TECNOLOGIA POST-COSECHA

I.

INTRODUCCION

El cacao es una planta originaria de las regiones tropicales de

centro y Suramrica, donde crece espontneamente desde hace unos
6000 aos.

Pertenece al orden de las tiliceas, dentro del gnero theobroma.

Los

orgenes

histricos

del

cacao

para

las

civilizaciones

precolombinas cuentan que Quetzalcoatl, dios sagrado de los

toltecas, regal a su pueblo el preciado rbol, conocido por los
indgenas como Cacahuaquahitl. Una valiente princesa azteca,
prefiri morir antes que revelar el lugar donde su marido, ausente
en la guerra, guardaba los tesoros de su pueblo. El cacao naci por
expreso deseo del dios Quetzalcoatl en el lugar donde fue
asesinada la valiente princesa. Por ello, segn los aztecas, el cacao
es amargo como el sufrimiento de la fiel esposa, fuerte como su
amor y determinacin, y rojo como la sangre que derram para no
traicionar

su

marido.

Toda

una

leyenda.

El "padre de la taxonoma", el sueco Carlos Linneo clasifica la

planta como "Theobroma cacao", cuyo nombre puede dividirse en
tres

partes:

Theos, del giego "dios", Broma, del griego "alimento", y Cacao, del
azteca cacaoatl.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA

ANLISIS FSICO DE ALMENDRAS DE CACAO

II.

OBJETIVOS

1. Determinar las caractersticas fsicas de almendras de cacao.

2. Determinar el porcentaje de almendras fermentadas.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn estudios genticos, el cacao, cuyo nombre cientfico es
Theobroma cacao, de la familia de Sterculiaceae., es nativa de
Amrica del Sur, de la cuenca del rio Orinoco y rio Amazonas.
Ahora se extiende desde Brasil a Mxico en las Amricas, en
zonas tropicales, y la siembra en el oeste de frica tambin
(3).
El cacaotero es un rbol necesitado de humedad y calor, de
hoja perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10
m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros
rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin
del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien
en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms
o menos, a 400 m. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en
potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20
C y los 30 C (www2, 2008).

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA

Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de

forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms
antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca,
que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o
amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando
madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un
rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao,
cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20
maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el
ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que
empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta
el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del
siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis
meses entre su fertilizacin y su recoleccin (www2, 2008).
La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor.
Est rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible,
que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos)
acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los
granos o habas del cacao tienen la forma de las judas: dos
partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino.
Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
Caractersticas Fisicoqumicas y sensoriales
Para las industrias procesadoras, el cacao de calidad es aquel
que despus de ser debidamente beneficiado, desarrolla

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA

plenamente el sabor y aroma caractersticos del chocolate al

ser tostado y procesado. Adems de esto, para las fbricas es
tambin de importancia el tamao del grano o almendra, el
contenido de grasa y el porcentaje de cascarilla. Aunque estos
factores estn fuera del control del productor, en los cultivos
ya establecidos, pueden ser definidos en el momento de
seleccionar el material de propagacin. Las industrias
demandan almendras con pesos superiores a 1 gramo,
contenidos de grasas del orden del 55% del peso del grano
seco sin cascarilla, y sta no debe superar el 12% del peso
total del grano (3).

Las caractersticas organolpticas pueden ser mejoradas a

travs de un correcto proceso de beneficio, pues ste
contribuye a generar los procesos fsico qumicos encargados
de originar los compuestos precursores del aroma y el sabor
del chocolate, atributos sobresalientes en relacin con la
calidad de la materia prima. De aqu la gran importancia del
buen beneficio del grano de cacao para que sea un producto
ms atractivo en el mercado. Los siguientes son algunos de
los parmetros fsico qumicos y sensoriales del grano de
cacao utilizados por las industrias transformadoras en el pas
para su clasificacin (3):
Tabla 1. Parmetros Fsico Qumicos y Sensoriales del Grano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA

Porcentaje de Cascarilla
Tamao del grano (g)
Porcentaje de Humedad
Porcentaje de Grasa
pH
Sabor

IV.

Bajo
11
1.05
6 a 6.5
48
5.0
Acido

Normal
11 a 12
1.05 a 1.12
7a8
52
5.0 a 5.5
Propio del cacao

MATERIALES Y METODOS

4.1

Materiales y Reactivos:
Balanza
Placas Petri
Estufa
Vernier
Envase pequeo

IV.2. Procedimiento:
Separar 100 almendras.
Pesar cada una de ellas y separar segn estos pesos: Grandes
>1.5 Medianas> 1.2 <1.5
Pequeas < 1.2.
Para las dimensiones de las almendras:
Seleccionar 10 almendras de las ya seleccionadas

con

anterioridad y medir el largo, ancho y espesor con un vernier.

Evaluar l porcentaje de humedad colocando unos granos de
almendras en una placa Petri aproximado de 8 a 9 gramos y
luego llevar a estufa por 24h a 150c.
Para el clculo de humedad:
%

humedad=

(gramos

de

agua)/

(gramos

de

muestra)

gramos de MS= peso de placa con muestra seca - peso de placa

vaca
gramos de agua = peso de muestra inicial - peso de muestra
seca
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Alto
12
1.2
8
55
5.5
Amargo

TECNOLOGIA POST-COSECHA
ANLISIS FSICO DE ALMENDRAS DE CACAO (GRUPO N 1)
Textura: duras al cortar

Peso de 100 almendras: 138.0 gr

#de almendras en 100 gramos: 74

% de humedad: 4.9

% de cascarilla: 12.52

Peso total en gramos:

Peso en gramos # almendras
Grandes
Medianas
Pequeas

67.7
63.4
12.3

38
48
14

ndice de almendras (IA)

1.78
1.32
0.88

38
48
14

Dimensiones de las almendras:

Grandes >1.5
Medianas> 1.2 <1.5
Pequeas < 1.2
mm Largo Ancho Espesor Largo Ancho Espesor Largo Ancho Espesor
1
28
15
10
22
13
9
19
12
6
2
29
17
9
23
12.5
7
21
13
5
3
28
14
10
23
14
9
23
12
7
4
26.5
16
8
24
12.5
10
21
13
5
5
27.5
15
11
24
13
8
21
11
4
6
26
15
9
24
14
8
21
12
6
7
25
14
8
24
13
5
20
12
6
8
28
15
10
22
12
8
19
11
6
9
25
15
8
19
13
8
20
12
5
10
26
14
9
23
14
10
21
11
6

26.9
15
9.2
22.8
13.1
8.2
20.6
11.9
5.6

ANLISIS FSICO DE ALMENDRAS DE CACAO (GRUPO N 2)

Textura: duras al cortar

Peso de 100 almendras: 151.5 gr

#de almendras en 100 gramos: 67

% de humedad: 6.46

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA
% de cascarilla: 12,04

Peso total en gramos:

Peso en gramos # almendras

Grandes
Medianas
Pequeas
Otro

56.9
77.2
13.9
0.3

32
55
12
01

ndice de almendras (IA)

1.8
1.4
1.2
0.1

32
55
12
01

Dimensiones de las almendras:

Grandes >1.5
Medianas> 1.2 <1.5
Pequeas < 1.2
mm Largo Ancho Espesor Largo Ancho Espesor Largo Ancho Espesor
1
24
10
6
24
9
4
18
9
4
2
20
12
4
20
10
5
20
9
4
3
21
11
6
22
9
4
20
7
5
4
24
12
5
23
10
5
21
8
4
5
23
12
5
20
9
4
20
8
3
6
26
11
6
19
8
5
19
11
3
7
22
11
5
17
9
4
22
10
3
8
24
10
6
20
10
3
21
7
4
9
20
10
6
20
7
4
17
10
4
10
21
11
4
19
8
4
18
11
4

22.5
11
5.3
20.4
8.9
4.2
19.6
9
3.8

ANLISIS FSICO DE ALMENDRAS DE CACAO (GRUPO N 2)

Textura: duras al cortar

Peso de 100 almendras: 147.7 gr

#de almendras en 100 gramos: 71

% de humedad: 7.5

% de cascarilla: 12.16
Peso total en gramos:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA

#
INDICE
PESO EN ALMENDRA ALMENDRAS gr
gr
S
(IA)

GRANDES
77.6
45 1.724444444
45
DIMENSIONES49
DE LAS
ALMENDRAS:
MEDIANAS
67.3
1.373469388
49
PEQUEAS
7.6
7 1.085714286
7
grandes
medianas>1.2
MULTIPLES
0
0
0 pequeas<1. 0
>1.5
<1.5
2
PASILLA
0
0
0
0
mm largo ancho espes largo ancho
espes largo ancho espeso
GERMINAD
or
or
r
AS
0
0
0
0
1
25
12
7
24
11
7
20
11
6
PARTIDAS
0
0
0
0
2
25
14
9
22
11
10
21
12
7
IMPURESA
24
14 0 9
250
13
70
21
11 0
7
S 3
4
25
15 1.9 10
232
14
8
22
11 2
6
OTRO
0.95
5
27
12
11
25
13
7
19
10
10
6
22
14
9
22
12
8
21
11
7
7
26
15
8
23
11
6
20
11
10
8
27
13
7
21
14
9
9
24
15
8
28
10
8
10
23
14
8
22
14
9
x 24. 13.8
8.6 23.5
12.3
7.9 20.5
11 7.57
8
7

PLACA 1:
PLACA2:
PLACA 1
+ALMENDRA:
PLACA 2
+ALMENDRA:

41.9
44.8
47.1
50.6

Peso de
almendra(1)
Peso de
almendra(2)

VI.

%
ESTUFA * 24
MATERIA
HUMEDA
HORAS
NETA
D
PLACA1:
46.7
0.4
8
PLACA2:
50.2
0.4
7

5.2
5.8

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
DISCUSIONES
Los principales anlisis fsico-qumicos realizados al cacao
incluyen la determinacin del peso de 100 habas, determinacin
de humedad la cual no deber exceder del 7%, as se evitar el

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA
crecimiento de mohos durante el almacenamiento (8) y, porcentaje
de impurezas (cacaos vanos, quebrados, cacao pelota).
La humedad del cacao se puede determinar por equipos
especiales que van desde una termobalanza, hasta una simple
estufa. En este caso se utiliz una simple por ser un mtodo ms
rpido y confiable.
El anlisis de impurezas nos ayudar a determinar el rendimiento
de cada lote de cacao que se va a procesar, y consiste en separar
del grano todas las impurezas (palos, piedras, hojas, cacao
aplastado, etc.)(2). La separacin de impurezas se realiza en
forma manual y se utiliza una balanza para pesar en una muestra
de un kilo de cacao el porcentaje de impurezas que tiene.
Industrialmente se utilizan separadoras mecnicas con tamices y
mallas para limpiar el grano.
En los cuadros siguientes se puede apreciar los porcentajes de
humedad que estn en relacin de 6 a 7% de humedad eso quiere
decir que las almendras no sern propensas a sufrir fcilmente
daos por microorganismos.

CONCLUSIONES
Es importante controlar que la humedad del cacao sea
igual o menor al 7 % en el almacenamiento, para evitar
su deterioro por crecimiento de mohos.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben ser
validados peridicamente.
Los recipientes, contenedores, envases o empaques de
las materias primas e insumos deben ser de materiales

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA

no

susceptibles

al

deterioro

que

desprendan

substancias que causen alteraciones o contaminaciones.

RECOMENDACIONES

Durante la practica realizada se debe tener cuidado de no

mezclar los diferentes tamaos de las almendras para
tener una buena correccin y buen resultado.
Para realizar las mediciones de al largo, ancho y espesor
se recomiendo realizarlo con un vernier para tener datos
mas exactos.
Se debe dar nfasis al control de las condiciones de
operacin necesarias para reducir el crecimiento potencial
de microorganismos, verificando, cuando la clase de
proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores
como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa
(Aw), pH, presin y velocidad de flujo; tambin es
necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones
de fabricacin tales como congelacin, deshidratacin,
tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura

otros

factores

no

contribuyan

la

descomposicin o contaminacin del alimento.

VII.

ANEXOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA

VIII.
BIBLIOGRAFIA
1. ANZALDUA-MORALES

ANTONIO, La evaluacin sensorial de los

alimentos en la teora y la prctica, Editorial Acribia. 1994

2. BECKETT S. T., Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate,
Editorial Acribia. 1994

3. INIAP Memoria del taller: Calidad fsica y organolptica del cacao (teora
y prctica). Quevedo 2006.

4. SAPAG CHAIN NASSIR, Preparacin y evaluacin de proyectos. Cuarta

edicin. Editorial Mc. Graw Hill 2004.
PAG. WEB.
1. www1, 2008: http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/ing
%20rizzo
/cafe%20y%20cacao/importancia%20del%20cultivo.htm
2. www2, 2008: http://www.oeidrustab.gob.mx/sispro/cacao.html

UNIVERSID
AD DE INGENIERIA
FACULTAD
NACIONAL
DEPARTAMENTO
ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIAL
AREA
ACADEMICA
DE
SAN DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MARTIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA POST-COSECHA

TECNOLOGIA

POST-COSECHA

PRACTICA N08

TEMA

ANALISIS FISICO DE ALMENDRAS

DE CACAO

ALUMNO

DOCENTE

Wilson Clavo Campos

: Ing. Dr. Dr. Manuel Fernando Coronado Jorge

FECHA DE EJECUSIN :

05/11/14

FECHA DE PRESENTACIN:

12/11/14

TARAPOTO PERU
2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN