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Santana S. M. E.
INTRODUCCIN
El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y
hortalizas es explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin
de mermeladas; describir las operaciones bsicas como son: seleccin, lavado,
escaldado, concentrado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: caractersticas
fsico - qumicas, grado de gelificacin y forma de extraccin (manzana y frutas
ctricas).
Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones fsico - qumicas del
proceso.
Realizar balances de materia en la elaboracin de mermelada.
Formular mermelada y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del
producto terminado.
Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de
calidad y de sanidad vigentes.
Pectina.
La principal fuente para la fabricacin de pectina comercial es la manzana
exprimida, es decir, el material que queda en las prensas de sidra despus de
extraer el zumo. La manzana exprimida se trata con cido caliente y despus de
clarificar, se concentra a vaco el extracto filtrado hasta un contenido del 3- 4 % de
pectina.
El concentrado se esteriliza en caliente y se la aade dixido de azufre (mximo,
250 ppm). Tambin se fabrica pectina en polvo, la cual, antes de usarla, se tiene
que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. El
grado de una pectina se puede definir como la relacin de slidos totales a pectina
en una jalea de resistencia patrn preparada por un procedimiento estndar con un
Olla de 10 L
Cuchillos
Vasos de precipitados
Envases
Tablas
Azcar
Tina de 30 L
Pectina
METODOLOGA
SELECCIN: Las frutas no deben tener daos fsicos, ya que estos provocan
cambios bioqumicos en la fruta como es el caso de la fermentacin.
MONDADO: Manual.
CLCULOS:
Conclusiones
Bx = 52 = 52%
Si 1000g. de pulpa
prima
---------------52% de azcar
10,860g. de pulpa----------------X
promedio
11,600g. ----------100%
10,860 g.------------X
X = 93.62% rendimiento de
PECTINA 0.5 %
materia prima
11,600g.-----------100%
740 g. ---------------X
X = 6.38% de mermas.
BALANCE DE
de pectina
10,860 g. de pulpa.
CONCENTRACIN:
RENDIMIENTOS:
Bx inicial = 10
PRODUCTO FINAL:
Bx final = 62
10,860 g---------------100%
Bx = (62-10)= 52Bx
16,561.5g. -----------X X =
X = 93.62% rendimiento de
materia prima
producto final
MERMAS:
MATERIA PRIMA:
11,600g.-----------100%
11,600g. ----------100%
740 g. ---------------X
10,860 g.------------X
X = 6.38% de mermas.