Prof.

Jos Martin Romero

Proyecto
Septiembre
Vinculacin
Diciembre
2015.
Tecnolgica en
la empresa
Vvela Pizza

Integrantes: Javier Acosta

Jimnez, Jairo Javier Montero
Huichapeo, Joaqun Morales

Contenido
Resumen ejecutivo.............................................................................................. 1
Nombre del proyecto........................................................................................... 1
Giro o actividad principal.................................................................................... 1
Introduccin........................................................................................................ 1
Descripcin de la empresa.................................................................................. 2
Marco legal.......................................................................................................... 2
Objetivo general.................................................................................................. 2
Objetivos especficos.......................................................................................... 3
Misin.................................................................................................................. 3
Visin.................................................................................................................. 3
Valores................................................................................................................ 3
Justificacin......................................................................................................... 3
Problemtica actual de la empresa.....................................................................4
Localizacin de la empresa................................................................................. 4
Metodologa........................................................................................................ 5
Productos:........................................................................................................... 8
Proceso:.............................................................................................................. 8
Resultados........................................................................................................ 12
Conclusin........................................................................................................ 13

Proyecto: Vinculacin Tecnolgica a la Empresa

Vvela Pizza.
Montero J. Morales J. Acosta J.
Direccin del Documento: Departamento de Ingeniera Agroindustrial.
Universidad Politcnica de Guanajuato. Av. Universidad norte s/N., localidad Juan
Alonso, Cortazar (38483), Guanajuato, Mxico.

Resumen ejecutivo
Vvela pizza es una pizzera que tiene cinco aos en el mercado, lo cual
le ha costado optimizar sus recursos y mejorar sus procesos, por la falta
de capacitacin de sus empleados, esto trae consigo un gasto
innecesario y una mala aplicacin de sus recursos en la pizzera, la
capacitacin que se ofreci a vvela pizza, fue una capacitacin
directamente a su personal para poder optimizar recursos y poder as
disminuir sus costos de operacin y elevar la calidad de la pizza al
apegarse a las BPH.

Nombre del proyecto

Vinculacin tecnolgica a la empresa Vvela pizza.

Giro o actividad principal

Sector alimentario

Introduccin
Frente al desafo de avanzar hacia un modelo de desarrollo sustentado
en la innovacin, el conocimiento y el aprendizaje por interaccin se han
transformado en los pilares fundamentales del crecimiento. Bajo este
argumento, se acepta que los mecanismos que promueven la asociacin
entre quienes producen el conocimiento y quienes se benefician con su
utilizacin, constituyen uno de los mejores pactos para vincular los
procesos y dinmicas de aprendizaje con el desarrollo econmico y
social.
La vinculacin puede asociarse a la relacin, la asociacin o la unin.
Dos personas o cosas estn vinculadas cuando comparten algn tipo de
nexo y existe algo en comn. Algunas vinculaciones son simblicas o
espirituales, mientras que otras se constituyen por la va material.
La Vinculacin Tecnolgica (VT) es un instrumento institucional
destinado a impulsar y colaborar en el desarrollo competitivo del sector
agropecuario, forestal y agroindustrial, respondiendo a las nuevas y

cambiantes exigencias del escenario mundial en un marco de equidad

social y sostenibilidad ecolgica.
Para ello debe cumplir con el objetivo de llevar, en tiempo y forma, el
conocimiento y la innovacin a la sociedad, mediante un mecanismo de
transferencia de tecnologa, complementario al resto de los
procedimientos institucionales que persiguen estos mismos objetivos
En la vinculacin tecnolgica se articulan diversos pero convergentes
objetivos: una ciencia autctona que a base de un fuerte trabajo en
ciencia bsica y la produccin de conocimiento propio, tiene en
perspectiva una vocacin social; la revalorizacin del sector empresario
como uno de los principales motores de la innovacin productiva, el cual
a travs de la tecnologa genera mayores condiciones de competitividad
micro y macro econmicas; la perspectiva de inclusin social mediante
los puestos de trabajo generados; y un pas mayoritariamente
productivo.

Descripcin de la empresa
Vvela pizza es una micro empresa que se dedica al rea de alimentos y
bebidas, se especializa a la venta de pizzas por rebanada o por caja
(pizza completa) con la intencin de ofrecer mayor calidad y precio a
diferencia de la competencia.

Marco legal
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Objetivo general
Vincular un proyecto del sector agroindustrial implementado
tecnologa y optimizacin de sus procesos para una mejora continua.

la

Objetivos especficos
-

Vincular la problemtica del medio productivo de la elaboracin de

pizza con soluciones tecnolgicas.
Capacitacin e introduccin de normas y BPH en su proceso.
Incrementar la generacin y transferencia de tecnologa (en
cantidad y calidad).
Seguir teniendo presencia en el mercado y de esta manera
alcanzar el reconocimiento de mayor cantidad de consumidores.

Asistencia tcnica para el mejoramiento de la calidad de su

proceso y producto.

Misin
Elaborar pizza que satisfagan las exigencias de los clientes a travs de la
innovacin y del buen servicio, apoyando el trabajo en equipo, la
constante capacitacin y el uso responsable de los recursos.

Visin
Ser una empresa lder, competitiva, generadora de franquicias en el
Bajo, con productos apegados a normas de calidad, comprometida con
la rentabilidad de los accionistas y el bienestar de nuestros clientes y
asociados.

Valores
-

Respeto
Tolerancia
Equidad de genero
Perseverancia

Justificacin
Se realiz una Vinculacin Tecnolgica en VIVELA PIZZA debido a que el
proceso de su elaboracin de pizzas no eran los adecuados con respecto
a la higiene del mismo, as como el desorden de los ingredientes y/o
utensilios, la limpieza de ellos, ubicacin de las etapas de proceso,
proteccin de los trabajadores hacia los alimentos e inexperiencia con el
uso adecuado de los equipos entre otras. Por esta razn se lleva a cabo
la Vinculacin tecnolgica para tener un producto que se les pueda
ofrecer a sus clientes con buena calidad e higiene.

Problemtica actual de la empresa

Vvela pizza tiene como principal problemtica, la mala implementacin
de buenas prcticas de higiene y calidad de productos en su
establecimiento, tiene un gran impacto pues manipulan todo el tiempo
alimentos y el personal que labora no cuenta con el equipo personal
necesario para ello. En cuanto a la calidad no se apegan a la norma de
alimentos, por tanto esta influye en sus productos ya terminados. El mal
uso que se da al equipo de trabajo y la optimizacin de sus recursos de
una manera inadecuada.

Localizacin de la empresa
Cortzar es uno de los 46 municipios del Estado de Guanajuato,
en Mxico. Se ubica al sureste de su territorio en la regin del Bajo y se
asienta a la ribera del ro Laja. Tiene una extensin de 367 km,
equivalente al 1,2 % de la superficie estatal. Limita al norte con los
municipios de Villagrn y Celaya, al este con Celaya, y al oeste con
Salamanca al sureste con Tarimoro, al sur con Salvatierra al suroeste
con Jaral del Progreso. Segn el censo del ao 2010 la poblacin (INEGI)
asciende a 88 397 habitantes.
Altitud: 1730 mts a nivel del mar.
Latitud: 202858N
Longitud: 100 57' 40" O

Metodologa
Se procedi a la elaboracin de un curso de capacitacin terico
practico titulado Curso Terico-Prctico (Elaboracin de Pizzas y
aplicacin de BPH) dirigido principalmente a los miembros de la
empresa vvala pizza, la cual tuvo un tiempo de 6 horas, contando con
una parte terica de 1 hora y una parte prctica de 5 horas, la
capacitacin se llev a cabo en la empresa Vvela Pizza con direccin la

calle Benito Jurez 110, portal constitucin, zona centro del municipio de
Cortzar, Guanajuato, en el rea de elaboracin del producto.
La parte terica se tomaron temas como las generalidades

Mientras que la parte prctica se llev a cabo de la siguiente manera:

La informacin proporcionada durante el curso fue referente a la Norma

Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Modelo del sistema de produccin

Insumos
Insumos Externos:
Legal/poltico:
Permiso de suelo.
Contrato de renta del local.
Social
Ambiente de trabajo.
Econmico.
Costo de produccin
Tecnolgico.
Elaboracin del producto.
Mercado:
Competencia
Oferta del producto.
Informacin sobre producto:
Mercadotecnia.
Deseos de los clientes:
Calidad.
Recursos Primarios:
Materiales y suministros:
Chorizo, salchicha, jamn, peperoni, pimiento morrn, queso asadero,
cebolla, levadura, ajo en polvo, pimienta en polvo, sal, azcar harina.
Personal:
Todos los trabajadores.
Capital:
Recursos Financieros
Servicios:
Actitud del Personal.
Subsistema de Conversin:
Fsicos (Infraestructura del local)
Servicios de ubicacin (transportes)
Servicios de intercambio (menudeo)

Productos:
Resultados directos:
Pizza.
Resultados indirectos:
Impuestos.
Sueldos y salarios.

Proceso:
El proceso de la pizza comienza con la elaboracin de la masa
dividindose por dosis calculadas empricamente (aqu se debe hacer
una mejora para buscar el peso correcto y estandarizarlo para cada
tamao de pizza) para cada pizza que se vender en durante el da, esta
es tratada en un molino especial donde se lleva a cabo el amasado (el
cual no es limpiado adecuadamente despus del proceso, sino hasta el
final de la jornada laboral por lo que es un foco rojo en contaminacin al
elaborar otra pizza y as sucesivamente se va generando la
contaminacin), una vez que est est listo, se deja reposar durante un
tiempo de 30 minutos (en condiciones higinicas y libres de insectos
voladores, as que hay que cubrirla con una manta de cielo) para que se
lleve a cabo el proceso de fermentacin, posteriormente la masa se
moldea para tomar la forma caracterstica ( la mesa de trabajo no es
limpiada para poder trabajar en ella, teniendo el mismo problema con el
molino, se asean hasta terminar la jornada laboral), y es colocada en las
charolas previamente engrasadas, estas son llevadas al rea de
preparacin donde se coloca la salsa de tomate a la basa, y se colocan
los ingredientes (los ingredientes no tienen una estandarizacin para su
uso en cada pizza por lo que es una fuga de recurso por no tenerse
contabilizada) , se procede a la coccin por un tiempo de 10 minutos (la
coccin podra mejorarse ya que es muy poco tiempo y la pizza llega a
quedar cruda), una vez transcurrido este tiempo la pizza esta lista para
su venta al pblico.
Identificacin de puntos crticos:
Refrigeracin
Refrigeracin de la carne, frutos, hortalizas, masa, aderezos, a una
temperatura no mayor a 5C y no menor a 0C.
Tiempo de fermentacin de la masa
La que el proveedor de levadura indique.
Tiempo de coccin

El tiempo de coccin va depender del tipo de horno, en este caso se

tiene un horno especial para elaboracin de pizza, segn el fabricante la
temperatura ideal es de 180 durante un tiempo aproximado de 10
minutos.
Buenas prcticas de higiene
Las buenas prcticas de higiene (BPH) se consideran importantes dentro
de las industrias del sector alimentario por ser indispensables para la
calidad del producto.
Las buenas prcticas de higiene deben conocerse, aprenderse y
aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulacin de los
alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentacin personal
del o los manipuladores, en la limpieza de los implementos, equipos e
instalaciones en general, almacenamiento y venta para as garantizar
que los productos elaborados en los restaurantes lleguen de manera
sana y segura a nuestros clientes.
Las sugerencias que se le hacen a la empresa para la aplicacin de las
BPH en Vvela pizza de Cortzar son las siguientes:
Compromiso gerencial: Es necesario que la gerencia este
completamente comprometida con la implementacin de las BPH, por
ello se debe informar a los empleados la necesidad de implementar las
BPH enfocando su importancia en requisitos como la inocuidad del
producto, la seguridad del consumidor y las exigencias de las
autoridades sanitarias.
-

Establecer polticas de calidad sanitaria y sobre la base de estas

los objetivos de calidad, que deben ser divulgados por toda la
empresa para garantizar el trabajo comn del personal por un
mismo fin.

Revisar el proceso de implementacin cada vez que sea necesario,

realizando ajustes y mejoras continuas.

Asegurar siempre los recursos necesarios para el proceso de la

implementacin de las BPH.

Seguridad y satisfaccin del consumidor: Es importante que la

consecucin de la calidad sanitaria en los restaurantes se base en la
inocuidad del producto y la seguridad del consumidor, por ello la
gerencia debe emitir su satisfaccin en estos aspectos para evaluar
igualmente su nivel de cumplimiento.

Polticas de calidad sanitaria: la gerencia debe elaborar las polticas de

calidad sanitaria, que son bsicamente las intenciones globales y son la
orientacin de una empresa en cuanto a calidad y en nuestro caso a la
calidad sanitaria. Estas polticas deben ser:
- Corresponder al compromiso de la empresa
- Ser revisadas y adecuadas continuamente
- Ser comunicadas a todo el personal administrativo y operativo
- Proporcionar el marco de referencia de los objetivos de la calidad
sanitaria
- Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos sanitarios del
producto
- Asegurar la implementacin de las BPH y su mejora continua.
Verificacin de la gerencia: La gerencia debe programar verificacin
del funcionamiento y la eficiencia de las BPH, despus de haber tomado
dicha capacitacin.
Sensibilizacin del personal: Tomar la decisin de implementar las
BPH es un paso muy importante para una empresa, por ello la gerencia
debe buscar sensibilidad de todo el personal informando la importancia
del trabajo comn para la obtencin de los resultados.
La sensibilidad radica en la preparacin de la empresa para un cambio
de cultura de tipo organizacional que incluya desarrollar en el personal:
- Innovacin y aceptacin de riesgos
- Atencin a los resultados
- Energa para el desarrollo de actividades
- Crecimiento personal
Las anteriores caractersticas en el personal logran favorecer a la
empresa y adems debe ser menos complicado el desarrollo en los
procesos para la obtencin de los resultados esperado.
Todas las reas de la empresa se vern involucradas en algn momento
en el proceso de implementacin y por lo tanto deben participar en esto
cada vez que lo quieran, el cambio de cultura se logra aplicando
aspectos como:
- Convertir los lderes de la empresa en modelos positivos
- Realizar actividades de socializacin del personal
- Cambiar el sistema de recompensas
- Trabajar para obtener el consenso del personal mediante la
participacin de los empleados
- Crear un clima de confianza.
Formacin del equipo de calidad
El equipo de calidad es el responsable de implementacin y
funcionamiento de las BPH. Este consiste en comprometer al personal
especfico de la empresa, el cual debe estar relacionado directa e
indirectamente con los procesos productivos, teniendo en cuenta que

sern las fichas claves en la toma de decisiones y en el progreso de

estas.
Cada una de las personas que componen el equipo tendr la
responsabilidad de sugerir las estrategias que tienen como finalidad
alcanzar y mantener los objetivos utilizando una mejor manera con los
medios disponibles.
Es necesario que al conformar el equipo de calidad se establezca un
reglamento que abarque:
- Frecuencia de reuniones del equipo de trabajo
- Metodologa del trabajo
- Definicin de funciones y responsabilidades
Educacin y entrenamiento del equipo
Al confirmar el equipo se hace indispensable informar y actualizar a los
integrantes y a todo el personal de la planta respecto a temas que se
van a trabajar en las BPH.
La educacin y el entrenamiento son necesarios ya que aumentan las
destrezas y la competencia. Ayudan tambin a obtener un ambiente
ideal para el desarrollo de las BPH, debido a la motivacin que se
infunda en la empresa y en el equipo de calidad.
Adems de la teora y la prctica de las BPH, el personal nuevo conforme
el equipo debe recibir la educacin y capacitacin adecuada de la
responsabilidad que se le asigne. La evaluacin y entrenamiento deben
ser continuos y peridicamente deben evaluarse su efectividad.
Plan de buenas prcticas de higiene
Es el diseo de las estrategias a partir del diagnstico el cual se llevara
al cumplimiento total de los aspectos evaluados en el perfil sanitario. Al
realizar un plan de BPH se tendr en cuenta quien, porque, cuando y las
mejoras a realizar, para mejorar el nivel de cumplimiento del perfil
sanitario. Considera bsicamente que aspectos cumple la norma de
acuerdo al diagnstico y que por consiguiente, son un factor que impide
que el nivel de cumplimiento sea alto.
Para realizar un plan de BPH podemos basarnos en el formato
que incluya:
Aspecto: Sera bsicamente apegado a la NORMA Oficial Mexicana NOM251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, que incumple en cuanto a:
- Edificacion e instalaciones
- Condiciones de las reas de elaboracin
- Equipos y utensilios
- Personal manipulador
- Requisitos y control de calidad

Saneamiento y almacenamiento
Distribucin, transporte y comercializacin

Descripcin: Comprende l porque del incumplimiento en la planta en

los aspectos establecidos en el perfil sanitario.
Observaciones: En caso de no realizacin de la actividad se
determinara la razn y las nuevas estrategias para el incumplimiento del
aspecto.

Resultados
Se implement una capacitacin a todos los empleados, para
exponerles sobre la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, donde se trataron temas sobre las
instalaciones y reas, almacenamiento, control de operaciones, control
de materias primas, control del agua en contacto con los alimentos,
mantenimiento y limpieza, manejo de residuos, salud e higiene personal,
transporte.
Los resultados fueron implementados despus de la capacitacin, dando
resultados satisfactorios. En las figuras 1, 2, 3, 4, muestran como
manipulaban los equipos y las materias primas en el establecimiento.

Ilustracin 1 rea de elaboracin y

pesado de la masa.

Ilustracin 2 Bolsas de masa colocadas

en una charola y en el piso, una mala
aplicacin de las buenas prcticas de
higiene.

Al haberse identificado estos puntos de contaminacin se dio

instrucciones para la aplicacin de las BPH, donde establece que hay
Ilustracin 3 Molino para masa, en
que determinar condiciones
reas de antihiginicas.
produccin, evitando as la contaminacin
cruzada, se estableci un equipo de personas para supervisar la
aplicacin de BPH, por lo que es una propuesta que se empez a
trabajar dentro del establecimiento, con el apoyo de los gerentes,
asegurando as que no falten los recursos para seguirse ejecutando las
BPH.

Conclusin
Se capacito correctamente al personal de la pizzera Vvela pizza, para la
aplicacin de BPH, aplicacin de los recursos necesarios para una
producto de calidad y el servicio al cliente, en base a la NORMA Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Se dej establecido un
equipo de trabajo donde se evaluara y supervisara constantemente los
avances que se tengan y la buena aplicacin de los recursos e higiene.