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AO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIALIZACIN DE HORTALIZAS PRECOCIDAS Y ENVASADAS AL VACIO

CURSO

: Desarrollo De Nuevos Productos

HUNUCO PER 2011

INDUSTRIALIZACIN DE HORTALIZAS PRE-COCIDAS ENVASADAS AL VACO


I. EL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hunuco es uno de los departamentos que tambin cultiva hortalizas como apio, zapallo, zahoria, nabo y poro para el consumo regional con gran frecuencia, lo cual se refleja en los distintos indicadores agrcolas. Uno de los principales indicadores es la demanda que se tiene en el mercado por sus bondades favorables para una dieta alimenticia de la poblacin ms vulnerable como son los nios y personas enfermas. Las hortaliza s (apio, zapallo, zanahoria, poro y nabo)en la actualidad se ofrecen en dos presentaciones ya sea picada y llenadas en bolsitas pequeas a un costo de 50 cntimos y por porciones a precios variables de acuerdo que el cliente lo pide, pero estos comerciantes no mantienen las condiciones adecuadas en el manejo de inocuidad y la calidad; sin embargo las especificaciones de calidad son cada vez ms exigentes, principalmente en las reduccin de carga microbiana, caractersticas organolpticas y el valor nutritivo, lo que exige realizar trabajos de investigacin que minimicen los riesgos de peligrosidad y alargar su vida til. Viendo esta situacin nos estamos preocupando para buscar una solucin, la cual optamos por envasar hortalizas picadas y pre-cocidas envasadas al vaco reduciendoas los riesgos de contaminacin y alargando su vida til, por el buen manejo y de su procesado de las hortalizas.

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA.


En tal sentido en el trabajo de investigacin se plante las siguientes interrogantes:

1.2.1. PROBLEMA GENERAL:


Cul ser el nivel de aceptacin del cliente, al consumir nuestro producto de calidad de hortalizas pre-cocidas envasadas al vaco en comparacin a la psima comercializacin de hortalizas por otros comerciantes.

1.2.2. PROBLEMA ESPECFICO:


- En qu medida cambiaran las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas al someter la hortaliza fresca a una pre-coccin y envasado al vaco? - Ser posible comercializar el producto de calidad de hortalizas pre-cocidas envasadas al vaco en el mercado regional?

- En qu medida cambiaran las caractersticas qumicas al someter la hortaliza fresca a una pre-coccin y envasado al vaco?

II. OBJETIVOS.
2.1. OBJETIVO GENERAL:

Determinar el porcentaje deaceptabilidad de nuestro producto de hortalizas precocidaenvasadas al vacofrente a los comerciantes del mercado, por el cliente.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:


- Evaluar los cambios de las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas al someter la hortaliza fresca a una pre-coccin y envasado al vaco. - Determinar la posibilidad de comercializar el producto de calidad de hortalizas pre-cocidas envasadas al vaco en el mercado regional. - Evaluar los cambios de las caractersticas qumicas al someter la hortaliza fresca a una pre-coccin y envasado al vaco.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA


3.1 GENERALIDADES 3.1.1. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS POR CALOR
Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar los siguientes :

3.1.2. El Escaldado
Es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras, por dar un ejemplo. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan

deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores.

3.1.3. La Pasteurizacin
Es un tratamiento relativamente suave (T 100C) que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus encimas y por destruccin de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada alimentos de baja acidez (pH 4.5) es la destruccin de bacterias patgenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persiguen la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es solo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin: -Pasteurizacin alta: T (71.1C) en cortos periodos de tiempo (15min) -Pasteurizacin baja: T (62C) y largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicacin de en la leche aunque puede darse otros mtodos para los derivados lcteos.

3.1.4. La Esterilizacin
Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150 C ) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez ms que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso de 2 a 5 aos en funcin al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.

3.1.5. La Coccin
La coccin, mtodo empleado de forma domstica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistente. Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende del espesor del alimento que est siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duracin de la coccin. Los mtodos de coccin ms frecuentemente usados son: - Horneo y asado. - Fritura en aceite - Hornos microondas

3.2. ATMSFERAS PROTECTORAS


Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas tcnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos ms largos de tiempo. Las tcnicas ms utilizadas son: - Vaci: Donde simplemente se elimina el aire. - Atmsferas Controladas: La composicin del gas que rodea al alimento se mantienenconstante a lo largo del tiempo mediante un control continuado. - Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.

3.2.1. Envasado al Vaci


El envasado al vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el producto. En los productos envasados a vaci, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminucin del porcentaje de oxgeno, con lo que aumenta el vaci y se produce un aumento en la concentracin de dixido de carbono y vapor de agua. En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color (pardea miento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulacin de exudado en el propio envase. Una modificacin del envasado al vaci es el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rollo del film de la propia mquina. El producto a envasar se recubre con un film superior, tambin a partir de un rollo. A continuacin mostramos una maquina selladora y el proceso de sellado.

3.2.2. Envasado de Alimentos Bajo Atmsfera Modificada o Controlada


El envasado bajo atmsfera modificada (MAP) prolonga la vida til del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmsfera modificada (MAP) se consigue realizando a vaci y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. El concepto del atmsfera controlada (CAP) es similar al de la atmsfera modificada, pero en este caso, la composicin se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste nicamente en sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservacin del producto en estado fresco, sin tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de conservacin, o bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservacin.

3.2.3. Caractersticas de los Gases Empleados en E.A.P.


El nitrgeno (N ) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que
2

lo convierte en un producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas. Por sus caractersticas, el nitrgeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO
2..

El CO ms denso que el aire y ms soluble en disoluciones acuosas que el


2

nitrgeno o el oxgeno, es incoloro y tiene sabor cido. La aportacin del CO en el envasado de alimentos es su capacidad
2.

bacteriosttica, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida til delos alimentos. Se distingue un mayor efecto bacteriosttico sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias cido-lcticas de determinadas fermentaciones. - Proteccin mecnica antes abrasin, desgarro, perforacin, etc. - pticas: Brillo y transparencia. - Permeabilidad a los gases y vapor de agua. - Inercia qumica en la interaccin con el alimento. Fuente: Publicacin de R .Lpez Alonso, T. Torres

Qu son las hortalizas?


Las hortalizas son fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras; substancia vegetales indispensables para el desarrollo normal del individuo, sostenimiento de vida y prevencin de muchas enfermedades.(Ing. Juan Carlos Alczar Ocampo).

3.3.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS PRODUCTOS

3.3.1. APIO
El apio es un vegetal que tiene un ciclo de vida de dos aos, pertenece a la familia de losUmbelliferae, otros miembros incluyen a las zanahorias, camo, el perejil y el eneldo. Mientras la mayora de la gente piensa en el Apio por sus tallos pero sus hojas, races y semillas son tambin utilizadas como comida, especies y tambin como medicina natural. Composicin por 100 gr de porcin comestible Energa (Kcal) 21 Agua (gr) 93.4 Protena (gr) 0.7 Grasa (gr) 0.2 Carbohidratos (gr) 4.8 Fibra (gr) 1.0 Ceniza (gr) 0.9 Calcio (mg) 70 Fosforo(mg) 28 Hierro(mg) 1.5 Retinol(mg) 0 Tianina(mg) 0.03 Riboflavina(mg) 0.08 Niaciana (mg) 0.23 cido ascrbico reducido(mg) 8.3
Fuente: collazos

3.3.2. PORO
Composicin por 100 gr de porcin comestible Energa (Kcal) 40 Agua (gr) 87.8 Protena (gr) 2.7 Grasa (gr) 0.8 Carbohidratos (gr) 7.6 Fibra (gr) 1.3 Ceniza (gr) 1.1 Calcio (mg) 78 Fosforo(mg) 50

Hierro(mg) Retinol(meg) Tianina(mg) Riboflavina(mg) Niacina (mg) cido ascrbico reducido(mg)


Fuente: collazos

0.7 8 0.09 0.08 0.46 8.6

3.3.3. NABO
Composicin por 100 gramos de porcin comestible Energa (Kcal) Agua (ml) protenas (ml) Hidratos carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Yodo (mcg) Fosforo (mg) Folatos (mcg) Vitamina C (mg)
Fuente: collazos

24,7 90.5 0,8 5 2,8 240 20 34 14 23

3.3.4. ZANAHORIA
Composicin por 100 gr de porcin comestible Energa (Kcal) 41 Agua (gr) 89.0 Protena (gr) 0.6 Grasa (gr) 0.5 Carbohidratos (gr) 9.2 Fibra (gr) 1.2 Ceniza (gr) 0.7 Calcio (mg) 33 Fosforo(mg) 16 Hierro(mg) 0.5 Retino(meg) 1696 Tianina(mg) 0.04 Riboflavina(mg) 0.04 Niacina (mg) 0.18 cido ascrbico reducido(mg) 17.4
Fuente: collazos

3.3.5. ZAPALLO MACRE


Composicin por 100 gr de porcin comestible Energa (Kcal) 26 Agua (gr) 92.0 Protena (gr) 0.7 Grasa (gr) 0.2 Carbohidratos (gr) 6.4 Fibra (gr) 1.0 Ceniza (gr) 0.7 Calcio (mg) 26 Fosforo(mg) 17 Hierro(mg) 0.6 Retinol(meg) 154 Tianina(mg) 0.03 Riboflivina(mg) 0.04 Niacina (mg) 0.40 cido ascrbico reducido(mg) 5.7
Fuente: Dr. Carlos Collazos Chiriboga.

3.4. EL ENVASADO AL VACO.


El envasado al vaco es un sistema de conservacin de los alimentos crudos, semipreparados o cocinados basado en la extraccin del aire de un recipiente en el cual se encuentra el producto a envasar. La ausencia del oxgeno impide o retarda el deterioro de los alimentos causado por bacterias aerobias. Las ventajas del envasado al vaco son: - Conservar los productos durante ms tiempo. - Proteger los alimentos. - Aprovechar oportunidades de compras. - Rentabilizar al mximo las horas de trabajo del personal. - Rentabilizar al mximo las materias primas. - Cocinar al vaco.

3.5. GENERALIDADES DE LOS MATERIAL Y/O EQUIPO:


3.5.1. ENVASDORA AL VACIO. Envasadora al vaco marca Busch; Bombas de alta calidad BUSCH
que alcanzan hasta un 99,99% de vaco. Fiables y referencia mundial en su sector.

Doble soldadura en todos los modelos para asegurar el perfecto sellado de la bolsa. Enfriamiento de la soldadura en todos los programas. Todos los modelos incorporan el sistema VACSTOP que permite parar en cualquier momento una fase del proceso, pasando directamente a la siguiente. Entrada y control de gas inerte en todos los modelos (*). Funcin de atmsfera progresiva que permite que la entrada de aire en la cmara se haga de manera gradual (*).

3.5.2. CARACTERSTICAS DE LA MAQUINA: 3.5.2.1. ENVASADORAS SOBRE MESA

a). Modelos electrnicos con mandos digitales (*). Regulacin de vaco por tiempo

Panel de control de fcil uso con teclas sensitivas de membrana. Funcin especial para aplicacin del sistema Gastro-VAC. Control electrnico exacto de:
1. Tiempo de vaco. 2. Tiempo de entrada de gas inerte (*). 3. Tiempo de soldadura.

Visualizacin de cuenta atrs. Vacumetro para control visual del nivel de vaco. Fases del proceso indicadas mediante LED luminoso.

b). Modelos electrnicos con mandos digitales. Regulacin de vaco controlado por sensor

Panel de control de fcil uso con teclas sensitivas de membrana. Programa especial para aplicacin del sistema Gastro-VAC. Sistema electrnico de ajuste a la presin atmosfrica del lugar. Posibilidad de memorizar hasta 50 programas. Control electrnico exacto de:
1. Porcentaje de vaco. 2. Entrada de gas inerte. 3. Tiempo de soldadura.

modelo

Plus de vaco regulable. Visualizacin de tiempo de trabajo real acumulado


Capacidad bomba (m3/h) 6 N barras soldadura 1 Longitud Medidas soldadura Cmara (mm) 310 330X330X125 Medidas Potencia exteriores ((w) (mm) 430X 450X400 400 2.105.00 P.V.P. Euros

referencia

VAC-6T

4615101

3.5.2.2. SISTEMA GASTRO-VAC PARA EL ENVASADO AL VACO


Las tcnicas de conservacin en vaco ofrecen unos resultados excelentes, siendo extremadamente interesantes para la preparacin, transporte y servicio de los alimentos. Un uso adecuado del envasado al vaco puede alargar considerablemente la conservacin de los alimentos, mejorar su aspecto exterior, su higiene y reducir sus mermas. Mediante el sistema Gastro-VAC podemos efectuar el envasado al vaco fuera de la cmara de la envasadora utilizando los recipientes Gastronorm especiales para envasado al vaco.

Preparacin
La utilizacin de recipientes normalizados Gastronorm permite adaptar la preparacin de la comida a todos los procesos de la hostelera.

Envasado
Se realiza en las envasadoras con sistema Gastro-VAC incluido, conectando el Kit Gastro-VAC (con grifo de seguridad) y aplicndolo en la vlvula de cierre de la tapa del recipiente, obteniendo el vaco en su interior.

Manipulacin
La operacin de vaco y apertura para retirar alimentos, se puede efectuar tantas veces como sea necesario. Ello nos facilita que podamos extraer la cantidad de alimento que necesitemos en cada momento. Facilidad de apertura con su sencilla vlvula de cierre.

Mantenimiento y transporte
Su estudiado diseo, sencillo y eficaz, hace que las cubetas Gastro-VAC sean ptimas para el transporte normalizado, manteniendo en todo momento las propiedades del envasado al vaco en los alimentos transportados.

3.5.3. TERMOSELLADO AL VACO. La solucin profesional ms competitiva del mercado, para envasar al vaco en barquetas, con o sin atmsfera modificada (gas inerte). Le garantiza un ptimo vaco (99,8%) gracias a su bomba Busch de alta calidad, aadiendo hasta un 100% de gas inerte con un sellado eficaz y duradero para cualquier tipo de producto a envasar. No necesita aire comprimido. Es muy verstil pues permite trabajar con diferentes moldes y hacer el cambio de stos de forma rpida y sencilla. Tambin puede utilizarse como termo selladora sin vaco.

Memoria de hasta 50 programas independientes Panel de mandos digital de uso muy sencillo, que incorpora el sensor de vaco y el de temperatura. Estructura, cuba y tapa fabricadas en acero inoxidable AISI 304 18/10. Bomba de vaco de alta calidad Busch. Nivel de vaco controlado por sensor. Capacidad de la bomba 20m3/h. Desplazamiento manual de la bobina film. Ancho del film: 340 mm. Dimensiones mximas de la barqueta: 320 x 265 x 100 mm (GN 1/2). Panel de control de fcil uso con teclas sensitivas de membrana. Posibilidad de programar hasta 50 programas independientes. La programacin puede ser manual o cclica. Incorpora de dotacin: - Una placa de polietileno que optimiza el vaco. - Un sistema de corte automtico para barquetas de tamao GN1/2. - 4 ruedas giratorias de 80 mm., dos de ellas con freno. Medidas exteriores (sin bobina de film): 615 x 615 x 1105 mm. No incluye moldes ni bobina de fi lm, se deben pedir por separado.

FUENTE DE ENVASADORA AL VACIO: instalaciones comerciales inco@inco.nu telfono; 924563021.

IV. MATERIALES Y METODOS:


4.1. LUGAR DE EJECUCIN:
El lugar de ejecucin es en centro de investigacin tecnolgico y transformacin de alimentos, (CITTA).

4.2. MATERIALES Y MTODOS. 4.2.1. Materiales y equipos:


Envasadora al vaco Bolsa polipropileno Ollas inoxidables Balanza Javas Congeladora Hipoclorito de sodio

4.2.2. Metodologa:
Diagrama de operaciones del proceso de la elaboracin de la elaboracin de hortalizas pre-cocidas envasadas al vaco

DIAGRAMA DEL PROCESO

Hipoclorito de sodio 200 ppm

T0 = 1000C t = 5min.

t = 5 min

T0 = 40C

DESCRIPCION DEL PROCESO a). Recepcin de materia prima: la recepcin de materia prima se realizara en planta en javas b). limpieza y lavado: una ve recepcionado la materia prima se pasa al lavadocon abundante agua,para eliminar todo las materias extraas e impurezas. c). seleccin: se seleccionara la materia prima forma tamao ,madures, color,etc. d). desinfeccin: la desinfeccin se realizara en una solucin de 200 ppm de hipoclorito de sodio o lega. e). pelado y picado: el pelado se realizara en forma manual atraves del uso de peladores o cuchillo. f). pre-cocido: la materia prima ser sumergido en agua a una temperatura de 100C durante 5 minutos. g).oreado: la metera prima pre-cocida ser traslada en la sala de oreado, en donde se eliminara el agua ligada en ella. h) envasado: la materia prima ser envasado en bolsas depolipropileno con un contenido de 150 gr. i). sellado: para el sellado se utilizara un equipo sellador al vaco. j) etiquetado: la etiqueta nos servir para brindar la informacin y darle una mejor presentacin que le sea atractivo. k).almacenado del producto terminado: una vez puesto las etiquetas se le llevara a temperaturas de 4C PROCESO
Recepcin de M.P. Limpieza Seleccin Desinfeccin Pelado y picado Pre-cocido Oreado Envasado Sellado

MOVIMIENTO DEL PROCESO RENDIMIENTO Entrada Ganancia Perdida Continua Operacin proceso 1000 gr. ------1000 gr. 100% 100% 1000gr. ---10 gr. 990 gr. 99% 99% 990 gr. ---20 gr. 970 gr. 97.97% 97% 970 gr. 2010gr. 2010gr 970 gr. 100% 97% 970 gr. ---150 gr. 820 gr. 82.47% 80% 820 gr. 10 gr. ---830 gr. 101.25% 80% 830 gr. ---10 gr 820 gr. 100% 81% 820 gr. ------820 gr. 100% 82% 820 gr -------820 gr 100% 82%

Etiquetado Almacenado de P.T.

820 gr 820 gr

-------

--------

820 gr 820 gr

100% 100%

82% 82%

INVESTIGACION DE MERCADO CUESTIONARIO ESTUDIO DE MERCADO NOMBRES Y APELLIDOS: FECHA:. EDAD:

DIRECCIN:.................................. 1. Consumes hortalizas a) Si b) No (presentar y hacer degustar el producto envasado, pasar a la pregunta 8) 2. Con qu frecuencia compra hortalizas? a) Diario b) interdiario c) Semanal d) Mensual e) otros 3. Qu cantidad compra? a) 250 300 g b) 301 400 g c) 401 500 g d) 501 600 g e) 600 a ms

4. Qu hortalizas compra? a) Alcachofa b) Esparrago c) Coliflor d) Col e) Zanahoria f) Poro g) Apio h) Nabo i) Zapallo j) Rabanito k) Betarraga l) Brcoli m) Otros Mencione . .

. .

. .

5. Cul es la caracterstica que toma ms en cuenta al comprar hortalizas? a) Calidad b) Precio c) cantidad d) Atencin e) Presentacin f) Otros Mencione: 6. En qu lugar adquiere sus hortalizas? a) Tiendas b) Bodegas c) Minimarket d) Mercados e) Otros Mencione 7. Cul es el gasto promedio al comprar hortalizas? a) s/. 0.50 1.50 b) s/. 1.60 2.60 c) s/. 2.70 3.70 d) s/.3.80 4.80 e) s/. 4.90 a ms 8. Cul es la apreciacin en cuanto a la presentacin del producto? a) Muy malo b) Malo c) Regular d) Bueno e) Muy bueno

9. Despus de degustar el producto Qu le pareci? a) Muy malo b) Malo c) Regular d) Bueno e) Muy bueno

10. Cunto estara dispueto(a) a pagar por la presentacin de la hortaliza envasada por una cantidad de 250 g? a) s/. 1. 00 2.50 b) s/. 2.60 3.00 c) s/. 3.10 4.50 d) s/. 4.50 5.90 e) s/. 6.00 a mas

11. Qu hortalizas deseara que sea envasada, mximo tres hortalizas? a) ..,..,..

POCESAMIENTO DE DATOS OBTENIDOS DE LAS ENCUETAS.

Pregunta 1

a 10

b 0

Total 10

Pregunta 2

a 3

B 6

c 1

d 0

e 0

Total 10

Pregunta 3

a 5

B 3

c 1

d 0

e 1

Total 10

Pregunta 4

a 1

b 1

c 3

d 0

e 9

f 9

g 10

h 9

i 10

j 0

k 3

l 4

m 1

Total 60

Pregunta 5

a 9

B 7

c 1

d 6

e 0

f 0

Total 23

Pregunta 6

a 0

B 0

c 0

d 10

e 0

Total 10

Pregunta 7

a 1 a 0

B 7 B 1

c 0 c 0

d 1 d 9

e 1 e 0

Total 10 Total 10

Pregunta 8

Pregunta 9

a 0

B 0

c 1

d 9

e 0

Total 10

Pregunta 10

a 10

B 0

c 0

d 0

e 0

Total 10

Pregunta 11

1. Zanahoria, nabo y zapallo 2. Zanahoria, zapallo y apio 3. Brcoli, coliflor y zanahoria 4. Brcoli, zapallo y coliflor 5. Brcoli, zapallo y tomate 6. Zapallo, zanahoria, brcoli 7. Brcoli, coliflor y zanahoria 8. Zanahoria, coliflor y Zapallo 9. Apio, poro y Zapallo 10. Poro, apio, zapallo

Producto Zanahoria Nabo Zapallo Apio Brcoli Coliflor Tomate Poro Total

Continuacin de la pregunta 11 Cantidad 6 1 8 3 6 4 1 2 30 PREGUNTA 1

b 0%

a 100%

PREGUNTA 2

c 10% d 0%

e 0% a 30%

b 60%

PREGUNTA 3

e c 10% 10%

d 0% a 50%

b 30%

PREGUNTA 4

5% 7% 0% 17%

2%1% 2% 5% 0% 15%

a b c d 15% e f

15% 16%

PREGUNTA 5

d e 10% 0% 10% c 0%

a 10%

b 70%

PREGUNTA 6

b 0% a 0%

c 0% e 0% d 100 %

PREGUNTA 7

d 10% c 0%

e 10%

a 10%

b 70%

PREGUNTA 8

a 0%

e 0%

b 10% c 0% d 90%

PREGUNTA 9

b 0% a 0%

c 10% e 0%

d 90%

PREGUNTA 10

c 0% b 0%

d 0%

e 0%

a 100%

PREGUNTA 11

Poro Nabo 5% 3% Apio 10% Coliflor 13% Zanahoria 20%

Tomate 3% Zapallo 26%

Brocoli 20%

MUESTREO POLIETAPICO 1. N0Mz en: Hunuco: 387 Amarilis: 290 Pillco Marca: 182 Nmero total de Mz (NT Mz) =859 2. N0 Hogares totales (NHT)= 73 617 (INEI 2007)

3. Nmero de hogares por Mz. (NH/Mz)

Nmero de hogares por Mz. (NH/Mz) = 85.70 Nmero de hogares por Mz. (NH/Mz) =86 4. El salto sistmico de hogares (SSH) es 10, es una ciudad plana y de pocos edificios. 5. Numero de entrevistas por Mz = Numero de entrevistas por Mz= Numero de entrevistas por Mz =8.6 <> 9 6. Numero de muestra (NM) Para una poblacin menor a 100 000 se usa la frmula:

n=
N = 73 617 P = 0.5 E = 0.05 Nc = 95 % Hallando z

Vamos a la tabla de distribucin normal estndar y buscamos: x 1.9 0.06 0.9750 Z = 1.96

n = 382.17 <> asumimos 400 muestras. 7. Numero de manzanas a entrevistar = Numero de manzanas a entrevistar = Numero de manzanas a entrevistar = 40 8. Factor de seguridad (FS). FS =1.2 40 * 1.2 = 48 9. Se realiza el muestreo sistemtico. Muestreo sistemtico = Muestreo sistemtico = Muestreo sistemtico = 17.89 <> 17 Se realizara 48 encuestas, para saber a quin encuestar se realizara el muestreo sistemtico. Con fines prcticos se realiz solo diez encuestas a las amas de casa de los 48 hogares que bamos a encuestar. HALLANDO LA DISPOSICIN DE MATERIA PRIMA

HALLANDO EL NMERO DE MERCADOS A ENCUESTAR.

N= 4 P= 0.5 Nc= 95 % E = 0.05 Hallando z

Vamos a la tabla de distribucin normal estndar y buscamos:

x 1.9

0.06 0.9750 Z = 1.96

Entonces decidimos escoger tres mercados con el mtodo de muestreo simple al azar de los 4 mercados mencionados, los mercados son: mercado de Paucarbamba, modelo y viejo.

HALLANDO EL NUMERO PUESTOS A ENCUESTAR DE LOS MERCADOS

Mercado modelo tiene 30 puestos de venta de hortaliza. Mercado viejo tiene 10 puestos de venta de hortaliza. Mercado de Paucarbamba tiene 28 puestos de hortaliza. El nmero total de puestos de venta de hortaliza son 68. N= 68 P= 0.5 Nc= 95 % E = 0.05 Hallando z

Vamos a la tabla de distribucin normal estndar y buscamos: x 1.9 0.06 0.9750

Z = 1.96

Entonces se realizara 58 encuestas usando el mtodo de muestreo estratificado de los 68 puestos. Mercado viejo Modelo Mercado de Paucarbamba Mercado

10 puestos puestos

28 puestos

30

10 puestos del mercado viejo representa el 14,70 % de 68 puestos. 28 puestos del mercado de Paucarbamba representa 41,18 de 68 puestos. 30 puestos del mercado Modelo representa 44,12 % de 68 puestos.

El 14,70 % de 58 muestras es 8,53 <> 8. El 41,18 % de 58 muestras es 23,88 <> 24. El 44,12 % de 58 muestras es 25,59 <> 26. Entonces del mercado: viejo se realizara 8 encuestas. Paucarbamba se realizar 24 encuestas. Modelo se realizar 26 encuestas. Para saber encuestar los nmeros de muestra de cada mercado, se usa el mtodo muestreo simple al azar, es decir, por ejemplo para el mercado viejo se hacen 10 fichas escritas del uno al diez en cada ficha, luego procedemos a introducir en una caja, de ella extraemos al azar las ocho fichas que son la cantidad demuestras que se deben realizar para este mercado, as se realizar para los dos mercados siguientes. Para fines prcticos solo se realiz 10 encuestas, de la siguiente manera: Mercado viejo: 3 encuestas. Mercado Paucarbamba: 3 encuestas. Mercado modelo: 4 encuestas.

V.
-

RESULTADOS Y DISCUSIN
En el proceso que se desarroll se obtuvo un rendimiento de produccin en un 82%. Quiere decir que se obtuvo 820gr de producto terminado y una pedida de 180 gr de perdida. En el recorrido del proceso. De acuerdo con el estudio realizado en el mercado

VI.
-

CONCLUCIONES
Se logr determinar el porcentaje de aceptabilidad de nuestro producto de hortalizas pre-cocida envasadas al vaco en un 80%, de acuerdo a las encuestas realizadas y por la calidad que presenta nuestro producto. Si se lleg a encontrar cambios en las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas al someter la hortaliza fresca a una pre-coccin y envasado al vacoen un mnimo porcentaje, cambios que no son significativos ni desfavorable para los consumidores. La posibilidad de comercializar hortalizas pre-cocidas envasadas al vaco en el mercado regional es posible por la calidad y seguridad que se brinda y por lo que segn nuestra encuesta la preferencia que le dan a las hortalizas es por la calidad y precio del producto. Los cambios de las caractersticas qumicas al someter la hortaliza fresca a una pre-coccin y envasado al vaco no son significativos la cual sigue reuniendo todas las condiciones requeridas.

VII.
-

RECOMENDACIONES
Se recomienda para los que se interesan en realizar envasados de hortalizas, envasen hortalizas que son ms propensos a malograrse por lo que segn nuestra encuesta realizado la que en su gran mayora piden hortalizas como zapallo, zanahoria, tomata, etc. Es recomendable para un envasado de hortalizas hacer uso de una mquina que van acoplado dos funciones de sustraer el aire y de sellar. Se recomienda tener el ambiente de oreado bien limpio y desinfectado para mantener la inocuidad del producto. El ambiente de oreado solo debe de ocuparlo el personal encargado para no tener una contaminacin cruzada. Se recomienda para realizar un envasado de un alimento primero se debe identificar la necesidad del cliente.

VIII.

BIBLIOGAFIAS

Publicacin de R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antoln Giraldo realizado por el Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF

IX.

ANEXSOS.
ENCUESTA AL MERCADO VIEJO

1.

Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo Apio Zapallo Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados? Cantidad(kg)/atados 3 kilos 3 atados(c/atado, 5 unidades) 3 atados(c/atado, 5 unidades) 8 kilos( una unidad) 3 atados (c/atado, 5 unidades) Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00 C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

Zanahoria Nabo Apio Zapallo Poro

2.

Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo Apio Zapallo Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados? Cantidad(kg)/atados 2,5 kilos 3 atados(c/atado, 5 unidades) 2 atados(c/atado, 5 unidades) 8 kilos( una unidad) 2 atados (c/atado, 5 unidades) Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00 C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

Zanahoria Nabo Apio Zapallo Poro

3. Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo

Apio Zapallo

Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados?

Zanahoria Nabo Apio Zapallo Poro

Cantidad(kg)/atados 3 kilos 2 atados(c/atado, 5 unidades) 2 atados(c/atado, 5 unidades) 8 kilos( una unidad) 3 atados (c/atado, 5 unidades)

Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00 C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

ENCUESTA AL MERCADO DE PAUCARBAMBA 4. Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo Apio Zapallo Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados? Cantidad(kg)/atados 3 kilos 3 atados(c/atado, 5 unidades) 2 atados(c/atado, 5 unidades) 8 kilos( una unidad) 3 atados (c/atado, 5 unidades) Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00 C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

Zanahoria Nabo Apio Zapallo Poro

5.

Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo Apio Zapallo

Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados?

Zanahoria Nabo Apio Zapallo Poro

Cantidad(kg)/atados 2.5 kilos 3 atados(c/atado, 5 unidades) 2 atados(c/atado, 5 unidades) 8 kilos( una unidad) 2 atados (c/atado, 5 unidades)

Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00 C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

6.

Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo Apio Zapallo Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados? Cantidad(kg)/atados 3 kilos 2 atados(c/atado, 5 unidades) 3 atados(c/atado, 5 unidades) 9 kilos( una unidad) 3 atados (c/atado, 5 unidades) Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00 C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

Zanahoria Nabo Apio Zapallo Poro

ENCUESTA AL MERCADO DE MODELO 7. Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo Apio Zapallo Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados? Cantidad(kg)/atados 4 kilos 3 atados(c/atado, 5 unidades) 3 atados(c/atado, 5 unidades) 9 kilos( una unidad) 4 atados (c/atado, 5 unidades) Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00 C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

Zanahoria Nabo Apio Zapallo Poro

8.

Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo Apio Zapallo

Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados? Cantidad(kg)/atados 3.5 kilos 4 atados(c/atado, 5 unidades) 3 atados(c/atado, 5 unidades) 8 kilos( una unidad) 3 atados (c/atado, 5 unidades) Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00 C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

Zanahoria Nabo Apio Zapallo Poro

ENCUESTA AL MERCADO DE PAUCARBAMBA 9. Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo Apio Zapallo Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados? Cantidad(kg)/atados 3 kilos 4 atados(c/atado, 5 unidades) 3 atados(c/atado, 5 unidades) 8.5 kilos( una unidad) 4 atados (c/atado, 5 unidades) Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00 C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

Zanahoria Nabo Apio Zapallo Poro

10.

Qu hortalizas diarios se vende ms en comparacin de las dems hortalizas? Zanahoria Nabo Apio Zapallo

Qu cantidad compra diario de las hortalizas mencionado en la anterior pregunta? Y Qu precio tiene cada kilo y atados? Cantidad(kg)/atados 2.5 kilos 3 atados(c/atado, 5 unidades) 2 atados(c/atado, 5 unidades) Precio C/kilo est S/. 1.50 C/atado est S/. 2.50 C/atado est S/. 5.00

Zanahoria Nabo Apio

Zapallo Poro

7.5 kilos( una unidad) 4 atados (c/atado, 5 unidades)

C/kilo est S/. 1.90 C/atado est S/. 2.50

RESUMEN DE LAS ENCUESTAS. C/atado de nabo en promedio en kilos C/atado de apio en promedio en kilos: C/atado de poro en promedio en kilos 2.00 kg 2.50 kg 1.00 kg

ZANAHORIA NABO APIO ZAPALLO PORO

PERSONA 1 3 KILOS 3 ATADOS 3 ATADOS 8 KILOS 4 ATADOS

DO VIEJO PERSONA PERSONA 2 3 2 KILOS 3 KILOS 3 ATADOS 2 ATADOS 2 ATADOS 2 ATADOS 8 KILOS 8 KILOS 3 ATADOS 4 ATADOS

TOTAL DIARIOS 8,5 KILOS 8 ATADOS 7 ATADOS 24 KILOS 4 ATADOS

TOTA ANUAL (TM) 3.06 5.76 6.3 8.04 1.44

ZANAHORIA NABO APIO ZAPALLO PORO

PERSONA 1 3 KILOS 3 ATADOS 2 ATADOS 8 KILOS 3 ATADOS

MERCADO PAUCARBAMBA PERSONA PERSONA 2 3 2,5 KILOS 3 KILOS 3 ATADOS 2 ATADOS 2 ATADOS 3 ATADOS 8 KILOS 9 KILOS 3 ATADOS 3 ATADOS

TOTAL DIARIOS 8.5 KILOS 8 ATADOS 7 ATADOS 25 KILOS 9 ATADOS

TOTA ANUAL (TM) 3.06 5.76 6.3 9.00 3.24

PERSONA 1 ZANAHORIA NABO APIO ZAPALLO PORO 4 KILOS 3 ATADOS 3 ATADOS 9 ATADOS 4 KILOS

MERCADO MODELO PERSONA PERSONA 3 PERSONA 4 2 3,5 KILOS 4 ATADOS 3 ATADOS 8 ATADOS 3 KILOS 3 KILOS 4 ATADOS 3 ATADOS 8,5 ATADOS 4 KILOS 2,5 KILOS 3 ATADOS 2 ATADOS 7,5 ATADOS 4 KILOS

TOTAL DIARIOS 13 14 11 33 19

TOTA ANUAL (TM) 4.68 10.08 9.90 11.88 6.84

RESUMEN FINAL POR TONELADA DE CADA HORTALIZA ZANAHORIA (TM) 3.06 NABO (TM) 5.76 APIO (TM) 6.3 ZAPALLO (TM) 8.04 PORO (TM) 1.44

MERCADO

VIEJO MERCADO DE 3.06 5.76 6.3 9 PAUCARBAMBA MERCADO 4.68 10.08 9.9 11.88 MODELO TOTAL Kg 10.8 * 21.6 * 22.5 * 28.92 * ANUAL (*)La disposicin de materia prima es: 95.34 toneladas mtricas por ao. 3.24 6.84 11.52 *