SERVICIOS DE COMIDA

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura

Autores Carolina Reid (UNQUI) Mariana Koppmann (consultora privada) Cecilia Santn (UADE) Paula Feldman (SAGPyA) Elizabeth Kleiman ((SAGPyA) Claudia Teisaire (SAGPyA)

Marzo 2003

INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIN DEFINICIONES EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Criterios para garantizar operaciones higinicas LA UTILIDAD DE UN RECETARIO Recetas para la elaboracin de comidas Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboracin 1. Recepcin / Almacenamiento 2. Preparacin previa 3. Coccin 4. Enfriamiento / Almacenamiento en fro 5. Recalentamiento 6. Mantenimiento en fro y en calienta 7. Servicio Escribir las recetas Recetas para la higiene Algunas consid eraciones Plan de saneamiento Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios POES Bsico Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfeccin Horario y organizador de limpieza y desinfeccin Recetas para el comportamiento del personal Conductas higinicas Recetas para el anlisis de la informacin de los registros Cmo organizar esta informacin? DIAGNOSTICO Y EVALUACIN DE LOGROS ANEXOS ANEXO I - Nutricin ANEXO II - Microbiologa de Alimentos ANEXO III - Enfermedades Transmitidas por Alimentos ANEXO IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos ANEXO V Auditoras BIBLIOGRAFA I VI XIV XXIII XXX 1 3 6 8 10 11 11 12 30 33 37 39 40 41 44 47 50 52 53 59 60 62 63 70 70 73

ANEXO I

NUTRICION

Es importante considerar la relacin directa que existe entre calidad y nutricin. Como se sabe, es intil esforzarse en elaborar un delicioso pollo a la provenzal de muy buen aspecto, aroma y presentacin, pero que luego de ser ingerido, ste cause un malestar al consumidor como consecuencia de su incorrecta manipulacin. Luego de esta experiencia es muy probable que ese cliente no regrese ms. En el caso de lo nutricional, vale la pena pensarlo de la misma forma, ya que este aspec to tambin contribuye a mejorar el servicio prestado, y tener en cuenta al cliente satisfaciendo sus necesidades, no solamente la de saciar el hambre, sino sus necesidades nutricionales como s vera mas adelante. Si hablamos de la calidad de los alimentos es importante tambin hablar de la actitud ante la comida. Muchas personas tragan sin masticar, sin soltar los cubiertos, apurados y sin registrar la ingesta realizada. Crear el ambiente ms conveniente, colaborar con no realizar estas acciones perjudiciales. En muchos casos, el momento de la comida, es el nico para retomar fuerzas (anmicas y energticas). En la antigedad la alimentacin se relacionaba con la enfermedad. En la actualidad los conocimientos nutricionales proporcionan al individuo y a la sociedad herramientas para mantener su salud y prevenir enfermedades y tratar problemas nutricionales por carencia y por exceso. La alimentacin es una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre porque es un factor determinante de la evolucin de las sociedades. A su vez, est condicionada por factores propios de la: Regin: el clima, el tipo de suelo, las lluvias y la humedad darn una determinada variedad de agricultura, ganadera, pesca y en consecuencia de la alimentacin. Cultura: los hbitos transmitidos de generacin en generacin que tambin conforman la modalidad de la alimentacin.

As mismo, la asociacin de alimentos con la salud entra dentro de los preceptos religiosos y creencias a lo largo de la historia de las civilizaciones. Es importante distinguir entre alimentacin y nutricin: comer una porcin de torta de mousse de chocolate, es alimentarse, pero no necesariamente nutrirse. Nutricin significa proporcionar a las clulas los elementos necesarios para su buen func ionamiento. El aparato digestivo sintetiza las enzimas de acuerdo a los alimentos que se ingieren. Si se cambia de rgimen, las enzimas digestivas se adaptan con el tiempo al nuevo rgimen y pierden la posibilidad de digerir los alimentos anteriormente utilizados. Alguien que lleve una alimentacin sana pierde gradualmente su poder digestivo ante los alimentos no adecuados. Adems el cuerpo se vuelve ms sensible y cualquier exceso se siente con mucha facilidad en forma molesta. El cuerpo sano no es ms dbil sino ms sensible. Para cuidar un automvil no solamente se le pone gasolina de buena calidad (su alimento), sino que el resto de las piezas deben estar en buenas condiciones, de otra forma no funcionar bien. En el organismo sucede algo similar, no solamente se debe cuidar la alimentacin (la gasolina), sino tambin la calidad de vida, ya que sino el organismo se enfermar.

Anexo I Nutricin / I

Recordando que la correcta nutricin permite: Mantener constante la composicin de los tejidos Permitir el adecuado funcionamiento de los aparatos y sistemas del organismo Asegurar el crecimiento, desarrollo, embarazo y lactancia Mantener las actividades fsicas e intelectuales propias de la edad Reforzar la capacidad defensiva del organismo contra las agresiones ambientales Disminuir o amortiguar los efectos de las enfermedades que puedan darse en cualquier momento de la vida

El valor nutritivo consiste en el aporte de principios nutritivos de los alimentos: hidratos de carbono, protenas, lpidos, vitaminas, minerales y agua.

Cules son los nutrientes que contienen los alimentos? Las protenas Son el material fundamental de la constitucin de nuestros tejidos. Estn formadas por largas cadenas de aminocidos, siendo estos la materia prima para producir enzimas, anticuerpos y clulas de crecimiento, mantenimiento y reconstitucin celular. Las enzimas son sustancias necesarias para regular los procesos qumicos del organismo. Los anticuerpos sirven para luchar contra las infecciones y las enfermedades. Las protenas de origen animal se hallan presentes en carnes (rojas y blancas), lcteos y huevos. Poseen una calidad superior, frente a las de origen vegetal, que se traduce en un mayor valor biolgico, de acuerdo con el numero de aminocidos esenciales que contienen. Su importancia radica en que los mismos son nicamente aportados por la dieta, ya que el organismo es incapaz de sintetizarlos. Las protenas de origen vegetal se encuentran en: legumbres (porotos de soja, lentejas, arvejas, garbanzos), cereales (arroz, past as, pan, harinas, copos), frutas, verduras y frutas secas.

Los hidratos de carbono (carbohidratos o glcidos) Son esencialmente una fuente de energa o combustible. Pueden clasificarse en azcares simples de asimilacin rpida: azcar, miel, golosinas, jaleas, mermeladas y azcares complejos de asimilacin lenta: almidones y harinas, pastas, arroz, panes y verduras.

Las grasas (lpidos) Representan una fuente concentrada de energa. Son necesarias para suministrar proteccin a varios rganos vitales, aislar trmicamente el cuerpo, transportar vitaminas liposolubles (A, D, E y K), sintetizar hormonas y cidos grasos esenciales. Se clasifican, segn su composicin de cidos grasos, en poliinsaturados: aceites vegetales maz, girasol; monoinsaturados: aceite vegetal de oliva, canola y saturados: en su mayora de origen animal, manteca, grasa de carnes vacunas.

Anexo I Nutricin / II

Leyes fundamentales de la nutricin Para poder conseguir una correcta nutricin, a travs de una alimentacin normal, se han est ablecido as leyes fundamentales que le dan marco normativo. Estas son cuatro y consisten l en lo siguiente: Ley de la cantidad La formula del rgimen normal, debe tener un aporte calrico promedio del 50% de hidratos de carbono, 15% de protenas, y 35% de grasas . La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calricas del organismo. La cantidad de caloras deber ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energa de la contraccin muscular y el balance nutritivo. El requerimiento calrico para cada persona tendr en consideracin la edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutricin, otras.

Ley de la calidad Toda dieta deber ser completa en su composicin, para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran, asegurando el correcto funcionamiento de rganos y sistemas. Especial referencia merecen los nutrientes esenciales; que el organismo es incapaz de sintetizar, como por ejemplo, los aminocidos esenciales, las vitaminas, el hierro, el calcio y el zinc, entre otros. La ausencia o disminucin de los nutrientes esenciales, por debajo de los limites mnimos, ocasiona una enfermedad carencial. As, de acuerdo a esta ley, los regmenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.

Ley de la armona Las cantidades de los diversos principios que compone la alimentacin debern guardar una relacin de proporcin entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calrico total. Esta relacin se expresa a travs de los cocientes. El cociente proteico esta determinado por la proporcin de las kilocaloras aportadas por las protenas sobre el Valor Calrico Total (VCT). El cociente gramo calora es la relacin existente entre el peso de los alimentos en gramos y la energa que estos aportan en kilocaloras. El valor habitual de este ltimo es alrededor de 1.

Ley de la adecuacin Toda dieta deber ser la apropiada para cada individuo en particular, conformndose por medio de una correcta eleccin y preparacin de los alimentos, considerando: La finalidad de la alimentacin: un rgimen alimentario de aplicacin individual o colectiva, siempre se prescribe con un determinado propsito. Por ejemplo, aumentar la masa muscular en un deportista. La adecuacin: que sea la pertinente a las necesidades del destinatario, segn el estado de salud: Para personas sanas configurarn el tipo de alimentacin adecuada: la edad, el sexo, los gustos y los hbitos culturales la situacin econmica y social la actividad fsica y laboral Anexo I Nutricin / III

Para personas enfermas, adems de los puntos anteriores, es primordial contemplar: el estado de las funciones del aparato digestivo las perturbaciones funcionales del rgano o sistema afectado el momento evolutivo de la enfermedad

De esta forma, se puede tomar conciencia del significado y consecuencias de la alimentacin normal (nutricionalmente correcta) que debe ser suficiente, completa, armnica y adecuada. Con finalidades teraputicas puede dejarse d cumplir una o ms de las tres primeras leyes de e la alimentacin, realizando entonces, un rgimen dietoterpico. Cabe aclarar que en todos los casos se debe respetar la ley de adecuacin, ya que en ningn caso se concibe un alimento inadecuado. Menes especiales Para este grupo de producto-servicio, es especialmente importante tener en cuenta, que las recetas originales o clsicas se deben modificar, utilizando las tcnicas gastronmicas y dietoterpicas como soportes. Ambas son herramientas necesarias para servir un buen plato. Entonces, para brindar un mejor servicio en general y de comidas en particular, es condicin aportar los elementos que ese consumidor realmente demanda. Aqu se menciona, tan solo, algunas situaciones que se observan y que ocurren a menudo en los dif erentes servicios de comida. Se ofrecen menes diet o hipocalricos, destinados a un interesante mercado de consumidores, o sea clientes, pero no en todos los casos estos platos son realizados con los ingredientes adecuados para tal fin. Armar platos bajas caloras es bastante ms laborioso que ofrecer variantes de ensaladas. Algunos ejemplos de lo ofrecido son las tortillas de verduras fritas y luego servidas embebidas en litros de aceite, en lugar de realizar la coccin al horno y con roco vegetal. A la calabaza rellena generalmente se le coloca una importante cantidad de queso graso, como el de rallar y cremas (natillas). Esto podra ser reemplazado por una salsa blanca diet, preparada sin manteca y con leche descremada. Otro tipo de men es el destinado a personas diabticas, donde es de relevancia ofrecer opciones que no contengan azcar o sean de bajo contenido. No en todos los casos se brindan bebidas light (que no contienen azcar), en especial en los servicios de transporte de pasajeros terrestre. As mismo los postres tendrn que formularse teniendo en cuenta esta caracterstica. Tambin se debera tener en cuenta a las personas que padecen hipertensin arterial (presin arterial alta). Aqu la sal de mesa toma suprema importancia. Por tal motivo, no se debiera cocinar con kilos de sal, sino dejar la posibilidad a que el comensal decida si le agrega o no sal, y en que cant idad. La idea de atender a pequeos cambios o modificaciones reales, estar mejorando el rendimient o del negocio, ya que ampliaremos el target del mismo. Es nuestra intencin y desafo despertar la bsqueda de soluciones y/o el servicio de asesoramiento del profesional correspondiente, tanto gastronmico como nutricional.

Anexo I Nutricin / IV

Cabe aclarar que el objeto de la presente gua no es brindar un recetario de los menes esp eciales, ya que esto depender de la carta de cada servicio, sino que la intencin es estimular la bsqueda de informacin, capacitacin e implementacin. Servicios de comida: Similitudes y diferencias Todos los servicios de comida tienen tres objetivos bsicos que comparten: Satisfacer las necesidades y los deseos de los clientes Funcionar adecuadamente Adaptarse a los cambios de gustos y necesidades de las personas o de las condiciones socio-econmicas o de ambos Ser redituables

Otras caractersticas en comn son poseer una planta fsica, equipos, utensilios, recursos humanos, insumos y cuidados nutricionales e higinico sanitarios. A su vez, recibir, almacenar, producir y servir comidas. Con respecto a las diferencias, podemos citar los objetivos particulares de cada uno. En un hospital sern muy distintos al de un restaurante, por ejemplo. A continuacin se detalla la finalidad y los objetivos segn tipo de servicio (se incluyen solo los pertinentes al tema): Hospitales Lograr una alimentacin correcta al mnimo costo para toda la poblacin hospitalaria. Mejorar el estado nutricional de toda esa poblacin (tanto sanos como enfermos). Realizar permanente educacin alimentaria. Comedores escolares El propsito es complementar la alimentacin que el nio consume en el hogar. Comedores Institucionales Asegurar la alimentacin correcta al mnimo costo, mediante el suministro de la asistencia alimentaria, acorde a las necesidades de las personas que pertenecen a la institucin. Cambiar hbitos alimentarios incorrectos y estimular la instauracin de los correctos, respetando los gustos y las costumbres. Prevenir enfermedades por carencia con el fin de aumentar el rendimiento de las actividades que all se realicen. Estrechar vnculos interpersonales. Brindar un clima agradable, higinico y trato considerado. Restaurantes Brindar un servicio que fidelice a sus clientes. Hoteles y Supermercados Brindar un servicio con valor agregado a su negocio (cada cual en su rubro). Catering de eventos sociales Crear la mejor combinacin de ingredientes y presentacin en el marco que determine el cliente. Deliveries Brindar comodidad y practicidad al cliente de disfrutar la comida en su casa.

Anexo I Nutricin / V

ANEXO II

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

Desarrollo microbiano Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:

Biolgicos (microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos y levaduras, , virus y parsitos) Qumicos (detergentes, insecticidas, solve ntes, aerosoles, desinfectantes, toxinas, entre otras sustancias qumicas) Fsicos (objetos o partculas fsicas como ser: clavos, vidrio, astillas, esmalte de uas, cabellos, viruta metlica, plstico, piedritas, mosca muerta, tuerca, anillos, cucaracha muerta, etc.)

De stos tres peligros, el biolgico es el que causa mayor cantidad de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Controlarlo es un gran desafo porque es causado por criaturas vivientes extremadamente pequeas llamadas microorganismos o microbios. Estos son ubicuos en nuestro medio ambiente, lo cual quiere decir que estn presentes en todas partes (agua, aire, suelo, polvo, objetos, plantas, animales, personas - manipuladores-). Microorganismos tiles y nocivos Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que representen para los seres humanos: microorganismos tiles o benficos microorganismos alteradores de los alimentos microorganismos patgenos (muchos causan ETA)

ciertos microorganismos se utilizan en la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibiticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilizacin de suelos (descomposicin de desechos, mineralizacin, etc.) o la depuracin de agua. Tambin forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.
Microorganismos tiles:

ALGUNOS USOS DE MICROORGANISMOS TILES Productos Lcteos Embutidos y panes T y caf Bebidas alcohlicas Salsa de soja Vegetales fermentados (pickles) Vinagre Antibiticos y vitaminas Enzimas Descomposicin de sustancias qumicas txicas

Microorganismos que alteran los alimentos: este grupo est formado por microorganismos que

degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos para el consumo humano. Esto genera prdidas econmicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.

Anexo II Microbiologa de Alimentos / VI

patgenos: algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo. Microorganismos

Los alimentos contaminados con microorganismos alteradores se deterioran rpidamente y pierden sus caractersticas organolpticas y nutricionales; mientras que los microorganismos patgenos producen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

El crecimiento microbiano se presenta en los alimentos, debido a que stos aportan un medio muy nutritivo. Los microorganismos se desarrollan en funcin de los parmetros fsico-qumicos del medio (temperatura, nutrientes, acidez, humedad). Es indispensable conocer los mecanismos de accin de los distintos parmetros y sus interacciones para prever e inhibir el crecimiento de los grmenes. Contaminacin Como ya fue mencionado, los microorganismos estn presentes en el medio ambiente natural del ser humano: el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos, tanto en los animales como las plantas de los que se alimenta. En realidad, los alimentos que consumimos rara vez son estriles: contienen asociaciones de microorganismos cuya composicin depende de cuales de stos son capaces de llegar hasta ellos, sobrevivir y mult iplicarse. Segn el tipo de microorganismos implicados, la contaminacin tendr consecuencias ms o menos importantes que pueden ir desde la alteracin del alimento, con modificacin de sus caractersticas organolpticas y/o nutricionales, hasta la aparicin de ETA graves en el consumidor. Los microorganismos se mueven de un lugar a otro a travs del agua, aire (viento y corrientes), objetos, polvo, alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc.) y seres humanos. En los seres humanos los microorganismos estn presentes en la piel, el pelo, la ropa, los intestinos, las lesiones de la piel, los cortes y granos infectados, las membranas mucosas de la boca, nariz y garganta, etc., de donde pasan a las manos y de all a los alimentos. La contaminacin del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua, el suelo, el aire, el polvo, etc. Tambin puede ocurrir durante su transporte, almacenamiento, elaboracin, mantenimiento, exhibicin y servicio. Contaminacin a partir del aire: el aire es un excelente medio de dispersin y transporte

para los microorganismos. Esto sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de reas sucias a reas limpias que no estn separadas fsica y funcionalmente. De la misma manera, el aire puede transportar microorganismos de las reas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren coccin. Contaminacin a partir del agua : en la industria gast ronmica y alimentaria, el agua es una

de las principales fuentes de contaminacin por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos.

Anexo II Microbiologa de Alimentos / VII

El agua es un medio ideal para la multiplicacin y transmisin de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que existen muchas especies de microorganismos adaptados a este hbitat. Por ello, la calidad microbiolgica del agua, directa o indirectamente, ejerce una enorme influencia sobre la contaminacin de los alimentos. Por otro parte, en la gastronoma se utiliza el agua en mltiples fases de preparacin de los alimentos (lavado, como ingrediente, como medio de coccin, para fabricar hielo, etc.), por lo que debe ser de excelente calidad microbiolgica. Como esto no ocurre siempre, en muchos casos los alimentos se contaminan y se producen brotes de ETA. Contaminacin a partir del suelo: el suelo es un reservorio tan rico que de l se han

obtenido microorganismos que se utilizan en la produccin industrial de antibiticos, enzimas, aminocidos, vitaminas y otros productos bsicos, tanto para la industria farmacutica como para la de los alimentos. Adems, es un medio muy competitivo con caractersticas que pueden cambiar rpidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en l han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. Contaminacin a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos:

la piel del animal, la cscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulacin y obtencin del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos dbiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. Este acceso es ms fcil y directo si el alimento se consume con la piel o cscara. De este modo, es posible encontrar ciertos microorganismos en zonas no habituales de estos alimentos. Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento: los establecimientos industriales

y/o gastronmicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las principales causas de esta contaminacin siguen siendo el aire, el suelo y el agua, a las que hay que aadir la funcin desempeada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseo de los locales y de las cadenas de elaboracin, del nivel de higiene impuesto por las prcticas de limpieza y desinfeccin, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de contaminacin diversifica los gneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Las superficies, y especialmente los espacios muertos y las anfractuosidades en las instalaciones o en las zonas de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los equipos y los accesorios o los pequeos utensilios de manipulacin, como cuchillos y tablas, as como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminacin, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfeccin regulares. El grado de peligrosidad es directamente proporcional a la tasa de microorganismos que existe en el alimento. La forma de tratar un alimento durante el almacenamiento, la preparacin, el mantenimiento y el servicio para su consumo puede hacer disminuir, mantener o incrementar el nmero de microorganismos presentes.

El personal manipulador puede ser una fuente de contaminacin, sobre todo si es portador de microorganismos pat genos. Los procesos de elaboracin mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto

Anexo II Microbiologa de Alimentos / VIII

se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus caractersticas fsicas y qumicas: desintegracin (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmsfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una disminucin en el nmero de microorganismos o la seleccin de algunos que se adaptan mejor a las nuevas condiciones creadas. De este modo, la coccin inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongacin de tiempos, desde la preparacin hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfeccin deficientes y la manipulacin por parte de personal infectado o con malas prcticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA. Contaminacin en el almacenamiento, el transporte y la comercializacin : cualquier

modificacin en las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de fro o el aumento de la concentracin de aire son algunos de los cambios ms frecuentes que favorecen la multiplicacin de los microorganismos. En la etapa de comercializacin y distribucin de los alimentos tambin es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador. Contaminacin cruzada: la contaminacin cruzada se puede producir en forma indirecta o

directa. La contaminacin cruzada indirecta es la transferencia de la contaminacin de un alimento contaminado a otro alimento a travs de las manos o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios. La contaminacin cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminacin. Por lo general, la contaminacin cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren coccin. Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no requieren coccin. Algunas situaciones en las que puede ocurrir contaminacin cruzada son:

El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran coccin sin antes lavarla y desinfectarla. El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran coccin sin antes lavarlos y desinfectarlos. No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran coccin. Agregar y mezclar un alimento fresco (recin preparado) con las sobras del mismo alimento. Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el refrigerador. Flujo de circulacin de personas.

Anexo II Microbiologa de Alimentos / IX

Condiciones necesarias para el desarrollo de microorg anismos Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son ambientes clidos, nutrientes, agua y tiempo. Es indispensable que el manipulador de alimentos conozca estas necesidades para poder retardar o detener la multiplicacin de microbios o eliminarlos, y de este modo controlarlos.

Temperatura Ver que muchas de las recomendaciones en cada una de las etapas se refieren al control de las temperaturas a las cuales se exponen los alimentos perecederos y por cunto tiempo. Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que en funcin del producto considerado y del resultado dese ado, es conveniente aplicar una temperatura juiciosamente escogida. En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el desarrollo microbiano y las elevadas temperaturas a las que se someten los alimentos durante la coccin favorecen a su inactivacin. La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que olvidarse un alimento perecedero como por ejemplo, una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una tarta, fuera de la heladera favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden llegar a grandes nmeros y det eriorar el alimento en muy poco tiempo.

Cuestin de Tiempo

Microorganismos

Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281,000,000,000 (281 billones) de miembros en slo 24 horas. Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y as sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos. Penn State, 1991

As, las buenas prcticas higinicas son absolutamente esenciales para frenar este enorme crecimiento.

Anexo II Microbiologa de Alimentos / X

La mayora de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 C que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pueden crecer entre los 5 C y los 45 C a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es mas lento y su potencia reproductora se ve disminuida. A temperaturas superiores a 65 C comienzan a alterarse. Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4C (temperatura de refrigeracin) los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un freezer (congelacin a T=-18 C). Esto implica que la refrigeracin no brinda proteccin absoluta contra la multiplicacin de bacterias capaces de causar ETA. Por lo tanto es fundame ntal que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados. La temperatura a la que se debera mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento microbiano es: MENOS DE 4 C O MS DE 60 C

Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 C se lo denomina ZONA DE PELIGRO. En la siguiente figura se ilustran las diferentes zonas de temperaturas. 120 C 110 C 100 C 90 C 80 C 70 C 60 C 50 C 40 C 30 C 20 C 10 C 0 C -10 C -20 C Olla a presin (calor hmedo) Asar o frer (calor seco) Hervir o cocer al vapor Bien cocido (centro) Blanqueado de verduras Coccin tierna (centro) Pasteurizacin Agua caliente para los platos Temperatura corporal Cocina caliente Temperatura ambiente promedio Refrigeracin Refrigeracin Congelador de dos estrellas Congelador de tres estrellas

Valores de refe rencia aproximados

60 C

4 C

FAO, 1990 Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto una temperatura adecuada como tiempo, se debe minimizar el tiempo (no ms de 4 horas) que un alimento pasa en la zona de temperaturas peligrosas. El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar nmeros suficie ntemente grandes para causar ETA. Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda la multiplicacin bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir esporas (formas de vida vegetativas resistentes) que les permiten sobrevivir incluso a temperaturas mucho ms altas o bajas. Debido a que las esporas no se pueden destruir mediante la coccin o ebullicin es de suma importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se logra enfriando los alimentos rpidamente y mantenindolos bien refrigerados. Estructura del producto alimentario

Anexo II Microbiologa de Alimentos / XI

Los productos alimenticios, animales o vegetales, se encuentran a menudo protegidos del medio exterior por tegumentos, cscara, piel o concha, que constituyen una barrera muy eficaz a la penetracin de microorganismos durante la vida del animal o de la planta.

Esta barrera antimicrobiana disminuye o desaparece despus de la recoleccin o el sacrificio de los animales por simple descomposicin natural o porque la barrera protectora ha sido eliminada o lesionada. Durante el procesado, las operaciones de pelado, triturado o prensado suprimen las estructuras internas organizadas de las clulas, dan homogeneidad al medio y favorecen el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, es importante manipular los alimentos con cuidado, evitar golpearlos, machucarlos o causarles otros daos fsicos que puedan arruinar sus barreras naturales. Nutrientes Los microorganismos necesitan agua, una fuente de energa (carbohidratos, lpidos y protenas), sales minerales y eventualmente oxgeno y factores de crecimiento para su desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de composicin observadas tie nen un efecto selectivo sobre su flora microbiana. Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas como son las carnes y los productos lcteos (alimentos de alto riesgo). As en general las bacterias muy necesitadas de protenas se desarrollan mucho mejor en carnes, donde este nutriente abunda, mientras que mohos y levaduras, muy vidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en panes, en vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen en abundancia.

Acidez La acidez del medio es un factor importante en el desarrollo de los microorganismos. Si un alimento tiene baja acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres, cereales). Su multiplicacin se ve sustancialmente inhibida en medios muy cidos. Existen alimentos ms cidos (ctricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos) en donde se dificulta la proliferacin de microorganismos.

Humedad El agua es una condicin indispensable para la vida, pero para que los microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, ellas permanecen vivas. Comprender este hecho es una de las claves en la conservacin y pre paracin de alimentos seguros. Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azcar, esp ecias, leche en polvo, hierbas secas; carnes, frutas, vegetales y huevos deshidratados) permanecern seguros hasta el momento en que son reconstituidos con agua. En ese instante los microorganismos presentes comenzarn a crecer y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberan ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible y ser conservados en refrigeracin.

Anexo II Microbiologa de Alimentos / XII

Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales, cidos u otros conservantes no permiten el crecimiento microbiano. De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse los alimentos se clasifican en:
Estables : se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azcar, harinas, porotos

secos, chocolate, miel, pastas secas, galletitas, leche en polvo, vegetales deshidratados, frutas secas, etc.) bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento y/o en envases adecuados.
Semialterables: (papa, nueces, castaas, cereales, mermeladas, dulces, quesos duros,

jamn crudo, etc.).

Alterables: son los alimentos frescos que tienen valores de humedad ptimos para la

multiplicacin de bacterias (carnes, leche, panificados, manteca, etc.)

frutas,

pescados,

hortalizas,

verduras,

huevos,

Atmsfera gaseosa Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxgeno) para multiplicarse:
Aerobias :

necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los alimentos.

Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicacin. Crecen en el interior

de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vaco, conservas, etc.)
Anaerobias facultativas: la

presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia.

Los establecimientos donde se elaboran alimentos generalmente cumplen con todas las condiciones necesarias como para permitir el crecimiento bacteriano, por lo que se debe considerar tambin estos ambientes como posibles fuentes de contaminacin.

Prevenir la contaminacin de los alimentos es la primer medida que se debe tomar. Debe ser la responsabilidad nmero uno de todo profesional gastronmico. Por lo tanto, es necesario fomentar las prcticas, procedimientos y procesos que permitan obtener alimentos seguros y evitar aquellas que puedan aumentar las probabilidades de contaminacin o favorecer la multiplicacin de los microorg anismos que ya estn presentes en los alimentos.

Anexo II Microbiologa de Alimentos / XIII

ANEXO III

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Hasta aqu hemos visto que si a los microorganismos perjudiciales les damos condiciones ptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecern y se multiplicarn hasta producir una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parsitos, todos ellos microscpicos (no observables a simple vista). Tambin pueden producir sustancias txicas que pueden afectar la salud de los consumidores. Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas sanitarios ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de reduccin de la productividad econmica. Introduccin La alimentacin cumple funciones de relevancia para la salud, tales como aportar nutrientes al organismo, dar placer y favorecer la socializacin, pero stas quedan anuladas o desvirtuadas cuando los alimentos se transforman en factores constantes de enfermedad. La creciente demanda de alimentos, junto con el desarrollo cientfico y tcnico, ha hecho aumentar enormemente el uso de sustancias qumicas para combatir plagas, malezas e insectos. Las ventajas de obtener mayor cantidad de alimentos se contrapone con las desventajas que representan los residuos de estos productos y sus consecuencias para la salud humana, tales como intoxicaciones y enfermedades a largo plazo. Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada. Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos: Infeccin alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo sntomas caractersticos. Intoxicacin alimentaria: a travs de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el daino no es el germen en s, sino la toxina que l produce. Se puede desencadenar una intoxicacin alimentaria independientemente de si est presente el microorganismo o no. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la alergia al man o a los frutos de mar que sufren algunas personas.

Anexo III Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XIV

Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano. Dichos agentes pueden ser de tipo biolgico, qumico y fsico. La contaminacin biolgica se debe a microorganismos patgenos que estn en el medio ambiente o son transferidos por animales infectados. Enfermedades como la brucelosis, salmonelosis, clera y botulismo pueden transmitirse por alimentos como carnes, leche y sus derivados, huevos, pescados y alimentos envasados. La contaminacin qumica se debe a la presencia de sustancias txicas para el hombre. En muchos alimentos se ha detectado la presencia de plaguicidas, insecticidas, restos de productos de limpieza, aditivos y conservadores. El Comit de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la reducida productividad econmica.

Las lesiones fsicas transmitidas por alimentos son resultantes del consumo de alimentos conteniendo objetos y materiales extraos (vidrio, metal, piedras, suciedad, astillas, huesos, espinas, etc.). Dichos objetos fsicos pueden pasar a los alimentos mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo.

Origen de brotes de ETA, ciudad de Bs. As. 1990- 1992

15.4% No determinado

2.6% Quimico

82% Bacteriano

Brotes de ETA en la ciudad de Bs. As. / A. Silvestre y col.

La contaminacin puede producirse en cualquiera de las etapas de transformacin que sufre un alimento hasta llegar a la mesa: produccin de materia prima, elaboracin, conservacin, transporte, distribucin y almacenamiento. Las ETA constituyen una patologa cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los estudios epidemiolgicos muestran que las ETA tienen lugar en todo el mundo, aun en los pases ms desarrollados, y que se originan, en su mayora, en el incorrecto manipuleo de los alimentos.

Anexo III Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XV

Factores que posibilitan la aparicin de ETA La aparicin de una ETA es atribuible a un doble fallo en la preparacin de un alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome contacto con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta de brindar las condiciones que favorezcan el desarrollo del mismo. Cuando se estudian las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades, a saber: Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patologa Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporacin de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una coccin subsecuente. Utilizacin de alimentos no aptos (obtencin de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras Contaminacin cruzada Contacto de alimentos o preparaciones con productos qumicos Coccin o recalentamiento insuficientes Conservacin a temperatura ambiente Prdida de la cadena de fro Descongelacin inadecuada Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuadas Presencia de insectos o roedores Riesgo de enfermarse segn alimento consumido:
De 250 personas que comen mariscos crudos . . . De 20.000 personas que coman productos avcolas ... 1 se va a enfermar

1 se va a enfermar

De 200.000 personas que coman carne . . . 1 se va a enfermar De 5.000.000 personas que coman pescado cocido ...

1 se va a enfermar

Los datos recogidos por la OMS sealan que en todas partes del mundo slo un pequeo nmero de factores causa la alta proporcin de ETA. Los errores ms frecuentes son los que se muestran en el siguiente cuadro.

Factores de riesgo asociados con las ETA

10% Preparacin inadecuada 6% Contaminacin cruzada

13% Recalentamiento inadecuado 16% Mala manipulacin

35% Coccin inadecuada

20% Refrigeracin inadecuada

Serie de informes tcnicos N 598. OMS

Anexo III Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XVI

Vas de transmisin de las ETA La mayor parte de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos afectan el aparato respiratorio, intestino y, en menor medida, el sistema nervioso. Pueden transmitir desde una gripe hasta tuberculosis y hepatitis infecciosas. La persona que manipula alimentos constituye un agente de infeccin importante, si tiene alguna enfermedad respiratoria la transmite a travs de descargas bucales o nasales- cuando tose o estornuda -, a travs de las manos, pauelos sucios o con las cucharas que se usan para probar la comida y que son utilizadas ms de una vez sin limpiarlas adecuadamente. Por lo anteriormente mencionado, una persona enferma no debe manipular alimentos. Los comestibles en exhibicin deben protegerse adecuadamente de la tos, estornudos y manos de los clientes. Quienes manipulan alimentos deben lavarse perfectamente las manos despus de ir al bao o cuando se han ensuciado de alguna otra forma. Existen otras vas de transmisin, por ejemplo, las tuberas de desechos, el agua contaminada, la suciedad, los roedores, los insectos (moscas, cucarachas) y superficies de trabajo, equipos y utensilios de cocina y de mesa contaminados con agentes patgenos. Las tuberas conducen desechos humanos y de los locales de elaboracin, que deben ser tratados adecuadamente pues contienen grmenes patgenos. Si las tuberas son defectuosas pueden llegar a contaminar los alimentos y el agua para consumo; por este motivo, las fosas spticas y los desages de excusados deben estar lo suficientemente alejados de los pozos de agua. Por ltimo, otra va de transmisin la conforman los animales que pueden enfermar al hombre. Es el caso de las zoonosis. Estas son enfermedades microbianas o parasitarias que afectan a los animales y pueden transmitirse al hombre cuando ste los consume o tiene contacto con ellos. Son ejemplos la brucelosis, la triquinosis y la enfermedad espongiforme bovina o mal de la vaca loca, entre otras. Las enfermedades bacterianas son las ms importantes por la cantidad de personas involucradas en infecciones gastrointestinales transmitidas por el agua y los alimentos y por la influencia en las mismas de condiciones de vida marginales y saneamiento bsico deficiente. Sin embargo, en los ltimos tiempos estn adquiriendo relevancia propia las enfermedades ocasionadas por accin de aditivos alimentarios aadidos incontroladamente, as como tambin por contaminantes qumicos que llegan a los alimentos en forma accidental a travs de la maquinaria y los envases. Una larga lista de bacterias, virus y parsitos son los agentes etiolgicos que producen las diarreas. En el siguiente cuadro se describen los casos ms comunes de ETA, los alimentos implicados y los sntomas caractersticos de cada enfermedad.

Anexo III Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XVII

Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETA) Microorganismo Patgeno Enfermedad Alimentos implicados Carnes crudas, aves de corral, lcteos, camarones, cangrejos, ostras, pastas, chocolate, huevos y ovoproductos, verduras y hortalizas Descripcin de sntomas Los sntomas comienzan de 8 a 12 hs luego de haber consumido el alimento contaminado, dolor abdominal, diarrea, algunas veces nauseas y vmitos, fiebre y dolor de cabeza, escalofros, deshidratacin, malestar, postracin

Salmonella

Salmonelosis

Shigella

Disentera bacilar (shigelosis)

Productos lcteos, aves de corral, ensalada de papas

Los sntomas comienzan 1 a 7 das de consumido el alimento contaminado, espasmos abdominales, diarrea acuosa, fiebre, vmitos y sangre, pus o mucosidades en heces

Escherichia coli

Gastroenteritis

Lcteos contaminados, sin pasteurizar, agua contaminada, carnes crudas o alteradas, aves de corral, quesos y ensaladas.

Fiebre, cefalea, escalofros, diarrea acuosa, vmitos, calambres, dolor abdominal, heces con sangre o con mucosidades segn el tipo de E. Coli, deshidrataciones y shock. Puede durar ms de 8 das Gastroenteritis, diarrea hemorrgica, fiebre, calambres abdominales, vmitos, nuseas; puede producir fallo renal. Perodo de incubacin: 3 9 das Periodo de incubacin 3 a 4 das, duracin de la enfermedad 1 a 2 semanas, enterocolitis o ileitis terminal con diarrea, vmitos, dolor abdominal que se confunde con apendicitis

Escherichia coli O157: H7

Sndrome Urmico Hemoltico

Carne, salchichas, frutas

Yersinia enterocolit ica

Enterocolitis

Agua, productos crnicos poco cocidos (derivados del cerdo), leche cruda y productos lcteos, vegetales frescos

Vibrin colrico

Clera (forma grave)

Agua, alimentos marinos, frutas, verduras y hortalizas

Perodo de incubacin 2 a 3 das. Perodo de estado 1 semana, diarrea brusca acuosa, nauseas, vmitos, dolor clico, fiebre, deshidratacin, hipotermia, dolores musculares y de articulaciones

Anexo III Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XVIII

Campylobacter jejuni

Campylobacteriosis

Alimentos crudos, aves de corral crudas, carne, leche no pasteurizada

Los sntomas aparecen luego de 2 a 5 hs de consumido el alimento, diarrea, dolores abdominales, fiebre y a veces heces con sangre, anorexia, cefalea, nauseas o vmitos

Listeria monocytogenes

Listeriosis

Quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar, helados, vegetales frescos, salchichas crudas, pollo y carnes rojas, huevos Alimentos enlatados de baja acidez (especialmente caseros), carnes preparadas, jamn, salchichas, pescado ahumado y salado, langostas, vegetales, queso fundido La toxina se produce si los alimentos contaminados son dejados a temperatura ambiente, carnes, aves de corral, atn, ensalada de papas, amasados de pastelera con crema, huevos, leche y productos lcteos

Individuos sanos tienen sntomas suaves (fiebre, cefaleas, nauseas y vmitos). Las formas severas son septicemia, meningitis, encefalitis y abortos en embarazadas.

Clostridium botulinum

Botulismo

Los sntomas aparecen a las 4 a 36 hs de consumido el alimento contaminado, con nauseas, vmitos, diarreas, mareos, visin doble, dificultad de deglutir, parlisis de msculos involuntarios, muerte por incapacidad de respirar

Staphylococcus aureus

Intoxicacin estafiloccica

Los sntomas aparecen a las 2, 3 o 6 hs despus de consumido el alimento contaminado con nauseas, vmitos, diarreas, salivacin excesiva, clicos abdominales, cefaleas, sudoracin, debilidad.

Clostridium perfringens

Toxiinfeccin por Clostridium perfringens

Los alimentos se contaminan por no mantener la temperatura adecuada despus de cocinados, los ms frecuentes son las carnes y sus derivados, salsas y rellenos

Los sntomas aparecen 8 a 15 hs de haber consumido el alimento contaminado con nauseas, vmitos, diarreas, dolor abdominal, cefaleas, sudoracin, debilidad. Corta duracin (24 hs)

Trichinella spiralis

Triquinosis

Carnes de cerdo y sus derivados

Perodo de incubacin: 1- 28 das. Gastroenteritis, edema palpebral y facial, eritemas

Anexo III Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XIX

Virus Hepatitis A

Hepatitis

Moluscos (ostras, almejas, otros bivalvos) que son contaminados por las aguas turbias no tratadas y por calor el virus no se destruye, frutas, verduras y hortalizas, lcteos y sus derivados, pescados y mariscos

Los sntomas iniciales son decaimiento, perdida del apetito, nauseas, dolores abdominales, vmitos y fiebre. Luego de 3 a 10 das se desarrolla ictericia y en casos severos puede haber dao heptico y muerte

Mycobacterium tuberculosis

Tuberculosis

Alimentos o elementos contaminados con secreciones bucales, heces u orina

Dolor en trax, fiebre, fatiga, perdida de peso

Bacillus cereus

Intoxicacin por Bacillus cereus

Tipo I: Carnes, comidas con vegetales, leche, postres con crema, sopas y budines Tipo II: Arroz frito/ hervido, otros alimentos con almidn

Tipo I (toxina diarreicognica): diarrea acuosa, dolores abdominales, nuseas, sin fiebre ni vmitos Tipo II (toxina hemtica): naseas, vmitos entre 30 min y 6 hs. Ocasionalmente diarrea y dolores abdominales. Corta duracin (< 24 hs)

Toxoplasma

Toxoplasmosis

Carnes mal cocidas o mal congeladas (no se destruyo el quiste), verduras mal cocidas o mal lavadas (para eliminar el quiste eliminado por el gato)

En personas sanas los sntomas son inespecficos, en etapa aguda hay inflamacin de ganglios del cuello, o mesentricos, mialgias, sudoracin nocturna, fiebre y malestar general.

Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable as como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Algunas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos se manifiestan a las pocas horas de ingerir el agente agresor provocando diversos sntomas, de duracin e intensidad variables, tales como vmitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre, nuseas, malestar general, deshidratacin y, en casos extremos, puede llegar a la muerte. Producen incapacidad temporaria pero, a veces, dejan secuelas; causan mayor impacto teniendo consecuencias ms graves cuando se ven afectadas personas o grupos vulnerables: nios, ancianos, enfermos y embarazadas. Las estadsticas, por lo general, no muestran la magnitud del dao que causan porque no se reconoce estar en presencia de una ETA, o no se acude al mdico, o los profesionales no realizan el reporte a las autoridades correspondientes. Anexo III Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XX

Ocurre a menudo que el afectado es una sola persona o grupos aislados de personas, dando lugar a pensar que se trata de patologas individuales, pero en realidad representan un real problema social. Podra decirse que su accin es solapada y silenciosa, slo reconocida por la sociedad cuando se desencadenan grandes brotes que se publicitan en los medios masivos de comunicacin. Constituyen un factor francamente adverso para la economa, porque provocan prdida de la capacidad laboral, aumento del gasto en salud y prdidas econmicas para las empresas debidas al decomiso de las mercaderas contaminadas lo que ocasiona el descrdito de la empresa en el mercado. En pases como Estados Unidos, Inglaterra, Escocia y otros, se han realizado estudios epidemiolgicos que han demostrado que las acciones de prevencin disminuyen, en forma significativa y en corto tiempo, la aparicin de ETA, constituyendo la herramienta ms idnea y eficaz en la lucha contra estas enfermedades. Para ello se requieren acciones concretas de educacin y difusin de pautas higinicas tendientes a la obtencin de alimentos inocuos, saludables y sanos. Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de millones de personas; por ello, debe exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienizacin deber ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad de los comestibles, haciendo que los alimentos sean apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar enfermedad. Ponerla en prctica significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operacin (compra, recepcin, almacenamiento, preparacin y servicio) por motivos de limpieza y para proteger la salud de los consumidores. Preparar y servir comida sana es una obligacin. Esta tarea slo puede cumplirse con una correcta manipulacin de los alimentos. La meta propuesta es lograr que la poblacin consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir as la aparicin de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

Estrategias de prevencin de las ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la Organizacin Mundial de la Salud para la Preparacin Higinica de los Alimentos, que se formularon y difundieron en la segunda mitad de la dcada del 80, a saber: Elegir alimentos tratados para una correcta conservacin Cocinar bien los alimentos Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Utilizar agua potable

Anexo III Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XXI

Principios tcnicos para prevenir las ETA Evitar la contaminacin microbiana. Evitar la proliferacin de microorganismos (refrigeracin). Aplicar procesos tecnolgicos que inhiban o destruyan a los microorganismos (pasteurizacin, deshidratacin, etc.).

Conclusiones Tanto los virus como las bacterias se distribuyen ampliamente en la naturaleza y algunos se han vuelto una amenaza en los ambientes de produccin y procesamiento de alimentos. Pueden establecerse en las superficies que estn en contacto con los alimentos o en el hombre. Sin embargo, las Buenas Prcticas de Manufactura y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la produccin, procesamiento, almacenado, servicios de comida y ambientes de la casa, pueden reducir al mnimo el impacto de estos patgenos. La meta propuesta es lograr alimentos inocuos, saludables y sanos, eliminando la presencia de stos microorganismos. El problema crtico no es slo prevenir su presencia en los alimentos, sino tambin controlar su sobrevivencia para disminuir sus niveles en los mismos. El sentido comn y precauciones simples tomadas por parte del manipulador y del consumidor, tales como una buena higiene personal, almacenamiento, coccin y mtodos adecuados de servir, cuando se aplican en el hogar, almacenes y ambientes d los servicios de comida, pueden reducir el riesgo de e contaminacin.

Anexo III Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XXII

ANEXO IV

CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS

Introduccin Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los establecimientos gastronmicos. Para un restaurante, una infestacin de plagas declarada representa un enorme riesgo no slo por la contaminacin producida sino tambin por el rechazo que les provoca a los clientes: regresara a un restaurante en el que haya visto insectos?. Los roedores significan tambin una gran amenaza: el almacenamiento de alimentos, los aromas de coccin as como el acumulamiento de residuos son un atractivo sin igual para las ratas. La lucha contra plagas es una de las maneras ms importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cmo viven, cuales son sus hbitos, de qu se alimentan, sus formas de reproduccin y qu mtodos de control son los ms seguros y efectivos. Sin dudas que la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para comer sin riesgos.

Que es una Plaga? Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las plagas ms comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son: Roedores: tales como ratas y ratones Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros. Pjaros: como palomas y gorriones

Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparicin de excremento seal de su presencia. Estos animales llevan grmenes patgenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo as un importante foco de infeccin. Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero tambin se ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza. Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan lquido para disolver la comida y tomarlo con mayor facilidad; este lquido contiene grmenes patgenos que tambin lleva en sus patas. Las cucarachas son una plaga comn en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el alimento con la regin bucal, las patas, el excremento y tambin regurgitan el alimento para nutrirse de l. Es importante que sepa identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre ellos estn:

Anexo IV Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXIII

En el caso de las aves podrn ser nidos, excrementos, plumas, etc. En el caso de insectos podrn ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc. En el caso de roedores podran ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y roeduras Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pupales La alteracin de sacos, envases y cajas

Identificacin de sectores de riesgo Es importante identificar los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin. Como potenciales vas de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldos, instal aciones vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores, sellos sanitarios, mallas anti-insectos, materias primas, insumos, etc. Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, caeras exteriores, cajas de luz, estructuras colgantes, desages, piletas, espacios entre equipos, depsitos, vestuarios, filtros de aire, detrs de los zcalos, debajo de las heladeras, al costado de los hornos o cocinas, etc. Entre los lugares de alimentacin se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, prdidas de agua, agua estancada, depsitos y estanteras, me rcadera derramada, cajones de verduras y frutas, etc.

Daos ocasionados por las plagas Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas son mercaderas arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos econmicos deben sumarse los daos en las estructuras fsicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la prdida de imagen de la empresa. Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 das. De esta cantidad, slo la cuarta parte ser recuperable para su utilizacin. En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los autnticos responsables de un sinnmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.

Anexo IV Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXIV

Mantenimiento e Higiene El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de gestin para minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean: Aire Humedad Alimento Refugio

Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas que deben realizarse en forma continua. Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada da Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las mquinas, especialmente cerca de las paredes Limpiar los desages Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y de metal si es posible No depositar la basura en cercanas de la zona de elaboracin

Con la aplicacin de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas.

Tipos de controles Barreras fsicas y dispositivos mecnicos Adems de las acciones de prevencin son importantes las medidas de control fsico. Este consiste en acciones de exclusin de las plagas en las zonas de elaboracin. El uso de distintos elementos no qumicos para la captura de insectos, como por ejemplo las tra mpas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas acciones fsicas. O tipo de barreras es el control de malezas tro en reas peri-domiciliarias o caminos de acceso. Los agujeros de los desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas o mosquiteros, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas. Se prestar atencin especial a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del establecimiento productor.

Anexo IV Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXV

Control qumico El tratamiento con productos qumicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento. La aplicacin de productos qumicos debe ser realizada por personal idneo y capacitado para tal fin. La planificacin para el uso de productos qumicos debe tener en cuenta: Que rea tratar? Que producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitacin ante el Ministerio de Salud y SENASA, banda toxicolgica) Qu concentracin debe utilizarse? Cmo aplicarlo/s? Cul es la indumentaria apropiada para realizar la aplicacin? Cada cunto tiempo aplicarlo? Dnde aplicarlo/s? Con qu equipo aplicarlo/s? Quin es el responsable de la/s aplicacin / es? Qu cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparacin y la aplicacin de los productos? Qu debe hacerse con los envases vacos? Qu tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos? Qu medidas correcti as se prevn para los derrames? v Qu medidas correctivas se prevn por intoxicaciones, y quin es el responsable? Qu medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de alimentos o productos terminados? Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de seleccionar los mismos. Recordar que la inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo se deben aplicar bajo la supervisin directa del profesional responsable y autorizado por la autoridad competente. Se deben mantener registros apropiados de la utilizacin de plaguicidas (ver Recetas para el anlisis de la informacin de los registros).

Programa de control de plagas El programa de control de plagas deber ser entendible y estar basado en la filosofa del manejo integrado de plagas (MIP). Los objetivos de un programa de control de plagas son primero la prevencin, segundo la eliminacin de las mismas, y adems la reduccin de la cantidad de productos qumicos utilizados. Los archivos de control de plagas sirven como parte de la documentacin esencial para un programa de saneamiento y deben incluir: Qu es el MIP? Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

Anexo IV Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXVI

Mapa de ubicacin de las trampas para ro edores, ubicacin del cebo e insectocutores Programa de mantenimiento de las trampas para roedores, cebos e insectocutores Inventario de todos los productos qumicos usados Procedimientos operacionales estndar para la aplicacin del producto qumico por el personal interno Copias de los informes emitidos por un operador externo de control de plagas (listado de plagas encontradas, sus zonas de actividad, la aplicacin de cualquier producto nombre qumico y cantidad aplicada - )

Consejos tiles

Los equipos y utensilios deben ser protegidos de la contaminacin, conservndolos siempre en condiciones sanitarias adecuadas. Mantenga hermticos y apartados del suelo todos los alimentos envasados y no envasados. El sector destinado al almacenamiento de substancias alimenticias debe estar hermticamente cerrado. Procure que las reas estn ordenadas de modo que la visibilidad sea completa, evitando los recovecos. Inspeccione todas las materias primas que llegan al establecimiento para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Verifique el estado general de pisos, techos y paredes: si encuentra agujeros o grietas, sllelos. Asegrese de que los pisos se encuentren libres de restos de comida, fundamentalmente en los sectores ms crticos, tales como cocina, depsitos y baos. Mantenga las reas de lavado y residuos libres de trabas o recovecos. En la cocina, higienice peridicamente los azulejos, bajomesadas, hornos, calderas, refrigeradores y chimeneas. Si dispone de paredes con placas en bastidor, intente sellar todo tipo de comisuras; incluso considere la alternativa de retirar los emplacados: el espacio entre la pared y stos constituyen un inmejorable hbitat para los insectos. Si dispone de entretechos o falsos techos emplacados, revise peridicamente su estado: estos sitios pueden servir de refugio a roedores e insectos. En todos los casos, recomendamos que cuente con un servicio regular de control de plagas. Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y de distribucin. Estas atraen menos los insectos por la noche. No mover los aparatos de lucha contra las p lagas instalada por la empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas. Se debe poner el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. No se deben utilizar envases de alimentos, nuevos o ya usados para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias no alimentarias. Comunicar la presencia y ubicacin de los insectos al responsable del control de plagas. Siempre se impedir la entrada de animales domsticos a los recintos de elaboracin de comidas.

Anexo IV Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXVII

PLAGAS COMUNES ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN Salmonelosis, Hepatitis, Gastroenteritis, Disentera, Fiebre tifoidea, y muchas ms.

PLAGAS

ESPECIES

MEDIDAS PREVENTIVAS

Aprox. 4000 especies Orden Blattidae CUCARACHA Las ms comunes Blattella germnica Periplanetta americana Blatta orientalis son:

No dejar desperdicios orgnicos, eliminar la grasitud propia de las cocinas, sellar las hendiduras de los cermicos, revisar las cajas que ingresamos en la alacena o bajomesada. Desinsectar cada 30 das.

Aprox. 120.000 especies Orden Dptera MOSCA La ms comn es la "Mosca Domest ica"

Clera, Disentera, Fiebre Tifoidea, Tuberculosis y muchas ms.

No dejar materia orgnica expuesta (alimentos para desechar, excrementos de mascotas) para no generar focos potenciales. Como mnimo, desinsectar cada 15 das si se trata de establecimientos de elaboracin de alimentos.

Aprox. 3000 especies Orden Rodentia ROEDORES Las ms conocidas son: Rattus rattus, Rattus norvegicus, Mus musculus, Oryzomis longicau datta Bandicota bengalensis

Peste bubnica, Fiebre hemorrgica, Leptospirosis, Hantavirus, Toxoplasmosis, Yersiniosis, Amebiasis, Antrax, y muchas ms.

Inspeccionar toda la estructura de la construccin a los fines de evitar la entrada. Sellar, revocar, colocar tejidos (tipo palomero, bien cerrado), o suplementos en las puertas.

Manejo de los desechos

Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deber ser limpiado tan pronto como sea posible. Para minimizar la atraccin de roedores y otras plagas, las reas de almacenamiento de los desechos as como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atencin cuando se limpian y desinfectan. No deber permitirse la acumulacin de basura en las reas de manipulacin, almacenamiento y otras reas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos que stos ltimos estn lo suficientemente alejados como para que no representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades.

Anexo IV Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXVIII

En resumen, para evitar la proliferacin de plagas No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados Usar bolsas de plstico descartables, impermeables y resistentes Lavar los tachos de basura con frecuencia No acumular basura en reas no designadas

Conclusiones

Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende nicamente del responsable o de la empresa de servicios que est realizando la operacin, sino que es una tarea que debe ser llevada a cabo por todos los integrantes del sistema. El control de plagas es tarea y compromiso de todos Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad del uso de productos qumicos.

Anexo IV Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXIX

ANEXO V Auditoras Introduccin Cada vez ms empresas se plantean la necesidad de que su organizacin est dirigida hacia el cliente, orientando sus esfuerzos en la consecucin de un alto nivel de calidad, tanto de sus productos como de sus servicios. La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de una entidad que la hacen apta para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas. Los organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de las actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para si y para sus clientes, que pueden definirse como mejoramiento de la calidad. Una de estas actividades consiste en recabar informacin que permita determinar si la calidad de un sistema, servicio, producto o proceso concuerda con la norma previamente adoptada y satisface los requisitos establecidos; esta act ividad se denomina auditora de la calidad. Un diccionario define la auditora de calidad como examinar oficialmente o un examen agudo y penetrante. Las auditoras de calidad son exmenes metdicos e independientes que se realizan para determinar si las actividades y los resultados relacionados con la calidad cumplen con medidas preestablecidas y para comprobar si estas disposiciones estn implementadas en forma efectiva y son adecuadas para lograr los objetivos.

Se dice que la calidad es cosa de todos, si es que nos encaminamos hacia la verdadera puesta en prctica del concepto de la gestin de la calidad total. As pues, cuando hablamos de auditoras de calidad sucede que, de repente, se ven involucradas toda clase de reas y de funciones que no estn necesariamente acostumbradas a ser examinadas de forma oficial. Los factores bsicos que pueden motivar a una organizacin a realizar una auditora de este tipo son su propio inters y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el estmulo para el proceso auditor tambin puede ser externo, y producido por una solicitud del cliente o por cualquier otra necesidad comercial. Oportunidad para realizar una auditora Sospechas de mal funcionamiento Cambios de organizacin mtodos de trabajo Medios de de mejoras detectar o de Los principales propsitos que llevan a planear una auditora son: determinar la conformidad o no de los elementos del sistema de calidad con los requisitos especificados, determinar la efe ctividad del sistema de calidad instrumentado, evaluar la necesidad de introducir mejoras o acciones correctivas, o bien satisfacer requisitos reglamentarios.

oportunidades

Conviene que todos los elementos sean auditados y evaluados internamente en forma Cumplimiento del programa de regular, teniendo en cuenta el estado y la auditoras peridicas importancia de la actividad por auditar, abarcando al menos personal, instalaciones, mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas, productos intermedios y terminados, equipos, produccin y controles durante el proceso, documentacin, saneamiento e higiene, calibracin de instrumentos o sistemas de medicin, manejo de reclamos, control de calidad, y por supuesto, resultados de inspecciones anteriores y medidas correctivas adoptadas. Anexo V Auditoras / XXX

Auditores Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las auditoras de calidad) estn libres de todo preju icio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su objetividad. Los auditores deben definir los requerimientos de cada auditora, planificar documentacin existente relativa a las actividades para determinar su inmediatamente las disconformidades crticas al auditado, comunicar importante encontrado durante la auditora e informar los resultados concluye nte. la misma, revisar la adecuacin, informar cualquier obstculo en forma clara y

Responsabilidades detalladas de una auditora metodologa de trabajo Toda auditora debera contar, como mnimo, con las siguientes partes: Plan de la auditora, el cual deber incluir los siguientes puntos: objetivos y alcances de la auditora, identificacin del personal con responsabilidad directa, identificacin de los documentos de referencia, entre otros. El auditor programa la auditoria, definiendo un listado de preguntas (check-list) y una fecha exacta de la realizacin de la misma. Informacin al auditado, con la suficiente antelacin, de la fecha p revista para la auditoria, del objeto y alcance de la misma. Recoleccin de evidencias mediante entrevistas, examen de documentos y observacin de las actividades y las condiciones en reas involucradas. La auditoria se efecta siguiendo el listado de preguntas preparado con anterioridad, pero sin restringir la investigacin a otros posibles aspectos que surjan y sean de inters o dudosos. Documentacin de todas las observaciones realizadas. Preparacin y distribucin del informe con las observaciones realizadas. El auditor realiza un informe al que se adjunta las recomendaciones de acciones correctivas derivadas de la auditoria. El auditor comenta el informe con el auditado y ste lo firma. El informe se distrib uye al auditado y al responsable del establecimiento. Seguimiento de las acciones correctivas. El responsable del establecimiento auditado es quien debe decidir si las recomendaciones de accin correctora han de formar parte del informe de la auditora y luego decidir la forma en que deben ser puestas en prctica. La accin correctora no forma parte del proceso auditor tal como est definido y, por lo tanto, la norma establece claramente el punto de corte como el momento de emisin del informe. Archivo de la documentacin respectiva en garanta de calidad por un perodo no inferior a cinco aos.

Por ltimo, resta decir que la frecuencia de las auditoras depender de las necesidades de cada compaa, considerndose circunstancias tpicas a tener en cuenta para decidir la misma: cambios significativos en la conduccin, organizacin, polticas, tcnicas o tecnologas que puedan afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema en s mismo y los resultados de recientes auditoras previas.

Anexo V Auditoras / XXXI

Tipos de auditoras Las auditoras son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos elaboradores de alimentos y comprenden: Auditora interna: es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la llegada de la materia prima al local hasta que la comida es consumida por el cliente. Auditora externa: es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y certifica el cumplimiento de las normas tcnicas y voluntarias. Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel nacional, provincial o municipal. Su objetivo es garantizar seguridad y cuidar la salud del ciudadano.

Auditora interna Se la denomina tambin control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que integran el proceso de elaboracin: Abastecimiento de mercaderas Almacenamiento Preparacin de los platos Servicio y entrega al consumidor

Las auditoras conducidas por el organismo en s, o auditoras internas, pueden ser dirigidas por miembros del organismo o por otras personas en nombre del mismo y p roporcionan una eficaz revisin por el responsable del local y una oportunidad para poner en prctica acciones correctivas, preventivas o de mejoramiento. Para un control ms especfico y ordenado, es necesario reunir todos los tems a evaluar en una misma lista. Algunas de las ventajas del diseo de una lista de verificacin sanitaria, son las siguientes: Define el procedimiento a ser seguido Requiere investigacin Ayuda a mantener el ritmo de la auditora Mantiene claros los objetivos Constituye una referencia histrica Facilita el trabajo del auditor Asegura al auditado el profesionalismo del auditor

A continuacin se muestra un modelo de lista de chequeo para la inspeccin de establecimientos de gastronoma. Existen infinitos diseos de check-lists, cada una de ellas adecuadas a los distintos objetivos de control de la empresa.

Anexo V Auditoras / XXXII

Modelo de una lista de verificacin sanitaria Identificacin del establecimiento Denominacin o razn social Direccin Localidad Nmero de empleados Telfono Condiciones higinico - sanitarias de los locales 1- Cocinas 1. Locales apropiados para el uso a que se destinan 2. Aislados de focos de contaminacin y suciedad 3. Aislado de viviendas 4. Estado de limpieza bueno 5. Paredes, techos y suelos estado de conservacin adecuado 6. Paredes, techos y suelos de material de fcil limpieza 7. Ventilacin natural y/o artificial apropiada 8. Dispone de campana extractora 9. Se limpia habitualmente 10. Proteccin de elementos de iluminacin contra roturas 11. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilacin 12. Ausencia de animales domsticos 13. Agua corriente potable 14. El nivel de cloro del agua es correcto 15. Procedencia del agua 16. Sistema higinico de evacuacin de aguas residuales 17. Lavamanos de accionamiento no manual 18. Provisin de toallas de papel de un solo uso y jabn lquido 19. Dispositivo de cierre hermtico para almacenar residuos 20. Recipientes de residuos aislados convenientemente de los alimentos 21. Se realizan planes de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin 22. Citar el nombre de la empresa de control de plagas 23. Existe un local o similar para el almacenamiento de los productos y utensilios de limpieza 24. Observaciones: SI SI SI SI SI SI NO NO NO NO NO NO SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

Nmero aprox. de clientes Fecha inspeccin ........./........./............

SI

NO

Anexo V Auditoras / XXXIII

2- Comedores 25. Locales apropiados para el uso a que se destinan 26. Aislados de focos de contaminacin y suciedad 27. Aislados de viviendas 28. Estado de limpieza bueno 29. Paredes, techos y suelos estado de conservacin adecuado 30. Paredes, techos y suelos de material de fcil limpieza 31. Ventilacin apropiada 32. Iluminacin adecuada 33. Observaciones 3- Servicios higinicos 34. Separados completamente de las zonas de manipulacin y elaboracin 35. Limpios y adecuadamente conservados 36. Provisin de lavamanos, jabn lquido y toallas de papel de un solo uso 37. Disponen de vestuario 38. Observaciones Condiciones higinico-sanitarias del equipamiento 39. Materiales de equipamiento anticorrosivos, resistentes y de fcil limpieza y desinfeccin 40. Estado de limpieza adecuado 41. Estado de conservacin adecuado 42. Superficies de trabajo, mesas, tablas, etc. de material liso, anticorrosivo y de fcil limpieza 43. Obse rvaciones Condiciones del personal 44. Libreta sanitaria 45. Visten ropa limpia y de uso exclusivo 46. Utilizan prenda de cabeza 47. El aseo personal es el adecuado 48. Se abstienen de fumar, mascar chicle, etc. 49. Certificado mdico 50. Observaciones SI SI SI SI SI SI NO NO NO NO NO NO SI SI SI SI NO NO NO NO SI SI SI SI NO NO NO NO SI SI SI SI SI SI SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO

Anexo V Auditoras / XXXIV

Condiciones de las materias primas y de los alimentos 51. Comprobacin de la documentacin oficial de las materias primas (etiquetado, etc.) 52. Almacenamiento correcto de las materias primas y los alimentos que no necesitan tratamiento frigorfico 53. Cmaras para materias primas y alimentos refrigerados de dimensiones suficientes 54. Termmetro para el control de la temperatura 55. Cmaras o secciones para materias primas y alimentos congelados de dimensiones suficientes 56. Temperatura de los anteriores correcta 57. Se respeta la incompatibilidad de productos 58. Uso de mayonesa industrial 59. Para la elaboracin de alimentos que llevan huevo como ingrediente y no sigan un posterior tratamiento trmico no inferior a 75 C, se usan ovoproductos pasteurizados 60. Se consumen en un plazo mximo de 24 horas a partir de su elaboracin y se conservan a una temperatura mxima de 8 C 61. Los vegetales crudos se lavan correctamente 62. Las comidas se elaboran con la menor anticipacin posible 63. La temperatura en el centro del producto que va a ser almacenado para su consumo en calientes es > 70 C 64. Se consumen antes de las 24 horas 65. Las comidas refrigeradas se almacenan a temperatura de conservacin < 5 C 66. Se consumen antes de 5 das 67. La conservacin de comidas congeladas o ultracongeladas se realiza a temperatura < -18 C 68. Los alimentos expuestos estn protegidos por vitrinas 69. Observaciones: SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

Dictamen sanitario Muy bueno Bueno Regular Malo

Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de auditoras internas son las siguientes: Disponer de una serie histrica de datos como apoyo ante reclamos, sanciones o denuncias Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en el plato terminado Asegurarse que las comidas controladas cumplen con las normas obligatoria Reducir los riesgos de prdidas econmicas o de imagen, que acarrean las preparaciones deficientes

Anexo V Auditoras / XXXV

Auditora externa Esta auditora puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para obtener una certificacin o un registro y as proporcionar confianza a un grupo de clientes potenciales. La certificacin de conformidad es un acto por el cual una tercera parte independiente verifica que existe confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio debidamente identificado est en conformidad con una norma u otro documento normativo especificado. Las auditoras externas pueden suministrar, desde las perspectiva del cliente, un mejor grado de objetividad. La credibilidad de las auditoras externas se apoya en que las mismas son llevadas a cabo por terceras partes independientes, imparciales y competentes. A travs de la certificacin las organizaciones: Reducen considerablemente sus costos de elaboracin y reparacin de errores Dinamizan su funcionamiento, aumentan la motivacin y participacin del personal y mejoran la gestin de los recursos Incrementan su calidad (incluyendo los servicios, plazos de entrega, garanta, etc.) Mejoran el nivel de satisfaccin de los clientes Aportan mayores garantas sobre el producto o servicio

Control Oficial Inspectora Se denomina inspectora al conjunto de funcionarios y agentes que tienen por misin la inspeccin, vigilancia y control de inscripcin y de estado sanitario. Adems, controlan la conservacin de alimentos, productos medicinales y productos de uso domstico. La inspectora se integra por un jefe de inspectora, un conjunto de agentes que cumplen la funcin de inspectores y personal administrativo. Los componentes de la inspectora, por ser en buena parte la imagen externa de la autoridad sanitaria, debe estar integrada por personal alt amente competente, capacitado, honesto, correcto, responsable y serio en sus procederes, as como tambin con espritu de superacin de sus conocimientos. Inspeccin: Accin de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias caractersticas de un producto y de compararlas con los requisitos especificados, con el fin de establecer su

Condiciones y funciones del inspector Realizar la inspeccin, en lo posible, durante establecimiento, evitando que se extienda fuera de ellas las horas hbiles de trabajo del

Tendr libre acceso a todas las dependencias de los establecimientos, como as tambin a la revisin de los libros de elaboracin y expendio de alimentos, facturas y dems documentacin referente a materias primas y productos elaborados

Anexo V Auditoras / XXXVI

Levantar en todos los casos, un acta por triplicado, con indicacin del lugar, fecha y hora, consignando todo lo observado. El original y una de sus copias, quedarn en poder del inspector para ser giradas a su superioridad y la copia restante deber ser entregada al propio interesado Las actas que el inspector levante en cumplimiento de su misin debern ser firmadas por todos los intervinientes

El propietario del establecimiento, su representante acreditado o la persona a cargo del mismo, tiene derecho a hacer constar en las actas de inspeccin las alegaciones que crea conveniente. Los propietarios estn autorizados para recurrir administrativamente a la autoridad de Salud Pblica, a los efectos de solicitar reconsideracin de sanciones, peticionar plazos, ajustes de multas y nombrar profesional, tcnico o perito que los represente.

Inspeccin sanitaria El inspector una vez presentado en el local, deber exhibirle al propietario la documentacin que lo ident ifica como tal. La inspeccin de mercancas puede realizarse con las siguientes finalidades: Comprobacin de habilitacin de establecimientos Comprobacin de autorizaciones de productos Control de elaboracin Inspeccin de productos: control del estado de conservacin de los alimentos mediante examen org anolptico (aspecto color sabor - olor)

De la inspeccin pueden surgir tres alternativas, a saber: Productos en condiciones reglamentarias: se labrar el acta por triplicado Productos alterados, contaminados, adulterados o falsificados: se decomisarn en el acto, labrando el acta correspondiente Productos sospechosos: se deber proceder a la extraccin o toma de muestra para su respectivo anlisis

Extraccin y remisin de muestras para anlisis Las muestras a extraer por triplicado pueden estar constituidas por unidades originales o por fracciones de productos envasados o sin envasar (siempre y cuando sean representativas del total). De estas tres muestras; una, considerada ori ginal, se emplear para el anlisis en primera instancia; la segunda, considerada duplicado, se reserva para la autoridad sanitaria, para una eventual pericia de control, y la tercera, triplicado, quedar en poder del interesado para que analice, conjuntamente con el duplicado, en la pericia de control o para contraverificacin. El acto de la toma de muestra tendr que realizarse ante el dueo o empleado autorizado del establecimiento. El tiempo entre la toma de muestra y la realizacin del anlisis de laboratorio, debe ser el mnimo posible.

Anexo V Auditoras / XXXVII

Efectuado el examen del producto, se elevar el protocolo del anlisis, el acta y el informe del laboratorio; este ltimo tiene que ser claro y concreto para que no haya lugar a dudas, que puedan servir de base a lit igios o polmicas. El contranlisis constituye una especie de recurso que se concede a la parte interesada, cuando existen dudas sobre la tcnica y/o los resultados de un anlisis realizado por los tcnicos oficiales.
$

En este punto cabe destacar que no se debe trabajar para pasar la auditora, tratando de ocultar errores o fallas en presencia de un inspector. Trabajando correctamente y cumpliendo con todos los aspectos mencionados a lo largo de la gua, ver que el resultado positivo de las auditoras ser una consecuencia natural.

Auditoras de calidad del servicio Beneficios Los clientes no compran un producto sino la satisfaccin de una necesidad. Al parecerse cada vez ms los productos en cuanto a sus caractersticas tcnicas, la calidad del servicio ofrecido por las empresas se transforma pues en un criterio de eleccin fundamental. Resulta entonces de suma importancia el evaluar peridicamente los niveles de satisfaccin de los consumidores con este componente de la oferta de la empresa. Se realizan mediante encuestas a clientes y no clientes, y permiten: Conocer cules son los atributos valorados por los clientes en el servicio ofrecido Diagnosticar cules son los puntos fuertes a mantener y los puntos dbiles a mejorar en el servicio ofrecido por la empresa Identificar expectativas insatisfechas de los clientes, y por lo tanto oportunidades de diferenciarse de la competencia Elaborar programas de capacitacin al personal involucrado en el servicio al cliente y la mejora de la calidad
$

Como conclusin diremos que un error puede tener serias consecuencias, adems de costos no medibles como tiempo de directivos y especialistas, credibilidad de usuarios y autoridades, frustracin, desorganizacin de operaciones, etc. Una auditora llevada a cabo con objetividad y responsabilidad puede identificar actividades vulnerables permitiendo tomar medidas correct ivas y preventivas.

Anexo V Auditoras / XXXVIII

BIBLIOGRAFA Libros Ana Mara Rey, Alejandro A. Silvestre, Comer sin Riesgos, Editorial Hemisferio Sur, 1999. C. M. Bourgeois, J. M. Mescle, J. Zucca, Microbiologa Alimentaria, Volumen I: Aspectos Microbiolgicos de la Seguridad y Calidad Alimentaria, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espaa), 1995. D. Hazelwood y A. D. McLean, Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espaa),1994. Julie Garden-Robinson, A Reference Guide for Foodservice Operators, Food and Nutrition Specialist North Dakota State University, NDSU Extension Service, Food Safety Basics, 1997. Olga V. Fust, Cuidado y Manejo de los Alimentos en el Hogar, Pierce County Cooperative Extension, Cooperative Extension Washington State University, 1994. Pupi E.P., Brusco O.J., Schor I. y Colaboradores, Manual de Nutricin Ed. Lopez, 1988 Manuales y Guas A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, 1998. Buenas Prcticas de Manufactura, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Direccin Nacional de Alimentacin, SAGPyA. 2002. Gua para la Elaboracin de un Plan de Limpieza y Desinfeccin, de Aplicacin en Empresas del Sector Alimentario, Critt Hyginov, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espaa). Manejo Integrado de Plagas en el Sector Agroalimentario, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Direccin Nacional de Alimentacin, SAGPyA. 2002. Manual de Calidad, Plan y Sistemas HACCP, Calidad en el rea de Alimentacin, Hospital Garraham. 2001. Manual de Seguridad e Higiene de los Alimentos. Rodrguez Palacios, H.; Koppmann, M.; De Grossi, M. C. Instituto Argentino de Gastronoma (IAG). 2002. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Argentinos, Direccin Nacional de Alimentacin, SAGPyA. 2002. Programa Calidad de los Alimentos

Documentos Normativos Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, Volumen 1.A, CAC/RCP 39-1993, Codex Alimentarius. Ley 18284, Decreto N 2126/71, Anexo I, Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Manufact ura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Anexo I, Resolucin 80/96 GMC. Requisitos Generales de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1.B, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisin del Codex Alimentarius, Roma, 1998. Servicios de alimentos, Buenas Prcticas de Manufactura, Norma IRAM 14201/2001.

Otros: Tejada B.D., XI Congreso Latinoamericano de Nutricionistas y Dietistas, 1998