UNIVERSIDAD DE COLIMA

Bachillerato Tcnico N 9

Obtencion e importancia de la PECTINA

Anlisis Industrial II Carlos Hugo Espiritu Ventura

Sevilla Gmez, Ana Claudia 6 A

Abril de 2011

La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos, mediante hidrlisis cida es el principal y ms utilizado procedimiento industrial de obtencin de sta, a pesar que en los ltimos aos se estn realizando estudios de extraccin de pectina por mtodos enzimticos y microbiolgicos. La hidrlisis cida puede ser inducida por varias alternativas, despus de realizar un anlisis tcnico - econmico se opta por utilizar cido ctrico en el proceso. Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad de la materia prima, hidrlisis cida, evaporacin, secado y molienda. Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado de gelificacin, peso equivalente y porcentaje de cido galacturnico; el proceso presenta un buen rendimiento econmico, lo cual hace que sea una alternativa para los agricultores de ctricos hacia quienes est enfocado este proyecto. DESCRIPCIN DEL PROCESO. La Pectina es una sustan cia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos, su caracterstica principal es ser un gelificante natural. El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el cual consiste en someter a las cscaras a u na coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina, a escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta razn se prueba este mtodo con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizand o varios cidos como el sulfrico, tartrico y ctrico, concluyendo que el ltimo reactivo es el ms conveniente por varios factores, incluyendo el econmico. El proceso de obtenci n de pectina, consta de las siguientes etapas: Seleccin de la materia prima. Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposicin; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina. Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 rC se somete a las cscaras a un lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus caractersticas organolpticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor. Inactivacin bacteriana . Durante 3 minutos con agua a 100 C se somete a las cscaras a ste proceso, para controlar la proliferacin de microorganismos que pueden degradar la materia prima. Hidrlisis cida. A las cscaras se las somete a una hidrlisis cida, durante 80 minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando cido ctrico), en una relacin cscaras / agua acidulada de 1/3, a 85C y agitacin constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insol uble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima

(celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar la h idrlisis cida se utiliza agua desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso. Evaporacin. El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporacin y tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla rigurosamente la temperatura, no debe superar los 65C ya que la pectina es muy susceptible de degradacin a te mperaturas altas, para lo cual es necesario trabajar en condiciones de vaco; la pectina lquida as obtenida se la puede envasar y comercializar directamente. Secado. Controlando de igual manera la temperatura, 65C, y tiempo suficiente para secarla totalmente, se obtiene pectina slida, para esta operacin se utiliza un secador de bandejas y se trabaja en condiciones de vaco. Molienda. La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se realiza en un molino de bolas hasta pulverizac in total, para tener un producto semejante al importado. Las operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar en forma continua y envasarlos lo ms rpidamente posible, en recipientes hermticamente sellados, para as evitar la oxidacin y humedecimiento de la pectina, ya que sta es fcilmente oxidada y altamente higroscpica, o sea, adquiere humedad del medio ambiente de forma casi inmediata. El rendimiento de pectina de varios frutos, obte nido al nivel de laboratorio, es el siguiente: Cuadro N 3 Rendimiento de pectina de varios frutos FRUTO Toronja Naranja agria Maracuy amarillo Maracuy rojo Limn mandarina % Pectina 9,24 9,99 5,38 5,18 4,07

El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturnicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas: y pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %); y Pectinasdebilmente metiladas (L.M. < 45 %).

La pectina es un glcido complejo (polisacrido) que forma parte de la pared celular de los vegetales. En la industria alimentaria se utiliza para la fabricacin de variados productos que precisan gelatinas. Al mezclar la pectina con azcares se obtiene una solucin estabilizante y gelificante, til en la elaboracin de mermeladas, pats, flanes, etc.

La pectina no puede ser asimilada por el organismo humano, pero medicinalmente tiene gran importancia como emoliente y lubrificante del aparato digestivo (al igual que los muclagos y la fibra vegetal), permitiendo as el progreso de las heces y evitando el estreimiento. Algunas plantas medicinales o productos con alto contenido en pectina son: algarroba, arn dano, cereza, endrina, escaramujo, guayabo, pepino, manzana y zanahoria. En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrlisis cida o enzim tica, dejando el grupo cido libre. En funcin del porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporcin es de alre dedor de una ramnosa por cada 40 galacturnicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas estn formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con un idades alternas de cido galacturnico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificacin de arabinosa, y cad enas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduracin de las frutas y en la extraccin con cido, formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol.