Humedad y sólidos totales Proteínas y compuestos nitrogenados
 Método de la estufa de aire
El método es aplicable a todos los productos
alimenticios excepto los que pueden contener
compuestos volátiles distintos del agua o los
que son susceptibles a la descomposición a
100°C
La muestra se deseca hasta peso constante en
una estufa de aire
 Método de la estufa de vacio
El método es aplicable a los productos
alimenticios que contienen compuestos
susceptibles a la descomposición a 100°C
Muchos productos que se descomponen en la
estufa a 100°C pueden desecarse a una
temperatura inferior bajo presión reducida. La
eficacia del método depende del
mantenimiento de una presión tan baja como
sea posible en la estufa y de la rápida
eliminación del vapor de agua de la estufa
 Destilación de Deán y Stark
El método es aplicable a los alimentos grasos y a
aquellos que contienen cantidades significativas
de volátiles distintos del agua
El agua, junto con xileno o tolueno, se destila en
el aparato de Deán y Stark a una temperatura
de ebullición constante
 Método de Karl Fischer
Determinación del contenido de humedad en
productos deshidratados
El agua de la muestra se titula con el reactivo de
Karl Fischer que consiste en una solución de
dióxido de azufre, piridina y yodo en metanol
anhídrido. El reactivo se estandariza frente al
agua de cristalización de acetato sódico
hidratado. El punto final de la titulación se
detecta electrométricamente utilizando la
técnica del punto final “dead stop”.
 Nitrógeno total y proteína bruta
(método macro-kjeldahl)
El método es aplicable a todos los productos
alimenticios
El producto se digiere con acido sulfúrico
concentrada utilizando sulfato de cobre como
catalizador para convertir el nitrógeno orgánico
en iones amonio. Se añade álcali y el nitrógeno
liberado se destila hacia un exceso de solución
de acido bórico. El destilado se titula con acido
clorhídrico para determinar el amoniaco
absorbido por el acido bórico.
 Nitrógeno total y proteína bruta
(método colorimétrico automático)
El método es aplicable a todos los tipos de
productos alimenticios
El producto se digiere con acido sulfúrico
concentrado utilizando peróxido de hidrogeno y
mercurio como catalizadores para convertir el
nitrógeno orgánico en iones amonio.
Empleando un sistema automático, el fenol y el
hipoclorito sódico reaccionan con el amoniaco
dando un color azul que se mide a 510 y 630
nm. Midiendo a las dos longitudes de onda es
posible cubrir un factor de 100 en el contenido
de nitrógeno.
 Proteínas y nitrógeno no proteico
Este método es aplicable a todos los tipos de
sustancias alimenticias e ingredientes
La muestra se digiere con agua. Las proteínas se
precipitan con acetato de cobre y las sustancias
nitrogenadas no proteicas quedan en solución.
Después de filtrar el nitrógeno se determina
sobre el precipitado y/o filtrado por el método
de kjeldahl.
 Composición en aminoácidos (método
cromatografico automático)
La composición de los aminoácidos de las
proteínas de los alimentos
a) tratamiento de las proteínas para liberar los
aa:
Las muestras se hidrolizan en acido clorhídrico,
en ausencia de aire, para romper los enlaces
peptidicos de la proteína. Este procedimiento da
buenos resultados para los aa estables a los
ácidos, es decir, todos los que comúnmente se
presentan en las proteínas de los alimentos
excepto la cistina, cisteína, metionina y
triptófano, que son lábiles en condiciones de
hidrólisis acida y requieren por tanto métodos
de análisis separados.
Los aa cistina, cisteína y metionina son oxidados
por tanto primero con acido perfomico, bajo
condiciones controladas, para convertirlos en
sus residuos de acido cisteico y metionina
sulfona. Estos residuos acido-estables se liberan
seguidamente de la proteína por hidrólisis con
acido clorhídrico.
La hidrólisis de la muestra con hidróxido bárico
en solución, en ausencia de aire, libera el
triptófano sin que se descomponga.
b) cromatografía y determinación de los aa
Los análisis cromatograficos se efectúan con un
catalizador automático de aa que se basa en el
principio descrito por Spackman et al. Por el que
los aa se fraccionan sobre resinas de
intercambio iónico por elución con un sistema
tampón discreto. El eludido se mezcla con
reactivo de ninhidrina y la mezcla se hace pasar
a través de un serpentin de reacción sumergido
en un baño de agua hirviendo. Transcurridos 15
minutos, durante los cuales se produce la
reacción coloreada, la corriente que sale pasa a
través de colorímetros en los que se determinan
continuamente las absorbancias a 570 y 440
nm.
La cantidad de amoniaco de la muestra se
determina por comparación de las áreas de las
soluciones de la muestra problema con las áreas
obtenidas a partir de soluciones patrón que
contienen cantidades conocidas de aa.
 Determinación de la calidad de la
proteína por el “Chemical Score”
(método de Mitchell y Block)
A todas las proteínas solo como guía semi-
cuantitativa
Los niveles de los aa esenciales de la proteína
problema son comparados con los de una
proteína de referencia. El aa esencial cuyo nivel
en la proteína problema sea más bajo en
comparación con los niveles de la muestra de
referencia en base al porcentaje es identificado.
La reducción del porcentaje de este aa se utiliza
seguidamente para calcular el “chemical score”
Carbohidratos
 Carbohidrato utilizable total (método
manual de la antrona de Clegg)
El método es aplicable a todos los tipos de
alimentos
El producto se digiere con acido perclórico. Los
almidones hidrolizados, juntamente con los
azucares solubles, se determinan
colorimétricamente por el método de la antrona
y se expresan en glucosa.
 Carbohidrato utilizable total (método
automático de la antrona de Clegg)
El método puede aplicarse a todos los tipos de
productos alimenticios que contengan almidón
de papa, glucosa, fructosa y sacarosa. Los
métodos pueden aplicarse también cuando solo
está presente la lactosa. Otros azucares
reductores presentes aparte de los
mencionados anteriormente interfieren y
también pueden inferir otros componentes
reductores.
El producto se digiere con acido perclórico y los
almidones solubilizados, juntamente con los
azucares solubles, se determinan
colorimétricamente por el método de la antrona
utilizando un analizador de flujo continuo. El
coeficiente de extinción molar de los diferentes
azucares depende del tiempo y temperaturas de
reacción. Bajo las condiciones descritas el
almidón de papa, la glucosa, fructosa y sacarosa
tienen el mismo coeficiente de extinción molar a
104°C. El coeficiente de extinción molar de la
lactosa es aproximadamente el 150% del de la
glucosa o fructosa.
 Almidón y azucares totales de bajo peso
molecular (método de Luff-Schoorl)
El método es aplicable a los productos
alimenticios e ingredientes que contienen
azucares de bajo peso molecular o almidones
naturales o modificados. Diversos agentes
espesantes y el glucógeno interfieren con el
método.
Los azucares se extraen de los productos
alimenticios con etanol caliente, se hidroliza en
solución acuosa con acido clorhídrico y se
determinan por titulación como glucosa. Los
almidones se aíslan del residuo de la extracción
etanólica caliente tras tratamiento con solución
de hidróxido potásico. Durante la hidrólisis el
almidón se convierte en glucosa que
seguidamente se determina por titulación.
 Almidón (método enzimático)
Este método da buenos resultados con los
productos que contienen almidón natural. Los
productos que contienen almidones
modificados, especialmente almidones con
enlaces transversales epiclorohidrina, dan bajas
recuperaciones.
Primero se eliminan los azucares de bajo peso
molecular con etanol caliente al 80%. Si el
contenido de proteína y grasa son excesivos, la
muestra se trata seguidamente con hidróxido
potásico etanolico caliente y se lava con etanol
al 80 %. El almidón del residuo se gelifica y a
continuación se incuba con la enzima
amiloglucosidasa en tampón de pH 4.5. La
enzima degrada el almidón a glucosa que se
mide por el método de la glucosa oxidasa.
 Azucares reductores y sacarosa (método
del acido pícrico)
El método puede aplicarse a todos los tipos de
productos alimenticios que contienen glucosa
y/o fructosa y sacarosa a concentraciones
inferiores al 10%. El método también puede
aplicarse si solamente está presente la lactosa.
Además de los azucares mencionados también
se miden otros azucares reductores que pueda
haber presentes.
Los azucares se extraen del alimento con etanol.
Después de evaporar el etanol el residuo se
disuelve en agua. Utilizando un sistema de flujo
continuo el extracto es mezclado con invertasa
que convierte la sacarosa en glucosa y fructosa.
Después de dializar, los azucares en solución
reaccionan con picrato dando picramida que se
mide colorimétricamente. El procedimiento
puede adaptarse para medir azucares totales,
azucares reductores y lactosa en los productos
que contengan únicamente el ultimo azúcar.
 Lactosa (método enzimático)
El método se aplica a los alimentos en general
La lactosa es convertida en glucosa y galactosa
por la β-galactosidasa. A continuación la
galactosa se oxida en presencia de la enzima
galactosa dehidrogenasa a galactono-lactona y
NADH por la nicotinamida adenina dinucleotido
(NAD). La NADH, cuya cantidad es equivalente a
la de lactosa presente en la muestra, se mide a
340 ó 366 nm
 Composición en azucares (método de
cromatografía liquida de alta resolución)
El método puede aplicarse a la determinación
de los mono y los disacáridos componentes de
los alimentos
Un extracto del producto o un hidrolizado se
aplica a una columna de intercambio iónico
equilibrada con etanol-agua. Los mono y /o
disacáridos son separados por elución con
etanol-agua. Esta separación cromatografía
puede hacerse con mayor rapidez y precisión
cuantitativa aplicando a cromatografía liquida
de alta resolución. Para la detección de los
azucares en el eluido se recomienda un detector
de filamento móvil. Para efectuar más
eficazmente el análisis rutinario de mono y
disacáridos se necesitan 3 sistemas de
columnas. Las columnas de litio son preferibles
para los disacáridos, las columnas de
trimetilamonio para los monosacáridos
(especialmente para hidrolizados) y las
columnas de sulfato para mezclas de glucosa,
fructosa y sacarosa.
 Fibra bruta
Este método se adapta a todos los alimentos
Una muestra exenta de grasa se trata con acido
sulfúrico en ebullición y después con hidróxido
sódico en ebullición. El residuo menos las
cenizas se consideran fibra.
 Fibra detergente acida
Este método se adapta a todos los alimentos
La muestra molida y desecada se hierve a reflujo
durante 2 horas con bromuro de
cetiltrimetilamonio en acido sulfúrico 1N. El
residuo filtrado y desecado se considera como
fibra detergente acida
Lípidos
 Grasa extraíble (método de soxhlet)
El método es aplicable en general aunque es
menos preciso que otros métodos, por ej.,
Weibul, Rose Gottlieb, etc.
La grasa se extrae con éter de petróleo a partir
del residuo desecado obtenido en la
determinación del contenido de humedad. El
solvente se elimina por evaporación y se pesa el
residuo de grasa
 Grasa total (método de Weibul)
El método es aplicable a casi todos los
productos alimenticios excepto a determinados
productos lácteos.
La muestra se hierve con acido clorhídrico para
liberar las fracciones de lípidos ocluidos y lípidos
combinados y a continuación la grasa se extrae
con n-hexano o éter de petróleo
 Grasa en productos lácteos (método de
Rose Gottlieb)
El método es aplicable a la leche, productos
lácteos y helados
El contenido graso se determina
gravimétricamente tras la extracción de la grasa
con éter dietilico y éter de petróleo de una
solución alcohólico amoniacal de la muestra
 Grasa total (extracción con cloroformo-
metanol)
El método es aplicable a todos los tipos de
productos alimenticios cuando se necesita la
ulterior caracterización de la grasa
La grasa se extrae de la muestra por agitación
vigorosa con mezcla de cloroformo/metanol a
temperatura ambiente. Se añade una cantidad
calculada de agua para que se separen dos
fases, de las que la capa inferior de cloroformo
contiene la grasa. La capa de cloroformo se
separa aparte. Se lava con solución de cloruro
sódico diluida para eliminar el material proteico
extraído y se deseca con sulfato sódico anhidro.
El extracto de cloroformo se evapora
seguidamente a sequedad en un vial tarado y se
pesa el residuo de grasa.
 Composición en ácidos grasos (método
de cromatografía gas-liquido)
El método es aplicable a todos los tipos de
lípidos que contengan ácidos dentro del rango
C10:0 a C22:6
La muestra de grasa es transmetilada y los
esteres metílicos, una vez purificados, se
separan por cromatografía gas-liquido
Cenizas, elementos y componentes
inorgánicos
 Cenizas
El método es aplicable a todos los tipos de
productos alimenticios con la excepción de los
alimentos ricos en grasa (más del 50%)
La materia orgánica se quema a la temperatura
más baja posible y la materia inorgánica
remanente se enfría y pesa. El calentamiento se
realiza en etapas, primero para eliminar el agua,
a continuación para carbonizar el producto
totalmente y finalmente, para incinerar en
horno de mufla a 550°C
 Digestión húmeda de productos
alimenticios para análisis de elementos
El método puede aplicarse a todos los tipos de
productos alimenticios
La materia orgánica se destruye y oxida por la
acción del acido sulfúrico y del acido nítrico en
ebullición
 Metales( método de absorción atómica)
El método puede aplicarse a la determinación
de calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso,
potasio, sodio y zinc en los productos
alimenticios
Una vez eliminada la materia orgánica por
incineración seca o digestión húmeda, el residuo
se disuelve en acido diluido. La solución se
pulveriza en la llama de un aparato de absorción
atómica y se mide la absorción o emisión de
metal objeto de análisis a una longitud de onda
específica.
 Sodio y potasio (método de fotometría
de llama)
Este método es aplicable a las sopas y comidas
de bajo contenido de sodio y potasio, es decir,
alimentos dietéticos
Después de la digestión húmeda el contenido de
sodio y de potasio se mide por fotometría de
llama
 Cloruro (método rápido de Volhard)
El método puede aplicarse a los componentes
de los alimentos y las comidas
Los cloruros se precipitan con un exceso de
nitrato de plata y la materia orgánica se oxida
seguidamente con permanganato potásico en
solución acida. El exceso de permanganato se
descompone con sacarosa. El nitrato de plata no
utilizado se determina por titulación con
tiocinato. El contenido de cloruro sódico se
calcula a partir de la cantidad de nitrato de plata
utilizada
 Cloruro (método potenciometrico)
El método puede aplicarse a componentes de
alimentos y comidas y es especialmente
adecuado para la determinación de cloruro en
productos alimenticios dietéticos
La sal se extrae con etanol acuoso y el cloruro se
determina potenciometricamente con nitrato
de plata
 Amoniaco (método colorimétrico)
El puede aplicarse a componentes de alimentos
dietéticos y comidas
El amoniaco se extrae con etanol acuoso
ligeramente alcalino. El extracto se trata con
oxido de magnesio y el amoniaco se destila
sobre acido sulfúrico. Seguidamente el
amoniaco se determina colorimétricamente tras
reaccionar con hipoclorito y fenol
 Fosforo total (método colorimétrico)
El método puede aplicarse a las cenizas de los
productos alimenticios
El ortofosfato del extracto de las cenizas
reacciona con el molibdato amónico en solución
acida para formar fosfomolibdico. Este
compuesto es reducido por el acido ascórbico
dando un intenso color azul que se mide
colorimétricamente.
 Fosforo total (método colorimétrico
automático)
El método puede aplicarse a todos los tipos de
alimentos
La muestra es digerida en húmedo
convirtiéndose el fosforo en acido ortofosforico.
Utilizando un sistema de análisis automático se
deja reaccionar una alícuota del digerido con
molibdato amónico e hidracina en solución
acida para dar un color azul que se mide a una solución en metanol en agua al 10 % y
660nm después a partir de una solución de digitonina al
4% en metanol acuoso al 10%, e forma de
digitonidos. La vitamina D es isomerizada a
Vitaminas liposolubles isotaquisterol utilizando tricloruro de antimonio
 Vitamina A y/o β caroteno (método y el isómero es separado de las vitaminas A y E y
manual) otras sustancias interferantes mediante
cromatografía en columna de alúmina. El
El método es aplicable a las grasa y a muchos
halógeno-éter del isotaquisterol se forma
otros alimentos
utilizando anhídrido heptafluorobutirico. Este se
La muestra se saponifica y el insaponificable se extrae con éter de petróleo y se determina por
extra con éter di etílico. La vit A se separa de los cromatografía gas-liquido de captura de
carotenoides por cromatografía sobre alúmina y electrones.
el β-caroteno se separa de otros carotenos por
cromatografía sobre magnesia. Seguidamente
se determinan ambos  Vitamina E (método de cromatografía
espectrofotométricamente. en capa fina)
El método es aplicable a las grasas y la mayor
parte de otros alimentos
 Vitamina A y/o β-caroteno (método
automático de cromatografía liquida de La muestra se saponifica y el materia
alta resolución) insaponificable se extrae con éter dietilico. Los α
y β-tocoferoles biológicamente activos se
El método puede aplicarse a todos los productos
separan de los otros tocoferoles por
alimenticios
cromatografía en capa fina y se determinan
La muestra se saponifica y la materia espectrofotométricamente tras reacción con un
insaponificable se extrae con hexano. Utilizando α, α-bipiridilo.
un sistema de HPLC (High Performance Liquid
Chromatography) se cromatografía sobre
alúmina una alícuota de la solución de hexano
utilizando etanol al 2% en benceno como
solución eluyente. La vitamina A eluida se
determina fluorimetricamente (excitación 330
nm, emisión 514nm). Una segunda alícuota de
la solución de hexano se cromatografía sobre
alúmina utilizando dioxano al 0.4 % en hexano
con solución eluyente. El β-caroteno eluido se
determina colorimétricamente a 460 nm.

 Vitamina D (método de cromatografía

de gases)
El método se usa para el aceite de hígado de
bacalao y puede aplicarse a otros aceites
marinos ricos en vitamina D
La muestra, juntamente con un estándar
interno, es saponificada y los insaponificables se
extraen con éter dietilico. Los esteroles se
eliminan por precipitación, primero a partir de