PRACTICA N 1 VALORACION DE LA FUERZA DEL CUAJO

I. OBJETIVO Determinar la fuerza del cuajo que se utilizar en la elaboracin de quesos.

II. FUNDAMENTO En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, La dosis aplicada garantizar la coagulacin en un mximo de 40 minutos, para estandarizar la produccin quesera. La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es baja ni excesiva, es la necesaria).

III. MATERIALES Materia prima: leche en polvo libre de inhibidores Reactivos: o Agua destilada o Cuajo en polvo y pastilla o Cloruro de sodio o sal comn o Cloruro de calcio (solucin) Materiales y equipos: o o o o Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml Matraz de 125 250 ml Balanza de precisin Bao mara

IV. MTODO

1. Calentar 100 ml de leche a 35C en un bao mara. 2. Aadir 10 ml de solucin de cloruro de calcio al 0.1 M 3. Agregar 10 ml de solucin de cuajo que contengan 0.1 g de cuajo, reactivada con agua tibia y sal.

4. Tomar el tiempo desde la adicin del cuajo hasta que se presente la coagulacin de la leche. 5. Clculos para hallar la fuerza: Donde: V = cantidad de leche T = tiempo de coagulacin (s) C = cantidad de cuajo (g)

V. RESULTADOS 1. Calcular la fuerza de los dos tipos de cuajo. 2. Calcule cuantos gramos de cada cuajo se necesitan si se desea coagular 50 litros de leche

PRACTICA N 2 REACTIVACIN DE CEPA LIOFILIZADA DE CULTIVOS LCTICOS

I. OBJETIVO - Reactivar la cepa liofilizada de bacterias lcticas, valorar su calidad y comportamiento durante su incubacin II. FUNDAMENTO Las bacterias lcticas permiten desarrollar los procesos fermentativos en la leche, para el caso de algunos derivados lcteos como las leches cidas, los yogures, y en menor escala los quesos constituyen junto con el cuajo insumos bsicos para el desarrollo de la tecnologa

III. MATERIALES Materia prima: leche en polvo libre de inhibidores Reactivos: o Agua para beber Materiales y equipos: o o o o Pipeta de 10 ml, 5ml, y de 1ml Matraz de 125 250 ml Balanza de precisin Bao mara a 43-45C

Fiola de 100 ml

IV. MTODO

6. Reconstituya la leche en polvo, a un nivel de slidos totales mnimo de 11%, 7. Aadir todo el peso de cultivo en el litro de leche en polvo e incube a 43-45C, hasta provocar el incremento de Dornic.

HOJA DE REPORTE DE LOS CONTROLES FISICOQUMICOS Y ORGANOLPTICOS DE MUESTRAS DE LECHE, CULTIVOS Y REPIQUES

MUESTRA LECHE ACIDEZ (D) DENSIDAD (g/ml) COLOR* OLOR* SABOR* AROMATIZANTE VISCOSIDAD (s) REDUCCION AZUL METILENO (h) CONTAMINANTES PRODUCTORES GAS CALIFICACION CULTIVO

MUESTRA STARTER

MUESTRA REPIQUE