El huevo - El huevo tiene una estructura diseada por naturaleza, de proteger y mantener el futuro embrin hasta su eclosin, (fecundacin).

-Producto utilizado en la cocina actual, gracias a su gran calidad nutricional y tambin a las variadas capacidades que otorga a las preparaciones; adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante, gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras.

Composicin nutricional Protenas Lpidos Glcidos Agua Colesterol Sales minerales Vitaminas ..............13% ..............12% ..............1% ...............75% ...............500 mg .............. Calcio, fsforo, hierro .............. A, D, E, B1, B2

Composicin Fsica Huevo entero Cascarn Yema Clara Total Porcin Comestible 100% 10.5% 31% 58.5% 89.5%

Cscara: - Formada principalmente por carbonato clcico. - La cscara tiene gran importancia, acta como barrera bacteriolgica. - Est constituida por una matriz clcica. Pero tambin tiene otros minerales como sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro en menores concentraciones. - La cscara est contiene una gran cantidad de poros que forman tneles entre los minerales y permiten el intercambio gaseoso del interior y exterior. - El color de la cscara va a depender de la raza de la gallina, no afectando la calidad ni las propiedades nutritivas del huevo.

- La calidad o resistencia de la cscara dependen del metabolismo, adecuada alimentacin, gentica, estado sanitario y la temperatura ambiente que rodee a la gallina. Clara o albumen - En la clara se distinguen dos partes segn densidad: el albumen denso y el fluido. - El albumen denso: rodea la yema y es la principal fuente de protena del huevo. - El albumen fluido es el ms prximo a la cscara. - La clara esta compuesta bsicamente por agua en un 88% y un 12% de protenas. Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos de clara denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados que van desde la yema hasta los poros opuestos del huevo Yema o vitelo La yema es la parte central y anaranjada del huevo, est rodeada de la membrana vitelina que es la que le da la forma a la yema y permite que se mantenga separada de la clara. Es rica en vitaminas, lpidos y minerales, es la parte nutricionalmente ms valiosa y su contenido en agua es de un 50% aproximadamente. En su interior se encuentra el disco germinal que es un pequeo disco claro en la superficie de la yema, donde se inicia la divisin de las clulas embrionarias cuando un huevo esta fecundado. Algunas veces pueden encontrarse huevos con dos yemas, esto se debe a que en una misma ovulacin hay dos vulos en el lugar de uno y les ocurre a las gallinas que estn comenzando su puesta.

Proceso de Obtencion del huevo

- Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cscara porosa, son un fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la etcherichia coli y el estafilococo. - Es por esto que deben ser sanitizados con una solucin de agua y yodo de color t o agua con cloro la cual puede ser aplicada por aspersin o bien por inmersin que durar no ms de 5 minutos. El correcto procedimiento que debe seguir un huevo despues de ser puesto por la gallina debe ser el siguiente 1. Recoleccin de los huevos. 2. Depsito y recepcin: En las instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir el producto - Hasta 48 hs. Desde la postura). - Se controlan varios aspectos como temperatura, aspecto externo, entre otros. 3. Ingresa el huevo al lavado. Se coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma mecnica y automtica mediante el uso de aire comprimido se lavan. 4. Secado, 5. Envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Recomendaciones Se debe considerar al momento de comprar: 1. La cscara intacta y limpia. 2. Respete la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase del huevo. 3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorfico para su conservacin. 4. Cocinelos bien y mantngalos en refrigeracin. 5. Manipule los huevos con las manos limpias 6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir. 7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta operacin. 8. No separe las claras de las yemas con la propia cscara del huevo. 9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente. 10. Mantener los huevos alejados de olores fuertes, ya que son capaces de absorber aromas. Presentacion Comercial

Huevo frescos: estos se clasifican segn el tamao y el color: TIPOS Especial Extra Grande Grande Mediano Chico Muy Chico PESO (p) EN GRAMOS 68 p 61 < p 68 54 < p 61 47 < p 54 40 < p 47 p 40

Huevos Deshidratados Producto que elimina la totalidad del liquido, y se utiliza en este estado o bien incorporando nuevamente el liquido. Tiene una serie de ventajas. Cantidad 10 huevos 20 huevos 30 huevos Huevo en Polvo 0,125 kg. 0,250 kg. 0,375 kg. Agua 0,375 litros 0,750 litros 1,125 litros

Huevos liquidos Este producto, obtenido a partir de huevos frescos, se le debe aplicar un mtodo de conservacin (Pasteurizacion), antes de expenderlo - Se le conoce por su comodidad y gran salubridad. - En el comercio lo encontramos entero o bien por separado (Claras o Yemas). Funciones en la Gastronomia Funcin Coagulante: producida por la modificacin de la protena, mediante el calor sometido. Huevo entero : Clara : Yema : 70-75C, 60-65C comienza a los 57C 70C

Huevo + leche Yemas + mantequilla Yemas + crema Yemas + leche Claras + azcar
-

(87C aprox.) (85C aprox.) (83C aprox.) (85C) (entre 80 a 90C)

Funcion aglutinante: El poder espesante, permite la unin de los diferentes ingredientes gracias a la formacin de geles, obteniendo consistencia. - Salsas, cremas, aderezos, y en pastelera crema inglesa, salsas, pat, la farza, flanes, entre otras preparaciones. Funcion Espumante: se logra gracias a la protena contenida en la clara, que en conjunto con el agua forman un gas por efecto del movimiento energtico. Esta espuma, tambien tiene una funcin anticongelante. Capacidad anticristalizantes: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica, en preparaciones que se emplean gran cantidad de azcar, evita que se formen cristales ej: turrn, merengues, etc. - Capacidad emulsionante: es propia de la yema, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. - La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. - Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. - Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Ej: pastas - Capacidad Antioxidante, se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos - Recubrimiento, Se utiliza el huevo en combinacin con harinas, o bien solo las claras, impidiendo que el aceite penetre en una producto frito;