EL DECALOGO DEL ASADOR 1. Las camesfrescas se deber dear madre nl efigerador durante 23 dasa 6°C. 2. Elsalado se realzard antes de asa slo para aquellos corres que extn proteidor por tmembranaso gras Los animales entros os cortesgresos esalan alo menos 3 hom antes de aa. Lor corres que engsn expuests us irs maculae se saan desputs de haber sllaoo dorado Lascamesse colocan sobre la parila lo cand as brass estén bien hechas. Si pretende usr bass de let, cocina a feat con bastante antcipacin, 4 Lascames al ado vertical epuden exponer al calor dese lnc de La fata 5. Se deben sella tks aquellos cores que tengan expuestas as fibas muscular con tun golpe de calor fore (ene 170"y 200°C) durante 5 nuts por lado 6. Lo comtesdegados se sana temperatura smoera-ala (ene 120" 170) por un tiempo reve w hasta que se dora. Las cones russ ean tempera moder (ene 90° y 120°C) durante un tiempo prolongado, roporcional as roo La temperatura de cociin sempre debe i de miss menos. 8 No core de inmediat la came saa, «que los jugs han de asenase 0 SSebilzae dane algunos minutos una we ein del clo. 9. Dsponga con suficienteanelacin todo lo ue necesita y rea el servicio del ado: unensis, comparamienosy bebidas 10. El asado no debe esperar alos comensales, son ellos ls que deen estar ala espera del asado, Manual lel. Parrillero Cr ORIGO{COMO USAR ESTE MANUAL? jomo primera medida, aconsejamos tomar ‘conocimienta del contenido del Manual del Parrillero con una lectura general, la que le permitié formarse una idea de cSmo consultarlo mis adelante, recurriendo al indice seyin necesidad. La primera parte de este Manual presenta los axpectos bsicos en el arte de asar cares: las parillase instrumentos los combustibles la manera deencender el cari, cm elepe las cares yc6mo alcanzarel_ punto 6ptimo de coecién. Las eécnicas de asa carnesestin presentadas en la segunda parce del Manval, detallando con imgenes « instrucciones precisas las caracterfsticas mas importantes de las cames de vacuno, cerdo,cordero, aves y peces expuestas a las brasas. Para facilitar la ‘consulta del Parilleo las indicaciones se presentan esquematizadas,en una estructura que s repite con cada uno de los tipos de care descritos. Los diferentes cortes de carne presentados son fécilmente encontrados en cualquier carnicerfa y Jos nombres con que estén descitos son los que uuualmente tienen en Argentina y Chile. Con la informacién de emo manejar la preparacion de los asadosy de los acompaftamicntos y bebidas que ‘mejor combinan con el sabor y aroma de Tas canes, queda usted en condiciones de iniciarse como Parrilleco.Esrecomendable que cada vee que onganice ‘unasado revise ef Manual del Parileo, pues ast estaré nis seguro del comportamiento de las carnes que ha lego y se propone asa. THRREE Se ConTENIDO 5 INTRODUCCION 7 LOS PRIMEROS ASADORES 1 BLPARRILLERO CRIOLLO. Los Aspectos BAsicos 13 PARRILLASY ASADORES 27 INSTRUMENTAL DEL ASADOR 33 LOS COMBUSTIBLES 39 CALIDAD DELAS CARNES 47 COCCION DELOS ASADOS Las Técnicas PARA AsAR 59 TECNICASPARA ASAR 6 VACUNO 98 PARRILLADAS DE VISCERAS 103 CERDO HL CORDERO 117 CABRITO Lt AVES 127 PESCADOS Los AcomPa®amiENTos 135 LASCOMIDAS 13 LAS BEBIDAS 158 ENDICEINTRODUCCION se libro esta diigido primefamente alos asadores aficionados, los “domingueros", con la esperanza de convertirlos definitivamente a la ortodoxia del arte del buen asador. En ‘segundo lugar a los que; atraldos por el entusismo que produce una dlegustacisn cdrmea yal ambiente de amistad que el evento genera, desean conocer la téenica que les permitiré desarolar su innate espricuy postular con vocacién alaexcelencia de Maestro Asador, ecordando que sélo eereitando relexivamente ante la parila se aprende a asa, pues el arte del asador, ademésde ser catepsricamente ‘empirico, es rutinariamente practic. no slo deasado vive el hombre. Se ha ido instituyendo, poco poco con el tiempo el que en un asado crollono fate, como en el, tango, como en el ithol, como en as carta, una buena compan El vino, po supuesto tinto, pasé a ser una costumbre constante, al ‘que, por otras también sana razones, acompaamos con algo de pan, y refrescantes ensaladas. En un asado se habla de lo que se come y de lo que se bebe y para hhablar de algo hay que saber. En este libro fe mostramos el arte de ‘sar basados en la tradicional ortodoxia croll, EI Asado Criollo ha trascendido fronteras. Ya no sélo los vvecinos y amigos de nuestras Américas on conspictos amantes del ‘sido, Otrora habitantes de nuestros sucos, sobre todo espatioles, portugueses, alemanes, franceses e italianos, han trasladado esta ‘costumbre criollaa la ierrsa que regresaron, Para todos ellos, con los que gozamos compartiendo nuestra comin debilidad de asado y vino, les dedicamos este libro. ela ll OLf Migs Elreconocido mero sear ‘hilen Roberto Many ‘saenina Hector Slow han eunid para ext sus mejores Maal et Palen Cll,Los PrIMEROS ASADORES fe debe pensarse que el ser fiumano fue un camivoro entusiasta desde ss inicos. Lleg6 a esto después de un larguisimo tiempo de abstinencia, con excepcin de nuestros congéneresvepetarianos, ‘que avin se mantienen files a esta dietaprimigenia, ‘Nuestros antecesores més lejanos se daban por satisfechos, por decirlo de alg modo, con sabrevivi alimenténdose con lo que ‘era posible recoletar: ruta, semillas, hoas, brote yottashierbas. En cuanto a proteinase las proporcionaban los huevos de parce ¥ pequetios animalejos indefensos yfécles de capturar. SI esto era Insuficiente, lo que sucedia las més de las veces, no dudaban en, ‘complementar su dieta echando mano de euanto insectoo alimafia de dudoso atractivo se pusiera por delante. ‘Nuestra hombre primitivo, observando a distancia pnadente cémo ‘se relaman ls fera cazadoras cuando masticaban pausadamente las feescasyjugosas cares de sus presas,sentiacrecer su hambre hasta Ihacerse dolorosa.Esperaba entonces que se alejaransatisfechos los peligrosos felinos para poder aprovechar ast los restos del fstin, Sin embargo, un cortejo de hienas,chacales, perros slvajes y aves, ‘arrfieras le cerraban el paso agresivamente, fustrando sus intentos Esperaba que se saciara este segundo turode comensales, quedando su dsposicion el impio y blanco esqueleto en que slo los huesos, firmes de las extremidades y el crineo quedaban intactos. Sélo fentonees procedta a romperlos con mazos de piedra y a succionar a médula los sess. El tiempo que debfa esperar el tercer curno y por ende el desagrado que le significaba comer estos restos en franco estado de descomposicién, impulsaron a nuestros antepasados a compensar su debilidad fisica enarbolando agresivamente palos y piedras,y socidndose con tn buen niimero de us congénetes para ahuyentar 4 las bestias carrofieras y poder aprovechar mejor el fest, Mis alld de cualquier comprobacin paleontolépica, podemos imaginar emo uno de aquellos hombres carroieros, después de uncar un trozo de came reseca en la aceitosa médula dsea y paladearlo, ‘om los ojos entrecerrdos por el placer de probar cosa tan sabrosa, invitara alos demés, entre chasquidos aprobatorios de la lengua, a prober estadeliciosacombinacin, Asf nuestros ancestrosincorporan fa carne asudieta, y surge entonces el dicho de que “lo pegadito al ‘hueso es lo ms sabroso”,Habigndose transformado en un fanstico de la came yteniendo acceso alla slo acasionalimente, siempre subordinado al hallazgo de una fia terminando de devorar a sa presa, el hombre se las {ngenia para transformar sus primitivas herramientas de madera, piedra y hueso, en armas arrojadizas que le permiten cazar animales menores y as acceder por fin a came frescay palpitante. ‘Teansformado en cazador, deja la recoleccidn de alimentos a cargo de las mujeresdela trib, lo que le permite sobrevivir en los pertodos fen que la eaza es esquiva ‘Con el tiempo va progresando en la elaboracién de su armamento artesanal, hasta lorar fabricar flechas ylanzas. Luego organiza alos varones de la tribu como equipo de cazadores,y de esta manera logra deribara los grandes herbivoros de esa época: bfalos, mastodontes yy mamuts, viviendo asf en la impredeciblealternancia de grandes, hhambeunas y siciedades absolutas. Hace 600,000 aos se produjo un acontecimiento cumbre en cl progreso del hombre arcaico: aprende a mantener el fuego que ‘btiene en incendios provocados por rayos. Més adelante nuesto hhombre primitivo aprender a encender la lumbre con la técnica del roce prolongado de dos maderos o con chispas producidas por cl chogue de dos piedras Elfuego le peritis desarolarténicas culinarias elementales para ‘cocer los alimentasa las lamas, a as brass, bajo las cenizascalientes ‘ sobre las piedras calentadas a la manera de fos curanto.. El alborozo que se producfa alrededor de la fogata donde se doraba un ciervo ouna presa de mamut debe haber sido muchtsimo ‘mayor que el entusiasmo de los actuales paricipantes de un asado campestre, pues aquéllos preparaban este plato después de un oblige muchas veces prlongad sno 'No hay duda que a alegria que experimentan los participantes de un asado hoy en dia se expresa muy bien en el entusiasmo con {que los varones acometen con decisidn al encendido del fuego y Ta preparacién del asado, aun sin tener mayor informacién sobre cl are culinario. Por eso se afirma que el cocinero se hace y el asador nace. Es denotar que tan simple manera de cocer los alimentos satisizo las inquietades culinaias de tal modo, que transcurieron 590.000 afios sin que se produjeran variaciones para hacer cumplir aquel, dicho que sefala: “todo bicho que se mueve va.a para al asador”. 8EL PARRILLERO CRIOLLO Yn duda alguna, el rito del asado en una gran parte de nuestra América constiruye una de las més arraigadas tradiciones astronémicas, Esa la vez para los que practican actualmente este ulto a excusa perfecta para desatolat en plenitd un agradable Contomo de integracién social “A travésdelaistoriade América, sushabitantes,crolls colons, “inmigrantes y los hijs varones de ellos, se reunfan asiduamente en torn una ‘en laque ocastonalinente paticipaban viajeros Que visitaban el pats, Eran esas reunionesculinarias el pretexco ideal, Pita inicia yfortalecer unas muy conversadas amistades. ‘A lo lanyo y ancho de nuestros pases los habtantes de ciudades fueron creando circus de recreo compuestes por grupos de amigos. Yes allfdonde se instauraban unas verdaderas instituciones de culto Yreverencia por el asadocriollo. Eran por tadicin y costurbre de fs paca, reuniones exclusivamente de hombres, donde slouno de “Tos convocados ejercia de maestro asador. Era cl ctiollo mis afamado | Yadmirado en es arte. Su maestriarespondia a una larga erayectoria ‘Como asidor; un experto que generalmente proventa del catnp. Hoy los amigos del asado coll se sguen convacando en tos los lugares del pais, aunque en algunos casos Io rituales de concurrencia, Alas reaniones se van reormando, La conwocatoria no siempre es ‘Como antafo, de hombres solamente. Mucha aja corti bajo los puentes de las costumes. Si bien ‘el “machismo” dejé de ser una tradicin plena en las reuniones CCongregadas en rorno a la parila, algo sigue mantenigndose firme fen Ia traicién, incluso en los elisicos asados familiares de fin de Semana: el Maestro Asador sigue siendo escrito en género masculino. ‘Sin duda alguna perdura la tradicién y bondades del asado criollo ‘con el mismo nivel de excelencia y ortodoxia original, fel a la sbre que lo hace sobrevivir a su origen agrest. Todo ello sin dejar de suite las innumerablestranseresiones que a diario cjecutan miles y miles de aficionados sobre elarce de asar, las que rozan la heterodoxia mds scrilegaParilas v Asadores PARRILLAS Y ASADORES Y habiendo programado un asado campestre y al llegar al lugar elegido se percata de que ha olvidado la parrilla, no se aflja ni suspenda el evento; nds bien recurra a las formas primitivas de asar came. La més elemental es “el asado a la piedra”: haga fuego sobre piedras redondeadas, més bien planas y de un tamafo suficiente para recibir los trozos de carne. ‘Cuando al cabo de una hora ya estén muy calientes, despéjelas de brasas y cenizas, barriéndolas con una rama. Luego friccione las superficies con un trozo. de grasa y extienda sobre cllas tajadas de carne, no mayor de I em de grosor. Espere 5 minutos y voltéelas. Expolvoree con sal la cara dorada y retire el asado cuando aparezcan gotas de jugo sonrosado. En la actualidad existe una gran variedad de parrillas ue permiten realizar un asado dentro de los cdnones del estilo criotlo, sin tener que recurrit al réstico sistema “ala piedra®. Comensaremos enunciando las parrillas y asadores frecuentemente usados, desde los 1m simples hasta los sofisticados asadores verticales de acero inoxidable.Pails PARRILLAS cameseeémino pala rensliode hero o ae nondsbe ‘het por un mare a gue vasoldado un connor Fanlla tat canals en "Vo a rela gel) de lambre, ‘Sela que cedagone asames fraser ade xa nomincisn tribe exerlidon low elements qu sonicnen la pari, y an fs acted comatose Tetget mun ech, capa, chines y mesons aera 4 Hoy en dia la variedad de parrillas es impresionante. Las hay de saa Yom tara: npr oss sen tn lg © tenants ganas desman, cee desmontales de is soporte ‘Sn pats Ane 0 aonabes,plegbles 0 emits de altura Saale sae latne op del on proeps por muro Ycampans oa neperi; de confesen aesaal ois Teitoats carbine may slats do con pete Parrilla pa Rectangular de 20x30 em, confecctonada con ‘sean hans de hier 9 cero Inoxidable de 3 mum de Jimeno, soldadas cada em aun marco del mismo material Sino ‘cuenta con pata plegales debe sstentarse eon pledeas que la mantengan a 15 em del suelo. Excursionistas Se hace eg con lea “nga ysoera it Formac de bona beat Torncolosela exe. Ee recumenabe poe pis lredelor pars comservar seer dl ear y evar a cis del venta Pelee casporare confi. Parrilla para Picnic Deke tener un tama aecundo que perm transporaraen la malta del aucomévil (prox 100860 em) yun aa en cada extremo para moverla porque es bastante sda y sua, Ex cnstoidh nteramente de hicero, con harras de 6mm sldadas ‘enuin marco. Se empleanpiedas ‘lass pra mantenerlaa tinge 20cm dl suelo Parrilla para Cazadores ‘Un madelo més sfsticad usa por canadores de etolas, pedis y patos, {uienes icin sus actividades ates del amanccery que a scerearse el mediodtaproceden fe forma fbel a preparar ‘i wsulto. Consite en una tralia de erro enlouado de 40 0x8 em, con pata plegabes exteriors de 20cm y soportes Interloresaltibes queso evant para sostene a parla con mbestas a diferentes altars Seencende el cehin enel ier dela ejay ewan in betne ei fae intl pariParrilla Circular Son muy utilise en patios y jardines Pesmenos o en halennes yextans. EL ipod Foetad po ls pats tiene gran etblia sn solos regulars y praite movilzar [i pari ficimente. Cnsta de recipient metlico en forma de pila ‘Sande sc encierlen ls bras su ‘ddmett Huctda entre 35 y 59 em, con una prfundvdad de 10 cm. La superficie Timitada de fa parsils permite asar moderads ‘antidades de carne, en geneal para no ms ‘de personas. Tine el ineonveniente de que to es pole desplarar las brass pura moderat tla, que se compenss com la ida pra elevar a parla arapenicin debbie exingin x complica polo que scons tat ‘ano nese gue deen pocoen sane como fe, ere yembuto Contenedor de Fondo Plano Son bastante irmes y de tamatios «que permitenelemplizamiento ‘de paral de hasta 10060 em, La parla eleva por medio de ‘cuatro pletnas vericales sodas alos wérices del eontenedor, con fhueseas cade 5 om en Toe que se fnveran bis exuitas dela il, Contenedor de Fondo Céncavo Ente modelo es muy popular por su bajo costo Y la ampli specicie para ser, Tiene ta eapaidad para tender hasta 20 personas. Casi en wn tambor de aero ce 200 lito cortado por Ia rita que se monta en un armaén de fers com 4 patary le aregs ‘una manila en ambos extemos para flies tla. Debido aa nye sind pea mie catn guet erlln de for plano. Pia sleet ‘ublena pon hacer una be deem de epee de cement recta eobcarsobe lls 10a 15emde aren. Parrilla Cancatera para Pescado Esa parila “cancers estéconsiuids por dos gril ariculadss, que spsionan el pescado, Permite mse un pes de buen tani abieroen dos, con 75 cin de lygo, 40 cm de fancho en un extsemo y 25 em en el otro. Una thread hier soldad a apa a cruca longitdinalinente, sbrepasindola gn 20 em en un extrema. a tere una manila para hacedla gir sobre “os soportesvertiales fe hero que se clavan en elsveloParr Chulengo Este nombre se aplica al guanaco joven y sel extendido a est ipo de andor por su emejanca fica con este animal Soro ext siuy fund en la patagonia, especialmente parh los meses de inviemo en que es diffe wor {lasador vertical. Consist en un tambor de 00 lituoe en posicn horizontal, soportado poe ‘contro pats on ina chimenea en un extremo Yuna tapa abaibe en un cosado por a que fe accede a una pola ubieada en su ineror. El manejo de at brava ce realisa por una porteuelaubiada debaj de la chimenes, Late ante ln gue secalocan Tess ev contata de cementorfactano deem de ‘oper Parahacer ta ase semen ISlgde cement refractinio, con 2 kp desl} Ts de gun Legos de fecal or 24 hoe Parsillaa Gas Son pul ntas sobre conenedres hall erate ‘tenors des fd, Sore ele Delete bee paso “atone sri piers vlc © Wits decesimice bara neces: htt oo sve sled bess Eula ted ical 1S cm siren bry no ppb ebeate eae (talon onl itersad elo se cola meio delve qo ds pal ge Dirtip voile enon de Ge) pel decal Alpin nel tenes tt Fertile de ro tela, o ue ei a Slevacin sn nec Fina edb cambiar Tan igus etna depots de varor ws, porqese impreza seer dela 19Parrilas Las Primeras Parrillas Sélidas Las peers amills constuidas con barro y piedraedatan de los inci de acolo ‘Ain se emplean en las regionescxmpesinas de ‘Chile y Argentina. Esuna estructura cuba de 8080 em y de 60 em de altura formada por Piedras unidas con bart con dos equetas fuos laterals de 20cm de altura en los que apoyin 3 bars de lero, que sven tanto pats colocar ells o una port, 'A medida que el modelo primitva fue ‘evalucionand, se distancis de la cocina. En ‘nas lavioas ele debs cubir con un techo Protector par evita su rpldo deteriora, Randadesele uincho. Es deals y cement en my ‘construceign ha emit hacer estructura. ‘mayor famafo, con eompartiientos par lea {eat a losis yempocraren las paredes Intrales topes gues de hizo a 15 y 25 em Gel piso del fogs, fs que perntensostener la pala a dos niveles a elec, 2 Lara ene Oem de foo lente nde oelcgaar | Foe, logo permite ‘Serta sl pate dewentensiny ‘onnener bran de Parrila sobre Losa de Concreto fa carscara perils es la ms sida y etc Pes Ba an 1 ee torent y lal refute mente GV30 ey denies 30 em enum exeena Incorporates brtero Se poya sobre Ture de adie od conc armad que {jan life un espacio prs alnacenalehay techn. Sualtre desk cleat ede 80 ery Siu dtensones eles on de 654130 cm. Psd de de cm nanan sila ona tienen en sus extremes un ee ‘ue ra enrolarl dos cables de aero ave emiten vriar la altura del patil La pra est corstraida con canaletas en "V" fue extn sldadas a2 ravesanios de dstinco fhpesor para inclinara algunos grad lo qe [ite desplacar ls grass del asado hacia un Cantenedor de acer. Elsinemadecewaciin ‘Sunn sataron aque pede ser ‘eomplands por ope ‘patie empenradce ‘ulapaed a es aloas 5,20 25cm), sun sto micko mens. 21Asador Vertical EL ASADOR VERTICAL Hacerun asado dentro de os cénones de la més pura orteoxiacriolla quiere de una larga y meticulosa yuma de detalles, ent cL Asador Vertical eel soporte tradicional para asa. Antiguamente ‘Lasalorera na simple estaca de madera aguzada en un extremo. Hoy en dia les asadores se confeccionan tanto en hierto como en, aceto inoxidable Ls sadores de hit reguleren mayor caidado y manteniminto,sendo preferidos alos de acer inoxidable. Poe wh lnguero ‘de 1,70 metro de ala y dos tnvesaion en ‘rue que miden de 50 em T mero. Tanto ret como los dos travesaios pose Sgujeros que permite austarios als taidis del rosa de came, cdo de came ‘ocuna se tata, de cada animal completo ‘and astmoe condero, ‘ito cede. Ene stema de ae ts gan se den leneamente ya meds Sue chore lacarne eminen ua dod spectacles de spel de un sabor nero, 2 La distancia a mantener dese donde x clave Sapoye el asalor vertical hasta el ager donde Aeenclenda el fuego depended de vaion Actors: calidad y canta de la Tea ue se Temples cl viento exitentey la ditecekin del Inismo, por mis save que ete sea. Por timo tipo de animal ques va a ase ‘Pa usar estos asdores alecuadamente 6 feguere de wn continuo aprendizje que se fed adguiriendo slo com ln experiencia. Pars ‘omens, debe ler las éenicas para asar que fensena este Maral y proveerse de la innit Fics tab apa sacs Pose, eetcléndola, como el onmnisreciaks Elo de vn adr verte require conta Conan eile Je serena scone ars ue el oops no dane Hepple ols | Barias v Asadoves ELECCION DE LA PARRILLA on segura, todo asador en potenciaseinclinar.a ‘un modelo de parillaque leper ‘manejo de ls brass y ls eames. Sin emby dd decidirse a comprar la parila con que suet 1d econémica ecio de las partillas va aumentando proporciin con la soles y calidad nate ida ns Las de mayor conto son aquellas que emplean, ndoy las que stn consttuidas por una last de os ey en lo posible ser desarmabl para que una ver ysada pueda ser guardada. Si el para la instalacién del asaero es amplio, no é limitaciones para su tamafio; slo habri que e entre un emplazamiento definitivo con construccion sida y amplia con posible agregado de techo y mesones laterals, Frecuet esperada de uso AA mayor expectativa de uilzackin, mayor calidad y resistencia de los materials, sobre todo en el grosor de las paredes de ferro de los contenedores de brasas y de las barras y marco de la parila, porque el calor acentuada acelera la oxidacisn consiguiente su degradacin y adel I fierro y, porINSTRUMENTAL DEL ASADOR cel mercado existe una infinidad de ‘nstrumentos y utensilios para hacer més los asadores. Ya sean para encender el fuego, las brasas, las carnes o limpiar la partilla, No rio contar con un arsenal para que el asador Jaci sus habilidades y destrezas, En estricto rigor, illo es la tinica herramienta indispensable. jade 20cm de la, de un ancho de a erente de aero inoxidable fealidad, Son icles de ‘ya files durable, para afilar de grano fino ty hyen flo hay que destizar de a hoj inclinada 920 grads a 6ae Chara o Astil Brea cilindrica de cero dledidmetr, que se we para mantener ef filo ‘de loscuchillon No petda el vempo tratando dearedar un cuhillo Silo con una Chal, pues no a ogra Dehe thir primero a peda orale fn un mango largo y de ara levantar teas Machete carnicero Dj gel Seed pein eat Gamescon hoes bandon ct) {aves, costillas de lechones, iS Sabo y catia) Nowe for correla Sierra carnicera Para acer huesos srveos y compactos emo ls cetlas ‘Se vacune, ‘Tijera de trinchar Pra tor poles y pats « p>Instrumental Pechera Delanta de alge grucso ce protege al Asador de salpicaduras. Expreferible que sea de un color é parila ‘sco para que as manchas pasen inadveridas,permitinsdo al ‘Asador lnpae sus manos en de 6mm y 70m ont na plata ke scm sodas en Sirve para yaar a on mayor Cepillo de alambre ‘cola de alambre acerado para limpar las Fras ydgulos dela parila Jas ecobllas sobre fiero enlace pues lodestar intilmente. Pala Sirve pra arreglr ls lees Met fous y desplazar las rasa jo el asad. jo cestode hirro para prepara Se ubica en un extreme del psy ‘donde Is brass xen al pio yon ‘imxkamente con Jor. Los mock mis : tes estin confectondon Pinza toma-brasa de hiro de lang Para cogery acorns as Eleamaito rcomendable Isas Los dos azo de recipient es de 50cm de In pinsa eatin artic en su parte media como tiers jem deancho y 30cm de eta con patas de 10 em. 30 31Combustibes we “a — Los ComBUSTIBLES a lefia y el carbén son los tinicos combustibles on que un Parrillero encararé la épica y tica tarea de Lanzarse i sta en un asaclo, Usara exclusivamente como fuent ealor estos combustibles de origen vegetal. No u yente fingiin motivo, derivado alguno del petrGleo para a Iniciar el fuego, pues sus olores desagradables jetrantes contaminarsin las grasas, propensas a “absorber aromas. La lefia es el combustible ideal, que nos ico romanticismo y porque la combust sutil ahumado dejando las ines con atractivos “Sabores madera. Pero no toda lefia es apta para asar . Toda cont duce por su especialmente el pino insigne, set proscritas pues sus densas y abundantes ‘malogran cualquier asado.Combustibes EL ENCENDIDO DEL FUEGO. Las leftas mas wads en estas menesteres son las que proporcionan los deboles nativos como el quebracho, eoble, eoihie, lenga y el espino, ademas del forineo eucalipeus y parts de vid, También, prucden usarse madras de debolesfrutales, como las del naranjo ¥ {el limonero; estos combustibles tienen la virtud de impregnar el ‘sao de los caracteristicos aromas de dichas madras. La dk tbe las brasas de los diferentes tipos de madera se comporta igual que Ia del carb, siendo las de mas larga duracisn aquellas de maderas, sis duras y pesadas. Encendido de la lesa Api la lea en forma de pte, dejando ‘spac entre ls lesion pr citar ue el Fo se ahogue. Para nila un fuego es convenient ist stills y mars lands ¥ delgadas, pues son files de encender yada conan poco de ppel de dia. Estos Jementos partidores son de pocascaoras ys ombustionan rpidamente- Antes de que se onsuman ya haben comenzado a produci un fneendido homoéncoy simulténeo de tod Tena o cath, Este proceso debe contat con td a paciencia vydiscernimienta del asa, oes un fuego conseguido forma rp yuniforme, fs usco en el proces del ‘mado de cames Ete evo ‘ego, que exard continuo cexelinivamente po elementos de especies dura, pasar ‘onformar el everpo del fogs Y seri el que eect todo el sport de brass necesaio de los combustibles fis soo yrecomendale es el de acho, pcs dra mis dl de labora con des y arson {come able, peo, ily Fn general el carbs de sp servis para air drat 90 mints le monte 45 minutos. La madera de fun lena dura y pes que price Haren duracion lo ue ls hace muy lable, especialmente para aa ertes Tr madera de monte cs ras de conta dura, venta de qe su carbines mis gencenler uel de espn. ido del carbén sobre la parrilla arbi sobre la paella y poe prenda fuego con "mechs" de papel, fer que le lama ov enciendan. Para de las llamas acenque la 2.10 em sob cts. Aliment el fuego pel hasta que veaaparecer paquets blanca deo dew carbons imanchas Ie indicarin que ls carbons Prendids,y oar dejar que el calor se enamente hacia Una vez ech as woltee [a prrila para soe a lost. lence det sarki scree prila preci isbnEncendido con ch aa de papel El sitema con chine de papel es may simple. Uilice una holla y envudlala om hojas de pape de dato forsindla Svceamente asta lini agg coldguela en p vertical y execs com “athonesformando un conc sya altura no sobrepase ln envoleara de papel Rete cuidadesemens la bela, vind el derumbe de ks Snecha’ encendda de papel erode eta chitnenen, 3.40 into Encendido sobre el brasero Enel brasero se ponen toss de cabs yse por dejo com "mocha" de papel fe se van formand las brat, irim caper fagmentas latse de ander y deberin ‘on el atisalor la El raseo es és olecuod porn produc ss pues ene Fa ventaja de pris en forma continua, reponiendo lay que se acerean ala Grade 36 CALIDAD DEL CARBON Y LAS BRASAS Comprando carbén Existe una estrcha relacisn entre la cantidad y tipo de came que se va a asat y Ta canta y calidad de ‘earbsin necesitia para terminar de asardpeimamente. Para no quelaren “panne” cle cabin sgn kas siguientes # Sila came requiere menos de 90 minutos de cocekin, use I kilo de eathin de * Silacame que va aasar require m lecoecién y menos de Shor, use Zkilos decals de espino por kilo de came * La cantidad minima de carbin que debe encender para cualquier asado es 25 kilos * Siempre prefer cain de espino porque dural dle yenlo pase compre mas carbin del quehacalcukao, Jaquet Te soba le served par otro asad, Brasas bien hechas Lacame se pondeé en estén "bien hechas" lo que significa que se extinguido las lamas, haya desapareci total olor negro del carbs y las brasas estén cubiertascon tuna delgada pelicula de ceniza blanquecina. Al inicie eas con brass meishacer tend como resulta tuna calidad deficiente confiriendo a la came mals producto dela contaminacién con gases txicos.(Calidad de las Carnes - Calidad a CALIDAD DE LAS : CARNES ‘xisten factores determinantes que influyen en fos gustos de las carnes Sptimas destinadas para = Definimos aqui como “cares dptimas destinadas asar” a determinados cortes provenientes le das razas inglesas: Hereford, Shorthorn y n Angus. Hereford AadCalidad de tas Carnes Razas Existen factors que inlyen en ks gusts de is carne pias destin par 0 Definimce aut como "came eis destin paras” detention cores provenicntes de Hamad rte ingles: Hereford, Shorhoms y Akerdsen Angus Estas rz ingles tienen un desarrollo fisicosumamence prec que se waluce cen a formacicn abundante de grass intramuscular a temprana edad. Eto otorga una clad sobresaliente en el bor, tees y jngoidad a as cares. sas raza so as que plan “pape Time Argentina y porte de a Hara menos hime de las provincias de San Lis [ea Pampa y Cédaba. En Chile un 20% del toxal de gana coresponde a ras pus ingles et serinad entre ln Sepia y Décima Revi Al sur del coatinente, lay sas ry lion dela Patani y ‘Tierra del Fuego estn pobladas por vacunos Hetetond y Angus x itropcaly a y del Uruguay i, Eeundor, desta ey onde el ti gta colo, Aliconal merece el desatllo de aca regiones mis ra cma el iy sur de Chile donde se han instal Tas asa de bovine Tad “se del palsy son hides entre sas ¥ ars carne, aaa cominmente Negro y Overo Caloeao, 41Crianza EL manejo aimentario del ana es sdeterminanteenl calidad la came y ens inilacin yeas. Un vacuo destollado en terreno plano co abundanesempastass ‘auplemeoto alimenticio de eveales, ofece resultados de explotacién muy speriones 2 ‘aquellos cradce en erence sbrupeos que debe realizar prolongs eer Edad Leda del animales determiaante ene ‘abot consistenciay jugosidad de so came UUn joven ternero posce cae ts tiem y jos que un novillo, peo menos sabrost. ‘A'medida que aumenta La edad del anil y ‘se incrementa su peso, su carne adguire mas Sabor, pero va perdiendo termes y Jgosad El eguliio pede sre ncaivo para elegie el nivel prio de una amme. Un novllo © ‘aquillona de 300 a 409 Files de peso y de 11a3 aftos de ead puede se el animal mis sconsejado pata ase TTIPIFICACION PARA CARNES DE VACUNO | a VN Troy Vga ne 52a ‘Nevis Warm Hat Nevo y Vie Ha 3s van Beery Tord Vay Bas Tos Temes y Tees (al imal emt em 2 de gras en as cares para asa, jcame con a arom El tj que no se ha fund, se dora y fostado de as proteins superfcales, Jo la rasa intra rata cl sahor Se akansandosabores imposible para atu gue safe a muscular pots Sl sacrfcie. En le pre ace se maine sic, fuel cies enfant ides coliveia que ws er airdedr de 6 hors Ea edo previo, ung lr serum ea i temperatis ube os que aleancan a cispide alos 6 fo. onaiciones de ser asks sn mayor sin embargo, s desea acentuar el tan de la care, prolangie racin ens refrigeraor (6°C) un ‘mas. No cometa el eror de asar fyacuno ques hayan madurado a 3 lias despues del scricio, pcs el eri mencs ero y seo, BCalidad de las Cames CARNES CONSERVADAS EN FRIO- “Mantenr las cares hajas temperatura tiene por objeto read la iniciackin de los procesos de fermentacidn y descomposicidn. Simulténeamente favorece su maduracién, ablandindolas © intensificance su sabor. TE proceso de enfriamiento que se inicia en las cimaras de fio dle los mataleos cantina en las camnicerias donde som adguiridas por Tos constmidores. Es conveniente conservar las carnes en el Fefrigerador a 6°C por 2.0 3 dias. No se exceda de este perf, las Cammes inician su desecacign y descomposicicn, inhabiliténdolas para ser consumidas Para obtener buenos resultados en care de vacuno, éta debe ser retirada del refrigerador por lo menos un par de horas antes de ‘sata, reniendo en cuenta que los cambios bruscos de temperatura pueden endurecerla. Ta congelacidn de la came a -18°C permite conservarla lange tiempo, aunque la prodencia aconseja que no exceda los 6 meses porque si bien mantiene su sabor y consistencia, su estructura ‘celular deteriora por efecto de la crstalizacén de su componente ‘newoso; los erstales de hielo rompen las membranas celulares, que fl descongelarse permiten el fuyjo ce sus jugos al exterior de la pieza ‘eimea, haciéndola poco apta para la parila, El proceso de descongelado debe realizarse entamente, pasando la came de congelador a refrgerador, donde permanecers hasta su dlescongelamiento total IDANDO LAS GRASAS cen la carne de vacuno en pela Ls grass que recubee la supericie culos, y“marmoleo agra ue nites ks usculaes en forma de vetae punta, Amhis nas protectoras apaneurosis son envolturs gress y dra de los culos. Es necesiio climinarlas ates de ase slo en los cortes que ve retrarin al ase. Realice esta racin con dlicadeza, respetando el delgado teil I lill que reel misculo3 i COCCION DE LOS ASADOS 7 proceso de coceién en un asado tiene la urticularidad de qu recihen fos aromas proveni lis yutsas sobre el conjunto de bras signilicativamente de otras carnes en sw aroma y sabor: 47La Coccin PROCESO DE COCCION Para interiorizase en los fersémenos que se prodicen en las cares 7 lan bras muscu SIocoa un ainino sometidas la accin del calor, es preciso entender que el calor ice se propaga a los alimentos a través de los tres medio hisicos de _ transferencia calrica 4 La adiacn de brassy amas Carne cut Debids arid ‘pacientes hes miscues al coma by ‘ame no ye iui, La conveccicn del are caliente que se eleva y envuelve a la came, + La conduccidn desde la superficie de la carne hacia el interior. Durante el proceso del asad, cuando la superficie de la carne esti recibiendo el calor por mdiacin y conveccidn, la coccién de! interior se lleva a cabo a través de la conntuceidn del calor desde | exterior dela carne hacia el nicleo dela pea asada, en cuyo process de penetracin los liquides son desplazados lentamente desde c! interior de ls bras musculares alos espacios intercelulares Este desplazamiento ocurre porque ls fibras conjuntivas, que nue exact muscu see en fo pogeia gual que las paredes celulares, cuando reciben uns temperatura ‘cocci durante un tiempo determinado. Esta retraccgn aumenta ls presin intracelular expulsando una parte desu contenido acuoso al Simbito intercelular. El contenido hirico en este espacioaumentars aamedida que la fibras muscularesse reteaen, hast el punto en que barrera exteriorde la carne no pueda impedirla fuga de los liquids interiores, comensando su progresiva deshidratacin, fame se ha expuesto a una made xc er on em unto mixin de jugs se el contenido hiricn entre ls seal maximo que cl exterior ya pod rete. Carne asada gon” Lass munulrs han ‘erat, ano gran ate de contend semen a spect Bee ‘Ger de ecen ge Piller a. proceso de ceein contin, hidatats progresivamente Ts grados de cocci gu jugoso se denominan “ros” y Carpe suas “ben coca” Lar hres mncaares sehen Taos mevancote ete ‘Mig que ereulbs core ote ‘redicends una marca del aa dl ea. 8LaCacciin LOS GRADOS DE COCCION Cruda al centro Desa cao en le superel,e eo Tugosa Dod peril serio ri Seen y Sinking. eel gralo ‘air acral por feces ee ‘our cote de Deradonten> ener sao Ineriey veo menos tego icone pork ulls esas urn les gates oc daria Bien cocida Words checuro pion clr carne Sdaenel iat Te ioe lent feane Exe go lejos dn na imo bwlcian larpenonas sin mocha Rein porta care.La Cocciin GRADO OPTIMO DE COCCION Elobjetivo principal de tod ParillerC dle carne ques en su grado maximo de jugosida, rosado pio yl superice externa dorada, En este rerirarla came de la pari perar algun minutes par isos, luego cortrlay servila rip en fa coocidn de los asados se puede alcanzar siguiendo distintastécnicas que warfan de acuerdo ala came, form. sles y estilo del Partillero. Siga los siguientes pasos para obtener un punto dptimo de coecisn, Conserve la jugosidad con el sellado (Cuando la pezacimea fe hayaneliminado ss mers protectors y hs he ‘museolares queden expuesasdcher provocase Tn formaciin de una cota protect constituida por congulacien, desidrataciny {estado de as protetnassupeiciales, esultance ‘dem golpe de calor de ente 175°y 200°C. A ‘ese proceso ee Hama "sella" Mantenga una temperatura estable Lascames se asanadcuadamente cuando sn sometidas 2 una temperaturs pares durante todo el asado,dsminuyendogradualmente hci el final Es convenient evita cambios Froscos en in intend del elo, pore lsminaye la capacidad de lacoste para retener lous Aplique la relacisn temperatura-tiempo CCuanto mds gra y vluminosa es la piesa riser In intend! del calor y mayor el tiempo de expesicin a 1 Porel contri, las crtes ms delgadon ‘cern ser expuertos aun calor més fuerte durante un peo menor, abtenténdose ‘amos cao, nando con un bonito or 53La Coceiin, SELLADO DE LAS CARNES Elsellado se utiliza para evitar que los cortes de cames desprotegides de sus membranas pierdan sus jugosinteriores. Consiste en preci tuna eostra protectora en tod {que conguley tueste las proteinas cfc los glcidos, pede calor superfcialesycaramelice squese ha care con nso golpe de emperatra ‘Como sellar la carne fect en forma pareja ta Lt buperfce de [a care; pars ello es requsito limprescinible que ta el carhin shay rarsformado en brass, eté bien hecho e incandescent, es deci, radi entre 175° 200°Cal nivel dela came el punto Care Sela rene sllando la Para confemae est came, debe escuchar el tortad al mv {qe la eare toa a parila. Ese son ‘simular al que produce I came sbre an sertenhirviendor Adem sentir el deicioso aroma que price ls grasa al frie y vert un poco de vapor subir desde la cara que se est selland. enable sellar os aquellos comes Henan miembranss¢cabertura de ras feo ls pss enter de Lomo, det Bie el Bie de Chorizo o Angst, de till, de TorruitaydePaleta. Las fndvidunles (es) se deben elas omit dorado a dierenia dels ores fen qc el sll debe ser lve ya ue re leans durante cl aad (Carne Cae Gie Dert 54La Coccién SALADO DE LAS CARNES Bs may cunts al pie de ply, ‘yabsorher agua, enh exterior el | de la care. A medida que Ia sal se disuelve, inicia su penetracion por osmosis & través de kas memb tectoras, difundigndose lentamente por Carnes que se salan antes de asar Lnsal se debert aplicar con sufciene ie le Insel debe hacen or antelaci, Carnes que se salan durante el asado Vale det cuand ya Ban akofimilia y los amigos de un modo informal pero no pot lloImprovisado. 59Las Téendoas COMO USAR LAS TECNICAS Las técnicas presentadas han sido desarolladas sobve parillas en las que seuss carbin de buena calidad (espino 0 quel ‘combustible. Las técnieas sobre asadores verticales de espino, excalipis 0 quebracho indistintamente. Lostiempos ind datipodt carne son aproximados wien de las condiciones de carne, tempers ‘que se realice el asad: el gn ambiente, viento, tipo de parila, ete: ‘Las técnicas para asar se presentan esquematizadas ‘estructura quese repetir eon cada uno de los tipos de carne descritos. La simbologta uiizada es la siguiente: B paras Teoncos Pesocare: Paso anos cane core, Ferimeio: Canerecee por can compo Tengrencuenague | Tampa. Tempo al sco, Tatecraderinims | Tangata: aster dear ‘Side23kike | Canturites — Kips oe ern par 1 cane, bs ea por anna Bove Qe IMANDO LA INTENSIDAD. DEL CALOR Ta mancra spl pra ctima a temmperstura gue fin recibiendo as carne ex mantener l dono dela a alura de scares y cota lo seundos que sible esti el clo 2 segundos: Fuerte (entre 170*y 200°C), nico lente pra sellacames La supercede la carne 3-4 segundos: Moderadoato (entre 120° 170°C), cao para asa cores delgado y bis. Dir asar cortes gruesos y animales enteros en axadores sles. Se debe tratar de mantener esa temperatura fa terminar de asar. Femperatura dc una braseada de earbén de espino & Gente aleursyhemposVacuno 3 VACUNO Wi (05 palses ganaderos, como Argentina, Uruguay, JZ Paraguay y Brasil, cuentan con grandes llanuras fegtmenes de lluvias que mantienen pastizales Pbundantes y permanentes, los animales son de mucho Jer y poco andar, acumnulando grasas infiltrantes desde $l momento del destete. Si usted observa con cuidado corte de estas estupendas cares, notard que la grasa Infiltra los mésculos de manera homogénea, en forma We pequerios puntos grasos, los que son garantia de gran Ytiemna consistencia, 6B 62Vaca CORTES DE VACUNO a Eiearerescnas 1.Patanea Bie de Vac 8 Panta de Pea /Colta de Gude, 8, Punta de Gao Tapa Se Cua 10.Flete/ Lomo Polo Bais Cneo de Enea 12 Enerasa/ Ena Fina PRINCIPALES CORTES PARA ASAR Cone ‘Asa de Tie Vaio (Calta de Gua Notas Lomo. Bie Anco Ode fe Anco Bie Ancho con Coal Bife Chorizo 0 Angost Bife Americano de CundiCOsTILLA a porcién “derecha” (menos — Su came etd bien inf ada de grasa, lo que le ERECHA curva) de las cosas dl acu ong, junto con lamédula de as celdilas és, un extraondinaiosabor. Est Cubiera d ta capa de grasa plla, que una ve dovada y reduc lentamente po el calor, émpregna la came y el ambi Asada pausadmente relia de wna ‘came mds sabr Al Asador Vertical aaa Pida lcaricero que corte con una sera slo Tor conti, en forma perpendicular Aplique sal fina con 3 horas de sntilpacn y dee repos e8 un smnbiente resco onsen Gera a ada ‘Técnica para Asar UUbique ef asador vertical contllasexpucstas hacia fa ‘temperatura moderada, Dje as dlrante 2 horse Una vez que las costillas estén bien doradas, gin el asedoren 160 rads ydeje asa fuego mode ‘frante I hora o hasta que a ‘ders e haya dora y red La Temperatura debe er ut poco sds baja que en la fs pues Tas grass se queman con ‘mayor falda. Ala Parvilla Elccutilarsecoloca sabe la pari com fos hos hac el orgs darn ‘hors stempertura moderada Cuando la cata superior hay sdgurido temperatura y se sent Tevemente caliente, ademés d notane un despren ‘arme de Ios esos en los costa tiempo de voltear el costlla Deje asaya cemperstra moder drat 39 into is 7Vacuno ASADO DE TiRA TD roniene deta Cosilla Derechacortada en tnas. Su came est bier nada de grasa, lo que le toga, junto con la médula de las cella seas, xm exraordnariosabor. Se puede asa en tas anos. Tem o anchas de 4a 10cm. Preira el Asao de Tia cuando tenga cera camfianza de que provene de nails de raza Angus o Hereford, es To comtvari puede termina com wna care dia. El rendimiento dl asada de rae hj, se debe calelar 700 gr por persona Técnica para Asar = Tira Angosta Sea Sele a ego fuerte durante cinco |Fercnaio: 2 ram minutosporladoycontindewando [Tere 2m Semovniniisedelees cise | [Deca Tata Tee tm bonito dorado en amas cars [erage Ailaoctel copii incre | EAS ‘Tira Ancha Newer thra0n Se coloc en la paella con el |Rrowmum: Mgien Icsohacla ar rues duranccuma [SE_SHaebH acevo hora temperatrs nosed, Cara de a hoa werd esprenere Tevemence ls cane de Y aparecer una espamita Inala de as cos, ind jue es tiempo de je asar durante 15 2 30 sesdecees ‘Tins Ancha dhe il repens poco mine ego eon tlt ‘tla. 8 9~ Vacio TAPABARRIGA 5 de forma triangular, formado por res misculs de a abdominal superpuestos. Su caraexera est parcialmente Mid eon grasa en ella. Cuando es asada con sus membranas presuliz una carne excelente, quedando mic sabrosa,jugosa tierna. Los dos misculos menores cubren el principal, Vacto especial del centro". Los misculos menares son de el misculo principal es mds temo, Recierde poner as femora er 90 tac accpcus ays Sasa dni Preparacién [Adquiera una Tapabarsiga con toda su cobertir de grasa. Elimine solamente aquellos excesos de srasty membranas que sobresalgan ‘elon bordes dela care. Aplique Sal Thora antes de aay conserve cc um lugar fresco ‘Técnica para Asar Ponga la came sobre la parila cexponiendo su cara cubiere por saa aun temperatura moderada por [hora 30 mints, Una ver volecada, mantenga « temperatura moderada durante Thora misVecrme COLITA DE CUADRIL PUNTA DE PICANA Yrte muscular con forma de con elongad, cuberoparcalment de grasa, lo que le otorga mn sabor 9 aroma a mantequil ms particular. La Cola de Cuad, como es lamada en Argentina etna ‘ame de consistencia moderada y de excelente sar. Hay que estar hen ftento al vempo y temperatura de cocci, pus pasa vdpidamente de Sugosa “bien coca’ Peace aah onsite: igen ip cee Preparacién, Aadguiera ete corte para asa Slo ‘euando conserve su capa de ras y ‘limi solamente aquellos excess ‘que sbreslen de Ios ores. ‘Técnica para Asar Ponga la carne sobre ta parila exponiendo a las brasas la cara tublertapor grasa, aunatemperatra ‘wodeada durante 1 hoa, Aleéemino versapareces ‘ee moment ‘te primer periods assonrosadascn bs ‘qe eons gue ‘bra voces Voltee, sal faa y deje Durante a primers asar dur minutos més a ——_fisedel aslo ncaa Temperatura moskerada. Es posible ‘que los costados se vean algo rads, pero no se dee leva po sea apariencia engaosa pues el treo estar coco = BVoce MATAMBRE MALAYA ore de espesor delgado y forma ireularmentecualrangular qu TF pose wa cara recubirta de ona fina cap de grasa. Est wbicas inmediatamente bajo lapel del wacuno 9 sobre la part jade las costs Reaniewe de wa coccion rpida a temperatura aa, pues wna expsicién mayor had que se endrerca y ped toda su raca. ste corte no ai dsraccidn alguna del asador, Es wna pexa ideal para comensar a dequst fen tocitos, anes de arremeter con el esto del asado Preparacién = Poeningin motivo debe remover: [Reson 12 se lacapade ga, poesia ome |SeSwre™ Seder promgett exe dclgado cone Je |omame Jas Ele dane I coon. oe nota rtoce Técnica para Asar CCologue fa ca con gras hacia Las brass a temperature alta durante TO minutes Guana Ia capa de grasa se haya dorado lacarasperioecomenzado a transpire peuetias goss de jug Sonontdo, deert volar la carne de inmedito, dejodola asa slo ‘unos ocos minutor més antes de tetra la pie dela parila y servi lo comensals. (Canoe macabre pees eer wae en ln iad Gl cemgo squcel dem movil, 7”Vacuno FILET FILETE visculo cilindico engrosado en wm extremo y aplanado en el A fo, con excasa cantidad de grasa de coberoura y sin grasa fnflrance. El Filet es conocido en Argentina simplemente como Lom Es reeomocida poser lama tema de las cares del wacuno 9, dada su proximidad « las wacers invaabominales, posee wn saber deicad distnto al de las cares superfciales. La escasex de grasa infileante li hhace recomendable para auello que esi en dietas con poca grasa, Si consitenca teraa la hace apropiada pava comensaes de mds edad. poo peoeene 2589500 [Sorat gest Preparacién En las carncerfas generalmente tfiminan las members geass fq curen a ete cote, deéndolo Bractivo por fuera, pero menos ‘Mlecuado para ase. Peiraaguel ‘que conserve sus membranas provectoras, pues ayudacin a Conserv Tos eas us ‘Técnica para Asar Selle la superficie con un golpe de calor durante 5. minutos por Deje ep 3 miter lado. Una ver sllada aplique Si, sobre fable y hess dlisrinayalaemperatraamoderads ‘ote en tajais de yee as durante 1 minutes, Vers 15 emde oper parecer gots nro en acta ‘Sipeiorindicndole el momento de olen a came. Deje asa durante 30 minute ds 76 7BirFE ANCHO Lomo VETADO Norte grueso y de forma rectangular con uma cara supeficil| recubierta por wna moderada cantidad de grasa y mir bie infiyado por vetas de grasa intramuscular, las que le proporciona excelente sabor, Estd conformado por un misculo cena lamado "Oj dd Bife Ancho” y otros perficos en forma de media luna. Este corte es muy noble y generalmente resultard wn excelente asado. ‘Técnica para Asar Selle las cars del corte entero del Bife Ancho on un golpe de calor fueree durante 5 minut por la ‘Aplaque al sobre cada cara desquts el ellado y disminuya el nivel de temperatura a madera, Exponss frimeroacaracom a rasa en ell Tcl el conju de Brass durante hoes 15 minut. (Una vee que a dao wucta el corte entero del Bife Ancho,apligae sl Para asar en Bifes Puede asar este corte en bifes conan transveraimente In pies ten tons de Sem de epee ‘Asar a temperatura moderada- alka dante 10-4 15 minutos por lado hasta dorar. Reewerde que cl indicativo mas precio que el tiempo, x evan aparecen potas fonrosadas en la parte superior. Si donuts de Jr aed isa 78 ————=—$— Comat Pigeon /tocareVacuno Ojo DE BIFE ANCHO Ojo DE Lomo oa al miisculo central del Lomo Vetado 0 Bife Ancho qu Y $e consgue separando los musculos perfricos ysecionand el rmasculo central en forma transversal convirtgndolo en varios bes. La muy tera sabrasa ies coma en si a wa comsstnci similar al Bie de Chorizo, per esmas ‘que sv misculo est alkamentesaturado de gras fnflradas que lo impregnan al asarse, Se debe estat atento a no pasa el punto jugoso, pus pederd dpidamente sus cwalidaes. came de este Preparacién Sepate los musculos que rsean al “Ojo de Tomo", Crtelo en bes de 5 a6em de geno. Ate cala uno ‘com it ilo par que conserves forma cilia, Técnica para Asar calor a temperacura alt 5'minuros por lado. Ap llr. DiVacuno BirE ANCHO CON COSTILLA Lomo VETADO CON COSsTILLA Yorresponde a wna tajada transversal del corte entero del Lom CA Vetado com el ozo de cosila correspondiente parte de l wértebra. A las caracteristicas del Bife Aricho, como s2 le lama e ‘Argentina, se agrega el sabor exeaordinario que le traspasa la médul elas celdilasdseas. Este corte expocalseconsigue en las carnierias fen trogos de 3a 4 om de grosor Técnica para Asar a Ace temperatura moderade-alta To Ahrante 10415 mints pot lado pene Isat dort ee a Goicaacen pects nro sole la supericie, voce Tos bie. ttilzando una tena, nunca Tox pinche Alig salina sabre cc ‘am despues de votear,acum BIFE DE CHORIZO Lomo Liso (Gs sso de forma rectangular alargada cubierto Superior por na gruesa capa de rasa en pela de I em de expe Es elcorte mas famoso para hacer en bifes. Tiene una ifitracion rasa ‘adcewada, que realza su sabor, La excelente calidad que lo distings Se alana en su grado ")ugoso”. Esta carne tiene wn punto de eacin delicado, pues pasa rdpidamente de “jugosa” a “bien coda Técnica para Asar Selle la cara descubierta de grasa con uf golpe de ealor durante 5 tninatos. Disinuya fn temperatura i moderada y voltee It carne fxponiendo la cara con grasa Trails frm ante 1 hora. EL ‘bjeiv es reduce peor de a tay cover el nteriorlentament, ‘Apliqe sal después de sella. Vole ydjelo asa temperatura rmoderoda duran 30 minutos Para asar en Bifes Puede asar este corte en bifes ‘comand transversaimente a pie= fnaoaoe de 3 cme espesor, Asia temperatura moderad-alea durante 10, mints po lado asta doer Salar desputs de dora. ort set. 85Vacuno ENTRECOT [ie tucson a ia nse 3 4 tm de grosor que se obiene del Lomo Lis, la mita de a wcbra 1 Filete. Tene la pariculardad dejar dos carmes de distin sab 3 onsistenca, en wna sola porcidn, suavementeimregnada pore abs, te le encrega la médula dea. ‘Técnica para Asa —— a —§ Coogee Etrecot a temper Fee ‘moderadaalerydejemar durante 15g {220 minutos porlado hasta dora. | poate Elsiempo de cocci recomend cx paraun tem de 4emde sper, Tes ross mis dels aan en ‘menos tempo aungue el ind: mis exact de ero dar vuelta el tect y retro dl emparilad, fs ewando comniencen 2 emergee fot color romdo de su perce AAplique sl después de asar cada ‘ara. rice nn naz para voteat Tcame ynenca a pance Retro Emcor Se a ei srvaon entero ‘ve pl eslinte de calncomenal 81 Ton ton se co di grado de iy sn te eto ‘que va lacame code nv, ara evar 87PICANHA PUNTA DE GANSO iramidal del misculo conocido en Argentina como Cua, se hace mds blando y jugoso a media que se acerca hacia de esa prémide de res caras. La famosa Picanha, como es en Brasil esc cubiera en una de sus cas por una capa de grasa sla clave desu magnifica sabur. Este corte es muy noble y generalmente um buen aado si se asa conserando capa de a consistencia es tema, juosa y su aroma a mantequila, Fencone 242540 Terpoanes: ed Emma gearna cre Preparacién Aduiera este corte para asa slo ‘undo conserve nu cp de gras, ‘Téeniea pan Amt euuGau pacing pipe heft eet erea corn pee hay ieee eens Falpmier ns ans wpome ‘ake ure et fe a | Somupiakaarteponmal de grasa se doraré y se haré muy ybesmecisvcamr So cnpnble ser ona cps Negilngr edmage Sees sere fea ee cee, mower iead 89Vacuno | Tara DE BirE ANCHO PLATEADA Yate de grosor mediano y de forma ireglarmente rectangular y plana, La cara externa posze wna gresa cubierta de grasa de Hem deespsor que, wna vex donaday reducida tamente, eto ie su singular saber. sna came hasnt firme y queen ccasiones resular dra sino provene de wx amal joven. Asada lentamente cy sarosa y maderadamente jugs a Adguiera este corte para asar slo Shesore ‘euando conserve capa de say oie por ningin motivo la elimi. ‘Técnica para Asar Pong came sobre la parila con Tacapa de grasa expuesta hacia lax bran una temperatura mde durante 2 hors El objetivo en eta timer ees qe a grass dey fesina a expec lentamente hast cnvertine en una fina capa, Debe fomerolar a intensidad del foeg> permanentemente para evitargu a fea se quem, Aplique sal fina en fhudancia sobre a cara dora, Dé welt la Plteada y dee ar 30 minutos mais a temperatura madera hast doe 91ENTRO DE ENTRANA POLLO DE BARRIGA Foresponde a wn misculo rectangular algo ovalada, “los Plas del dafragma”, que inserto ajo la colina vertebral ona el diafragma en conjunto com las dos entraas, una a cada sd cubiero por una gruesa aponeurosis y abundante rasa bor visceral es muy atractivo, similar al dela entraas, ys sstenciaes me agradable. Es un corte excaso porque slo hay por animal sw tamatio es pequeto, === feecn Sioc [Contes hpsaten ig oxne Preparacién Debe despojaslo de la densa membrana’ y de la rasa que Io envuelve,alemais de liminar lx restoscde fas venasyateris que Io ‘cruz en un extrem. Apligue sil Thorn ante de at. Asar Png ls came en Ips una ‘temperatura moderalal drante 30 minutos. Cuando vea aprecer gous de jugy en carn superior volte Ia carne y manténgsla cexpuesta al conjunto de b durante 20 minutos mis ‘or Exmisiniicalocoms fame fara pie” pee Aicimente enor nis de uae cn ana 9 93ENTRANA ue delgado que coresponde alos misculos que aden y Imovilzan el diafragma. Tiene forma de medio arco, de hasta largo, con un ancho aproximado de 6 cm yun espesor de 1,5 eleontacto de suscaras con las vscera abdominals por wn ldo torécicas por el oro, posee un sabor muy tractive. Ambas cubiertas por wna gruesa membrana que, dorado, se coneierte xguisia capa craiente Prefiera entrafas que vengan apiquesal horas antes de asa de IGettear, apg anal dye ‘Técnica para Asar La clave para obtener una Entrada deexcepcionalcalidadesasila con ss membrana, pes és ean hs Jugos interiotesy permiten una ‘cocci a "presi? que abla tipcaconsstenca ft Dada ta extrema dela: de este Parser al pi corte, exponga la extne a una éewteen 3 porcine temperature madera ats durante ‘Sino le aperece 1S munutes pola, Cando wea as sersacion erent Se menvanascompletmente dra, Les memtranr dorad, tetrelncame dela fail, reel tan ino de scsmcey ‘espe 95BiFe DE Vacio ; PALANCA te delgado, desprovisto de grasa de consistencia moderadamente re.) onc! Va,cnstyn are aera dl eben al. Es wna came miey adecuada para “ica” como bocadilo, ‘san los cores jrusos. Su sabor es suave, por lo que nd ver ce ‘Técnica para Asar Seana temperstm moderates durante 20 minutos pL hase Gora ien. Apliqa al fina des edocs 7Parrilladas de Visceras PARRILLADAS DE ViSCERAS Mécnica para Asar Fe exper Ls incerines una Bperture wera hasta fe doen anc ale eas volce una ver ora fs is parla a plat dl comensl exp al ogo yaligue sl. 98 99Parilladas de Vieceras PREPARACION DE INTERIORES Molleja de Vacuino ‘Corsespone agindula tino / vden al inestno delgado ubjcada cerca dl inicio dela ar 5, tensado en cadeneta dap esto "de corasén” Dao A des tipos: el chinchuln ie regula ef crecimiento, tamafio fy el"del medio" El de oils es mien, hasta hacetse muy : fifo ycomesponde la primera fia y Rhos en I ates Es Elf del incetino delgado. a la oleae cogote™ en indo es mis largo ygruesay mal joven y su consitencia Poni al den ubjeado al medio inl, Se coloean dtectamente ontonamiento intestinal, Sores ae tized chinchuline de ola fapeoximadamente 12 mec, sas se reduce ala mitad, para 23 personas. ifiones de Vacuno Malle de Vaca (Chinhulines de Vacun| obuladsy de gran tama, Sendo neces separa sus numerosos Isola antes dear. Para aerate gusto a ollejas de Cordero trina dete coca en aga ria, aque se Flucio tema dimninuye a ms mientras “ambiaé un par de veces. Poe dio se dejan 2, earsformandove en beadillorpequeos ‘vag con sl yu cucharaitas de vine Baus Su conintenca es lands y cals Sse 2 hors Rctamente en a patil Criahillas de Vacuno es de Cordero En a prctcaculinavia se prefirepreparar Peet los y fei. Para atenuar fra cid, tao apa Sol oss or unarose deen colocaren agua, que fvezados Prien acometen ln empresa Je mar feambirdrepetdamente Poe limo we dejan inserailae Ades son cfs Regus con sly unas cucharaitas de winare Se de contra porque ls temeros en en la parila partidos en mitaesy se les som caador en clrtasEpoctsy 500 rc ‘niques poe restaurantes. Para ‘repr ls calle ie la ea que las envoelvey pngalas a hervir tenagua con sal darante 10 minutos Fo dels enfiar dene del tun. Esta breve coccion alanda ligeramente au cubiert fim y da consistencia al edo glandular que des. La presentcicn egal les porser anuy fig se abiere a ae el vacuno. eras dela parila, Para evita, despues de parila en dos, eben, caeanes VER bare en manteca demetda y slo om . entonces poneras a asa. ‘Cia de Condo 100