GELES DE PECTINAS

Formacin de geles
En un heteropolisacarido las secuencias periodicas de monosacarido estn separada por
intervalos no peridicos. Tales alteraciones de la secuencia tienen como consecuencia la
alteracin de la conformacin de heteropolisacaridos. Las de l-carragenato son las
importantes para la obtencin de geles por la formacin de redes macromoleculares.
Las porciones no perturbadas de la cadena forman dobles hlices con segmentos
correspondientes de otras cadenas, sin embargo cuando existen puntos de perturbacin esto
no se da. Por esta razn se construyen redes tridimensionales que inmovilizan grandes
cantidades de disolvente, los geles.
La interrupcin de las secuencias regulares adecuadas para la formacin de estructuras
ordenadas es debida a la intercalacin de restos de monosacridos con diferente geometra
de enlace (pectinas) a una distribucin apropiada de grupos carboxilo libre y cadenas
laterales pequeas.
Pectinas
Son muy abundantes en todo el reino vegetal, sin embargo se obtienen principalmente de
las pieles de ctricos y de restos de manzana, 20-40% y 10-20% de la materia seca
respectivamente. Su extraccin se da a cabo de pH 1.5-3 y entre 60-100 C.
Las preparaciones ms puras se consiguen por la precipitacin de la pectina con iones que
forman sales como el Al3+ y posteriormente se lava con alcohol acidificado o por
precipitacin directa con alcohol (isopropanol y etanol).
Estan formadas por restos de -D-galacturonico:

Geles de pectina
Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones Ca2+ (a pH
ms altos). La capacidad e formacin es directamente proporcional al peso molecular e
inversamente al grado de esterificacin. Las pectinas menos esterificadas necesitan valores
muy bajos de pH y/o iones de Ca2+ en presencia de menores concentraciones de azcar. Por
el contario las ms esterificadas necesitan concentraciones crecientes de azcar. La
velocidad de formacin de gel es mayor entre mayor sea la esterificacin.
Tipos de pectinas
Gelificacion rpida
Gelificacion normal
Gelificacion lenta

Grados de esterificacin
72-75
68-71
62-66

Tiempo de gelificacion
20-70
100-135
180-250

Tienen condiciones estndares para su formacin por ejemplo:

Pectina < 1%
Azcar 58-75%
pH 2.3-3.5
Se utilizan para:

Elaboracin de geles y jaleas.

Estabilizacin de la emulsin de leche condensada y achocolatada.
Espesamiento y gelificacion de leche en pudines y cremas.
Espesamiento y gelificacion de masa de frutas
Gelificacion de dulces de gelatina, bombones de goma, azcar glaseado.
Elaboracin de helados