El agua

QBA. Fibi Yenisie Coop Gamas

 Introducción
No es considerada un nutrimento pues no sufre
cambios químicos , pero sin ella no se pueden llevar a
cabo las diversas transformaciones de la célula.

Tiene un gran número de funciones biológicas:

Transportar Mantener Conversión de

Disolver
sustancias soluciones compuestos
Es el principal constituyente de todos
los tejidos vivos (60%).

En los alimentos se encuentra hasta en

97-96%.

Algunos deshidratados contienen 10

-12%.

Solo en la sal común y azúcar de mesa

no existe.
Fuentes de agua para el ser humano
60 – 70% del cuerpo es agua.

Disolvente líquido, inerte, de pH neutro, sirve de

transporte en sangre y linfa, regulador de la
temperatura corporal.
Consumo de agua Perdida de agua por
por el organismo el organismo
Sudor
Bebidas Orina
Alimentos La respiración
Oxidación de nutrimentos Lagrimas
Heces
Fuentes de agua para el ser humano
La fuente más importante es la ingesta de líquidos.

Además se requiere de abundantes vegetales, leche

que contiene 87% de agua, pan con 40%, entre otros.

Otra fuente, de menor importancia, la origina el

propio cuerpo, debido a reacciones metabólicas.
Ejemplo:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
1 g CHO = 0.6 g H2O
1 g proteína = 0.4g H2O
1 g lípidos = 1.1 g H2O

Una dieta de 2000 kcal proporciona 300

ml de agua.
Contenido aproximado del agua de algunos
alimentos.
Alimento Contenido de agua (%)
Lechuga, esparrago, coliflor 95
Brócoli, zanahoria 90
Manzana, durazno, naranja 88
Leche 87
Papa, pera 80
Huevo, pollo 74
Carne de res 70
Carne de cerdo, helado 60
Pan 40
Queso 45
Mantequilla 16
Galletas 5
Chocolate 2
 Propiedades del agua
Formada por 2 átomos de H, unidos en forma
covalente a un O.
Presenta los tres estados de
agregación de la materia.

Molécula altamente
electronegativa

Tienen la capacidad de formar

puentes de hidrogeno.
 Puentes de hidrógeno
En estado sólido el 100% del agua esta unida por
puentes de hidrogeno.
En estado gaseoso es nula su formación
A temperatura corporal el 40% del agua esta unida por
dichos puentes.

1 molécula forma 4 puentes.

Los puentes de H, se pueden unir a otros tipos de
moléculas:

C = O….. H – O - H Azúcares

O –H ….. H – O – H Azúcares y ácidos grasos

Proteínas
S – H ….. H – O – H

NH – H …. H – O – H Aminoácidos

COO – H …. H – O – H Ácidos grasos

 Propiedades fisicoquímicas
Calor de vaporización: Considerado alto, 538.7 cal/g

Calor especifico: 1 cal /g °C

Constante dieléctrica: 80 a 20° C Mayor que la de los

disolventes.
Por poseer cargas parciales forma soluciones iónicas,
en el caso de los alimentos lo hace con los minerales.

Los lípidos al ser hidrófobos mantienen fuerzas de

repulsión.

En las proteínas el agua se une por puentes de H, a los

grupos hidrofílicos y los grupos hidrófobos quedan al
centro.
Distribución del agua en los alimentos
Contenido de agua Toda el agua de
manera global
En tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente
distribuida.

En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los

que se encuentra el agua, es decir no toda el agua de un
producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas.

Es observado en las diferencias de temperatura al congelar los

alimentos. En general todos se congelan a los -20°C.
 Agua ligada y agua libre
Hacen referencia a la forma y estado energético en el
que se encuentra el agua en el alimento.

Agua ligada Agua libre

(Agua no congelable) (Agua congelable ó Capilar)

Es aquella porción que no Es la que se volatiliza

congela a -20 °C. fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela
primero, responsable de la
actividad de agua.
Tarea: Investigar
Agua de solución
Agua de absorción
Agua de composición

En que consisten…

¿Cuál es la diferencia entre ellas?