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RM 308 2012 PDF
RM 308 2012 PDF
I5~
MINISTERIO DE SALUD
Informe
W004186
CONSIDERANDO:
Que, el artculo II del Titulo Preliminar de la Ley W 26842, Ley General de Salud,
sel\ala que la proteccin de la salud es de inters pblico y por tanto es responsabilidad del
Estado regularla, vigilarla y promoverla;
Que, el articulo 48 del Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de
Salud, aprobado por Decreto Supremo W 023-2005-SA, dispone que la Direccin General de
Salud Ambiental, es el rgano tcnico normativo en los procesos relacionados, entre otros, a la
higiene alimentaria;
.
Que, en virtud de ello la Direccin General de Salud Ambiental DIGESA, ha propuesto
para su prepublicacin el proyecto "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacin en
Establecimientos de Salud";
Que, es necesario disponer la prepublicacin del referido proyecto en el portal de
Internet del Ministerio de Salud, a efectos de recibir las respectivas sugerencias y comentarios
de la ciudadana en general;
Con la visacin de la Directora General de la Direccin General de Salud Ambiental, la
Directora General de la Oficina General de Asesoria Jurdica y del Viceministro de Salud; y,
De conformidad con lo dispuesto en el literal 1) del articulo 8 de la Ley N" 27657, Ley
del Ministerio de Salud;
A.Tejada
SE RESUELVE:
Articulo 1',- Disponer que la Oficina General de Comunicaciones efecte la
prepublicacin del proyecto "Norma Sanitaria para los servicios de alimentacin en
establecimientos de Salud", en el Portal de Intemet del Ministerio de Salud, en el enlace de
normas legales http://www.minsa.gob.peltransparencialdge normas.asp y en el enlace de
en consulta http://www.minsa.gob.pe/portada/docconsulta.asp a efecto de recibir
sugerencias y comentarios de las entidades pblicas o privadas, y de la ciudadana en
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durante el plazo de quince (15) das calendarios a travs del correo
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PROYECTO DE NTS N
-MINSAlDIGESA - V.01
ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
1. FINALIDAD
Proteger la salud de los pacientes, visitantes y personal que labora en 105 establecimientos de
salud, que consumen alimentos preparados y provistos por servicios de alimentos.
2. OBJETIVO
Establecer los Principios Generales de Higiene que deben cumplir los servicios de alimentacin
que preparan y proveen alimentos para los establecimientos de salud, estn o no operando
dentro de ellos.
3. MBITO DE APLICACiN
La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y comprende a todos los
servicios de alimentacin que preparan y proveen alimentos destinados a los establecimientos
de salud, para consumo de sus pacientes y su personal, sea que pertenezcan al propio
establecimiento o sean servicios de terceros.
La presente NTS no aplica a los servicios en la modalidad de restaurantes y similares que
funcionan dentro de los establecimientos de salud, los cuales se sujetan a la "Norma Sanitaria
par el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines" aprobada por Resolucin
Ministerial N" 363-2005/MINSA.
4.2.
Base tcnica
~t
Codex
.;
PROYECTO DE NTS N
-MINSAlDIGESA-V.01
5_
DISPOSICIONES GENERALES
\of.
SAA't'I:?ORA
6. DISPOSICIONES ESPECFICAS
6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
PROYECTO DE MTS N
MINSAlDIGESAV.Ol
Los alimentos elaborados culinariamente, as como los alimentos que intervienen como
ingredientes o insumos en su elaboracin, deben cumplir los criterios microbiolgicos
establecidos en la Norma Tcnica de Salud "NTS N 071-MINSA V.01/ DIGESA. Norma
sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada mediante Resolucin Ministerial N 591
20081MINSA, o la que haga sus veces.
6.2.2 Ambientes
El establecimiento donde opera el servicIo de alimentacin debe disponer de
espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con
los alimentos, en concordancia con su carga de produccin. La distribucin de los
ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos de
contaminacin cruzada.
Los ambientes deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su
presencia, y asimismo de animales domsticos y/o silvestres, debiendo contar con
dispositivos que eviten el ingreso de stos.
Los ambientes o reas donde se realizan operaciones con alimentos, deben contar
con:
o
PROYECTO DE NTS NQ
MINSAlDIGESA-V,OI
PROYECTO DE NTS N
MINSAIOIGESAV.01
N" de personas
Inodoro
Urinario
Lavatorios
Ducha
(')
1
1
2
1
De 1 a 9
i
1
4
2
De 10 a24
2
2
5
De 25 a49
3
3
1 unidad adicional por cada 30 personas
ms de 50
(') Los servicios higincos destinados a las mujeres tendrn inodoros adicionales en lugar de los
urinarios indicados para los servidos hiqincos para hombres
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fcil limpieza
y desinfeccin. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn
lquido o similar, y medios higinicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automticos de aire, los que deben mantenerse en buen
estado de conservacin e higiene. El uso de toallas desechables conlleva a que se
cuente con recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminacin.
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higinicos
aunque pueden estar comunicados. Deben contar con facilidades para disponer la
ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento y
deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso
higinico de los mismos as como para la prctica del lavado correcto de las manos.
6.2.3.4.
Instalaciones para lavarse las manos en el ambiente de
elaboraci6n
Debe disponerse de gabinetes o mdulos para el lavado y secado de las manos en
el ambiente de elaboracin siempre que as lo exija la naturaleza de las
operaciones. Cuando proceda, deber disponerse tambin de instalaciones para la
desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el
secado de las manos. De usarse toallas de papel deber haber junto a cada
lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para
desechar las toallas de papel usadas. Son preferibles los grifos de agua que no
requieren un accionamiento manual.
Produccin:
Elaboracin final
Las operaciones relacionadas con la elaboracin de los alimentos desde la adquisicin de las
materias primas e insumas en general, hasta su distribucin, deben seguir un ffujo ordenado y
consecutivo, y que los utensilios y 10sJ~;:r;a1ipuladores deben ser exclusivos en cada rea
operacional, lo cual tiene como propsito reducir el riesgo de contaminacin cruzada.
El servicio de alimentos debe contar con procedimientos escritos de las BMP a aplicarse en
cada una de las operaciones en el proceso de elaboracin de alimentos, los cuales deben estar
disponibles para la autoridad sanitaria durante la vigilancia.
6.4.1. Recepcin de materias primas e insumos en general
; ... :,/
de los productos.
Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulacin
de aire.
No debe haber contacto directo con el piso, paredes o techo.
PROYECTO DE NTS N
MINSAlDIGESAV.Ol
La salida de alimentos desde los almacenes hacia el rea de produccin debe ser
en el siguiente orden, los alimentos no perecibles primero y luego los perecibles,
asegurando que se mantenga la cadena de frio lo ms rigurosamente posible.
-_.~-----------
- - - - - - ...
_~-~
PROYECTO DE NTS N
MINSJVDIGESAY.01
PROYECTO DE NTS N
.MINSAlDIGESA-V.Ol
b) Distribucin Centralizada
Las preparaciones sern servidas directamente a las bandejas conforme a los
regmenes dietticos de los pacientes desde el rea de produccin para luego
ser transportadas en los coches trmicos.
Las bandejas deben ser de bordes redondeados, de material resistente a golpes
c) Distribucin Descentralizada
Para esta modalidad se deber contar con estaciones o unidades de distribucin
perifrica. Los coches con las preparaciones se llevarn a estas unidades donde
se acondicionarn las bandejas de acuerdo a los regimenes dietticos de los
pacientes.
10
~.. _ . - ..
_ - -.._ - - ..
~...
_ .._ - - - - - _....~.~----------
PROYECTO DE NTS N
-MINSAlDIGESAN.01
d) Distribucin a pacientes
La distribucin de los regmenes dietticos a los pacientes debe permitir que su
consumo sea de inmediato al seNido, a fin de evitar su exposicin a una
contaminacin cruzada.
El personal responsable del cuidado del paciente deber asegurar la higiene de
las manos y cuando corresponda de los cubiertos que ste utiliza, previo al
consumo de los alimentos a fin de evitar el riesgo de contaminacin cruzada
En los seNicios higinicos o mdulos para la higienizacin de las manos deber
disponerse de mensajes que insten al lavado de manos antes de consumir los
alimentos.
El personal que distribuye alimentos al paciente debe cumplir con los requisitos
establecidos en el numeral 6.6. de la presente norma sanitaria.
b)
Higiene
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal, no fumar
n comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con uas cortas, sin
adornos personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los
alimentos. La higiene de las manos debe hacerse tambin inmediatamente despus de
haber usado los seNicios higinicos, despus de toser o estornudar, despus de
manipular cajas, envases, bultos y otros artculos que pudieran estar contaminados, y
todas las veces que sea necesario.
e)
Vestimenta
Los manipuladores de alimentos del rea de produccin deben usar ropa protectora de
color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener calzado
apropiado y de uso exclusivo para el trabajo; en las reas que se requiera, los
manipuladores utilizarn adicionalmente protector nasobucal y guantes, los cuales deben
ser descartables. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen
estado de conseNacin.
11
PROYECTO DE NTS N
MINSA/DIGESAV.01
dI
Capacitacin sanitaria
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad del
representante legal del servicio o del Director del establecimiento de salud, segn sea el
caso. Tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad, debiendo ser brindada por
personal especializado de las Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud o
entidades privadas, o personas naturales especialistas o debidamente capacitadas y
entrenadas con anterioridad. Esta capacitacin debe incluir como mnimo temas
relacionados a la contaminacin de alimentos, enfermedades de transmisin alimentaria
relacionadas a los alimentos que se elaboran en el servicio, Buenas Prcticas de
Manipulacin de alimentos, Higiene y Saneamiento, manejo de fichas de control,
aplicacin de la presente Norma Sanitaria, entre otros.
Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o antes si la
administracin lo considera pertinente; los registros de las mismas deben estar disponibles
cuando la Autoridad de Salud lo requiera a la inspeccin. Los manipuladores de alimentos
deben ser evaluados frecuentemente a fin de asegurar la aplicacin de la capacitacin en
las labores que realizan.
12
PROYECTO DE NTS N
MINSAlDlGESAV.01
NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACiN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
13
PROYECTO DE NTS N
MINSA/DIGESA-V.01
6.8. De la informacin
La informacin generada por el servicio de alimentos, en torno a la aplicacin y control de los
Principios Generales de Higiene, debe ser registrada y ordenada de tal manera que permitan
orientar la toma de decisiones para las mejoras y correcciones sanitarias, debiendo estar
disponibles a solicitud de la autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria. El
mantenimiento de la informacin tendr una duracin mnima de dos aos (02) aos.
14
";
~------------
...
PROYECTO DE NTS N
MINSAlDIGESAV.01
7. RESPONSABILIDADES
7.1. NIVEL NACIONAL
El Ministerio de Salud, a travs de la DIGESA es responsable de la difusin hasta el nivel
regional de la presente norma sanitaria, asi como de brindar asistencia tcnica y supervisar su
cumplimiento, conforme lo establece la Ley N" 26642, Ley General de Salud.
15
de los Principios Generales de Higiene por parte del servicio de alimentacin a fin de proteger
la salud de los usuarios del servicio.
8. DISPOSICIONES FINALES
Prlmera.- La DIGESA propondr, cuando lo considere necesario, la actualizacin de la "Ficha
de Evaluacin Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud" que como
Anexo forma parte de la presente norma sanitaria.
Segunda.- La presente norma sanitaria entrar en vigencia al dia siguiente de su publicacin
en el diario oficial, salvo las disposiciones establecidas en el numeral "6.2.1. Instalaciones y
estructura fsica" y en el numeral "6.3. Ambientes", que entrarn en vigencia a los 180 das de
su publicacin, con el propsito de facilitar su implementacin.
9.
ANEXO
16
ANEXO
FICHA DE EVALUACiN SANITARIA
DE SERVICIOS DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
:
l.
(.,
GENERALIDADES DE LA INSPECCiN
En la ciudad de .................. , siendo las ...... horas del dia ...... del mes ....... del ao ......... , el inspector de
(indicar DISA, DIRESA y jurisdiccin sanitaria) ............................................................................, de la
Regin ..................................................................., efectu una inspeccin sanitaria al establecimiento
del rubro 'servicios de alimentos" abajo mencionado a fin de verificar las condiciones sanitarias del
establecimiento y de los productos alimenticios que elabora, en conformidad con la Ley General de Salud, Ley
N" 26842, la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N" 1062 Y su reglamento,
aprobado por Decreto Supremo N" 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanltario de
Alimentos y Bebidas. aprobado por Decreto Supremo N" 007 -96 SA, y la regulacin sanitaria sobre alimentos
vigente.
Ubicacin: ..................................................................................................................................
N" de manipuladores:
hombres
mujeres
TOTAL
SI
D
NOO
17
111.
EVALUACiN SANITARIA
CUMPLE
N
ASPECTO A EVALUAR
OBSERVACIONES
SI
NO
i
1.
: higiene.
3
3.1
i
I
AGUA
Sistema de abastecimiento de agua de la red pblica
Sistema de distribucin y almacenamiento de agua en buen
j
18
l.
.,
CUMPLE
N'
ASPECTO A EVALUAR
OBSERVACIONES
SI
3.2
NO
1
Cuenta con un sistema de evacuacin d 'agas residuales a
la red pblica operatvo
mantenimiento y limpieza.
produccin.
3.3
....................
la distribucin observada:
duchas
,:. :.
sAA'If!JIP,A
e higiene.
4.
las
19
1'
: :"
PROYECTO DE NTS N
-MINSAlDIGESA-V.01
N0
CUMPLE
ASPECTO A EVALUAR
OBSERVACIONES
SI
NO
.~.----~--------------------------------~---+----~------------------~
Los alimentos perecibles se hallan refrigerado o congelados
segn corresponde.
, los equipos de refrigeracin y congelacin cuentan con el
correspondiente dispositivo de medicin de temperatura.
realiza
segn
los
i alimentos preparados.
~4----------------------------~---~I.
, las temperaturas de las cmaras de retencin son inferiores
a 5C (refrigeracin) o -18"C (congelacin).
I
--4-------------
I!
20
PROYECTO DE NTS N
MINSAlDIGESAV.01
NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACiN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD
CUMPLE
ASPECTO A EVALUAR
OBSERVACIONES
SI
NO
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..... ,"',,..
............
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.......... , ......... ..
,
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uniformados (mandil/chaqueta
: presentacin personal,
pantaln/overol, calzado y gorro).
Cuentan con registros de capacitacin del personal.
Indicar ltima fecha, frecuencia y entidad capacitadora:
, ...
" .... " .................... -., .... __ .......................................
6.
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.... " .
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"""'" ,d~l",d" " " hl,.,",ooo "
uipos y utensilios.
Equipos y utensilios son facilmente desmontables de material
21
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CUMPLE
ASPECTO A EVALUAR
SI
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actualizados.
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22
PROYECTO DE NTS N
MINSAlDIGESAV.Ol
CUMPLE
ASPECTO A EVALUAR
OBSERVACIONES
SI
NO
Indicar equipos:
....
. .'.
. .'
.....
CERTIFicACION SANITARIA Ino es obigatori)
Higiene (PGH)
. '.
~_,
.L..\
. _.._ ...;-;
._.. -:-:
. _.
V.
:' .
VI.
RECOMENDACIONES
..<~ '~:.;:.
'.,
'.
VII.
..
','
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"
..
.
..
PLAZO PERENTORIO
Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _ _ _ _ dias tiles para subsanar las observaciones formuladas en la
presente diligencia.
23
PROYECTO DE NTS N
MINSAlDIGESAV.1l1
,;' ",
:', ':'
"
i ' '
'.;;
.;o,;C';s'p'' "
"-;', '
Nombre
IDN'
iW Colegiatura
Representanta de la empresa de
servicios de alimentos
' Firma
Firma
Nombre
Nombre
DNI
ONI
i
N" Colegiatura
24