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LAS SALCHICHAS
Dr. Jos Ma. Llamas O. Mayo 2007

Investigacin, redaccin y formato del Dr. Jos Ma. Llamas Olaran para la Asociacin Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

INDICE INTRODUCCIN CONCEPTO HISTORIA De Babilonia a nuestros das Frankfort o Viena (7 ) COMPONENTES APORTE NUTRICIONAL TECNOLOGIA EN LA ELABORACIN DE SALCHICHAS LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO FALLAS EN LA OFERTA RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA PRECAUCIONES EN SU CONSUMO NORMATIVIDAD CONCLUSIONES (6 ) Pg. 4 Pg. 6 Pg. 6

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INTRODUCCIN La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibi, en su intento de optimizar la conservacin de los alimentos, cunado haba excedentes. El vocablo salchichas procede desde 1440, del italiano Salcizia y ste, del latn tardo Salsizzia: salado. La elaboracin de embutidos fue considerado en la antigedad como un arte plebeyo. Hoy en da, es ya un complejo proceso tcnicocientfico. Los avances en la elaboracin de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros ms dinmicos en la industria crnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran ms de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. Se hace pues, no slo necesario sino urgente, el planteamiento de una revisin de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. En Mxico, presentan oferta de salchichas, ms de 30 empresas elaboradoras del producto de las cuales el pblico consumidor identifica a duras penas, menos de diez. Otro gran problema radica en que se carece de una cultura del embutido que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere, e ignora la calidad y cuanta de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener. La decisin de compra en el caso de las salchichas, se basa en nuestro mercado en apreciaciones organolpticas (tamao, color, olor etc.) y sobre todo, precio. Por otra parte, la adquisicin de salchichas, participa del ms genuino concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibicin el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene, sin intervencin alguna del personal de piso, que generalmente

tampoco conoce las caractersticas, diferencias y ventajas del producto. Ese ilgico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere, ha llevado al producto a lo que en conversacin coloquial se ha expresado en un clsico aforismo: carne en calceta, p quien la meta Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisin, aunque sea somera del captulo salchichas. CONCEPTO Comida de origen alemn, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. Comenz hace 3.500 aos a las orillas del Eufrates, cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo, por la Cultura China. Los griegos le dieron el nombre de Orya y los romanos el de Salcsus de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. Homero, en el siglo IX a. de C, cant en la Odisea las excelencias gastronmicas de la salchicha.

Segn el ms antiguo tratado culinario romano, escrito en el ao 228 a.C, la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las Luperciales fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero, en honor al Dios Pastoril Lupercio. La Iglesia suprimi las luperciales y consider pecaminoso comer salchichas. Cuando el Emperador Constantino El Grande abraz el cristianismo en el ao 313, tambin prohibi su consumo, sin embargo, como el pueblo romano tena tal aficin a las salchichas, las autoridades consideraron imposible mantener su prohibicin y para acabar con el clandestino consumo y trfico de salchichas, levantaron la prohibicin. Durante la Edad Media, las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas, evoluciono hasta llegar a la esbelta forma, como la actual. En 1772, naci en Gasseldorf, en la regin de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER. A los 25aos, se traslad a Frankfort para aprender el oficio de carnicero. Despus de un tiempo, ya como experto en carnicera, LAHNNER siendo alemn se estableci en Viena. Fue en mayo de 1805, cuando LAHNNER tena 33 aos, que revivi una antigua receta de salchichas que haba sido dada a conocer, en la coronacin de Maximiliano II un cuarto de siglo atrs. J. G. LAHNNER coloc sus primeras salchichas en la ventana de su pequeo establecimiento del distrito sptimo de Viena. Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort, llam a su creacin: Frankforter, sin embargo, las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo, como salchichas de Viena o salchichas Vienesas. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre.

Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales, salvo por el error o la confusin del nombre. Actualmente en Alemania y Suiza se las llama Frankforter en tanto que en Norteamrica se las conoce como de Viena. No hay por lo tanto, porque duplicar el nombre, con la duplicidad que se hace en el mercado, en Mxico. Posteriormente y en un esfuerzo mercadolgico para lograr un lugar en el mercado, lo ms que las empresas interesadas han podido argir, es que las salchichas Viena, tienen un color ms plido, en tanto las Frankfort, son de color ms subido. Se ha dicho tambin, que las salchichas Viena, tienen un dimetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los componentes, entonces constituye una tercer denominacin.

COMPONENTES Las salchichas primitivas, no eran como son las actuales. Consistan en carne de cerdo o vaca, a la que se le haba quitado los tendones. La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba, golpendola con paleta de madera. Despus se aada agua y se procesaba con una picadora que requera de la fuerza y el concurso de seis hombres. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manualmente. La elaboracin de la salchicha actual se hace: Carne base Aditivos Agua Grasa Sal Edulcorantes Especies Sales para el curado La carne para la salchicha debe ser magra, obtenida de cerdo, res, pavo y pollo. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y su propiedades fsicas. Las protenas de la carne, sirven en el procesado, para emulsionar la grasa y el agua. El agua es el componente predominante. Por lo general, la salchicha lleva un 60% de su peso total. La grasa se aade en forma de recortes grasos. pueden contener un 30% de grasa total. Las salchichas

El aditivo ms frecuente en la elaboracin de la salchicha, es la soya que puede ir del 5.8 al 16.6%. Algunas tienen como aditivo el almidn.

La sal, sirve en la elaboracin de las salchichas, como conservador para retardar el crecimiento microbiano. Una concentracin del 4.5% es generalmente suficiente. Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto. Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maz, la lactosa, y el sorbitol. Se utiliza as mismo el gluconato monosdico, como potenciador del sabor. Para proporcionar aromas adems de utilizar sus propiedades antioxidantes, se utilizan especies tales como pimienta negra, clavo, jengibre, romero, salvia y tomillo. Finalmente para el curado, se adicionan sales como nitrito o nitrato sdico y fosfatos. No debe agregarse ms nitrito de sodio del recomendado, ya que es una sal muy txica y su dosis mxima para el hombre es en torno al gramo. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por accin de microorganismos y ste interacta con los pigmentos de la carne y mediante la accin del calor se forma el compuesto rosado caracterstico. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito, por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura.

APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos, tamaos etc. en las salchichas de la oferta de mercado es difcil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto. Sin embargo, tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas, podemos dar una idea de su valor nutrimental.

Protenas Lpidos (Grasas) Carbohidratos Caloras

16.70 grms.(de 12.5 a 23.1) 30.00 grms. (de 14.1 a 43.6) 0 367 cal.(de 210 a 512)

Las protenas en las salchichas, dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base. Nutricionalmente hablando, la calidad de una protena, depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminocidos esencial que requiere. Las grasas que las salchichas contienen, son grasas crnicas, con cidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formacin del colesterol LBD (malo). Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. de colesterol por cada 100 gramos, por lo que su consumo debe ser moderado.

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TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien, en sus inicios la elaboracin de salchichas fue una subactividad del oficio manual de carnicera, despus la elaboracin de embutidos fue por mucho tiempo, una actividad marcadamente emprica y manual. En la actualidad la elaboracin de salchichas es una rama de la industria crnica, activamente especializada, que requiere de la contribucin de diversa y complicada maquinaria, de una secuencia tcnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales, Veterinarios, Nutrilogos, Qumicos, etc.) He aqu una breve referencia a las distintas mquinas especiales, utilizadas en la elaboracin industrial de embutidos, a lo largo de una secuencia fabril. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congelada Picadora Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua Al vaco con enfriamiento

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Embutidoras: Manuales Hidrulicas Semi-automticas Automticas Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automticas Automticas Atadoras continuas. Hornos de coccin y ahumado. Autoclaves. Inyectoras de salmuera.

LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Son 35 las industrias crnicas que acuden al mercado en Mxico, con su produccin de salchichas. De ellas, 3 son de los Estados Unidos. En forma enumerativa, no exhaustiva en el mercado hay una oferta de: Salchichas Viena Salchichas Frankfort Salchichas Hot Dog Salchichas coctel 17 tipos 3 tipos 3 tipos 8 tipos

De todas las cuales, un 51.61% son excelentes.

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Adems se producen salchichas: De pavo De pollo Kosher Jumbo Botaneras De desayuno Alemanas Presentamos a continuacin una revisin de las 31 marcas de ms aceptacin y movimiento. Salchichas Viena Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: FUD Mxico Excelente Regular Buena ZWAN Mxico Excelente Adecuados Excelente SAN RAFAEL Mxico Excelente Adecuados Excelente PARMA Mxico Excelente Adecuados Excelente

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Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin:

BERNINA Mxico Excelente Adecuados Excelente IBEROMEX Mxico Con deviaciones Adecuados Buena CITTERIO Mxico Excelente Regular Buena ALPINO Mxico Regular Adecuados Buena TMSTU Mxico Deficiente Adecuados Buena LA VIANDA Mxico Regular Con deviaciones Regular

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Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin:

LA ESPAOLA Mxico Excelente Adecuados Regular PARMA SABORI Mxico Excelente Adecuados Excelente JANDA Mxico Excelente Adecuados Excelente KIR Mxico Con desviaciones Adecuados Buena KAHS LIGHT E.U.A. Excelente Adecuados Excelente PARMA CAMPESTRE Mxico Excelente Adecuados Excelente

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Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin:

OSCAR MAYER E.U.A. Excelente Adecuados Excelente

SALCHICHAS FRANKFORT Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: SAN RAFAEL Mxico Excelente Adecuados Excelente KAHNS E.U.A. Excelente Adecuados Excelente HILLSHIRE FARM E.U.A. Excelente Adecuados Excelente

SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: OSCAR MEYER E.U.A. Excelente Adecuado Excelente

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Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin:

PARMA SABORI Mxico Excelente Regular Buena CITTERIO Mxico Excelente Regular Excelente

SALCHICHAS CCTEL Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: SAN RAFAEL Mxico Excelente Adecuados Excelente ZWAN Mxico Excelente Adecuados Excelente FUD Mxico Excelente Adecuados Excelente SABORI Mxico Excelente Regular Buena

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Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Evaluacin Empresa: Origen: Protenas: Evaluacin: Empresa: Origen: Protenas: Aditivos: Evaluacin:

ALPINO Mxico Regular Adecuados Buena LA ESPAOLA Mxico Excelente Regular HILLSHIRE FARM E.U.A. Excelente Buena PARMA Mxico Excelente Deficiente Regular

FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene ms almidn, que el permitido por la Norma, en otras existen cantidades indebidas de grasa. Algunas, sobre todo en salchichas cctel y hot dog, dicen ser elaboradas con carne de ave, pero tienen cerdo, que no dicen. Algunas dicen ser bajas en grasas, pero tienen ms que muchas otras. Otras aseguran tener ms carne, pero tienen lo mismo que las dems. Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresas que presentan fallas en lo que expresan, por lo que nos limitamos a expresar en que consisten sus diferencias.

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RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Antes de hacer la compra, asegrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas, deseos y requerimientos familiares, respecto al tipo y cantidad de salchichas. Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido, evitando los mercados sobre ruedas, tianguis o vendedores ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento. Cercirese que el producto, proceda de una empresa de reconocido prestigio y marca reconocida. Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio, con cubre boca, guantes y no maneje producto y dinero. Antes de decidir la adquisicin de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la venta y su capacitacin, teniendo aun el anclaje de conceptos ya en la historia, sin haber tenido la capacidad de actualizarse. a).b).c).Leer cuidadosamente la etiqueta. Analizar los diferentes precios, de las distintas marcas. Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original, ntegra. Observar que se encuentre en refrigeracin. Verificar la fecha de vigencia de la caducidad.

d).e).-

Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga apariencia pegajosa, color blancuzco o verdoso u olor desagradable. Observar que no se vea jugoso, lo que significara exceso de humedad.

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PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos bsicos, con aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existan anomalas en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensin o retencin de lquidos. Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa, los que padecen de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su consumo. Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composicin, adicin de leche, o protenas lcteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas. Los que padecen enfermedades celiacas, deben consultar cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor, tienen almidn. NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 - Productos crnicos curados y cocidos. Especificaciones sanitarias.