Setas y Hongos Comestibles

Setas y hongos comestibles
Qu son las setas?

Qu son los hongos?
M ngeles Mendiola Ubillos
Normas de recoleccin de setas:

Cortarlas con navajas especiales, nunca arrancar el micelio
Sacarlas enteras, para ver si tiene volva
Transportarlas en cestas de mimbre, nunca en bolsas de
plstico
No rastrillar ni arrancar las capas de humus
No cogerlas muy pequeas, sino bien maduras, y no muy
desarrolladas
No romperlas, ni pisarlas (aunque no se conozcan)

Recogerlas sin mucha tierra, y colocarlas con las lminas o
poros para abajo
Son productos perecederos y se deben consumir

rpidamente
Curiosidades:
Los principios activos son muy variados
Las setas comestibles tienen especies parecidas venenosas
Las setas comestibles pueden provocar mala digestin,

vmitos, si se consumen en demasa, en mal estado o
muy maduras
No conviene enmascarar su sabor
No todas las que cambian de color son venenosas
En general, rechazar las setas con volva (Amanitas)
Intoxicaciones:
Los ms peligrosos, las amatoxinas, actan sobre la RNA
polimerasa, bloqueando la sntesis de protenas a nivel
celular, especialmente las clulas hepticas
El 80% de las intoxicaciones se produce entre sbado y
lunes
Son mucho ms frecuentes en el medio urbano
La mayora de las intoxicaciones se produce en otoo,
poca de fructificacin de las setas
Sueles ser dos o ms personas que las han ingerido
juntos
Hay muchas indigestiones, intoxicaciones leves
Setas alucingenas: Psilocybe y Panaeolus, se pueden
encontrar en Espaa
Datos de mercado:
En Espaa se recogen enormes cantidades de setas
El precio es muy variable: abundancia, madurez, estado sanitario,
presencia de gusanos, cantidad de agua, estado de conservacin,
tamao,
En algunas zonas: Catalua, Pas Vasco, Galicia y Madrid, se
comercializan frescas en mercados
Cada vez estn ms de moda y son ms caras
Dependen totalmente de las condiciones climatolgicas
Espaa exporta a muchos pases: Francia, Italia, Alemania, Suiza,
Japn, China e Israel.
Ms cosas:
Se pueden encontrar setas en cualquier zona: tierra, agua,
plantas vivas o muertas,
Pueden ser de tamaos y formas muy variadas
La pennsula Ibrica es una de las regiones europeas con
mayor nmero de especies
Los hongos pueden llegar a vivir miles de aos: corros de
brujas, Armillaria bulbosa en Canad.
Un buen perro adiestrado para buscar trufas, tiene un precio
altsimo, pero se puede amortizar en pocos aos.
El ser humano utiliza las propiedades de los hongos desde la
prehistoria.
La penicilina, descubierta en 1928, fue el primero de una
larga serie de antibiticos procedentes de hongos.
Ms cosas:
Desde tiempos inmemoriales se han utilizado como:
alimento, medicina, veneno,
Hay representaciones en los frescos de Herculano en
Pompeya, en las remotas culturas de Amrica central y en
la literatura vdica de la India.
Las levaduras son las responsables de la elaboracin de
diversos productos cotidianos: vino, cerveza, pan, queso,
yogures, pan (ya hace 8.000 aos en Egipto).
Han provocado muertes por su veneno. Emperador Claudio
(dosis masivas de Amanita phalloides), Eurpides, princesa
de Conti, Papa Clemente VII (prohibi la recogida de setas).
Los hongos y el hombre:

Descomponen y humifican restos orgnicos
Ocasionan graves prdidas en los cultivos (patgenos)
Enfermedades en animales, micosis, tias,
Beneficiosos en las micorrizas
Hoy da se cultivan: Agaricus, Pleurotus, Lentinus, Agrocybe, Tuber
Mohos y levaduras: alimentos, bebidas, antibiticos
Soja: queso de soja, salsa de soja, lecitina .
Hongos psicotrpicos, fines religiosos,

Micotoxinas, aflatoxinas: relacin entre cncer heptico y
cacahuetes enmohecidos con Aspergillus flavus, otras presentes
en piensos,
Son seres hetertrofos.
Nutricin y modos de vida:
Saprfitos
Parsitos
Simbiticos
Patgenos
Carecen de elementos vasculares.

El cuerpo vegetativo es un filamento
denominado hifa, es un pseudotejido.
Las hifas se agrupan y constituyen el micelio,
trama de hifas dispuestas ms o menos laxas e
irregulares, y que originan el cuerpo fructfero.
Tipos de hifas en los

hongos:
Hifas generativas: hifas

tabicadas
Hifas esquelticas: paredes
engrosadas, sin ramificar
Hifas conectivas: muy
ramificadas
Hifas laticferas: segregan
ltex
Clase Ascomycetes
Orden Pezizales
O. Tuberales
Clase
Basidiomycetes
Aphyllophorales
O. Agaricales
O.
Clase Gasteromycetes
Ascomycetes
Ms de 15.000 especies
Viven en hbitats muy variados:
Suelo, estiercol, agua dulce, agua
marina
Pueden ser saprfitos, parsitos
(mayora), simbiticos, levaduras y
algunos comestibles
Himenio: conjunto de hifas frtiles
(Ascas) y estriles (parfisis)
Ascomycetes
Tipos de cuerpos fructferos
o ascocarpos:
Apotecio
Peritecio
Cleistotecio
Ascomycetes
Ascomycetes
Ascomycetes : Pezizales
Peziza aurantia, P. eximia, P. badia
Helvella crispa
Gyromitra esculenta
Morchella conica
Ascomycetes: Tuberales
Tuber nigrum, T. melanosporum (Trufa negra,

trufa de Perigord)
Conocidas desde ms de 1700 aos.

En Egipto, Grecia, Roma ya las consuman
La distribucin natural de la trufa negra es el suroeste de

Europa, se encuentra principalmente en Espaa, Francia
e Italia. Su rea se encuentra entre los 40 y los 47 de
latitud norte.
En Espaa su rea de distribucin principal es la
vertiente oriental de la pennsula, coincidente con la
distribucin de los suelos calcreos. Provincias como
Teruel, Castelln, Soria, Guadalajara, Cuenca, Huesca,
Navarra, Burgos, etc
Cuerpos fructferos hipogeos

Las setas ms caras y apreciadas
Hbitat:
Suelos calizos, pobres, pedregosos
Fructifican en invierno: diciembre a marzo,

siempre subterrneas
Las 2 especies de trufas ms buscadas y
apreciadas son:
- Trufa negra (Tuber melanosporum, T.

nigrum).
- Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber
magnatum).
Condiciones edafoclimticas:
Suelo:
Calizos, textura franca

pH de 7 a 8,5
Evitar encharcamiento
Altitud inferior a 1.000 m, escasa pendientes
Clima:
Templado
Temp. Media anual de 11-14
Max. De 23 a 32. Min. De -2 a -6
Precipitaciones de 500 a 800 mm (en agosto ms de 50 mm)
Carne dura que, al madurar, desprende un

olor muy fuerte y penetrante, variable
segn el estado de maduracin.
Perfume intenso y delicado.
Sabor agradable, aunque ligeramente
amargo.
La carne es perfumada, griscea, ms tarde
negra, surcada de venas blancas y muy
ramificadas.
Su piel es muy fina y est recubierta de
verrugas.
Mide de 3 a 7 cm -a veces se recogen de
10- y un peso entre 20 y 200 gramos,
aunque excepcionalmente pueden superar
incluso los 600 g.
Usos culinarios de las trufas:
Sobre todo como acompaamiento, dada su

escasez y su precio.
Se utiliza las trufas para condimentar todo

tipo de platos, carnes y embutidos ya que es
muy aromtica.
Un slo pedazo es suficiente par dar sabor a
un guiso.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o
cocidas, cortadas en lminas, en rodajitas o
en dados, en forma de jugo, de fumet o de
esencia y hasta, simplemente, por su
perfume.
Su utilizacin en la cocina francesa es
tradicional desde hace siglos.
Recoleccin:
En Espaa se recolecta desde mediados de Noviembre
hasta mediados de Marzo.
La trufa crece subterrnea y parsita, en terrenos
calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta
centmetros bajo tierra.
Los lugares donde vive este hongo suele estar la tierra
en superficie sin hierbas, desnuda de vegetacin, y,
popularmente se les llama "quemados".
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden.
Hoy en da, la recoleccin de la trufa negra se realiza
con la ayuda de perros especialmente adiestrados y con
machetes truferos adecuados.
Tambin se emplean cerdos y jabales gracias a su
olfato, capaz de localizarlas bajo tierra.
rea de distribucin de Tuber melanosporum y T. magnatum
Truficultura: una plantacin trufera.

Caso de Arotz (Navaleno, Soria): 680 ha
400.000 encinas
El cultivo y la recoleccin de la trufa negra
est adquiriendo en Espaa un carcter
excepcional por su contenido en una serie de
valores ambientales, socio-econmicos, y
culturales.
La truficultura es reciente (50 aos):
Disminucin natural de las truferas
Aumento de su consumo y de precio
Micorrizan con encinas, coscojas, robles y
avellanos.
El desarrollo de esta actividad supone un complemento de

renta en reas deprimidas o marginadas, ante los precios
elevados que alcanza el producto dentro de un mercado sin
excedentes y con una gran demanda.
La posibilidad de establecer plantaciones cultivadas para la
produccin de trufa, justo en aquellas zonas marginales
donde cualquier cultivo resulta difcil o imposible, est
contribuyendo a la forestacin de superficies agrarias, con
la introduccin de especies forestales autctonas como la
encina, el quejigo o el roble, lo que evita la erosin,
contribuye a la formacin de paisaje y favorece la
compactacin del suelo.
El gancho final est en su condicin de producto agrcola de
carcter ecolgico y natural, al no necesitar su cultivo
ningn apoyo qumico o fitosanitario.
Produccin y comercializacin:
El comercio de trufas est controlado por Francia: absorbe casi la
totalidad de la produccin espaola y parte de la italiana.
En Espaa, en pleno auge, somos el primer pas productor del
mundo.
Hay muchas oscilaciones del mercado, por las variaciones de las
condiciones climticas.
Antes, mercado muy atpico, casi clandestino, irregular, sin
transparencia ni informacin.
Produccin media de 40-60 kg/ha/ao
Cada encina produce unos 100 gr/ao
Precio superior a los 1000 /kg
Tuber melanosporum
Tuber magnatum: trufa blanca
Tuber magnatum
Es la trufa blanca tpica del Piamonte
(Italia) la ms apreciada por los
gastrnomos del mundo entero y la que
alcanza los precios ms elevados del
mercado.
Su precio por un kilo vale entre 3.000 y
6.000 euros. De ah su nombre de "Oro
blanco".
Las trufas blancas de Italia se venden a
un precio diez veces ms caro que la
trufa negra de Francia.
Tuber magnatum
A diferencia de la trufa negra, la trufa
blanca no se pueden cultivar, slo se
conservan frescas unos pocos das, y
crecen exclusivamente en el intervalo
que va de octubre a enero en una
reducida rea geogrfica (siete
demarcaciones de Italia ms una de
Eslovenia);
Algunos aos se encuentran en grandes
cantidades, mientras que en otros
apenas hay ejemplares.
Basidiomycetes
El grupo ms evolucionado de los

hongos.
Cuerpos fructferos muy variados.
Basidiomycetes
Himenios en lminas, poros, espculas
Basidiomycetes
Basidiomycetes
Orden Aphyllophorales:
La mayora saprfitos, algunos
parsitos
Orden Agaricales:
Son las tpicas setas.
Distribucin cosmopolita
Cuerpo fructfero caracterstico
Himenio en poros (Boletaceos) o en
lminas.
Aphyllophorales
Fomes fomentarius
Aphyllophorales
Trametes versicolor
Aphyllophorales
Hydnum repandum
Aphyllophorales
Clavaria
Aphyllophorales
Ramaria
Aphyllophorales
Cantharellus cibarius: rebozuelo
Aphyllophorales
Cantharellus cornucopioides:
trompeta de los muertos
Agaricales
Boletus edulis
Agaricales
Boletus luteus
Agaricales
Boletus satanas
Agaricales
Desarrollo del cuerpo fructfero (carpforo o basidiocarpo)
Agaricales
Amanita cesarea: oronja, amanita de los csares
Agaricales
Amanita muscaria
Agaricales
Amanita phaloides
Agaricales
Lactarius deliciosus: nscalo
Agaricales
Lactarius vellereus
Agaricales
Russula spp.
Agaricales
Agaricus arvensis, A. campestris
Agaricales
Agaricus bisporus
Agaricus bisporus, A. bitorquis
Nutrientes: comparacin
con otras verduras (100 g)
Nutrientes: comparacin con otras verduras (100 g)
Produccin mundial de champin cultivado
Produccin espaola de champin cultivado
Agaricales
Lepiota procera
Agaricales
Coprinus comatus
Agaricales
Coprinus atramentarius
Agaricales
Lepista nuda
Agaricales
Pleurotus eryngii
Agaricales
Pleurotus ostreatus
Agaricales
Marasmius oreades
Agaricales
Clytocibe
Agaricales
Tricholoma terreum
Agaricales
Cortinarius violaceus
Gasteromycetes
Lycoperdum perlatum
Gasteromycetes
Astraeus hygrometricus

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