AGUA

ING. MSc. CARMEN ROJAS

 Agua
• Disolvente universal
• regulador de la temperatura corporal
• medio para transportar nutrientes
• medio para transportar materiales de
desecho
• un reactante
 Agua
• un medio de reacción
• lubricante
• plastificador
• estabilizador de la conformación
estructural
• facilitador del comportamiento dinámico
de las macromoléculas (enzimas)
 Agua en alimentos
• Constituyente principal en muchos
alimentos.
• Elemento importante en las diferentes
reacciones que pueden aumentar o
disminuir la calidad nutritiva y sensorial de
los alimentos.
 Agua en alimentos
• Cantidad, localización y orientación
influye:
– textura
– apariencia
– sabor
– suceptibilidad al deterioro
• Agua y preservación de alimentos
– secado
– congelamiento
 Propiedades del agua
• Molécula formado por 2 átomos de
hidrógeno unidos de forma covalente a 1
de oxigeno.
• No es lineal y crea estructuras
tridimensionales por la hibridación de las
orbitas moleculares “s”y “p” del oxigeno.
• Figura
Representación esquemática de
la molécula de agua

Estructura tetraédrica formada por las orbitas sp3 del oxigeno

 Propiedades del agua
• Altamente polar por diferencias de
electronegatividades : Oxigeno tiene gran poder
de atracción por los electrones de los 2
hidrógenos (carga parcial positiva); el átomo de
oxigeno (carga parcial doble negativa) produce
momento dipolar muy fuerte.
• No tiene carga determinada pero si dipolo
eléctrico muy fuerte que permite crear puentes
de hidrógeno muy fuertes con otras iguales o
diferentes de naturaleza polar.
Dimensiones de la molécula de agua
 Propiedades del agua
• Entonces, el puente de hidrógeno es el
resultado de atracción electrostática
(cargas)
• Se produce cuando átomos cargados
negativamente se unen mediante 1 de
hidrógeno.
• Pueden participar elementos mas
electronegativos : N, F y O.
 Propiedades del agua
• No es enlace químico sino fuerza de unión
electrostática entre átomos provenientes
de compuestos polares. Es enlace débil
(20 kJ/mol) mientras que enlace covalente
(420 kJ/mol)
• Como todas las moléculas de agua tienen
la capacidad de establecerlo en igual
momento, representan gran fuerza.
Puentes de hidrógeno

• Ion Hidronium, carga positiva- sitios

donadores de enlaces de hidrogeno

• Ion Hidroxil, carga negativa-sitios

aceptores de enlaces de hidrogeno
Puentes de hidrogeno entre moléculas de agua
 Propiedades del agua
• Entonces, cada molécula de agua tiene
dos sitios que actúan como receptores y
otros dos como donadores de electrones.
la intersección de ellas puede crear
estructura tridimensionales estables
responsables de las propiedades físicas
tan peculiares
 Puentes de hidrógeno de las
moléculas de agua

oxígeno

hidrógeno
 Propiedades del agua
• Los puentes de hidrógeno no solo se
inducen en el agua sino cualquier
sustancia que tenga características
polares como son las proteínas y los
hidratos de carbono
Puentes de hidrogeno con grupos
funcionales
-150

-80
 Disolvente universal
• Debido a su alta constante dieléctrica D.
• D es una medida de la tendencia del
disolvente a oponerse a las fuerzas
electrostáticas de atracción entre cargas
opuestas
 Estados físicos del agua
• A una atmósfera de presión , los estados
físicos del agua están en función de la
temperatura
Igual o menor a 0°C – hielo
Igual o mayor a 100°C – vapor
• A una presión de 610.4 kPa o 4.579 mm
de mercurio y a 0.0099°C -
Punto triple
 Punto triple del agua

a-b liofilizacion , d secado tradicional

Estructura hexagonal de los cristales de
hielo formados mediante puentes de hidrogeno,
Cada vértice esta representado por una átomo Planos paralelos de las moléculas
de oxigeno de hielo
 Hielo
• Congelamiento se `produce por un mayor
ordenamiento de las moléculas y por lo
tanto un mayor entropía del sistema
liquido.
• Descongelamiento se produce por la
destrucción de los cristales para producir
una estructura mas densa y una pequeña
cantidad de agua libre.
 Hielo
• Mayor densidad se produce a 3.98 °C y a
medida que aumenta la temperatura la
cantidad de liquido aumenta

• Cuando el hielo se derrite y produce agua

liquida a 0 °C , se ha encontrado que solo
se han roto el 10 % de los puentes de
hidrogeno.
 Tipos de enlaces químicos
• Enlace iónico (Cloruro de sodio)

Sodio
Cloro

Tranferencia de electrones de ultima capa

Enlace covalente no polar

No hay diferencia en electronegatividades, son atomos del

mismo elemento
 Enlace covalente polar

Átomo tiene dif electronegatividades,

átomo tiene mayor fuerza de atraccion
por el par de electrones compartidos
 Efecto de los solutos en agua
• Presencia de solutos de tipo iónico, no
iónico polar y no polar causan cambios
importantes en la estructura del agua
• Propiedades físicas : Depresión de la
temperatura de congelamiento, aumento
de ebullición, reducción de la presión de
vapor, modificación de presión osmótica.
Efecto de los solutos en el agua
Ley de Raoult

A una misma cantidad de sustancia, la de menor peso molecular provocara

una mayor reducción de la t° de congelamiento( C.C. en industria lechera (-
0.54°C)
 Efecto de los solutos en el agua

A menor peso molecular , provocara un mayor aumento de la t°de ebullición del agua
 Propiedades físicas del agua y
hielo
• Comparación con moléculas de similar peso
y composición atómica, CH4, NH3, H2S.
• Agua funde y hierve a temp anormalmente
altas.
• Tiene valores elevados de tension
superficial, constante dielectrica, capacidad
calorica de transicion de fase.
• Densidad tiene valor moderadamente bajo
 Propiedades físicas del agua y
hielo
• Conductividad térmica a 0 °C, hielo
>agua, 4x
• Difusividad térmica, hielo>agua 9x
• Tiempos de congelamiento y
descongelamiento diferentes a iguales T
 Propiedades físicas del agua y
hielo
• energía extra para romper los enlaces
puentes de hidrógeno explicas los altos
valores de:
– capacidad calorífica
– punto de fusión
– punto de ebullición
– tensión superficial
– entalpías de varias fases de transición
– constante dieléctrica (además de la dipolaridad)
 Estructura del agua
Cohesión
•atracción a moléculas de agua
•tensión superficial
 Estructura del agua
Adhesión
•atracción a moléculas de otros
materiales
•capilaridad
 Distribución del agua en los
alimentos
• No toda el agua que compone en un
alimento tiene las mismas propiedades.
• ” Agua libre ”
• ” Agua ligada”
• Agua ligada – aquella que no se congela a
-20 °C
• Agua libre- es aquella se volatiliza fácil y
se pierde en el calentamiento
 Actividad de agua (Aw) y presión de
vapor relativa
• Contenido de agua y deterioro
– deshidratación, concentración
• Similar contenido de agua y diferente vida
de anáquel?
– asociación de moléculas de agua
– actividad de agua
• Aw
– estabilidad del alimento
– seguridad

• AW se correlaciona con crecimiento

microbiano y reacciones de deterioro
 Aw y crecimiento de microorganismos
p/po
microorganismos Ejemplo de alimentos
• 1.00 - 0.95 • Alimentos altamente
deteriorable (frescos),
Pseudomonas,
alimentos enlatados,
Escherichia,
vegetales, carne,
Proteus, Shigella,
pescado y leche;
Klebsiella, Bacillus,
salchichas cocidas y
Clostridium
panes; alimentos con
perfringens, algunas
~40% (p/p) sacarosa
levaduras
o 0.7% NaCl
 Aw y crecimiento de microorganismos

• 0.95 - 0.91 • Algunos quesos

Salmonella, Vibrio (cheddar, swiss,
parahaemolyticus, C. provolone), carnes
botulinum, Serratia, curadas, algunos
Lactobacillus, jugos concentrados,
Pediococcus, algunos alimentos hasta con
mohos 55% (p/p) sacarosa o
12% NaCl
 Aw y crecimiento de microorganismos

• 0.91 - 0.87 • Salchichas

Muchas levaduras fermentadas (salami),
(Candida, Torulopsis, queques esponjados,
Hansenula), quesos secos,
Micrococcus margarina; alimentos
conteniendo hasta
65% (p/p) sacarosa o
15% NaCl
 Aw y crecimiento de microorganismos

• 0.87 - 0.80 • Muchos concentrados

Muchos mohos de frutas, leche
(penicillia micotoxica), condensada, jarabe
Staphylococcus de chocolate, jarabe
aureus, muchas de maple y fruta;
Saccharomyces harina, arroz,
(bailii) spp., leguminosas con 15-
Debaryomyces 17% humedad,
queque de frutas;
fondants, queques
altos en azúcar.
Aw y crecimiento de microorganismos

• 0.80 - 0.75 • Jamon, mermelada,

glace de frutas,
Muchas bacterias
algunos
halofilas, aspargilli
marshmallows)
micotoxico
 Aw y crecimiento de microorganismos

• 0.75 - 0.65
Mohos xerofílicos • Avena en hojuelas con
(Aspergilus chevalieri, A. ~10% humedad; fudge,
candidus, Wallemia sebi), marshmallows, melasas,
Saccharomyces bisporus algunas frutas secas,
nueces, caña de azúcar
• 0.65 - 0.60 cruda
Levaduras osmofilicas
(Saccharomyces rouxii), • Frutas secas con 15-20%
algunos mohos humedad; algunos toffees
(Aspergillus echinulatus, y caramelos; miel
Monascus bisporus)
 Aw y crecimiento de microorganismos

• 0.50 • Pasta con ~12%

No hay proliferación humedad;
de microorganismos condimentos con 10%
humedad
• 0.40
• Huevos enteros
No hay proliferación
de microorganismos deshidratos con 5%
de humedad.
 Aw y crecimiento de microorganismos

• 0.30 • Galletas, cortezas de

No hay proliferación pan, etc. con
de microorganismos humedades de 3-5%

• 0.20 • Leche entera en

No hay proliferación polvo 2-3% humedad;
de microorganismos vegetales secos con
~5% humedad,
cereales para el
desayuno ~5%
humedad, crackers
 Aw: definición y medida
• En equilibrio termodinámico:
– Aw= p/po, Awp/po
• p/po la interpretación de este valor depende
del alimento
• p/po= Humedad relativa (%)/100
• p/po puede medirse:
1. muestra en cabina cerrada,en equilibrio
2. medir presión(manometros) o humedad relativa
(higrometros)
 Aw y temperatura
• Ecuación de Clausius-Clayperon:

dlnAw  ΔH

d(1/T) R
 Isotermas de sorción
• Definición
– Un gráfico del contenido de agua (expresado como masa por
unidad de masa del material seco) de un alimento versus p/po
a una temperatura constante
• Utilidad
– Procesos de concentración y adsorción
– Determinar las necesidad de las humedades de barrera
requeridas en empaques
– Para formular alimentos en que la humedad no migre de un
parte del alimento a otro.
– Determinar el contenido de humedad al cual se detendra el
crecimiento de mos.
– Predecir la estabilidad química y física del alimento como una
función del contenido de agua
Isoterma de un alimento alto en
humedad
Isoterma de adsorción de un
alimento de menor humedad
 Isotermas de varios alimentos

Forma sigmoidal

Forma J (1)
• Forma de la isoterma
– composición de la muestra
– estructura física de la muestra
– pretratamientos de la muestra
– temperatura
– metodología
 Uso de modelos matemáticos
• Brunauer, Emmett y Teller (BET)

• Guggesnheim, Anderson y DeBoer (GAB)

Isotermas y dependencia de la
temperatura
 Isotermas: histéresis
• Tipicamente a una p/po dado, el contenido
de agua de una muestra sera mayor
durante la desorción que durante la
resorción
• Polimeros, compuestos de bajo peso
molecular y varios alimentos presentan
histéresis
– temperatura
– velocidad de desorción
 Isotermas: histéresis
• El grado de histéresis dependerá de
-naturaleza del alimento
- Cambios físicos
- Temperatura
- Velocidad de desorcion
Histéresis
 Por qué se produce histéresis?
• fenómeno de hinchamiento
• fases de transición
• fenómeno de capilaridad
• tendencia al desequilibrio a temperaturas
<50°C
• Efecto en la estabilidad del alimento
– al mismo p/po desorción: mobilidad del agua
 Humedad de monocapa: BET
• Humedad de monocapa
– máxima estabilidad en productos secos

Aw 1 C 1
  Aw
m(1  Aw ) m1* c m1* c

m= contenido de agua
m1 = humedad BET de monocapa
Aw 0.35
BET