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Almidon platano

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PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Musa paradisiaca L. (VAR.

MACHO)
CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCH FROM BANANA Musa paradisiaca L. (VAR. MACHO)
Luis Arturo Bello-Pérez1,2, Silvia Maribel Contreras-Ramos1, Rhebeca Romero-Manilla1, Javier Solorza-Feria2 y Antonio Jiménez-Aparicio2
1 Instituto Tecnológico de Acapulco. Av. Instituto Tecnológico s/n crucero Cayaco-Puerto Marqués, Acapulco, Guerrero. 39905. México. Tel.: 52 7468-1889. Fax: 52 7468-1887. (ita@acabtu.com.mx). 2 Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Apartado Postal 24. Yautepec, Morelos. 62731, México. Tel.: 52 5729-6000 ext. 82521. Fax: 52 7394-1896. (ceprobi@redipn.ipn.mx)

RESUMEN
Se modificó almidón de plátano (Musa paradisiaca L., var. Macho) mediante acetilación con anhídrido acético y un tratamiento alcohólico-alcalino con el objeto de evaluar su composición química y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo con el fin sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. Los resultados indicaron que los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados a 25 oC y 40 y 60% de etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se debe a la importante función que tiene la temperatura en el proceso de modificación. Los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia. La capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones; además, la estabilidad al congelamiento-deshielo fue mejorada con estos tratamientos. Contrariamente, el almidón de maíz acetilado mostró una pobre estabilidad al congelamiento-deshielo en comparación con la muestra sin modificar. La viscosidad aparente de los almidones modificados fue mayor que la de sus almidones nativos. Con base en estos resultados, los almidones modificados podrían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas. Palabras clave: Musa paradisiaca, acetilación, almidón modificado, propiedades funcionales.

ABSTRACT
Starch from banana (Musa paradisiaca L., var. Macho) was modified by acetylation and an alcoholic-alkaline treatment in order to evaluate its chemical composition and some of its functional properties, using corn starch as a control, to suggest its possible use in food preparation. The results showed that the granular cold-water soluble (GCWS) starches prepared with 40% and 60% of ethanol at 25 oC had the lowest solubility in cold water, suggesting that the temperature has an important role in the modification process. Modified starches had smaller tendency to the retrogradation, measured as percentage of transmittance. Water absorption capacity (swelling) and solubility increased with the modifications; also, the stability to the freeze-thaw process improved with these treatments. Conversely, starch from acetylated corn showed a poorer stability to the freeze-thaw process compared with non modified samples. The apparent viscosity of the modified starches was bigger than that of its native starches. According to these results, the modified starches could be used as additives in frozen desserts and as thickeners in soups. Key words: Musa paradisiaca, acetylation, modified starch, functional properties.

INTRODUCTION

INTRODUCCIÓN

E

l almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos (French, 1984; Biliaderis, 1991). Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos dentro del gránulo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades espesantes y gelificantes

S

Recibido: Septiembre, 2000. Aprobado: Febrero, 2002. Publicado como ARTÍCULO en Agrociencia 36: 169-180. 2002. 169

tarch constitutes an excellent raw material to modify food texture and consistency (French, 1984; Biliaderis, 1991). Starch functionality depends on the average molecular weight of amylose and amylopectin, as well as of their molecular organization within the granule. Native starches are used in foods because they regulate and stabilize the texture and because of their good thickening and gelling properties (Cousidine, 1982). However, the native structure of starch can be less efficient because the process conditions (e.g. temperature, pH and pressure) reduce their use in other industrial applications, due to their low resistance to high shear rates, thermal decomposition, high retrogradation and syneresis.

y evaluar algunas de sus propiedades funcionales para sugerir su posible aplicación en alimentos. alto nivel de retrogradación y sinéresis. 1981. 1986) y el número de grupos acetilo incorporados en la molécula depende de la concentración del reactivo. debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte. granular cold water soluble (GCWS) starches are being developed. which is effective with a great variety of starches. giving as a result a modified starch. 1981) and by an alcoholic-alkaline treatment (Chen and Jane. dando como resultado un almidón modificado. isolated starch of two banana varieties and studied their chemical composition and some of their physicochemical and functional properties.22 g L-1) and then macerated at low speed in a blender for 2 min.170 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. Para extender la utilización del almidón en aplicaciones industriales. 1994a). (1999) aislaron el almidón de dos variedades de plátano y estudiaron la composición química y algunas de sus propiedades físico-químicas y funcionales.. 1994a). 1994b). allows only starches with low substitution degree. se incluye a los almidones hidroxipropilados. there are few studies related with the chemical modification of this biopolymer (BetancurAncona et al. El plátano (Musa paradisiaca L.. Lii et al. To expand the use of starch in industrial applications. Bello-Pérez et al. Éstos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantáneos. reaction time. which may be hydroxipropilated. la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) sólo permite almidones con bajo grado de substitución. 1981. which can be produced by treatment of starch in an aqueous solution of alcohol at high temperature and pressure conditions (Eastman and Moore. con alta temperatura y presión (Eastman y Moore. 1997). NÚMERO 2. descomposición térmica. 1997). de enlaces cruzados y acetilados (Van Der Bij. 1986) and the number of acetyl groups incorporated into the molecule depends upon the concentration of the reagent. son pocos los estudios relacionados con la modificación química de este biopolímero (Betancur-Ancona et al. mediante un proceso de secado por aspersión en un sistema de doble boquilla (Pitchon et al. Modified starches usually show better paste clarity and stability. (1999). pH. physical and enzymatic methods (Fleche.) is an alternative source for obtaining starch (Kayisu et al. 1991). se están desarrollando almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF).1981) y por un tratamiento alcohólico-alcalino (Chen y Jane. 1991). and to evaluate some of its functional properties to suggest its possible application in foods. Sin embargo. la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e. However.. tales como una mayor viscosidad. 1985). MARZO-ABRIL 2002 (Cousidine. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidón en una solución acuosa de alcohol. 1994a). and the presence of catalyst (Betancur-Ancona et al.. 1976).. el cual es eficaz con una gran variedad de almidones. Por tanto. The starch was isolated by the procedure of Kim et al. Sin embargo. 1984). Lii et al. Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos. In food applications. 1982) que es el componente principal del fruto inmaduro. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad. físicos y enzimáticos (Fleche.. textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados (Chen y Jane.. Bello-Pérez et al. the objective of the present study was to modify banana starch using acetylation and an alcoholic-alkaline treatment.. Important functional properties to many instant foods. These shortcomings can be overcome by modifying starch native structure by chemical. by means of a spray-dryer fitted with a two fluid nozzles system (Pitchon et al. such as a higher viscosity. 1994b).) es una fuente alterna para obtener almidón (Kayisu et al. el objetivo del presente estudio fue modificar el almidón del plátano usando acetilación y un tratamiento alcohólico-alcalino. 1985).. y la presencia de catalizador (Betancur-Ancona et al.. MATERIALS AND METHODS Banana starch isolation Unripened bananas from a variety named macho were collected. the Food and Drug Administration of the United States (FDA). temperatura. soft texture and similar properties to the pre and gelatinized starches are conferred by GCWS starches (Chen and Jane.g. pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales. tiempo de reacción. resulting in higher viscosities and a better stability to freeze-thaw (Chen and Jane. cross-linked and acetylated starches (Van Der Bij. 1994a). The homogenate was consecutively sieved . 1984). pH. 1997). 1997). smaller tendency to retrogradation and increased freeze-thaw stability (Agboola et al. 1982).. The banana (Musa paradisiaca L. 1976). 1982) which is the main component of the immature fruit. menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo (Agboola et al. En aplicaciones para alimentos.. Hence. The fruits were peeled and cut into 5-6 cm cubes and immediately rinsed in sodium sulfate solution (1. (1995). resultando viscosidades más altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo (Chen y Jane. El almidón acetilado se obtiene por la esterificación de almidón nativo con anhídrido acético (Jarowenko. The acetylated starch is obtained by the esterification of native starch with acetic anhydride (Jarowenko.

5 with HCl. The pH was adjusted to 8. The mixture was stirred until a uniform slurry of starch in water resulted. ground with a mortar and pestle to pass a 100 U. The mixture was then allowed to stand 72 h. held at that temperature for 0. manteniendo la suspensión en agitación. A blank was titrated at the same time. El homogeneizado se pasó a través de mallas 50 y 100 hasta que el agua de lavado estuviera completamente limpia.4. warmed to 50 oC. Simultáneamente se tituló una muestra testigo utilizando una muestra original del almidón. and cooled. The filter cake was reslurried in 150 mL of water and refiltered. v/v) x normalidad del ácido x 0. until the washing water was clean. then any additional alkali which might leach from the sample was titrated. Cálculos El nivel de acetilación y el grado de sustitución del almidón se calcularon como sigue: through screens number 50 and 100 U. the pH was adjusted to 4.0. Esta mezcla se mantuvo durante 72 h con agitación ocasional.5 N potassium hydroxide were added. Los frutos fueron pelados y cortados en cubos (5 a 6 cm). después el pH se ajustó a 4.S. como almidón de maíz (Zea mays L. A continuación se adicionaron simultáneamente el anhídrido acético y NaOH para mantener el pH de la suspensión entre 8 y 8.5 con HCl. El exceso de álcali fue titulado por retroceso con una solución estándar de HCl (0. Calculations The acetylation level and the degree of substitution of the starch were calculated as follows: mL blanck mL sample % Acetylation =  #  # x normality of acid x 0. Starch acetylation 162 g (dry basis) of starch in its native form was weighed in a Griffin beaker of 400 mL of capacity. with occasional swirling. were used. A continuación se enfrió y se agregaron 40 mL de KOH (0. Degree of substitution (DS) A powdered starch acetate sample (1. as well as commercial corn starch (Zea mays L. La suspensión se filtró.043x100 peso de la muestra (g.5 h. La mezcla se agitó y se mantuvo a 50 oC durante 0. The mixture was agitated.5N) usando fenolftaleína como indicador. Finalmente la pasta de acetato de almidón se secó con aire caliente hasta el contenido de humedad en equilibrio. then it was centrifuged at 10800 x g for 30 min. Se utilizó tanto el almidón de plátano obtenido según lo ya descrito. mesh. mesh and stored at room temperature in a sealed container.0 g) was placed in a 250 mL flask. proceso que se repitió una vez más. se adicionó 220 mL de agua destilada a 25 oC y la mezcla se agitó hasta obtener una suspensión uniforme del almidón.5 N hydrochloric acid using phenolphthalein as indicator.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 171 MATERIALES Y MÉTODOS Aislamiento del almidón de plátano Se utilizaron frutos inmaduros de plátano de la variedad Macho. El pH se ajustó a 8.5 h. the acetic anhydride and NaOH were added simultaneously to maintain the pH of the suspension between 8 and 8. (1995). adicionando algunas gotas de NaOH a 3%. and 50 mL of a 75 % ethanol in distilled water solution were added.0. by adding dropwise to the suspension 3% sodium hidroxide solution while keeping it under agitation. and 220 mL of distilled water at 25 oC were added. Grado de sustitución (GS) Una muestra pulverizada de 1 g del acetato de almidón se colocó en un matraz de 250 mL y se adicionó 50 mL de una solución de etanol-agua (75% v/v). The solution was allowed to stand 2 h. a continuación el macerado se centrifugó a 10 800 x g por 30 min.22 g L-1) y maceraron en una licuadora por 2 min a baja velocidad.5 N). Acetilación del almidón Se pesaron 162 g (base seca) de almidón en su forma nativa.4. The whitestarch sediment was dried in a convection oven at 40 oC for 48 h. los cuales se lavaron con una solución de sulfato de sodio (1.) comercial (Industrializadora de Maíz) el cual se usó como testigo. The slurry was then placed under moderate mechanical agitation using a magnetic stirrer.) (Industrializadora de Maíz) marked as control.S. El almidón fue aislado utilizando el procedimiento reportado por Kim et al. The banana starch obtained as described in the previous section. then 40 mL of 0. the resulting filter cake was hot air-dried to equilibrium moisture content. El sedimento correspondiente al almidón se secó en un horno de convección a 45 ºC por 48 h. using an original sample of the starch. g (dry basis) Degree of substitution (GS) = 162 x % acetylation 4300 (42 x % acetylation) (1) mL testigo mL muestra % Acetilación =  #  # Obtainment of GCWS starches It was proceeded as described by Chen and Jane (1994a). When all the acetic anhydride was added. para posteriormente molerlo en un mortero hasta malla 100 y almacenarlo a temperatura ambiente en un recipiente sellado.043x100 weight of the sample. Last. using ethanol and NaOH (3M) in different proportions (40 and 60%. en un matraz Griffin de 400 mL de capacidad. base seca) . resuspendió en 150 mL de agua y posteriormente se refiltró. Next. The excess alkali was back titrated with standard 0. La solución se dejó en reposo por 2 h y después se neutralizó el exceso de álcali que aún pudiera tener la muestra.BELLO-PÉREZ et al.

Blue value (BV) The blue value (absorbance at 680 nm) was obtained using Gilbert and Spragg method (1964). Ash. NÚMERO 2. A 100 mL de agua destilada se les adicionó 1 g (base seca) del almidón. protein and fat were obtained according to AACC methods 08-01. 46-13 y 30-25 de la AACC (1983). Inc. Rochester. v/v) y temperaturas de acuerdo con lo señalado en el Cuadro 1. Three samples were stored both at room temperature and at 4 oC and the % T was determined at 24.172 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. dry basis) in ethanol solution (40% v/v) in a 3 L beaker. Inc. The tubes were thoroughly shaken every 5 min. Then. Solubilidad en agua fría Se determinó la solubilidad en agua fría de los AGSAF por el método de Eastman y Moore (1984). Cuadro 1. A starch sample (1g. 0. MARZO-ABRIL 2002 and different temperatures as shown in table 1. el equipo se operó a alta velocidad por 2 min. the cold-water solubility (CWS. Chemical analysis Moisture content was taken as weight loss after heating at 130±2 oC for 2h. Water retention capacity (WRC) The WRC was determined according to the method reported by Bryant and Hamaker (1997).S. the granules were dehydrated with absolute ethanol and dried in an oven at 80 oC for 3 h. A esta mezcla se adicionó NaOH (3 M) a una velocidad de 4 g min-1 y con agitación suave. NY). Cold-water solubility Cold-water solubility of the GCWS starches was determined by the method of Eastman and Moore (1984). To that end. Table 1. the blender was switched to a high speed for 2 min. Rochester. NY). The starch suspension was then transferred into a 259 mL centrifuge bottle and centrifuged at 1220 x g for 15 min. mezclándose a baja velocidad en una licuadora. The maximum absorbance wavelenght (Omax) between 750 and 400 nm of the starch-iodine complex was determined using a Genesys 5 spectrophotometer (Spectronic Instruments. Después de 10 min la mezcla se dejó a temperatura ambiente hasta que los gránulos de almidón comenzaran a sedimentar. para centrifugar a 1220 x g durante 15 min. Finalmente el almidón seco se molió (malla 100) y almacenó a temperatura ambiente en frascos sellados. dry basis) was carefully weighed and added into the blender operated at low speed. Starch samples were suspended (100 g. Next. Análisis químico La humedad se determinó por pérdida de peso a 130r2 oC. NaOH (3 M) solution was added to this mixture at 4 g min-1 with gentle stirring. Por diferencia de peso se calculó la solubilidad en agua fría (%). Finally. proteína y grasa se evaluó de acuerdo con los métodos 08-01. el almidón se resuspendió en una solución acuosa de etanol neutralizado con HCl (3M). La suspensión de almidón fue vaciada en botellas de 259 mL. Stability and clarity of starch pastes Stability and clarity of starch pastes were determined both at room temperature and at 4 oC. Posteriormente. Una alícuota de 25 mL del sobrenadante se transfirió a una caja de Petri previamente pesada y se secó en un horno a 110 oC por 4 h. Muestra Almidón Almidón Almidón Almidón Almidón Almidón Almidón † Tratamiento de plátano de plátano de plátano de plátano de maíz nativo de plátano nativo de maíz 40% etanol y 25 °C 40% etanol y 35 °C 60% etanol y 25 °C 60% etanol y 35 °C 40% etanol y 25 °C Sin Sin Muestra† A B C D E F G Estas mismas grafías se seguirán utilizando para identificar las diferentes muestras a lo largo del texto. A 25 mL aliquot of the supernatant was transferred to a pre-weighed petri dish and dried in an oven at 110 oC for 4 h. 100 mL of distilled water was transferred into a blender jar. the starch was re-suspended in aqueous ethanol solution neutralized with HCl (3M). the dry starch was sieved with a 100 U. Next.. base seca) en etanol-agua (40% v/v) en un matraz de 3 L. Then.. Los gránulos se deshidrataron con etanol absoluto y posteriormente se secaron en un horno a 80 oC por 3 h. the % T at 650 nm was determined against a water blank (control sample) in a Genesys 5 Spectrophotometer (Spectronic Instruments.48 and 72 h. Después de agregar toda la muestra de almidón. Tratamiento alcohólico-alcalino para preparar AGSAF. por 3 h. Para ello se suspendieron muestras del almidón (100 g. . Water was added to starch samples in pre-weighed centrifuge tubes at room temperature and then heated at Grado de sustitución (GS) = 162 x % acetilación 4300 (42 x % acetilación) (1) Obtención de almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) Se procedió conforme a lo descrito por Chen y Jane (1994a). and 30-25 (1983). %) was calculated by weight difference. Alcoholic-alkaline treatment for preparing GCWS starches. After 10 min the slurry was left at room temperature until the starch granules settled on the bottom. 46-13. utilizando etanol y NaOH (3 M) en diferentes proporciones (de 40 a 60%. mesh and stored at room temperature in sealed flasks. After cooling to room temperature (14 min).2 g of starch sample were suspended in 5 mL of water in screwcap tubes and placed in a boiling water bath for 30 min. El contenido de cenizas.

colocando éstas en un baño con agua hirviendo durante 15 min y posteriormente enfriándolas a temperatura ambiente. RESULTS AND DISCUSSION Degree of substitution The yield of starch extraction from banana using the process described previously was 43. followed by 6 h storage at room temperature. Estabilidad y claridad de las pastas de almidón Se midió la estabilidad y la claridad de las pastas de almidón a temperatura ambiente y a 4 oC. These samples were then centrifuged at 3000 x g for 10 min.4 and 0.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Valor azul (VA) El valor azul (absorbancia a 480 nm) se obtuvo utilizando el método de Gilbert y Spragg (1964). and for corn starch were 1. La viscosidad aparente de las pastas frías se midió a 25 oC en un viscosímetro Brookfield (model RVF. Inc. Statistical analysis Results were analyzed by means of a one way analysis of variance. El sobrenadante se decantó y se midió el volumen. shaking every 5 min. NY) utilizando agua como testigo. with contents of acetyl groups between 0. 4. Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min. 15. The percentage of acetyl groups and the substitution degree were of 1. 5. Viscosidad aparente Se prepararon pastas de almidón a 5% (p/v) en agua.04±0.94 and 2. se determinó el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm en un espectrofotómetro Génesis 5 (Spectronic Instruments. Se midió el porcentaje de agua separada después de someter al almidón a este ciclo.. 3.. 3. A starch slurry (5 % w/v. respectively. 18 h) y posterior deshielo (temperatura ambiente. Tres de las muestras se almacenaron a temperatura ambiente y a 4 oC.deshielo Se sometieron suspensiones de almidón de plátano a 5% (p/v) a un ciclo de congelamiento ( 20 oC. Capacidad de retención de agua (CRA) La CRA se determinó de acuerdo con el método de Bryant y Hamaker (1997). Inc. 80 y 90 oC por 30 min. 173 70. MA). Rochester. The tubes were then centrifuged for 10 min at 5000 x g. Para ello se suspendieron 0.8%. 10. midiendo el % T a las 24. las cuales se calentaron a 70. El precipitado se usó para determinar el contenido de humedad (2 h a 130 oC). The supernatant was decanted. The precipitate was used to determine the moisture content (2 h at 130 oC). se tomaron alícuotas para evaluar el contenido total de carbohidratos (Dubois et al. Se adicionó agua a temperatura ambiente a muestras de almidón. NY). Rochester. los cuales fueron colocados en un baño de agua a ebullición por 30 min. and four shear rates: 2. Al término. MA) a cuatro velocidades de deformación (2. and the drained volume was measured.6%. 6 h). aliquots were taken to evaluate the total carbohydrates content (Dubois et al. 4. GCWS starch cold-water solubility Cold-water solubility of the GCWS starches prepared at different ethanol concentration and temperatures (Table 1) were different.1±0. 2. The stability of the pastes at 20 min-1 was observed at 1. The samples prepared at 25 oC with the two ethanol concentrations presented lower solubility values than the samples prepared at 35 oC. 1956).04±0. dry basis) was cooked in a boiling water bath for 15 min and then cooled to 25 oC. Paste viscosity was measured using a spindle No. 20 y 30. 5. 3 at 25 oC. 4. Freeze-thaw stability 5 mL of 5 % (p/v) banana starch pastes were subjected to a one cycle freeze-thaw process of 18 h storage in a 20 oC freezer. 2. Después de enfriar a la temperatura ambiente. 80 and 90 oC for 15 min. 20 and 30 min.02. Stoughton. the yield of acetylated starch obtained from the native starch was 87.BELLO-PÉREZ et al.. 1956). 4. 48 y 72 h..2±0.2 and 0. las muestras fueron centrifugadas a 3000 x g durante 10 min. 15. Chen and Jane (1994a) reported that cold-water solubility of the GCWS starch varied with the concentration of ethanol in the reaction . Stoughton. Apparent viscosity Apparent viscosity of starches was determined using a Brookfield viscometer (model RVF. Finalmente se observó la estabilidad de la pasta a una velocidad de 20 min-1 en los minutos 1. Results showed (Table 2) that temperature plays an important role in the cold-water solubility. 3. 10. The percentage of water separated after the freeze-thaw cycle was measured. 10 and 20 min-1. but the sample prepared with 60 % ethanol had the lowest value.48% for acetylated starches of Canavalia ensiformis using different treatments. Análisis estadístico Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza con un criterio de clasificación. 10 y 20 min-1) utilizando la aguja No. Las suspensiones se centrifugaron a 5000 x g durante 10 min. La longitud de máxima absorción (Omáx) del complejo almidón-yodo se determinó entre 400 y 750 nm usando un espectrofotómetro Génesis 5 (Spectronic Instruments. (1997).03 for banana starch.2 g de una muestra de almidón en 5 mL de agua utilizando tubos de ensaye con tapa. con agitación cada 5 min. Estabilidad al congelamiento. Similar values have been reported by Betancur-Ancona et al.

Los resultados (Cuadro 2) mostraron que la temperatura tiene una función importante en la solubilidad en agua fría.2r0. Estos valores de solubilidad se pueden atribuir a que estos almidones tienen una cantidad de amilosa similar (BelloPérez et al. Muestra§ A B C D E † § Solubilidad en agua fría (%) 22. 1998a. The acetylated starches presented higher blue values and Omax. Chen y Jane (1994a) reportaron que la solubilidad en agua fría de los AGSAF varía con la concentración de etanol en la mezcla de reacción.9 1. Sin embargo. The acetylation reaction induces some changes in the modified starches. Por el contrario. MARZO-ABRIL 2002 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Grado de sustitución El rendimiento de extracción de almidón del fruto utilizando el proceso descrito fue 43. El porcentaje de los grupos acetilos y el grado de sustitución fueron 1. and the effect was bigger when the ethanol concentration used for preparation increased (pd0. Chemical composition The chemical composition of the modified starches is shown in Table 3. 1999).04r0. but in the case of the GCWS starches.9). y este comportamiento estuvo relacionado con el tipo de estructura A y B de los almidones (Imberty y Pérez.05). samples at 35 oC with the two ethanol concentrations were not different (p!0. and consequently. con contenidos de grupos acetilos entre 0. ni tampoco al valor reportado por Chen y Jane (1994a) para un maíz normal (22. nor to the value reported by Chen and Jane (1994a) for normal maize (22. NÚMERO 2. 1998.5 19. 1994a). La reacción de acetilación mixture. High temperatures increased granule swelling and the effect of ethanol concentration was not significant.05) to that of banana starch (22.9). y consecuentemente la solubilidad en agua fría disminuye. but in the case of the GCWS starches. Valores similares han sido reportados por Betancur-Ancona et al. the cold-water solubility decreased. 1999).48% para almidones acetilados de Canavalia ensiformis usando diferentes tratamientos. Solubility of GCWS starch prepared under different conditions†.6) no fue diferente (p!0.8%. 1988). Starches prepared at 25 oC had higher ash content than those prepared at 35 oC. the content of these components decreased. Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1.7±0. but in the case of the GCWS starches.5±3. Solubilidad en agua fría de AGSAF La solubilidad en agua fría de los almidones granulares solubles en agua fría (AGSAF) preparados con diferentes concentraciones de etanol y temperaturas (Cuadro 1) fueron diferentes.5 0.6) was neither different (pt0.. Table 2. Cuadro 2.6%. y para el de maíz fueron 1. because it has been found that GCWS starch prepared from highamylose maize presented higher cold-water solubility than normal maize starch (Chen and Jane. 1988). Chen and Jane (1994b) reported from two to five times higher ash content in the modified starches.and B-type structure of starches (Imberty and Pérez. . respectivamente. Las muestras preparadas a 25 oC con las dos concentraciones de etanol presentaron menor solubilidad que las muestras preparadas a 35 oC. This similar solubility values could be attributed to the similar amylose content in these starches (Bello-Pérez et al. el rendimiento de almidón acetilado a partir del almidón nativo fue 87.3 54. 1994a). Solubilidad† de AGSAF preparados a diferentes condiciones.7 r r r r r 2.03 para el almidón de plátano. doublehelical structure.3r2. Overall. altas temperaturas incrementan el hinchamiento del gránulo y el efecto de la concentración de etanol no es significativo. However.1r0.05) al almidón de plátano (22.05). the values of Omax.3 15. las muestras a 35 oC con las dos concentraciones de etanol no fueron diferentes (pt0.5) preparado en las mismas condiciones.94 y 2.04r0. dado que el AGSAF preparado a partir de almidón de maíz con alto contenido de amilosa presentaba una mayor solubilidad en agua fría que el almidón de maíz normal (Chen y Jane.7r0. Composición química La composición química de los almidones modificados se muestra en el Cuadro 3.2 0. prepared under the same conditions. an increment (pd0.2 52.05) was observed when compared with its native counterparts. El valor para el almidón de maíz normal (19.05).02.6 Promedio de tres repeticiones r error estándar. did not change. (1997).. Normal corn starch value (19. the acetylation did not change the composition of the starch ashes.9 1.4 y 0. altas concentraciones de etanol disminuyen el hinchamiento del gránulo y retardan la disociación de la estructura nativa que se encuentra en doble hélice.3±2.5). and this behavior was related to the A. la muestra con 60% de etanol tuvo el valor más bajo.174 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. values than those of the native ones (except for banana). The protein and fat content of the acetylated banana and corn starches were not statistically different to those of their native counterparts.5r3.2 y 0. high ethanol concentrations restricted granule swelling and retarded dissociation of the native.

(1985a.06 0. lo cual se reflejó en los valores azules altos para los AGSAF.03 0.20 2. However. Low temperatures increased starch retrogradation. Miles et al.40 0.48 5.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO Cuadro 3. En la mayoría de los casos los valores de transmitancia fueron más bajos a 4 oC que a temperatura ambiente.13 0.1 175 Omáx (nm) 598 592 586 580 595 594 594 680 607 r r r r r r r r r 7 6 5 8 6 5 5 4 4 † Promedio de tres repeticiones ± error estándar. probably due to the retrogradation of the sample.05).60 1.10 2. 1985b) reported that retrogradation consists of two separable processes: gelation of amylose molecules exuded from the granules during gelatinization.73 0.30 0.05 0. Composición química y propiedades fisicoquímicas de almidones modificados†.20 0.15 r r r r r r r r r 0.04 Proteína¶ (%) 0.12 0.1 0. and the other samples presented a similar behavior.05 0.20 9.20 10.01 0.49 0.10 0. (1985a. the sample treated with 40% ethanol at 25 ºC showed a low tendency to retrogradation (not significant transmittance.28 r r r r r r r r r 0. El contenido de proteína y grasa en los almidones de plátano y de maíz acetilados no fue estadísticamente diferentes que el de sus almidones nativos.05 0.30 0.20 1.50 4.02 0. p>0. thus lowering the transmittance.57 r r r r r r r r r 0. Table 3.01 0. pero en los AGSAF el contenido de estos componentes disminuyó y el efecto fue mayor cuando la concentración de etanol utilizada para la preparación de estos almidones se incrementó (pd0. In most cases.02 0. proteína (N x 5. This suggests that the generation of more lineal segments favors the absorption of a higher amount of iodine. Miles et al.10 0.10 0. El contenido de cenizas.2 0. because the %T . and amylopectin recrystallization.20 0.04 Valor azul 3. pero en el caso de los AGSAF se incrementó (pd0. In this study.10 0.60 0. Whistler and Daniels (1990).02 0. los almidones acetilados presentaron valores mayores que los nativos (excepto para el de plátano).06 0. The storage time is also responsible for those low values of %T.20 10.03 0. Besides. la acetilación no cambió la composición de las cenizas de los almidones.03 0.03 Cenizas¶ (%) 0.50 2.11 0.85) y grasa.07 0. Chemical composition and physicochemical properties of modified starches†. Gidley (1987) postulated that amylose gelation proceeds via formation of a double-helical chain segments.05 0.20 0.42 0.05).10 0.1 0.05 0. which depends on the number of acetyl groups incorporated. Among the GCWS banana starches.05) la ceniza al compararlos con los nativos. Estabilidad y claridad de los geles de almidón Se observaron diferencias en la transmitancia (% T) entre las muestras nativas almacenadas a temperatura ambiente y a 4 oC (Figura 1).70 0. En general. pero en los AGSAF los valores de O máx no cambiaron. The %T values of the GCWS starches at room temperature (Figure 1A) were higher than those of the acetylated and native starches (pd 0.09 0. the % T values were lower at 4 oC than at room temperature. § Preparadas de acuerdo con lo especificado en el ¶ Cuadro 1. aggregation of amylose chains could have occurred at higher rate at low temperature.07 0.05).10 0. excepto para el almidón de maíz acetilado. storage at 4 oC might cause the formation of less perfect crystallites than storage at room temperature. En el caso del valor azul y O máx.50 3.15 0.09 0.63 0.10 0. the GCWS corn starch at room temperature had a high tendency to retrogradation. except for the starch of acetylated corn.30 0.20 0.23 r r r r r r r r r 0.01 0. produce algunos cambios en los almidones modificados. reported that the presence of some acetyl groups interferes with the regrouping of amylose and amylopectin during the cooling of starch molecules that had been subjected to gelatinization. Chen y Jane (1994b) reportaron de dos a cinco veces más cenizas en sus almidones modificados solubles en agua fría. los AGSAF preparados a 25 oC tuvieron mayor contenido de cenizas que los preparados a 35 oC.04 0.03 0.61 r r r r r r r r r 0.3 0.20 0.09 0.00 0. 1985b) reportaron que la retrogradación consiste de dos procesos: gelificación de las moléculas de amilosa liberadas a partir de los gránulos durante la gelatinización y recristalización de amilopectina. reflected in the higher blue values for the GCWS starches.04 0.27 0.BELLO-PÉREZ et al.50 8.06 0.05 0. ya que las bajas temperaturas incrementan la retrogradación.2 0.50 0.40 1.10 0.05 0. expresadas en base seca.67 0.12 Grasa¶ (%) 0. Stability and clarity of starch pastes Some differences in transmittance (% T) were observed between the native samples stored at room temperature and at 4 oC (Figure 1).01 0. Las modificaciones producen segmentos más lineales que facilitan la absorción de mayor cantidad de yodo.35 0. Muestra§ A B C D E F G Acetilado de plátano Acetilado de maíz Humedad (%) 9.70 10. followed by helix-helix aggregation of the type B structure.60 0.. Whistler y Daniels (1990) reportaron que la presencia de grupos acetilos interferían con el reagrupamiento de las cadenas de amilosa y amilopectina durante el enfriamiento de las moléculas del almidón después de que éstas fueron gelatinizadas.

NÚMERO 2. especially after 24 h of storage. Estas modificaciones del almidón no tuvieron efecto en retrasar el fenómeno de retrogradación values decreased when storage time increased (pd0. increasing the WRC (Wooton and Bamunuarachi. Cuando los almidones modificados fueron almacenados a 4 oC (Figura 1B) se encontraron ligeras diferencias no significativas (p>0. In the case of corn starches.05).05) between the two native starches could be due to structural differences in starch components. WRC values of the modified banana starches were smaller than those of their control sample. probablemente debido a la retrogradación de la muestra.05). ya que la transmitancia no fue diferente (p>0. (z) F.05).05) entre ellos. la muestra tratada con 40% de etanol a 25 oC mostró una baja tendencia a la retrogradación. When the modified starches were stored at 4 oC (Figure 1B) slight non significative differences (p>0. Solubility values . especialmente después de 24 h de almacenamiento. También el tiempo de almacenamiento es responsable de esos valores bajos del porcentaje de la transmitancia. Entre los AGSAF de plátano. The difference (pd0. Figure 1. When starches were treated at 70 and 80 oC. seguido por la agregación de estas hélices de la estructura tipo B. (7) E. (…) B. These starch modifications did not retard retrogradation when the gels were stored at refrigeration temperature.05). En este estudio. (Las grafías corresponden a lo indicado en el Cuadro 1). there was not significant difference (pt0. contrary to what happened at 90 oC. 1978). Sin embargo.05) between the modified and the native starch. Además. Swelling and solubility Solubility profiles of the modified starches at different temperatures are shown in Figure 2.. as well as to the difference in chain length distribution as reported for other starches (Bello-Pérez et al. Water retention capacity (WRC) The WRC profiles (Table 4) increased with temperature (pd0.05) y las otras muestras presentaron un comportamiento similar. (T) G.05) were found among them. Clarity (% T at 650 nm) at room temperature (A) and 4 oC (B) of modified and native starches. This situation may be due to the presence of some acetyl groups that could produce a network of chains exuded from the starch granule at high temperatures. 1998). (‘) maíz acetilado.05) entre los dos almidones nativos se puede deber a diferencias estructurales en los componentes del almidón. MARZO-ABRIL 2002 25 20 Transmitancia (%) A Transmitancia (%) 20 B 15 15 10 10 5 5 0 0 24 Tiempo (h) 48 72 0 0 24 Tiempo (h) 48 72 Figura 1. La transmitancia de los AGSAF a temperatura ambiente (Figura 1A) fue mayor que los almidones acetilados y los almidones nativos (pd0. el AGSAF de maíz a temperatura ambiente tuvo una alta tendencia a la retrogradación. Chains length distribution could play an important role in this behavior. La diferencia (pd0. porque el porcentaje de la transmitancia disminuyó cuando se incrementó el tiempo de almacenamiento (pd0. la temperatura de almacenamiento a 4 oC debe tener resultados en la formación de cristales menos perfectos que los formados cuando se almacenan las muestras a temperatura ambiente.176 25 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. lo cual disminuye la transmitancia. these showed bigger WRC values than those of banana starches at all temperatures studied. La distribución de la longitud de las cadenas podría tener una función muy importante en este comportamiento. In general. Claridad (% T a 650 nm) a temperatura ambiente (A) y 4 oC (B) de almidones modificados y nativos ({) A. (5) plátano acetilado. This different behavior could be attributed to the difference in amylose/amylopectin ratio. Gidley (1987) postuló que la gelificación de la amilosa se lleva acabo mediante la formación de una doble hélice a partir de segmentos de cadenas. la agregación de las cadenas de amilosa puede ser llevada a mayor velocidad a bajas temperaturas.

showed bigger swelling. En general los valores de CRA de los almidones de plátano modificados fueron menores (pd0. Capacidad de retención de agua (CRA) de almidones modificados†.4 r 87.10 0. but a different behavior was found in corn starches. y con 40% de etanol a 35 oC.03 0. lo que permite la were higher (pd0. The swelling profile (Figure 2B) had a similar behavior to that of the solubility.20 0. contrario a lo que sucede a 90 oC.. These values increased whith the temperature (pd0.2 r 25. 1998b).1 r 47.04 0. The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol at 25 oC. no hubo diferencia (pt0. en el caso de los almidones acetilados el incremento en el hinchamiento se puede explicar por la introducción de grupos hidrofílicos.30 0. Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1. incrementando la CRA (Wooton y Bamunuarachi.09 0.3 r 44. while high ethanol concentrations cause the opposite effect. the stability to the freeze-thaw of the native starches increased with the modification (Figure 3).06 0. Water retention capacity (WRC) of modified starches†. where acetylated sample showed the highest swelling values. and with 40% ethanol at 35 oC.6 r 34. Banana starch acetylated at 80 and 90 oC presented the highest values in solubility (pd0.10 0.6 r 39. 1985a). Este incremento en la solubilidad muestra una mejor dispersión del almidón en sistemas acuosos debido a que los grupos acetilo evitan una asociación en las cadenas del almidón.02 0. Hinchamiento y solubilidad Los perfiles de solubilidad de los almidones modificados a diferentes temperaturas se muestran en la Figura 2. these values increased with the temperature.05) that those prepared with 40% ethanol.07 90 30. However.05) para almidones modificados en comparación con los nativos (Figura 2A) y también aumentó cuando se incrementó la temperatura (pd0.08 0.10 0.10 0.BELLO-PÉREZ et al.05).4 r Promedio de tres repeticiones r error estándar.30 0.05) que los que se prepararon con 40% de etanol.7 r 24.30 0.1 r 0.05) entre el almidón modificado y el almidón nativo. así como también a la diferencia en la distribución en la longitud de la cadena como fue reportado en otros almidones (BelloPérez et al.2 r 34..08 0. at high temperatures (80 and 90 oC) acetylated and native banana starches had similar values. the modified starches had higher values (pd0.05). Capacidad de retención de agua (CRA) Los valores de CRA (Cuadro 4) aumentaron con la temperatura (pd0.02 0. preparados con 60% de etanol a 25 oC.05) que los de su muestra testigo. En el caso de los almidones acetilados estudiados a 70 y 80 oC. 1978).10 0. La solubilidad aumentó (pd0.05).1 r 0.2 r 44.03 24.0 r 13. The GCWS banana starches prepared with 60% ethanol had higher solubility (pd0.06 0.90 0. The aforementioned results can be a combination of effects since high temperatures increase granule swelling.2 r 33. except for acetylated corn starch.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 177 cuando los geles se almacenaron a temperatura de refrigeración. This behavior may be due to the important role played by the granule size and the supramolecular organization of starch components.10 23.1 r 21. allowing water molecules retention because of their ability to form hydrogen bonds (Miles et al. éstos mostraron valores mayores (pd0.4 r 25.02 0.0 r 73. This increment in solubility shows a better dispersion of the starch in aqueous systems because the acetyl groups avoid any association in the starch chains. mostraron un mayor hinchamiento. .05).7 r 46. Este comportamiento puede ser atribuido a la diferencia en la relación amilosa/amilopectina.. which presented lower stability Cuadro 4.3 r 43. Table 4.e. éstos aumentaron con el incremento de la temperatura.9 r 44.05) for modified starches than for the native ones (Figure 2A). Freeze-thaw stability Overall.3 r 21. Los AGSAF de plátano preparados con 60% de etanol tuvieron mayor solubilidad (pd0. El almidón de plátano acetilado a 80 y 90 oC presentó los valores más altos de solubilidad (pd0.5 r 20. Los resultados anteriores pueden ser una combinación de efectos: la alta temperatura incrementa el hinchamiento del gránulo y la concentración de etanol lo disminuye. En el caso de los almidones de maíz.08 0.10 0. En el caso del hinchamiento (Figura 2B) se encontró un comportamiento muy similar al que presentó la solubilidad. Muestra§ 70 A B C D E F G Acetilado de plátano Acetilado de maíz † § Temperatura (oC) 80 0.3 r 37.8 r 34.05).2 r 38. Esta situación se puede deber a la presencia de algunos grupos acetilo que pudieran originar una red o malla de las cadenas que se liberaron a partir del almidón a altas temperaturas.30 0. i. than their native counterparts. For acetylated starches the increment in swelling can be explained by the introduction of hydrophilic groups.05) que sus almidones nativos. Los AGSAF de plátano.05).0 r 37.1 r 50.10 0.05) de CRA que los almidones de plátano a las diferentes temperaturas estudiadas. debido a que los almidones modificados tuvieron valores mayores (pd0.

The GCWS banana starches had biggest stability (pd0. it was possibly generated a de-polymerization of the amylose and amylopectin molecules producing more lineal molecules.05). In the first and second cycles approximately 60% of water was eliminated by acetylated banana starch. which shows a high stability in these last cycles. Perfiles de solubilidad (A) e hinchamiento de almidones modificados y nativos (B): ({) A. los almidones de plátano acetilado y nativo tuvieron valores similares. Native banana starch presented a poor stability to freezing due to the high amount of water drained during the experiment. Este comportamiento se puede deber a la importante función del tamaño de gránulo y la organización supramolecular de los componentes del almidón..05) al congelamiento-deshielo que su almidón nativo durante todos los ciclos del estudio. Cuando se prepraron los AGSAF.05) to the freeze-thaw than its native starch during all the cycles involved.05) de agua durante el tercer y cuarto ciclo de congelamiento-deshielo. donde la muestra acetilada mostró los más altos valores de hinchamiento. lo que muestra una alta estabilidad en éstos. (7) F. la estabilidad al congelamiento-deshielo de los almidones nativos se incrementó con la modificación (Figura 3). This suggests that a phenomenon of gradual aggregation of lineal chains has taken place. (5) maíz acetilado.05) than those of their native counterparts at the different shear rates.05) of all the . (z) G. a altas temperaturas (80 y 90 oC). 1985a). retención de moléculas de agua por la facilidad de formar puentes de hidrógeno (Miles et al. When the GCWS starches were prepared. Native banana starch did not show important changes during the four cycles of the experiment. starches prepared with 40% ethanol and at the two temperatures eliminated the lowest level (pd0. NÚMERO 2. Estabilidad al congelamiento-deshielo En general. forming a network that decreased the amount of water separated. los almidones preparados con 40% de etanol y a las dos temperaturas eliminaron el nivel más bajo (pd0. Figure 2.05). excepto el almidón de maíz acetilado. el cual presentó más baja estabilidad (pd0. (…) C. MARZO-ABRIL 2002 120 Hinchamiento (g H2O / g muestra seca) 90 80 70 Solubilidad (%) 60 50 40 30 20 10 0 50 60 70 Temperatura (oC) 80 90 A 100 80 60 40 20 0 50 B 60 70 Temperatura (oC) 80 90 Figura 2. The GCWS corn starch presented the lowest viscosity values.05) of water during the third and quarter freezethaw cycle. Apparent viscosity Apparent viscosity of the modified starches decreased when shear rate increased (Figure 4).178 100 AGROCIENCIA VOLUMEN 36. Los AGSAF de plátano tuvieron mayor estabilidad (pd0. but in the third and fourth cycles the percentage of water separated was very low. A definite pattern was not found in the viscosity profiles of the modified banana starches at the different ethanol concentrations and temperatures. El almidón de plátano nativo no mostró cambios importantes durante los cuatro ciclos del experimento. El almidón de plátano nativo presentó una pobre estabilidad al congelamiento debido a la gran cantidad de agua que eliminó durante el experimento. („) plátano acetilado. The GCWS banana starches showed higher viscosities (pd0. En el tercer y cuarto ciclos el porcentaje de agua separada fue muy bajo. Profiles of solubility (A) and swelling of modified and native starches (B). but its native counterpart showed the highest (pd0. Sin embargo. This pattern indicates a shear-thinning behavior. posiblemente se generó una despolimerización de las moléculas de amilosa y (pd0. en el primero y segundo ciclos se eliminó aproximadamente 60% de agua. Para el almidón de plátano acetilado. (Las grafías corresponden a lo señalado en el Cuadro 1). se presentó un comportamiento diferente en los almidones de maíz. No obstante.

Overall. Por tanto. Figure 4. Los valores de viscosidad de los almidones de plátano acetilado fueron mayores (pd0.05) a las del almidón nativo. Chen and Jane (1994b) reported that GCWS waxy and high amylose corn starches (50 and 70 % amylose) showed bigger viscosities that those of their native starches. Los AGSAF de plátano mostraron viscosidades mayores (pd0. but the starch viscosity of modified normal corn starch was lower than that of its native starch. The modifications of the starches 35 30 Viscosidad aparente (P a s) 25 20 15 10 5 0 2 4 10 Velocidad de deformación (mi -1 n 20 Figura 4. en general. la modificación incrementó la viscosidad de todas las muestras. pero la viscosidad del almidón de maíz normal modificado fue más baja que la de su almidón nativo. es factible que se haya presentado un fenómeno de agregación gradual de las cadenas lineales formando una malla que disminuyó la cantidad de agua separada. (…) D. minimizing the effect of ethanol concentration. Viscosidad aparente para almidones modificados y nativos preparados a 5% (bs). It is evident from these results that the molecular structure of starches plays an important role in this behavior. (7) F. (…) E.05) que los del almidón nativo a las diferentes velocidades de corte. Figure 3. the modification increased the viscosity of all samples. amilopectina produciendo moléculas más lineales. using the Brookfield Viscometer with needle No.05) de todos los almidones estudiados. 3: ({) C. (Las gráficas corresponden a lo señalado en el Cuadro 1). Granules swelling increased at high temperature. Los perfiles de viscosidad (datos no mostrados) de los almidones modificados a una velocidad constante GCWS banana starches prepared by an alcoholicalkaline treatment had higher ash content and lower protein and fat content than their native counterparts. . (z) G. („) platano acetilado. Viscosidad aparente La viscosidad aparente de los almidones modificados disminuyó cuando la velocidad de corte se incrementó (Figura 4). (Las grafías corresponden a lo indicado en el Cuadro 1).BELLO-PÉREZ et al. acetylation increased both starch swelling and solubility. es importante señalar que. (7) F. El AGSAF del maíz presentó los valores más bajos de viscosidad. Sin embargo. (5) maíz acetilado. Estabilidad al congelamiento-deshielo para almidones modificados y nativos: ({) B. the starch modifications did not affect the retardation of retrogradation when starches were stored at refrigeration temperature. showed that in general the apparent viscosity was similar during the 30 minutes shear rate test. Apparent viscosity of modified and native starches prepared with 5% (dry basis). 3. No se encontró un patrón definido en la viscosidad de los almidones de plátano modificados a las diferentes concentraciones de etanol y temperatura. („) plátano acetilado. However. overall. Viscosity profiles (data not shown) of the modified starches at constant speed (20 rpm) and temperature (25 oC). (z) G. The effect of temperature on solubility was different depending on GCWS starch type. GCWS starches showed higher freeze-thaw stability than their native starches. indicating stability of starch pastes with time. Stability to the freeze-thaw for modified and native starches. pero su almidón nativo mostró el valor más alto (pd0. CONCLUSIONS Figura 3. Este patrón indica un comportamiento pseudoplástico.: PROPIEDADES QUÍMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDÓN MODIFICADO DE PLÁTANO 80 179 60 Agua eliminada (%) 40 20 0 1 2 3 Ciclo congelamiento-deshielo 4 starches studied. Chen y Jane (1994b) reportaron que los AGSAF de maíz ceroso y altos en amilosa (50 y 70% de amilosa) mostraron viscosidades mayores que la de sus almidones nativos. (5) maíz acetilado. Es evidente a partir de estos resultados que la estructura molecular de los almidones tiene una función importante en este comportamiento. utilizando el viscosímetro Brookfield con la aguja No. it is important to note that.

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