1º - Introducción

Cuando la gente oye hablar de microorganismos, lo primero que se les ocurre

son las bacterias o virus causantes de enfermedades. Pero los microorganismos
patógenos no representan más que un pequeño porcentaje de su total, la mayoría son
totalmente inocuos para nosotros y tienen una gran importancia ecológica, como los que
existen en el agua, siendo en muchos caso la base de la cadena alimentaria. Los
microorganismos del suelo son importantes en la transformación de los nutrientes y
reciclaje de otros productos. Las algas y bacterias fotosintéticas ayudan tienen un papel
importante en que la atmósfera siga siendo respirable para el resto de seres vivos. El
hombre y algunos animales también dependen de estos microorganismos que habitan en
su sistema digestivo por la producción de nutrientes y la síntesis de algunas vitaminas.

Algunos de estos microorganismos, son enormemente útiles en nuestras vidas

para la elaboración de productos en la industria, desarrollar tratamientos para afecciones
varias y muchas más. De esos últimos son de los que vamos a hablar.

Dentro de estos, existen las bacterias, hongos (levaduras y hongos

filamentosos), virus, protozoos y algas microscópicas.

2º - Campos de aplicación de los microorganismos

El principal problema en la industria alimentaria es que gran parte de los

nutrientes útiles para los hombres lo son también para los microorganismos, pudiendo
contaminarse los alimentos y entrañar un riesgo para la salud del consumidor, por lo que
estos deben tratados de manera adecuada.

Al mismo tiempo, también existen muchos microorganismos beneficiosos al

consumirse o bien útiles para la producción de estos alimentos. Los casos más evidentes
de esto son los que se ven en la industria láctea.

La leche es un alimento excelente para el hombre y los microbios. Debido a la

facilidad que tiene para contaminarse, y suponer un gran peligro para el consumo
humano, al tener ese gran poder nutritivo, es sometida a un proceso llamado
pasteurización (en honor a Louis Pasteur). Al mismo tiempo, los microorganismos
participan en la generación de la leche en los mamíferos. También son totalmente
imprescindibles para poder producir derivados lácteos tales como el queso, los yogures
y otros alimentos como la mantequilla.
 Sustancias medicinales, bebidas alcohólicas, enzimas y ácidos orgánicos son
algunos ejemplos de lo que, a escala comercial, producen los microorganismos. Las
actividades químicas útiles de las bacterias, levaduras, mohos y algas, son explotadas
para obtener de estos microorganismos productos de valor, después de haberlos
cultivado en un medio relativamente poco costosos.

Los microorganismos son mejor conocidos popularmente por las enfermedades

que causan en los seres humanos, en otros animales y en las plantas. Los microbios
causantes de enfermedad se conocen como patógenos, algunos de los cuales requieren
un huésped susceptible u órganos y tejidos específicos en donde puedan proliferar
cuando no pueden desarrollarse en medios artificiales o sintéticos de laboratorio. A la
microbiología médica también le concierne prevenir y controlar las enfermedades.
Algunos de los aspectos que abarca la medicina preventiva son la antibiosis, la
quimioterapia, la inmunización, la epidemiología y los procedimientos de diagnóstico.
La importancia de los diversos tipos de microorganismos causantes de enfermedad se
aclara conforme vamos estudiando este importante campo.
3º - Microorganismos en la industria

Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos y

que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. La más fundamental, el
pequeño tamaño de la célula microbiana y su correspondiente alta relación de superficie
a volumen. Esto facilita el rápido transporte de nutrientes al interior de la célula y
permite, por consiguiente, una elevada tasa metabólica. Así, la tasa de producción de
proteína en las levaduras es varios órdenes de magnitud superior que en la planta de
soja, que, a su vez, es 10 veces más alta que en el ganado. Esta velocidad de biosíntesis
microbiana extremadamente alta permite que algunos microorganismos se reproduzcan
en tan solo 20 minutos (Escherichia coli).

Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados. Se han
encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto de
congelación del agua y el punto de ebullición, en agua salada y dulce, en presencia y en
ausencia de aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que incluyen una fase de
latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma de esporas permanecen inactivos
durante años hasta que el medio ambiente, más favorable, permita el desarrollo de las
células. Los microorganismos se hallan capacitados para acometer una extensa gama de
reacciones metabólicas y adaptarse así a muchas fuentes de nutrición. Versatilidad que
hace posible el que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos.

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe

estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en
cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el microorganismo
industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado en un corto período de
tiempo. El microorganismo debe también crecer en un relativamente barato medio de
cultivo disponible en grandes cantidades. Además, un microorganismo industrial no
debe ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.

Otro requisito importante es la facilidad de separar las células microbianas del

medio de cultivo; la centrifugación es dificultosa o cara a gran escala. Los
microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor tamaño
celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas células
sedimentan más fácilmente que las bacterias unicelulares e incluso son más fáciles de
filtrar.

Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el hombre representan,

como máximo, unos pocos centenares de especies de entre las más de 100000 descritas
en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial son
apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera fácil o
barata por otros métodos.

- Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de pan y
bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy en día sigue siendo la más
utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas
para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces
fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña escala para la
producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de
ácido cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de
digestión aeróbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidación decompuestos
orgánicos, incluidos algunos que son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados
fenólicos.

- Hongos filamentosos
Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad, sino
también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de la degradación de gran
parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el
reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad de
enfermedades en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende
el hombre. Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su
utilización industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación
de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales como el miso. Los
hongos son también la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas,
pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos (penicilina), quesos
especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas.

- Bacterias
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido
acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético. El
género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina, polimixina),
proteasas e insecticidas. Del género Clostridium cabe destacar Clostridium
acetobutylicum que puede fermentar los azúcares originando acetona y butanol. Las
bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros
Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium glutamicum es una
importante fuente industrial de lisina. El olor característico a tierra mojada se debe a compuestos
volátiles (geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la
producción de antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina,
tetraciclina, etc.

4º - Control microbiológico industrial

La Revolución Industrial provocó un aumento brutal en los noveles de

población, con el consiguiente aumento de la demanda de recursos. Esto provocó que se
tuviesen que aumentar las precauciones y los controles en el agua y los alimentos, para
evitar microorganismos perjudiciales y también se hizo necesaria una mejora en la
conservación de los alimentos.

Desde hace mucho tiempo es sabido que los alimentos son uno de los principales
transmisores de enfermedades infecciosas. Incluso hoy día, aunque que existe más
información acerca de los microorganismos y de la manera en que se transmiten, la
transmisión de microorganismos por alimentos es un gran problema. El conocimiento
de nuevos patógenos transmitidos por alimentos atrae el interés de los medios de
comunicación sobre la seguridad de los alimentos, haciendo que los consumidores
seamos más conscientes de dichas transmisiones y así exigimos alimentos cada vez más
seguros.
 Por otra parte, el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de
alimentos, causando problemas económicos y una considerable pérdida de importantes
nutrientes. En todo control microbiológico de calidad destacan dos aspectos:
- Calidad Higiénico-Sanitaria: que no se distribuyan microorganismos patógenos
para la salud.
- Calidad Comercial: presencia de microorganismos alterantes, que alteren el
producto haciéndolo no comestible (aunque no sean patógenos).

La pérdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser porque haya

microorganismos patógenos o microorganismos que alteran el producto de tal manera
que no lo hagan aconsejable para el consumo. De ahí que todas las industrias conozcan
la calidad microbiológica de sus productos, tanto con las materias primas que usan, la
calidad de todos los procesos de elaboración y por supuesto la calidad del producto
final. La vida útil es muy importante y es muy difícil valorarla, tanto por su
subestimación como por la sobreestimación .

Los microorganismos en los productos de consumo suelen controlarse por 3

métodos: eliminación, inhibición de su multiplicación o por su destrucción total. Cual se
llevará a cabo dependerá de la sensibilidad de los microorganismos a controlar y del
propio producto. Destacan la sensibilidad al calor o al frío de los microorganismos, sus
necesidades de agua, sensibilidad a los productos básicos, a la radiación y a productos
químicos (p. ej: la nevera - el frío impide ralentiza sobremanera la velocidad de
crecimiento microbiana).

A pesar de que a primera vista este control esté únicamente destinado a eliminar
microorganismos, también se utiliza para examinar los niveles de microorganismos
beneficiosos, ya que si se eliminan por completo, los alimentos pueden perder sus
propiedades y algunos, ser incluso no aptos para ser consumidos.

Análisis microbiológico en distintos tipos de agua

 Para determinar la calidad de los productos sometidos al control se necesitan dos
cosas. La primera es saber el significado de grupos y especies de microorganismos
presentes. Con esto me refiero a si esos microorganismos son patógenos, beneficiosos o
inocuos. La segunda es saber si esos microorganismos presentes se hayan dentro de los
márgenes establecidos por normativa, diferente en cada caso. Evidentemente estos
márgenes son un máximo para microorganismos perjudiciales o patógenos y mínimos
para los beneficiosos.

Un examen microbiológico debe de tener 3 aspectos fundamentales. Un método

de muestreo siguiendo un protocolo adecuado según la muestra recoger. Un método
analítico lo más apropiado y económico para el producto a analizar. Por último está la
interpretación de resultados para lo que hay que conocer el significado de grupos y
especies antes dicho.
 Ejemplo de protocolo de análisis

5º - Importancia de los microorganismos en la industria

alimentaria
En lo que respecta a las vitaminas y aditivos, la microbiología juega un papel
fundamental. Aunque el ácido cítrico (componente importante tanto de alimentos como
medicamentos) se puede encontrar fácilmente en cítricos, es mucho más fácil una
producción en masa por medio de cultivo de Aspergillus Níger, hasta el punto de que
más del 99% de la producción es a través de este método.

También se pueden utilizar para producir espesantes o excipientes a través de

gomas producidas por microorganismos. Estas pueden hacer el alimento más agradable
a la vista y al paladar sin cambiar sus propiedades fundamentales. Las más frecuentes
son las xantinas y dextrinas, producidas principalmente por Xanthomonas y
Leuconostoc.

La fermentación, ruta metabólica utilizada por bacterias y levaduras, entre otros,

también es utilizada para elaborar aditivos proteicos entre otros. Algunos alimentos,
como los cereales, contienen proteínas con un contenido del aminoácido lisina
relativamente bajo. Puede añadirse lisina para mejorar la calidad nutricional de las
proteínas. Las fermentaciones en las que intervienen las bacterias Corynebacterium
glutamicum y Brevibacterium flavum producen tanto ácido glutámico (otra proteína
bastante relevante a nivel nutricional) como lisina.

También la producción de alimentos, no sólo de aditivos o vitaminas, se puede llevar a

cabo. Por ejemplo, la mayoría de las dietas incluyen vinagre, fruto de la fermentación
mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos).
El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire, aunque la
producción comercial conlleva el uso de "tanques" de vinagre. Aunque no sólo se
elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base,
como por ejemplo la cerveza para producir vinagre de malta; y también algunas frutas
(frambuesas, manzanas) o verduras y almíbares.