Consideraciones sobre la calidad de la Leche

Carlos Fernando Novoa C, Profesor Universidad Nacional de Colombia cfnovoac@unal.edu.co

Caractersticas generales de la leche. La leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. La leche adems de transportar los principios nutritivos e inmunolgicos para el mamfero recin nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminacin sin valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminacin aunque estn presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformacin y en la salud del consumidor. La actividad enzimtica y microbiana, ocasiona degradacin de la lactosa, protenas y grasa de la leche afectando sus caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y tecnolgicas. La proteccin natural que se presenta en la leche es dbil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano como para el empleo en procesos tecnolgicos industriales, exige el empleo de diversas medidas para controlar la proliferacin de los microorganismos y la actividad enzimtica. Tambin la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservacin o para disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor. El carcter biolgico de la leche determina que la misma posea una amplia variabilidad en su composicin y al emplear la leche como materia prima se debe tener en cuenta esta caracterstica, pues no se trata de una materia prima estndar como las que se utilizan en otro tipo de industrias. La composicin y propiedades de la leche varan durante el ciclo de lactancia, est influenciada por el estado sanitario del animal, principalmente se afecta por la mastitis; tambin est influenciada por el rgimen alimenticio, por la especie y raza, por el volumen de produccin, por factores ambientales como el clima y manejo y por la individualidad del animal. Calidad composicional Es la condicin que hace referencia a las caractersticas fisicoqumicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los contenidos de slidos totales, protena y grasa; sin embargo los componentes menores o las propiedades fisicoqumicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada. En la tabla 1 se muestran los componentes de un litro de leche.

Tabla 1. Componentes principales de la leche

Componente Agua (g) Lactosa (g) Grasa (g) Triglicridos Fosfolpidos Esteroles, carotenos, tocoferoles Sustancias nitrogenadas (g) Casena Protenas sricas Sustancias nitrogenadas no proteicas Sustancias minerales (g) cidos orgnicos (g) Gases (CO2, O2, N2) Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa, catalasa, peroxidada, etc.) Microorganismos Clulas somticas

880 46 36 35 0,5 0,5 32 26 4,5 1,5 7 1,5

Fuente: Wastra, Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos, Ed Acribia, Zaragoza, 2001.

En la tabla 2 se presentan las propiedades fisicoqumicas de la leche, las cuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones.

Tabla2. Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera CARACTERSTICA VALOR Grasa % m/v 3,00 Extracto seco total % m/m mnimo 11,30 Extracto seco desengrasado % m/m mnimo 8,30 Densidad a 15/15C g/ml 1,0300 1,0330 g/cm3 Indice lactomtrico 8,40 Acidez expresada como cido lctico % m/v 0,13 a 0,17 ndice crioscpico - 0,52C 0,01C Condiciones especiales No debe coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol Estabilidad proteica en presencia de alcohol de 68%m/m o 75%v/v en volumen o 78% v/v si es para UHT En niveles superiores a los lmites No presentar residuos de antibiticos establecidos Aspecto, sabor, olor y color propios de la leche segn la especie Protena Mnimo de 2,9% Fuente: Decreto 616 de 2006, Min de la Proteccin Social Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradacin por procesos de fermentacin, protelisis, liplisis u oxidacin, pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnolgicos y la calidad de los derivados lcteos. La fermentacin de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema la viscosidad, mientras que la protelisis, liplisis y oxidacin afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente son necesarios mtodos qumicos especficos. Para prevenir estos daos es importante conocer los factores que promueven estas reacciones. Calidad higinica Es la condicin que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoracin se realiza por el recuento total de bacterias RTB (mesfilas aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonia. Anteriormente se utilizada la prueba del azul de metileno, que aunque era de fcil aplicacin no resultaba del todo precisa para evaluar la calidad higinica de la leche. El recuento de mesfilas aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para leches refrigeradas, es posible que el recuento de psicroflicos y psicrotrficos sea ms adecuado. En Colombia los estndares para el RTB est entre 200.000 y 700.000 UFC/ml dependiendo de la regin, mientras que para la leche pasteurizada est entre 40.000 y 80.000 UFC/ml. Para obtener un buen recuento de bacterias en leche las principales herramientas son la higiene, la refrigeracin, la minimizacin del tiempo de almacenamiento, pero de ninguna manera se deben utilizar sustancias qumicas que son consideradas adulterantes.

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Calidad sanitaria Es la condicin que hace referencia a la vacunacin de los animales (fiebre aftosa y brucilla) y la inscripcin y certificacin del hato libre de brucelosis y tuberculosis. El estndar de calidad sanitaria exige la presentacin del registro nico de vacunacin contra estas dos enfermedades. (Res 0012 de 2007, Min Agricultura). Aunque la resolucin 0012 no menciona el recuento de clulas somticas (RCS) como parmetro de calidad sanitaria, ste podra ser de mucha utilidad para detectar las leches provenientes de hatos con alta incidencia de mastitis, que afecta profundamente la composicin y caractersticas de la leche y por tanto su calidad. Condiciones de manejo Para asegurar la calidad e inocuidad de la leche, para conservar el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores, es imprescindible que los hatos apliquen las buenas prcticas agropecuarias, pues solo haciendo las cosas bien, se puede pretender obtener leche de buena calidad.

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