ELABORACION DE CARAMELOS DUROS

JM & AS PERU S.A.C.

ELABORACION DE CARAMELOS DUROS I. INTRODUCCION

Los caramelos duros, con o sin palo, son productos de confitera, pertenecientes al segmento de los caramelos, destinados tanto al mercado infantil como al adulto. Los caramelos duros estn compuestos por un mnimo del 80% de azcares sobre sustancia seca y presentan una estructura vtrea y frgil. Se presenta formulacin orientativa para la elaboracin de caramelos duros con azcar con el aroma de preferencia La tecnologa usada en el procesamiento de alimentos se ha convertido en una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna. En las dcadas pasadas, cientficos, tcnicos e ingenieros realizaron una investigacin en la suministracin de ingredientes, materiales de empaque, maquinaria y equipo para mejorar el procesamiento industrial de los alimentos. El resultado de esta investigacin ense que el procesamiento de alimentos implica no slo la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el cambio qumico en el proceso de conservacin, la funcin enzimtica y microbiana, el empaque y las preferencias del consumidor, sino tambin la maquinaria y equipo utilizado en su procesamiento. A fin de mejorar las tcnicas del procesamiento de alimentos, el empresario deber poner ms nfasis en el desarrollo de nuevas tcnicas en administracin. Segn las nuevas tendencias sobre comercializacin, el procesamiento automtico es el mtodo ms prctico de procesamiento de alimentos, no slo porque se incrementa la eficiencia del producto, sino tambin porque es ms higinico. La produccin de caramelos ha tenido un rpido incremento en aos recientes en muchos pases al rededor del mundo. Algunos de los factores que contribuyen al desarrollo de esta industria son: la mejora del mtodo de manufactura y el desarrollo de mejores equipos de procesamiento, ms y

mejores ingredientes as como un mejor conocimiento en el uso de ellos, programas de publicidad y mercadeo de gran alcance, mantenimiento de la composicin de los productos, calidad nutricional, productos agradables, mejora en los mtodos de empaque y distribucin a los consumidores. Aunque el caramelo no es una necesidad bsica, sin embargo, cada da ms y ms consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo diario. La importancia econmica de la industria de los caramelos se estableci en su produccin y su comercializacin. Los productos estndares de los caramelos han sido modificados, la tendencia ha sido modificada a un gran nfasis en la calidad. Dado que los estndares de vida al rededor del mundo continan en alza, la demanda de los caramelos tambin continuar creciendo. Por lo tanto, una inversin en este tipo de planta de produccin podra proporcionarnos un negocio rentable. II. OBETIVOS  Conocer el proceso de elaboracin del caramelo y sus parmetros.  Visualizar las caractersticas del desdoblamiento de la sacarosa. III. MATERIALES Y EQUIMOS 3.1. MATERIALES.  Jugo de fruta o esencia diluida( 30% en funcin del azcar  Azcar  cido ctrico (0.5% en funcin del azcar)  Glucosa (40% en funcin al azcar)  Colorantes (0.3 0.5% de la mezclada) 3.2. EQUIPOS.  Balanza analtica  Olla  Cocina  Medidores de volumen  Cuchara

IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA. 4.1. CONFITERA 4.1.1. DEFINICIN: Se pueden considerar como productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar (sacarosa) u otros azcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc. 4.1.2. Historia de la confitera. El desarrollo de la confitera en el mundo ha ido ntimamente ligado al desarrollo del azcar, tanto de caa como de remolacha.La palabra Azcar proviene de los rabes que llamaban al azcar de caa y la miel Schukkar o Sukra, de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y castellana:Sucre, Zucker, Sugaer y Azcar. En Estados Unidos se utiliza la palabra candy para losdulces que tambin viene de la palabra ind Kand. A laindustria confitera se le llama confectionary. El arte de la confitera se remonta a mucho tiempo atrs,hace 3500 aos, lo demuestran escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron uncompleto taller de confitera con utensilios similares a muchosde los que usamos actualmente.La mayora de los endulzantes de la poca antigua se basabanen miel, pero los jugos de la caa de azcar, crudamenteevaporada, fueron usados en India y China. Los griegos y los romanos conocan el azcar cristalizado yla utilizaban mucho en su cocina y en la preparacin debebidas, pero fue en Persia unos 500 aos AC, cuando sepusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcaren estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por todala ribera del Mediterrneo, y en el siglo X despus de cristo,nacen las

refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieronmuy populares los dulces de azcar con frutos secos, yal azcar, como tal, la consideraban una golosina exquisitay que a la vez tena propiedades curativas. Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducidaen los pases americanos, desarrollndose su cultivo deforma vertiginosa, de manera que, en menos de cien aos,Amrica super en produccin al resto del mundo. Los esclavostrados de frica se convirtieron en los recolectoresobligados de la caa en otros pases. Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar queimportaba de otros pases, en Francia, durante la poca deNapolen se empez a obtener el azcar a partir de remolacha; con la introduccin del cacao se increment el consumode azcar por la excelente combinacin que hacen y seextendi rpidamente por las cortes europeas. En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas deconfituras, postres y mermeladas. En el ao 1600, en Espaa,Francisco Martnez publica un libro titulado Artede cocina, bizcochera y conservera donde se dan normasy recetas para la preparacin de muchos productos y dulces. Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendoen los pases europeos a nivel familiar desde hacemucho tiempo, se asegura que el origen de las tiendaspastelera y confitera actuales, con su obrador en latrastienda, surgieron a partir de las farmacias, ya que losboticarios eran quienes en efecto utilizaban principalmenteel azcar de caa, siendo verdaderos maestros en elarte de caa para endulzar medicamentos demasiado amargos. Es importante indicar, que el origen de muchos dulces ypasteles, surgi de la necesidad de encontrar mtodos parala

conservacin

de

alimentos

el

de

aprovechar

determinadosproductos que existan en abundancia. En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutande un gran auge, con la aparicin de las confiteras ypasteleras modernas, muy parecidas a las que existen en laactualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, contina eseauge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado unalto grado de perfeccin, con unos productos muy variados,de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. De la coccin a fuego abierto se pas a la cocinadora cerradaal vaco, apareciendo una variedad grande de caramelos,gracias a la industria de maquinaria que cre constantementenuevas mquinas que requeran conocimientos del personaly las aptitudes apropiadas para los diferentes procedimientosde fabricacin. As, partiendo del artesano limitadodel pastelero de antao naci el aprendizaje industrial de laprofesin del caramelero. (Especialista para toda la fabricacin de productos de confitera). 4.1.3. CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERA. La variedad en la confeccin de dulces es enorme, cambia segn pocas y pases, e incluso segn regiones y religiones No hay limitacin en cuanto a la preparacin de dulces,todo depende de la imaginacin del confitero de tal forma que se han ido separando en sectores casi independientes. 1. Dulces Artesanales propiamente dichos con una gran variedad en formas etc., y se tamaos, producen pesos, para ingredientes, ser vendidos presentacin,

directamente al pblico, por piezas o peso y expuestos en vitrinas, sin ser envasados o etiquetados.

2. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedneos del chocolate. Requieren para su elaboracin instalacin de ciertas dimensiones, con equipo de mezcla, refinado, conchado, templada, moldeo, etc. Los equipos utilizados son sencillos (mezcladoras, batidoras, horno, moldes, etc.) 3. Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azcar, miel y almendras, en fbricas con equipo especializado. Se venden debidamente envasados y etiquetados. 4. Caramelos, chicles y otros productos de confitera, se elaboran actualmente en modernas instalaciones con equipos de produccin y empaquetado en serie. La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposicin es sumamente extensa, el principal elemento que endulza y forma cristales en la fabricacin de dulces es la sacarosa, el azcar de caa o remolacha. El fabricante de dulces tiene la posibilidad de combinar una amplia gama de ingredientes funcionales en un nmero casi ilimitado de formulaciones que determinan las propiedades de los confites. El empleo de materias primas de buena calidad es parte fundamental para la obtencin de los productos en confitera.
4.1.4. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN CONFITERA

La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposicin es sumamente extensa, los principales ingredientes son los siguientes: Sabores: Naturales (idnticos a la naturaleza), Artificiales. Colorantes: Naturales y Artificiales.

Agente de estructura: hidrocoloides, grasas, emulsivos, agente de batido, azcar invertido, sorbitol. Materias Primas con principios aromticos: Productos de leche (fresca, condensada, en polvo, productos de suero, yogurt, nata / mantequilla), miel de abeja, extracto de malta, regaliz, chocolate (licor de cacao, cacao en polvo, chocolate con leche, chocolate amargo), nueces (almendras, avellanas, cacahuetes /man), licores y vitaminas. En la elaboracin del caramelo se ha conservado una de sus principales caractersticas: la calidad, tanto en materias primas como en el proceso de elaboracin. Paralelamente, la industria del chicle ha evolucionado de manera similar produciendo una gran variedad de formas, texturas y sabores.

4.1.5. Proceso General. Los productos de confitera normalmente estn obtenidos por coccin de: Solucin de azcar con Jarabe de Glucosa Solucin de azcar con Azcar invertido Solucin de azcar con Jarabe de Glucosa / Azcar invertido hasta la concentracin del jarabe a una temperaturade coccin: 110 - 160 C, la textura final, durao blanda, depende por mucho del contenido de aguaresidual (1- 25%), lo cual depende de la temperaturade ebullicin aplicada. Los procesos de elaboracin, despus de la coccin, msaplicados son: Aireacin (estirado del azcar, aireacin con agentes de batido,aireacin escarchado). Proceso de llenado (rellenos con agua, rellenos con grasa,rellenos en polvo). La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los productos deconfitera resulta de otras materias primas que entran en suelaboracin y del proceso de fabricacin aplicado. qumica),Cristalizacin(micro-cristalizacin, de confitado, proceso de granulacin/torneado,proceso

Los productos con mayor versatilidad son los confitados porsu campo tan amplio de aplicacin por lo tanto merecenuna referencia aparte. Los grageados llamados tambin confitados son los productosde confitera constituidos por un centro natural o por unproducto de confitera en el interior cubiertas por capas sucesivasde: Un jarabe de azcar puroConfitado Duro Un jarabe de azcar y glucosaConfitado blando De chocolate Trampeado de chocolate Su superficie es obtenida por el tratamiento aplicado en unbombo, en el cual se someten los centros y/o ncleos a movimientosde rotacin y efectos de frotamiento durante el cual la superficie se pule y se iguala a causa de la friccin de unos con otros. Las grageas se fabrican con centros hechos en un bombo en rotacin, por formacin de una envoltura, capa por capa. Todos los centros en el bombo en rotacin estn sometidos a una fuerza de friccin que da una superficie lisa, regular y compacta. Con una solucin de grageado bien adaptada, la capa de envoltura sigue automticamente los contornos de los centros, dando como resultado, grageas del mismo tamao. Dos trminos son especficos para el proceso de grageado: y El mojado:- Se aade el jarabe de engrosado en el bombo que va a formar una capa alrededor de los centros.

y El engrosado:Describe la formacin sucesiva de las capas por adicin de jarabe. La formacin de una capa necesita tres etapas: 1.- La adicin del jarabe de engrosado. 2.- La reparticin homognea del jarabe a la superficie de los centros. 3.- La fase de secado- ocurre por adicin de aire para las grageas duras y de chocolate; y por adicin de azcar cristal fino para las grageas blandas. La velocidad del bombo depende de la estabilidad mecnica, del tamao de los centros y del bombo. La velocidad del bombo debe ser suficiente para que todos los centros siempre se queden en movimiento rotativo sin resbalar. 4.1.6. CENTROS El grageado es un arte, especialmente el grageado duro que necesita mucha experiencia para producir y reproducir calidades altas. La calidad obtenida no solamente depende del proceso mismo. Tambin depende del tipo y de la calidad de los centros utilizados y de sus propiedades funcionales. El tiempo del proceso de grageado tiene que ser adaptado a las propiedades de los centros. Los centros pueden ser clasificados en dos grupos principales: Naturales y Fabricados. Se les denomina centros naturales a los de origen de semillas y frutas, y centros fabricados a los caramelos duros, blandos, gomas y jaleas, centros de regaliz, productos aireados, chicle, comprimidos, centros de fondant, centros de licor con costra de azcar, mazapn, centros crocante, centros de chocolate (lentejas), cereales expendidos.

4.1.7. TIPOS DE GRAGEAS Segn el tipo de grageas se obtienen tres categoras principales de productos. y Grageas duras Solucin de azcar pura, almendras,chochitos, lentejas, goma de mascar. y Grageas blandas Solucin de azcar-jarabe deglucosa. Jelly Beans y bolas degoma de mascar. Por otro lado, sabores ms pronunciados y rellenos con licores, en todos los casos el consumidor valora la variedad y el concepto de degustacin, tambin agradece nuevas presentaciones en cuanto a formatos y colores. El trabajo que han venido realizando los artesanos y los industriales ha servido para reeducar al consumidor en cuanto a la calidad y las variedades del buen confitado. Una innovadora iniciativa es ofrecer productos con una referencia a su cultura, como una manera de hacerla presente, conjugando la creatividad y el rescate de los sabores ancestrales. 4.1.8. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS:  Grageado duro: Azcar refinada, goma arbiga, grenetina, maltodextrinas, almidn modificado, harina, jarabe de glucosa, colores, cera, sabores y lacas. Grageado Blando: Azcar (granulada, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (40- 42 DE/A, 40-42 DE/AE, 60-62 DE/AE), goma arbiga, grenetina, maltodextrinas, almidn modificado, harina, sabores y lacas.  Grageado de Chocolate: Coberturas de chocolate (amargo, con leche, chocolate blanco), goma arbiga, manteca de cacao, cacao en polvo,

grenetina, maltodextrinas, almidn modificado, harina, leche en polvo descremada, sabores y lacas. La lnea de confitera con recubrimiento con chocolate reclama aptitudes y conocimientos tcnicos particulares, siendo por lo tanto objeto de un departamento aparte ya que ste, est ligado con la produccin de chocolate. Las tendencias actuales en cuanto a la oferta y la demanda de confitera, apuntan hacia sabores ms limpios, ms suaves, rellenos ms ligeros, blandos y menos dulces, as como la sustitucin parcial o total del azcar en algunos productos de confitera.
IBQ. Norma Mejorado M. Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A. de C.V.

EL CARAMELO. 4.1.1. DEFINICION.Es un alimento preparado generalmente a base de

4.2.

azcar. El caramelo se consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido, tal es el caso del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente elaborados para personas en rgimen (como por ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricacin de alimentos como aditivo, tambin denominado E150. 4.1.2. HISTORIA Desde la Antigedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos ligeros y que proporcionen energa para sus largos viajes, empez a mezclar miel con algunos cereales y

pulpa de frutas para luego darles forma, luego con el descubrimiento del azcar se pudo dar paso a lo que ahora conocemos como caramelos slidos. Antes de que se empleara el azcar, ya se hacan dulces a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre o el regaliz. El caramelo se invent en 1820. 4.1.3. TIPOS Existen muchos tipos de caramelo: normal, macizo, con chicle, piruleta, bombn, gelatina, algodn de azcar, con chocolate, de fruta, de regaliz, sin azcar, picantes, de ajo, de mal sabor, que manchan de colores, etc. En estos ltimos casos se utilizan para hacer bromas; principalmente en carnaval o cada 28 de diciembre (Da de los Inocentes). 4.1.4. FABRICACIN En la fabricacin industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporacin rpida produce la eliminacin del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado. Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reaccin con las protenas de la misma genera compuestos orgnicos cclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reaccin de Maillard. La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almbar, as como de la presencia de cidos durante la coccin (por ejemplo, el agregado de vinagre en los almbares orientales da como resultado un

producto menos viscoso). La presencia de un soluto en un lquido hace que aumente su punto de ebullicin, y por eso cuanto ms porcentaje de azcar haya disuelto, ms aumentar la temperatura de ebullicin. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentracin de azcar; esto hace que aumente ms el punto de ebullicin de la mezcla. Esta relacin es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentracin de azcar deseada. En general, a temperaturas ms altas (mayor concentracin de azcar) quedan caramelos ms duros y rgidos, mientras que las temperaturas ms bajas producen caramelos ms suaves. Es recomendable un termmetro para controlar la temperatura. 4.1.5. COMERCIALIZACIN Pueden encontrarse en tiendas de dulces, de repostera o confitera, o en bomboneras. Es habitual que tengan envoltorios de colores llamativos, e incluso el propio caramelo puede ser de muchos colores. Tambin se usan otras tcnicas para hacerlos diferentes del resto, por ejemplo, hacer que piquen, que dentro tengan chicle, o que incluyan un palo para cogerlos). Es curioso sealar que en pases como Venezuela, en este caso recibe el nombre de "chupeta" y en casos como Per reciben el nombre de "chupete", mientras que en Colombia se le denomina popularmente colombina o bon bon bum; este ltimo nombre debido a la marca de caramelos colombiana. En los Estados Unidos de Norteamrica reciben el nombre de lollipop, tambin llamado as en ciertos pases de Latinoamrica. De Wikipedia, la enciclopedia libre

4.3. REAL DECRETO 2030/1996, DE 6 DE SEPTIEMBRE REAL DECRETO 2030/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupacin de Elaborador de caramelos y dulces. El Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo, por el que se establecen directrices sobre los certificados de profesionalidad y los correspondientes contenidos mnimos de formacin profesional ocupacional, ha instituido y delimitado el marco al que deben ajustarse los certificados de profesionalidad por referencia a sus caractersticas formales y materiales, a la par que ha definido reglamentariamente su naturaleza esencial, su significado, su alcance y validez territorial, y, entre otras previsiones, las vas de acceso para su obtencin. El establecimiento de ciertas reglas uniformadoras encuentra su razn de ser en la necesidad de garantizar, respecto a todas las ocupaciones susceptibles de certificacin, los objetivos que se reclaman de los certificados de profesionalidad. En sustancia esos objetivos podran considerarse referidos a la puesta en prctica de una efectiva poltica activa de empleo, como ayuda a la colocacin y a la satisfaccin de la demanda de cualificaciones por las empresas, como apoyo a la planificacin y gestin de los recursos humanos en cualquier mbito productivo, como medio de asegurar un nivel de calidad aceptable y uniforme de la formacin profesional ocupacional, coherente adems con la situacin y requerimientos del mercado laboral, y, para, por ltimo propiciar las mejores coordinacin e integracin entre las enseanzas y conocimientos adquiridos a travs de la formacin profesional reglada, la formacin profesional ocupacional y la prctica laboral. El Real Decreto 797/1995 concibe adems a la norma de creacin del certificado de profesionalidad como un acto de Gobierno de la Nacin y resultante de su potestad reglamentaria, de acuerdo con su

alcance

validez

nacionales,

y, respetando

el reparto de

competencias, permite la adecuacin de los contenidos mnimos formativos a la realidad socio-productiva de cada Comunidad Autnoma competente en formacin profesional ocupacional, sin perjuicio, en cualquier caso, de la unidad del sistema por relacin a las cualificaciones profesionales y de la competencia estatal en la emanacin de los certificados de profesionalidad. El presente Real Decreto regula el Certificado de Profesionalidad correspondiente a la ocupacin de elaborador de caramelos y dulces, perteneciente a la familia profesional de industrias alimentarias, y contiene las menciones configuradoras de la referida ocupacin, tales como las unidades de competencia que conforman su perfil profesional, y los contenidos mnimos de formacin idneos para la adquisicin de la competencia profesional de la misma ocupacin, junto con las especificaciones necesarias para el desarrollo de la accin formativa; todo ello de acuerdo al Real Decreto 797/1995, varias veces citado. En su virtud, en base al artculo 1, apartado 2 del Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo, previo informe del Consejo General de Formacin Profesional, a propuesta del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 6 de septiembre de 1996. DISPONGO Artculo 1. Establecimiento Se establece el certificado de profesionalidad a la ocupacin de elaborador de caramelos y dulces, perteneciente a la familia profesional de Industrias alimentarias, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional.

Artculo 2. - Especificaciones del certificado de profesionalidad 1. Los datos generales de la ocupacin y de su perfil profesional figuran en el Anexo I. 2. El itinerario formativo, su duracin y la relacin de los mdulos que lo integran, as como las caractersticas fundamentales de cada uno de los mdulos figuran en el Anexo II, apartados 1 y 2. 3. Los requisitos del profesorado y los requisitos de acceso del alumnado a los mdulos del itinerario formativo figuran en el Anexo II, apartado 3. 4. Los requisitos bsicos de instalaciones, equipos y maquinaria, herramientas y utillaje figuran en el Anexo II, apartado 4. Artculo 3. - Acreditacin del contrato de aprendizaje Las competencias profesionales adquiridas mediante el contrato de aprendizaje, se acreditarn por relacin a una, varias o todas las unidades de competencia que conforman el perfil profesional de la ocupacin, a las que se refiere el presente Real Decreto, segn al mbito de la prestacin laboral pactada que constituya el objeto del contrato, de conformidad con los artculos 3.3 y 4.2 del Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo. Disposicin transitoria nica. Plazo de adecuacin de los centros autorizados a travs del Plan Nacional de Formacin e Insercin Profesional Los centros autorizados para dispensar la Formacin Profesional Ocupacional a travs del Plan Nacional de Formacin e Insercin Profesional, regulado por el Real Decreto 631/1993, de 3 de mayo, debern adecuar la imparticin de las especialidades formativas

homologadas a los requisitos de instalaciones, materiales y equipos, recogidos en el Anexo II, apartado 4 de este Real Decreto, en el plazo de un ao, comunicndolo inmediatamente a la Administracin competente. Disposicin final primera. Habilitacin normativa. Se autoriza al Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales para dictar cuantas disposiciones sean precisas para desarrollar el presente Real Decreto. Disposicin final segunda. Entrada en vigor El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del estado. Dado en Palma de Mallorca a 6 de septiembre de 1996. JUAN CARLOS REY
EL MINISTRO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES JAVIER ARENAS BOCANEGRA

V.

PROCEDIMIENTO. El procedimiento se explica en el diagrama de flujo siguiente.

Azcar Jugo de fruta (30% del azcar) cido ctrico (0.5% del azcar) Glucosa(40% del azcar)

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Insumos utilizados: DILUSION 200g de azcar 80g de glucosa 130g de jugo de naranja

COCCION

T: 10 -15 min

ENFRIADO 1

AMASADO

MOLDEADO

CLASIFICADO

ENFRIADO 2

ENVASADO

ALMACENADO

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES. a) RESULTADOS Los resultados que se obtuvieron del caramelo de naranja fueron: CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: OLOR: caracterstico de la naranja COLOR:amarillo anaranjado AROMA: caracterstico SABOR: dulce En cuanto de los costos de produccin son:      litro de jugo de naranja $0.70 250 g Azcar$1.40 200 g Glucosa $200 cido ctrico $1.00 Gas..$2.00 CUADRO N1 DE BALANCE DE MATERIA

   

$7.10

Operacin
RECEPCION DE MATERIA PRIMA DILUCION COCCION ENFRIADO 1 AMASADO MOLDEADO CLASIFICADO ENFRIADO 2 ENVASADO ALMACENADO

Inicio (Kg) 0.41 0.41 0.41 0.405 0.405 0.365 0.345 0.345 0.345 0.345

Entra (Kg) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Sale (Kg) 0 0 0.005 0 0.04 0.02 0 0 0 0

Continua (Kg) 0.41 0.41 0.405 0.405 0.365 0.345 0.345 0.345 0.345 0.345

Rendimiento (%) Operacin Proceso 100 100 100 98.78 98.78 90.12 94.52 100 100 100 100 100 98.78 98.78 89 84.14 84.14 84,14 84.14 84.14

Fuente: Elaboracin Propia.

El rendimiento de Operacin. Es un indicador que representa el rendimiento en cada etapa del proceso, es decir no podemos hablar de un rendimiento global de operacin solo podemos asumirlo considerando la entrada y la salida en una sola etapa del proceso, as por ejemplo podemos

decir que en la etapa de coccin ingresa 0.41kg (100%) con una prdida de 0.005 kg continuando con la diferencia de 0.405 kg; siendo as su rendimiento en esa etapa de 100%. El rendimiento de Proceso. Es un indicador que representa el rendimiento global, es decir considerando todas las etapas del proceso como un todo, siendo el 100% el ingreso de la materia prima (0.41 kg.) y el rendimiento final termina en la ltima etapa siendo para el caso del moldeado con un rendimiento total del proceso de 84.14%. Este ltimo dato quiere decir que, existe una prdida en el proceso porque el dato es menor de 100%, y si fuera mayor a 100% existe una ganancia con respecto a su materia prima de ingreso. b) DISCUSIONES SegnDe Wikipedia, la enciclopedia libreLa presencia de un soluto en un lquido hace que aumente su punto de ebullicin, y por eso cuanto ms porcentaje de azcar haya disuelto, ms aumentar la temperatura de ebullicin. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentracin de azcar; esto hace que aumente ms el punto de ebullicin de la mezcla. Esta relacin es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentracin de azcar deseada. En general, a temperaturas ms altas (mayor concentracin de azcar) quedan caramelos ms duros y rgidos, mientras que las temperaturas ms bajas producen caramelos ms suaves. Es recomendable un termmetro para controlar la temperatura. Como podemos decir segn nuestra experiencia vivida en la prctica estamos de acuerdo con el autor porque para que la concentracin se mas rpido se tiene que llevar a altas temperaturas teniendo en cuenta la temperatura, tambin se tiene que tener en cuenta que si la paila es grande y la solucin es una pequea escala la concentracin va ser mas rpido de lo habitual y se nos puede pasar del punto porque la concentracin de calor va ser mas en la paila, por lo tanto de acuerdo a la cantidad de solucin que se tiene buscara la paila. Es muy importante la adicin del cido ctrico en la elaboracin de caramelo de naranja porque este aditivo nos ayuda que el azcar se invierta y tambin colabora en la regulacin de pH de la solucin, porque si en caso que no se adicionare se va formara una especie de chancaca o azcar dura

VII.

CONCLUSIONES.

Se conoci el proceso de la elaboracin del caramelo duro de naranja, como se puede apreciar en el trabajo, se sigui el flujo grama para la preparacin de caramelo. No se conoci los parmetros de la elaboracin de caramelos debido a que los equipos que se iban a utilizar estuvieron en mal estado, entonces podemos decir que la elaboracin se realiz en forma casera y no en forma industrial. Se lleg a visualizar el desdoblamiento de la sacarosa, este desdoblamiento se realiz en la etapa de la concentracin de los azucares donde se va formar dos o ms sustancias por separacin de los elementos que suelen estar juntos en otra. VIII. RECOMENDACIONES  Se recomienda adicionar el cido ctrico a la elaboracin de caramelo para que haya una inversin de azcar.  Se recomienda que la prxima prctica que se elabore se haga con todos los parmetros requeridos.  Se recomienda tener cuidado al momento de procesar, estar atento al momento de la coccin, por no ha de ser que se pase de punto y se caramelice.  Se recomienda hacer la concentracin en una olla de acuerdo a la cantidad de solucin que se tiene.  Se recomienda tener mucha paciencia para poder llegar al punto de la elaboracin del caramelo duro. IX. BIBLIOGRAFIA
y y Manual para la Industria de Confitera , A. Meiners, H.Joike Sielesia1996 Manual de tcnicas de pastelera y confitera Antonio Madrid for EdicionesAlmansa, 94. y Sugar Confectionery Manufacture,E.B.Jackson 1995. Technology confectionery and chocolate y Ivan Fabry, DROUVEN& FABRY GMBH Noviembre 1996.

X.

ANEXO