FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Postre serrano
CATEGORIA:
Postre
# PAX:
5pax
UTENSILIOS:
Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

100
20
100
30
10
20

gr
gr
gr
gr
gr
gr

Derretido
Pomada

X
X

3%
0%
0%
0%
3%
0%

gr
gr
gr
gr
gr
gr

2.80
1.20
0.50
1.30
0.30
0.85

100
50
80

gr
gr
gr

Pelado

50%

gr
gr
gr

0.05
1.25

8
2

Unidades
Unidades

Laminada
Laminada

2"
5%

Unidades
Unidades

1.00
1.00

c/n
20
40

gr
ml
gr

Infusion

0%
0%
0%

gr
ml
gr

0.30
1.00
0.30

100
20
10
1
1

gr
gr
gr
uni
gr

0.36
0.09
0.14
0.15
0.05

1
50
10
10
1

uni
gr
gr
gr
uni

0.15
0.50
0.25
0.25
0.10

Salsa de chocolate y caf

Chocolate
Mantequilla
Leche
Caf Soluble
Jengibre
Gelatina s/s
Tocte cristalizado
Agua
Azcar
Tocte
Carpaccio
Fresas
Naranja
ADEREZO
Cedron
Amaretto
Azucar
Raviolis
M asa
harina
pinol
cocao en polvo
huevo
aji
Relleno
platano
queso manaba
gomas
masmelos
chontaduro

Pure
Hidratada

X
X
X

gr
gr
gr
uni
gr

X
X
X
X
X

uni
gr
gr
gr
uni

procesado

PROCEDIMIENTO
Salsa
1,- Calentar a fuego lento la leche, una vez que haya hervido retirar del fuego y colocar el chocolate y el cafe.
2,- Mezclar hasta que se hay derretido todo el chocolate y agregar la mantequilla y el jengibre.
3,- Cuando la mezcla este homogenea mezclar con la gelatina sin sabor.
4,- Enfriar la salsa y dar la forma deseada.
Tcte cristalizado
1.- Hacer un almibar a 117 grados
2.- Colocar en el almibar el tocte y mover hasta que se cristalice
3.- Dependiendo el uso se extiente o se corta.
Carpaccio
1.- Laminar la naranja y las fresaas muy finamente.
PARA EL ADEREZO:
1.- Realizar una reduccion con el amaretto y aromatizar con el cedron. Agregar al carpaccio de frutas.
Raviolis.
Masa. Mezclar harina, pinol, cocoa en polvo, azucar morena, huevo y aji, dejar reposar 20 min. Estirar la masa
Relleno. Asar el platano despues rallarlo, con el chontaduro procesado mesclar con las gomas y los masmelos, el queso
se pone al final rallado
TCNICAS
Ganache
Praline
Laminar
Reduccion
Raviolis

RESEA HISTORICA

Costo Bruto

13.89

Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0.69
14.58
2.92

GLOSARIO
GANACHE: es una crema compuesta
principalmente por chocolate, materia
grasa y saborizante.
CARPACC
Plato que se prepara
con cualquier tipo de alimento
crudos cortados muy finos y macerados
con un aderezo dulce o salado.
PUNTOS IMPORTANTES
Controlar la temperatura del chocolate.
Controlar la temperatura del praline

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:

frutas y verduras deshidratadas

CATEGORIA:

Plato fuerte

# PAX:

FOTO

UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:

Horno, laminadora
1 mes

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:

17 grados

FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FAC. MER

C.P

Pia

30

APP

LAMINADAS

15%

0.19

mango

20

LAMINADAS

5%

0.05

papaya verde

20

LAMINADAS

5%

0.12

zapallo

30

LAMINADAS

15%

0.13

col

15

LAMINADAS

2%

0.08

azucar impalpable

80

0.25

PROCEDIMIENTO
cortamos las frutas y verduras en las formas deseadas.
blanquemos por 4 minutos y hacemos un choque termico.
colocamos en una bandeja las frutas y verduras, espolvoreamos el azucar impalpable.
dejamos deshidratar, El tiempo varia con cada fruta y la cantidad de agua que posean, pudiendo demorar entre 3 y 6 hs.

TCNICAS

GLOSARIO

deshidratado

choque termico

dblanqueado

blanqueado deshidratado

RESEA HISTORICA
Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas, te, caf, azcar, sopas,
comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Adems es la solucin para todos aqullos que
tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas,
ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrn de sus propios productos cuando escasean.
Tambin es una econmica solucin para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad
en cualquier poca del ao, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los
consumen en cualquier poca del ao.
En todos los pases del mundo la deshidratacin de algn tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma
parte de su propia tradicin. Espaa no es una excepcin, la forma ms primitiva de hacerlo es la
exposicin de los alimentos al sol y aire. En la mayora de los casos se procede al secado / deshidratado
de determinadas frutas (higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos,
tomates, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas / verduras, durante el da
se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la
descompensacin que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta
directamente a la calidad del deshidratado.

PUNTOS IMPORTANTES

Costo Bruto

0.82

Margen de error 5%

0.04

Costo Neto

0.86

Costo por porcin

0.43

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Cuy Confitado
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

FOTO

INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

Cuy
Aceite de oliva
Laurel
Tomillo
Clavos de olor
Ajo
Romero
Sal

1000
1
2
30
30
30
30
c/n

g
lt
UNIDAD
g
g
g
g
g

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO
1. Retirar en exeso de grasa del cuy y sazonarlos con tomillo, clavo de olor, ajo y romero
2. En un olla agregar el aceite para conicar el cuy hasta que cubra el genero la temperatura de coccion no debe
sobrepasar los 80 grados centigrados durante 3 horas
3. Una vez haya terminado la coccion sacar del aceite y sellar el genero en un sarten
TCNICAS
sellar

GLOSARIO

SELLAR:
Sellar quiere decir dorar un alimento
rpidamente por todos sus lados para que ste
conserve su jugo en el interior.

fritura profunda

RESEA HISTORICA
El cuy fue domesticado en los Andes hace ms de 3000 aos,all los
animales son utilizados para rituales y platos de fiesta, no hay casa
de campesinos sin l.
Para el hombre andino, el cuy es la mascota ms popular, que se identifica
con la vida, las costumbres de la sociedad indgena, los rituales sagrados o
religiosos y sigue siendo esencial en la dieta.

FACTOR MERMA

adobarlo en salmuera un dia antes

PUNTOS IMPORTANTES
Coccion en fritura profunda no sobrepasar la
temperatura.
La temperatura oscila entre 60-80 grados
centigrados

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

UNIDAD

COSTO PRODUCTO

g
lt
UNIDAD
g
g
g
g
g

10.00
6.50
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
16.80
0.84
17.64
4.41

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:

CROQUETAS DE QUINOA Y ARROZ

CATEGORIA:

Plato fuerte

# PAX:
UTENSILIOS:

FOTO

ollas, sarten, pelador

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 48 horas

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4 grados
FECHA: 12/04/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FAC. MER

PICADO

2%

C.P

CROQUETAS
AJO
PAN RALLADO

210

GR

C/D

PERREJIL

U 0.05
GR 0.15

PICADO

100

g X

RALLADO

QUINOA COCIDA

210

LAVADA

3%

g 0.35

ARROZ COCIDO

210

X
BATIDO

2%

unidades 0.60

HUEVOS

SAL
PIMIENTA

unidades X

1%

C/D 0.05

QUESO DE CABRA

g 0.45
g 0.35

10

g 0.05

g 0.05

DRESSING
jugo de limon

s/n

5%

0.15

hojas de menta

sal

cilantro

pimienta

g 0.05

gr 0.60

yogurt natural

100

gr X

g 0.05

g 0.05
2%

PROCEDIMIENTO

Colocamos el arroz y la quinoa en un bowl. Agregamos los huevos, el perejil fresco, un diente de ajo picado, el queso de cabra rallado
y el pan rallado. Condimentamos con una pizca de sal y pimienta. Armamos las croquetas y las fremos hasta que estn doradas.
Para el dressing, en un bowl , mezclamos el yogur natural, el jugo de limon, la menta picada y unas hojitas de cilantro picado.
Condimentamos con sal y pimienta.

TCNICAS
CROQUETA
REFRITO

GLOSARIO

g 0.05

Costo Bruto

3.05

Margen de error 5%

0.15

Costo Neto

3.20

Costo por porcin

1.07