocolo de limpieza y desinfeccin incluir el siguiente detalle: Enumerar todas las reas y equipos que se van a limpiar Cronograma de limpieza (frecuencia de limpieza para la limpieza y desinfeccin de las diferentes reas de las instalaciones y de todo el equipo relacionado, lo que incluye la limpieza anterior a la puesta en funcionamiento y la limpieza entre recesos) Ofrecer una descripcin completa de los procedimientos de limpieza: Las sustancias qumicas debern o limpiarse en seco - retirar fsicamente partculas slidas con trapo o escoba o Lavar los equipos y superficies con una mezcla de agua caliente y detergente para eliminar la grasa y otros residuos de alimentos. Slo se usan operadores capacitados. Los productos qumicos deben estar sujetos a la aprobacin de las autoridades competentes (se exige mantener en archivo Hojas de datos de seguridad de los materiales (MSDS) para cada sustancia qumica utilizada). Describa los productos qumicos utilizados, la tasa de disolucin y el mtodo de aplicacin. Los limpiadores y desinfectantes qumicos debern utilizarse y almacenarse en una manera aprobada (como se describe en 5.4.5.). Evaluacin de la limpieza Controlar la efectividad de la limpieza y mantener registros de todas las inspecciones que se implementan para verificar la efectividad del programa de limpieza. Que se mantenga un inventario de todos los productos qumicos adquiridos y usados, Describa los requisitos para la eliminacin de compuestos no utilizados y recipientes vacos en concordancia con los requisitos regulatorios. Para verificar la efectividad de la desinfeccin, deber llevarse a cabo una inspeccin visual preoperacional de los equipos e instalaciones antes del inicio de las operaciones. Para verificar que la planta opere en una forma sanitaria durante todo un turno, la desinfeccin de la planta deber ser controlada y documentada en forma peridica por el supervisor de turno o un empleado designado. Se debe registrar cualquier medida correctiva que se tome cuando la inspeccin revele un problema.
Debern documentarse e implementarse mtodos y responsabilidades para la limpieza de ambientes de procesamiento y manipulacin de alimentos, reas de almacenamiento, reas de servicios para empleados e instalaciones sanitarias. Deber tenerse en cuenta lo siguiente:
i. ii. iii. iv. v.
Qu se debe limpiar Cmo se debe limpiar Cundo se debe limpiar Quin es responsable de limpiar Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodos que se utilizan para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
6.7.2
6.7.2.1
Evaluacin de la efectividad de la limpieza

Inspecciones de la higiene antes de la puesta en funcionamiento
La higiene antes de la puesta en funcionamiento y las inspecciones de desinfeccin debern llevarse a cabo por personal calificado para asegurar que las reas de procesamiento de alimentos, las superficies que tienen contacto con el producto, el equipo, los servicios para el personal y las instalaciones sanitarias y otras reas esenciales estn limpias antes del inicio de la produccin. 6.7.2.2 Verificacin de la efectividad de la limpieza
Debern documentarse e implementarse la responsabilidad y mtodos usados para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza. Deber implementarse un cronograma de verificacin.
6.7.3
6.7.3.1
Adquisicin, almacenamiento y uso de detergentes y desinfectantes

Detergentes y desinfectantes
Los detergentes y desinfectantes debern adquirirse en concordancia con la legislacin aplicable. La organizacin deber asegurar:
i. ii. iii. iv.
Que se mantenga un inventario de todos los productos qumicos adquiridos y usados, Que los detergentes y productos qumicos sean almacenados conforme a lo descrito en 5.4.5. Que se proporcionen los materiales de las hojas de datos de seguridad para todos los detergentes y desinfectantes adquiridos y Que nicamente personal capacitado tenga el manejo de desinfectantes y detergentes.
83
Requisito SQF 6.7.4
Gua
Qu debo hacer? Desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados Si se utiliza un proveedor de servicio de control de plagas, ste deber retirar los recipientes vacos de
de detergentes y desinfectantes
6.7.4.1. Desecho utilizados
no control de plagas de la planta. Si los recipientes vacos deben ser eliminados en la planta, debern seguirse los requerimientos dentro del estndar. Para las instalaciones que aplican sus propios pesticidas, debern cumplirse estos requerimientos estndar y las regulaciones de la autoridad local para El proveedor deber eliminar los productos qumicos para el la eliminacin de los recipientes de qumicos vacos. control de plagas que no utilice y vaciar los recipientes en concordancia con los requisitos legales y asegurarse de lo siguiente: i. Que los recipientes vacos de detergente y desinfectante estn debidamente limpios, tratados y etiquetados antes de su uso. Que los recipientes vacos se etiqueten, aslen y almacenen de manera segura mientras esperan para ser recogidos y Que los detergentes y desinfectantes obsoletos y no utilizados se almacenen en condiciones seguras mientras esperan la autorizacin de desecho por parte de un vendedor aprobado.
ii.
iii.
84
6.8
Monitoreo de la microbiologa y calidad del agua

Cualquier agua que sea utilizada en el proceso y que tendr contacto con el producto o que podra tener contacto con el producto, deber ser verificada en cumplimiento de los estndares locales y nacionales. En los EE. UU., por ejemplo, el estndar de potabilidad para el agua de mesa es <1 coliformes / 100 ml de agua y se prefiere el mtodo por membrana de filtracin. Aunque el suministro de agua puede provenir de la ciudad o del suministro de agua regional en donde se la trata, y la autoridad local comprueba y mantiene su seguridad, se requiere que los procesadores generales implementen su propio control de la seguridad de la calidad del agua potable utilizada. El control puede exigir, al menos, uno de los siguientes: Pruebas peridicas del agua (pH, turbiedad) Revisin del aparato de filtracin y reemplazo segn sea necesario (segn las especificaciones del Proveedor) Limpieza peridica de los tanques y reservas de almacenamiento de agua Control peridico de los niveles de desinfeccin en el agua (el nivel se analiza normalmente en distintos puntos de las reas de procesamiento y manipulacin de alimentos)
6.8.1
i. ii. iii. iv. v.
Estndar
Para lavar, descongelar y tratar alimentos Como ingrediente y auxiliar de procesamiento de alimentos Para limpiar las superficies en contacto con los alimentos; para la fabricacin de hielo y Para la fabricacin de vapor que entrar en contacto con los alimentos o para calentar el agua que podra entrar en contacto con los alimentos
6.8.1.1 Agua
Cumplir con los estndares microbiolgicos y de calidad para agua potable nacionales o internacionales, segn sea necesario.
6.8.2
Tratamiento del agua
6.8.2.1 Control del equipo de tratamiento de agua El equipo de tratamiento del agua debe estar sujeto a controles peridicos para asegurar que se pueda seguir utilizando. 6.8.2.2 Control del agua tratada El agua tratada deber ser controlada regularmente para asegurar que sta cumpla con los indicadores especificados.
Todos los sistemas de agua debern protegerse contra retorno de flujos. Los productos qumicos para tratamiento de agua y hervidores de agua (o calentadores de agua) debern ser aprobados para tales usos, y adecuadamente almacenados. El agua deber ser probada al menos cada 12 meses en lo referente a potabilidad y atributos adicionales de calidad o seguridad. Cuando se utilice un laboratorio externo, es preferible buscar un laboratorio que est debidamente certificado para llevar a cabo el anlisis deseado. El agua deber volver a analizarse cada vez que la fuente de agua sea cambiada o cuando se aada un equipo al sistema de agua. Si se obtiene hielo de un proveedor externo, la planta deber tener un anlisis vigente de potabilidad en archivo. Cualquier tratamiento de agua en la planta, ya sea antes del uso, como tratamiento de agua residual, el tratamiento deber tener el anlisis correspondiente que verifique la eficacia del tratamiento.
6.8.3
Anlisis
6.8.3.1 Anlisis microbiolgicos del suministro de agua Se deben realizar anlisis microbiolgicos del suministro de agua para verificar la limpieza del suministro y las actividades de control, as como tambin la efectividad de las medidas de tratamiento implementadas. 6.8.3.2 Control del agua tratada El agua y el hielo debern analizarse usando estndares y mtodos de referencia.
85
6.9
Control de contaminantes fsicos

Requisito SQF
Gua
Qu debo hacer?
Los consumidores pueden ver y sentir cuerpos extraos contaminantes, por lo que la contaminacin por dichos cuerpos extraos deber recibir prioridad muy alta en el sistema de gestin de la seguridad y la calidad alimentaria del procesador. El Protocolo de cuerpos extraos y vidrio describir las fuentes de dichos cuerpos extraos, los mtodos de control y la responsabilidad de tomar alguna medida cuando se detecten en un producto o en el ambiente de fabricacin. Los cuerpos extraos pueden provenir de: Fuentes externas como plagas, materia prima, material de empaque (plstico y/o cartn adherido al producto por el procesador); Las fuentes internas de cuerpos extraos incluyen, la edificacin (oxidacin, insectos, aislantes), recubrimiento de superficies (pintura descascarada), equipo (tuercas, pernos, tornillos, grifos, etc). Deber documentarse el protocolo para remover todas las herramientas y partes de maquinarias de las reas de procesamiento, una vez que se complete el trabajo en proceso. La planta y el equipo deber inspeccionarse peridicamente para asegurar que permanezca en buenas condiciones de manera que nada se haya desprendido, daado o deteriorado. Deber instarse a todo el personal a reportar todas las fuentes conocidas de contaminantes potenciales. Las cubiertas del equipo fabricadas debern usarse donde resulte posible para evitar contaminacin potencial por pernos, tuercas, etc. No deben utilizarse reparaciones temporales en las instalaciones generales de procesamiento. Se debe evitar el uso de plstico, cintas, cuerdas, cartn u otros materiales no permanentes como medios para reparar o alterar la instalacin o el equipo. La planta deber incluir con su proceso de mantenimiento (seccin 6.6) medidas de control a ser adoptadas cuando se requieran reparaciones durante el proceso para proteger el producto de materias extraas que puedan tener impacto contra la seguridad y calidad alimentarias. No se permitirn recipientes, equipos ni otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cermica o materiales similares en ningn rea de procesamiento y contacto con alimentos. El personal de control de calidad, en lo posible, reemplazar todos los recipientes de vidrio de laboratorio por otros de plstico y deber evitar el uso de instrumentos de vidrio en las reas de procesamiento o manipulacin de productos. Se deben realizar inspecciones peridicas para asegurar que no se detecte la presencia de vidrio en estas reas. Adems, el personal debe ser consciente de su responsabilidad de cumplir con el Protocolo de cuerpos extraos y vidrio de la empresa. Todos los sistemas de iluminacin de techo debern protegerse y cubrirse con mallas. Deber incluirse el estudio de riesgos de contaminacin por materias extraas y controles preventivos en el desarrollo del plan de seguridad alimentaria (4.4.3.) y plan de calidad alimentaria (4.4.4.). Cada planta/rea deber enfrentar sus riesgos de contaminacin de productos por materias extraas y desarrollar controles especficos dentro de su entorno. El Auditor SQF deber revisar que la planta de procesamiento no utilice reparaciones temporales. Adems el auditor deber entrevistar al personal, incluido el personal de mantenimiento con relacin al control de materias extraas.
6.9.1
Cuerpos extraos
6.9.1.1 Mtodos y responsabilidades para evitar cuerpos extraos

Debern documentarse, implementarse, comunicarse a todo el personal la responsabilidad y los mtodos que se utilizan para evitar que cuerpos extraos contaminen el producto. Nota: Se insta a todo el personal a informar a la gerencia sobre fuentes de contaminantes fsicos potenciales.
6.9.1.2 Prevencin
Se deben realizar inspecciones para asegurar que la planta y los equipos se mantengan en buenas condiciones y que los contaminantes potenciales no se hayan desprendido, daado ni deteriorado. No se permite el uso de sujetadores temporales como cuerda, alambre o cinta para reparar o sostener equipos.
6.9.1.3 Vidrio
Debern implementarse las siguientes medidas de prevencin: i. Todos los objetos de vidrio o material similar en las reas de manipulacin y contacto con alimentos se deben incluir en un registro de objetos de vidrio, con detalles sobre su ubicacin. ii. Las puertas y oficinas que estn dentro o sean adyacentes a las reas de manipulacin y contacto con alimentos debern estar construidas con vidrio inastillable o con paneles de vidrio recubiertos con una lmina protectora para evitar que se astillen si se rompen. iii. No se permitirn recipientes, equipos ni otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cermica, cristalera de laboratorio o materiales similares (con excepcin de productos contenidos en empaques hechos de esos materiales o instrumentos de medicin con cubiertas de esfera de vidrio o termmetros de mercurio en vidrio que exige la regulacin aplicable) en las reas de procesamiento y contacto con alimentos. iv. Realizar inspecciones peridicas de las reas de manipulacin y contacto con alimentos para asegurarse de que no contengan vidrios ni materiales similares y para establecer que no se produzcan cambios en la condicin de los elementos enumerados en el registro de objetos de vidrio. v. Inspeccionar las cubiertas con esfera de vidrio de instrumentos en equipos de procesamiento y los termmetros de mercurio en vidrio al comienzo y el final de cada turno para confirmar que no se hayan daado.
86
Requisito SQF
6.9.1.4 Madera
Las paletas de madera que se utilizan en las zonas de manejo o de contacto con alimentos debern ser destinadas para tal efecto, as como debern mantenerse limpias, en orden y en condiciones sujetas a inspecciones regulares. Nota: Se recomienda el uso de lminas antideslizantes limpias para cubrir las paletas de madera o plstico en reas de manejo de alimentos y de "procesamiento hmedo" de alto riesgo.
Gua
Qu debo hacer?
Las paletas de madera son parte de la industria de los alimentos y no se espera su prohibicin de entornos de procesamiento. Dependiendo del tipo de planta y de los productos que se est produciendo, pueden variar los tipos de controles para el manejo de las paletas de un lugar a otro. Como mnimo, todas las instalaciones generales de procesamiento debern tener un programa de manejo de paletas en marcha donde las paletas no pasan la inspeccin por tener tablillas rotas o pedazos de madera salidos que podran representar un riesgo para las paletas. Tambin, si las paletas son almacenadas por periodos prolongados en la intemperie, las paletas podran necesitar limpieza e inspeccin contra alimaas antes de su ingreso a la planta de procesamiento. Para las operaciones de alto riesgo y entornos hmedos de procesamiento, debern usarse lminas antiadherentes limpias o paletas de plstico para minimizar el riesgo de contaminacin microbiolgica del producto o contaminacin por materias extraas. Debern elaborarse instrucciones de trabajo especficas en lo referente al uso de dispositivos de deteccin y prevencin de materias extraas. Dentro de los mtodos correspondientes, deber definirse la frecuencia del monitoreo de dichos dispositivos, el criterio usado para dicho monitoreo y las acciones correctivas a adoptarse cuando se descubren materias extraas, o con los problemas descubiertos con la efectividad del dispositivo de prevencin. Por ejemplo, si un detector de metal debe rechazar 3 varas (2,0 Fe, 2,5 no Fe, 3,0 SS), cuando las 3 varas no sean rechazadas, la instalacin deber tener criterios definidos para cmo deber manejarse un incidente tal, incluida la identificacin y disposicin del producto (ejemplo: el detector falla, todos los productos desde el ltimo chequeo que arroje resultados favorables sern colocados en suspenso y debern ser sometidos a un nuevo chequeo con un detector de metales que funcione). Algunos ejemplos de la frecuencia de monitoreo seran chequeos con detectores de metal cada hora, chequeos exhaustivos cada turno, chequeos finales, chequeos filtro una vez por turno o una vez por carga. Los detectores de metal, rayos x, clasificador por colores (si se utilizan para defectos o materias extraas) debern validarse para asegurar que stos pueden detectar eficazmente un cuerpo extrao en el producto envasado y que haya pasado a travs del dispositivo. La validacin no es el pase de varillas a travs del dispositivo para asegurar que est operativo, esto es verificacin. Un ejemplo de un medio de validacin de un detector de metales es colocar un pedazo de metal en el envase del producto (el producto sera adecuadamente etiquetado para asegurar que no ingrese al mercado). Todos los tipos de envases y tamaos de productos que hayan pasado por el dispositivo debern ser validados. Cualquier nuevo envase o tamao de producto deber ser validado. Para cuando se detecta un problema con materias extraas, la planta deber tener criterios establecidos para la identificacin, aislamiento y disposicin del producto afectado. La planta deber manejar el incidente con los procedimientos establecidos coherentemente con la seccin 4.4.6 (Medidas correctivas y preventivas)
6.9.1.5 Metal
Para evitar riesgos, deber retirarse o fijarse con firmeza los objetos metlicos sueltos en los equipos, cubiertas de equipos y estructuras montadas en la parte superior.
6.9.2
Deteccin de cuerpos extraos
6.9.2.1 Responsabilidades y mtodos

Deber documentarse e implementarse la responsabilidad, mtodos y frecuencia de control, mantenimiento, calibracin y uso de mallas, cernidores, filtros u otras tecnologas para remover o detectar cuerpos extraos.
6.9.2.2 Detectores de metales

Los detectores de metales u otras tecnologas de deteccin de contaminantes fsicos debern ser monitoreados en forma rutinaria, validados y verificados para asegurar su efectividad operativa. El equipo deber ser diseado para aislar los productos defectuosos e indicar cundo stos sern rechazados.
6.9.3
6.9.3.1
Manejo de incidentes de contaminacin por cuerpos extraos

Artculos evaluados
En todos los casos de contaminacin por cuerpos extraos, el lote o artculo afectado se debe aislar, inspeccionar, reprocesar o desechar.
6.9.3.2 Rotura de vidrio

En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio o material similar, una persona idnea responsable debe aislar, limpiar, e inspeccionar y despejar exhaustivamente el rea afectada antes de reiniciar las operaciones.
El Auditor SQF deber garantizar que haya un cronograma con criterios y responsabilidades definidas para el monitoreo. El auditor deber entrevistar al monitor para asegurarse de que haya comprendido el programa y la actividad si es que se verifica que es consistente con los mtodos definidos. El auditor tambin deber revisar rigurosamente la planta para descartar evidencias de vidrios y asegurar que cualquier vidrio encontrado sea colocado en el registro de vidrios.
87
6.10
Aprobacin del proveedor

Requisito SQF Gua
Qu debo hacer?
Es esencial que el proveedor de materia prima sea capaz de suministrar productos o servicios como se ha especificado. Se debe verificar la calidad de la materia primaria comprada y/o la identidad de los proveedores que puedan cumplir con los requisitos especficos. Simplemente incorporar al proveedor en la lista de proveedores aprobados no significar automticamente que la materia prima se entregar sin problemas. Si el proveedor no cuenta con un sistema de gestin de la seguridad y calidad alimentarias implementado, el fabricante deber decidir si contina usando sus servicios. Asegurar que la materia prima no afecta de manera adversa la calidad o la seguridad del producto final de un proveedor exige que el fabricante implemente un sistema para revisar que lo que se est suministrando se ha entregado segn las especificaciones. Esto puede llevarse a cabo como se establece a continuacin:
6.10.1 Seleccin y aprobacin de Proveedores

6.10.1.1 Mtodos y responsabilidades para los proveedores aprobados
La responsabilidad y los mtodos de seleccin, evaluacin, aprobacin y control de un proveedor aprobado debern documentarse e implementarse. Deber mantenerse un registro de proveedores aprobados y registros de las inspecciones y auditoras de los proveedores aprobados.
6.10.2
6.10.2.1
Programa de proveedores aprobados

Elementos de un Programa de proveedores aprobados
1.
El Programa de proveedores aprobados deber contener como mnimo lo siguiente: Especificaciones acordadas; Referencia a la calificacin del nivel de riesgo aplicado a las materias primas y al proveedor aprobado. iii. Un resumen del plan de seguridad alimentaria y de los controles de seguridad alimentaria implementados por el proveedor aprobado. iv. Mtodos para otorgar la condicin de Proveedor aprobado; v. Mtodos y frecuencias para el control de proveedores aprobados. vi. Detalles de los certificados de anlisis, en caso sea necesario; vii. Un plan de contingencia para lidiar con situaciones de emergencia o imprevistos cuando una materia prima no puede ser adquirida de un proveedor aprobado, y viii. Los mtodos y las frecuencias de revisin del rendimiento y estado del proveedor aprobado. i. ii.
Verificar el producto cuando es entregado y previo a su uso. Si la materia prima no se encuentra en la lista de proveedores aprobados, deber mantenerse un registro de que el producto ha sido verificado segn la especificacin al momento de su recepcin y/o previo a su uso. La forma ms fcil de hacer esto es que luego de inspeccionar las materias primas, se firme y feche las carpetas de entrega, alternativamente una empresa puede crear un registro de inspeccin y recibo de bienes entrantes. Este registro podr incluir los bienes que han sido entregados, la cantidad y calidad, el momento (da y hora), quin lo entreg, quin lo inspeccion y le hizo pasar la inspeccin segn la especificacin de materias primas. El uso de proveedores que estn aprobados por el procesador, como aquellos que suministran uniformemente un producto o servicio segn especificacin, constantemente "siempre a tiempo" como aquellos que han demostrado un buen historial de suministro.
2.
Un programa de proveedores aprobados contiene como mnimo: Especificaciones acordadas Anlisis de riesgos de materias primas Requisito de Buenas prcticas de fabricacin y Procedimientos estndar de operacin sanitaria en las instalaciones del Proveedor; Recepcin de materia prima slo de Proveedores aprobados; Mtodos para otorgar la condicin de Proveedor aprobado; La materia prima y los servicios que adquiera un fabricante pueden afectar la seguridad y la calidad de sus propios productos terminados. Si no se comunican claramente los requisitos de materia prima a los proveedores, no resulta realista esperar que los bienes o servicios se suministren de manera coherente y como se esperan. Ejemplos de monitoreo y evaluacin de proveedores aprobados podran ser requerir a los proveedores contar con Certificacin SQF, requerir que los proveedores proporcionen una auditora anual efectuada por un tercero reconocido, requerir que los proveedores pasen por una auditora anual de segunda parte, exigir que los proveedores llenen un cuestionario, exigir que los proveedores presenten una carta de garanta anual. La estrategia de monitoreo deber estar determinada segn el tipo de producto que est siendo abastecido. Los mtodos establecidos debern incluir el tipo de monitoreo necesario, los criterios requeridos para permanecer en buenas condiciones e incluir criterios para la desaprobacin de los proveedores asimismo.
6.10.3
6.10.3.1
Monitoreo de proveedores aprobados

Monitoreo y estudio de proveedores
El control de proveedores aprobados deber estar basado en el buen rendimiento previo del proveedor y el nivel de riesgo de las materias primas provistas. Nota: El control y estudio de los proveedores aprobados podr incluir: i. ii. iii. iv. Inspeccin de materia prima recibida La presentacin de certificados de anlisis Las certificaciones del proveedor emitidos por terceros o El cumplimiento exitoso de las auditoras de una segunda parte.
88
Requisito SQF 6.10.4 Registra Qu debo hacer?
Gua
6.10.4.1 Registro de Proveedores aprobados Deber mantenerse un registro de proveedores aprobados. Los Proveedores de materia prima que cumplan con estas condiciones se conocern como Proveedores aprobados y sus detalles aparecern en la "Lista de Proveedores aprobados". Los Proveedores aprobados se documentan en un registro de Proveedores aprobados que incluye el nombre de la empresa, los detalles de contacto y el producto o servicio que suministran. El Auditor SQF deber verificar que la lista de proveedores aprobados est vigente. El auditor tambin deber entrevistar a un empleado en recepcin para demostrar cmo la planta verifica que los productos que ingresan provienen de proveedores aprobados, preguntar por ejemplo acerca de los productos que fueron recibidos de proveedores no aprobados, revisin de registros de aprobaciones, y buscar productos en recepcin de materias primas y verificacin cruzada de proveedores aprobados para asegurar que los productos sean recibidos de proveedores aprobados.
6.10.5
Registros
6.10.5.1 Registros de auditoras y estudios Deber mantenerse un registro de las inspecciones y auditoras de los proveedores aprobados.
89
Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF 2000 Procesamiento general de alimentos 6.11 Transporte y entrega
Requisito SQF
6.11.1
6.11.1.1
Gua Qu debo hacer?

El cuidado adecuado de la calidad y seguridad alimentarias de su producto no termina cuando el producto terminado se coloque en almacenamiento antes de su envo. El exceso de temperatura durante la entrega y transporte podra estar comprometido. El Protocolo de transporte y entrega cubrir aquellos aspectos necesarios para asegurar que el producto est protegido durante la carga, el transporte y la descarga.
Prcticas de carga, transporte y descarga

Prcticas documentadas
Las prcticas que se apliquen durante la carga, transporte y descarga de alimentos debern documentarse, implementarse y disearse para mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento y la integridad del producto. Los alimentos debern transportarse bajo condiciones adecuadas para evitar la contaminacin cruzada.
6.11.2
6.11.2.1
Carga
Condicin del vehculo de transporte
Los vehculos (camiones, furgonetas y contenedores) utilizados para transportar alimentos debern ser inspeccionados antes de ser cargados para asegurar que estn limpios, reparados, adecuados para los fines y libres de olores u otras condiciones que podran tener impacto negativo en el producto.
Carga: Antes de cargar, los vehculos se deben pre-enfriar. Las unidades de refrigeracin tienen la capacidad de enfriar y mantener los productos terminados a una temperatura ambiente de 7,22 C (45 F) o menor en el punto de origen. Efecte una inspeccin visual de la limpieza, infeccin por plagas, condiciones estructurales y la capacidad para enfriar y mantener temperaturas (donde sea aplicable) en todos los camiones o remolques salientes. La inspeccin deber verificar la configuracin de la unidad de refrigeracin del remolque (cuando sea aplicable) Verifique que todos los camiones o remolques estn libres de olores perjudiciales (aplicable para las materias primas o productos terminados transportados). Todos los hallazgos de inspeccin debern mantenerse en los registros. Transporte: En viajes largos, el conductor deber asegurarse de que la unidad de refrigeracin se encuentre operativa en todo momento. Las instalaciones podrn optar por verificar el transporte con monitoreo regular de temperaturas durante el transporte por medio de dispositivos similares a un grabador de tiempo-temperatura. (TTR) Utilice equipos limpios al tomar las temperaturas centrales del producto y abra los empaques exteriores para tener acceso a las unidades que estn al medio de los cartones grandes. En circunstancias en las que resulta difcil tomar la temperatura central del producto o si dicha toma destruye la idoneidad del empaque, pueden usarse mtodos alternativos para determinar las temperaturas del producto. Es una buena prctica enfriar las unidades de refrigeracin antes de cargarlas. Deber ponerse cuidado en el transporte de alimentos en su temperatura de almacenamiento apropiada. Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos peridicos durante el envo; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. Los requisitos de temperatura ptima para los alimentos enfriados oscilan entre 0 C 4 C (32 F 40 F), y para los alimentos congelados, -18 C ( 0 F).
6.11.3
6.11.3.1
Requisitos de transporte (temperaturas)

Manejo de la unidad de refrigeracin
La configuracin de temperatura de la unidad se debe establecer, revisar y registrar antes de la carga y se deben registrar las temperaturas centrales del producto a intervalos peridicos durante la carga, segn sea adecuado. Nota: Utilice equipos limpios al tomar las temperaturas centrales del producto y abra los empaques exteriores para tener acceso a las unidades que estn al medio de los cartones grandes. En circunstancias en las que resulta difcil tomar la temperatura central del producto o si dicha toma destruye la idoneidad del empaque, pueden usarse mtodos alternativos para determinar las temperaturas del producto. Es una buena prctica enfriar las unidades de refrigeracin antes de cargarlas. 6.11.3.2 Manejo de la unidad de refrigeracin
La unidad de refrigeracin deber estar operativa en todo momento y debern efectuarse revisiones de la operatividad de la unidad, la hermeticidad del sellado de la puerta y la temperatura de almacenamiento en intervalos regulares durante el trnsito. Nota: Deber ponerse cuidado en el transporte de alimentos en su temperatura de almacenamiento apropiada. Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos peridicos durante el envo; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. Los requisitos de temperatura ptima para los alimentos enfriados oscilan entre 0 C 4 C (32 F 40 F), y para los alimentos congelados, -18 C ( 0 F).
90
Requisito SQF 6.11.4 Descarga Qu debo hacer?
Gua
6.11.4.1 Prcticas de descarga Antes de abrir las puertas, debern verificarse y registrarse la configuracin de las temperaturas y la temperatura de operacin de la unidad de refrigeracin. La descarga deber completarse en forma eficiente, y las temperaturas centrales del producto debern ser registradas al inicio de la descarga y a intervalos regulares durante la descarga. Nota: Antes de la descarga, deber verificarse que la carga no muestre signos de temperaturas extremas (descongelamiento o congelamiento), dao o deslizamiento durante el transporte.
El cuidado adecuado de la calidad y seguridad alimentarias de su producto no termina cuando el producto terminado se coloque en almacenamiento antes de su envo. El exceso de temperatura durante la entrega y transporte podra estar comprometido. El Protocolo de transporte y entrega cubrir aquellos aspectos necesarios para asegurar que el producto est protegido durante la carga, el transporte y la descarga. Descarga: Verificar que todos los envos entrantes provengan de proveedores aprobados o que los envos estn bajo acuerdos previos hechos por la administracin de la planta. Se requerir efectuar una inspeccin visual y documentacin de todos los envos de materias primas. Verificar que todos los medios de transporte entrantes estn reparados, limpios y libres de olores perjudiciales. Deber verificarse el adecuado aseguramiento de todos los envos en la entrega. Cuando sean utilizados, todos los nmeros del sellado se registrarn en los documentos de envo antes de romper el precinto. Documente las temperaturas de recepcin. Inspeccione todos los materiales entrantes. Documente los cdigos del proveedor en las materias primas entrantes para propsitos de capacidad de seguimiento. El Auditor SQF deber observar las prcticas de carga y recepcin de la planta como algo prctico. Adems, el Auditor SQF deber entrevistar al personal de carga y recepcin acerca de las prcticas de carga y recepcin de la planta para verificar su grado de concientizacin y entendimiento de los programas documentados.
91
6.12
Manejo y eliminacin de desperdicios

6.12.1
Desechos secos, hmedos y lquidos
6.12.1.1 Mtodos y responsabilidades para recoleccin y Al final de cada turno, o cada da, dependiendo del lugar y la operacin, todos los desechos de oficina, manejo desechos de procesamiento de la planta, desechos de materiales de envasado, etc., debern ser retirados Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodos por un empleado designado y eliminados en un receptculo de desechos. que se utilizan para recolectar y manejar desechos slidos, hmedos y lquidos, as como tambin su almacenamiento antes de retirarlos de las instalaciones.
6.12.2
Remocin de las reas procesamiento de alimentos
de
manejo
y Toda la basura generada en los cuartos de procesamiento y almacenamiento, salvo el producto no

comestible y cartones corrugados, se colocar en bolsas de plstico o papel o recipientes de plstico. Los tambores de productos qumicos vacos se recolectarn y transportarn hacia un almacenamiento seguro o se enjuagarn tres veces.
6.12.2.1 Remocin de desperdicios Es necesario eliminar los desechos peridicamente y no se debe permitir su acumulacin en reas de procesamiento o manipulacin de alimentos. Las reas designadas para acumulacin de desechos se deben mantener limpias y ordenadas hasta que llegue el momento de la recoleccin externa.
Los contenedores de basura externos podran necesitar cubiertas o tapas para prevenir la atraccin de moscas o alimaas. Es tambin recomendable asegurar los recipientes de basura segn los requerimientos de seguridad del local. (sesin 4.7)
6.12.3
6.12.3.1
Mantenimiento del equipo eliminacin de desechos
las
reas
de
Contenedores para manejo de materiales de Los productos no comestibles debern etiquetarse y manipularse en concordancia con la regulacin. desperdicio Deber incorporarse la revisin del sistema de recoleccin y manipulacin de desechos como parte del Los carritos, vehculos para eliminacin de residuos, cilindros programa de auditora interna de la planta. de recoleccin y reas de almacenamiento debern mantenerse en condiciones idneas y limpias y desinfectadas regularmente El Auditor SQF deber verificar la recoleccin de desechos y los contenedores y ubicaciones de para no atraer moscas y otras alimaas. almacenamiento de la planta. El auditor tambin deber observar que todos los recipientes de desechos
6.12.4
Control de la eliminacin de desechos
estn adecuadamente etiquetados, debidamente mantenidos, usados adecuadamente (no sobrellenarlos), limpios segn sea necesario y que no presenten una posibilidad de atraer alimaas y otras plagas.
6.12.4.1 Revisin del manejo de desperdicios Las revisiones de la efectividad del manejo de desechos debern formar parte de las inspecciones diarias de higiene, y los resultados de dichas inspecciones debern estar incluidos en los informes de higiene correspondientes.
92
6.13
6.13.1
Control de alrgenos
Requisito SQF Programa de control de alrgenos Qu debo hacer? Gua
6.13.1.1 Mtodos y responsabilidades para el programa de alrgenos La identificacin de un alrgenos es generalmente especfica para el pas de la planta de procesamiento. En los EE. UU., existen 8 agentes identificados: trigo, soja, leche, man, nueces, huevos, pescado y crustceos Documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos (conchas). En Australia, se incluye el ssamo en adicin a esos ocho. En Canad, se incluyen los sulfitos que se utilizan para el control de alrgenos y para evitar que en adicin a esos ocho. La definicin de lo que deber o no deber ser considerado como un alrgeno fuentes de alrgenos contaminen el producto. El programa de desde un punto de vista de control de la gerencia deber tener en cuenta las expectativas del cliente y la control de alrgenos deber incluir el siguiente detalle. regulacin de la autoridad local.
6.13.2
Evaluacin de riesgos
Un programa de control de alrgenos deber incluir los siguientes elementos Identificacin de los ingredientes y ayudas de procesamiento que son considerados como alrgenos. Formulaciones identificadas en las cuales se utilizan ingredientes alergnicos Identificacin de alrgenos en la planta al momento de la recepcin, durante el almacenamiento, durante la formulacin y mezcla, durante el trabajo en curso, durante el envasado y durante el almacenamiento de productos terminados. Las medidas de control para prevenir "contacto cruzado" o la contaminacin cruzada de un producto que contiene alrgenos con un producto que no contiene alrgenos. Estas medidas de control podran incluir lo siguiente para la prevencin de contacto cruzado en el equipo de procesamiento o Los productos que contienen alrgenos slo corren en lneas dedicadas en las cuales no corren productos que no contienen alrgenos o En la programacin de productos en la cual los productos con alrgenos corren con los que no contienen alrgenos, stos corren primero y luego los productos se procesan con ms alrgenos presentes en las frmulas. o Los controles sanitarios necesarios para el equipo de procesamiento cuando se vaya a realizar un cambio de un alrgeno a un no alrgeno, incluyendo la verificacin de la desinfeccin. Los controles de segregacin en almacenamiento debern incluir separacin de alrgenos unos de otros segn sea necesario. Otros controles podran incluir usar utensilios destinados nicamente para el manejo de alrgenos, manejo de ingredientes para mezcla a granel, eliminacin de bolsas exteriores, etc. Todos los alrgenos debern estar claramente establecidos en la etiqueta del producto terminado y aparecer segn la especificacin del cliente o los requisitos regulatorios. Una planta puede desarrollar controles alternativos o adicionales segn lo determine el estudio de riesgos utilizado para determinar el riesgo de alrgenos en la misma. Para instalaciones en las cuales se incluya un alrgeno en las frmulas, la nica medida de control requerida sera asegurar que el alrgeno est adecuadamente enumerado en los ingredientes del producto terminado, segn la especificacin del cliente o los requisitos reguladores.
6.13.2.1 Estudio de riesgos para materias primas Debern identificarse por medio de un anlisis de riesgos aquellas materias primas que contengan agentes alrgenos y se debern incluir en una lista disponible para el personal correspondiente. 6.13.2.2 Los riesgos de alrgenos en el Plan de seguridad alimentaria Los riesgos relacionados con los alrgenos y su control debern formar parte del Plan de seguridad alimentaria.
6.13.3
Recepcin primas
almacenamiento
de
materias
de
6.13.3.1 Instrucciones para el almacenamiento materias primas que contienen alrgenos
Se deber proporcionar instrucciones para identificar, manejar y almacenar y segregar las materias primas que contienen alrgenos al personal responsable de recibir dichas materias primas a las que se apunta.
6.13.4
Almacenamiento de productos que contengan agentes alrgenos
6.13.4.1 Existencia de agentes alrgenos Debern tomarse las previsiones para identificar y segregar claramente los alimentos que contienen agentes alrgenos.
93
Requisito SQF 6.13.5 Desinfeccin del equipo y el rea de procesamiento Qu debo hacer?
Gua
El Auditor SQF deber revisar el programa de control de alrgenos de la planta y asegurarse de observar las condiciones de almacenamiento del producto, cmo se identifican los alrgenos, cmo se manejan los alrgenos en las reas de formulacin y mezcla, cmo se identifica y rastrea el progreso del trabajo en marcha y cmo se agregan de vuelta al producto. Tambin verifique el proceso de cambio y entreviste al personal de produccin para asegurar que stos tengan conocimiento del programa de control de alrgenos y los controles que se utilizan en la planta.
6.13.5.1 Desinfeccin entre cambios La limpieza de todas las superficies que estn en contacto con los productos entre los cambios de lnea debe ser eficaz y suficiente para eliminar todos los alrgenos potenciales de dichas superficies de contacto (incluidos los aerosoles) para evitar la contaminacin cruzada. 6.13.5.2 Verificacin de la desinfeccin entre cambios La verificacin de la efectividad de la limpieza y desinfeccin de las reas y equipos en los cuales se utilizan alrgenos ser parte de los requisitos descritos en el punto 6.7.2.2. Nota: La prctica de destinar equipo de desinfeccin para la limpieza de reas y equipos utilizados para la fabricacin de productos que contienen alrgenos es recomendada para minimizar la contaminacin cruzada. 6.13.5.3 Separe el equipo de manejo y de procesamiento, segn sea necesario Deber separarse el equipo de produccin del de manejo cuando no sea posible una higiene y limpieza de la lnea satisfactorias o cuando no se pueda realizar la segregacin.
6.13.6
Identificacin y seguimiento de lotes
6.13.6.1 Sistema de identificacin de productos que contienen alrgenos El sistema de identificacin de productos (4.6.1) deber establecer una identificacin y un etiquetado claros (de acuerdo con los requisitos regulatorios) de aquellos productos elaborados en lneas de produccin y equipos en los que se fabricaron alimentos que contengan agentes alrgenos. 6.13.6.2 Sistemas de rastreo de alrgenos El sistema de seguimiento de productos (4.6.2) tomar en cuenta las condiciones en las que se fabriquen alimentos que contengan alrgenos y asegurar un seguimiento completo hacia atrs de todos los ingredientes utilizados.
6.13.7
Reprocesamiento de productos que contengan agentes alrgenos
6.13.7.1 Reprocesamiento de productos que contienen alrgenos El reprocesamiento de productos que contienen agentes alrgenos deber efectuarse bajo condiciones que aseguren que se mantenga la seguridad e integridad del producto. Los productos reprocesados que contienen agentes alrgenos debern ser claramente identificados y rastreables.
94
SECCIN 7: REQUISITOS PARA ALIMENTOS CONTENIDOS EN ENVASES HERMTICAMENTE SELLADOS RGIDOS, FLEXIBLES O SEMIRRGIDOS
Contenido
7.1 Operaciones de enlatado
7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 Equipo de enlatado ......................................................................................................................96 Establecimiento de los procesos programados..................................................................................98 Procesamiento trmico .................................................................................................................99 Integridad de la costura y el sello ................................................................................................ 101 Aseguramiento de la calidad........................................................................................................ 101
SECCIN 8: IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA SQF

Contenido
8.2 Encargado de SQF
8.2.1 Encargado de SQF ..................................................................................................................... 102
95
Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF 2000 Procesamiento general de alimentos Seccin 7.0 Requisitos para alimentos contenidos en envases hermticamente sellados, rgidos, flexibles o semirrgidos
Nota: Se permiten exclusiones de estos requisitos o mtodos alternativos de control; no obstante, deben estar sustentadas por un anlisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusin o medida de control alternativa para demostrar que la seguridad alimentaria no est comprometida.
7.1 Operaciones de enlatado

Requisito SQF 7.1.1 Equipo de enlatado Qu debo hacer? El equipo y los procedimientos usados para la retorta debern disearse para asegurar que cada unidad del lote reciba el mismo tratamiento de esterilizacin. Para conseguir esto, el medio de calentado es entregado uniformemente a todas las unidades en el lote y su composicin y temperatura deber ser conocida y controlada. El procesamiento seguro depender de la adecuada construccin, instalacin, mantenimiento y operacin del equipo y el instrumental para elaborar un producto que sea comercialmente estril. Gua
La siguiente seccin describe los requisitos adicionales para las instalaciones que fabrican alimentos envasados en recipientes rgidos hermticamente sellados, semirrgidos o flexibles. 7.1.1.1 Selladores
El equipo de sellado y costura para recipientes rgidos hermticamente sellados, semirrgidos o flexibles deber estar diseado, construido, instalado, mantenido y operado para asegurar que: i. ii. Cada unidad sea sellada segn la especificacin del fabricante del recipiente; y Las revisiones y reconstruccin de la costura y sellado se realicen segn la especificacin y los procedimientos del fabricante usando nicamente partes genuinas o equivalentes.
7.1.1.2. Equipo de esterilizacin y pasteurizacin El equipo de esterilizacin y pasteurizacin deber ser diseado, construido, mantenido y operado para asegurar que: i. ii. iii. iv. El producto y cada unidad en el lote reciban el mismo tratamiento de esterilizacin; El medio de calentado se suministre uniformemente a todas las unidades en el lote y su composicin y temperatura sea conocida; El equipo individual est equipado con vlvulas de presin adecuadas y equipos de registros de temperatura; y El equipo de esterilizacin est equipado con un termmetro de mercurio con gradientes de 0,5 C (1,0 F) o un dispositivo de medicin equivalente; un dispositivo de medicin de tiempo equivalente fcilmente observable por el operador y un dispositivo de registro continuo para registrar los procesos programados aplicables a cada lote.
96
Requisito SQF Gua
97
7.1.2
7.1.2.1
Establecimiento de los procesos programados
Qu debo hacer?
Las variaciones en cualquiera de estos factores podran tornar inadecuado al proceso programado y tener como resultado la formacin de microorganismos que sobreviven al proceso producindose un riesgo potencial para los alimentos o deterioro de los mismos.
Persona competente
Los procesos programados debern estar determinados por personas competentes que tengan conocimiento de los procesos de pasteurizacin o procesos trmicos segn sea el caso y que tengan acceso a instalaciones y equipos adecuados para efectuar mediciones y clculos. Los procesos programados debern basarse en: i. El historial de temperaturas del punto que registra el calentamiento ms lento en el recipiente segn se determine cuando se establezca el proceso programado; La composicin de los alimentos; El nmero y tipo posible de microorganismos de deterioro; Y las condiciones que el producto podra encontrar durante el almacenamiento y distribucin.
ii. iii. iv.
7.1.2.2
Registros de procesos programados
Debern mantenerse registros detallados del establecimiento de procesos programados. 7.1.2.3 Factores crticos para determinar los procesos programados.
Los procesos programados debern tener en cuenta los factores crticos establecidos. Para los alimentos enlatados esterilizados convencionalmente los procesos programados debern incluir: El cdigo, nombre, forma o estilo y medio de envase del producto; ii. La composicin, tipo, tamao y dimensiones internas del recipiente; iii. La formulacin, distribucin del peso y viscosidad de los componentes; iv. Peso neto y volumen del contenido incluyendo licores donde sea apropiado; v. Peso bruto del recipiente; vi. pH de los componentes slidos y lquidos; vii. Tendencia a encajar; viii. Rehidratacin de los componentes donde resulte apropiado; ix. La temperatura inicial del medio (no congelada o que contenga cristales de hielo); x. El tipo y caractersticas del sistema de esterilizacin o pasteurizacin; xi. La temperatura y tiempo del proceso; y xii. El mtodo de refrigerado de los recipientes. i.
6.1.5
6.1.3.1
Joyas y efectos personales

Joyas y efectos personales en reas de procesamiento
Las joyas y otros objetos sueltos no se deben usar ni llevar a una operacin de procesamiento o manipulacin de alimentos, as como tampoco a ninguna otra rea en la que los alimentos estn expuestos. Nota: Se puede permitir el uso de alianzas de boda y brazaletes de alerta mdica (sin piedras) que no se puedan retirar. Sin embargo, el Proveedor deber tener en cuenta los requisitos del cliente y la legislacin alimentaria correspondiente.
98
7.1.3
7.1.3.1
Procesamiento trmico General
Qu debo hacer?
Debern considerarse instancias en las cuales la estratificacin y el corte de los componentes del recipiente afecten la tasa de penetracin del calor durante el proceso trmico Exposicin prolongada del producto enlatado en el rango de temperatura (60 C a 40 C) podra comprometer la seguridad del producto y promover el desarrollo de termopilas resistentes al calor en el deterioro del producto.
Slo los procesos programados debidamente determinados debern utilizarse para completar el procesamiento trmico o esterilizacin de los alimentos. Adems: i. Los procesos programados y procedimientos de venteo para cada producto y recipiente debern exhibirse en una posicin notoria en el rea de retorta y ser fcilmente accesibles al operador de retorta y Los procesos trmicos y procesos relacionados debern realizarse y supervisarse nicamente bajo personal adecuadamente entrenado.
ii. 7.1.3.2
Aplicacin de los procesos trmicos
Debern efectuarse chequeos de control de procesos frecuentes de aquellos factores y caractersticas crticas del producto que podran influenciar en el historial del temperatura del punto de calentamiento ms lento del recipiente para asegurar que stos se encuentren dentro de los lmites especificados en el proceso programado. Aquellos factores crticos incluyen, entre otras cosas: i. La temperatura inicial del producto; ii. Peso neto mximo o escurrido; iii. Espacio mnimo de cabezal; iv. Uniformidad del producto; v. El estilo del producto; y vi. Cierre al vaco mnimo (para productos sellados al vaco). 7.1.3.3 Retortado Los procedimientos de retortado debern incluir lo siguiente: El retortado deber comenzar tan pronto como sea posible luego del i. cierre de la lata; ii. Deber marcarse claramente un recipiente de las canastas o jabas superiores con un indicador sensible al calor; iii. Deber abrirse las ventanas por completo para permitir el rpido y total retiro del aire desde el equipo de procesamiento de vapor antes que los recipientes alcancen temperaturas de operacin; iv. Debern operarse las retortas de acuerdo con la especificacin del fabricante; v. Todos los tiempos de procesos programados debern tomarse del reloj del rea de procesamiento; vi. Luego de culminar con el proceso programado, los recipientes debern enfriarse rpidamente a travs de un rango de 60 C (140 F) a 40 C (104 F); y vii. El agua de enfriamiento deber introducirse en una forma que minimice el riesgo de deformacin, rotura (jarras de vidrio) y goteo del recipiente.
99
Requisito SQF
7.1.3.4 Agua de enfriamiento El agua de enfriamiento deber ser de calidad microbiolgica adecuada, deber estar clorificada y mantenida a un nivel medible de cloro residual o de lo contrario tratada para producir un agua aceptable para las operaciones de enfriamiento del recipiente. Adems: i. El agua de enfriamiento recirculada deber filtrarse y tratarse adecuadamente o ser reclorificada; ii. El agua de enfriamiento clorificada deber ser probada luego de cada ciclo de refrigeracin para verificar la existencia de nivel de cloro residual en el agua de refrigeracin; iii. En circunstancias en las cuales el agua de refrigeracin es tratada por otros medios, los mtodos, equipos y materiales de tratamiento de agua debern cumplir con el tem 5.3.4 y la microbiologa y calidad del agua de refrigeracin deber ser monitoreada segn lo descrito en el tem 6.8; y iv. Debern mantenerse registros de las pruebas de tratamiento del agua de refrigeracin. 7.1.3.5 Operaciones post-procesamiento Las prcticas de enfriamiento y secado de recipientes debern disearse, implementarse y mantenerse para prevenir la contaminacin post-proceso. Luego de la culminacin de los procesos programados debern observarse las siguientes prcticas como mnimo: i. El producto trmicamente procesado deber manejarse de manera que no comprometa la seguridad del producto mientras que los sellos y las costuras estn hmedos; ii. Deber evitarse el manejo manual de los recipientes y debern protegerse los recipientes de shock mecnicos; iii. Los transportadores que se utilicen para el manejo de recipientes trmicamente procesados debern mantenerse limpios, desinfectados y secos; iv. Donde no sea posible mantener los transportadores secos, stos debern ser desinfectados en forma continua o semicontinua; y v. Los indicadores sensibles al calor debern permanecer fijados a las canastas o jabas y ser removidos cuando el producto sea desembalado.
Gua Qu debo hacer?
100
7.1.4
Integridad del sello y costura

intervalos regulares durante las operaciones de sellado de latas.
Qu debo hacer?
7.1.4.1 Los sellos y costuras debern ser examinados por una persona competente a 7.1.4.2 Debern mantenerse registros de todas las evaluaciones de sellos y costuras
y debern adoptarse las correcciones y medidas correctivas.
7.1.5
7.1.5.1
Procedimiento
de aseguramiento de la calidad
Debern documentarse los mtodos y responsabilidades para asegurar que se establezcan, documenten adecuadamente y apliquen y supervisarse correctamente los procesos trmicos. 7.1.5.2 Verificacin de los procesos programados La verificacin de los procesos programados deber cumplir con los requisitos descritos en el tem 4.5 y no deber tardar ms de un da luego del procesamiento, e incluir: i. La revisin y verificacin de todos los registros, pruebas, inspecciones y anlisis de produccin y procesamiento pertinentes y los procesos programados aplicados para asegurar que stos se encuentren completos y que todos los productos reciban el correcto proceso programado. 7.1.5.3 Manejo de un proceso programado incompleto Cuando se haya detectado un proceso programado incompleto, el encargado de SQF deber asegurar que cualquier modificacin al proceso programado est determinada por una persona aprobada y debern mantenerse los registros detallados de todos los procesos programados modificados. Los productos en sospecha de no haber completado el procesamiento debern: i. Separarse y retenerse para evaluacin posterior; y ii. Donde se establezca que un proceso trmico seguro no haya sido aplicado, el producto no procesado correctamente deber destruirse bajo supervisin por medios fsicos. 7.1.5.4 Registros Debern mantenerse registros de todas las actividades, pruebas, inspecciones, anlisis, incubaciones, evaluaciones y registros de produccin de todos los procesos programados aplicados a cada lote y las acciones adoptadas con relacin a los alimentos no procesados correctamente.
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Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF 2000 Procesamiento general de alimentos Seccin 8.0 Implementacin del Sistema SQF 2000 8.2 Encargado de SQF
Requisito SQF 8.2.1 Encargado de SQF: Qu debo hacer?
Las responsabilidades del encargado de SQF dentro del Sistema SQF se definen en las secciones 4.1.2.2. El profesional debe ser un empleado de la empresa. El profesional podr ser un empleado de la planta o un empleado corporativo de la corporacin. El curso HACCP al que asiste el encargado de SQF deber ser un curso formal para dictado en saln o un curso en lnea en el cual se otorgue un certificado. El curso deber tener un ejercicio del desarrollo de una muestra del Plan de seguridad alimentaria. El encargado de SQF deber ser capaz de demostrar conocimiento y entendimiento del estndar de SQF 2000. Es altamente recomendable que el encargado de SQF asista a un curso de implementacin del Sistema SQF 2000, de ser posible en una sesin presencial. SQF ofrece un examen en lnea para demostrar conocimiento del estndar que sea accesible para cualquier participante. La capacitacin y examen son opcionales y no obligatorios, pero estn disponibles para apoyar al encargado de SQF. El Auditor SQF deber verificar las calificaciones del encargado de SQF durante la auditora. El auditor deber asegurar que el profesional sea un empleado de la empresa, muestre un certificado HACCP que verifique la capacitacin y verifique el conocimiento y entendimiento del Estndar SQF 2000. Esto puede ser a travs de un certificado de capacitacin, un certificado del cumplimiento exitoso del Examen SQF o entrevistas al encargado de SQF y desarrollo de revisin de los Programas SQF. El Auditor SQF deber recolectar la siguiente informacin acerca del encargado de SQF: Nombre del encargado de SQF Ttulo del cargo Nombre de la empresa Domicilio de la empresa Correo electrnico individual Detalles de la capacitacin HACCP y experiencia Evidencia del conocimiento de los Sistemas SQF 2000
Gua
El encargado de SQF es una persona designada por un proveedor y que es responsable de validar y verificar el Sistema SQF 2000 de dicho proveedor. Los detalles del ProfesionalSQF debern ser verificados por el Auditor SQF en seal de que cumple con los siguientes requisitos: i. Ser empleado de tiempo completo del Proveedor y tener un cargo de responsabilidad en la gestin del Sistema SQF 2000 del Proveedor; ii. Haber completado un curso de capacitacin en HACCP y ser experimentado y competente para implementar y mantener Planes de seguridad alimentaria basados en el HACCP; y iii. Comprender el Cdigo SQF pertinente y los requisitos para implementar y mantener Sistemas SQF aplicables al alcance de la certificacin del proveedor.
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Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un Sistema SQF 2000 Nivel 3 para Procesamiento general de alimentos

Qu es el Cdigo SQF 2000?

Implementacin del Sistema SQF 2000

Qu hay en el Cdigo SQF 2000?

Determinacin del alcance de un Sistema SQF 2000.

Realizar un anlisis de brechas

Preparacin para el desarrollo y documentacin del Sistema SQF 2000.

Documentacin de un Manual de polticas.

Documentacin del Plan de seguridad alimentaria.

Documentacin del Plan de calidad alimentaria

Preparacin del Manual de procedimientos.

Seccin 3. Definiciones y aclaraciones

SECCIN 4 REQUISITOS DEL SISTEMA SQF 2000

Control y registro de documentos

Especificaciones y desarrollo del producto

Alcance de la seguridad alimentaria

Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos

Seguridad de las instalaciones

Alimentos de identidad preservada

Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000

Requisito SQF 2000

Implementacin Qu debo hacer?

Implementacin Qu debo hacer?

Implementacin Qu debo hacer?

Implementacin Qu debo hacer?

ii. iii. iv. v. vi. vi. viii. 4.1.6.3

Control y registro de documentos.

Requisito SQF 2000

Implementacin Qu debo hacer?

Especificaciones y desarrollo del producto.

Materias primas y empaque

Requisito SQF 2000 4.3.2

Se deber mantener y conservar actualizado un registro de especificaciones de empaque y aprobaciones de etiquetado.

4.3.4 y 4.3.5 Proveedores de servicios por contrato y Fabricantes por contrato

Servicios por contrato

Fabricantes por contrato

Implementacin Qu debo hacer?

Deber mantenerse un registro de las especificaciones de productos terminados.

Alcanzar la seguridad alimentaria.

Implementacin Qu debo hacer?

Requisito SQF 2000

Instalaciones y equipos adecuadamente mantenidos

Programas de requisitos previos documentados e implementados

REQUISITOS PREVIOS NECESARIOS

10. Aprobacin de proveedores 11. Transporte y entrega

Plan de calidad alimentaria

Implementacin Qu debo hacer?

Acciones correctivas y preventivas

Producto o equipo que no rene los requisitos necesarios

4.4.7.2 Registros requisitos necesarios

Se deben mantener registros de todas las operaciones de reprocesamiento.

Implementacin Qu debo hacer?

Implementacin Qu debo hacer?

Implementacin Qu debo hacer?

Verificacin de las actividades de control

Implementacin Qu debo hacer?

Implementacin Qu debo hacer?

Implementacin Qu debo hacer?

Implementacin Qu debo hacer?

Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos

Requisito SQF 2000

Implementacin Qu debo hacer?

Requisito SQF 2000

Requisito SQF 2000