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CURSO NUTRICION Y DIETETICA EVOLUCION DE LA ALIMENTACION D.C. ADDI RHODE NAVARRO CRUZ Otoño 2012

CURSO NUTRICION Y DIETETICA EVOLUCION DE LA ALIMENTACION

D.C. ADDI RHODE NAVARRO CRUZ Otoño 2012

CURSO NUTRICION Y DIETETICA EVOLUCION DE LA ALIMENTACION D.C. ADDI RHODE NAVARRO CRUZ Otoño 2012
CURSO NUTRICION Y DIETETICA EVOLUCION DE LA ALIMENTACION D.C. ADDI RHODE NAVARRO CRUZ Otoño 2012
La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del hombre. Desde la
La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del hombre. Desde la
La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del hombre. Desde la
La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del hombre. Desde la
La historia de la alimentación está estrechamente relacionada con la evolución del hombre. Desde la
La historia de la alimentación está
estrechamente relacionada con la evolución
del hombre. Desde la aparición del hombre
sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste
ha tenido que ingerir para su sustento, ha
variado a través de los "tiempos", debido a
que se vio obligado a adaptar a aquellos
que tenía más próximos y le era más fácil
obtener con las escasas herramientas que
poseía.
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA De acuerdo con la lógica darwiniana, determinados individuos más desnudos y

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA

De acuerdo con la lógica darwiniana, determinados individuos más desnudos y con mas glándulas sudoríparas podrían moverse mejor bajo

Los el sol, individuos y esos precisamente que estuvieran serían en mejores los que condiciones
Los el sol, individuos y esos precisamente que estuvieran serían en mejores los que condiciones habrían desarrollado de la práctica
resistir bajo el ardiente sol tendrían más éxito, es decir,
del carroñeo. Se dice que tales individuos estaban ya preadaptados a la
comerían vida en ambientes más porque abiertos. llegarían más lejos en sus
vagabundeos.
A su vez, esto haría que engendraran más descendientes
y que De sus acuerdo genes se con perpetuaran. la lógica Una vez puesta la rueda
en marcha de Lamarck, no se pararía el nuevo hasta que el pelo desapareciera
por completo comportamiento, y las glándulas la sudoríparas se
multiplicaran. explotación de la
carroña, creó nuevas
presiones de selección,
La razón al hacerse por la que carroñeros habían perdido el pelo puede ser
variada, los o bien Australopithecus. eran mutantes, o bien lo habían perdido
en el bosque como adaptación a cualquier otra función
desconocida.
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA En comparación con el hombre actual (Homo sapiens sapiens), el hombre de
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA En comparación con el hombre actual (Homo sapiens sapiens), el hombre de

En comparación con el hombre actual (Homo sapiens sapiens), el hombre de Neanderthal presentaba un aspecto achaparrado, un esqueleto de menor tamaño y miembros cortos.

Disponía de una mandíbula muy desarrollada: al no comer carne cocida, sus incisivos y caninos potentes desempeñaban una función importante como tenazas y

cuchillos.

La disminución de la fortaleza de la mandíbula conllevó el erguimiento de la cabeza, el desarrollo de la caja craneal y, más adelante, la del cerebro.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA La morfología peculiar de nuestra mano y nuestra cara, tan reducida y
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA La morfología peculiar de nuestra mano y nuestra cara, tan reducida y

La morfología peculiar de nuestra mano

y nuestra cara, tan reducida y remetida debajo del cerebro, podrían explicarse suponiendo que somos el producto de la adaptación de un primate (del estilo del chimpancé) a una dieta basada en

pequeños alimentos vegetales.

Por eso precisamente, por su pequeño tamaño se necesita la pinza de

precisión que forman la yema del dedo

pulgar con la de cualquiera de los otros

dedos.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Y también para aumentar la potencia del mordisco, las muelas se acercan
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Y también para aumentar la potencia del mordisco, las muelas se acercan
Y también para aumentar la potencia del mordisco, las muelas se acercan todo lo posible
Y también para aumentar la
potencia del mordisco, las muelas
se acercan todo lo posible a la
articulación de la mandíbula con
el cráneo, de este modo en la
biomecánica de la masticación se
reduce el brazo de resistencia
que es la distancia que hay entre
la articulación y el punto de la
boca por donde se muerde un
objeto concreto.
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA  A medida que el cerebro se hacía más grande, también

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA

A medida que el cerebro se hacía más grande, también se desarrollaba la cultura.

En una época posterior conocemos que cromañones usaban punzones de hueso y cuerno para hacer agujeros en la piel, pasando tendones a través de esos orificios, y haciendo nacer así, el corte y confección en el Paleolítico Superior

(40.000).

Esta

innovación

neanderthales.

no

la

conocían

los

 Esta innovación neanderthales. no la conocían los Las mujeres resultan más eficaces aprovisionando de carne

Las mujeres resultan más eficaces aprovisionando de carne al grupo que los hombres. Al parecer, es para los hombres una cuestión de prestigio y reconocimiento social,

abatir grandes presas. Lo que le lleva a intentar capturar el esquivo pez antes que

recolectar el abundante marisco.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Respecto a hábitos alimenticios sabemos que comían tortugas, los que tenían acceso
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Respecto a hábitos alimenticios sabemos que comían tortugas, los que tenían acceso

Respecto a hábitos alimenticios sabemos que comían tortugas, los que tenían acceso a ellas, utilizando sus caparazones como utensilios para algo. Los cromañones fueron ampliando poco

a poco su espectro alimenticio: mamíferos pequeños, aves, reptiles invertebrados y marisco en

el litoral.

La ampliación del espectro alimenticio supuso toda una revolución económica y la entrada en una etapa en la que se exigía una mayor cantidad de trabajo por caloría (menor rendimiento energético) ya que los recursos explotados eran mas abundantes pero menos rentables en términos de cociente de energía invertida y obtenida.

ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA
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ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Al desplazarse la atención hacia recursos antes generalmente despreciados, aumentó la
ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Al desplazarse la atención hacia recursos antes generalmente despreciados, aumentó la

Al desplazarse la atención hacia recursos antes generalmente despreciados, aumentó la cantidad de alimento disponible y por tanto creció la población humana que podía sostener

un territorio, aunque a costa de dedicar más tiempo a conseguir alimento y menos a otras

actividades como las sociales, menos ocio y más negocio.

ALIMENTACION EN LA EDAD ANTIGUA
ALIMENTACION EN LA EDAD ANTIGUA
ALIMENTACION EN LA EDAD ANTIGUA
ALIMENTACION EN LA EDAD ANTIGUA
EGIPTO Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además tenían temor

EGIPTO

EGIPTO Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además tenían temor ante

Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además tenían temor ante una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos.

La carne, estaba al alcance de la mayoría de la población una o dos veces por semana. Las aves y el pescado, se conseguían fácilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentación se suplementaba con verduras, principalmente legumbres y hortalizas, así como huevos, leche y queso.

legumbres y hortalizas, así como huevos, leche y queso. Las verduras estarían disponibles para todos los

Las verduras estarían disponibles para todos los egipcios, siendo lo más popular entre la población las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de lentejas, acompañados de pan y regado con

cerveza. Tanto los ricos como los pobres consumían gran cantidad

de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dátiles. Los cereales (pan y cerveza), eran los alimentos más demandados por los egipcios

HEBREOS La alimentación básica estaba compuesta por grano para pan -trigo, avena, cebada o cualquier

HEBREOS

HEBREOS La alimentación básica estaba compuesta por grano para pan -trigo, avena, cebada o cualquier otro

La alimentación básica estaba compuesta por grano para pan -trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido-, el cual se molía a mano o en almirez; al polvo o harina se le añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan ácimo.

También existía un tipo de pan hecho con grano que se tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares.

La dieta carnívora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros según signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y escamas. Se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja. La bebida estrella entre todas era el vino.

GRECIA La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales; el trigo

GRECIA

GRECIA La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales; el trigo y

La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales; el trigo y la cebada.

Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se comían sobre todo en puré.

También se comía mucho ajo, así como queso y cebollas, sobre todo en el ejército. La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad sólo la comían de vez en cuando, con ocasión de algún sacrificio.

excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad sólo la comían de vez en
ROMANOS Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: papilla

ROMANOS

ROMANOS Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: papilla de

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: papilla de mijo, cebada o

chícharos, queso de oveja, carne

de cordero hervida, col, habas, etc.

Las frutas también ocupaban un lugar importante: manzanas, albaricoques (de Armenia), melones (de Persia), higos y

dátiles.

A principios del siglo II a.C. los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el

refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparaci ón

de las comidas, seg ún Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempe ñado por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
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ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA En la Edad Media la alimentación difiere según las regiones y

En la Edad Media la alimentación difiere según las regiones y las categorías sociales, más aún que en la actualidad.

En la Edad Media la alimentación difiere según las regiones y las categorías sociales, más aún
En la Edad Media la alimentación difiere según las regiones y las categorías sociales, más aún
En la Edad Media la alimentación difiere según las regiones y las categorías sociales, más aún
En la Edad Media la alimentación difiere según las regiones y las categorías sociales, más aún
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
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ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA Después del año 1000, la alimentación mejoró, en especial en Europa.
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA Después del año 1000, la alimentación mejoró, en especial en Europa.

Después del año 1000, la alimentación mejoró, en especial en Europa. Las hambrunas y la escasez seguían siendo frecuentes, pero los progresos de la agricultura y la extensión de las tierras cultivadas permitían alimentar a la mayor parte de la población.

La mejora de los transportes facilitaba el suministro a las ciudades. La dieta diaria del campesinado y de las clases bajas de las ciudades seguía siendo poco variada. En la mayoría de regiones del mundo, la carne era aún poco usual y los cereales y ciertas verduras componían el elemento fundamental de las comidas.

riqueza

proporcionaban a las clases sociales acomodadas

una dieta más variada y refinada.

Los

intercambios

comerciales

y

la

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
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ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA Después del año 1000, la agricultura experimentó un gran avance en
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA Después del año 1000, la agricultura experimentó un gran avance en

Después del año 1000, la agricultura experimentó un gran avance en Europa. Aún así,

no siempre permitía alimentar a toda la población. Sucedía a veces que no había pan.

Una guerra o las malas condiciones climáticas podían dar lugar a una enorme escasez de alimentos. Las hambrunas, la ausencia total de comida, no eran demasiado habituales. En cambio, la escasez, es decir, la alimentación insuficiente y la malnutrición eran muy frecuentes. Además, los que no comían todo lo que debían, como los campesinos pobres y los mendigos de las ciudades, eran mucho más vulnerables a las

epidemias.

ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
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ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA EL REFINAMIENTO DE LA COCINA CHINA En China, el arroz constituía
EL REFINAMIENTO DE LA COCINA CHINA
EL REFINAMIENTO DE LA COCINA CHINA
EN LA EDAD MEDIA EL REFINAMIENTO DE LA COCINA CHINA En China, el arroz constituía el

En China, el arroz constituía el alimento base: se consumía en forma de grano en el sur y era utilizado como harina en el norte. Sin embargo, a partir de la Edad Media, la alimentación china se caracterizó por una enorme diversidad, ligada a las prácticas

culinarias de las distintas regiones. La carne que se consumía era muy variada: cerdo,

cordero, ternera y pato, pero también gamo e incluso perro.

El refinamiento se debía asimismo a la multitud de especias utilizadas: sal y también jengibre, anís y chile.

A diferencia de la alimentación europea, los productos lácteos no formaban parte de la dieta china.

Por otra parte, los platos se preparaban

siempre en trozos pequeños, más fáciles

de sujetar con los palillos.

china. Por otra parte, los platos se preparaban siempre en trozos pequeños, más fáciles de sujetar
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA UN BANQUETE OCCIDENTAL Si bien los campesinos sólo consumían carne en
ALIMENTACION EN LA EDAD MEDIA UN BANQUETE OCCIDENTAL Si bien los campesinos sólo consumían carne en
UN BANQUETE OCCIDENTAL
UN BANQUETE OCCIDENTAL

Si bien los campesinos sólo consumían carne en

las fiestas, los señores y los príncipes no la regateaban.

Se solía tratar generalmente de animales de caza más que de animales domésticos, que se

destinaban a los trabajos agrícolas y a la obtención

de lana y de productos lácteos.

La caza mayor, como el ciervo o el jabalí, constituía el producto de la caza. Ese pasatiempo, privilegio de los nobles, estaba prohibido al campesinado.

El menú de los señores de Europa occidental incluía a menudo platos con salsas picantes, patés, pescados de agua dulce, moluscos y dulces de miel, todo ello regado con vinos aromáticos.

ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA
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ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA
ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA Los antiguos pobladores de nuestro país, fueron profundos conocedores de la

Los antiguos pobladores de nuestro país, fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con ella, así lo demostraron en los amplios conocimientos reflejados en la astronomía, la botánica, la agricultura y la arquitectura, entre otros.

Disponían de aguacates, mamey, zapote blanco, papayas, chicozapotes, guayabas, pepinos, piñas americanas. También comían en forma cotidiana maíz, calabazas, frijoles, jitomates, yucas, vainillas y chiles de distintas variedades.

Eran grandes consumidores de pescados, en especial de truchas, robalos, huachinangos,

mojarras, sardinas y lenguados.

Con el pulpo y el ostión preparaban el legendario cevichecomían carnes de pavos, faisanes, palomas, iguanas y perros aztecaspor la mañana tomaban chocolate caliente con un poco

de chile

de pavos, faisanes, palomas, iguanas y perros aztecas … por la mañana tomaban chocolate caliente con
ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA
ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA
ALIMENTACION EN LA EDAD MODERNA indios comen frutas de aspectos repulsivos, granos de cereales desconocidos, raíces

indios comen frutas de aspectos repulsivos, granos de cereales desconocidos,

raíces quizás venenosas y algunas carnes de bichos francamente repugnantes como ratones, culebras, pescados extraños, erizos de mar, langostas y camarones. Que con

muchas hierbas comen sentados en el suelo»

« Los

con muchas hierbas comen sentados en el suelo … » « Los conquistadores aceptaron hasta cierto

conquistadores aceptaron hasta cierto

punto los hábitos alimenticios y la dieta indígena, aportaron muy pronto las especies agrícolas de Europa. Introdujeron los cultivos de cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caña de azúcar, y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo.

El éxito del pavo fue fulminante. Se dice que

apareció como rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra y en la boda de Carlos IX de Francia en 1570.

Los

ALIMENTACION EN LA EDAD

CONTEMPORANEA

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Aunque el conocimiento sobre la relación dieta-salud ha estado, a
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA
Aunque el conocimiento sobre la relación dieta-salud ha estado, a lo largo de la historia
Aunque el conocimiento
sobre la relación dieta-salud
ha estado, a lo largo de la
historia de la humanidad,
muy vinculada al saber
médico e incluso al saber
popular, las conexiones
concretas han sido
claramente especulativas
hasta el siglo XIX.
médico e incluso al saber popular, las conexiones concretas han sido claramente especulativas hasta el siglo

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Cuando Lavoisier estableció que el organismo obtenía la energía para vivir
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Cuando Lavoisier estableció que el organismo obtenía la energía para vivir
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Cuando Lavoisier estableció que el organismo obtenía la energía para vivir

Cuando Lavoisier estableció que el organismo obtenía la energía para vivir a través de

la oxidación de los alimentos y Magendie demostró que las proteínas eran esenciales

para la vida, la ciencia empezó a ser fundamental en la nutrición.

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ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Durante el siglo XIX e incluso la mitad del siglo XX,
ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Durante el siglo XIX e incluso la mitad del siglo XX,
Durante el siglo XIX e incluso la mitad del siglo XX, la observación médica y
Durante el siglo XIX e incluso la
mitad del siglo XX, la observación
médica y la experimentación animal
y bioquímica han ido demostrando
la relación causa efecto entre
alimentación y salud, sobre todo en
lo que respecta a las carencias.
Es decir, las enfermedades por
desnutrición calórica, desnutrición
proteica, desnutrición mixta y
enfermedades carenciales.

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ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Las sociedades modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios

Las sociedades modernas se caracterizan por la posesión, en sectores mayoritarios de la población, de más alimentos de los que se pueden consumir, la generalización del consumo de sustancias químicamente puras

del consumo de sustancias químicamente puras … …una mayor longevidad junto con la disminución de la

…una mayor longevidad junto con la disminución de la mortalidad infantil, el

aumento de la

mecanización con la consiguiente disminución del trabajo físico y de las necesidades

energéticas.

el aumento de la mecanización con la consiguiente disminución del trabajo físico y de las necesidades

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA

ALIMENTACION EN LA EDAD CONTEMPORANEA Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son

Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentación humana son

poderosos y complejos: las gramáticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusión y de asociación entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietéticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc.

y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc. Todo ello estructura las

Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues está tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer.

ALGUNAS DEFINICIONES PARA DISTINGUIR
ALGUNAS DEFINICIONES PARA DISTINGUIR
DIETISTA:
DIETISTA:

Es el especialista en la dieta, era considerado auxiliares dietólogos para el desarrollo de sus funciones.

DIETISTA-NUTRICIONISTA:
DIETISTA-NUTRICIONISTA:

El profesional capaz de actuar sobre la alimentación de la persona o grupo de personas sanas o enfermas teniendo en cuenta las necesidades fisiológicas o patológicas, preferencias personales, socioeconómicas, culturales y religiosas. INGENIERO EN ALIMENTOS:

culturales y religiosas. INGENIERO EN ALIMENTOS: Profesional capaz de desarrollar, diseñar, operar,

Profesional capaz de desarrollar, diseñar, operar, controlar los procesos de trasformación de los

alimentos para la obtención de productos alimenticios útiles para el hombre.

NUTRICIONISTA:
NUTRICIONISTA:

Es el profesionista adiestrado y capacitado para mantener todo lo relacionado al campo de los alimentos y la nutrición del paciente. DIETOTERAPEUTA:

los alimentos y la nutrición del paciente. DIETOTERAPEUTA: El profesional encargado de diseñar dietas en personas

El profesional encargado de diseñar dietas en personas enfermas.

TÉCNICO NUTRICIONISTAS:
TÉCNICO NUTRICIONISTAS:

Personal encargado para auxiliar a los nutriólogos. AUXILIAR EN NUTRICIÓN:

para auxiliar a los nutriólogos. AUXILIAR EN NUTRICIÓN: Considerados auxiliares en las labores del nutriólogo.

Considerados auxiliares en las labores del nutriólogo. DIETOLOGO:

auxiliares en las labores del nutriólogo. DIETOLOGO: Especialista capaz de actuar sobre la alimentación de las

Especialista capaz de actuar sobre la alimentación de las personas.

en las labores del nutriólogo. DIETOLOGO: Especialista capaz de actuar sobre la alimentación de las personas.