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Acción y Efecto de La PPO en Alimentos
Acción y Efecto de La PPO en Alimentos
QUMICA INDUSTRIAL
MONOGRAFA
PRESENTA
CARLOS EDUARDO HERNNDEZ VALDEZ
DIRECTOR
M.C. MARISOL CASTILLO MORALES
ORIZABA, VER.
SEPTIEMBRE, 2009
INDICE GENERAL
INDICE DE TABLAS..
INDICE DE FIGURAS
Pg.
I. INTRODUCCION ......................................................................................................... 1
2. JUSTIFICACION......................................................................................................... 3
3. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 4
3.1 OBJETIVOS PARTICULARES ................................................................................. 4
4. FENMENO DE OSCURECIMIENTO EN LOS ALIMENTOS .................................. 5
5. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO ........................................................................ 7
5.1 Reaccin de Maillard ................................................................................................ 8
5.2 Oxidacin de cido ascrbico ................................................................................. 11
5.3 Caramelizacin ....................................................................................................... 12
6. PARDEAMIENTO ENZIMATICO ............................................................................. 13
6.1 Mecanismo general ................................................................................................ 13
7. POLIFENOLOXIDASAS ........................................................................................... 17
7.1 Distribucin y localizacin de la polifenoloxidasa .................................................. 17
7.1.1 Estructura y mecanismo cataltico ....................................................................... 18
7.2 Factor pH ................................................................................................................ 21
7.3.1. Compuestos fenlicos ........................................................................................ 22
7.3.2. Compuestos fenolicos simples ........................................................................... 22
7.3.3. Compuestos flavonoides .................................................................................... 25
7.3.4. Antocianinas ....................................................................................................... 26
7.3.5. Taninos ............................................................................................................... 27
8. EFECTOS DE LA POLIFENOLOXIDASA EN FRUTOS Y VEGETALES FRESCOS
CORTADOS ................................................................................................................. 30
8.1 Problemas limitantes de la vida til de frutos y vegetales frescos cortados .......... 31
a) Cambios fisicoqumicos ............................................................................................ 32
b) Cambios sensoriales ................................................................................................ 32
c) Cambios nutritivos .................................................................................................... 33
d) Cambios microbiolgicos.......................................................................................... 34
8.2 Variedad, regin de crecimiento y estacin ........................................................... 34
a) Tamao de la fruta ................................................................................................... 35
b) Daos por fro ........................................................................................................... 35
REFERENCIAS ............................................................................................................ 70
INDICE DE TABLAS......
TABLA
Pg.
26
................. 62
INDICE DE FIGURAS
FIGURA
Pg.
17.
ESTRUCTURA
QUMICA
DE
FLAVONAS,
ISOFLAVONAS,
FLAVONONAS,
I. INTRODUCCION
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir periodos de escasez y
expandir el tiempo de consumo de estos ha sido una de las preocupaciones de la
humanidad. La experiencia ha demostrado, a lo largo de la historia, que existen muy
pocos sistemas confiables para mantener en buen estado los alimentos.
La industria alimentaria dejo de ser artesanal para tecnificarse, evolucionando para
incorporar mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio a
las necesidades del consumidor.
El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo
de alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y
diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda el consumo de frutas y
verduras, sin embargo su preparacin involucra tiempo por lo que es necesario utilizar
tecnologa o sustancias para aumentar la vida til de los frutos y verduras.34
Sin embargo, son productos muy perecederos debido al dao fsico del corte y se
requiere de tecnologas para alargar la vida de anaquel, tambin es necesario contar
con herramientas para generar informacin precisa acerca de los cambios en la
calidad.34
La alteracin del color de los productos hortofrutcolas est fundamentalmente
relacionada con el pardeamiento enzimtico, siendo ste uno de los principales
factores que limitan la vida til de los productos mnimamente procesados.7
El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, peras,
aguacates, berenjenas es un problema con frecuencia al que se encuentra la
tecnologa de alimentos.11
Las reacciones enzimticas en vegetales mnimamente procesados producen
alteraciones sensoriales tales como mal olor, prdida de firmeza y decoloracin. El
pardeamiento enzimtico de la fruta se debe bien a procesos fisiolgicos que tiene
lugar durante la maduracin, a procesos asociados a la recoleccin, o bien a
tratamientos tecnolgicos de post-recoleccin.17, 21
mismo
para inhibir la
2. JUSTIFICACION
Mxico es el principal productor y exportador de frutas y hortalizas segn estadsticas
de la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin, (FAO-STAT) de la ONU, lo
que lo convierte en un pas econmicamente importante, por lo que es necesario
desarrollar nuevos procesos de conservacin que den una mayor rentabilidad
exportadora de productos alimenticios.
Uno de los grandes problemas al comercializar e industrializar las frutas y hortalizas,
es el pardeamiento enzimtico que toman estos debido principalmente a la accin de
la enzima polifenoloxidasa el cual confiere un aspecto indeseable para el consumidor
y que es un problema de primera magnitud en la industria alimentaria y se reconoce
como una de las principales causas de perdida de calidad y valor comercial.34
Por otra parte, la madurez de un
enzimticas que van afectando la calidad del fruto, en estas reacciones se inicia la
actividad de la enzima polifenoloxidasa probablemente llegando a un mximo en
alguna etapa de maduracin por esta razn es fundamental que se consideren
aspectos determinantes para evaluar la calidad de los frutos y hortalizas.
Por lo que en este trabajo describiremos brevemente las caractersticas de la
polifenoloxidasa, sus principales sustratos y acciones sobre el alimento, adems de
cmo prevenir o inhibir el dao a la calidad de los alimentos.
3. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar un medio de consulta sobre la accin y los efectos que originan la
enzima polifenoloxidasa en los alimentos y obtener
problemas de deterioro de los
un panorama de los
para inhibir la
es
origen
enzimtico
estn
catalizadas
principalmente
por
la
enzima
en presencia de
polifenoloxidasa y peroxidasa.35
Sin embargo, la principal enzima responsable del pardeamiento
enzimtico es la
5. PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante
el procesamiento y
Reaccin de Maillard.
Oxidacin del cido ascrbico.
Caramelizacin de azucares.
5.1 Reaccin de Maillard
El qumico francs Maillard en 1912 fue el primero en estudiar la condensacin de
azucares con aminocidos, que cuando se calienta una mezcla de azucares y
aminocidos forman sustancia parduzcas. El camino del pardeamiento no enzimtico
como consecuencia de la reaccin de Maillard puede dividirse en los siguientes
pasos:
Paso inicial: Los azucares que intervienen en la condensacin inicial del azcaramino deben tener un grupo carboxilo libre, es decir, los disacridos como la lactosa y
la maltosa son capaces de interaccionar, mientras que la sacarosa, como azcar no
reductor no presenta esta reaccin a menos que sea hidrolizada previamente a sus
correspondientes monosacridos.
Las aldopentosas reaccionan ms fcilmente que las aldohexasas y stas a su vez
ms que los disacridos. La reaccin de Maillard se favorece a pH ligeramente
alcalinos y por lo tanto los alimentos cidos
oscurecimiento.
La condensacin entre el grupo amino de los aminocidos o de las protenas con el
grupo carbonilo de azucares reductores, como la glucosa, forma una base de Schiff
que se cicla para dar la correspondencia glucosilamina-N-sustituida (Fig.1).
Paso intermedio: El paso intermedio de este mecanismo implica la eliminacin del
grupo amino del derivado 1-animo-1-desoxi-2-cetona a travs de reacciones de
deshidratacin, ciclizacin, fragmentacin o condensacin. Existen tres rutas el cual se
puede efectuar esta eliminacin: 1) en condiciones acidas hay deshidratacin y
ciclizacin de hexosas y pentosas que induce la produccin de hidroximetilfurfural y
furfural, respectivamente, con la posible regeneracin de la amina.
RNH
RNH
C
H C
N R
H C
OH
C OH
HO C H
H
HO C
C OH
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
H+
H C OH
CH2OH
CH2OH
glucosilamina
N-sustituida
base de Schiff
RNH
RNH
CH
CH
COH
2
C O
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
CH OH
2
1-amino-1-desoxi-2-cetosa
N-sustituida, 1,2-enol.
H+
H C OH
H C
CH OH
2
H C OH
H C OH
CH OH
2
1-amino-1-desoxi-2-cetosa
(ceto) N-sustituida
influyen en las propiedades de sabor y olor de los alimentos que han sufrido las
reacciones de Maillard.
Paso final: Este ltimo paso es propiamente la formacin de los pigmentos oscuros
llamados melanoidinas, cuyo mecanismo no se conoce totalmente pero que implica la
polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase de la
reaccin. Los cambios que suceden estn directamente de copolimerizacin por la
presencia
de
grupos
amino,
con
los
cuales
puede
haber
reacciones
de
glucosilamina N-sustituida
1-amino-1-desoxi-2-cetosa
N-sustituida
ruta1
CHO
C H3
intermediarios
metildicarbonilos
ruta 2
CH OH
intermediarios
3-desoxihexosonas
derivados furanicos
dicarbinolos
pigmentos melanoidinas
10
se
oxida
en
presencia
de
aire,
transformndose
en
cido
C
C OH
COH
HC
HC
OHCH
HOC H
CH OH
2
CH O H
2
cido ascrbico
cido
. dehidroascrbico
COOH
CHO
CH
HC OH
CH
HOC H
C O2
CH
CH OH
2
cido 2,3-dicetogulnico
furfural
11
5.3 Caramelizacin
La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados
por encima de su punto de fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve
favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la coloracin comercial de
caramelos y para obtener flavores. La caramelizacin puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el
proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.27
Un aspecto de las reacciones de caramelizacin que recientemente ha
recibido
CH
H C
3
CH
CH
3
trimetilpirazina
12
6. PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El rpido pardeamiento de alimentos y de muchas frutas y verduras como manzana,
pltano, aguacates, papas
tipos de pardeamiento no
en
OH
O
OH
O
polifenoloxidasa
(catecolasa)
13
OH
OH
O
m onofenolasa
(cresolasa)
reaccin es importante en el
OH
OH
OH
O
tirosinasa
CH
CH
NH
C OO H
2
CH
CH
NH
COOH
2
DOPA
Figura 7. Hidroxilacin de la tirosina a 3-4-dihidroxifenilalanina (DOPA).
En los preparados enzimticos obtenidos a partir de tejidos vegetales resulta difcil
separar los dos tipos de tejidos de
14
OH
OH
OH
OH
OH
+
O
polifenoloxidasa
Figura 8. Oxidacin no enzimtica de los monofenoles por las o-quinonas.
La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal sustrato.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy
serio en frutas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la
industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de
los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
En algunos casos, como en las pasas y otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el
pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos de
estos productos, aunque como se ha indicado, en otros alimentos constituyen un
grave problema.
Se ha interpretado de varias formas la funcin que la polifenoloxidasa y el
oscurecimiento enzimtico pueden jugar en la fisiologa vegetal.
Cheftel en 1976 asegura que las reacciones de pardeamiento enzimtico poseen un
papel de proteccin contra microorganismos. En efecto, se considera que los
polmeros coloreados que se forman cuando un tejido se lesiona, pueden constituir
15
16
7. POLIFENOLOXIDASAS
Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reaccin que transforma odifenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran
variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de polmeros negromarrn. Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales
cuando se daan fsicamente. Esto se observa fcilmente en pltanos o papas, que
tienen altos niveles de polifenoloxidasas.
Cuando la clula se encuentra sana e intacta, las polifenoloxidasas y sus sustratos,
los fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas,
respectivamente). Sin embargo, cuando la clula se desorganiza al envejecer, o como
resultado de dao fsico o infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y sucede la
reaccin descrita. El oscurecimiento producido por estas enzimas causa grandes
prdidas a la industria agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenoloxidasas, y su
nivel de actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y
vegetales3, 5
7.1 Distribucin y localizacin de la polifenoloxidasa
La polifenoloxidasa es una metaloenzima ampliamente distribuida en la escala
filogentica, encontrndose tanto en organismos procariotas como eucariota. Se trata
de una enzima ampliamente distribuida en el reino vegetal siendo detectadas en algas,
briofitas, pteridofitas, gimnospermas y angiospermas.13, 35
Estudios de polifenoloxidasa localizaban a la enzima en la fraccin soluble de las
clulas o bien fuertemente unida a membranas subcelulares. En realidad la mayora
de las polifenoloxidasas vegetales se encuentran unidas a las membranas,
principalmente membranas tilacoidales del cloroplasto.35
Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando
se daan fsicamente. La determinacin del peso molecular y la estructura cuaternaria
de la enzima polifenoloxidasa en plantas superiores resulta problemtica debido a la
existencia de mltiples formas que son resultado de fenmenos de asociacindisociacin, interconversion e incluso transformacin de formas enzimticas a otras
17
18
catalticas de difenol que lleva la forma met hasta desoxi.12 El nivel de o-difenol
requerido como co-sustrato se alcanza mediante reacciones qumicas lentas de
reciclamiento de o-difenol a partir de formas quinnicas. Por este motivo, la actividad
cresolasa presenta periodos de retardo en la acumulacin de producto.
2H
O
O
Cu
Cu
CU
O
Cu
OH
MET
(A)
H2O+H
HO
OH
2H
HO
HO
+ H2O
H
O
Cu
Cu
O
H
O
Cu Cu
CU
Cu
O
OXI
DESOXI
(B)
HO
H
O
Cu
O
Cu
O
Cu
CU
O
19
CATECOLASA
OH
OH
Monofenolasa
OH
+ O2 + H2 A
OH
Catecoloxidasa
OH
+ 1/2 O
+ H 2O + A
O
2
+ H O
2
tirosinasa,
monofenolasa o
cresolasa y la
entre 4 y 7.5 (Fig. 11). Se ha cuestionado que las laccasas estn involucradas en los
procesos de pardeamiento enzimtico ya que estn ausentes en la mayora de los
vegetales, se ha descrito su presencia en melocotones, tomate y championes.17
20
LACCASA
O
OH
O
+H O
2
OH
+ 1/2 O 2
OH
+ 1 /2 O
+ H O
2
OH
7.2 Factor pH
Las posibles vas bioqumicas de pardeamiento que comprenden la degradacin de oquinonas dependen del factor pH, el fenol implicado, la concentracin relativa de
reactivos y la cantidad de oxgeno disponible.
La actividad de las enzimas penden mucho de la concentracin de iones hidrgeno
del medio; es dependencia puede deberse a cambios en los grados de ionizacin de
los aminocidos
carbohidratos, por lo que los grupos inicos de la enzima son los nicos afectados por
el pH. Adems, el pH tiene un efecto muy marcado en la estructura conformacional
de los polipctidicos, y esto puede ser otra razn de la alteracin de la actividad de las
enzimas.
El pH en la mayora de los alimentos varia entre 2.5 y 7.0 y en muy pocos casos se
encuentra en estado alcalino.la inhibicin de las reacciones enzimticas y del
crecimiento microbiano en alimentos se puede efectuar por un control del pH del
sistema , de tal manera que al agregar los diferentes aditivos de naturaleza cida se
reducen los daos inducidos por las enzimas; por el contrario, cuando se desea la
21
se acondicionan el
HO
COOH
C OOH
OH
HO
OH
cido quinico
OH
HO
OH
cido shiquinico
22
CH
C OOH
CH
CH
C OOH
cido o-cumrico
cido cinmico
O
O
CH
CH
C OOH
HO
cido p-cumrico
cumrina
Figura 13. Estructura quimica del cido o-cumrico, la cumarina y sus steres
corbohidratdos.
En presencia de las actividades combinadas de cresolasa y catecolasa, tanto los
monofenoles como los polifenoles pueden servir como materiales de iniciacin para el
pardeamiento enzimtico. Sin embargo, en vista de su concentracin y reactividad,
algunas sustancias fenlicas poseen particular importancia.
As
23
HO
O
CH
HO
CH
CH
HO
OH
COOH
c id o c lor o gnico
OH
Figura 14. Estructura qumica del cido clorognico.
OH
OH
HO
HO
O
OH
OH
teaflavina
24
HN
O
O
O
O
NH
25
RO
RO
OH
OH
OH
flavonoles
flavonas
RO
RO
OH
OH
OH
flavononoles
flavononas
O
RO
OH
isoflavonas
Figura 17. Estructura qumica de flavonas, isoflavonas, flavononas, flavanonoles y
flavonoles.
7.3.4. Antocianinas
En ste grupo muy amplio de compuestos fenlicos
vegetales, estudiados
originalmente por Richard Willstatter y luego por Karrer y Sin Robert Robinson. Estos
son los pigmentos hidrosolubles rojos, azules, purpura de las flores, frutas y verduras.
Los pigmentos de antocianina modifican su color con los cambios de pH. La cianina (el
3,5 diglucsido de la cianidina), por ejemplo, es roja en solucin cida, morada a pH
neutro y azul en medio alcalino. Se presenta que el cambio de color se halla asociado
a un cambio tal como se aprecia a continuacin (Fig. 18).11
26
O-
OH
O
+
HO
HO
OH
O
O-glu
O-glu
glu-O
glu-O
+
- H
OH
+
H
OH
O
HO
O
O-glu
glu-O
sin carga en medio neutro (violeta)
Figura 18. Cambio estructural de la cianina de acuerdo al rango de pH.
7.3.5. Taninos
Por ltimo mencionar que tambin taninos y ligninas se clasifican como componentes
fenlicos. Las ligninas tienen una estructura (C6-C3)2. Los taninos pueden agruparse
en taninos hidrosolubles o piroglicos, que resultan de la esterificacin de cinco
funciones alcohlicas de glucosa por diversos cidos fenlicos (glico, diglico, elgico
y luteico).
Los taninos vegetales se clasifican
27
O
HO
OH
HO
OH
HO
OH
COOH
cido glico
OH
cido elgico
28
29
30
crecimiento anual de 10 - 15% en los aos siguientes, los datos ms recientes de IFPA
indicaron que el crecimiento total fue de 7.7% en 2005 y de 4.8% en 2006, siendo los
frutos cortados los de mayor incremento en 2006 con 29.5% respecto a 5.4% de
vegetales en general y 1.9% en ensaladas de vegetales de hoja.17
Ante el incremento de los frutos y vegetales frescos en el mercado es necesario
desarrollar tecnologas tendientes a alargar la vida de anaquel. Asimismo, se requiere
contar con herramientas cuantitativas que permitan generar informacin precisa
acerca de los cambios en la calidad durante el transporte, almacenamiento y
distribucin, con la finalidad de reducir los riesgos sanitarios y las prdidas,
asegurando al consumidor la oferta de productos acorde a sus expectativas.18
estn relacionados con el corte y exposicin del tejido vegetal al oxigeno afectando
distintos atributos del producto.
Cambios en la calidad durante su vida de anaquel. El deterioro de los alimentos, en
general, y de los frutos y vegetales frescos cortados en particular involucra cambios
fisicoqumicos, sensoriales, microbiolgicos y nutricionales.5
En la tabla 1 muestra el problema y el atributo afectado de los frutos y vegetales
frescos cortados.
31
ATRIBUTO AFECTADO
Sabor y textura
Color y sabor
textura
Oxidacin de vitamina c
Valor nutricional
Marchitamiento
Apariencia
Sanidad y apariencia
Apariencia y textura
sensoriales son de importancia en los frutos debido a que la aceptacin est dada por
32
las caractersticas propias del producto, a diferencia de las hortalizas a las que se
adicionan condimentos o se elaboran mezclas de productos que mejoran las
caractersticas sensoriales.
Los atributos sensoriales estn dados por el aroma, sabor, color y textura. Por lo que
stos, deben examinarse cuidadosamente cuando se determina la vida de anaquel de
los frutos y vegetales frescos cortados.
El color y su uniformidad son dos de las principales caractersticas que determinan la
calidad de un fruto u hortaliza y se utiliza frecuentemente como un ndice de frescura,
palatabilidad y valor nutricio del producto ya que se relaciona con la intensidad del
sabor y la dulzura, siendo el ms importante en la aceptabilidad del producto.18
Gorny en 1998, indic que la determinacin de los atributos sensoriales individuales de
un producto es importante, dado que la combinacin de stos determina su calidad
sensorial general registraron que una buena apariencia no implica la ausencia de
sabores u olores desagradables, esto se ha observado en el caso de duraznos y
nectarinas que mantienen la calidad visual pero un sabor muy pobre cuando se
procesan inmaduros, al igual que en el caso de meln. Al respecto Mercado-Silva y
Aquino-Bolaos 2005 mencionaron que los cambios en el aroma y sabor de frutas y
hortalizas constituyen el tercer motivo en importancia en la aceptacin por parte del
consumidor luego del color y la textura.18
No obstante, pocos estudios se han llevado a cabo en cuanto a la calidad sensorial
que en general presentan los frutos y vegetales frescos cortados en los atributos de
mayor importancia que pueden limitar en un momento dado la aceptacin. Asimismo,
entre los resultados publicados al respecto existen grandes variaciones debido a la
variabilidad propia de la materia prima y al efecto diferencial que los tratamientos y el
empaque tienen sobre los atributos sensoriales.18
c) Cambios nutritivos: La prdida nutricional del producto es importante para
determinar la vida til de frutos y vegetales frescos cortados debido al concepto de ser
frescos y saludables, que se tiene de estos productos. La prdida de nutrimentos,
principalmente cidos orgnicos, vitamina C y carotenos, es consecuencia del
33
estudios
sistemticos
de
los
cambios
microbiolgicos
durante
el
almacenamiento.
Al respecto, Merchetti (1992) y Howard Hernndez (1996) propusieron que es
necesario un monitoreo especfico de los cambios para asegurar la inocuidad y calidad
microbiolgica de los frutos y vegetales frescos cortados debido a que no existen
evidencias suficientes de correlacin entre los sntomas de pudricin y los parmetros
de pH, cido lctico, cido actico, niveles de CO2, calidad sensorial y carga
microbiana total.
En este sentido, se requiere contar con estudios sobre la cintica del crecimiento y
muerte microbiana, como del efecto que diversos factores como la temperatura, pH y
actividad de agua tienen sobre la cintica de desarrollo microbiano en los productos de
inters.18
8.2 Variedad, regin de crecimiento y estacin
Las compaas de semillas y numerosos procesadores de vegetales mnimamente
procesados son consientes de que una variedad determinada tiene un crecimiento
34
ptimo en ciertas regiones, y a menudo, la calidad de estos productos durante la poscosecha es atribuible a las prcticas agronmicas, al clima, a la estacin y a la
madurez.
Las interacciones anteriormente mencionadas, deben estar de acuerdo con engendrar
variedades con rasgos especficos para perfeccionar e incrementar la vida til de los
productos, y este factor debe ser considerado cuando se desarrollan variedades para
la industria de los vegetales.17, 21
Diferentes trabajos han documentado que ciertas variedades contribuyen a la calidad
de estos productos y al mismo tiempo al de su vida til .Sin embargo, no existe un
estudio que abarque todas las variedades deseables.
a) Tamao de la fruta
Normalmente, los procesadores de frutas mimamente procesado utilizan frutas de
tamao muy grande o muy pequeo para aumentar al mximo rendimientos o para
reducir el costo de los ingredientes frescos. Por ejemplo, los procesadores de meln
MP usualmente utilizan piezas muy grandes, ya que estas estn a menudo disponibles
a los precios ms bajos en el mercado y su rendimiento casi siempre es mayor.
Sin embargo, se observ que si en lugar de cortar las peras en rodajas se cortaba en
dos nicos trozos, la fruta con el tamao ms pequeo (122-135 g) pardeaba ms
rpidamente que los trozos procedentes de las frutas ms grandes (152 g). As mismo,
la fruta de menor tamao registr menor cantidad de slidos solubles totales, con lo
que dicho aspecto podra afectar a la calidad sensorial del producto.
Los hallazgos demuestran que, slo en algunos casos, puede evitarse el uso de fruta
entera de menor tamao, que a menudo recibe precios ms bajos en el mercado de
productos.17, 21
b) Daos por fro
La gran mayora de frutas no son susceptibles a daos por fro. Algunas de stas
como la pia, meln, sanda, melocotn, nectarina y mango entre otras, son altamente
sensibles a daos por fro (<12C), cuando estn intactas.
35
36
37
38
39
9. INHIBICIN DE POLIFENOLOXISADA
9.1 Mtodos de inhibicin
Los diferentes mtodos para inhibir la polifenoloxidasa y mantener la calidad de frutos
y vegetales, uno de los ms usadas es la aplicacin de inhibidores qumicos, los
cuales consiguen inactivar los mecanismos no deseados. En principio, la actividad de
esta clase de inhibidores implica una interaccin directa con la enzima o reaccin
preferiblemente con el producto que conduce por reaccin no enzimtica a la
formacin de pigmentos oscuros.
Entre los tipos de inhibidores ms usuales son los: sulfitos, agentes antioxidantes o
reductores, acidulantes y compuestos quelantes
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente
mediante la compartimentalizacin de los sustratos. La enzima se encuentra en los
plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma
celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se
acumulan en vesculas.17, 21
Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico, como el triturado,
corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir.
Tambin se produce la inhibicin de la enzima por los productos de la reaccin.
Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se
puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte.
Bajando la temperatura.
Reduciendo el pH.
Desnaturalizando la enzima.
40
reaccin, bien segn el tipo de control que ejerzan, inhibicin qumica y fsica.
La segunda atiende al modo en que los tecnlogos de alimentos acostumbramos a
ordenar los mtodos de conservacin de los productos alimentarios, esto es,
distinguiendo entre: mtodos fsicos de conservacin como los trmicos, y mtodos
qumicos de conservacin como la adicin de productos qumicos.
El modo de descripcin seguido es este ltimo, ya que suele ser ms prctica si se
considera
que,
por
ejemplo,
algunos
inhibidores
qumicos
pueden
actuar
41
caractersticas similares a las del producto fresco, con menos aditivos y listos para
consumir, satisfaciendo las demandas actuales del consumidor.
Para emplear racionalmente nuevas tecnologas mltiples y optimizar procesos ya
existentes, es necesario conocer el mecanismo de accin de los factores individuales y
sus interacciones sobre los microorganismos y enzimas del producto en cuestin.
Aunque los tratamientos trmicos son generalmente eficaces en la inhibicin de
reacciones enzimticas y en la reduccin de los niveles microbianos, stos se usan
ocasionalmente para la estabilizacin de frutas y hortalizas mnimamente procesadas,
debido a sus efectos negativos sobre determinados parmetros de calidad como son
aroma, textura y apariencia fresca.
La aplicacin de tratamientos trmicos convenientes, asociados con impactos
negativos bajos, podra ser de gran inters en el desarrollo de frutas y hortalizas
mnimamente procesadas al extender su vida til.17, 21
9.2.1 El escaldado
Aplicacin de alta temperatura el escaldado o blanqueo es una importante operacin
unitaria en el procesado de frutas y hortalizas, siendo desde hace mucho tiempo una
prctica comn. El objetivo principal del escaldado es la desnaturalizacin de enzimas
responsables del pardeamiento y de la alteracin de aromas, efectos que pueden
llegar a hacer al producto inaceptable comercialmente.
Tambin el escaldado protege a los alimentos frente al deterioro microbiano durante
su almacenamiento, ya que las formas vegetativas de los microorganismos son
destruidas, en general, a temperaturas ms bajas que la mayora de las enzimas.
Algunas de las consecuencias de la aplicacin de la tcnica de escaldado son la
prdida de slidos solubles, la desnaturalizacin de enzimas, la desgasificacin del
tejido, la hidrlisis y solubilizacin de polmeros estructurales como protopectina,
adems de la gelatinizacin del almidn, dando lugar a un aumento considerable del
tamao de los grnulos .
42
Por tales motivos, el escaldado puede aplicarse no slo para evitar el pardeamiento
enzimtico, sino tambin, para proporcionar cambios estructurales al producto que
mejoren su calidad textural. El escaldado tiene aplicacin comercial siempre y cuando
no se dae en exceso la calidad del producto. Se utiliza principalmente en productos
hortcolas para inactivar enzimas que alteran el color de las superficies cortadas como
son la fenilalanina, la peroxidasa y la polifenoloxidasa.
La operacin de escaldado, se lleva a cabo comnmente mediante la inmersin o
rociado de los productos vegetales en agua caliente, en soluciones calientes o
hirvientes que contienen generalmente cidos, sales
o azcares , mediante la
21
43
endgena, se
produce cierta des metilacin de las pectinas, crendose pectinas de bajo grado de
metilacin o bajo metoxilo, que gelifican formando puentes de entrecruzamiento en
presencia de iones calcio, dando lugar a estructuras ms firmes y resistentes. As,
diversas frutas registran mejoras en el mantenimiento de la textura cuando se
escaldan a temperaturas que refuerzan la actividad de la pectin-metilesterasas
endgena o exgena, como por ejemplo manzana, fresas, frambuesas, melocotones, y
cerezas.
El almidn, como componente slido mayoritario de algunas frutas verdes, tambin
juega un papel relevante en los cambios de textura, cuando stas son sometidas a
tratamientos trmicos. Durante el calentamiento tiene lugar la gelatinizacin del
almidn y su retrogradacin y la unin, mediante los iones calcio, de los residuos del
cido urnico de las cadenas de pectinas en las paredes celulares y en la lmina
media.25
9.3 Tratamientos trmicos
El tratamiento trmico es generalmente considerado como el mtodo ms efectivo
para la inactivacin de la polifenoloxidasa y, consecuentemente para la inhibicin del
pardeamiento. Las tcnicas convencionales actuales para prevenir el pardeamiento
incluyen los mtodos de autoclave y escaldado con temperaturas de 75-95C por
tiempos de 1 a 10minutos, dependiendo de los requerimientos de los productos y
44
una textura
aceptable.
A travs de estudios previos de viabilidad, se puede llegar a determinar las
condiciones adecuadas de procesado trmico que reduzcan al mximo las prdidas de
calidad, con la obtencin de resultados viables, si el grado de sensibilidad del producto
al calor es aceptable. Tambin, se ha utilizado con xito un pretratamiento trmico
(45C durante 2h) aplicado en manzanas antes del corte para disminuir el
pardeamiento enzimtico una vez procesadas en rodajas.17, 21
b) Empleo de bajas temperaturas
Una de las medidas normalmente usadas para controlar la actividad enzimtica de
productos frescos es el uso bajas temperaturas durante el manejo, el procesamiento y
el almacenamiento de frutas y hortalizas. A temperaturas bajas, no slo es reducida o
45
46
las
47
48
Se debe tener siempre presente que la accin sinrgica del fro y de la atmsfera
modificada, ya que bajo condiciones adecuadas, inhibe el desarrollo fngico y
bacteriano. En casos muy excepcionales, esta combinacin de tratamientos tiene
efectos letales significativos sobre los microorganismos.17,21
9.4.3. Irradiacin
La aplicacin de irradiaciones (radiacin ionizante) a frutas y a hortalizas se emplea
para la des infestacin de insectos y control de enfermedades, as como para retardar
la maduracin, el crecimiento y la germinacin, como en el caso de los tubrculos.
Recientemente, la irradiacin ha sido propuesta como mtodo para la obtencin de
frutas y hortalizas mnimamente procesada.
Varios autores han encontrado que adems del control microbiolgico, la irradiacin
reduce significativamente la tasa de respiracin y la produccin de etileno en
zanahorias y en hojas de lechuga.
Sin embargo, estudios realizados en trozos de manzana indicaron que los resultados
obtenidos durante la irradiacin se ven afectados por el grado de madurez. Adems
durante el tratamiento se increment la tasa de respiracin de las frutas. Los autores
concluyen que son necesarias dosis altas (>2.4kGy) para obtener efectos
satisfactorios. No obstante la Food Drug Administration (FDA) ha limitado la dosis a
1kGy para productos frescos.
Parece que las actividades enzimticas que provocan la degradacin del tejido vegetal
como lo son la poligalacturonasas, la pectilmetilesterasa y la beta-galactosidasa se
ven reducidas por la aplicacin de irradiacin en rebanadas de papaya.
Por otra parte, Mayer y Harel en 1991 aseguran que el pardeamiento enzimtico
puede ser estimulado por los tratamientos de irradiacin, ya que stos pueden alterar
la permeabilidad de los compartimentos celulares y de esta manera favorecer el
contacto entre la polifenoloxidasa y sus sustratos.18, 217
49
la que se procesa
50
plasminas,
a-amilasa, peroxidasa,
51
52
53
54
55
56
57
tambin se basa en la accin combinada del acido combinado del acido ascrbico y el
acido ctrico.14, 31,32
11.1.3 cido mlico
El cido mlico, o su forma ionizada, el malato (C4H605) (del latn Malus domestica que
significa manzana) es uno de los cidos ms abundantes de la naturaleza y es
fcilmente metabolizable por los microorganismos. El cido mlico fue aislado de la
sidra por primera vez en el ao 1785 por el qumico alemn Carl Wilhelm Scheele
encargndose de describirlo completamente. Este cido se obtiene comercialmente
por sntesis qumica.
Es un cido orgnico y puede usarse para producir corriente elctrica mediante la
fermentacin malolctica (el proceso es muy similar a una pila biolgica). Se emplea
en la industria farmacutica en la fabricacin de laxantes as como en medicamentos
indicados sobre el aparato respiratorio.
En alimentacin se utiliza como aditivo y tiene una codificacin: se trata de un
acidulante que aparece en las gaseosas y refrescos junto con el cido ctrico, el cido
fosfrico, su misin es la de equilibrar la dulzura producida por la aadidura de
azcares.
En la elaboracin de vinos una vez terminada la fermentacin alcohlica se realiza una
segunda transformacin denominada fermentacin malolctica, producida por
bacterias que transforman el cido mlico en cido lctico (bajando la acidez fija del
vino), al tiempo que los polifenoles tienden a polimerizarse entre s disminuyendo su
reactividad. Todo esto quiere decir que el vino pierde acidez, y gana en suavidad y
aroma.14, 31,32
11.1.4 cido srbico
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos
vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica.
Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer
prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente
58
59
60
61
Ventajas y
desventajas
Observaciones
Formada de
complejos
altamente estables
al secuestrar al ion
Cu++ del centro
activo.
Forman quelatos
de gran estabilidad
en el Ca++.
Mxima eficacia
secuestrante a pH
neutros, donde los
grupos carboxlicos
estn disociados.
0.2 a 0.5%
Pueden originar
agotamiento de
Ca++ en el tejido si
se aade en
exceso.
Antioxidante
sinergista, ya que
elimina los iones
metlicos que
cataliza el proceso
de oxidacin.
Antimicrobiano
(Gram--).
62
Los sulfitos y derivados de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de
funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado
que;
Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los
grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen
con otros aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los
pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones.
Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder
reductor inhibe la sntesis de quinonas adems de que pueden tener una
accin inhibidora sobre la propia enzima.
Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos,
levaduras y bacterias.
Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola, ya que ejercen
diferentes acciones en el vino:
Son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables.
Son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el
perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados,
transformndolos en compuestos menos activos.
Tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas
bacterias.
Son diversas las denominaciones que pueden encontrarse en las etiquetas de los
alimentos acerca de estos aditivos: dixido de azufre, sulfito sdico, sulfito cido de
sodio, metabisulfito sdico, metabisulfito potsico, sulfito clcico, sulfito cido de calcio
y sulfito cido de potasio. Tambin los sulfitos se encuentran de manera natural en
alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin, como el vino y la cerveza,
aunque las concentraciones en estos alimentos son muy bajas.
Hay evidencias que asocian el consumo de alimentos que llevan sulfitos con
reacciones corporales de tipo alrgico como enrojecimiento, picor de la piel y de la
boca e, incluso, asma.31
63
64
que se pueden
65
sobre pera
66
12. ALTERNATIVOS
Desde hace tiempo se sabe que muchas sustancias naturales poseen propiedades
antioxidantes. Este es el caso de los aminocidos, del ltex procedente del higo, de los
productos de reacciones de Maillard o el zumo de pia y ruibarbo, o incluso ciertos
microorganismos.
En 1999 se comprob que
67
naturales
como
son
los
tocoferoles,
cido
ascrbico,
la
actividad polifenol oxidasa est inhibida por desconocidas molculas entre 2 y 5 KDa
provenientes de polvo de crislida de mosca. Adems se ha observado cierto poder
inhibitorio sobre la polifenoloxidasa de microorganismos como
Cerevisiae y Bacillus Cereus.
Saccharomices
68
COMENTARIOS
En este trabajo se obtuvo informacin de la gran importancia la cual nos permite
conocer los mtodos de conservar los alimentos perecederos de
nuestra dieta alimentaria y de su valor nutritivo el cual
importancia en
enzimticos.
Cabe mencionar que existen muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de los alimentos. Los microorganismos, las bacterias y hongos, que estropean
los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca
proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo
de los alimentos.
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes el deterioro
de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc. como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo).
Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por accin de reacciones enzimticas, provocadas por la polifenoloxidasa.
Por eso es de suma importancia conocer los mtodos que existen para evitar la
accin enzimtica ya que esto nos ayuda a mantener en buen estado los alimentos y a
expandir la vida de anaquel de los mismos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos y reacciones enzimaticas.
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