UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES FACULTAD DE MEDICINA

DEPARTAMENTO DE HUMANIDADES MEDICAS INSTITUTO Y CATEDRA DE HISTORIA DE LA MEDICINA

"ALIMENTOS Y ALIMENTACION EN LA PREHISTORIA Y EN LOS PUEBLOS ANTIGUOS"

Por: Julio Csar Montero Mdico - 2001

Introduccin Este trabajo centrar su atencin en la descripcin de la alimentacin humana desde la prehistoria hasta el fin de la Antigedad; desde el reconocimiento histrico de la especie humana, hasta la cada del Imperio Romano. Ser la idea vincular la alimentacin actual y sus repercusiones sobre la salud con sus orgenes remotos. La lucha por la vida fue casi sinnimo de conseguir alimentos, tarea ardua en los albores de la humanidad. Adems de sus propiedades nutricionales, el alimento fue depositario de un valor simblico, que ha adjetivado al sustento humano. La frase "danos hoy nuestro pan de cada da" transmite todo el significado del alimento en el historia del hombre. La vinculacin con la religin se expresa en pasajes bblicos y en otras lecturas religiosas. Las restricciones dietticas se mencionan en el Levtico(11:2-31, 41-44) y en el Deuteronomio(14: 4-20). Su objetivo: preservacin de la salud, de la identidad etnica y razones ecolgicas, que hoy denominaramos sanitarias; como la prohibicin de consumir cerdo, compartidas por el islamismo y el judasmo, son pruebas elocuentes. En ocasiones, al alimento se le ha atribudo propiedades mgicas, una expectativa de beneficios extranutricionales, -hoy sin magia mediante, expresada en el novedoso concepto de "alimentos funcionales", anticipada en la esencia del pensamiento humano de algunas culturas antiguas que crean que el alimento era vehculo de poderes que podan trasmitirse al comensal tras su ingesta. Los alimentos acompaan al desarrollo de la especie y evolucionan junto al hombre, vinculndose con su salud, con la enfermedad y especialmente con la medicina. Fuente de un bienhechor aporte vital o portador de veneno, el alimento ha compartido da a da la existencia del hombre. Tan grande es su poder que la disponibilidad de alimentos ha cambiado el curso de las guerras y otras veces las ha provocado. Las diferencias socioculturales se manifestaron entre otras cosas, por diferencias en la alimentacin. Historiar al alimento es conocer la historia del hombre, entender parte de su pasado y explicar mucho de su presente.

La agricultura y la ganadera, desarrolladas sobre una tecnologa basada en el empirismo primero y en el mtodo cientfico despues, coincidiendo con una creciente industria alimentaria y el desarrollo de medios de transporte rpidos, seguros y adecuados, han cambiado sustancialmente el perfil alimentario de gran parte de la humanidad, debilitndose los rasgos regionales en direccin de la homogeinizacin alimentaria. Esto ha repecutido en el comportamiento biolgico, psicolgico y sociocultural del hombre. El desarrollo cientfico de la nutricin fue lento y laborioso, debido a la escasa tecnologa y a los mitos y tabes que interfirieron con el pensamiento cientfico. Es sorprendente siendo tempranamente mencionada en el Viejo Testamento la relacin entre la respiracin y la vida, expresin del metabolismo energtico, hasta no hace mucho aun, se tena un confuso concepto de la relacin entre el alimento y el metabolismo. No ms de 600 aos atrs, John Reynolds, en el siglo XV explicaba la sobrevivencia de las anorcticas a partir de sustancias originadas en la "fermentacin" de los tejidos y John Hunter, el clebre mdico ingls, afirmaba no conocer las funciones del estmago, avanzado ya el siglo XVIII. Sonara maravilloso pensar que algunos de nuestros alimentos mantienen los mismos valores nutricionales y los mismos caracteres fisicoqumicos que los de nuestros antepasados remotos. Veamos como llegaron hasta nosotros...

La alimentacin en la prehistoria y el proceso de su transformacin La alimentacin preagricultura podra ser considerada un hito de relevancia en el determinismo de las tendencias alimentarias y el punto de partida que explique la alimentacin actual. Sin embargo no slo fue la existencia del alimento sino tambin la posibilidad de alcanzarlo lo que determin gran parte de las caractersticas alimentarias de este momento histrico. Comer para vivir y vivir para comer, podran sintetizar el dogma central de la sobrevivencia del hombre primitivo. Consegua el alimento, coma, reposaba, volva a comer hasta la saciedad, para luego despertarse e ir en bsqueda del alimento. Se sospecha que si debia abandonar el lugar,

destrua todo alimento restante, tal vez guiado por el principio de no propiciar la alimentacin de un enemigo o competidor. En el momento que el homo sapiens hace su irrupcin en el planeta, hace unos 60.000 aos, las condiciones climticas correspondan al fin de la glaciacin y eran incompatibles con el desarrollo de una vegetacin capaz de sostener por s sola, su alimentacin. Pruebas indirectas indican que en un comienzo su principal alimento eran las carnes de caza, que fueron paulatinamente reemplazadas desde hace unos 8.000 aos, con el comienzo de la crianza y la domesticacin de ganado caprino, ovino, bovino, porcino y de aves de corral. En la prehistoria, animales como el mamut y el rinoceronte fueron posiblemente su principal alimento, atrapados mediante el uso de trampas. Uno slo de estos animales poda aprovisionar por un tiempo apreciable al grupo familiar, como lo atestiguan los fsiles hallados en las cavernas. Con el desarrollo de mejores tcnicas de caza, el alimento fue ms abundante y comenz la seleccin de partes ms tiernas o sabrosas. En pocas mas cercanas los proveedores de carnes resultaron ser renos y caballos, agregandoseles el pescado y cobrando paulatina importancia los vegetales. Los granos de los cereales fueron conocidos por el hombre desde unos 20.000 aos. El mijo en Eurasia y el maz en America, y sus harinas, integraron la alimentacin del homo sapiens, si bien durante este perodo el hombre continu siendo bsicamente cazador y recolector de alimentos. Al elevarse globalmente la temperatura del planeta, alrededor del ao 5.000 aC, los grandes hervboros, por extincin o migraciones, comenzaron a escasear, mientras que el calientamiento del agua favoreci la abundancia de pescado. A partir de este momento la carne roja proveninetes de venado, toros salvajes y jabal fue perdiendo supremaca alimentaria al disponerse tambin de aves marinas, huevos, pescado, mariscos y animales pequeos como liebres, moluscos, serpientes, races y algunos frutos, nueces y plantas. Mientras esto suceda en Europa, en Cercano Oriente se produca uno de los ms importantes acontecimientos de la historia: al dejar caer unos granos al suelo, stos se reproducan dando lugar a

las cosechas. No tard en surgir la agricultura como fuente de alimentos, reemplazando a la recoleccin de alimentos. La informacin proveniente de restos de alimentos, utensilios domsticos, esqueletos y de pinturas y esculturas, sugiere que la alimentacin del hombre prehistrico tena las siguientes caractersticas.

Composicin de la dieta del paleoltico 1985 a NUTRIENTES % de protenas 34 % de carbohidratos 45 % de grasas 21 Colesterol (mg) 1.520

1988 b 33 46 21 520

1997 c 32 43 25 482

1997 d 37 41 22 480

Segn Eaton y Konner, modificado. a. Eaton & Kohner, 1985. b. Eaton, Konner & Shostak, 1988. c. Eaton, 1992. d. Current Report

Comparacin de ingesta de macronutrientes en dieta de 3000 kcal con 35% de carnes y 65% de vegetales, del perodo paleoltico con la norteamericana de 1983
PROTEINAS Animal Vegetal GRASAS Animal Vegetal Relacin P/S Colesterol CARBOHIDRATOS FIBRA Segn Leaf and Webe. INGESTA (en grs) PALEOLTICO 251 191 60 71 30 41 1,4 591 334 46 DIETA USA, 1983. 90 62 28 142 82 60 0,44 600 335 20

Como puede apreciarse la alimentacin del paleoltico era elevada en protenas, baja en grasas y normohidrocabonada si se compara con la alimentacin occidental recomendada en la actualidad. Era abundante en colesterol con una aceptable relacin entre cidos grasos poliinsaturados y saturados. Seguramente las afecciones vasculares degenerativas no fueron una preocupacin para su sistema de salud!

Los alimentos de la Antigedad y la alimentacin de los pueblos Antiguos. (8000-7000 aC - 476 dC). LOS ALIMENTOS DE LA ANTIGEDAD La agricultura, la ganadera, la panificacin y la industria lctea fueron pilares del desarrollo alimentario desde la Antigedad hasta nuestros das. En las riberas del Mar Caspio, hace 6.000 aos tuvieron lugar los primeros cultivos. Siguieron las altiplanicies de Irn y las riberas del ro Indo, hasta el delta del Nilo. Los sistemas de riego mediante canales en Asia Oriental y los cultivos de Mesopotamia y Egipto dieron el soporte para el asentamiento de esos pueblos, que no habra sido posible de no contar con un sustento regular y previsible. El sistema de la Creciente Frtil del Nilo abarcaba Egipto, Palestina, Siria y Mesopotamia hasta el valle del Indo, siendo el trigo y la cebada sus primeros productos. Estas tierras fueron utilizadas tambin para proveer lechuga, cebollas, nabos, pepinos, guisantes y berenjenas. El hombre del perodo postglacial aprendi a tostar el grano sobre piedras calientes, que era luego mezclado con agua para formar una pasta, posteriormente recalentada sobre carbones encendidos hasta cocinarse, formando una hoja resistente. Durante centurias productos de este tipo alimentaron al hombre. Cuando los granos escaseaban se recurra a la harina proveniente de la molienda de frutas secas. Ms tarde, 5.000 a 4.000 aC, lleg el pan fermentado, atribuido a los egipcios quienes dejaron fermentar la masa y luego la cocinaron al horno, descubriendo que sus propiedades mejoraban con este tratamiento. A partir de este momento se afirm la supremaca alimentaria del trigo sobre la cebada, que no tiene propiedades panificantes. La posibilidad de moler el grano y acopiar la harina permita reservarla para pocas de escasez de carnes y verduras, lo cual dio cambio direccional a la historia alimentaria de la humanidad dndole a los cereales un lugar central en la alimentacin humana. La domesticacin del ganado vacuno se inici hacia el ao 4.000 a 3.000 en las colinas de Palestina y del Lbano, en las cuales creca una vegetacin apropiada para su alimentacin. No slo era imprescindible alimentar al ganado sino tambin evitar que ste estableciera competencia

alimentaria con el hombre. Cuando por razones climticas la pastura disminua era necesario sacrificar al ganado. Era ese momento en el cual la disponibilidad de cereales o sus harinas demostraban sus ventajas, proveyendo sustento. El desarrollo de las tcnicas de salado y ahumado, hacia el ao 1.000 aC, permitieron la conservacin de las carnes por largo tiempo. El animal ms prctico en el perodo antiguo fue el cerdo. Abundaba en Francia y en las regiones de Alemania con vegetacin boscosa, la que provea frutos secos con los cuales se alimentaban estos animales. El ganado ovino proveniente de Asia y Egipto lleg a ser muy importante en la pennsula ibrica en tiempos del Imperio Romano, mientras que las aves de corral, especialmente las gallinas, oriundas de la India llegaron a Europa en el ao 600, asegurando el abastecimiento de carne y huevos. Los quesos, descubrimiento accidental de los rabes hacia el ao 3.000, fueron introducidos en Europa mil aos despus, siendo elaborados luego por egipcios, griegos y romanos, poco afectos a la leche. LA ALIMENTACIN DE LOS PUEBLOS ANTIGUOS China Una de las caractersticas de China es que su alimentacin nunca ha sido abundante. La base de la alimentacin del pueblo chino era el arroz. Cuando las condiciones eran adversas para el cultivo del trigo, arroz y cebada, se recurra al mijo, pues resiste igualmente la sequa como el exceso de humedad. Contrariamente a los hbitos de sus vecinos, los Chinos, no consideraban la leche como un alimento para el hombre. Los mongoles y los tibetanos en cambio, s lo hacan desde tiempo inmemorial. Tal vez estas costumbres se vinculen con la modalidad de crianza de ganado del pueblo chino, que permita un mejor aprovechamiento del cerdo. Egipto Los antiguos pueblos del Nilo tenan predileccin por toda clase de huevos; de gallina, de tortuga, de cocodrilo, de lagarto, de avestruz. La col y el saltamontes eran un plato preferido por las clases altas. Los hongos eran cultivados para los faraones.

El pueblo se alimentaba en base a pan y aceite, aunque se tiene registro del uso del puerro y la cebolla. El trigo y el pan seguramente constituan la base de la alimentacin y tanto era su valor y prestigio social que se lleg a pagar con pan y grano los salarios y las contribuciones. La estima se extendi a los panaderos que tenan igual prestigio que los sacerdotes al punto que existan hornos en los templos. Disponan de pescado, frutas secas y queso que intercambiaban con el Asia Menor. El desarrollo de la agricultura tuvo lugar durante el perodo greco-romano dando una rpida expansin a regiones de Egipto relativamente poco explotadas durante el perodo faranico. Grecia Los griegos y los romanos son considerados los iniciadores de la dietoterapia. Hipcrates fue el primero de los grandes mdicos que demostr inters por la Nutricin. La dieta bsica de griegos y romanos era, aunque no exclusivamente, vegetariana. Comprenda una amplia variedad de cereales, vegetales verdes y secas y de frutas frescas y desecadas. Beban vino diluido con agua en variadas proporciones, siendo junto con el agua sus nicas bebidas. A los cultivos de trigo, arroz, cebada, avena y mijo sigui el del centeno. La carne de cabra fue principal para los griegos mientras que en la regin correspondiente a la actual Italia lo era la carne de cerdo, como tal o bien como jamn . El pescado y las ostras integraban la dieta bsica de los griegos. La carne de res era comida ocasionalmente, despus de un sacrificio, ya que estos animales eran considerados de trabajo. La leche se obtena de cabras y ovejas. El aceite de oliva reemplazaba a la manteca, siendo tambin utilizado como jabn y tambin como combustible para la iluminacin domstica. El pescado y las aves de corral integraban tambin la dieta de ambos pueblos. Las ms tempranas escrituras de los griegos aluden frecuentemente a los alimentos y a la cocina. Archestratus fue el autor de "Gastrologa", considerada una pieza maestra del arte culinario, con algunas recetas de 350 aC y que todava tiene vigencia en la cocina griega que sobrevivi a la conquista romana.

Las especies y las hierbas servan adems para fines medicinales. Hipcrates utiliz ms de 400 hierbas en sus curas, de las cuales unas 200 estn actualmente en uso. La creencia que las hierbas eran beneficiosas para el cerebro haca que fueran incluidas en casi todos sus platos. Griegos y romanos utilizaron el repollo como un remedio contra la borrachera, mientras que el puerro fue considerado un remedio contra varias enfermedades. Otros vegetales fueron los alcauciles, nabos, rbanos. Las semillas de eneldo, usadas por centurias, eran mascadas para mantenerse despierto, durante las interminables discusiones polticas. Algunas hierbas fueron relacionadas con la inmortalidad, otras con el coraje. De los vegetales disfrutaron Aquiles y Ulises, siendo Alejandro uno de sus principales consumidores e importador, trayendo cebollas de Egipto, convencido, que aumentaba el valor de los soldados. Alejandro fue el descubridor griego de las alubias, extensivamente cultivadas en Grecia. Segn el libro de cocina de Athenacus de Naucratis, "El Deipnosophistae", del siglo II aC, los griegos consuman dulces y postres. Uno de los ms populares fue la torta de queso de la cual estn descriptas 45 variedades. En los casamientos estas tortas eran embebidas en miel que era dada por la novia al novio para que ste la compartiera con sus amigos. Los atenienses eran en principio vegetarianos y sobrios en su alimentacin que estaba compuesta por alubias, coles, puerros, lentejas, cebollas, nabos, siendo una de sus preparaciones la sopa de guisantes. La cena tpica de los griegos comprenda jamn, cordero o venado, pez salado, anguila o aves acompaados con pan de diferentes clases, fruta, vino y ensalada de verduras condimentada con aceite de oliva y miel. El ateniense de menores recursos se alimentaba con trigo y cebada en forma de potaje con miel, aceitunas, frutas y verduras. Para los griegos dieta era sinnimo de estilo de vida, de all el concepto que la dieta inclua alimentacin sino tambin ejercicios corporales. La alimentacin de los atletas contemplaba el consumo ocasional de carne que fue introducida en el siglo V aC por Stymphalos, vencedor en dos Olimpadas en la carrera de larga distancia. El filsofo Pitgoras propici la dieta crnea, consumida por un atleta presumiblemente entrenado por l. Milo de Croton(siglo V aC), el ms

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renombrado de los luchadores griegos, tena fama de consumir 9 kg de carne, 9 kg de pan y 8,5 litros de vino por da. Miel, harina y frutas integraban la alimentacin de los atletas. El suelo griego era especialmente propicio para los olivos y los viedos que daban origen a apreciados vinos demandados en el Asia cercana. Estos cultivos fueron base de su economa, destinndose vastas extensiones y desarrollndose un sistema de transporte. Por esta razn el cultivo de los cereales pas a un segundo plano. La necesidad de alimento determin la necesidad del cultivo de gramneas a lo largo del Mar Negro, italiano y siciliano, aprovechndose tambin la pesca. La decadencia griega se asoci con un cambio alimentario debido a su dependencia crtica de la importacin. Esto determin que su dieta se limitara a cereal cocido con higos, dtiles secos o aceitunas y queso. Slo se utilizaba la carne en ocasin de festividades, aprovechando los sacrificios. Conocieron el pescado salado en el invierno. Su alimento ms constante en las distintas pocas fue: pan con aceite, vino y miel. India En el valle del Indo el arroz, conocido desde 1.800 aC, y el trigo, eran los cereales de mayor consumo, acompaados de dtiles y cebada. El azcar de caa fue utilizado como conservante de frutas, como uvas, duraznos, peras, ciruelas, naranjas y moras, que intercambiaban por especias con los rabes. Los hindes conocan y utilizaban la mostaza natural y el jengibre como condimentos. El ganado vacuno era criado para uso domstico mucho antes de la poca de Buda. Otros animales eran el antlope, el cerdo, el perro, el bfalo, las ovejas y las gallinas. El mundo debe a la India las aves de corral. El vegetarianismo ha sido el smbolo de la fe hind desde la poca de Buda (563483 aC) tal vez como consecuencia de la sacramentizacin de la vaca 1000 aos antes de Cristo. Roma Pan, vino y aceite eran artculos de primera necesidad en el imperio Romano, siendo sus tierras adecuadas para el cultivo de la vid y el olivo. El cerdo fue inicialmente el principal proveedor de

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carne roja. A partir de la importacin, los romanos, especialmente de la clase alta, tuvieron a su disposicin verduras. Sus comidas incluan carnes rojas, pollo, tocino, pescado, huevos, variedad de hortalizas, aceitunas, castaas y frutas surtidas. El cereal formaba parte de la lista, bajo la forma de grano tostado. Posteriormente lo reemplazaron por el pan fermentado, al igual que en Egipto alcanz alto prestigio en la sociedad romana. Los panaderos disfrutaron de este prestigio recibiendo distinciones por parte del Estado romano que los consideraba como funcionarios. La necesidad de cultivar trigo para hacer el pan determin una transformacin econmica de gran repercusin en el Imperio, ya que los pequeos poseedores de tierra eran incapaces de hacer el trabajo de acuerdo a las exigencias y se vieron obligados a venderlas a los terratenientes, con los cual la pobreza y la miseria se extendieron al pueblo, participando tambin en el empobrecimiento y destruccin del Imperio Romano. Israel Los alimentos bsicos del pueblo judo eran prcticamente los mismos de sus contemporneos y vecinos. Sin embargo sus leyes rituales prohiban ciertos alimentos y otros eran preparados de manera diferente. Despus de los sacrificios acostumbraban comer la carne de los animales. En ciertas circunstancias el trigo y la cebada se preparaban junto con la carne de cordero o carnero. Los pollos eran escasos y costosos pero los pichones eran baratos. Los saltamontes integraban su alimentacin. El pueblo coma pan y pescado al cual era ms afecto que a las otras carnes. Entre los vegetales se cuentan las habas, lentejas, pepinos, cebollas en primer lugar, sin descuidar las hortalizas. Las nueces eran alimento de pudientes. Producan el vino tinto, que tena un fuerte arraigo religioso.

Discusin Junto con el primer hombre aparece la necesidad de la alimentacin que lo acompaar durante toda su existencia. Aparentemente las carnes fueron su primer alimento, aunque la escasez de animales determinaba una alta dependencia y una gran incertidumbre ante circunstancias que no poda

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controlar. La pobreza energtica de los tejidos vegetales los haca inadecuados para sostener la alimentacin de un organismo de elevados niveles de trabajo muscular, expuesto a exigencias climticas y que deba afrontar enfermedades, crecimiento, embarazo y lactancia. Esto impuls la bsqueda de sistemas ms eficientes y que asegurasen la provisin de los alimentos. La crianza de animales y la capacidad de cultivar los cereales lo lograraon y con ello modificaron sustancialmente el perfil alimentario y el estilo de vida del hombre, que pas de una existencia trashumante a un afincamiento en los territorios productores de alimentos. Fue este el primer paso hacia una alimentacin ms abundante y tambin hacia la disminucin del esfuerzo para conseguirla. Un primer paso hacia el sedentarismo. La incorporacion de utensilios y el descubrimiento y el dominio del fuego permiteron la molienda, la subdivisin y la coccin de los alimentos hacindolos ms accesibles y aprovechables. A la elevada necesidad energtica del hombre primitivo que explica la temida amenaza del hambre y de la muerte por desnutricin se suma la importancia de asegurar descendencia. Dando solucin a estas cuestiones el alimento gana lugar como un factor de poder y de dominacin. En relacin a ello toda una estructura simblica y mgica va rodeando el sustento humano, otorgndosele a los alimentos prestigio y valor segn las diferentes culturas. En ocasiones su valor no fue slo simblico o nutricional sino directa o indirectamente, econmico, pues se utiliz como paga y hasta como objeto honorfico capaz de halagar tanto a los humanos como a los dioses. En la densa maraa que confunde la realidad con la fantasa, el alimento ocup distintas posiciones en la escala de valores de la sociedad, dependiendo de la estima que le era atribudo en base al empirismo y a las observaciones, que con un gran margen de error lo calificaron. Insensiblemente fue pasando de ser un paliativo del hambre y una necesidad para la vida a fuente de placer, a la cual han hecho aporte las experiencias culinarias que a traves de la asociacin de alimentos y mtodos de coccin lo fue transformado hasta convertirlo en ocasiones en el origen de problemas de salud. La bsqueda de una transformacin racional de los cambios alimentarios en respuesta a las necesidades biolgicas humanas no siempre se consigui, ni se persigui indefectiblemente. La

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industrializacin, la mecanizacin, la informtica han modificado las condiciones de vida del hombre, al tiempo que los mtodos de produccin, conservacin y gentica de alimentos han modificado la provisin y composicin de la mezcla alimentaria, abriendose esperanzas con la misma frecuencia que interrogantes. La importancia de estos cambios no puede ser medida en el corto plazo, por lo contrario, el dao se har manifiesto luego de aos o dcadas, bajo la forma de enfermedades crnicas y degenerativas del metabolismo o bien en relacin al desarrollo de tumores y alteraciones de la maduracin neurolgica infantil, por ejemplo. La puertas que sucesivamente se fueron abriendo en el camino que la humanidad emprendi hace 60.000 aos, no siempre llegaron al puerto prometido, como en parte puede apreciarse en la siguiente figura de Leaf y col. (12).

Los cambios en la modalidad de obtencin de alimentos han repercutido sobre la composicin de la alimentacin, no slo en la mayor proporcin de grasas, sino tambin en la distorsin de las proporciones entre ellas. Si se focaliza en este aspecto alimentario, esta transformacin es claramente aterognica, obesognica, diabetognica y trombognica. El bajo precio de alimentos de

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alta densidad energtica , a consecuencia de la aplicacin de mtodos industriales tiene responsabilidad en este proceso. La alimentacin se ha modificado y con ello lo han hecho las expectativas de la calidad y duracin de la vida, en su favor y en su contra. La introduccin de alimentos refinados, sea por lo que aportan o por lo que dejan de aportar (fibras y agua) ha incrementado la velocidad de absorcin de los nutrientes, sus efectos metablicos, su impacto sobre los sistemas de regulacin del apetito. Los alimentos transgnicos podran revolucionar la alimentacin como lo hicieron los granos, abriendo tambin el interrogante de los riesgos a consecuencia de modificar la ecologa ante su empleo sostenido. Experiencias como la encefalopata espongiforme bovina testimonian las consecuencias de prcticas aparentemente inocuas. La creacin de sustancias ausentes en el momento del proceso de adaptacin, no las hace reconocibles por parte del genoma, conviertendo en riesgosos los cambios orientados hacia supuestos beneficios. Los cambios alimentarios han sido ms rpidos que los mecanismos adaptativos, razn por la cual la capacidad de respuesta del genoma original entra en colisin con un ambiente cambiante y una gran parte de las enfermedades relacionadas con la alimentacin podran interpretarse como el producto de una inadecuacin sostenida, deteriorante por si misma o que va generando mecanismos compensatorios que tambin resultan perjudiciales si son mantenidos en el largo plazo. Ejemplos son el desarrollo de obesidad y de hiperinsulinismo, mecanismos protectores y preservadores de la especie ante una circunstancia dada, pero que al pasar de ser un estado transitorio a una situacin permanente se transforman tambin en una amenaza. La estructura simblica que se ha ido construyendo en el proceso de lucha por el alimento mantuvo su importancia y arraigo del alimento original, hasta el momento actual lo que explica que muchos alimentos no hayan modificado su procedencia y aspecto desde la prehistoria y el mundo Antiguo. Seguramente mantener el aspecto externo es la seal ms internalizada que despierta la sensacin de confianza y familiaridad. La transmisin cultural con su influencia e imitacin han canalizado al hombre hacia esos determinados alimentos. Sin embargo, bajo el aspecto confiable del caballo de Troya, se esconde una amenaza: directa o indirectamente; intencional o impensadamente; estudiada

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o caprichosamente, la composicin del alimento se ha modificado. Los cambios alimentarios poco han afectado el aspecto de los alimentos, macroscpicamente se asemejan, sin embargo en lo ntimo, en su qumica, en sus propiedades nutricionales y en sus efectos biolgicos han cambiado, modificando insensiblemente la nutricin humana. Las consecuencias de una alimentacin "causa" de enfermedad est desprovista del dramatismo de la urgencia que es la que impulsa a las estructuras sociales, a los medios masivos y a los gobiernos a instrumentar politicas tendientes a corregirlas: los esfuerzos para corregirla son inmediatos y los beneficios diferidos, frecuente obstculo para proyectos a largo plazo. Queda en las manos de quienes administran el poder que brinda el conocimiento, la autoridad y los medios materiales, ejercer la responsabilidad y la sabidura para adecuar la calidad y la oferta alimentaria para un mejor devenir de la especie humana.

Conclusin Ha sido capaz el hombre de transformar racionalmente su alimentacin? Que ha guiado y cuales han sido los objetivos de los responsables de la alimentacin de los pueblos? Cules han sido los resultados? Las recomendaciones religiosas, pretendan guiar al hombre hacia una vida mejor, probadas por la inscripcin en documentos religiosos y con mucho menos prestigio pero no por ello menos influyentes divulgadas por las distintas formas de expresin de la sabidura popular. Los cambios en el hbitat, en las condiciones de vida, impusieron un lentos aunque notorios cambios en el patrn alimentario y el de quienes eran su alimento, modificando la alimentacin humana aun prescindiendo de la aparicin de los productos alimentarios. Las incuestionables las ventajas derivadas de la tecnologa de los alimentos, no permiten asegurar que muchos de los cambios producidos en los alimentos no hayan deteriorado o interferido con su funcin de nutricin, hipotecando beneficios actuales a favor de enfermedad metablica,

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degenerativa, tumoral o txica. Cuando la manipulacin de los alimentos se hace persiguiendo ms los objetivos comerciales y econmicos que los sanitarios, se crea una peligrosa situacin. Qu pasar con la adaptacin gentica construda y programada a lo largo de miles de aos para aprovechar optimamente un conjunto de alimentos de los que ya poco queda? Resistir el hombre a la industria alimentaria, a sus tecnlogos, a sus medios de venta y a la presin sobre las autoridades?

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