UTILIZACIN DE INOCULO DE LACTOBACILLUS PENTOSUS DSM 16366 LIOFILIZADO Y EN

SUSPENSIN EN CALDO NUTRITIVO PARA PRODUCCIN DE ACEITUNAS VERDES ESTILO

SEVILLANO
MACAL DE LA CRUZ FADUA DEL
ROSARIO; CRDENAS ESPAA DIEGO ARMANDO
MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de aceitunas
Las aceitunas verdes del cultivo portugus Azeiteira fueron cosechadas desde un cultivo en el rea noreste de
Alentejo. Los pasos al proceso de estilo espaol. Las aceitunas fueron sometidas a un tratamiento alcalino (1.5%
w/v) por 6 horas hasta la penetracin de NaOH, alcanzo una aproximadamente 2/3 de la pulpa (c.a 6 horas)
despus fueron lavadas con agua de grifo de 4 a 12 horas. El fruto fue colocado en salmuera (8.9% NaCl, w/v).
Lactobacillus pentosus DSM 16366, originalmente aislado de la fermentacin de salmueras de aceitunas verdes,
fue usado como iniciador de cultivo. La inoculacin fue llevada a cabo en suspendiendo el liofilizado las clulas
liofilizadas en la salmuera al fermentador correspondiente y se dej por 4 horas para rehidratar durante la noche el
caldo de cultivo Man Rogosa Sharpe (MRS). Lactobacillus pentosus de DSM 16366 fue agregado a la salmuera
dando una poblacin de aproximadamente 105-106 CFU mL. La inoculacin se llev a cabo al quinto da de la
fermentacin cuando el pH de la salmuera fue c.a. 6. La fermentacin por microbiota del medio ambiente
represento el tratamiento de control. Las pruebas fueron preparadas en duplicado en contenedores de 30 L.
Crecimiento microbiano en salmueras
Las suspensiones de salmuera se diluyeron en serie y se sembraron en medios selectivos con fines de recuento.
Las colonias Enterobacteriaceae fueron contadas en cristal-violeta neutral bilis rojo glucosa en agar, se incubaron a
30 C durante 24 horas. Las bacterias acido lcticas fueron contadas (MRS), complementando con 0.01% (w/v)
azida de sodio a 30 C durante 72 horas. Los hongos se contaron despus de las 72 horas en dicloran-glicerol
(DG18) base agar.
Perfil qumico de la salmuera
Las muestras de salmueras fueron analizadas por pH y la concentracin de NaCl, libre de acidez, donde fue
expresado como porcentaje de cido lctico en salmueras (w/v).
Evaluacin organolptica
Despus de 60 das de fermentacin, muestras representativas fueron presentadas y evaluarlas para una
apreciacin global a una escala de 1 al 9.
Anlisis estadstico
Los valores de la media y la desviacin estndar de los diferentes parmetros fueron graficados.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Inicialmente, predominaron Enterobacteriaceae y el pH en salmueras disminuyo a un valor aproximadamente 6.0.
Durante la segunda fase, los lactobacilos y los hongos se desarrollaron rpidamente y Enterobacteriaceae decreci
hasta desaparecer completamente a un pH cercano a 4.2. En la tercera fase la bacteria acido lctica (10 9 CFU mL1
) abundaba y coexista con los hongos (104 CFU mL-1).
Los resultados revelaron una rapida caida del pH durante las primeras 24 horas de fermentacion, seguido
de una estabilizacion alrededor de 4 unidades con una valor insignificante hasta el final de la fermentacion,
logrando pHs de 3.8-3.9 unidades (figura 1).

En todos los fermentadores, libre de cidos se mantuvo muy bajo durante los primeros cinco das (menos del
0.10%) y despus aumento rpidamente. A los 12 das de fermentacin, 7 das despus de la inoculacin la acidez
fue de 0.61% cuando el portador del inoculo fue el medio nutritivo, mientras que la aplicacin de iniciacin del
liofilizado y la fermentacin espontanea mostraron niveles de acidez libre por encima de 0.6%, solo despus de 26
y 33 das de fermentacin respectivamente (figura 2). Por lo tanto, inducida por la fermentacin de cido lctico por
el cultivo Lactobacillus pentosus DSM 16366, acelero la acidificacin durante la segunda etapa de la fermentacin,
as reduciendo el riesgo de deterioro.

Un aumento notable de bacterias acido lcticas se produjo durante la semana despus de la inoculacin, este
incremento empez a disminuir en la fermentacin espontanea. (Figura 3). A lo largo del segundo mes de la
fermentacin, un patrn similar y una fluctuacin moderada alrededor de 10 9 CFU mL-1 bacterias acido lcticas
fueron registradas por todos los fermentadores.

Enterobacteriaceae mostro un incremento en los primeros 5 das de fermentacin, el cual fue seguido por un
notable decremento hasta lograr niveles indetectables (<10 CFU mL-1) a los 12 y 19 das utilizando cultivos
celulares liofilizados, respectivamente, y 26 das en control (figura 4). La reduccin de esta microbiota coincidi con
la libre acidez creciendo por encima de 0.5% y la cada del pH por debajo de 4.2 (figura 1 y figura 2).

Con respecto al crecimiento de hongos (figura 5), despus de 19th da del proceso de salmuera, un aumento en la
poblacin temprana pareca ocurrir en los fermentadores agregados por cultivo iniciador, pero tan pronto
desapareci, y la poblacin, en los dos recipientes inoculados y no inoculados, alcanz valores similares. Al final
del proceso, la fermentacin espontnea e inducida revel unas similares bacterias cido lcticas (10 9 CFU mL-1) y
hongos (104 CFU mL-1), as como el pH (3.8) y la acidez libre (1.0% de cido lctico) (figuras 1-5).

La idoneidad del uso de L. pentosus DSM 16366 como un cultivo iniciador puede ser enfatizada por futuros
estudios que se centran en la fermentacin de sustratos y productos finales principales, lo que podra revelar un
mejor y ms predecible proceso de fermentacin, as como una mayor seguridad y un riesgo reducido de higiene.
No se encontraron diferencias en la evaluacin organolptica global de aceitunas inoculadas y naturalmente.