PROTENAS Y AMINOCIDOS

INTRODUCCION Los aminocidos son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carcter cido como propiedad bsica y actividad ptica; qumicamente son cidos carbnicos con, por lo menos, un grupo amino por molcula, 20 aminocidos diferentes son los componentes esenciales de las protenas. Aparte de stos, se conocen otros que son componentes de las paredes celulares. Las plantas pueden sintetizar todos los aminocidos, nuestro cuerpo solo sintetiza 16, aminocidos, stos, que el cuerpo sintetiza reciclando las clulas muertas a partir del conducto intestinal y catabolizando las protenas dentro del propio cuerpo. OBJETIVOS 1. Reconocer la presencia de algunos aminocidos en las protenas. 2. Adquirir informacin sobre algunas propiedades fsicas y qumicas de aminocidos 3. Conocer algunas propiedades de las protenas. FUNDAMENTO TEORICO Las protenas son los materiales que desempean un mayor numero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.

Las protenas son molculas de gran tamao formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminocidos. Existen unos 20 aminocidos distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una protena media est formada por unos cien o doscientos aminocidos alineados, lo que da lugar a un nmero de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en teora 20200). Y por si esto fuera poco, segn la configuracin espacial tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminocidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto los glcidos como los lpidos tienen una estructura relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las protenas. En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre protenas de origen vegetal o de origen animal. Las protenas de origen animal estn presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lcteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los championes y los cereales completos (con germen). Las protenas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal. Puesto que cada especie animal o vegetal est formada por su propio tipo de protenas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las protenas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminocidos. Esta descomposicin se realiza en el estmago e intestino, bajo la accin de los jugos gstricos y los diferentes enzimas. Los aminocidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes protenas especficas de nuestra especie. El recambio proteico Las protenas del cuerpo estn en un continuo proceso de renovacin. Por un lado, se degradan hasta sus aminocidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminocidos junto con los obtenidos de la dieta, para formar nuevas protenas en base a las necesidades del momento. A este mecanismo se le

llama recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo energtico en reposo. Tambin es importante el hecho de que en ausencia de glcidos en la dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversin de ciertos aminocidos en el hgado. Como el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las protenas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla. Las protenas de la dieta se usan, principalmente, para la formacin de nuevos tejidos o para el reemplazo de las protenas presentes en el organismo (funcin plstica). No obstante, cuando las protenas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminocidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energa. Sin embargo, la combustin de los aminocidos tiene un grave inconveniente: la eliminacin del amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones qumicas. Estos compuestos son altamente txicos para el organismo, por lo que se transforman en urea en el hgado y se eliminan por la orina al filtrarse en los riones. A pesar de la versatilidad de las protenas, los humanos no estamos fisiolgicamente preparados para una dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la existencia de importantes dificultades neurolgicas. Aminocidos esenciales El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales, nueve no es capaz de sintetizar por s mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los denominados aminocidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. Los dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a los adultos.

Valor biolgico de las protenas El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta. Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo. Necesidades diarias de protenas La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an mayores. El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico se queman en las clulas para producir energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico igual al de los hidratos de carbono, su combustin es ms compleja y dejan residuos metablicos, como el amoniaco, que son

txicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades. Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los aminocidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las clulas (microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin de gran parte de las enfermedades cardiovasculares que tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo indiscriminado de carne. Protenas de origen vegetal o animal? Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar :

Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y

aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los productos de origen animal.

Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El el metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.

La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12 o de minerales, como el hierro.

Aminocidos esenciales El organismo humano puede transformar unos aminocidos en otros de una forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminocidos que forman parte de sus proteinas, y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta. Estos aminocidos se llaman aminocidos esenciales, y son:

ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA FENILALANINA TREONINA TRIPTOFANO VALINA

Adems hay otros dos aminocidos, la Cisteina y la Tirosina, que solo pueden obtenerse o bien directamente de la dieta o bien a partir de los esenciales Metionina y Fenilalanina (en cambio, a la inversa no es posible). La Histidina es tambin probablemente esencial en los nios, ya que la sintetizan pero en una cantidad insuficiente. El valor nutricional de un alimento proteico depende de su composicin en aminocidos. Si contiene un porcentaje menor que el necesario de alguno de los aminocidos esenciales, su valor nutricional ser proporcionalmente menor que el que tendra si contuviera una proporcin suficiente de todos ellos. Es necesario prestar especial atencin a los contenidos de lisina y de metionina, ya que existen proteinas (sobre todo vegetales) seriamente deficientes en ellos. El triptfano y la treonina pueden ser escasos en proteinas muy peculiares (como la gelatina), mientras que los dems aminocidos esenciales se encuentran en proporciones suficientes en todas las proteinas. Valor qumico de una protena. El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una proteina se define como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la proteina en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de una proteina de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la proteina de referencia, es decil, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico mas bajo. La "proteina de referencia" es una proteina terica definida por la FAO con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas

proteinas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las proteinas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteinas animales tienen en general composiciones mas prximas a la considerada ideal. El valor qumico de una proteina no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la proteina o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables.. Sin embargo, es el nico facilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una proteina (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de proteina) se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos. Suplementacin de protenas Cuando se combinan en una misma comida protenas que compensen sus deficiencias en aminocidos esenciales (una protena deficiente en lisina, pero con exceso de metionina, con una deficiente en metionina pero con exceso de lisisna) el resultado es una protena de buena calidad nutricional. A esto se le llama "suplementacin" de protenas. Probablemente la observacin emprica durante siglos del mejor valor nutricional de este tipo de combinaciones est en el origen de alimentos populares como el cocido, las judas o chauchas con arroz (que permiten compensar las deficiencias en Lisina y Metionina de cereales y leguminosas, respectivamente), o las combinaciones de productos lcteos con cerelaes, como el arroz con leche o las pizzas.

PARTE EXPERIMENTAL 1 era Experiencia: REACCION DE PROTEINAS: En esta breve experiencia el objetivo fundamental es saber como reacciona la albmina ante las sustancias respectivas y analizar sus resultados. La primera reaccin fue en un tubo de ensayo colocamos 1 ml de la muestra sea la albmina previamente filtrada y a continuacin le agregamos 1 ml de cido ntrico concentrado y luego lo sometemos a calentamiento sea bao mara y anotamos las observaciones respectivas. En la segunda reaccin anlogamente utilizaremos 1 ml de albmina con 1 ml de reactivo de milln que previamente se ha preparado con mercurio metlico mas cido sulfrico en la cual se agita; a continuacin se somete a calentamiento o a bao maria durante 10 minutos aproximadamente. En la tercera experiencia haremos una reaccin de coloracin de la protena

en esta utilizaremos 1 ml de albmina en un tubo de ensayo mas 1 ml de ninhidrina en la cual fue preparada de la siguiente manera partimos de la ninhidrina de cromatografa mas cido mas butanol ya que es el mas efectivo entonces llevamos el tubo a bao mara por 10 minutos y anotamos las observaciones respectivas. SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS En estas experiencias el objetivo es analizar la solubilidad de la protena dada para saber si se disuelve o no. En un primer tubo colocamos 1 ml de butanol ms 1 ml de albmina y observamos el suceso. En un segundo tubo colocamos 1 ml de cido clorhdrico mas 1 ml de albmina y observamos anlogamente al igual que el primer tubo todo a temperatura ambiente.

En un tercer tubo colocamos 1ml de albmina mas 1ml de hidrxido de sodio acuoso y repetimos lo mismo que lo anterior ose analizar que pasa. En un ultimo tubo colocamos de 1 a 2 ml de albmina y lo llevamos a bao maria en las parte superior colocamos un termmetro para anotar la temperatura en la que precipita la protena. Ahora realizaremos una serie de reacciones de la protena en dos fases; una precipitacin frente a cationes y la otra frente a aniones: PRECIPITACION FRENTE A CATIONES: Primero en un tubo de ensayo colocamos 1 ml de agua mas 1 ml de albmina mas 2 ml de sulfato de cobre en la cual en esta sal actuara el cation cobre y anotar sus respectiva observacin, en otro tubo colocamos 2 ml de agua mas 2 ml de sulfato de cobre y anlogo a la primera anotar su observacin. Ahora en dos tubos de ensayo colocamos 2 ml de sulfato de cobre y 1 m de acido clorhdrico pero en cada tubo le agregamos a ml de albmina y al otro 1 ml de agua y observar su resultado. En otros dos tubos colocamos 2 ml de sulfato de cobre mas 1 ml de hidrxido de sodio pero a cada tubo le agregamos 1 ml de albmina y al otro 1 ml de agua y anotar sus observaciones ya que es muy importante. Nota: en todos estos 6 tubos tenemos que haber agitado y dejado en reposo a temperatura ambiente. PRECIPITACION FRENTE ANIONES: Ahora en esta parte utilizaremos el una solucin de ferro cianato en la cual actuara el Ion cianato. En un tubo de ensayo colocamos 2 ml de la solucin mas 1 ml de agua mas 1 ml de albmina y observamos. En otro tubo colocamos 2 ml se solucin mas 1 ml de acido clorhdrico mas 1 ml de albmina y anotamos sus observaciones.

En un ltimo tubo colocamos 2 ml de solucin mas 1 ml de hidrxido de sodio mas 1 ml de albmina y anotamos las observaciones respectivas.

1. METALES PESADOS A) En dos tubos de ensayo agregamos en uno casena y en otro albmina le Agregamos AgNO3 luego lo calentamos en bao Mara durante dos minutos

Observacin: En este tubo se encuentra la casena y aparece un precipitado amarillo.

-ALBUMINA

Observacin: En este tubo se encuentra la albmina aparece un precipitado blanquecino. B) En dos tubos de ensayo agregamos en uno casena y en otro albmina le agregamos CuSO4 luego lo calentamos en bao Mara durante dos minutos.

Observacin: En este tubo se encuentra la casena y observamos un precipitado color verdoso.

Observacin: En este tubo se encuentra la albmina y observamos un precipitado color blanco celeste. 2. REACCION DE BIURET En dos tubos de ensayo se agrega en uno la casena y en otro la albmina despus agregamos el reactivo felling.

Observacin: En este tubo se encuentra la albmina y cambia de coloracin a una violeta lo que nos indica que es un aminocido

Observacin: En este tubo se encuentra la casena y cambia de coloracin a un celeste lechoso.

3. REACCION DE XANTOPROTEICA En dos tubos de ensayo se agrega en uno la casena y en otro la albmina, despus le agregamos HNO3 y luego agregamos NaOH despus lo calentamos en bao Mara.

Observacin: En este tubo esta la casena y aparece un precipitado amarillo claro existe anillo bencnicos.

Observacin: En este tubo esta la albmina y aparece abundante precipitado amarillento lo cual nos indica que hay anillos bencnicos.

4. REACCION DE MILLON En dos tubos de ensayo agrega en uno la casena y en otro la albmina, le agregamos reactivo de milln y lo llevamos a bao Mara durante dos minutos.

Observacin: En este tubo se encuentra la casena y observamos que parece un precipitado rosado una solucin amarillo claro lo cual nos indica que tiene grupos fenolicos

Observacin: En este tubo se encuentra la casena y observamos que parece un precipitado amarillo si se le agrega NaOH se pondr rosado claro lo cual nos indica que tiene grupos fenolicos

CONCLUSIONES

Las protenas constituyen una de las molculas ms importantes en el organismo, ya que cumple muchas funciones. Las protenas estn constituidos por aminocidos, por los cuales los mtodos se basan en el reconocimiento de los amincidos. Al realizar las diferentes pruebas con la albmina, se pudo comprobar experimentalmente que efectivamente se trata de una protena. Las protena son sensibles con las sales metlicas pesadas (mercurio, cobre, plomo), formando precitados. En las reacciones donde se obtuvo precipitacin se debi a un cambio en el estado fsico de la protena, mientras que en la coagulacin se ha producido un cambio en el estado fisico y en la estructura qumica por eso es irreversible.