Disminución del

contenido de Vitamina C
durante el secado de
Ananá

Realizado por:
Herculano Matías
Kummritz Silvana
 PRESENTACION
INTRODUCCION RESULTADOS

ANALISIS
OBJETIVOS RESULTADOS

MATERIALES Y DISCUSION
METODOS

CONCLUSION
INTRODUCCION
El ácido ascórbico (AA) es una vitamina
esencial en la dieta humana. Esta es una
vitamina termolábil.

Algunas de sus funciones son:

• Posee múltiples funciones como

coenzima o cofactor.
• Es estimulante de la absorción de hierro.
• Tiene una potente acción antioxidante
INICIO
Objetivos:
 Cuantificar y analizar los cambios del
contenido de Vitamina C durante el
secado convectivo de medias rodajas
de ananá a diferentes temperaturas.

 Determinar los factores relevantes en

la disminución del Acido ascórbico
durante el secado.

INICIO
MATERIALES Y METODOS:

 Frutas peladas y cortadas en medias rodajas de 0,6 cm. de

espesor y 11,5 ± 0,5 cm. de diámetro.

 Secadero convectivo de flujo transversal a velocidad constante

de aire 3 m/s y a diferentes temperaturas 45, 60 y 75ºC.

 Diferentes periodos de tiempo.

 Se realizaron en los meses de junio, agosto y septiembre.

 Cuantificación del contenido de Acido Ascórbico mediante

HPLC.

INICIO
PRESENTACION DE LOS
RESULTADOS
45 ºC 60 ºC 75 ºC

Tiempo Humedad C/Co Tiempo Humedad C/Co Tiempo Humedad C/Co

septiembre 0 644 100 0 689 100 0 545 100

  40 428 93,75 30 391 74,37 20 379 82,76

  90 313 93,75 60 255 70,57 45 255 86

  150 208 88,54 90 171 69 90 131 82,76

  220 145 88,54 135 82 65,51 150 27 68,96

  280 85 82,29 180 30 62,97      

agosto 0 602 100 0 1292 100 0 478 100

  60 457 102,17 30 677 84 30 292 84

  120 298 92,39 60 587 69,1 60 194 66,66

  180 234 94,56 90 271 61,82 90 83 53,33

  240 215 88,04 135 131 69,09 150 27 53,33

  280 142 86,96 180 33 59,27      

junio 0 597 100 0 1257 100 0 582 100

  60 476 100 30 718 94,82 20 402 67,57

  120 336 95,88 60 434 81,9 50 311 64,86

  180 254 92,78 90 281 79,4 80 214 45,94

  240 216 89,69 135 122 73,27      

  280 140 92,78 180 28 70,6      

 Gráficos de Dispersión
1)- Comparación entre muestras a distintos meses
Variacion contenido Vit C a 45 ºC Variacion contenido Vit C a 60 ºC
105
105 100
100
95
95
90
90
85
85
80

C/Co
C/Co

80
75 75
70 70
65 Septiembre 65 Septiembre
60 Agosto 60
Agosto
55 55
Junio Junio
50 50
0 50 100 150 200 250 300 0 50 100 150 200
Tiempo Tiempo

Variacion contenido Vit C a 75 ºC

105
100
95
90
85
80
75
C/Co

70
65
60
Septiembre
55
50 Agosto
45 Junio
40
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo
 Gráficos de dispersión
2)- Comparación entre muestras a distintas
temperaturas
Variacion contenido Vit C Junio Variacion contenido VIt C Agosto
110

100 110
100
90
90
80 80
C/Co

C/Co
70 70
45 º C 45 ºC
60
60 60 ºC
60 ºC 50
50 75 ºC 40 75 ºC
40 0 50 100 150 200 250 300
0 50 100 150 200 250 300 Tiem po
Tiempo

Variacion Contenido de Vit C Septiembre

110
100

90
80
C/Co

70
60 45 ºC
50 60 ºC
75 º
40
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo INICIO
ANALISIS DE LOS
RESULTADOS
1)-Análisis del ANOVA encajado
ANALISIS DE LOS
RESULTADOS
2)-Análisis del ANOVA de 2 factores
ANALISIS DE LOS
RESULTADOS
3)-Análisis del ANOVA simple
ANALISIS DE LOS
RESULTADOS
3.1)-Gráficos de residuos
ANALISIS DE LOS
RESULTADOS
3.2)-Contraste de Bartlett y Contraste múltiple de
rangos

INICIO
DISCUSION

 Mediante gráfico de dispersión se observa que la

mayor retención de vitamina C se produce secando
las rodajas de ananá a 45 ºC.

 Mediante ANOVA encajado se determino que el

factor tiempo contribuye con la máxima varianza,
65,39 %.

 Mediante ANOVA de 2 factores considerando los

efectos fijos (temperatura y meses) se comprobó
que el factor meses no tiene efecto
estadísticamente significativo sobre C/Co %.
DISCUSION
 Mediante ANOVA simple teniendo en cuenta el
factor temperatura. Se concluyo que hay diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de
un nivel de temperatura.

 Mediante Prueba de Bartlett se concluye que las

varianzas no son iguales, comprobándose de esta
manera la no homocedasticidad.

 Mediante Contraste Múltiple de Rangos (LSR), se

observó que no hay diferencia significativa entre las
medias de las temperatura a 60 y 75ºC
INICIO
CONCLUSION
 Si se quiere obtener la máxima retención de
vitamina C durante el secado convectivo de
rodajas de ananá, se debe realizar el mismo
a una temperatura baja (45 ºC) aunque el
tiempo de secado sea mayor.
 También podemos concluir que al
incrementar la temperatura de secado la
velocidad del proceso aumenta, pero así
también la velocidad de degradación de la
vitamina C.