Esta es la ultima de 3 partes en que esta fraccionada esta charla.

Para obtener un caf de excelente calidad solo nos falta secarlo y almacenarlo.

El secado del caf se realiza bsicamente por dos mtodos: utilizando el sol o mediante maquinas especialmente diseadas para este propsito.

El secado al sol se realiza en patios de cemento, en camas o parihuelas, en tneles o en elbas. En cualquier sistema que se realice se debe contar con superficies lisas y limpias, evitando las grietas pues all se acumulan granos que con el tiempo se llenan de hongos y nos van a contaminar el caf. Los patios de cemento son muy utilizados en nuestro medio. En algunos lugares secan el caf sobre una lona para protegerlo de contaminacin con elementos extraos presentes en el suelo. Nunca se debe secar el caf directamente en el suelo, pues se va a daar su calidad y puede adquirir sabor a tierra. Las camas o parihuelas son muy prcticas para secar caf. Bsicamente consiste en una estructura cuya superficie esta perforada o est conformada por una estructura en forma de rejilla. El secado es ms eficiente y se logran mejores resultados.

Los tneles son tiles en nuestra zona cafetera que se caracteriza por ser muy lluviosa en poca de cosecha. El tnel simplemente protege al caf de la lluvia. Deben tener buena ventilacin. Las Elbas muy utilizadas en Colombia ac se usan para caco, son unos carros que se mueven por unos rieles. Cuando hay sol se sacan los carros y el caf se seca. De noche o en das de mal tiempo se entran todos los carros y el caf queda protegido.

Las maquinas ms utilizadas en nuestro medio para secar el caf pergamino son los bombos o guardiolas y las torres de secado. Los silos prcticamente no se usan. Existe una gran cantidad de bombos y trabajan bastante bien.

La clave para lograr un buen secado es: Nunca el caf debe sobrepasar la temperatura de 45C Es el aire seco el que trabaja eficientemente. No es el calor en exceso el que se debe usar. No se trata de sancochar el caf utilizando temperaturas elevadas. El movimiento es fundamental. El movimiento regular ayuda al intercambio y la humedad se va retirando de una manera ms uniforme. La humedad final del caf debe estar entre el 10 y el 12%. Como objetivo nos debemos enfocar en obtener un caf pergamino seco con una humedad del 11%

Cuando secamos el caf sobre superficies debemos esforzarnos porque el grosor de la capa de caf nunca supere los 5 cm. Capas muy gruesas de caf van a dar un secado disparejo y el caf de la parte inferior va a quedar con mucha humedad presentando granos flojos. Debe haber una buena ventilacin y se deben utilizar surcos para ayudar a que la humedad se vaya lo ms pronto posible. Otro factor importante es no perder la trazabilidad del caf, siempre debe estar identificado y su cedula lo debe acompaar para todas partes.

El sol es una fuente de energa que es de gran importancia. El sol con la ayuda del viento ayudan a secar los productos de una manera bastante econmica.

El sol nos proporciona unas ventajas increbles, pues no nos pasan cuenta de cobro por usarlo, es 100% natural y no contamina y es preferido por la gran mayora de los clientes.

Pero no debemos olvidar que el proceso de secar el caf es bien delicado. La mayora de los defectos del caf son debidos a un mal secado. Es normal que los clientes nos pidan que sequemos su caf al sol. Cuando un comprador me dice que su caf lo debo secar al sol me gusta hacerle saber que el sol es el peor empleado que uno puede tener en el equipo de trabajo y le explico por qu:

Entra tarde a trabajar, muchas veces a las 9 am todava no ha llegado. Sale cada rato y sin avisar, su ausentismo es bastante. Cuando ms lo necesitamos no llega. Se va muy temprano, muchas veces a las 3 pm ya se ha ido. Nunca trabaja de noche ni horas extras, ah, como no le pagan!. Y lo peor de todo es que moja el caf. Desafortunadamente en nuestro medio el secado solo con el sol es bastante complicado. Para la cosecha 2008-2009 en los 2 picos de cosecha (noviembre zona baja y abril zona alta) varios frentes fros ocasionaron lluvias y ausentismo del sol por ms de quince das consecutivos y fue mucho el caf que se dao en nuestro pas. Pienso que se debe tener para casos de emergencia equipos mecnicos de secar el caf. La prioridad debe ser secar el caf y mantener la calidad. Como segunda prioridad debe ser secar al sol.

Para secar eficientemente el caf con la ayuda del sol se requiere de buenas herramientas para mover el caf.

Esta pala especial diseada en Brasil ayuda a secar eficientemente. Al pasar la pala por el caf lo va depositando a los lados y deja un camino hmedo que el sol va a secar. Cuando lo vemos ya seco nuevamente pasamos con el rodo raspador por encima del caf y este ser depositado en el sector seco abriendo uno nuevo hmedo.

Este rastrillo diseado en Colombia es muy prctico y est construido a partir de un tubo de PVC de 6 pulgadas. Por un lado sirve como pala y por el otro funciona para mover el caf.

Esta bicicleta utilizada en la India ayuda bastante al secado del caf.

Mucho cuidado con los animales, ellos deben estar lejos del caf, no le deben pasar por encima. Los residuos de ellos van a contaminar el caf y destruir su calidad. Mantengamos alejados los animales, el caf nos lo va a agradecer.

Las maquinas nos prestan una gran ayuda para secar el caf. Su uso adecuado es de gran importancia.

Los tiempos de secado en maquinas no deben ser menores a las 20 horas porque el caf se blanquea y pierde calidad. Son usuales tiempos entre 30 y 40 horas. No se deben mezclar cafs con diferentes humedades. Cuando se carga un bombo por ejemplo se debe hacer el mismo da. No se debe cargar un poco hoy, otro poco maana y as sucesivamente. El caf se va a llenar de hongos y la taza se va a destruir. Debemos revisar que el caf no se ahme. Debemos estar oliendo tanto el caf pergamino como la almendra para cerciorarnos de que no est ahumado. El caf ahumado es rechazado por los compradores. Debemos controlar la humedad final, entre el 10 y 12%

Para medir la humedad hay varios mtodos. El ms preciso es con un medidor de humedad. Pero si no lo tenemos podemos hacer la prueba del diente. Tomamos un caf pergamino, le quitamos la cascarita y lo mordemos. Si es blandito y quedan marcados los dientes le falta secado. El caf seco es duro al morderlo. El color tambin ayuda. Un caf muy hmedo es de color verde oscuro y un caf muy seco es de color verde claro tendiendo hacia el blanco. La prueba del cuchillo tambin es muy efectiva.

Se toma la almendra y se parte con un cuchillo. Si las 2 mitades saltan quiere decir que ya est seco. Si no brincan le falta secado y si se rompen en pedacitos quiere decir que se paso de secado.

Un caf muy hmedo es de un color oscuro, se aplasta fcilmente y le dan hongos. Por estas razones no debemos dejar el caf con humedades mayores al 12%. Internacionalmente aceptan el caf con humedades mximas del 12.5%.

Un caf muy seco es de color plido tirando al blanco y es muy quebradizo. Por esto no debemos secarlo por debajo del 10%. Adems al venderlo tan seco perdemos dinero. El objetivo es dejarlo con una humedad del 11%.

Trabajando as el caf pergamino obtenemos el mejor caf, digno de ser servido en los ambientes ms exigentes de todo el planeta!

Si por algn motivo debemos almacenar el caf debemos tener en cuenta ciertos detalles de gran importancia:

El caf se debe almacenar a una temperatura entre 18 y 22C a humedades relativas entre el 50%. En el lugar que se almacena se debe tener mucho aseo y orden:

El caf debe tener sus registros, debemos mantenerlo almacenado de acuerdo a su produccin y separado por calidades. Debemos controlar los hongos y las plagas.

Los hongos producen sustancias toxicas conocidas como mico toxinas las cuales son peligrosas para la salud. Si no hay presencia de hongos no debe haber micotoxinas. Por fortuna los hongos se ven fcilmente. El hecho de que se detecten hongos no quiere decir que hay micotoxinas, pero el hecho de su ausencia si nos indican que no se presentan estos productos peligrosos. Lo mejor es seguir la misma instruccin que vemos en las etiquetas de las medicinas y de muchos alimentos: GUARDESE EN UN LUGAR FRESCO Y SECO!

El caf no lo debemos dejar encima del piso. Debemos usar los pallets de madera para su proteccin. El pallet o estiba lo protege del frio, la humedad y los residuos. Un pallet le puede durar muchos aos, es una inversin obligatoria que el caf nos la va a agradecer.

Me deca un da quien es responsable por toda la calidad del caf de Colombia al yo preguntarle cual era la clave para un buen almacenamiento y sonriendo me dijo: jovencito, escoba, mucha escoba!!

Las caricaturas son cortesa de mi hermano Jarape, muchas gracias.