Aditivos

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Quin teme
al aditivo
feroz?
Roberto Xalabarder Coca (AFCA)
ndice
alimentatec.com | Quin teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA)
Introduccin
Definiciones
Historia de los aditivos
Naturaleza de los aditivos
Nmero de aditivos
Clasificacin de los aditivos
Necesidad, eficacia y seguridad de los aditivos
Legislacin y control
Alternativas y Tendencias de Futuro
Diccionario de Funciones
Identificacin de los aditivos
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el autor
Roberto Xalabarder Coca.
AFCA (Asociacin Nacional de
Fabricantes de Complementos
Alimentarios) Ingeniero qumico (1954, Instituto Qumico
Sarri), farmacutico (1957, Universidad Barcelona) y
tcnico bromatlogo (1959, Universidad Complutense
Madrid). Director Tcnico de Laboratorios Farmacuticos
(1957-1975). Director tcnico en Industria Alimentaria
(aditivos) (1975-1991). Director cientfico en Multinacional
de aditivos hasta jubilacin (1991-1998). Presidente
de AFCA durante 15 aos. Profesor agregado de la
Escuela Nacional de Sanidad (Madrid). Numerossimas
publicaciones, conferencias, Jornadas y Master en Espaa
y en el extranjero. En la actualidad ocupa el cargo de
vicepresidente de AFCA.
Si hay palabras con mala suerte, aditivo alimentario es

una de las ms infortunadas. Desde siempre, los aditivos
alimentarios han sido acogidos con recelo y desconfianza;
han sido rechazados como algo maligno de por s y se les
ha hecho sinnimos de engao y peligro.
Esta actitud del consumidor se explica por el absoluto
desconocimiento de lo qu es realmente un aditivo. Se
habla de los aditivos como de fantasmas que asustan
pero que nadie ha visto porque, cuando se pregunta
por ellos, slo se nombran conservantes y colorantes sin
especificar ninguno o como de los autores clsicos, de los
que muchas veces se opina sin haberlos ledo nunca.
Este recelo es consecuencia de la muy especial relacin
del hombre con el alimento.
La Alimentacin es una funcin extraordinariamente
compleja y frondosa cuya raiz arraiga en su caracterstica
fundamental: ser absolutamente imprescindible.
El hombre puede, con mayor o menor dificultad, prescindir
de todo excepto de comer si quiere seguir viviendo.
Tambin respirar es imprescindible pero, mientras el aire
siga siendo gratuito, no nos va a obsesionar como nos
obsesion siempre conseguir la comida.
Hoy en dia y en nuestra rea econmicamente
privilegiada, esta ansiedad permanece soterrada; nos
preocupan ms vivamente otras cosas como el trabajo,
la salud, el dinero o la poltica. Pero el desvelo por la
comida sigue real aunque no tan acuciante como para los
habitantes del todava mal llamado Tercer Mundo (ms
adecuado sera llamarles habitantes de tercera), cuya
nica obsesin es la de conseguir alimento cada dia.
No nos inquieta el alimento porque lo tenemos al alcance
de la mano. Pero imaginemos que un dia nos encontramos
sin ningn alimento en casa, sin ningn producto alimenticio
en tiendas, mercados y supermercados, sin animales ni
vegetales en el campo y en el mar... Bastara un da, slo
un da en esta situacin, para que los siglos y siglos que
hemos ido acumulando orgullosamente de civilizacin,
cultura y solidaridad saltaran hechos aicos para
pelearnos como fieras por cualquier cosa comestible.
El alimento est presente en todas nuestras actividades

sociales con un papel casi de protagonista. Nos
relacionamos a travs del alimento, sealamos fiestas y
das especiales con alimentos particulares, practicamos la
caridad co ellos, subrayamos nuestra amistad ofreciendo
alimentos e incluso los utilizamos como vehculos en nuestra
relacin con los dioses.
As nacieron los mitos universales de puro, virgen,
fresco y natural que siguen vigentes en nuestros das.
Queremos que el Alimento, que es nuestra vida, est libre
de impurezas.
El comportamiento humano est ligado a una serie
de factores emocionales y afectivos, ticos y estticos.
No es fcil racionalizar la relacin con el Alimento.
Especialmente, la nocin de puro sobrepasa la esfera
de lo racional.
CONDICIONANTES
La compleja actitud del hombre frente al Alimento est
regida por una serie de condicionantes. Sealemos los
principales:
. Condicionantes religiosos: Todas las religiones
han impuesto reglas alimentarias, listas de alimentos
totalmente prohibidos (tab) o limitados a determinadas
pocas o condiciones.
En nuestro mbito, tales prohibiciones se hallan ya en
franca regresin pero recordemos que, durante siglos,
los preceptos cuaresmales influyeron en la aceptacin
general del pescado de tal forma que se ha llegado
introduccin
Esta estricta dependencia hombre-alimento ha

transformado la comida en un fenmeno cultural y
profundamente complejo. Si el hombre considerara
que comer supone solamente la satisfaccin de una
necesidad fisiolgica (como realmente es), posiblemente
cumpliramos esta necesidad en privado y en solitario,
tal como satisfacemos otras necesidades. Sin embargo,
hemos envuelto el acto de comer y al mismo alimento
en una maraa cultural extraordinariamente rica
en significados. El hombre ha reverenciado y hasta
sacralizado el alimento. Los pueblos se construan
alrededor del mercado; incluso en las primeras ciudades
ste era el centro principal de actividad, con primaca
sobre lo religioso o lo poltico.
a afirmar que si Espaa es uno de los primeros pases

consumidores de pescado, lo es por ortodoxia y no por
gusto. All donde las religiones mantienen una fuerza
coercitiva (judos, musulmanes, budistas) tal condicionante
sigue activo: las denominaciones kosher o halal
garantizan la pureza preceptivamente a travs de una
serie de controles muy rigurosos.
. Condicionantes geogrficos y econmicos: La dieta se

bas, obligadamente y durante mucho tiempo, en lo que
la tierra daba en un entorno cercano. La disponibilidad
de determinados alimentos y no de otros, ms lejanos,
marc la aparicin de los platos tpicos. Hoy dia, con
las posibilidades de conservacin y transporte,so ha
cambiado pero no hace mucho Espaa se divida en la
Espaa que fre, la que cuece y la que asa, segn se
dispusiera o no de aceite o de grasas para cocinar.
Por otra parte y sin ninguna base nutricional, se estableci

la correspondencia caro = alta calidad que todava
persiste. Una buena parte de la exquisitez del caviar
radica en su precio pero, si tuviramos que tomarlo a
cucharadas en plato sopero como nico alimento, quizs
tendramos otra opinin sobre tal exquisitez.
. Condicionantes culturales: Variables segn etnias,
culturas e incluso pocas. Sigue habiendo pueblos para
los que la obesidad es ndice de salud y belleza mientras
que, para nosotros, actualmente es todo lo contrario.
En el transcurso del tiempo se han mitificado y
desmitificado determinados alimentos, atribuyndoles
propiedades positivas (el vino hace la sangre) o
negativos (los huevos con yema plida no son nutritivos),
sin ninguna razn cientfica. Se han hipervalorado las
vitaminas; se han despreciado excelentes nutrientes
slo por su aspecto y, en nuestros das, estamos inmersos
en una verdadera avalancha de filosofas. Filosofas
vegetarianas, naturistas, macrobiticas... el ying y el
yang en cada alimento. Es respetable cualquier opcin
particular; que cada cual se alimente como crea ms
conveniente aunque, tanto mejor, si esa eleccin se basa
en un conocimiento racional de la Nutricin.
Lo que no parece bueno es que se llegue a una
dependencia obsesiva: los adictos fanticos de
tales filosofas, los ortofgicos, muestran un aspecto
preocupado y hasta tristn. Preocupados, contando
mentalmente mientras comen, las veces que tienen que
masticar cada bocado para que la asimilacin sea

perfecta; su tema de conversacin preferido es el de
la cantidad, calidad y frecuencia de sus deposiciones...
Por favor, pongamos un poco ms de alegra a la
hora de comer! La Alimentacin ha de ser globalmente
satisfactoria. Ya dice bien Mafalda ante su odiado plato
de sopa: No es lo mismo Alimentacin que Alimentaje.
Y para terminar esta crtica, por supuesto de buen
talante, se ha dicho de estos puristas: No es que vivan
ms aos, es que parecen ms viejos.
Pero es evidente que, filosofas aparte, cada etnia ha
establecido unas costumbres que califican a los alimentos
de aceptables o inaceptables sin ms razones que dicha
costumbre. Gatos y perros son considerados incomestibles
entre nosotros; quizs, en el caso del gato, no ponemos
tanta vehemencia en el rechazo porque sospechamos que
alguna vez nos lo han presentado como conejo. Pero nos
repugna pensar en comer perro, cuando es un bocado
exquisito en China.
La carne de caballo despierta escaso entusiasmo entre
nosotros pero en el pas que tenemos adosado, Francia se
llama, es muy apreciada y,un poco ms all, en el Reino
Unido, se indignan de pensar en matar un caballo para
comerlo. Ms lejos, todo el sur asitico, se regala con
exquisitos filetes de serpiente o de lagarto cuya sola
proposicin nos hace torcer el gesto. En ningn restaurante
de los Estados Unidos encontraremos guisados de conejo
en su carta; pedirlo es arriesgarse a que te incluyan en la
baraja de terroristas.
Y el aprecio por los caracoles, por las ranas, por las
setas, por los huevos fermentados, etc., depende tambin
de cada cultura.
Condicionantes personales: El hombre come por placer.
Demuestra que no es lo mismo comer que alimentarse
porque no come lo estrictamente necesario, como el resto
de animales. Quizs, como excepcin, los perros y gatos
de compaa muestran tendencia a engordar pero no
vemos jirafas obesas o ballenas con michelines; comen lo
necesario y punto.
En la eleccin personal de un alimento intervienen
diferencias de educacin, individuales o de grupo. Se
rechazan determinadas texturas (gelatinosa,por ejemplo)
o determinados sabores por pura educacin histrica ya
que el paladar es perfectamente domesticable.
los jugos internos, salan al exterior modificando olor y

sabor.Hoy da es dificilsimo, si no imposible, asegurar si
un pescado es realmente fresco o ha sido descongelado
recientemente.
Con todo ello, los hbitos y costumbres son difciles de

modificar. El hombre, que presume de progresista, recela
de cualquier novedad. A lo largo de la Historia hay
mltiples ejemplos: se desconfi de la electricidad, del
gas de alumbrado, del automvil; hoy da, de la energa
atmica y de la manipulacin gentica.
Olor, sabor, color diferentes; cualquier variacin en estas

caractersticas externas nos alarma porque son nuestras
nicos medios de reconocimiento y aceptacin o rechazo.
Desde el inicio de la Historia, el hombre no ha podido
hacer otra cosa que ir acumulando en su memoria una
serie de notas sobre el aspecto externo,olor,color y sabor
que le permiten averiguar si tal producto es bueno para
comer. Esta seleccin , a travs de pruebo y acepto o
pruebo y rechazo fue lenta, arriesgada y posiblemente
penosa en algn caso pero, siglo tras siglo, nos ha
permitido acumular una verdadera coleccin de datos
que aplicamos como controles estrictos ante cada opcin
de comida.
En el campo alimentario, la aparicin de la patata en

Europa se acogi con idntico recelo. En cuanto lleg
de Amrica a finales del siglo XV, los antepasados
de quienes hoy denigran los transgnicos la acusaron
de producir la lepra (el cncer, diran hoy) y slo se
cultivaba para alimento de animales. Fu necesaria la
astucia psicolgica de Parmentier para que la patata se
convirtiera en lo que es hoy: un nutriente bsico.
Recordemos la ancdota: A mediados del siglo XVIII,
Francia, como el resto de Europa, sufra pocas de
escasez y de hambre.
Parmentier, qumico y farmacutico en la Corte del Rey
Luis XVI, convencido del poder nutritivo de la patata
ide la forma de acercarla al pueblo llano: Hizo plantar
grandes extensiones del tubrculo alrededor del palacio
de Versalles y puso guardias para custodiarlo porque,
hizo correr la voz, eran el alimento del Rey y de los
nobles. Por la noche, la guardia desapareca y... como se
puede suponer, el pueblo llano se apresur a comprobar
a qu saba la comida real.
Y otro ejemplo de rechazo inicial: el pescado congelado.
La aparicin del pescado congelado en nuestros
mercados provoc la desdeosa comparacin con el
fresco. Fresca era la merluza que, capturada en el
Cantbrico durante una marea de pesca (marea es el
tiempo que transcurre desde que sale el barco pesquero
hasta que regresa a puerto) poda haber sido capturada
el primer da y se pasaba catorce en la bodega. Luego
viajaba por toda Espaa en lentos camiones, sin otra
proteccin que un cajn con hielo. Esta merluza fresca
poda tardar varios das en llegar a su destino y an
entonces aguardar a su distribucin y venta. Sin embargo,
s es cierto que el pescado congelado ola distinto y
saba distinto: Las primeras tcnicas de congelacin
eran todava imperfectas y se formaban grandes y
agudos cristales de hielo que rasgaban el msculo y as,
Aplicamos estos controles de forma automtica e incluso

inconsciente pero no por ello dejan de ser ms estrictos.
Una simple tortilla ha de tener forma de tortilla y color
de tortilla y textura de tortilla, mientras la partimos con el
tenedor; olor de tortilla cuando la acercamos a la nariz;
textura de tortilla al tocar los dientes y sabor de tortilla
cuando llega al paladar. Hemos aplicado seis controles;
como falle uno solo y no corresponda a lo prefijado, esta
tortilla no se consume, por si acaso. Podramos admirar
la belleza de una leche de color verde pero no se nos
ocurrir probarla; si, al morder una manzana, percibimos
sabor a queso, lo escupimos inmediatamente. No tenemos
nada contra el color verde ni contra el sabor a queso
pero no queremos encontrarlo en un sitio distinto a lo
acostumbrado!
Desconocemos los alimentos en todo aquello que no
sean datos externos y una flaca memoria nos hace
calificarlos de alimentos de siempre (la patata?, el
maz?, el chocolate?, las fresas?,los pimientos?... todo
lleg de Amrica hace menos de 500 aos) o, al menos,
de tradicionales (aunque el pan y el vino actuales no
tengan comparacin con los de antao) lo que constituye
la base de nuestra alimentacin
El ser humano se ha dedicado a modificar los alimentos
naturales con una serie de tcnicas, agrcolas y ganaderas,
para conseguir que aqullos sean ms abundantes y ms
sabrosos. Se habla de no agredir a la Naturaleza.
Gracias a que la hemos modificado, la raza humana
A este rechazo se unen otras causas fisiolgicas:

intolerancias al azcar (diabticos), al glten (celacos),
a la lactosa o provocan respuestas alrgicas de
hipersensibilidad personal.
ha podido sobrevivir y multiplicarse. Cervantes, que no

era manco ecribiendo, anot El hombre no ha creado la
Naturaleza pero la perfecciona.
Casi la totalidad de cereales, hortalizas, frutas, animales
que cosntituyen la base de nuestra alimentacin actual
seran irreconocibes para el hombre primitivo. Los
animales irracionales se adaptan al alimento. Slo el
hombre adapta el alimento a s mismo.
Alguna de estas tcnicas, sin embargo, nos producen
recelo y, muy especialmente, la aplicacin de Aditivos.
No pretendo, en lo que sigue, convencer de la absoluta

bondad o necesidad de los Aditivos. Pero s pretendo
defenderlos de ataques injustificados en un intento
de sosegar a un consumidor alarmado por tantas
informaciones necias y absurdas, cuando no claramente
tendenciosas.
definiciones
Veamos tres definiciones:
Un Aditivo se define como: Toda substancia que,
sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este
valor), se agrega intencionadamente a los alimentos,
en cantidad mnima regulada por reglamento, con el
objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboracin,
conservacin, caractersticas organolpticas o uso.
La Directiva Europea 89/107 lo define ms brevemente:
Substancias sin valor nutritivo que se aaden
intencionadamente a los alimentos con un objetivo
concreto de orden tecnolgico.
Si estas definiciones se hubieran legislado hace 3.000
aos, hoy tendramos en la lista de aditivos, con su
correspondiente n E, a la sal, el vinagre, el laurel, el
perejil, todas las especias santsimas substancias sin
valor nutritivo pero que aadimos a los alimentos para
fines de conservacin, sabor o color.
Un Coadyuvante Tecnolgico, por otra parte, es
un producto de calidad alimentaria que se emplea
intencionadamente en el procesado de los alimentos
pero que, una vez realizada su accin, desaparece y, en
consecuencia, no se encuentra en el producto terminado
o, si lo hace, es en cantidad residual inapreciable y sin
accin tecnolgica alguna.
Finalmente, un Contaminante es toda sustancia cuya
presencia en el alimento se considera indeseable o no
conveniente.
De estas definiciones se deduce:
-
Aditivos y Coadyuvantes Tecnolgicos se aaden

intencionadamente con un propsito de utilidad pero,
mientras los primeros permanecen en el alimento,
los segundos desaparecen o se eliminan antes del
consumo.
Ejemplos: un Antioxidante se aade para proteger
las grasas de la oxidacin y permanece en la grasa
hasta su consumo.
Otros dos ejemplos: un Aditivo Colorante, se aade

y permanece; una enzima mejorante del pan, es
totalmente destruda por el calor del horno una vez
ha realizado su misin de coadyuvante que es la de
acelerar el proceso de fermentacin de la masa.
-
La intencionalidad de los Aditivos es siempre

tecnolgica.
Ejemplo: las vitaminas C, E y B2 estn en las listas
de Aditivos para aprovechar sus propiedades
antioxidantes (C y E) o colorante (B2). Su uso, pues, no
depende de su valor vitamnico sino exclusivamente
del funcional.
Los Contaminantes no deben confundirse jams con los

Aditivos o Coadyuvantes. Son substancias, presentes
ya en el alimento o que aparecen durante su
procesado y cuya presencia no es conveniente.
Ejemplos: residuos de insectos, trazas de metales,
microorganismos o sus toxinas, etc. Lgicamente,
debe procurarse eliminarlos o, si ello no es posible,
reducirlos a las cantidades que se legislan en las
condiciones de pureza que debe cumplir cada
ingrediente.
historia de los
aditivos
Desde los primeros tiempos, el ser humano fue
aprendiendo cmo mejorar la conservacin y el aspecto
de unos alimentos que tan difciles de conseguir y
guardar le resultaban. Observ que, enterrando la
carne o el pescado en la nieve, se mantenan ms tiempo
comestibles. Fue el inicio de toda la moderna tecnologa
frigorfica y de congelacin. Aplicando el calor a la carne
o al pescado, resultaban ms digeribles y apetecibles y
disminua el riesgo de intoxicaciones. Fu el inicio de toda
la Industria Conservera con sus tcnicas de pasterizacin,
esterilizacin, tratamientos UHT, etc.
Desecando al sol o salando o confitando o ahumando,
tambin mejoraba la conservacin. El hombre primitivo
slo vea los efectos, sin saber el por qu. De hecho,
slo hasta tiempo muy reciente, hasta que, en el siglo
pasado, se descubren los microbios y son relacionados
con las alteraciones de los alimentos, no hemos conocido
la causa principal de dicha alteracin. Contra ellos, los
microorganismos, aplicamos ahora fro, calor, desecacin
y aditivos de forma mucho ms racional y eficaz.
No todos los microorganismos son dainos. Algunos,
incluso, nos han ayudado siempre a conseguir alimentos
tradicionales: el pan, el vino, la cerveza, el yogur, los
quesos y embutidos curados, los encurtidos... Todos ellos
haban sido originados con la colaboracin de algunos
microbios que ahora, al conocerlos, nos permite dirigir
mejor su actuacin.
Al lado de estas primitivas tecnologas se iba descubriendo
el efecto de algunas adiciones: en el antiguo Egipto ya
se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para
mejorar el aspecto y la conservacin de los productos
crnicos. Los romanos quemaban azufre (que desprende
anhdrido sulfuroso) en sus bodegas para que el vino no
se agriara. En la Edad Media empezaron a aadir las
especias que iban llegando de Oriente a los embutidos
para que retrasaran la rpida putrefaccin de las
carnes; ciertamente, algunas especias tienen cierto efecto
conservante pero no pueden evitar la putrefaccin as
que, al menos, disimulaban durante un tiempo los sabores
desagradables que inevitablemente se producan.
Una cera o aceite mineral puede utilizarse para

evitar que las galletas se peguen a la cinta
transportadora durante la coccin, lo cual afeara su
cara inferior. Evidentemente, pueden quedar algunos
mnimos restos de estos Coadyuvantes tecnolgicos
en la galleta pero se consideran despreciables a
efectos sanitarios y de control, mxime teniendo en
cuenta que tambin los Coadyuvantes tienen que
estar previamente autorizados.
Tambin en la Edad Media se recomendaba cocer las

verduras en calderos de cobre pues as aquellas lucan un
verde ms brillante y atractivo. Este efecto se debe a que
la clorofila, el colorante verde natural de todo vegetal,
realza su color cuando se pone en contacto con el cobre
(otro parntesis: desgraciadamente, se lleg a abusar
de este efecto en las primeras conservas de vegetales
pues, para disimular el empalidecimiento que provoca la
esterilizacin se aada, fraudulentamente, el sulfato de
cobre que se utiliza como antiparsito en las vias). Para
mejorar color y sabor, se aadan extractos de flores (sin
ningn efecto nutritivo, slo hedonstico), las especias ya
mencionadas y otros elementos correctores del aspecto.
Y como corrector, citemos al bicarbonato que, todava

hoy, se aade a los garbanzos u otras legumbres para
acelerar su coccin. Es una prctica domstica habitual,
realizada incluso por quienes se escandalizan de los
Aditivos mientras estn utilizando uno de ellos.
El hombre, pues, ha utilizado sustancias no nutritivas en los

alimentos desde siempre aunque, esta adicin, lo ha sido
muchas veces con fines fraudulentos y, la mayora de estas
sustancias, eran peligrosas para la salud. Esto explica un
poco la reaccin contra los Aditivos cuando empiezan a
aparecer en las etiquetas con nombres extraos.
Los Aditivos irrumpen en nuestros productos cuando la
Industria Alimentaria los necesita.
La Industria Alimentaria moderna, muy joven todava,
ha pasado por tres etapas de desarrollo. Una primera
etapa conservera en la que, el conocimiento de las
caractersticas de los microorganismos y de la tecnologa
para controlarlos, permite conservar largo tiempo los
productos que ofrece la Naturaleza a veces en mrgenes
de tiempo muy reducido. Algunas frutas y hortalizas, por
ejemplo, maduran durante unas pocas semanas y luego
habra que esperar al prximo ao para volver a poder
consumirlas; su conservacin permiti que se pudieran
comer a lo largo de todo el ao y, adems, enviadas a
regiones o pases que no pueden cultivarlas.
En la segunda etapa, la Industria Alimentaria se ampli
a todos los alimentos que se preparan en la cocina
domstica. Y en la tercera etapa actual, la Industria
Alimentaria se ampla a ofertar presentaciones que nunca
ser posible elaborar en casa pues requieren tecnologas
muy sofisticadas (extrusin, liofilizacin, etc.)
Pero es en esa segunda etapa, la de la Industriasupercocina, en la que aparecen los Aditivos y, con ellos,
el recelo del consumidor.
Qu necesidad de Aditivos tiene la Industria?
En casa podemos preparar una mayonesa, unas patatas
fritas, un helado... todo riqusimo y sin ninguna necesidad
de Aditivos. Ninguna, en absoluto. Pero la cuestin es:
cunto tiempo nos van a durar estos alimentos? Un
dia o dos, quizs un poco ms en el refrigerador, pero
despus habr que volver a recomenzar, a prepararlos
de nuevo.
A la Industria se le pide que prepare stos y otros
muchsimos alimentos en cantidades muy grandes (lo cual
ya presenta problemas), que los envase, que los enve
a grandes distancias, que permanezcan expuestos en
tiendas y supermercados (a veces en condiciones muy
duras de luz, calor, humedad, etc) y que duren das,
semanas, meses o aos, segn el tipo de alimento, hasta el
momento del consumo. Pero, eso s, que en este momento,
la mayonesa y las patatas no estn enranciadas, que
stas crujan como recin fritas, que el helado no se haya
convertido en un trozo de hielo al perder el aire que lo
esponja, que conserven el color, el aroma y el sabor y,
por supuesto, que no se hayan contaminado con mohos o
bacterias peligrosos. En definitiva, que conserven todo su
valor nutricional y con el aspecto de recin preparados el
mayor tiempo posible.
Para cumplir todas estas exigencias, la Industria
Alimentaria tuvo que recurrir a los Aditivos all donde
las tecnologas fsicas no alcanzaban a cumplir estos
propsitos.
De dnde obtenemos los aditivos? De qu estn

hechos?
Muchos de ellos (como se puede comprobar en el
apartado Identificacin de los Aditivos) proceden de
la propia Naturaleza: colorantes vegetales; espesantes
y gelificantes obtenidos de la fibra vegetal, de semillas,
de algas, de frutas; estabilizantes minerales, como los
fosfatos; emulsionantes como la lecitina,presente en la
yema de huevo; cidos orgnicos naturales: actico
(vinagre), ctrico (limones), lctico (yogur) y sus sales;
vitaminas: C, E, B2; aromas y aminocidos, etc. En total
hay 88 aditivos autnticamente naturales.
Algunos de ellos, para poder ser conseguidos a un precio
razonable, se obtienen sintticamente. As, por ejemplo,
los cidos orgnicos o las vitaminas resultaran carsimos
si se pretendiera aislarlos y purificarlos a partir de los
productos que los contienen de forma natural. Hemos
aprendido a copiar la Naturaleza, al principio por va
qumica pero ya, cada vez ms, por las mismas vas que
aqulla. Son los productos de biosntesis.
Otro gran grupo de Aditivos son semi-sintticos: se parte
de productos naturales (almidones, grasas, azcares) a
los que se modifica qumica o bioqumicamente para que
adquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo tpico
son la mayora de los emulsionantes, obtenidos por una
ligera modificacin de las grasas animales o vegetales.
Y finalmente, los puramente sintticos, es decir, molculas
que no existen en la Naturaleza pero con propiedades
muy estimables: son sintticos algunos Antioxidantes,
Conservadores, Colorantes y Edulcorantes intensivos.
La palabra natural es tranquilizadora para el
consumidor por lo que hay una creciente tendencia a
buscar este tipo de Aditivos. Sin embargo, las limitaciones
de produccin y de precio, frenan esta posibilidad.
Extraer y purificar los Aditivos naturales es muy costoso y
su precio final limita fuertemente su aplicacin industrial.
Toda la vainilla natural no alcanza para aromatizar
los postres consumidos slo en Europa; esta carencia
La palabra natural tranquiliza en la misma medida

que las palabras sinttico o qumica alarman al
consumidor. La distincin entre natural y artificial solo
atae a su origen pero no es ninguna garanta de
seguridad sanitaria o de inocuidad. Los venenos ms
terribles son autnticamente naturales: setas, serpientes,
alacranes, moluscos, microorganismos y tantsimas plantas
producen toxinas tremendamente activas.
Los Aditivos son Qumica!, es uno de los tpicos con que
se les ataca. Es cierto, los Aditivos son Qumica, pero no
ms Qumica que el azcar o el aceite o el pescado. Todo
es Qumica. Y cada uno de nosotros somos un reactor que
cada dia necesita nuevos reactivos qumicos (los alimentos
y el aire) para que, a travs de complicadsimas
reacciones qumicas, obtengamos la energa y los
nutrientes imprescindibles para seguir vivos. Todos
estamos formados por combinaciones muy complejas de
unos relativamente pocos elementos: oxgeno, hidrgeno,
nitrgeno, sodio, fsforo, calcio, hierro, etc.que hay
que ir renovando contnuamente. ( Y como reflexin de
humildad: al precio actual de estos elementos, cada uno
de nosotros no vale ms de unos 5 euros).
En resumen: la distincin natural/artificial no es vlida
para garantizar la inocuidad. El hgado no distingue si las
molculas que est metabolizando son de un origen u otro;
depende exclusivamente de la composicin y organizacin
de estas molculas el que sean saludables o dainas.
naturaleza de
los aditivos
ha obligado a utilizar vainillina, el aroma a vainilla

copiado exactamente de la Naturaleza. Ciertamente,
el sabor y aroma (el flavor) de la vainilla natural son
ms exquisitos porque, en la vaina natural, adems de
la molcula de vainillina coexisten otras sustancias que
redondean sus caractersticas organolpticas.
nmero de
aditivos
Cuntos Aditivos hay? Si se cuentan los Aromas, podemos

llegar a los 2.000 de que a veces se habla con escndalo
porque Aromas distintos hay muchsimos. Pero los Aromas
no se consideran Aditivos (aunque cumplan la definicin)
debido a sus especiales caractersticas. An as, tienen
su reglamentacin propia con las correspondientes
limitaciones.
10
Sealemos aqu, de pasada, que los Aromas se clasifican

en: Naturales, Idntico-Naturales y Artificiales. Los
Naturales, como su nombre indica, son los que se extraen
de flores y frutos, sin cambiar su composicin y por mtodos
exclusivamente fsicos. Los Idntico-Naturales se obtienen
por sntesis pero copiando exactamente los principios
aromtico-gustativos naturales (caso de la vainillina
ya citada). Finalmente, los Artificiales se obtienen por
sntesis qumica o bioqumica. Pueden combinarse entre
ellos pero,en cualquier caso, es obligatorio sealar en la
etiqueta del alimento cul ha sido el tipo aplicado.
Sin contar, pues, los Aromas, actualmente y en la Unin
Europea, hay unos 360 Aditivos. El nmero depende de la
legislacin de cada pas del mundo ya que cada Estado
ha autorizado los que ha credo convenientes.
Ello ha provocado uno de los problemas con que
se enfrenta la imagen de los Aditivos: la alarma
comparativa.
Por qu en mi pas se usa tal Aditivo que en otros pases
est prohibido?
Prohibido no es lo mismo que no autorizado y la
autorizacin depende de varios factores: preferencia de
un Aditivo de produccin nacional frente a otro extranjero;
consideraciones sanitarias distintas pero, sobre todo, de
su necesidad para alimentos peculiares de cada nacin.
Para la conservacin de preparados de pescado crudo,
tpicos del Japn, este pas autoriza Aditivos que nunca
han sido propuestos para Europa. Espaa es el nico pas
productor de horchata o de aceitunas rellenas de anchoa
y para elaborar este ltimo producto, muy apetecido en
el resto del mundo, se necesitaba hasta hace pocos aos
un Conservador, el cido saliclico.
El problema de conservacin de la aceituna rellena

consiste en que la carne de anchoa es fcilmente
alterable y, al mismo tiempo, desmenuzable. Al someterla
a las altas temperaturas de esterilizacin, se desprendan
multitud de pequeas partculas de color pardo que
ensuciaban el lquido de cobertura de las aceitunas,
afeando la presentacin.
El cido saliclico actuaba de Conservante, permitiendo
que las temperaturas aplicadas para controlar los
microorganismos fueran ms bajas y so evitaba el
desmoronamiento de la anchoa.
El cido saliclico, pariente prximo del cido acetilsaliclico o aspirina, poda mostrar, como sta, algunos
efectos irritantes en el estmago de individuos sensibles
y aunque se utilizaba tambin y desde antiguo para las
conservas caseras de tomate, el hecho de ser Espaa
el nico pas en tenerlo autorizado movi una serie de
crticas que terminaron por eliminarlo. Hay que decir
que, en este caso, se haba encontrado, si no un substituto
Conservante, s un Aditivo Gelificante que protege a la
carne de anchoa de las altas temperaturas, con lo que se
pudo volver a la esterilizacin a alta termizacin.
Puede que 360 parezca todava un nmero excesivamente
elevado. Hay que tener en cuenta que, dentro de este
nmero, hay familias; cada cido va acompaado de
sus correspondientes sales: sdica, potsica, clcica,
magnsica, amnica, etc., todas con su nmero E particular.
Los Espesantes se basan en 4 azcares simples, formando
cadenas distintas una de otra segn las secuencias de
combinacin. Todos los Emulsionantes se pueden adscribir
a cuatro o cinco familias. .. Hecha la reduccin, quedan
menos de 150.
Adems, si lo que distingue a un Aditivo de un
Coadyuvante Tecnolgico es que, el primero, persiste en
el alimento hasta su consumo, habra que suprimir algunos
nmeros E de la lista. Como ejemplo: los Gases utilizados
para formar atmsferas protectoras desaparecen en el
aire en cuanto abrimos el envase y, por tanto, no entran
en nuestro metabolismo.
Y, adems, algunos que siguen luciendo la E- en el
listado no han sido utilizados nunca porque no tienen
aplicacin posible en Alimentacin aunque s en Farmacia
o Cosmtica.
Son muchos todava? Cada Aditivo es una molcula
qumica (natural o artificial) que tiene unas propiedades
particulares, distintas a las de los otros. Deben, pues,

elegirse con el criterio de que estas propiedades sean las
ms adecuadas a la finalidad que se pretende.
Ningn Conservante tiene efecto contra todos los
microorganismos nocivos. Un Antioxidante que se
evapore a altas temperaturas, no puede ser utilizado
para proteger grasas de fritura. Un Espesante que
necesite calor para disolverse no podr ser aplicado a la
preparacin de un alimento en fro. Un Colorante sensible
a la luz, no debe ser elegido para colorear productos
que van a ser envasados en frascos transparentes. Todo
Aditivo tiene unas propiedades pero tambin unas
limitaciones.
Los Aditivos son, en este sentido, como una coleccin
de herramientas: ha de escogerse la llave inglesa o el
destornillador que mejor se adece y adapte a cada
propsito. Se necesita, pues, poder disponer de unos
cuantos aditivos con la misma funcin (espesante, por
ejemplo) pero con distintas propiedades (soluble en fro
o en caliente, de viscosidad alta o baja, resistente a la
acidez o no, etc.) para poder elegir.
clasificacin
de los aditivos
Si no fijamos en el nmero E, parece que son 1.520

pero ello se debe al sistema de numeracin que quiso
emplearse. De entrada, no se consideraron los nmeros del
1 al 99. Se pretendi agrupar a los Conservantes entre el
100 y el 199, reservar los 200 a los Antioxidantes y as
sucesivamente. Evidentemente ni los Colorantes ni ninguna
otra familia de Aditivos agotan el centenar de posibles
nmeros por lo que hay grandes blancos de separacin
en la lista general.
Es preferible aqu presentarlos en tres bloques:
Generalmente, se agrupan por la funcin que realizan:

Conservantes, Reguladores del pH, Antioxidantes y
Sinrgicos, Estabilizantes, Espesantes y Gelificantes,
Emulsionantes, Potenciadores del sabor, Edulcorantes,
Colorantes, Humectantes, Endurecedores, etc., etc. (Ver
Diccionario de Funciones).
ADITIVOS QUE ACTAN CONTRA LAS ALTERACIONES

QUMICAS Y BIOLGICAS
Conservar los alimentos el mayor tiempo posible y en
perfectas condiciones de consumo es el objetivo principal.
Pero todo alimento tiene su tiempo de vida, ms o menos
largo segn su propia composicin y las condiciones del
entorno.
Desde la recoleccin de los vegetales o desde el momento
del sacrificio del animal, el alimento fresco comienza a
sufrir una serie de fenmenos de degradacin que lo
conducen a la calificacin de alimento impropio o incluso
nocivo.
Los Aditivos que impiden o, al menos, frenan estas
alteraciones son los Conservantes y los Antioxidantes.
Es importante sealar que ninguno de los Aditivos
autorizados y a las dosis establecidas es capaz de
detener una alteracin manifiestamente declarada.
Tienen un efecto protector y profilctico pero no
curativo por lo que es intil aplicarlos a materias primas
defectuosas; slo pueden evitar la recontaminacin en el
caso de los Conservantes o proteger de una oxidacin
posterior en el de los Antioxidantes.
Esta clasificacin no deja de ser algo confusa pues un

mismo Aditivo puede cumplir distintas funciones: Los
fosfatos pueden utilizarse como Reguladores del pH,
como Secuestrantes o como Estabilizantes; el cido actico
puede actuar como Conservante y como Regulador del
pH. Para una funcin especial (antisalpicante, antivaho)
puede estar autorizado un solo Aditivo, con lo que el
listado se alarga excesivamente.
11
ADITIVOS QUE IMPARTEN Y/O ESTABILIZAN LAS

CARACTERSTICAS FSICAS
En este grupo entran los Estabilizantes, Espesantes
y Gelificantes, Emulsionantes, Humectantes, etc.
Proporcionan la textura y cuidan de mantener el aspecto
de recin preparado hasta el momento del consumo.
Cada alimento tiene su apariencia particular, su textura,

su sensacin en boca. Sabemos (recordemos los controles
mentales) que tal alimento es duro y tal otro es blando,
que ste es seco y aqul hmedo, que uno es elstico
o esponjoso o quebradizo... y queremos encontrar y
reconocer estas caractersticas so pena de rechazarlo
por falta de una plena identificacin con el modelo
prefijado.
12
La Industria puede presentar una galleta y un bollo

exactamente con la misma composicin, incluso cuantitativa,
en harina, azcar, leche, etc. Pero a la galleta le da la
apariencia laminada, seca y crujiente, mientras que al
bollo lo presenta blando y esponjoso. Cuando vayamos a
consumir estos productos, reclamaremos sus caractersticas
particulares y si un da apreciamos que la galleta no cruje
y est blanduzca... no vamos a tirarla porque sabemos
que es pecado tirar la comida y se la guardaremos a la
ta Asuncin que, como ya no tiene dientes, tampoco lo va
a notar. Y si el bollo se ha resecado y se desmorona a la
menor presin, tampoco vamos a comerlo o lo haremos
con cierto disgusto.
Hay una fijeza increblemente marcada en lo que
aceptamos de cada alimento y muy especialmente si este
alimento viene de la Industria.
En casa, aceptamos con naturalidad un cierto margen
de variaciones: ms o menos salado, ms o menos crudo,
diferencias en el color, etc. Pero en un producto industrial,
las caractersticas deben ser, todas, exactamente las
mismas, siempre. Se han producido graves fracasos
comerciales cuando, por querer mejorar un producto, se le
ha cambiado de alguna forma su aspecto; el consumidor
acepta una nueva marca pero no cambios en la ya
aceptada. Un batido de cacao, con un poso de cacao
en el fondo de la botella que obliga a sacudirla para
homogeneizar debe mantenerse con esta presentacin,
si ya ha sido aceptada por el consumidor. Pretender
presentar el producto, suspendiendo perfectamente el
cacao y eliminando el poso pero sin informar antes al
consumidor de esta mejora, provoca la desconfianza de

ste y an la acusacin de que, para abaratar los costes,
ahora contiene menos cacao.
La Industria tiene que elaborar cada producto con las
caractersticas que el consumidor exige y hacer que estas
caractersticas no cambien en el transcurso del tiempo.
Para ello, para disear y mantener la estructura, debe
recurrir a Espesantes, Endurecedores, Emulsionantes, etc.
Algunos Aditivos de este grupo no tienen funcin activa
hasta el momento de la preparacin culinaria domstica.
En la cocina se agradecen los alimentos semi-preparados:
arroz precocido, patatas prefritas, pur instantneo,
bollera congelada,etc. Los Aditivos facilitan el batido
de una crema o la extensibilidad de una pasta de untar,
evitan la formacin de grumos, incrementan la rapidez
de disolucin de unos polvos o la rehidratacin de unas
sopas de sobre, etc.
ADITIVOS MODIFICADORES DE LAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Son los que actan sobre la presentacin externa: color,
aroma y sabor.
Los hbitos alimentarios parecen haber dictado la frase
el hombre es un animal de costumbres (aunque, viendo
lo que pasa por el mundo, quizs sera ms apropiada
el hombre acostumbra a ser un animal).
El hombre escoge y acepta alimentos a travs de
caracteres externos muy definidos. No aceptaramos una
leche de color verde, aunque nos gusta la verdura, o una
naranja con sabor a queso, aunque ste sea nuestro postre
favorito y el amargor que nos complace en la cerveza
nos hara rechazar con disgusto la mejor merluza. Una
croqueta de jamn con aroma a fresa provocara, como
mnimo, una mueca sorprendida.
Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde, el
sabor a queso o amargo, el aroma a fresa. Pero cada cosa
en su sitio habitual!. Somos tan dependientes de nuestra
coleccin de controles organolpticos de identificacin
que, cualquier variacin, nos alarma. Nos horrorizan los
OCNI (objetos comestibles no identificables).
Podemos comprobarlo pidiendo a un nio que abra la
boca y cierre los ojos, como en un juego. Luego se le
El tratamiento industrial de los alimentos, algunas

veces daa estas caractersticas. Los colores, aromas y
sabores de los productos naturales son muy delicados
y es inevitable que, durante los procesos de trituracin,
esterilizacin, etc., queden alterados o incluso
desaparezcan. Los Aditivos de este grupo tratan de
evitar o, si no es posible, restituir las caractersticas
originales.
Ciertamente, de todos los Aditivos, los Colorantes son
los que sufren un rechazo ms vehemente. No aportan
nada al alimento! Pura cosmtica!. Realmente, es un
tema opinable. Y como autor de este documemto voy a
expresar mi opinin, sin que ello signifique otra cosa que
una opinin ms.
Los Colorantes aportan dos cosas: placer y posibilidad
de identificacin. El placer no tiene por qu divorciarse
de la Nutricin, al contrario. Comer con satisfaccin es el
primer requisito para una nutricin correcta. Y el hombre
pone los cinco sentidos en la alimentacin: el sabor, el
olor, el tacto e incluso el odo (alimentos crujientes) son
disfrutados en cada comida.Y, entre ellos y de forma
destacada, el color.
En casa podemos preparar una mermelada de fresa,
riqusima, a la que no aadimos colorante y no nos
preocupa el color amarronado que adquiere pues
sabemos que es natural que as ocurra. Pero una
mermelada de fresa industrial difcilmente soportar
la competencia de otras marcas, atractivamente rojas, a
no ser que se distribuya en tiendas de Diettica donde
el comprador ya va con otro nivel de formacin. El
comprador comn recelar de un color marrn que no
asocia con la fresa y s con fruta alterada.
Hoy dia sabemos lo suficiente de Nutricin para que
pudiramos presentar un alimento universal, a partir
de ingredientes muy baratos, con todos los hidratos

de carbono, grasas, protenas, vitaminas y minerales
necesarios para una excelente nutricin. Sera como un
enorme salchichn del que, cada uno tomara el peso
adecuado a su necesidad de caloras. Por supuesto,
abaratara la comida y posibilitara la alimentacin
de todos los habitantes del Mundo. Pero, por supuesto
tambin, no aceptamos esta tristona imagen: queremos
variedad de formas, de texturas, de colores y sabores!
En cuanto a la segunda razn, la facilidad de
identificacin, ya he subrayado la extrema importancia
que el hombre la concede. El color ayuda a identificar
cada alimento.
De vez en vez, han aparececido en el mercado series
blancas, tipos de alimentos sin colorantes. Los ensayos
ms frecuentes se han hecho con yogures de distintos
sabores pero todos blancos. Los resultados acostumbran
a ser decepcionantes: el consumidor es incapaz de
reconocer claramente un sabor si no va acompaado
por el color correspondiente, a menos que el industrial
aada cuatro o cinco veces ms de aroma para hacerlo
identificable.
Numerosos tests organolpticos han demostrado este
fenmeno en el que se confunde limn con naranja,
grosella con fresa o pltano con vainilla.
Quizs son preferibles unos miligramos de colorante que
una sobredosis de aromas que, ya hemos sealado, no
dejan de ser Aditivos.
En todo caso, los Aditivos Alimentarios deben cumplir tres
condiciones bsicas: necesidad, eficacia y seguridad.
anuncia que le vamos a dar un caramelo de menta y, a

continuacin, se le da una cucharadita de yogur de frutas.
La reaccin inmediata ser la de escupir la cucharada,
con cara de asco. No le gusta el yogur? Al contrario le
encanta!. Pero, ahora, est mentalmente esperando una
textura dura y un sabor definido y todos sus sentidos
se han dirigido a controlarlos; al fallar la identificacin
se produce inmediatamente el rechazo. Todos exigimos
la adecuacin del aspecto, color, aroma y sabor a lo
acostumbrado.
13
necesidad,
eficacia y
seguridad de
los aditivos
NECESIDAD DE LOS ADITIVOS
Son necesarios los Aditivos? S si.

Observad que el primer s es afirmativo y el segundo
condicional. S son necesarios... si seguimos pidiendo que
la Industria nos prepare la enorme cantidad de productos
y presentaciones actual.
14
No todos los alimentos preparados por la Industria

necesitan Aditivos y, de hecho, un buen nmero de
alimentos industriales se elabora sin ellos. Pero otros
muchos necesitan, por el momento, el concurso de aqullos
para asegurar su conservacin, estabilidad o atractivo.
Todo depende de la composicin del alimento: cuanta
ms agua contenga en un conjunto de azcares, protenas
y otros nutrientes, tanto mayor peligro de contaminacin
microbiana y por ello, si no es posible aplicar mtodos
severos de esterilizacin porque afectaran la calidad
nutricional (prdida de vitaminas, desnaturalizacin
de protenas) se asegura la calidad higinica con
Conservantes. Cuanto ms compleja sea la composicin y
cuanto ms sofisticada sea la presentacin, la necesidad
de Aditivos aumenta.
Estrictamente necesarios, hay muy pocos. Desgraciadamente,
el Aditivo que todos habamos considerado con mayor
preocupacin, es uno de los imprescindibles. Se trata del
Nitrito Sdico, una sal mineral con una alta capacidad
de reaccin y que puede dar lugar, en determinadas
circunstancias, a compuestos txicos como son las
nitrosaminas, algunas de las cuales son cancergenas para
el hombre (siempre hay que hacer esta distincin pues
cancergenas para animales hay muchas sustancias que no
tienen este efecto en el ser humano).
Sin embargo, como hasta el presente todos los esfuerzos
para encontrarle un substituto han sido estriles, seguimos
tolerndolo, en todo el mundo, porque es la nica

substancia que evita la intoxicacin por botulismo. La
toxina del Clostridium botulinicum, una bacteria que
puede proliferar en conservas mal esterilizadas, es mortal
en microgramos, con el agravante de que no avisa con
olores o sabores extraos o abombando las latas. Dosis
muy pequeas de Nitrito garantizaban la ausencia de
peligro. Y, en los ltimos aos, se ha demostrado que,
acompaando al Nitrito con cido Ascrbico, ste impide
la formacin de nitrosaminas por lo que es ya prctica
habitual esta adicin conjunta.
Dos notas de actualidad: La terrible toxina botulnica se
inyecta en las clnicas de belleza para eliminar arrugas.
Los Nitritos se estn recomendando como protectores de
enfermedades cardacas.
Otro ejemplo de estas tolerancias por evitar un mal
mucho mayor se da en el cloro. El cloro es un gas
tremendamente txico, irritante y asfixiante, nunca ha
sido autorizado como aditivo aunque acta como tal
cuando es adicionado al agua para hacerla potable.
El agua desinfectada con cloro adquiere un sabor
desagradable pero muchas grandes ciudades aceptan
este inconveniente a cambio de la proteccin contra una
infeccin segura y generalizada.
Y un ltimo ejemplo de necesidad de los Aditivos:
Todas las grasas se alteran y esta alteracin transcurre
principalmente por dos vas. La primera es por
enranciamiento; en este caso, una serie de olores y
sabores extraos ya nos advierten que la grasa no
es comestible. Pero la segunda va, por oxidacin, es
peligrosa pues nada nos advierte de un riesgo real y
serio. Los Aditivos Antioxidantes nos protegen de este
riesgo aunque no pueden hacer otra cosa que evitar la
sobreoxidacin; aadirlos a una grasa ya alterada es
perfectamente intil.
Excepto stos y quizs unos pocos casos ms, la
necesidad de los Aditivos es opinable. La Industria los
necesita (ir repitiendo: por ahora) para poder presentar
la extenssima gama de alimentos que vemos en el
mercado. Pero si el consumidor decidiera prescindir de los
Aditivos, no habra ms consecuencia que una reduccin
drstica del nmero de productos alimenticios a nuestra
disposicin, muchos de los cuales ya forman parte de
nuestra dieta habitual.
Los Aditivos estn permitiendo esta adecuacin y una

progresiva ampliacin en sus dietas. Estos pases, que
ya no tienen Capital sino Deudas, no pueden comprar
alimentos al exterior. Es tremendamente caro ser pobre
y la solucin ms factible es la de aprovechar todos sus
recursos, presentando nuevas formas comestibles. Por
supuesto que ya han sido advertidos por los profetas.
Cncer, los aditivos os van a provocar cncer. La
respuesta ha sido: Muchas gracias por la advertencia
pero nosotros preferimos morir de cncer a los 70 aos
que de hambre a los 6 meses.
EFICACIA DE LOS ADITIVOS
Esta es una condicin imprescindible. Un Aditivo mal
elegido, mal dosificado o mal utilizado no cumplir su
funcin y quedar en el alimento como un componente
no deseado. Por ello, la aplicacin de los Aditivos ha de
estar en manos responsables, formadas y, tanto mejor, de
profesionales titulados.
Es innegable que, a veces, los aditivos se aplican mal,
tanto por ignorancia como por malicia. En este sentido, un
Aditivo es como un cuchillo; en todo el Mundo se utilizan
millones de cuchillos, adecuadamente y para fines tiles
pero, si lo empua un atolondrado o un loco, puede resultar
daino. En cualquier caso, la culpa no es del cuchillo sino
de quien no sabe manejarlo. Desgraciadamente, la
Alimentacin, como cualquier otra actividad humana no
est libre de desaprensivos que pueden utilizar algunos
Aditivos para fines fraudulentos.
Los criterios para aplicar correctamente un Aditivo pasan

por:
- Conocer las posibilidades funcionales del Aditivo y sus
lmites. Un Aditivo no es sino una molcula qumica que va
a actuar segn su propia composicin, segn su relacin
con las dems molculas qumicas que encuentre en el
medio y segn las condiciones fsicas (temperatura,etc.)
del entorno.
No hay ningn Conservante, Antioxidante, Emulsionante,
etc. todo-terreno.Cada uno tiene sus limitadas
caractersticas y, cuando menos, hay que conocer
perfectamente stas pues ya es bastante difcil muchas
veces predecir cul va a ser su real comportamiento en
un medio tan complejo y cambiante como son la mayora
de los alimentos.
- Cuestionar su necesidad: el Aditivo ha de ser siempre
el ltimo recurso, cuando una correcta formulacin y
una adecuada tecnologa no han sido suficientes para
resolver un problema de conservacin o estabilidad.
El industrial, antes de recurrir al Aditivo debe asegurarse
de que tanto las materias primas como la composicin y
el proceso estn adecuadamente elegidos y utilizados.
Los primeros fabricantes de hamburguesas a gran
escala se encontraban con un fenmeno imprevisto: la
carne triturada no tena adhesin, se desmigaba y no
haba otro remedio que encolarla con espesantes para
poder dar forma a las hamburgesas. Este fenmeno era
sorprendente pues nunca se daba en las hamburguesas
preparadas en casa. El problema resida en una protena
tipo albmina que se encuentra en el interior del msculo y
que se libera y aparece en el exterior al picar finamente
la carne. Esta albmina, muy pegajosa, es la que permite
dar forma a la carne picada y mantener luego esta
forma al resecarse en contacto con el aire. Pero sto hay
que hacerlo rpidamente, antes de que se produzca el
resecamiento dicho.
En la Industria, al tener que procesar grandes cantidades
de carne, se divida el proceso: la carne se picaba,
se la almacenaba en el frigorfico y, al da siguiente,
se intentaba formatearla. En este lapso de tiempo, la
albmina se haba resecado y ya no era apta para dar
cohesin.
No quiero terminar este captulo sin sealar los beneficios

que los Aditivos estn aportando a la alimentacin del
Tercer Mundo. Ya s que, para tranquilizar nuestra
conciencia, hablamos de pases en vas de desarrollo
pero, desgraciadamente, el mundo se divide todava
en pases desarrollados y pases arrollados. Es un
problema de solidaridad pero, tambin, de adecuacin.
De poco sirven envos masivos de alimentos que, en
buena parte, sern rechazados por causas diversas:
porque son tab en su religin, porque les daan
(grandes reas son intolerantes a la lactosa) pero, sobre
todo, porque sus sentidos los rechazan, les producen la
misma repugnancia que sentiramos nosotros si nos
ofrecieran algunos de sus alimentos habituales. Hemos
de adaptar las harinas, grasas, protenas, a sus gustos
acostumbrados.
15
Es un ejemplo, entre muchos, de la necesidad de estudiar

todos los factores que intervienen en la preparacin de
un alimento a fin de evitar recursos improcedentes.
- Elegirlo segn el proceso: Cada Aditivo es una molcula
diferente y, por tanto, su funcionalidad es tambin
diferente de la de los dems, an dentro de la misma
familia.
La resistencia a la luz, al oxgeno, a la temperatura, a la
acidez, etc., de un determinante colorante rojo puede ser
muy distinta a la de otros colorantes rojos.
Un espesante se disuelve en fro, otro necesita calor para

hacerlo y slo sto ya obliga a una eleccin por parte
del industrial, segn pueda o no calentar el alimento que
pretende espesar. Entre dos espesantes, solubles ambos
en fro, tambin tendremos que elegir el ms adecuado
segn, por ejemplo, la acidez del alimento pues no todos
los espesantes son estables en esta condicin.
16
Las propiedades, particulares y distintas, de cada

Aditivo ha llevado a tener que disponer de un
relativamente elevado nmero de ellos a fin de poder
utilizar el ms adecuado en cada caso. En este sentido
ya los comparamos anteriormente a una coleccin
de instrumentos de taller mecnico: debe elegirse la
llave inglesa de paso correcto, so pena de que resulte
demasiado grande o insuficiente.
- Dosificar correctamente: El Aditivo ha de utilizarse en la
dosis a la que sea til, ni ms ni menos. Una dosis inferior
a la eficaz es intil y ya hemos dicho que, al no tener
utilidad, el Aditivo puede ser considerado incluso como
contaminante.
Por otra parte, dosificar de ms puede ser un riesgo
para la salud. Por ello se ha establecido la Dosis Mxima
Autorizada para aquellos que puedan representar
ese problema. Muchos otros, por sus caractersticas de
probada inocuidad, se autorizan a B.P.F. (buena prctica
de fabricacin) o, como se prefiere sealar ahora,
Q.S.(quantum satis); en ambos casos, la expresin indica
que el industrial puede dosificarlo en la cantidad que
juzgue estrictamente necesaria para sus fines.
Hay que sealar que, la inmensa mayora de los Aditivos,
son auto-limitantes: sobrepasar la dosis til conduce
generalmente a una catstrofe: el alimento deviene
impresentable pues la accin del Aditivo ha modificado

tanto las caractersticas habituales de textura, color o
sabor que la fabricacin resulta imposible o nuestros
sentidos lo rechazan.
- Aadir en el momento adecuado: Para vestir
correctamente un alimento hay que seguir un orden; sera
absurdo ponerse los zapatos antes que los calcetines. Los
Aditivos deben aplicarse en la fase de la preparacin en
la que se pueda aprovechar toda su funcionalidad. La
cantidad de agua disponible es crtica para muchos de
ellos pues necesitan disolverse para poder actuar; pero si
dos Aditivos que necesitan agua se aaden juntos, puede
darse una competencia en la que uno de ellos salga
perjudicado en el sentido de que no logre la hidratacin
adecuada y, por tanto, no pueda desarrollar su accin.
- Preveer las manipulaciones posteriores: Un producto
alimenticio
puede
presentarse
perfectamente
estabilizado en el mercado pero resulta un fracaso en
la cocina. Especialmente la creciente utilizacin de los
Asimismo, los ciclos de congelacin-descongelacin

afectan a la estabilidad del alimento pues los sucesivos
pasos hielo-agua-hielo terminan por desmoronarlo.
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS
Estamos razonablemente convencidos de la inocuidad
de los aditivos cuando se utilizan correctamente. Pero
convencimiento no es certeza y nunca, probablemente,
podremos estar seguros de la absoluta inocuidad de un
Aditivo ni de cualquier producto que ingerimos, includos
los propios alimentos.
Ciertamente, se utilizan a dosis muy pequeas (ppm =
partes por milln o, lo que es lo mismo, milgramos por
kilo) pero nos preocupa la ingestin continuada de unas
substancias que, hasta hace poco, no figuraban en la
composicin de los alimentos.
Esta preocupacin, nacional y supranacional, llev a
establecer unos sistemas de control y una legislacin
concretos. Para ello y antes de ser autorizados, los
aditivos deben superar una serie de pruebas tan duras
que, con seguridad, haran prohibir algunos de nuestros
alimentos habituales si los ensayramos de igual
manera. Las especias, por ejemplo (mostaza, pimienta,
nuez moscada, chile) o, por supuesto el alcohol, seran
calificados de muy nocivos si hubieran aparecido hoy da
en nuestra dieta.
pescado...De la esencia natural de naranja se han

aislado 12 alcoholes superiores, 9 aldehdos, 4 cetonas,
14 hidrocarburos, cada una de estas substancias con un
potencial txico importante.
Y al consumidor se le informa de que frutas y verduras
pueden tener residuos de plaguicidas y fitosanitarios,
que los animales ganan peso artificialmente mediante
hormonas y finalizadores, que el pescado puede contener
mercurio, que ostras y almejas filtran y acumulan todas las
impurezas de los vertidos, que las vacas enloquecen...Y,
todava ms, se le alerta contra las grasas animales
ricas en colesterol y contra las vegetales recalentadas.
Y se le fastidia la barbacoa al asegurarle que, el humo
de cualquier asado a la brasa, contiene benzopirenos
cancergenos.
Jesusito de mi vida! Esta exclamacin (aparte de ser el
ttulo de la cancin ganadora en el I Festival de la Cancin
Vaticana) denota la alarma creciente del consumidor.
No hay que asustarse. Es ms que evidente que nuestros
alimentos no presentan riesgos serios, si exceptuamos los
microbiolgicos. Y ello porque:
-
Hemos ido acumulando experiencia histrica de los

procedimientos ms adecuados de preparacin. El
simple calentamiento de los alimentos los libera de
muchos de aqullos txicos que son destrudos por el
calor. Algunas etnias todava deben someter algunos
de sus escasos alimentos de base (yuca, ame, khef)
a un largo proceso de lavados y fermentaciones
para liberarlos de toxinas peligrosas. Desconocen
la razn de estas manipulaciones pero saben que
tienen que realizarlas. Nosotros cocemos siempre las
patatas. No es porque nos disguste la textura de la
patata cruda pues la aceptamos muy complacidos
en el apio, el rbano y en otros productos crudos. No
es porque no nos place su sabor pues el paladar es
domesticable. Es porque as destrumos la solanina,
toxina peligrosa pero fcilmente eliminable por el
calor, aunque la finalidad de esta prctica se haya
olvidado hace siglos.
Todos estos txicos se hallan en concentraciones

muy bajas y hara falta ser un Garganta, capaz
de comer cantidades desmesuradas o un Matusaln,
viviendo cientos de aos para que la dosis, directa o
acumulada, llegara a daar.
Hay txicos en nuestros alimentos. Hemos detectado

ya una larga lista que va creciendo a medida que la
investigacin progresa.
Sabemos que hay amigdalina y cianuro en las almendras
amargas, cido oxlico en las espinacas, solanina en las
patatas, bocigenos en los nabos, furocumarona en el
apio, estrgenos (en cantidades a veces muy superiores
a las que pueden encontrarse en el hgado de vacuno
engordado artificialmente) en la miel, serotonina en
nueces y pltanos, tirosina en quesos, histamina en el
hornos microondas domsticos han demostrado estas

imprevisiones, sobre todo en productos rebozados. En
la sartn, el calor entra desde el exterior del alimento
y progresa hacia el interior; as, la superficie queda
tostada y crujiente. En el microondas, el calor se inicia
en el interior del alimento, produciendo una migracin
del agua hacia el exterior que ablanda la capa de
rebozado y no permite el tostado superficial.
17
El hgado, entre sus muchas funciones, tiene la

detoxificar, es decir, anular y eliminar todas las
substancias no adecuadas para el organismo.
Quizs tambin, porque hemos desarrollado una

especie de mitritadismo, un acostumbramiento a
los venenos, como el rey Mitrdates (Helesponto,
s.II a.C.) quien, aterrorizado por la idea de morir
envenenado, se acostumbr a todos los venenos
conocidos, tomndolos a pequesimas dosis de
forma que,al pretender suicidarse para no caer en
manos de sus enemigos, tuvo que pedir a un esclavo
que le atravesara con la espada.
18
10% de la vida estimada para cada animal (90 das

para las ratas;1 ao para los perros).
-
Evaluacin de la Toxicidad Crnica: las dosis del

Aditivo que se ensaya se continan durante toda la
vida del animal.
Investigaciones bioqumicas, en las que se determina el

metabolismo y cintica del Aditivo una vez ingerido.
Investigaciones sobre las funciones de reproduccin

para asegurar la ausencia de embriotoxicidad,
teratognesis, malformaciones, etc.
Y, finalmente, por la experiencia de su largo uso.
Investigaciones sobre eventuales efectos cancergenos

o mutagnicos.
Slo la dosis hace el veneno dictamin Teofrasto

Bombasto Paracelso, famoso mdico y naturalista,
ya en el s.XVI.
Investigaciones sobre ecotoxicidad, es decir, efectos

nocivos sobre el entorno natural.
Cualquier alimento sano y natural en cantidades

excesivas puede causar problemas graves e incluso
la muerte. No es lo mismo tomar unas gotas de
vinagre en la ensalada que bebernos un litro de
golpe; nadie se comera medio kilo de ajos a la vez
e incluso el agua debe ser ingerida con moderacin.
La gran mayora de los aditivos son autolimitantes,
no permiten una sobredosificacin pues, por encima
de las dosis eficaces, convierten el alimento en
impresentable (sabores raros, demasiado espeso
o demasiado fluido, emulsiones rotas, colores
impropios, etc.).
Ensayos toxicolgicos
Como condicin imprescindible previa a su autorizacin,
los Aditivos se someten a una larga serie de ensayos
sobre animales de la misma forma que se ensayan
toxicolgicamente los medicamentos nuevos.
Y continuamente se estn proponiendo ms ensayos por

lo que, hoy da, es tan caro y tan dilatado en el tiempo
conseguir la autorizacin de un aditivo nuevo que ninguna
Empresa est interesada en investigar las posibilidades
de una molcula sinttica. El inters ha pasado a los
aditivos naturales aunque tengan que someterse a los
mismos ensayos de seguridad pero, como la sola palabra
natural es hoy el salvaconducto para la aceptacin del
consumidor, la investigacin va en este sentido.
La diferencia con las evaluaciones en Farmacia estriba en
que en sta interesa fijar la magnitud de intervalo entre
la dosis teraputica y la dosis txica mientras que en los
Aditivos alimentarios se busca la dosis mxima carente
de efecto nocivo.
Si todos los ensayos precedentes han resultado favorables,
se procede a fijar una IDA (Ingesta Diaria Admisible) que
es la cantidad de Aditivo que se considera segura para ser
ingerida por el hombre a lo largo incluso de toda la vida.
Estos ensayos consisten, bsicamente, en:

-
Evaluacin de la Toxicidad Aguda o Dosis Letal 50

(DL50):se administran dosis crecientes a un grupo de
animales hasta hallar la que provoca la muerte a la
mitad de ellos.
Evaluacin de la Toxicidad Sub-aguda: se administran

dosis repetidas, por debajo de la letal, durante el
La IDA se calcula a partir de la dosis que no haya

demostrado ningn efecto en la especie animal ms
sensible y, como factor de seguridad suplementario, se
divide por 100.
As, por ejemplo, si un Aditivo ha demostrado que no
causa ningn efecto adverso a la dosis de 1 gramo por
cada kilo de peso, la IDA para el consumo humano ser de
Reconocemos que toda esta larga serie de ensayos sobre

animales no nos da la garanta absoluta de inocuidad
para el hombre ni tampoco nos asegura que un Aditivo
que ha demostrado toxicidad para el animal la hubiera
demostrado para el hombre, en caso de autorizarse.
La fisiologa y el metabolismo de los animales de
laboratorio, aunque puedan ser cercanas, no son las
mismas que las del hombre.Venenos para nosotros, son
inocuos para ellos y viceversa. Alimentos habituales, como
habichuelas, rbanos, azafrn o perejil, son nocivos para
algunos animales.
Un solomillo a la pimienta y una copa de brandy nos
sientan ms que perfectamente a la mayora de nosotros.
Pero, si para asegurar su inocuidad, se lo administrramos,
incluso en forma de papilla, a un beb de 3 meses cul
sera el resultado y qu consecuencias sacaramos de ello?
Creemos haber dicho en otro lugar que, si sometiramos a
todos nuestros alimentos habituales, a las mismas pruebas
que deben superar los Aditivos, deberamos prohibir un
nmero sorprendente.
Se han hecho publicaciones tendenciosas contra tal o cual

Aditivo (sacarina) o contra tal o cual ingrediente (grasas
animales) con el nico fin de favorecer otros Aditivos u
otros ingredientes.
Todos los mecanismos para garantizar la seguridad
son relativos y cuestionables. Llevando al lmite
la preocupacin por la higiene, por ejemplo, nos
quedaramos sin yogur, sin embutidos curados, sin quesos
madurados, sin vinos, etc., pues al trabajar la Industria en
ambientes absolutamente estriles habramos eliminado
los microorganismos imprescindibles para la produccin
de estos alimentos.
Tras ya largos aos de vigilancia y control, los aditivos
que puedan suscitar alguna preocupacin son muy
pocos: el Nitrito ya mencionado, los Sulfitos, un par de
Antioxidantes sintticos y algn Colorante. Pero an
stos, con todos los dems, adecuadamente utilizados, no
han presentado efectos nocivos demostrados (salvando
siempre intolerancias y alergias particulares) en los ms
de 50 aos que vienen utilizndose.
Hoy por hoy, son mucho ms peligrosos el tabaco y
el alcohol, las dietas mal equilibradas, la deficiente
preparacin y conservacin de alimentos altamente
susceptibles de contaminacin microbiana (salsas,
pasteles, carne picada) que, cada ao, producen
intoxicaciones graves e incluso mortales.
Muchas substancias con propiedades muy interesantes

para ser utilizadas como Aditivo fueron rechazadas por
provocar efectos nocivos durante los ensayos. Las dosis
que se administran a los animales (el 50% del pienso
que se les suministra es el Aditivo ensayado) y la larga
duracin de esta dieta casi aseguran la aparicin de
alteraciones en la mayora de los casos.
La vigilancia sobre los Aditivos es contnua; cuando, en

los ltimos 60 aos, se ha demostrado la nocividad de un
Aditivo (y siempre ha sido sobre un nmero reducidsimo
de personas) se han suprimido sin ms. Fueron los casos,
en los aos 50, de un Edulcorante intenso (la Dulcina),
dos Colorantes (Amarillo Martius y Crocina) o de un
Regulador de espuma (sales de cobalto).
Lo lgico sera estudiar el efecto de los Aditivos en el

hombre y a travs del propio alimento al que se aade
pero esto, obviamente, es imposible en un estudio previo a
la autorizacin por lo que seguiremos con un cierto grado
de incertidumbre, si bien muy matizada por la escrupulosa
vigilancia y seguimiento a que estn siempre sometidos.
La inmensa mayora de las acusaciones de toxicidad

y de graves consecuencias para la salud que siguen
producindose contra los Aditivos jams han sido
sustentadas en investigaciones serias sino en la tcnica de
Maquiavelo: Calumnia que algo queda.
Hay que decir tambin que la interpretacin de

los resultados en los ensayos toxicolgicos no es
fcil y algunas veces se ha visto mediatizada por
encastillamientos dogmticos y an por intereses oscuros.
Creer que estas publicaciones son ciertas es decir que

la Administracin Sanitaria mundial es ignorante, inepta,
inconsciente y, hasta quizs corrupta, al permitir un
solo da la continuidad de un Aditivo demostradamente
pernicioso.
1/100 = 0,01 gr (10 milgramos) por kilo de peso. La IDA

es, pues, el 1% de la dosis mxima sin efectos. Algunas
substancias que haban pasado satisfactoriamente todas
las pruebas para demostrar su inocuidad, debieron ser
desechadas como Aditivos pues, a la dosis marcada por
la IDA, no tienen efecto funcional alguno.
19
legislacin y
control
de demostrada peligrosidad, aunque estas listas se

relegaron rpidamente a los componentes aromticos.
Mucho ms utilizadas fueron las Listas Positivas en las que,
para cada alimento, se sealan los Aditivos permitidos y
sus dosis mximas.
La autorizacin de los Aditivos alimentarios sigue un

camino obligadamente lento y complicado. Es deplorable
que el consumidor en general no sepa el minucioso y
enorme trabajo que se lleva a cabo, tanto nacional
como internacionalmente, para asegurar la calidad y
seguridad de los alimentos.
En Espaa estuvieron vigentes las RTS (Reglamentacin

Tcnico Sanitaria), derivadas del Cdigo Alimentario
Espaol y que definan cada uno de los alimentos,
describan las prcticas de fabricacin correctas y
sealaban los Aditivos autorizados, con sus dosis. Cuando
algn Aditivo es claramente inocuo, la dosis se expresa
con las siglas BPF (buena prctica de fabricacin) o QS
(quantum satis) es decir que el industrial puede utilizar la
cantidad que le resulte eficaz sin otra limitacin. Pero, en
general, la cantidad se expresa en p.p.m. (partes por
milln, que es lo mismo que miligramos por kilo).
En 1953, la FAO/OMS crea un Comit de Expertos

en Aditivos (JEFCA), encargados de las evaluaciones
toxicolgicas antes descritas. Son especialistas
independientes que, a ttulo personal, basan sus
conclusiones en consideraciones exclusivamente cientficas
que se plasman en informes tcnicos.
20
El Codex Alimentarius es un Organismo que agrupa a

todos los pases del mundo y que emite recomendaciones
y directivas. El Comit de Aditivos del Codex Alimentarius
prepara las listas de Aditivos a evaluar por JEFCA;
establece las Normas de identidad y pureza; establece
las Normas de anlisis y establece las dosis para cada
Aditivo. Todas estas decisiones se basan en los informes
de los expertos y en el consenso de los distintos Estados.
Paralelamente, el Consejo de Europa y el Parlamento de
la Unin Europea prepara las Directivas de aplicacin a
todos los Estados miembros de la Unin Europea.
Hasta 1995, cada pas legislaba libremente si bien haba
problemas al no coincidir las listas de Aditivos autorizados
con las listas de pases vecinos. Ello produca dificultades
en la importacin/exportacin de alimentos y alarmaba
al consumidor, como ya hemos comentado.
Cada pas legislaba con el criterio que juzgaba
conveniente y se daban posturas permisivas (Reino Unido:
Elabore alimentos como crea oportuno pero.. cuidado
con hacer algn tipo de dao, sanitario o econmico!
Vd ya no volver a ejercer de industrial alimentario)
o restrictivas (Clusula Delaney en los EE.UU.: Queda
absolutamente prohibida toda substancia que, a
cualquier dosis y para cualquier aplicacin, sea capaz de
provocar cualquier tipo de cncer). Se prepararon unas
Listas Negativas, en las que figuraban las substancias
Los propios Aditivos tienen una Norma particular que los

obliga a cumplir unos principios generales:
. Todos los Aditivos deben estar evaluados
toxicolgicamente
. Slo deben aprobarse los que demuestren que no
implican riesgo a las dosis establecidas
. Deben estar sometidos a continua vigilancia y control
. Deben ajustarse a las especificaciones de pureza
establecidas
. Deben estar plenamente justificados, aplicndose
cuando no hay posibilidad de emplear otros medios
. No deben utilizarse para engaar al consumidor.
Finalmente, en 1995 se lleg a un consenso entre todos
los pases de la Unin Europea. El Parlamento aprob
unas Directivas sobre Aditivos que los hacen comunes
para todos los pases de la UE. Estas Directivas estn
en continua revisin e irn modificndose a tenor de los
nuevos conocimientos tecnolgicos y cientficos.
Acceso a la legislacin europea sobre aditivos alimentarios:
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/
additives/index_en.htm
La continuada vigilancia sobre todo lo que concierne a
los alimentos est a cargo, en Europa, de la Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En Espaa,
adems, tenemos la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin (AESAN) con sede en Madrid y
varias Agencias Autonmicas.
Los Aditivos actuales son los que figuran en el apartado

Identificacin de los aditivos.
En la etiqueta de los alimentos industrializados deben

figurar obligatoriamente los Aditivos utilizados, bien con
los nmeros E, bien con el nombre de cada uno, sealando
tambin su funcin (antioxidante, colorante, etc.).
colorante (Red 2G) por el principio de precaucin pero

sin datos de nocividad en humanos.
A partir de 1996, las Directivas Europeas de Aditivos

son vinculantes para todos los Estados Miembros. La
alarma comparativa queda minimizada aunque no
anulada pues otras grandes reas, bajo influencia de
otras Administraciones (USA, Japn) siguen con sus listas
particulares. Es una pena que, al menos en la cuestin
alimentaria, no se consiga un criterio nico y universal
pero, como tantas veces, las presiones polticas priman
sobre las cientficas.
Estadsticamente, solamente se han demostrado casos

de alergia. Algunos Aditivos pueden desencadenar
reacciones alrgicas pero no ms frecuentemente que
otras muchas sustancias, como los frutos secos, la aspirina,
las fresas, la propia leche o el plen de las flores.
Sabemos con certeza que, cada Primavera, miles de
personas se vern afectadas por la fiebre del heno y sin
embargo no se nos ocurre pedir que esterilicen las flores
para evitarlo.
Para resumir la cuestin de seguridad: Admitimos

que no podemos estar absolutamente seguros de la
total inocuidad de los Aditivos, de la misma forma
que no podemos asegurar la absoluta inocuidad de
cualquier otra sustancia. Pero, una vez hechas todas las
comprobaciones a nuestro alcance actual, hay que llegar
a un compromiso y aceptar un riesgo calculado. El riesgo
0 no existe y, en muchos casos, la evaluacin riesgo/
beneficio es clara.
Los Aditivos no han producido ms dao que el colesterol,

la sal, el alcohol o la aparentemente inocua harina de
trigo que, sin embargo, causa graves problemas a los
enfermos celacos.
La continuada vigilancia que se ejerce sobre los Aditivos

no ha podido detectar en los ltimos cincuenta aos ningn
efecto txico; una simple sospecha seriamente fundada
bastara para suprimirlo de la lista. Se han reducido dosis
o aplicaciones (casos del cido brico, de la eritrosina,
del ciclamato); muy recientemente se han eliminado un
conservante (el para-hidroxibenzoato de propilo) y un
Sabemos, desgraciadamente, que cada da se producen

accidentes mortales de circulacin y que los gases de
combustin polucionan la atmsfera. No se trata, sin
embargo, de prohibir los coches sino de seguir buscando
mejores combustibles, conducir correctamente y respetar
el Cdigo.
Cada Aditivo se identifica con la letra E (de Europa)

seguida de un nmero. Empiezan con el nmero E-100
y, en lo posible, se agrupan por familias (colorantes,
emulsionantes, etc.). Hay nmeros en los que no figura
ningn Aditivo, sea porque se ha dejado espacio a
posibles nuevos Aditivos, sea porque el Aditivo que
sealaba este nmero ha sido suprimido. (En Espaa,
todava pueden verse Aditivos numerados con la letra
H pues este Estado se adelant al resto de Europa,
asignando un nmero a todos los Aditivos cuando slo
figuraban con la E los Colorantes, Conservantes y
Antioxidantes. Lgicamente, esta H va desapareciendo
de las etiquetas).
21
alternativas y
tendencias de
futuro
Seguirn los aditivos durante mucho tiempo?. Bastantes

de ellos parece que s siempre, claro est, que sigamos
solicitando a la Industria tanta variedad de presentaciones.
Muchos alimentos podrn lucir el membrete sin aditivos
sea porque nunca los han cenesitado sea porque han
podido ser substitudos por alguna de las tecnologas que
estn apuntando en el horizonte. Y seguirn anuncindose
alimentos sin colorantes ni conservantes silenciando que
s contienen antioxidantes, espesantes o emulsionantes.
22
Las tecnologas emergentes, algunas de ellas ya en

aplicacin industrial, se dirigen fundamentalmente a la
conservacin. Se aplican ya la esterilizacin por altas
presiones y la irradiacin (si bien esta ltima ha tenido
que presentarse como ionizacin ya que la palabra
alimento irradiado rememoraba centrales nucleares).
Impulsos snicos (ultrasonidos), impulsos elctricos,
impulsos luminosos (lser), esterlizacin hmica y, muy
especialmente, la aplicacin industrial del microondas
estn siendo estudiados atentamente. El microondas sera
ideal para poder eliminar microbios en grandes piezas
en las que, el calor de la esterilizacin actual (que va
desde fuera hacia dentro) penetra muy lentamente y,
supongamos un jamn cocido, el exterior ya est ms
que cocido antes de que el interior crudo haya llegando
a la temperatura adecuada. El microondas permite que,
desde el principio, el calor se inicie en toda la pieza a
la vez. Pero esta tecnologa, como las otras mencionadas,
tienen por ahora dos inconvenientes: son muy caras y son
selectivas, esto es, que hay que estudiar caso por caso
para elegir la ms adecuada o, incluso, combinarla con
otros mtodos.
Otra tendencia clara es seguir con la Biotecnologa.
Biotecnologa significa obtener un producto apreciado a
travs de un ser vivo. Por ello, la leche o los huevos o los
tomates pueden ser considerados biotecnolgicos pues
es un animal o una planta vivos el que los ha producido.
Todos los alimentos que llamamos tradicionales (el pan,
el vino, la cerveza, el yogur, los quesos o embutidos
curados...) en los que ha intervenido un microorganismo

son, tambin, biotecnolgicos. Ms all, se trata de
identificar bacterias, levaduras o mohos que puedan
resultarnos tiles para producir colorantes, antioxidantes,
espesantes, etc. siempre que se haya confirmado la
ausencia de peligro para el hombre.
Y citemos tambin la modificacin de los propios
ingredientes.
Mediante
suaves
tratamientos
(generalmente con enzimas) se consigue que los propios
hidratos de carbono, las grasas y, sobre todo, las
protenas adquieran las propiedades de retencin de
agua, aireacin, emulsin y otras funciones que ahora
confiamos a los aditivos.
Protagonismo del consumidor

En los ltimos pocos aos, el consumidor ha llegado a
detentar el protagonismo en las tendencias y decisiones.
Inicialmente, el que tena en poder en Alimentacin
era el campesino, el que produca las materias primas,
el trigo, la vaca, las verduras... Despus, en los aos
30, este poder pas a manos de la Industria con su
creciente potencial de produccin y distribucin, con su
fuerza publicitaria. Hacia los aos 80, esta fuerza le fu
arrebatada por las Grandes Superficies que la conservan
todava manifiestamente. Si la Industria quiere vender,
debe pasar por las horcas caudinas de unas condiciones
drsticas: la Gran Superficie marca el precio, las
condiciones de exposicin, los descuentos por cantidad,
por lugar privilegiado, por promocin... y, adems, pide
que los mismos productos de marca sean envasados bajo
etiqueta de la Gran Superficie (las marcas blancas) en
clara competencia econmica.
Pero hoy da es el consumidor el que est detentando
el protagonismo. Hay diversos tipos de consumidor y con
distintos niveles de formacin alimentaria. Pero ahora me
referir al consumidor timorato, con mucha informacin
pero con escasa o nula formacin y que ya ha sido
denominado P.B.F., siglas que no significan Prcticas de
Buena Fabricacin, como pudiera parecer sino Pequeo
Burgus Friolero.
Es el consumidor medio de las reas econmicamente
privilegiadas, con poder adquisitivo suficiente para exigir
y presionar y cuya actividad la dirigen dos marcapasos:
la comodidad y la salud.
Para mantener la salud, exigimos alimentos naturales,

sin qumica, sanos, cuando deberamos decir
saludables. La Industria se evitara muchos problemas
presentando ciertos alimentos perfectamente sanos,
es decir, sin posibilidad de hacernos ningn dao pero
indigeribles.
Si no quisiera recurrir a Conservadores, la Industria podra
asegurar la descontaminacin microbiana elevando la
temperatura en su proceso de esterilizacin. Solo que, en
este caso, algunas vitaminas se destruyen y las protenas
ingredientes del alimento quedan desnaturalizadas de
forma que, aunque la etiqueta indique 90% de protenas
y este valor se confirme por anlisis, este 90% de
protenas, afectadas por la temperatura, se encuentran
ya en forma no digerible y no aprovechable por el
organismo.
Si no quisiera tener problemas de oxidacin con las
grasas, la Industria podra someterlas al proceso de
hidrogenacin para eliminar todas las grasas insaturadas,
principales protagonistas de aqul fenmeno. Pero la
Industria sabe que una correcta Nutricin requiere una
cierta tasa de grasas insaturadas y entonces recurre a
los Antioxidantes para evitar el problema, respetando el
valor nutricional.
Comodidad: El consumidor actual no quiere engorros;
quiere que los alimentos sean cada vez ms fciles
y rpidos de preparar y, so tambin, variados.
Evidentemente, los ltimos aos han visto un cambio de
costumbres en profundidad:
-
La mujer ya no se queda en casa y se ha incorporado

al mundo laboral con la misma fuerza y eficacia que
el hombre.
Se come, cada vez ms, fuera de casa y, cuando la
pareja llega al hogar, cansados, no estn dispuestos
a entretenerse en pelar patatas, limpiar el pescado
o preparar salsas: Que se lo den hecho!
La cocina tradicional (Arte que confiamos no se

pierda a pesar de estas tendencias) queda relegada
a quien tiene tiempo disponible para ello. Para la
gran mayora, la cocina tiende a simplificarse y a
reducir el espacio que ocupa: un buen congelador y
un microondas parece que sern suficientes (con gran
satisfaccin del decorador de nuevos pisos, quien
podr disponer de unos metros cuadrados ms para
ampliar el saln-telecomedor)
Se come menos aunque con mayor frecuencia, se

gasta menos dinero en la comida y la marca pierde
importancia. Qu hay de oferta? es la pregunta
antes de la eleccin.
Pero el fenmeno social ms acusado y que est

afectando el sector es el de la individualizacin o
personalizacin del consumo alimentario. La cultura
alimentaria ha dejado de ser vertical, se coma
lo que indicaba la madre que, a su vez, lo haba
aprendido de la abuela. Antes, en una familia se
aceptaba sin queja una cierta rutina alimentaria:
los lunes, menestra; los martes, fideos: los mircoles,
arroz... Hoy (y suponiendo que se rena toda la
familia a comer y a la misma hora), algn miembro
ya se niega a esta comunin y exige su comida,
personalizada segn particulares criterios dietticos,
religiosos, etc.
La Industria responde a todas estas demandas, acuciada

por una limitacin que le es exclusiva. Porque todos
podemos, si tenemos el dinero suficiente y la mente
insuficiente, comprarnos un coche cada mes y hasta relojes
de usar y tirar. Pero no podemos comer ms de los 2 kilos
por persona y dia. Y a por esos 2 kilos, a conseguir esta
cuota de consumo, se mueve toda la Industria Alimentaria
porque sabe que la poblacin no crece y que un factor
muy importante de eleccin es la comodidad.
Y as, la respuesta de la Industria al consumidor llega a
ser obsequiosa:
Lo que Vd quiera!, faltara ms... Sin grasa? Sin grasa!
Sin sal? Le quito la sal!... Con fibra? Montones de
fibra!... El colesterol, ni en los huevos!...Quiere manteca
de cerdo vegetal?... Hay que vender a cualquier
desprecio.
Los mdicos afirman: nadie est sano; lo que hay

son personas a las que todava no hemos explorado
suficientemente. Y aunque los pesimistas, por su parte,
digan que la salud es un estado transitorio... que no
presagia nada bueno, lo cierto es que lo que deseamos
es llegar a morir en perfecto estado de salud.
23
Y todo atractivo, variado, disponible, cercano y, sobre

todo, fcil. Fcil de transportar, fcil de guardar,
fcil de abrir, fcil de entender las instrucciones de
preparacin...
a las agresiones externas. Hoy da, podemos esperar una

larga vida a muchsimos alimentos, manteniendo su valor
nutricional, gracias al envase que, por otra parte, juega
un importante papel de atraccin.
Lo malo es que, en esta carrera de competencia para

ganar el favor de un consumidor mal informado, se estn
presentando al mercado productos nutricionalmente
aberrantes y en los que prima la imaginacin sobre
la Nutricin. (Quizs lleguemos a ver alimentos
fluorescentes, brillante idea que pretenda evitarnos
tropiezos en la oscuridad cuando por la noche sintamos
apetito).
Aunque la poblacin mundial sigue creciendo, hoy da la

produccin de alimentos no es un problema preocupante.
El problema, grave, es el de conseguir un comercio justo.
En las reas econmicamente privilegiadas, tiramos,
quemamos o dejamos pudrir alimentos que nos sobran.
No nos ha de preocupar qu comeremos en el prximo
futuro sino quin podr comer porque, si no resolvemos
esta situacin, podramos volver a una alimentacin
fundamentalista.
Defiendo el aspecto atractivo de los alimentos. Tienen

que ser atractivos pues es un factor muy importante en
su aceptacin y aprovechamiento. Pero antes y sobre
todo, el Industrial debe asegurar que el valor nutritivo
queda intacto pues ste es el nico e insoslayable fin del
alimento.
24
La Industria Alimentaria actual presenta la gama

ms amplia y variada de alimentos jams conocida y
adaptada a cualquier peticin del consumidor: toda
la serie de platos preparados en racin individual,
desayunos completos, ensaladas frescas bajo atmsferas
calculadas, cocinados al vaco, platos de preparacin
instantnea... Se ha dicho que haran falta 4 vidas para
poder probar un producto nuevo cada da de los que hoy
se nos ofrecen.
Final, por ahora

Hemos pasado del Siglo de la Razn al Siglo de la
Sensibilidad; hoy da todo es epidrmico, visceral,
inmediato. Sabemos (o, mejor, conocemos) muchas cosas
pero no se reflexiona ninguna.
Estamos inmersos en una filosofa del desencanto que nos
hace pensar que el futuro ya no es lo que era y que
nos lleva a cambiar el clsico pienso, luego existo por
existo, luego mejor que no piense.
Nos aferramos a la idea de natural, asimilndolo al
pasado como aquel pjaro de un cuento de Borges que
volaba hacia atrs porque le interesaba mucho ms
saber de dnde vena que hacia dnde iba.
Todo ello ha sido posibilitado, en parte, por el uso

racional de los Aditivos y por la aparicin de nuevas
tecnologas como la extrusin, la esterilizacin por altas
frecuencias o por altas presiones, la extraccin por
gases en estado supercrtico, la liofilizacin, la aplicacin
industrial de microondas, etc.,que permiten la elaboracin
de alimentos que nunca podran ser ya preparados en la
cocina.
Nos encantan los restaurantes con mesitas cubiertas de

manteles a cuadros y velas encendidas, con motivos
folklricos en las paredes y que nos sirvan los alimentos en
vajillas falsamente rsticas, cazuelitas de barro, cucharas
de madera y toda una parafernalia que nos retrotrae a
la tibia y acogedora atmsfera de lo natural.
Tambin el envase ha alcanzado una importancia

fundamental en la conservacin y presentacin de
los alimentos. De ser un simple envoltorio o vehculo
del alimento, se ha estudiado y aplicado para ser un
elemento activo (envases inteligentes) de conservacin.
Y, en este ambiente, los Aditivos y la misma Industria

Alimentaria, resultan sospechosos.
El consumidor todava no se explica qu hace un qumico,
un bilogo, un veterinario, un farmacutico, en la
elaboracin de alimentos. Y esta extraeza se convierte
en alarma cuando le dicen que estos tcnicos utilizan
Aditivos.
La Naturaleza no presenta casi alimentos envasados:

frutos secos, frutos agrios, huevos y algn otro. Todos los
dems estn desnudos con muy escasas defensas frente
El consumidor medio ni conoce su identidad (todo es

qumica) ni entiende su necesidad (slo sirven para
Esta postura es apoyada muchas veces por la publicidad

de algunas marcas que han llegado a vender la imagen
sin aditivos = alta calidad y sin peligro.
Esta imagen negativa de los Aditivos ha sido y es
subrayada por una caterva de profetas menores,
jeremas de la catstrofe que, sin ninguna razn cientfica,
los descalifican globalmente. Son los nuevos ctaros de la
pureza, iluminados particulares o grupos interesados que
intoxican la opinin con amenazas apocalpticas en una
autntica ceremonia de la confusin.
El ejemplo ms contumaz de esta santa campaa son
las listas annimas que, desde 1971, se reparten a las
puertas de mercados y colegios.
Estas listas negras, siempre en forma de malas
fotocopias, consisten en un listado de Aditivos en el que,
al lado de cada nmero E- , se sealan los ms terribles
efectos, cncer casi siempre aunque en las ltimas
ediciones ya van sealando el sida.
Todas estas acusaciones son falsas y hasta absurdas. El
Aditivo ms peligroso, segn las listas, es el E-330 (el
ms cancergeno de todos). Pues bien, el E-330 no es
sino el Acido Ctrico, el cido natural de naranjas y
limones. Cmo se les ocurri a los redactores de estos
panfletos calumniarlo tan duramente? Pues porque,
al intentar enterarse cientficamente de sus efectos,
encontraron en los libros de Biologa que el cido
ctrico interviene muy activamente en el Ciclo de Krebs
(serie de reacciones biolgicas muy complejas que nos
proporcionan la energa). Pero a esos cretinos terminales,
lo de Krebs les son a alemn; buscaron en el diccionario
y all encontraron krebs = cangrejo = Cncer. Y as,
todo.
Quin difunde estas listas con tanta contumacia?
Grupsculos contestatarios que pretenden socavar
el sistema establecido a travs del descrdito de la
Industria, de los expertos y de los Gobiernos a travs de
su Administracin.
Bastara dirigirse a las correspondientes de Agencias
de Seguridad Alimentaria o a los Centros que
pretendidamente amparan esta informacin negativa. El
Hospital de Villejuif, en Francia, est harto de desmentir
las listas que aparecen con su membrete. Otros Centros

que figuran como avaladores (Hospital de Coslada,
Hospital de Majadahonda, Centro de Investigacin del
Cncer de Varennes,etc.), sencillamente, no existen.
Pero stas y muchas otras informaciones falsas son
reproducidas sin la ms mnima verificacin y se propagan
por todo el mundo. Lo ms irritante es que son credas a
menudo por los medios que deberan dar una informacin
veraz. Aunque ya est demostrado estadsticamente que
todas las estadsticas son falsas, una encuesta realizada
hace poco por el IFOP (Instituto Francs de la Opinin
Pblica) sealaba que el 20% de los enseantes y el
12% de los mdicos estaban persuadidos de que algunos
Aditivos usuales son cancergenos peligrosos.
Alguien cree, seriamente, que la Administracin sanitaria,
encargada de velar por nuestra salud, puede permitir, ni
un solo dia, un Aditivo demostrada o presumiblemente
cancergeno? Slo los descerebrados y los que hablan
objetivamente (quiero decir con un objetivo interesado)
son capaces de acusar de tamaa irresponsabilidad
criminal.
Hay un exceso de informacin dirigida a un consumidor que
no tiene criterio para discernir lo verdadero de lo falso y
que, por si acaso, arremete contra los Aditivos como Don
Quijote arremeta contra los molinos de viento, viendo
en ellos amenazadores gigantes cuando, en realidad
eran tiles instrumentos. Es triste ver la credibilidad que
merecen determinados mensajes. Para sensibilizar al
consumidor sobre peligros demostrados, como el tabaco
o el alcohol, se gastan enormes cantidades de dinero en
campaas que no alcanzan los resultados esperados.
Pero basta una noticia espectacular,sin la ms mnima
comprobacin, para que sea creda a pies juntillas.
A quin creer? Por supuesto no al fabricante de Aditivos
o a la Industria que los utiliza. Qu van a decir, si son
parte interesada!
Ciertamente, la Industria podra dar un argumentario
serio y objetivo, justificando y tranquilizando sobre su
uso pero, desgraciadamente (y no por los tcnicos sino
por el todopoderoso departamento de marqueting y
publicidad) se sigue prefiriendo ensalzar productos
sin aditivos (sencillamente, porque no los necesitan) o
sin tal o cual tipo de aditivos (silenciando los que s
contiene).
fraudes y adulteraciones) ni confa en su seguridad

(cancergenos todos).
25
Debera ser la Administracin la que explicara?

La docencia no es su papel pero, an as, produce
documentos y publicaciones muy vlidos pero de los que
tambin se desconfa. Por lo que deca aqul: Claro
que la Iglesia nos manda comer pescado.. como que
todos los Apstoles eran pescadores y queran vender
el producto!
La formacin alimentaria debe venir de la escuela,
desde la ms tierna edad. Una asignatura ms pero, sin
ninguna duda, la ms importante pues de una correcta
alimentacin depende toda nuestra actividad.
Mientras tanto, el PBF pide informacin cuando, lo que

necesita, es formacin y est forzando a incluir una serie
de datos en la etiqueta de los alimentos que luego no
sabe interpretar.
26
Invitarle a tomar un cogulo de secrecin animal con

microbios vivos no tendra otra respuesta que una
restallante traca de eptetos. Y le estamos ofreciendo un
yogur! Pero con una definicin que no ha asimilado nunca
a este alimento.
No sabe interpretar: Mire qu porqueras ponen en los
alimentos: aceite de mono!. Y ni cuando solicitas que lea
atentamente aceite mono-insaturado (que es el aceite
de oliva, dicho a lo moderno) le tranquilizas: hala!,
encima minusvlido el animalico!
Pero para dar satisfaccin a tantas peticiones de
informacin estamos convirtiendo las etiquetas en
prospectos farmacuticos. Algunas Administraciones
pretenden que en dichas etiquetas figuren todas las
advertencias sobre todos los posibles efectos adversos.
Pero una cosa es sealar sin glten o sin azcares (y
los celacos y diabticos ya se dan por informados) y otra
es describir en la etiqueta los eventuales efectos nocivos
del glten y del azcar.
Hace algunos aos, en cierto pas cuyo nombre no revelo
pero que se ubica geogrficamente entre Canad y
Mxico, se pretendi sealar en una etiqueta: este
alimento contiene el colorante X que es cancergeno
para las ratas. Aparte de que, las palabras cncer
y ratas en un alimento no son su mejor publicidad, esta
superinformacin era una memez.
Mucho ms adecuada hubiera sido la leyenda: no deje
este alimento al alcance de sus ratas queridas, puesto

que slo a ellas podra afectar.
Es obligado que, en la composicin del alimento, figuren
todos los ingredientes y Aditivos que han intervenido en
su elaboracin. Es una disposicin inobjetable, correcta e
incluso imprescindible para el consumidor formado. Pero
qu le dicen los nmeros E al consumidor? Y si, en vez del
nmero E, se ponen los nombres de los Aditivos, todava es
peor pues bastantes de ellos son nombres raros, extraos
y no asimilables a los alimentos.
Curiosamente, el consumidor se siente muy confortado
cuando toma un medicamento cuya composicin
consiste en unas palabras largusimas y rarsimas. No lo
cuestiona... porque confa en la Industria Farmacutica.
Pero no confa, todava, en la Industria Alimentaria.
Si yo invito al PBF a una tacita de 1,3,5-trimetilxantina
con beta, D-fructofuranosil-alfa, D-glucopiransido,
posiblemente su respuesta llegue al grado 9 del
insultmetro (que ya contempla nominaciones maternas)
y lo que la estoy ofreciendo es un caf azucarado,con
sus nombres qumicos. Los Aditivos no tienen nombres que
inspiren confianza pero si etiquetramos azcares, grasas
y protenas con sus nombres qumicos, la desconfianza
sera total.
No asustemos al consumidor convirtiendo la etiqueta
en un prospecto farmacutico repleto de cautelas;
es casi delictivo despertar miedos infundados frente
a los alimentos. Un alimento ingerido con recelo ser
daoso o, al menos, no cumplir plenamente su funcin
nutricional porque la misma funcin digestiva se altera
psicolgicamente. Y, sobre todo, no lo separemos de
la dimensin humana. No alejemos el alimento del
hombre, convirtindolo en algo raro e incomprensible.
Mantengamos con l una relacin humana, directa y
satisfactoria.
Antao, el hombre era antropomtrico: era la medida de
todas las cosas. Y tenamos los dedos, el palmo, la braza,
el paso, el pi, el codo, para medir el orbe (como un
recuerdo, todava hoy usamos el pi de rey o pedimos
unos deditos).
Despus, quisimos ser ms cientficos e inventamos el metro
que, en mi ya lejana niez, era la diezmillonsima parte
del cuadrante del meridiano terrestre. Y aunque so del
Sea porque hace tiempo que nadie sabe dnde est

el metro de platino, sea porque queremos ser ms
cientficos, a mis hijos les han jurado que metro es
1.650.763,74 (toma ya exatitud!) veces la longitud de
onda en el vaco de la raya espectrofotomtrica naranja
del kripton excitado....Apaga el cerebro, muchacho,
pues vas a provocarte un cortocircuito neuronal con esta
cogitorragia! Y despus cmprate un bosque y pirdete!
Porque, aparte de que a muchos padres no nos gusta
nada que les hablen de excitacin a nuestros hijos,
aunque sea la del kripton, so ya no lo entiende nadie.
Y el consumidor, que en las etiquetas lea aquello de
tantas caloras y aunque no sabe exactamente qu es
una calora ni cmo se calcula, el simple nombre ya le
daba una sensacin de calorcillo y con ello iba tirando,
ahora se encuentra que, para ser ms cientficos, lo hemos
cambiado por joules, con lo que la hemos apartado de
la relacin entraable que nunca se debi perder.
Qu nos depara el futuro? Hay demasiada diferencia
entre los pases desarrollados y los que intentan el
desarrollo. Si queremos que la totalidad de la poblacin
humana pueda alimentarse adecuadamente, difcilmente
puede pensarse en otra alternativa que no pase por
estimular la produccin de materias primas a travs de
modificaciones en su estado natural.
La tendencia actual de volver a la agricultura biolgica
(sin abonos qumicos, sin manipulaciones genticas) y
a la ganadera natural (sin piensos sofisticados, sin
estimuladores) merece todos los respetos y el mo el
primero.
Pero no parece que sea capaz de producir lo necesario
para tanta gente. Por el momento, al menos, adolece
de una serie de problemas: los productos exigen unos
cuidados y una atencin que lgicamente los encarece
(aunque, ni mucho menos hasta el punto de costar el
doble; puro negocio, aprovechando la demanda) ;
quizs frutas y vegetales ganan en sabor pero pierden
regularidad de apariencia. Y, sobre todo, el consumidor
no tiene otra garanta de la pureza que el aval de
unas marcas, difciles de verificar su honestidad. Y resulta
sorprendente la larga lista de Aditivos autorizados para

los alimentos elaborados orgnicos y ecolgicos;
incluyen sulfitos y nitratos!
En cuanto al sabor, los que ya tenemos ms pasado que
futuro recordamos con deleite aqul sabor del pollo de
los domingos! Pero, de los domingos. Y no para todos.
Personalmente prefiero que hoy la carne de pollo est al
alcance de todos aunque tengamos que aderezarlo.
Por otra parte, estas Agricultura y Ganadera naturales
no son ningn descubrimiento. El hombre las ha estado
utilizando desde los primeros tiempos y, an hoy,
grandes reas del del planeta no tienen otro remedio
que aplicarlas. Resultados? Escasez, largos perodos de
hambrunas, desnutricin, enfermedades. Durante toda la
Historia.
Y cules son los resultados globales en menos de 100
aos en los que, en las sociedades privilegiadas, hemos
utilizado nuevos productos y tecnologas?
-
Ante todo, una oferta alimentaria como jams se

conoci. Hoy, en nuestras reas econmicamente
privilegiadas, se puede comer lo que queramos,
donde queramos y en cualquier poca del ao.
La esperanza de vida crece continuamente (era de

45 aos en 1800!)
Aunque suframos el azote de terribles enfermedades,

muchas otras han desaparecido pues eran de origen
nutricional o, al menos, la desnutricin las agravaba.
Y, en general, las nuevas generaciones surgen ms

altas, ms sanas y hasta ms listas de lo que fueron
sus antepasados.
No parece que se haya hecho tan mal.

Por supuesto, hay que continuar trabajando, investigando,
reflexionando pero siempre sobre bases serias y
cientficas. La Nutricin es tremendamente compleja; hay
que abordarla globalmente y ser muy prudentes en la
informacin de resultados. Poco a poco, se van sabiendo
cosas, se hacen conquistas del saber. Pero, como suceda
en otros tiempos, al lado de los verdaderos conquistadores
bulla una caterva de aprovechados, predicadores
embaucadores y polticastros que confundan la opinin
pblica.
cuadrante y del meridiano resultaban algo imprecisos

(debe ser, nos decamos, como de aqu a Londres y
volver), nos tranquilizaba saber que haba un metropatrn, de platino iridiado que se guardaba en Pars.
27
El nico camino vlido para que, en el campo de

la Alimentacin, el consumidor llegue a sus propias
valoraciones pasa por dejar de lado tantos datos
procedentes de iluminados (se consigue la iluminacin
con un continuado ayuno mental) y dedicarse a una
formacin personal, seria y contrastada.
28
La asignatura, obligatoria, de Alimentacin y Nutricin

debera ya ser impartida desde la ms tierna edad
y durante todos los estudios. El temario es amplsimo:
qu son los alimentos, cmo se obtienen, producen o
transforman; cul es su composicin; cmo los procesa
la Industria; cul es su valor nutricional; qu son los
aditivos; qu es un alimento transgnico; qu riesgos y
peligros provienen de los propios alimentos o de una
incorrecta manipulacin, etc.,etc.,etc. Conocer todo esto y
muchsimos etcteras ms permitira la eleccin consciente
y racional del tipo de alimentacin que deseamos cada
uno en particular: con o sin aditivos, s o no transgnico;
comida prt-a-porter o de alta costura. Cualquier opcin
es respetable si se asumen racionalmente ventajas e
inconvenientes.
Mientras no exista esta educacin bsica y comn, habra
que confiar ms en todos los estamentos que intervienen
en la obtencin, preparacin, distribucin y control de los
alimentos. Confiar en fuentes de informacin tan serias
como la FAO/OMS, la AESAN (Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria y Nutricin) o las Agencias de
Seguridad Alimentaria autonmicas.
En el texto he deslizado algunas crticas a la Industria
y al propio consumidor pero han ido dirigidas a las
excepciones. Considerando la globalidad, son muy
pocos los merecedores de estas crticas. Todos los que,
desde cualquier mbito, trabajan en Alimentacin:
sector primario, Industria, Distribucin as como como
la Administracin que la regula son absolutamente
serios y responsables y, por su parte, las Asociaciones
Consumidores estn haciendo una labor ms que
estimable al dar informacin veraz y contrastada.
Al buscar la credibilidad (quin me est diciendo la
verdad?), asuminendo que todava vamos conociendo
los alimentos y lo que ayer era cierto hoy se cuestiona,
es bueno cuestionar, ponderar y, sobre todo, relativizar:
Demasiado al este ya es el oeste y maana, dentro de
poco, ser ayer
diccionario de
funciones
. Abrillantador: Se aplica en la superficie de algunos
alimentos en grano (arroz) o elaborados (confitera) para
dar la sensacin de brillo. Aceites, gelatina o clara de
huevo son los ms utilizados. Entre los aditivos: ceras o
talco.
. cido: Aumenta la acidez del alimento; se busca
el efecto sobre el sabor pero tambin el efecto
conservante.
La gran mayora se encuentran en la Naturaleza: Actico
(vinagre), Adpico (frutos grasos), Ctrico (naranja y
limn), Fumrico (manzana y meln), Lctico (yogur),
Mlico (manzana y ciruela), Succnico (mora y grosella),
Tartrico (uva).
Cada cido tiene un perfil de sabor distinto: el Ctrico
recuerda al limn, el Actico al vinagre, el Tartrico es
punzante y fugaz mientras que el Lctico es suave y
persistente.
Las propiedades fsicas de cada uno limita sus
aplicaciones. As, el Actico y el Lctico son lquidos, por
lo que no pueden emplearse en, por ejemplo, postres
en polvo. El Ctrico es slido pero muy higroscpico
(absorbe humedad) por lo que tampoco es aconsejable
en alimentos en polvo pues, con el tiempo, se formaran
grumos.
. cidos grasos: cidos orgnicos naturales que, con
la glicerina, forman todos los aceites y grasas.Estn
formados por cadenas (de 4 a 20 eslabones) de
hidrocarburos, con una terminacin cida y se dividen
en saturados e insaturados segn sean cadenas slo
con enlaces simples o que contengan dobles y triples
enlaces. Los insaturados (oleico, linoleico, linolnico) son
ms apreciados nutricionalmente pero tambin presentan
ms problemas de conservacin por su facilidad de
oxidacin.
Los principales de los saturados son: Butrico (en la
mantequilla), Lurico (coco), Palmtico (aceite de palma),
Esterico (sebo), Araqudico (cacahuete).
De los insaturados: Oleico (oliva), Linoleico (girasol, soja),

Linolnico (linaza)
proporcin entre ambas determina las propiedades de

cada almidn.
. Acidulante: Incrementa la acidez (ver cidos).
El principal problema tecnolgico del almidn nativo es

el de la retrogradacin. Este fenmeno consiste en el
progresivo acercamiento entre cadenas vecinas, una vez
ya hidratadas, lo que produce una expulsin de agua y
el resecamiento de la papilla.
Como aditivo, se considera la Poliglucosa, formada por

un paquete de molculas de glucosa ligadas entre s de
tal forma que yo no son asimilables durante la digestin.
. Agente de fermentacin: Promueve o facilita una
fermentacin (transformacin de un ingrediente por medio
de microorganismos). Son substancias imprescindibles
para el alimento del propio microorganismo que as
puede desarrollarse adecuadamente.
. Agente de recubrimiento: Se aplica en la superficie
para conferir un aspecto brillante (ver Abrillantador) o
para revestir al producto de una capa protectora contra
la humedad, la oxidacin, etc.
Una forma especial de recubrimiento es el encapsulado
que consiste en la creacin de microesferas en el interior
de las cuales est la substancia a proteger (vitaminas, por
ej.) o a liberar en el momento ms adecuado (aromas).
. Agente de tratamiento de harinas: Modifica las
caractersticas de la harina o de su masa para mejorar
su calidad tecnolgica, facilitando el amasado,
fortaleciendo su tenacidad, etc.
. lcali: Disminuye o anula la acidez (ver Regulador del
pH)
. Almidn modificado: Obtenido por tratamiento fsico,
qumico o enzimtico del almidn nativo a fin de dotarlo
de propiedades especficas.
El almidn es el principal medio de almacenamiento
de energa de las plantas y el principal carbohidrato
utilizado por el hombre como alimento. Qumicamente,
es un polisacrido formado por largas cadenas de
molculas de glucosa polimerizada (unidas entre s).
Se distinguen dos fracciones: la amilosa, en forma de
cadena lisa contnua y la amilopectina, ramificada; la
Para evitarlo, se introducen molculas (fosfatos, adipatos,

....) entre las cadenas para que acten de obstculos al
acercamiento de forma similar al de una piedrecita que
impide el cierre de una cremallera.
. Antiaglomerante (antiapelmazante): Reduce la
tendencia de las partculas de un alimento a adherirse
unas a otras formando grumos o incluso masas slidas
con el tiempo y en ambiente hmedo. La sal comn es
un ejemplo: en los saleros domsticos era costumbre ver
granitos de arroz que impedan el apelmazamiento; hoy
da, la sal ya viene tratada con un antiaglomerante.
. Antiespumante: Impide o reduce la formacin espuma,
rompiendo las burbujas nada ms formarse. Se aplican
durante los procesos industriales de aquellos productos
que forman gran cantidad de espuma (algunos zumos,
por ej.) que estorbara el trasiego.
. Antioxidante: Obtenemos las grasas tanto de los
animales (sebo, mantequilla) como de los vegetales (oliva,
girasol, soja). El que se presenten en forma slida, ms
o menos plstica o completamente lquida slo depende
de la temperatura. El aceite de oliva solidifica en el
congelador.
Todas las grasas se alteran fcilmente por dos vas que
pueden darse por separado o simultneamente. La
primera es la rancidez que consiste en la descomposicin
de las molculas grasas, liberndose cidos grasos que
modifican netamente el sabor. Esta descomposicin es de
tipo enzimtico y viene favorecida por una humedad
alta.
Ningn Aditivo Antioxidante es eficaz para evitar este
fenmeno. La segunda va de alteracin, llamada autooxidacin es ms seria y preocupante puesto que se da
en todas las grasas, sin excepcin, y los productos que se
acumulan (perxidos, radicales libres) son potencialmente
txicos.
. Agente de carga: Aumenta el volumen del alimento

sin contribuir significativamente a su valor energtico
disponible; se emplea en productos de caloras
reducidas.
29
Para prevenir la auto-oxidacin deben suprimirse, en lo

posible, los factores que la favorecen: Almacenar a oscuras,
a baja temperatura, al vaco o en atmsfera inerte.
Utilizar envases no metlicos. Eliminar los insaturados
por hidrogenacin. Esta ltima, sera la ms eficaz
pero los cidos grasos insaturados son muy apreciados
nutricionalmente y alguno de ellos goza del calificativo
de esencial. Como ltimo recurso, se utilizan los Aditivos
Antioxidantes.
Los Aditivos Antioxidantes se unen a los radicales libres

que puedan formarse, convirtindolos en inactivos. Ningn
Antioxidante puede detener una oxidacin ya declarada
por encima de determinado valor; su papel es, pues,
profilctico sobre una grasa que ha de haber sido
obtenida y tratada con el mximo cuidado.
30
La auto-oxidacin es un proceso muy complejo en el que

pueden intervenir muchos factores: luz, calor, metales,
pigmentos y oxgeno. Los componentes de la grasa ms
dbiles frente a la auto-oxidacin son los cidos grasos
insaturados pues en su molcula hay puntos (los dobles y
triples enlaces) en los que puede formarse el radical libre.
El radical libre es extremadamente sensible al oxgeno; lo
capta del aire y forma un radical perxido que, a su vez,
ataca a otra molcula de grasa para reiniciar el proceso;
es una reaccin en cadena que va acumulando productos
nocivos. No se producen olores o sabores extraos que
avisan, como en la rancidez, por lo que esta alteracin
es ms preocupante.
A menudo, ambos tipos de alteracin se dan
simultneamente, produciendo una serie de efectos
aparentes: sabores y olores extraos; cambios de color;
cambios de viscosidad y espesamiento. Los efectos noaparentes, que no podemos percibir con nuestros sentidos
son ms preocupantes pues consisten en: destruccin de
vitaminas A,D y E; prdida del valor nutritivo y calrico;
prdida de cidos grasos esenciales y formacin de
productos txicos.
En la Naturaleza se han identificado muchos antioxidantes

que son los que protegen las grasas mientras el animal o
la planta estn vivos. Algunos de ellos (Tocoferoles) se
utilizan, purificados, como aditivos. Otros (en el romero,
salvia o clavo) estn siendo estudiados con gran inters
aunque, por el momento, adolecen de dos defectos: son
muy caros y arrastran consigo el sabor de la planta o
especia que los contiene.
Para mejorar la eficacia de los Antioxidantes, se
acostumbra utilizarlos conjuntamente con los Sinrgicos
Antioxidantes (ver) y en combinacin, lo que permite
mayor eficacia con menor dosis.
. Antisalpicante: Evita que los aceites salpiquen durante
la fritura a altas temperaturas.
. Aromatizante: Confiere aroma. Se clasifican en:
Naturales (obtenidos de la Naturaleza por medios
exclusivamente fsicos), Idntico Naturales (molculas
naturales reproducidas sintticamente) y Artificiales
(molculas sintticas sin modelo natural). Los Aromatizantes
no se consideran aditivos y estn sujetos a reglamentacin
particular.
. Base: (ver lcali)(ver Regulador de acidez)
. Blanqueante: Blanquean o decoloran. Son especialmente
tiles para evitar los pardeamientos y oscurecimientos
que, de forma natural, se producen en muchos alimentos
(manzana cortada, por ejemplo).
. Clarificante: Elimina partculas en suspensin en

lquidos (vino, cerveza, refrescos, aceites) que provocan
enturbiamiento; las engloban y arrastran al fondo, de
donde se eliminan por filtracin o por destruccin directa
con enzimas.
Los Colorantes se clasifican (con un criterio muy discutible)

en Sintticos y Naturales.
Pero no nos apetece que todos los alimentos sean

secos. Para mantener el agua en el alimento pero
fuera del alcance de los microorganismos se la
liga mediante diversas combinaciones con los
propios ingredientes (cristalizacin, emulsin,
retencin sobre protenas, etc.); de esta forma puede
llegarse a presentar alimentos con un contenido
en agua suficiente para asegurar su plasticidad y
masticabilidad y sin que sea preciso protegerlos con
un Conservante.
Los primeros son ms estables y ms baratos pero

tambin ms discutidos; su nmero se va reduciendo
progresivamente aunque, para algunas aplicaciones,
los Naturales no son una alternativa viable puesto
que, precisamente por ser naturales, son delicados e
inestables. Por otra parte, algunos de los Naturales se
obtienen ya por biosntesis.
. Conservante: Prolonga la vida til de los A
protegindolos frente a la contaminacin microbiana.
Todos los alimentos se alteran, ms o menos rpidamente,
en dependencia de su propia composicin y del entorno
(temperatura, humedad, oxgeno, etc.). Estas alteraciones
pueden afectar simplemente a las caractersticas
organolpticas (color, aroma, sabor, textura), sin que
comporten peligro para la salud. Pero si hay una
contaminacin por microorganismos, pueden dar lugar a
intoxicaciones muy graves.
La Industria ha desarrollado ya una serie de tecnologas
para la eliminacin o el control de los microorganismos
indeseables, basadas en sus condiciones de vida:
-
Temperatura: No soportan temperaturas altas (70100C) : aplicamos pasterizacin,esterilizacin, UHT,

etc.
Hay que hacer notar que s son capaces de soportar
temperaturas muy bajas por lo que la refrigeracin
Agua: Necesitan agua. Las bacterias, ms; los mohos,

menos pero todos requieren una cierta cantidad
de agua a su disposicin. Reducirla al mximo a
travs de desecacin, favorece la conservacin.
Los alimentos muy secos no necesitan aditivos
Conservantes en la masa aunque hay que tener en
cuenta que basta la humedad superficial para que
puedan implantarse los mohos.
Acidez: Los microbios son capaces de vivir entre

mrgenes de pH muy amplios. Sin embargo, sabemos
que en medios muy cidos ya no son capaces de
formar toxinas. Por ello, aquellos alimentos que
aceptemos como muy cidos no necesitarn tampoco
un aditivo Conservante
Concentracin de sal o azcar: Los medios muy

concentrados en sal o azcar resultan muy
perjudiciales para las delicadas membranas de
los microorganismos. Aunque algunas familias han
desarrollado formas de resistencia, especialmente
frente a la sal, en general no soportan estas
condiciones. Este es uno de los sistemas de
conservacin ms antiguos que descubri el hombre y
que se sigue aplicando. Por ejemplo, una mermelada
con ms del 60% de azcar, no necesita aditivos
Conservantes.
Esta tcnica, tambin, queda limitada pues no
. Colorante: Aporta o restituye color. Durante los procesos

de preparacin (pelado, trituracin, esterilizacin, etc.),
los colores propios de los alimentos se alteran fcilmente.
Para restablecer el color perdido o, tambin, para dar
un color de fantasa a los alimentos que la Naturaleza
no presenta (caramelos, helados,etc.) se utilizan los
Colorantes. La funcin del colorante es hacer atractivo al
alimento y, sobre todo, identificable Cada alimento ha de
presentarse con las caractersticas externas (entre ellas,
el color) a las que estamos acostumbrados y que exigimos
intactas como condicin de aceptacin.
o congelacin no garantizan su ausencia. A

temperatura baja, el microbio forma un espora
(forma de resistencia) y espera, sin reproducirse
pero sin morir, mejores condiciones. Este es el peligro
de romper la cadena del fro; alimentos congelados,
descongelados, vueltos a congelar, etc. se van
cargando de microbios cada vez que la temperatura
les permite reproducirse.
31
aceptamos que todos los alimentos sean muy dulces

o muy salados.
-
Presencia de inhibidores naturales: Desde el

principio de la Historia, el hombre fue observando
que algunas manipulaciones sobre los alimentos
cambiaban sus caractersticas, hacindolos ms
apetecibles, pero tambin (y era muy importante)
alargando su tiempo de vida. El vino, la cerveza,
el yogur, los quesos y los embutidos curados, los
ahumados, entre otros alimentos tradicionales,
basan su ms larga conservacin en la formacin
de alcohol, cidos o substancias que resultan inocuas
para el hombre pero txicas para los microbios.
Generalmente se combinan una o varias de estas

tecnologas para asegurar la proteccin frente a la
contaminacin microbiana.
32
Finalmente si, a pesar de todo el alimento corre el riesgo

de sufrir una recontaminacin preocupante, se aplicar
un aditivo Conservante. Ningn Conservante autorizado
es capaz, a las dosis autorizadas, de contarrestar una
contaminacin declarada y seria. Tienen un efecto
puramente profilctico y no pueden substituir el procesado
higinicamente correcto de las materias primas.
. Corrector de acidez: Modifica o limita la acidez (ver
Reguladores del pH).
. Desmoldeante: Evita la adherencia a bandejas y cintas
transportadoras; facilita el desmoldeo de productos
pegajosos (caramelos, por ej.).
. Edulcorante: Aporta sabor dulce. Los edulcorantes
naturales son el azcar, la miel, etc. Pero la necesidad de
cubrir demandas especficas (diabticos) y la progresiva
demanda de alimentos sin caloras ha ido introduciendo
los llamados Edulcorantes Intensos. Cada uno tiene un perfil
de sabor distinto y unas condiciones de estabilidad, a la
acidez o a la temperatura, que obligan a una eleccin
cuidadosa por parte de la Industria. La intensidad de
sabor dulce, en referencia a la sacarosa, de los aditivos
Edulcorantes actualmente autorizados es la siguiente:
Acesulfamo K (200 veces ms dulce) - Aspartamo (180)
- Ciclamato (30) - Neo-hesperidina (2.000) Sacarina
(300) Sucralosa (600) - Taumatina (400) En estudio:
Alitamo (2.000) - Estevisido (300)
. Emulgente (o Emulsionante): Hace posible la formacin

y el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o
ms lquidos no miscibles entre s, como el aceite y el
agua. En una emulsin se distinguen dos fases, la interna
y la externa. La fase interna la forman una serie de gotas
sumergidas en la fase externa, que las envuelve. Segn
que las gotas internas sean agua o aceite, tendremos una
emulsin agua en aceite, en el primer caso o aceite
en agua en el segundo. Al paladar, se distinguen por
la sensacin ms grasa cuando la capa externa (la
primera que toca la boca) es aceite.
Las emulsiones aceite en agua son fcilmente
contaminables (caso de la mayonesa casera que, cada
ao, causa graves intoxicaciones si no se ha tenido la
precaucin de manipularla correctamente o de aadir
un poco de vinagre para que acte de conservante);
en cambio, las emulsiones agua en aceite no necesitan
conservantes pues los microbios no pueden atravesar la
barrera grasa exterior para llegar al agua, nico sitio en
el que pueden desarrollarse.
En cualquier caso, una emulsin es muy inestable y los dos
componentes tienden a separarse con el tiempo y, mucho
ms rpidamente, con la temperatura. La inestabilidad
deriva del choque continuo entre ellas de las gotitas
dispersas; cada choque propicia la formacin de otra
gota mayor hasta que la fuerza de repulsin entre el
agua y el aceite es suficiente para iniciar la separacin
en dos capas.
Para estabilizar una emulsin hay que procurar, ante todo,
que las gotitas internas sean lo ms pequeas posible y
para ello empleamos la agitacin o la homogeneizacin
(hacerlas pasar, a presin, por unos agujeritos que las
rompen y multiplican). Tambin es conveniente procurar
que la fase externa sea lo ms espesa posible para
frenar as el movimiento de las gotitas y evitar los
choques. Pero lo ms importante es disminuir la fuerza
natural de repulsin entre agua y aceite; de eso se
encarga el Emulgente.
Un Emulgente es una sustancia que, en su propia molcula,
tiene una parte soluble en agua y una parte soluble en
aceite. Esta distinta tendencia por disolverse en agua
o aceite hace que la molcula se site en la pared de
separacin agua-aceite, orientndose sus extremos hacia
la parte que le es ms afin y disminuyendo la tensin de
separacin.
La Lecitina es el nico aditivo Emulgente totalmente

natural; est presente en la yema de huevo y tambin
en la soja. Los dems aditivos Emulgentes se obtienen
de forma semi-sinttica a partir de productos tambin
naturales: Para formar la parte de la molcula soluble en
agua, se escogen la Glicerina, el Sorbitol o la Sacarosa,
fundamentalmente. Para la parte de la molcula del
Emulgente soluble en grasas, siempre se utilizan cidos
Grasos (ver). De esta forma se obtiene una gama de
Emulgentes que posibilitarn la formacin de emulsiones
aceite en agua o agua en aceite, segn la composicin
de la molcula.
Es importante observar que algunos de los aditivos
clasificados como Emulgentes se utilizan para aprovechar
otras propiedades que no tienen ninguna relacin con la
emulsionante. Citemos las principales:
su componente ms simple, la glucosa; posteriormente,

actan las proteasas y las lipasas para desmontar las
protenas y las grasas, hacindolas asimilables.
Las enzimas naturales de los alimentos, junto a las
aportadas por los microorganismos contaminantes, son las
responsables de muchos fenmenos de deterioro (cambios
de color, de olor, de sabor, enranciamientos). Como todas
son protenas, se inactivan por el calor por lo que muchas
veces basta un simple escaldado para inactivarlas.
La Industria las utiliza como Coadyuvante Tecnolgico
para muchos fines: pelar, ablandar, eliminar oxgeno,
producir azcares a partir de almidones, etc. Una vez
finalizada su accin se inactivan por calor, sin dejar
resduos.
Interaccin con protenas y almidones: Dan mayor

plasticidad al glten; frenan el resecamiento
(Mejorantes panarios, Pastelera)
Poder humectante: Facilitan la rpida dispersin
de un polvo en un lquido, sin grumos (Cacaos de
desayuno)
Modificacin de la cristalizacin de las grasas: Evitan
que las grasas se vayan endureciendo con el tiempo
y no resulten extensibles y untables
Lubricacin: Facilitan el paso de masas muy espesas
por pasos angostos (Snacks)
Evitan la pegajosidad (Caramelos blandos)
Formacin de pelculas protectoras: Envuelven al
alimento con una finsima capa que protege de la
oxidacin, de la humedad, de la implantacin de
mohos, etc.
Modificacin de la viscosidad: Fluidifica masa muy
viscosas que seran difciles de trabajar (Chocolate)
. Endurecedor: Hace que los tejidos de frutas y hortalizas

sean firmes y crujientes,evitando su reblandecimiento
o acta junto con agentes gelificantes para producir o
reforzar un gel.
. Enzima: Sustancias presentes en todos los organismos
vivos, capaces de provocar desdoblamientos o sntesis
en otras sustancias, sin que ellas mismas se vean
afectadas (catalizador biolgico). Hay un gran nmero
de ellas puesto que, cada una, no puede desarrollar
ms de una funcin. Ejemplos: Durante la digestin, la
ptialina, presente en la saliva, desdobla el almidn en
Todos los aditivos espesantes son polisacridos (largas

cadenas de unidades azcar) obtenidos en la Naturaleza:
gomas de rboles (arbiga), de semillas (garrofn),
pectinas de fruta (limn), extractos de algas (alginatos),
celulosa. Tambin se obtienen por bio-fermentacin
(xantana), aprovechando la propiedad de algunas
bacterias de producir polisacridos.
. Espumante: Potencia la formacin de espuma al hacer
posible crear o mantener una dispersin homognea
de un gas en un lquido o en un slido (bebidas, natas,
mousses, merengues).
. Estabilizante: Posibilita el mantenimiento del estado
fisico-qumico de un alimento; incluye las sustancias que
permiten el mantenimiento de una dispersin homognea
de dos o ms sustancias no miscibles entre ellas en
un alimento, impidiendo la separacin de emulsiones,
espumas o suspensiones. Tambin incluye las sustancias
que estabilizan, retienen o intensifican un color existente.
. Gas de envasado: Gas distinto del aire, introducido
en el envase antes, durante o despus de colocar en l
un producto alimenticio; substituye el aire en alimentos
susceptibles de oxidacin.
Pueden combinarse distintos gases para buscar un efecto
conservador (atmsferas modificadas).
. Gas propulsor: Gas distinto del aire que expulsa a
. Espesante: Aumenta la viscosidad.

-
33
presin el alimento de su recipiente (nata en aerosol,

por ej.)
. Gasificante: Aditivo o combinacin de aditivos
(generalmente bicarbonato y un cido) que liberan gas
y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa,
esponjndola.
. Gelificante: Aporta textura a un alimento mediante la
formacin de un gel.
. Humectante: Impide la desecacin, reteniendo el
agua en el alimento y contrarrestando el efecto de una
atmsfera seca; favorece la disolucin de un polvo en un
medio acuoso sin formar grumos.
. Impulsor: Con este nombre se conocen tanto los
Gasificantes como los Gases propulsores
. Levadura qumica: (Ver Gasificantes).
34
. Lubricante: Facilita el deslizamiento de masas

muy densas a travs de pasos angostos durante la
elaboracin.
. Mejorante panario: Modifica la harina, hacindola ms
apta para su uso en panificacin (glten ms tenaz, masa
ms ligera y uniforme).(Ver Acondicionador de harina)
. Potenciador del sabor: Realza el sabor o el aroma;
por s mismo, no tiene sabor pero refuerza el natural
de muchos alimentos, actuando como estmulo sobre la
lengua.
Primero se utilizaron los Hidrolizados de Protena
(vegetal o de levadura). Al hidrolizar (desmontar) una
protena, se liberan los aminocidos que la constituyen,
alguno de ellos con sabor particular y, en conjunto, con
sabor a caldo. Luego se identificaron los aminocidos
ms responsables de este sabor y se aisl el ms activo:
el Acido Glutmico y sus sales que constituye hoy da
el Potenciador de Sabor ms utilizado. El Glutamato
monosdico fue acusado, hace aos, de causar el que
se llam sndrome del restaurante chino pues es
componente habitual de la salsa de soja.
Se describieron ciertos transtornos nerviosos que,
posteriormente, han sido negados o, como mucho,
achacables a dosis muy altas y sobre individuos sensibles.
El Acido Glutmico es uno de los aminocidos esenciales,

presente en todas las protenas vegetales e imprescindible
para la correcta funcin cerebral.
Tambin se utilizan como Potenciadores de Sabor
unas substancias (inosinato, guanilato) identificadas
en alimentos tales como setas, algunas hortalizas y
pescados, etc.
. Recubrimiento: (ver Agente de recubrimiento)
. Regulador de
Antiespumante)
espuma:
(Ver
Espumante
. Regulador del pH: (ver Regulador de acidez)

El pH es una medida de la acidez; su escala va de 1 a
14.
Cuanto menor es el pH tanto ms cido es el producto. Los
pH alrededor del 7 indican neutralidad y los superiores
a 7 indican alcalinidad (aunque no hay ningn alimento
netamente alcalino).
Es un dato importante pues condiciona el sabor pero,
sobre todo, la conservacin y la eficacia de otros aditivos
(conservantes, aromatizantes, gasificantes),algunos de los
cuales slo actan dentro de estrechos mrgenes de pH.
. Sales fundentes: Reordenan las protenas contenidas en
el queso de manera dispersa, con lo que se produce la
distribucin homognea de la grasa y otros componentes,
permitiendo as la extensibilidad (untabilidad) de la
masa.
. Secuestrante: Forma compuestos qumicos con iones
metlicos y, de esta forma, los inactiva. Son muy tiles
para evitar fenmenos de oxidacin, enranciamiento o
decoloracin provocados por la presencia de metales en
el alimento.
. Sinrgico antioxidante: Por s mismo no tiene poder
antioxidante pero ayuda a stos mediante la eliminacin
de trazas de metales (ver Secuestrante) que favorecen el
inicio de la oxidacin
E-100 CURCUMINA (Turmrico)

Colorante natural: Amarillo-naranja.
Extracto del rizoma de la crcuma (Curcuma longa),
planta asitica usada como condimento (curry). Como
aditivo colorante se presenta en forma de extractos, ms
o menos concentrados o como oleorresina. Generalmente
aportan tambin el sabor de la especia.
E-101 (i) RIBOFLAVINA (Lactoflavina)
E-101 (ii) RIBOFLAVINA-5-FOSFATO
Colorante natural: Amarillo.
Es la vitamina B2. Es la substancia que da color amarillo
al suero de la leche. Industrialmente, se obtiene a partir
de la levadura o tambin por biosntesis.
Dado que, en estado puro, es muy poco soluble en agua,
se ha obtenido un derivado (ii) soluble.
Es estable al calor pero inestable a la luz solar o a la de
los tubos fluorescentes dando lugar a cambios del olor y
el sabor.
Cuando se utiliza como colorante no est permitido hacer
mencin de su efecto vitamnico.
E-102 TARTRACINA
Colorante sinttico: Amarillo.
Ampliamente utilizado; es el componente del amarillo
paella en susbtitucin del azafrn.
Se han descrito reacciones alrgicas en consumidores de
aspirina. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es
bien conocido ya que no hay relacin qumica evidente
entre las frmulas de ambas sustancias.
E-104 AMARILLO QUINOLEINA
Colorante sinttico: Amarillo.
Se absorbe muy poco en el instetino, eliminndose
directamente.
E-110 AMARILLO ANARANJADO S (Amarillo Ocaso
FCF)
Colorante sinttico: Anaranjado.
Ampliamente utilizado sin problemas aparentes aunque,
como a todos los colorantes de tipo azoico, se le ha
acusado de provocar alergias.
E-122 AZORRUBINA (Carmoisina)

Colorante sinttico: Rojo.
Prcticamente no se absorbe en el intestino.
E-123 AMARANTO
Colorante sinttico: Rojo granate.
Utilizado desde principios del siglo XX. A partir de 1970
se cuestion su seguridad por un grupo de investigacin
ruso; comprobaciones realizadas en los Estados Unidos
llegaron a resultados contradictorios y, aunque no
se pudieron demostrar los riesgos, la Administracin
estadounidense no lo autoriz. En la UE est aceptado su
uso pero de forma extraordinariamente restringida.
E-124 PONCEAU 4R ( Punz 4R, Rojo cochinilla A)
Su sinnimo rojo cochinilla A puede originar confusiones
con el colorante natural cochinilla. En la Unin Europea
est autorizado, entre otras aplicaciones, para embutidos
tipo chorizo aunque en Espaa sigue utilizndose el
pimentn natural para este producto crnico.
Posible efecto alergnico por ser del tipo azoico.
Acusaciones de provocar cncer en ratas y ratones se han
demostrado absolutamente falsas.
E-127 ERITROSINA
Colorante sinttico: Rojo fresa.
Es el nico colorante que contiene yodo en su molcula. Por
ello y ante la sospecha de que pueda afectar al tiroides,
su uso, que haba sido muy amplio en todos los productos
identificacion
de los aditivos
E-120 COCHINILLA (cido carmnico; carmines)

Colorante natural: Rojo.
Pigmento obtenido de las hembras desecadas de un
insecto (Coccus cacti) que vive en cactus de de hoja
ancha. Durante muchos aos, proceda exclusivamente de
Canarias y Per pero, dado su alto precio, actualmente
ya se produce en muchos pases que tienen el clima
adecuado. El alto precio se explica porque hacen falta
ms de 100.000 insectos (y slo las hembras) para 1 Kg
de colorante.
Antao fue un colorante muy apreciado en tintorera y
en cosmtica (lpiz de labios, colorete). A pesar de ser
caro, es un colorante muy utilizado por su hermoso color
y excelente estabilidad. No se conocen efectos adversos
para la salud.
(No debe confundirse este colorante natural con el
Cochinilla A que es un sinnimo del Punz 4R, sinttico
E-124)
35
de color de fresa, ahora est permitido nicamente para

las cerezas confitadas que francesas (bigarreau). Como
otras frutas confitadas, tambin son coloreadas con otros
colorantes rojos o verdes.
E-128 RED 2G
Colorante sinttico. Rojo
Suspendida cautelarmente su autorizacin (Julio 2007).
Esto es un ejemplo de la continuada vigilancia a que son
sometidos los aditivos; en la ltima reevaluacin el Red
2G parece mostrar ciertos efectos negativos sobre los
animales de experimentacin.
Segn los resultados, se volver a autorizar o se prohibir
definitivamente.
E-129 ROJO ALLURA AC

36
E-131 AZUL PATENTE V

Colorante sinttico: Azul.
Se usa para obtener tonos verdes al combinarlo con un
amarillo (E-102 o E-104).
Se absorbe muy poco y se elimina rpidamente sin haber
sido modificado por la flora intestinal.
E-132 INDIGOTINA (Carmn ndigo)
Colorante sinttico: Azul-rojizo.
Al no absorberse ni descomponerse, se ha utilizado
tambin para diagnosticar el buen funcionamiento de
los riones.
afecta la luz, el oxgeno y la acidez, resistiendo mal los

almacenamientos prolongados.
Las clorofilinas son las sales sdicas de las clorofilas,
solubles en agua.
La cantidad de clorofilas que pueden ingerirse como
aditivos es absolutamente despreciable en comparacin
a la que procede de los alimentos vegetales.
E-141 COMPLEJOS CPRICOS DE (i) CLOROFILAS
(ii) CLOROFILINAS
Colorantes naturales: Verdes.
Para obviar los inconvenientes sealados de las clorofilas,
se preparan los compuestos cpricos. Substituyendo
el magnesio presente en las molculas de clorofilas y
clorofilinas por cobre, se forman los correspondientes
complejos cpricos, de color muy brillante y estable.
Este efecto ya se conoca desde la Edad Media y se
recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre.
Se absorben muy poco en el instestino pero la presencia
de cobre que, si bien es necesario para un correcto
metabolismo, en grandes cantidades podra ser
txico hace que sus aplicaciones y dosificacin estn
limitadas. Se ha sealado, por otra parte, que las dietas
occidentales son muy pobre en cobre por lo que este
aporte, va clorofila cprica, puede ser ms beneficioso
que perjudicial.
E-133 AZUL BRILLANTE FCF

Mismas consideraciones que el Azul Patente V (E-131)
E-142 VERDE CIDO BRILLANTE S (Verde lisamina)

Curiosamente, este colorante es azul y no verde como
su nombre parece indicar. No est autorizado ningn
colorante sinttico verde por lo que, para obtener este
color en el alimento, hay que combinar un azul y un
amarillo..
E-140 (i) CLOROFILAS

E-140 (ii) CLOROFILINAS
Colorantes naturales: Verde.
La clorofila es el pigmento verde responsable de la
fotosntesis y que da color a todas las plantas verdes
y frutos inmaduros. Hay dos tipos: la clorofila a, azulverdosa, bastante inestable y la clorofila b, verde
brillante. Contienen magnesio en su molcula. Se obtienen
juntas, principalmente de la alfalfa y son liposolubles.
No se utilizan mucho porque, por el calor y tal como
sucede en los vegetales que las contienen, se convierten
en otras substancias, llamadas feofitinas, de color
olivceo o pardo Este efecto negativo puede producirse
en el escaldado, la esterilizacin, etc. Adems las
E-150a CARAMELO NATURAL

E-150b CARAMELO SULFITO CUSTICO
E-150c CARAMELO AMNICO
E-150d CARAMELO SULFITO-AMNICO
Colorantes naturales: Pardo.
Se obtienen por calentamiento controlado de un azcar
comestible (sacarosa u otros) bien solo o mezclado con
otras substancias. No tienen propiedad edulcorante.
El Caramelo Natural es asimilable al obtenido en casa
para uso en repostera. A los otros tipos se permite
aadir pequeas cantidades de cidos, lcalis o sales
a fin de que aceleren la reaccin y obtener el colorante
caramelo con determinadas propiedades especficas o
una mayor estabilidad.
E-153 CARBN VEGETAL

Colorante natural: Negro.
Obtenido por combustin controlada de materias
vegetales. El proceso debe garantizar la ausencia de las
substancias txicas que aparecen en cualquier combustin
de materia vegetal (benzopirenos). Como colorante tiene
pocas aplicaciones pero un producto semejante, el carbn
activo, es muy usado como coadyuvante tecnolgico para
decolorar o desodorizar. Este producto se elimina por
filtracin despus de su actuacin y ya no se encuentra
en el alimento.
E-154 MARRN FK
Colorante sinttico: Pardo-rojizo.
E-155 MARRN HT
Colorante sinttico: Pardo.
La casi exclusiva aplicacin de ambos son los arenques
ahumados.
E-160 CAROTENOS
Colorantes naturales: Amarillo a Rojo.
Se encuentran muy difundidos en los reinos animal
(mantequilla, langosta) y vegetal (tomate, zanahoria,
pimiento). Se obtienen como extractos naturales, a partir
de los vegetales que los contienen (aceite de palma o
ciertas algas, por ejemplo) o por biosntesis.
Son relativamente difciles de manejar por la lentitud de
disolucin y porque son sensibles a la oxidacin pero, en
cambio, no se ven afectados como otros colorantes por
la presencia de reductores (vitamina C), por las altas
temperaturas ni por la congelacin.
El grupo de Carotenos comprende:
E-160 (a)(i) MEZCLA DE CAROTENOS
E-160 (a)(ii) BETA-CAROTENO
Colorantes naturales o sintticos: Rojo-naranja.
El beta-caroteno posee actividad pro-vitamina A, pues
su estructura es muy semejante a la de la vitamina A
y puede transformarse en ella. Tambin es estimada su
actividad anti-radicales libres
E-160 (b) ANNATO (Bixina y Norbixina)
Colorante natural: Amarillo-anaranjado.
Se obtiene de las semillas de un rbol tropical (Bixa
orellana) tambin conocido como bija, roccou o

annato; el extracto natural contiene dos fracciones algo
diferentes entre ellas. La fraccin Bixina es soluble en
grasas mientras que la Norbixina es hidrosoluble. Se
utilizan desde siglos, especialmente en aquellos pases
donde se cultiva el rbol.
E-160 (c) EXTRACTO PIMENTN (Capsantina,Capsor
rubina)
La principal fuente de obtencin son los pimientos rojos
(paprika).
E-160 (d) LICOPENO
Es el colorante principal del tomate maduro.
En la actualidad se ensalza su poder antioxidante en el
organismo humano.
E-160 (e) BETA-APO-8-CAROTENAL (C30)
Colorante biosinttico: Rojo-amarillo.
E-160 (f) ESTER ETLICO DEL CIDO BETA-APO- 8CAROTENOICO (C30)
Colorante biosinttico: Anaranjado-amarillo.
E-161 XANTOFILAS
E-161b Lutena (yema de huevo, hojas verdes)
E-161g Cantaxantina (crustceos, plumas de
flamencos)
Colorantes naturales,amarillos, anaranjados o rojos.
Qumicamente, son derivados oxigenados de los
Carotenos, sin actividad vitamnica.
Muy abundantes en la Naturaleza (huevo, flores, frutos,
hierba), casi siempre asociados a los Carotenos y a las
Clorofilas. En los vegetales son las responsables de sus
coloraciones amarillas o anaranjadas aunque muchas
veces quedan enmascaradas por el color verde de la
clorofila. En los animales, dan el color a la yema del
huevo (lutena) o a la carne sel salmn y concha de
crustceos (cantaxantina). Esta ltima tiene a veces tonos
azulados o verdosos por estar unida a una protena; al
calentar, se rompe esta unin y ello explica el cambio de
color de algunos crustceos al cocerlos.
Aunque se han identificado los colorantes (a,b,c,d,e,f,g)
de esta familia, industrialmente se utilizan el E-161b
Lutena, que son extractos naturales obtenidos de la flor
del Marigold (Tagetes erecta o clavel de moro) y el E-
E-151 NEGRO BRILLANTE BN (NEGRO PN)

Colorante sinttico: Negro-azulado.
Muy pocas aplicaciones.
37
161g (Cantaxantina). Son muy utilizados en alimentacin

animal (truchas y salmones de piscifactora o gallinas)
para conseguir un color ms intenso en la carne o de la
yema
En esta aplicacin, no se suministra en forma de aditivo
aislado sino a travs de piensos que contienen ptalos
del Marigold o de levaduras y algas ricas en este tipo
de colorantes.
La Cantaxantina era el componente principal de ciertas
pldoras para conseguir un rpido bronceado; un exceso
de tales pastillas dio lugar a problemas oculares por
lo que, por precaucin, el uso de la Cantaxantina
como aditivo alimentario ha quedado reducido a un
solo producto crnico tpico francs (salchichas de
Estrasburgo).
38
E-162 ROJO REMOLACHA (Betanina)

Colorante natural: Rojo-violado.
Se obtiene de la remolacha roja (Beta vulgaris)
simplemente desecando el extracto acuoso o bien
eliminando antes el azcar presente por fermentacin.
Se altera por calentamiento, sobre todo en presncia de
aire, pasando a color marrn.
Se absorbe poco en el tubo digestivo.
E-163 ANTOCIANINAS
Colorantes naturales: Azul a rojo, segn acidez.
Son los colores de la mayora de las frutas (moras,ciruelas)
y flores (malva, hibiscus), cada uno de ellos con una
composicin distinta (cianidina, pelargonidina, peonidina,
petunidina, malvidina, etc) aunque la principal fuente de
obtencin, por resultar la ms econmica, es la piel de la
uva negra (enocianina). Los antocianos son los colorantes
naturales del vino tinto y, en algunos casos, permiten
distinguir por anlisis el tipo de uva utilizado.
Son solubles en agua pero bastante inestables. Se
conocen como colorante camalen porque cambian el
tono de color segn la acidez; en medio neutro dan un
color azul que va pasando progresivamente a rojo a
medida que aumenta la acidez.
Tambin les afectan la luz, el calentamiento en presencia
de oxgeno y los reductores (ascrbico, sulfitos). En la
ingestin, se metabolizan igual que los procedentes de
frutas y vegetales.
(ii) BICARBONATO CLCICO

Colorante natural: Blanco. Slo para superficies.
Tambin se usa como Regulador del pH, como
Antiapelmazante y como Gasificante.
Es uno de los minerales ms comunes y abundantes
(mrmol, creta). Se presenta en polvo blanco (colorante),
que absorbe la humedad (antiapelmazante) y que
neutraliza los cidos (regulador del pH) al tiempo que
desprende gas carbnico (gasificante).
El E-170(ii) no se usa por lo que se ha propuesto su
retirada.
E-171 DIXIDO DE TITANIO
Colorante natural: Blanco. Slo para superficie.
Se obtiene purificando ciertos minerales (anastasa).
Muy estable; no se absorbe en el intestino.
E-172 XIDOS E HIDRXIDOS DE HIERRO
Colorante natural: Ocre. Slo para superficie.
Se obtienen a partir de polvo de hierro puro.
En cubiertas de algunos quesos.
El hierro, indispensable para el organismo humano,
podra tener efectos no deseados en cantidades mucho
ms grandes de la que puede provenir como colorante
superficial.
E-173 ALUMINIO
Colorante natural: Plateado. Slo para superficie.
Se extrae del mineral bauxita.
Aplicaciones muy limitadas (confitera).
E-174 PLATA
Colorante natural: Plateado. Slo para superficie.
Metal en su estado natural.
Aplicaciones muy limitadas (confitera).
E-175 ORO
Colorante natural: Dorado. Slo para superficie.
Metal en su estado natural.
Aplicaciones extraordinariamente limitadas.
E-180 LITOLRUBINA BK (Pigmento rubina)
Colorante sinttico: Rojo-pardo. Slo para superficie.
En algunos quesos. Queda en la corteza por lo que no
presenta riesgo para el consumidor.
COLORANTES DE ORIGEN MINERAL

E-170 CARBONATOS CLCICOS: (i) CARBONATO
CLCICO
Todos estos colorantes minerales se usan muy poco. El

Carbonato clcico se utiliza mucho ms como Regulador
del pH y como Antiapelmazante que como colorante.
E-200 CIDO SRBICO

E-201 SORBATO SDICO
E-202 SORBATO POTSICO
E-203 SORBATO CLCICO
Conservadores.
El cido srbico se encuentra en algunos frutos y bayas
(fresno de montaa: Sorbus aucuparia) pero la obtencin
comercial es por sntesis orgnica. Qumicamente, es un
cido graso insaturado por lo que, en la digestin, se
metaboliza como tal resultando inocuo para la salud.
Tiene accin contra las bacterias y, especialmente, contra
mohos y levaduras. Tiene, pues, muy amplia aplicacin
especialmente en alimentos cidos. En el vino evita
fermentaciones secundarias no deseadas y permite
reducir los niveles de sulfitos.
La sal potsica facilita su disolucin en agua. La sal
sdica no se utiliza.
La sal clcica es insoluble en agua por lo que se utiliza
para proteger superficies (quesos, por ejemplo) sin que el
conservante penetre en el interior del alimento.
E-210 CIDO BENZOICO
E-211 BENZOATO SDICO
E-212 BENZOATO POTSICO
E-213 BENZOATO CLCICO
Conservadores.
El cido benzoico se encuentra de forma natural en el
benju, resina que se utiliz largo tiempo como antisptico;
actualmente se obtiene por sntesis.
Su actividad es semejante a la del cido srbico (E-200)
aunque tiene el inconveniente de un ligero sabor residual.
Su principal aplicacin son las bebidas refrescantes y los
nctares.
La sal sdica facilita su disolucin en agua, la potsica no
se utiliza y la clcica se utiliza en superficies.
E-214 para-HIDROXIBENZOATO DE ETILO
E-215 DERIVADO SDICO DEL ESTER ETLICO DEL
CIDO
para-HIDROXIBENZOICO
E-218 para-HIDROXIBENZOATO DE METILO
E-219 DERIVADO SDICO DEL ESTER METLICO DEL
CIDO
para-HIDROXIBENZOICO
Conservadores.
Son derivados del Acido Benzoico (E-210), sintticos.
La ventaja frente a otros conservadores (Srbico,
Benzoico) es que su eficacia no depende de la acidez
del medio y pueden ser utilizados en alimentos de pH
neutro.
Activos contra mohos, levaduras y, menos, contra
bacterias.
Inconvenientes: Muy difcilmente solubles en agua y cierto
sabor residual.
Se eliminan rpidamente sin acumularse en el organismo.
En Alimentacin slo se usan las sales sdicas por su,
relativa, mejor solubilidad.
Los E-214 y 218 no se han utilizado nunca en Alimentacin
aunque s en Farmacia y Cosmtica.
E-220 ANHDRIDO SULFUROSO (Dixido de azufre)
E-221 SULFITO SDICO
E-222 SULFITO CIDO DE SODIO
E-223 DISULFITO SDICO (Metabisulfito sdico)
E-224 DISULFITO POTSICO (Metabisulfito potsico)
E-226 SULFITO CLCICO
E-227 BISULFITO CLCICO
E-228 BISULFITO POTSICO
Conservadores. Antioxidantes.
Desde las ms antiguas civilizaciones se quemaba azufre
(que desprende Anhdrido Sulfuroso) en las bodegas
para conservar el vino o la sidra. Todava hoy, en
bodegas artesanales, se queman pajuelas (tiras de
lienzo o papel empapadas de azufre).
Como el Anhdrido Sulfuroso es un gas irritante y, por
tanto, engorroso de manejar y dosificar, actualmente se
emplean sales que desprenden el Anhdrido Sulfuroso,
ms o menos lentamente, con propiedades tanto
conservadoras como antioxidantes.
Son muy eficaces en medio cido contra bacterias y
mohos y sus aplicaciones son muy amplias tanto como
conservante como blanqueante ya que inhibe las
reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas
enzimas en vegetales y crustceos (el tpico oscurecimiento
que se produce en una manzana cortada en contacto
con el aire es una reaccin de este tipo) y tambin los
oscurecimientos no deseados derivados de la llamada
reaccin de Maillard (aminocido + azcar reductor
+ temperatura).
Por estos dos efectos, conservante y blanqueante,
su aplicacin es amplsima: vino, productos crnicos,
crustceos, zumos, hortalizas, mostaza, etc.
El Dixido de titanio s tiene ms aplicaciones porque es

el nico colorante blanco.
Los dems, en franca regresin de sus ya limitadas
aplicaciones, especialmente el Aluminio por los riesgos
sanitarios que est demostrando.
39
No son txicos pero tienen inconvenientes. El primero,

que esta aplicacin tan extensa empieza a preocupar
por la posibilidad de que se rebase la IDA. Pueden tener
efectos irritantes en el estmago en personas sensibles e
incluso provocar asma y alergias.
Destruyen la vitamina B1 (tiamina) aunque, al mismo
tiempo, protegen a la vitamina C de su alteracin.
Su utilizacin fraudulenta puede permitir que mejore
el aspecto de la carne al evitar su progresivo
oscurecimiento.
Durante el cocinado o procesado industrial de los
alimentos desaparecen por evaporacin o por
combinacin con otros componentes.
En el organismo humano, los sulfitos son transformados
rpidamente en sulfatos y se eliminan como tales sin
mayor peligro.
40
E-230 DIFENILO (BIFENILO)

E-231 ORTOFENILFENOL
E-232 ORTOFENILFENATO SDICO
Conservadores sintticos, exclusivamente para superficies
de algunas frutas (ctricos).
Retirados como aditivos y pasan a la reglamentacin de
fitosanitarios.
Sirven para evitar la proliferacin de mohos en las frutas
que puedan resultar golpeados y agrietados durante el
transporte; se aplican no sobre los mismos frutos sino en
las cajas de transporte o en el papel de envoltura. Los
ensayos de toxicidad han establecido una IDA muy baja
(0,05 mg/Kg). Con excepcin del E-232 son insolubles en
agua por lo que no desaparecen fcilmente; as pues, si
se van a preparar confituras con las cortezas de naranja
o de limn, es conveniente lavarlas bien.
E-233 TIABENDAZOL
Conservador sinttico.
Exclusivamente para la superficie de ctricos y pltanos.
Efecto similar a los anteriores pero con menor riesgo de
toxicidad.
E-234 NISINA
Conservador natural.
Es una protena producida por microorganismos presentes
de forma natural en la leche fresca por lo que la Nisina
puede hallarse, tambin de forma natural, en algunos
derivados lcteos.
Slo es eficaz contra un cierto nmero de bacterias por lo
que su aplicacin es limitada para ciertos tipos de quesos
y para semolina.
Por otra parte, al ser considerada dentro de la familia de

los antibiticos y aunque no tenga aplicaciones mdicas,
las restricciones legales son importantes.
Una vez ingerida es rpidamente metabolizada como
cualquier otra protena.
E-235 NATAMICINA (PIRAMICINA)
Conservador natural.
Como la Nisina (E-234) es una especie de antibitico
producido por microorganismos presentes en la leche de
forma natural. Slo es til contra los mohos por lo que sus
aplicaciones se limitan a la proteccin de las superficies
de algunos quesos.
Tambin como la Nisina, su calificacin de antibitico
hace que las restricciones legales sean muy acusadas.
E-239 HEXAMETILENTETRAMINA
Conservador. Sinttico.
Con el nombre de Urotropina, se ha usado en Farmacia
para combatir infecciones urinarias. Se descompone
lentamente liberando Formaldehdo al que debe su
efecto conservador. Fue muy utilizada hacia los aos
1920 para los escabeches y aunque en terceros
pases se sigue usando para stos y para conservas
de cangrejos y camarones, en Europa ha quedado
limitado su empleo para evitar el hinchamiento del
queso Provolone.
E-242 DICARBONATO DIMETILO (Dimetilbicarbonato)
Conservador. .Sinttico.
Una vez aplicado y tras actuar como antimicrobiano se
descompone en gas carbnico y alcohol. Su aplicacin
casi exclusiva son los refrescos acuosos.
E-249 NITRITO POTSICO
E-250 NITRITO SDICO
E-251 NITRATO SDICO
E-252 NITRATO POTSICO
Conservadores
Los nitratos se encuentran en la Naturaleza en depsitos
minerales (nitrato de Chile) as como en algunas plantas
(remolacha, brcoli ,espinacas); los nitritos se obtienen
por sntesis. Desde muy antiguo (ms de 3.000 aos) se
han preparado salmueras para tratar carnes, pescados
o quesos con sal nitro, minerales ricos en nitratos que
ayudaban a la conservacin de estos productos y,
en el caso de las carnes, mejoraban el color. Aunque
se emplean juntos, la eficacia se debe a los nitritos;
los nitratos son inertes por s mismos y slo actan de
E-260 CIDO ACTICO

Conservador. Regulador del pH.
Es el cido natural del vinagre. La conservacin en
vinagre se conoce desde 5.000 aos a.C. El Acido
Actico se obtiene de forma natural o tambin por sntesis
orgnica. Antao, la legislacin espaola exiga que el
cido Actico fuera de origen vnico para proteger la
industria del vinagre.

Como conservante, el vinagre no es muy eficaz, con
excepcin de una aplicacin especfica en Panadera:
evitar la alteracin conocida como pan filante
producida por una bacteria. Y puesto que siempre le
acompaa su sabor caracterstico slo es aplicable en
aquellos alimentos en los que aceptamos esta acidez y
sabor como los escabeches, salmueras y encurtidos.
El cido Actico acostumbra a aplicarse conjuntamente
con otros conservantes. Una de sus aplicaciones principales
es la salsa mayonesa pues evita la contaminacin por
Salmonellas.
E-261 ACETATO POTSICO
E-262 ACETATOS SDICOS:
(i) ACETATO SDICO
(ii) DIACETATO SDICO
E-263 ACETATO CLCICO
Conservadores. Reguladores del pH.
Derivados del Acido Actico (E-260). Los Acetatos sdico
y potsico no tienen sabor cido por lo que se usan
cuando no deseamos este sabor. El Diacetato Sdico
inhibe el crecimiento de las bacterias responsables de la
alteracin del pan conocida como pan filante ya citada
y tambin es eficaz en algunos elaborados crnicos.
En el organismo, tanto el cido Actico como los Acetatos
pasan a formar parte de reacciones habituales del
metabolismo. Son, pues, totalmente inocuos.
E-270 CIDO LCTICO
Conservante. Regulador del pH. Sinrgico antioxidante.
Est muy extensamente presente en los seres vivos; en el
ser humano es un metabolito normal, especialmente en el
msculo despus de esfuerzos prolongados (agujetas).
Es el cido natural que se produce en la leche que
se agra, en el yogur, en los embutidos curados, en los
encurtidos, etc., como resultado de una fermentacin
espontnea
producida
por
microorganismos
(fundamentalmente bacterias lcticas).
Se obtiene por biosntesis a partir de azcares y tiene
muchas y diversas aplicaciones.
Su efecto conservante se basa en la acidez ya que, la
mayora de los microorganismos,
son inhibidos por sta; ello explica que el yogur no tenga
el peligro de contaminacin que tiene la leche.
Al ser un producto fisiolgico es totalmente inocuo a las
dosis habituales.
reserva pues se convierten lentamente en nitritos por

efecto de ciertas bacterias presentes en la carne o los
quesos. Actualmente se emplean nitratos y nitritos puros
para garantizar su dosificacin exacta.
Los nitritos son los nicos aditivos, hoy por hoy, capaces
de impedir la grave intoxicacin por botulismo que
podra darse en productos crnicos deficientemente
conservados.
Por otra parte, reaccionan con el pigmento rojo natural
de la carne, la hemoglobina, fijando su color rojo que, de
otro modo, ira oxidndose y pardeando.
Slo se usan el E-250 Nitrito sdico y el E-252 Nitrato
potsico. El E-251 Nitrato sdico es tan higroscpico
que resulta engorrosa su dosificacin y el E-249 Nitrito
potsico no se comercializa.
Se han considerado los aditivos con mayor riesgo
debido a que pueden dar lugar a la formacin de
nitrosaminas. Las nitrosaminas se forman en productos
que contienen nitritos y se calientan a alta temperatura
(bacon) o que son ricos en ciertas aminas (productos
fermentados o pescado); algunas de estas molculas son
cancergenas. Este peligro bastara para que los nitratos
y nitritos fueran suprimidos del listado de aditivos pero
siguen mantenindose en todo el mundo, a la mnima
dosis, porque son las nicas substancias conocidas que
evitan la intoxicacin botulnica. La toxina botulnica
es extremadamente txica; una sola dosis de una
millonsima de gramo puede ser mortal (curiosamente,
esta toxina se inyecta en las clnicas de belleza para
suprimir arrugas cerca de los ojos). La produce un
microbio, el Clostridium botulinum que, aunque se
destruye a 80C, puede permanecer en alimentos mal
conservados o que se consumen crudos.
Por suerte se sabe que el cido Ascrbico (E-330) o el
Tocoferol (E-306) impiden la formacin de nitrosaminas
cuando se adicionan conjuntamente con el nitrito por lo
que esta es una prctica habitual e incluso obligatoria en
los Estados Unidos.
Otra aplicacin de los nitratos es para evitar el
hinchamiento de algunos quesos, producido por un
microbio inocuo.
41
E-280 CIDO PROPINICO

E-281 PROPIONATO SDICO
E-282 PROPIONATO CLCICO
E-283 PROPIONATO POTSICO
Conservadores.
El Acido Propinico se encuentra en muchos frutos aunque
en pequea cantidad. Es un cido graso de cadena
corta y se obtiene industrialmente por fermentacin de
la pulpa de madera o por biosntesis. Se encuentra de
forma natural en algunos quesos madurados a los que
contribuye a dar el sabor caracterstico. Precisamente
por su sabor acusado, el cido Propinico prcticamente
no se usa pero s los Propionatos por su extrema eficacia
contra los mohos. Son los conservantes ms eficaces
contra los mohos y se usan corrientemente para evitarlos
en el pan de molde, bizcochos, etc. Este tipo de alimentos
presentan una gran superficie con mltiples oquedades
donde pueden implantarse los mohos del aire.
Al ser un cido graso, una vez ingerido, se metaboliza
como tal.
42
E-284 CIDO BRICO

E-285 TETRABORATO SDICO (brax)
Conservadores.
El brax natural es un mineral que se encuentra en las
orillas de lagos salinos y en suelos alcalinos. Utilizado en
Farmacia como antisptico y en preparados dentrficos
(perborato).
Desde el siglo XIX haba sido utilizado para la
conservacin de alimentos de pH neutro (mantequilla,
margarina, carne, pescado...) y haba tenido aplicacin
para evitar la melanosis (oscurecimiento) de los
crustceos. Actualmente y debido a que su eliminacin
es muy lenta ha quedado restringido exclusivamente al
caviar.
E-290 ANHDRIDO CARBNICO (Dixido de carbono)
Conservador. Gasificante.
Es el gas producido en la respiracin de todos los seres
vivos Se produce en la elaboracin de alimentos en los
que intervienen levaduras: pan, vino, cerveza...
Se obtiene por combustiones o fermentaciones
controladas. Su efecto conservador se basa en que
desplaza el aire de los alimentos, impidiendo que el
oxgeno oxide algunos componentes o que facilite la
vida de microorganismos. An as, es poco eficaz como
conservante y se usa en los envasados en Atmsferas
Controladas.
E-296 CIDO MLICO

Regulador del pH.
Se encuentra en frutas (manzana, pera) aunque se
obtiene por biosntesis.
E-297 CIDO FUMRICO
Regulador del pH.
Se encuentra en lquenes, hongos y en muchas frutas a las
que da su sabor cido; se obtiene por biosntesis.
E-300 CIDO L-ASCRBICO
E-301 ASCORBATO SDICO
E-302 ASCORBATO CLCICO
Antioxidantes. Acondicionadores de harinas.
El Acido L-Ascrbico es la vitamina C aunque, como
aditivo, no se pretende su efecto vitamnico sino el qumico
de proteccin frente a las oxidaciones. Sus sales sdica o
clcica permiten aplicarlo cuando no conviene aumentar
la acidez del alimento.
Obtenerlo de las frutas resulta muy caro por lo que se
produce por sntesis o por biofermentacin.
Muy utilizado como antioxidante. Es el aditivo habitual en
Panadera pues fortalece la protena (glten) mejorando
as la textura.
Impide la formacin de nitrosaminas cuando se aplica
conjuntamente con nitrito.
En sus funciones de aditivo pierde el poder vitamnico.
E-304 ESTERES CIDOS GRASOS DEL CIDO
ASCRBICO:
(i) PALMITATO DE ASCORBILO
(ii) ESTEARATO DE ASCORBILO
Antioxidantes.
Combinaciones de la vitamina C (Acido Ascrbico) con
el Acido Actico o con el Acido Palmtico, para facilitar
la penetracin del antioxidante en las grasas ya que el
cido Ascrbico solo no se disuelve en ellas.
E-306
EXTRACTOS
NATURALES
RICOS
EN
TOCOFEROLES
Antioxidantes, naturales.
Los Tocoferoles se encuentran en muchos aceites vegetales
(soja, grmen de trigo, grmen de arroz, maz, etc.) donde
parece que impiden su oxidacin de forma natural.
Se obtienen por destilacin al vaco de dichos aceites.
Una vez purificados, constituyen la vitamina E aunque,
como aditivos, no se pretende el efecto vitamnico sino el
qumico antioxidante; no est permitido que se etiquete
enriquecido con vitamina E cuando se ha utilizado como
E-307 ALFA-TOCOFEROL
E-308 GAMMA-TOCOFEROL
E-309 DELTA-TOCOFEROL
Antioxidantes
El conjunto de Tocoferoles constituye la vitamina E.
Las fracciones alfa, gamma y delta pueden obtenerse
por sntesis. Su actividad como antioxidante sigue el
orden inverso a su actividad vitamnica, siendo el delta
el ms eficaz. Slo son solubles en grasas. Protegen a
las vitaminas A y C de la oxidacin y, como esta ltima,
evitan la formacin de nitrosaminas. A altas temperaturas
desaparecen rpidamente.
E-310 GALATO DE PROPILO
E-311 GALATO DE OCTILO
E-312 GALATO DE DODECILO
Antioxidantes.
Se obtienen a partir de taninos, procedentes de corteza
de rboles (roble) o por va sinttica. Son sensibles al
calor por lo que no son tiles para proteger grasas
de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas
durante su elaboracin. Una caracterstica particular es
la de teir el alimento de color azulado si ste contiene
hierro; la tinta de antao era galato de hierro. Este
fenmeno puede obviarse si se aplica conjuntamente con
cio ctrico o un secuestrante del hierro.
E-315 CIDO ERITRBICO (Iso-ascrbico)
E-316 ERITORBATO SDICO (Iso-ascorbato sdico)
Antioxidantes.
El Acido Iso-ascrbico es un ismero del cido Ascrbico
(E-300) que muestra idnticas propiedades qumicas
pero sin el efecto vitamnico de este ltimo. Se obtiene
por biosntesis. Dado que, como aditivo, no hay que tener
en cuenta el comportamiento como vitamina, ambos
tienen las mismas posibilidades de aplicacin que las del
cido Ascrbico.
E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ)
Antioxidante
Sinttico. Insoluble en agua. No aporta sabores ni olores
extraos.
E-320 BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA)

Antioxidante.
Sinttico. Soluble en grasas e insoluble en agua. Eficaz
para proteger las grasas sometidas a alta temperatura
ya que no se evapora o descompone como otros
antioxidantes, quedando en la grasa fra protegindola.
Generalmente se usa en combinacin con otros
antioxidantes, tanto para minimizar la dosis como porque
se potencian los efectos.
E-321 BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT)
Antioxidante.
Sinttico. Soluble en grasas e insoluble en agua.
Generalmente se usa en combinacin con el BHA ya que
muestran un efecto sinrgico y pueden dosificarse en
cantidad menor que si fuera separadamente.
E-322 LECITINA
Emulsionante. Estabilizante. Antioxidante.
Es el emulsionante natural contenido en la yema de huevo
y que permite ligar el agua con el aceite para formar
salsas tipo mayonesa. Qumicamente, es un fosfolpido
(molcula grasa con fsforo) que se encuentra en todos
los organismos vivientes formando parte de sistemas
tan importantes como el nervioso o el cerebral. Puede
obtenerse de la yema de huevo pero, por razones
econmicas, se extrae de semillas (soja, girasol); en
este caso, se extraen conjuntamente los Tocoferoles (E306) que dan a la Lecitina cruda su efecto antioxidante.
Esta calificacin de antioxidante tambin la debe a la
capacidad que tiene la lecitina de ligar hierro ya que la
presencia de metales en las grasas facilita su oxidacin.
Su principal funcin es la de emulsionante aunque son
importantes sus aplicaciones como agente humectante
o reductor de la viscosidad. En el primer caso permite
que polvos muy finos (cacao, por ej.) se dispersen
inmediatamente en agua o leche fras sin formar grumos.
En el segundo, se aplica durante la fabricacin del
chocolate para rebajar la extrema viscosidad de la
pasta durante la elaboracin.
Absolutamente incua e incluso necesaria para el correcto
metabolismo humno.
E-325 LACTATO SDICO
E-326 LACTATO POTSICO
E-327 LACTATO CLCICO
Sinrgicos antioxidantes. Reguladores del pH.
Secuestrantes. Humectantes (excepto E-327).
Son sales del Acido Lctico (ver E-260). La sal clcica
antioxidante porque, en la misma accin antioxidante, se

pierde el efecto vitamnico.
Al ser insolubles en el agua slo se pueden utilizar en
alimentos grasos. Son sensibles a las altas temperaturas
que los destruyen.
43
muestra adems, como otras sales de calcio, el efecto

endurecedor de los tejidos vegetales que se origina al
ligarse a la pectina de dichos vegetales.
Muestran tambin un cierto efecto conservante.
44
E-330 CIDO CTRICO

Sinrgico antioxidante. Regulador del pH. Secuestrante.
Es el cido natural de los frutos ctricos (limn, pomelo,
naranja) a los que da su nombre. Es un producto normal
del metabolismo de casi todos los organismos vivos
jugando un papel fundamental en la produccin de
energa (ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs). En el ser
humano el cido ctrico ingerido a travs de los alimentos
se incorpora al metabolismo normal, degradndose
totalmente y proporcionando energa en proporcin
comparable a los azcares.
Resulta curioso que, en las listas negras de Villejuif,
se le sealara como cancergeno y el ms peligroso
de los aditivos. La explicacin es que, en su absoluta
ignorancia, los autores de las listas quisieron averiguar
qu es lo del ciclo de Krebs y Krebs, en alemn, es
Cncer (signo zodiacal).
Se obtiene a partir del jugo de limn o por biosntesis a
partir de melazas.
Uno de los aditivos ms ampliamente utilizados por sus
varias funciones.
Totalmente inocuo a las dosis normales.
E-331
CITRATOS
SDICOS:
MONOSDICO
(ii) CITRATO DISDICO
(iii) CITRATO TRISDICO
(i)
CITRATO
E-332
CITRATOS
POTSICOS:
(i)
CITRATO
MONOPOTSICO
(ii) CITRATO TRIPOTSICO
Sinrgicos antioxidantes. Reguladores del pH.
Secuestrantes.
Sales del Acido Ctrico (E-330); se utilizan para sustituirlo
cuando no se quiere aumentar la acidez del alimento
pero s gozar de las propiedades comunes.
E-333
CITRATOS
CLCICOS:
(i)
CITRATO
MONOCLCICO
(ii) CITRATO DICLCICO
(iii) CITRATO TRICLCICO
Regulador del pH. Endurecedor.
Sal clcica del Acido Ctrico (E-330). No tiene el efecto
sinrgico antioxidante de las sales sdica y potsica pero
s el efecto endurecedor de tejidos vegetales, propio de

muchas sales de calcio.
E-334 CIDO TARTRICO (L(+)-)
E-335 TARTRATOS SDICOS:
(i) TARTRATO MONOSDICO
(ii) TARTRATO DISDICO
E-336 TARTRATOS POTSICOS (CREMOR TRTARO):
(i) TARTRATO MONOPOTSICO
(ii) TARTRATO DIPOTSICO
E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO
Reguladores del pH. Secuestrantes.
Este cido natural y sus sales estn presentes en muchas
frutas verdes. Se obtienen a partir del hollejo de uvas.
En el proceso de elaboracin del vino se forman las sales
potsicas (cremor trtaro) que pueden ser separadas por
su insolubilidad y que son la principal fuente de obtencin
industrial de estos aditivos.
Dentro de los cidos naturales, el tartrico es el ms
fuerte y potencia el sabor de los aromas frutales. Antao,
el crmor trtaro haba sido muy usado para fines
teraputicos.
Como los otros cidos orgnicos tiene amplia aplicacin,
incluso como componente de la levadura qumica.
Prcticamente todo el tartrico ingerido se elimina
directamente sin ser absorbido por el intestino y, el que lo
es, se elimina tambin rpidamente por la orina.
E-338 CIDO FOSFRICO
Regulador del pH. Secuestrante.
Se obtiene a partir de fosfatos minerales.
A partir de l se obtienen los ortofosfatos (E-339. 340,
341, 343). Como cido, su nica aplicacin es en las
bebidas refrescantes de cola.
En Medicina se administran a veces cantidades de hasta
20 gramos al da para suplir la falta de acidez en el
estmago sin que se produzcan efectos adversos.
E-339 ORTOFOSFATOS SDICOS:
(i) FOSFATO MONOSDICO
(ii) FOSFATO DISDICO
(iii) FOSFATO TRISDICO
E-340 ORTOFOSFATOS POTSICOS:
(i) FOSFATO MONOPOTSICO
(ii) FOSFATO DIPOTSICO
(iii) FOSFATO TRIPOTSICO
Sinrgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Gasificant
es.Estabilizantes.
E-341 ORTOFOSFATOS CLCICOS:

(i) FOSFATO MONOCLCICO
(ii) FOSFATO DICLCICO
(iii) FOSFATO TRICLCICO
Reguladores del pH. Antiapelmazantes.Endurecedores.
El Monoclcico es cido por lo que se utiliza como
Regulador del pH y Gasificante. El Triclcico es un fosfato
neutro muy abundante en la Naturaleza (forma los huesos
y las conchas). Se obtienen de yacimientos minerales
(apatito). Absorbe la humedad por lo que se utiliza como
Antiapelmazante.
Todos ellos pueden usarse como Endurecedores.
E-343i FOSFATO MONOMAGNSICO
E-343ii FOSFATO DIMAGNSICO
Estabilizantes. Secuestrantes. Reguladores del pH
Sales del cido Fosfrico y el Magnesio.
Mismas propiedades que los Fosfatos sdicos. Tienen
inters para aquellos alimentos en los que se desea un
bajo contenido en sodio.
Fosfatos y Polifosfatos son, posiblemente, los aditivos con
mayor nmero de aplicaciones debido a sus mltiples
propiedades.
Como reguladores del pH presentan todas las
posibilidades pues hay fosfatos cidos, neutros y
alcalinos.
Como estabilizantes y secuestrantes, su principal
aplicacin es en productos crnicos y en lcteos. En
los crnicos, interaccionan con las protenas y evitan la
prdida de agua, manteniendo la jugosidad. La dosis
est legalmente limitada para que no se consiga una
excesiva incorporacin de agua.
En la leche esterilizada UHT, se permite un fosfato
alcalino para que no se produzca una alteracin en
la protena lctea que podra producir la prdida del
aminocido lisina que es esencial. En leches evaporadas,
al secuestrar el calcio, evita la formacin de geles o de
grumos. Con otros secuestrantes del calcio (citratos, por
ejemplo) permite la obtencin de quesos untables ya que
el calcio acta como de cemento endurecedor.
Y otra gran aplicacin es como componentes de las
levaduras qumicas. Un fosfato cido y bicarbonato
producen gas carbnico que se utiliza, tanto en la

Industria como en el hogar, para esponjar masas.
Son muy poco txicos, comparables a la toxicidad de la
sal comn. Es un nutriente esencial para la formacin y
renovacin de los huesos. Se les ha acusado de disminuir
la absorcin de calcio, hierro o magnesio pero el efecto
de los fosfatos sencillos (ortofosfatos) no es importante
e incluso a veces aumentan la absorcin. Y todos los
polifosfatos se convierten en sencillos al poco tiempo de
ser aplicados.
E-350 MALATOS SDICOS: (i) MALATO SDICO
(ii) MALATO HIDRGENO SODIO
E-351 MALATOS POTSICOS: (i) MALATO POTSICO
(ii) MALATO HIDRGENO POTASIO
E-352 MALATOS CLCICOS: (i) MALATO CLCICO
(ii) MALATO HIDRGENO CALCIO
Reguladores del pH. Humectantes. Secuestrantes.
Son sales del Acido Mlico (E-296).
E-353 CIDO METATARTRICO
Secuestrante.
Similar al Acido Tartrico (E-334).
E-354 TARTRATO CLCICO
Regulador pH.
Sal del Acido Tartrico (E-334).
E-355 CIDO ADPICO
E-356 ADIPATO SDICO
E-357 ADIPATO POTSICO
Reguladores del pH.
El Acido Adpico se forma naturalmente en las grasas; se
encuentra tambin en la remolacha pero, industrialmente,
se obtiene por sntesis orgnica.
E-363 CIDO SUCCNICO
Regulador del pH.
Se encuentra en la Naturaleza (lquenes,hongos) pero se
obtiene a partir del Acido Actico (E-260).
E-380 CITRATO TRIAMNICO
Regulador del pH. Emulsionante.
Sal del Acido Ctrico (ver E-330).
E-385 EDTA CALCIO-DISDICO (ETILENDIAMINO-
Sales del Acido Fosfrico (E-338) que pueden

ser cidas o alcalinas (reguladoras del pH); las cidas,
en contacto con los carbonatos o bicarbonatos,
producen efervescencia, desprendiendo gas carbnico
(gasificantes).
45
TETRAACETATO CALCIO-DISDICO)
Secuestrante. Sinrgico antioxidante.
Sinttico.
Es el ms potente de los secuestrantes alimentarios de
metales. No tiene sabor ni acidez por lo que resulta til en
los casos en que no conviene aadir un cido.
Se elimina sin metabolizar.
46
E-400 ACIDO ALGNICO

E-401 ALGINATO SDICO
E-402 ALGINATO POTSICO
E-403 ALGINATO AMNICO
E-404 ALGINATO CLCICO
E-405 ALGINATO DE PROPILENGLICOL
Espesantes. Gelificantes. Estabilizantes.
El Acido Algnico es un polisacrido (larga cadena
formada por azcares) obtenido de los extractos de
ciertas algas marinas (Laminarias). A partir de l,
se obtienen sus derivados, segn la aplicacin que se
desee.
De todos estos aditivos, los nicos que se utilizan en
Alimentacin son el E-401 Alginato sdico y el E-405
Alginato de propilenglicol aunque los dems tambin
tienen aplicacin en Farmacia y Cosmtica.
El Alginato Sdico forma geles en presencia de calcio;
estos geles son termo-irreversibles, esto es, que no se
lican por altas temperaturas como es el caso de los
geles de Carragenato. Esta propiedad permite que los
Alginatos sean la base de la mayora de los llamados
alimentos reconstitudos (los que se obtienen a partir
de materias primas comestibles muy diversas dndolas
apariencias concretas: patas de cangrejo, gulas, anillas
de hortalizas, sucedneos de caviar, etc.).
Una aplicacin apreciable es la de permitir la
masticabilidad de alimentos que, por s, pueden ser duros
o correosos; es el caso de las anillas de calamar/pota
que resultan mucho mejor masticables preformndolas a
partir del pescado triturado.
El E-405 Alginato de Propilenglico no posee esta
propiedad de formar geles pero es un excelente agente
suspensor y estabilizante de espumas y estas son sus
principales aplicacines (nctares, bebidas con frutas,
cerveza).
Los Alginatos no son absorbidos en la digestin y se
eliminan directamente.
La acusacin de que podran dificultar la absorcin de
metales esenciales como hierro y calcio podra tenerse
en cuenta a dosis superiores al 5% de la ingesta pero
nunca se puede dar esta circunstancia pues el alimento
sobredosificado ya sera impresentable de por s.

E-406 AGAR-AGAR (COLA DE PESCADO JAPONESA)
Gelificante. Estabilizante.
Polisacrido (larga cadena formada por azcares)
obtenido de los extractos de ciertas algas marinas
(Gelidium). Conocido desde muy antiguo en la cocina
oriental; en malayo, agar significa gelatina.
Utilizado desde siglos en Alimentacin y en Microbiologa
(es la base de los medios de cultivo).
Forma geles firmes y termo-reversibles (en agua caliente
da un lquido ms o menos viscoso; al enfriar, forma un
gel de forma espontnea, sin necesidad de otra adicin;
si volvemos a calentar, este gel vuelve a licuarse y as
sucesivamente). Este fenmeno es el mismo que se da en
la gelatina y en el Carragenato kappa.
Una propiedad que distingue el Agar de otros gelificantes
es su gran histresis trmica: margen entre la temperatura
de licuacin del gel (ms de 85C) y la de su solidificacin
posterior (menos de 40C).
Tiene amplias posibilidades de aplicacin pero su
limitacin radica en su precio.
E-407 CARRAGENATOS
E-407a ALGA EUCHEMA ELABORADA
Polisacridos (largas cadenas formadas por azcares)
obtenidos de los extractos de ciertas algas marinas
de la familia de las Rodofceas (Gigartina, Chondrus,
Furcellaria)
Deben su nombre a la localidad irlandesa de Carragheen
donde, con el nombre de musgo irlands se aplicaban
a la alimentacin y a la medicina ya desde la Edad

Media.
Se comercializan tres tipos, kappa, iota y lambda cuya
nica diferencia es la carga elctrica que proviene
de grupos sulfato. Esta carga elctrica les confiere sus
particulares propiedades:
El carragenato kappa (carga elctrica dbil) forma
geles al enfriar las soluciones calientes en que ha
sido dispersado; muy usado en postres (flanes). Estos
geles son termo-reversibles, es decir, que por un nuevo
calentamiento van a licuarse y a formar otra vez gel al
enfriar.
El carragenato iota (carga elctrica intermedia) forma
tambin geles, menos rgidos pero con la particularidad,
a diferencia de los geles kappa, de que se reconstituyen
por s mismos cuando se han roto, simplemente
dejndolos en reposo. Esta particularidad lo hace ideal
para el llenado en fro de algunos postres. Al llenar
los envases con la masa caliente, parte del agua se
evapora y condensa en la tapa de cierre con lo que, al
abrir el envase, pueden aparecer gotitas de agua en
el postre.
leguminosas, muy comn en el Mediterrneo. Las

algarrobas las ha consumido el hombre desde la ms
remota antigedad; su nombre en alemn (Johannisbrot
kernmehl,pan de San Juan) nos recuerda que con ellas
se elaboraba pan en la Edad Media.
Produce soluciones sumamente viscosas y resiste bien
la acidez. Tiene muchas posibles aplicaciones y, en
particular, se aade al carragenato para dar mayor
elasticidad a los geles pues los geles de carragenato
kappa son quebradizos.
Finalmente, el carragenato lambda (fuerte carga

elctrica), no puede formar geles porque las cadenas
se repelen entre s (cargas iguales se repelen; cargas
distintas se atraen) pero es un buen agente espesante y
suspensor de partculas slidas.
E-413 GOMA TRAGACANTO

Espesante. Estabilizante.Emulgente.
Goma vegetal que exudan ciertos arbustos (Astragalus
gummifer) de la familia de las leguminosas (Siria, Irn,
Turqua). Posiblemente ya se utilizaba hace 2000 aos.
Es resistente a los medios cidos. Poco usada en la
actualidad.
Se acus a los carragenatos de provocar lceras en los

cobayas pero no se ha demostrado este efecto en otros
animales ni, mucho menos, en el hombre. En 1978 se
advirti que el carragenato degradado (cadenas rotas)
puede causar,a altas dosis, alteraciones en el intestino de
la rata; por ello se exige la ausencia de estas fracciones
de carragenato, por comprobacin analtica, en los
productos destinados a la Industria alimentaria.
E-414 GOMA ARBIGA (GOMA ACACIA)

Espesante. Estabilizante.Emulgente.
Exudacin gomosa desecada, obtenida de los tallos y
ramas de ciertas Acacias (Sudn, Senegal). Se conoce
desde hace 4000 aos y se ha utilizado en Farmacia
como espesante. Su principal aplicacin en la Industria
alimentaria no es la de espesante pues se necesitan
dosis muy altas para conseguir la misma viscosidad que
otras gomas; es la de permitir la incorporacin de los
aceites esenciales (naranja, limn, por ej.) a los refrescos
acuosos sin necesidad de otros emulsionantes. Tambin
se ha utilizado como coadyuvante tecnolgico en la
clarificacin de vinos.
E-410 GOMA GARROFN

Espesante. Estabilizante.
Se obtiene de las semillas del algarrobo (Ceratonia
siliqua), rbol perteneciente a la familia de las
E-415 GOMA XANTANA

Se obtiene por fermentacin microbiana (Xanthomonas
campestris) de un caldo azucarado. Se desarroll en
El E-407a Alga Euchema elaborada es un carragenato

semirrefinado preparado por simple purificacin y
desecacin del alga. Contiene el carragenato pero
tambin los materiales celulsicos del alga. A diferencia
de los carragenatos puros imparte un color pardo lo que
limita sus aplicaciones.
E-412 GOMA GUAR

Se obtiene de las semillas de una planta leguminosa
(Cyamopsis tetragonolobus), parecida al guisante y
originaria de la India y Pakistn aunque ya cultivada en
otros pases. Desde hace siglos se utiliza como alimento
humano y animal. La goma que contiene es soluble
en agua fra, da soluciones muy viscosas y no se ve
afectada por la presencia de sales. Muy utilizada por
sus propiedades y por su bajo precio en comparacin a
otros espesantes.
47
Estados Unidos a partir de 1969 como parte de un

programa para buscar nuevas aplicaciones del maz.
Pertenece a la familia de las llamadas gomas de
fermentacin (xantana, gellan, curdlan, pullulan...)
por ser producidas por microorganismos sobre medios
azucarados.
Muchos microorganismos producen gomas en la
Naturaleza pero, dado que se han escogido los que
producen gomas con las mejores propiedades, las gomas
obtenidas por fermentacin aventajan a las naturales
en mayor viscosidad con la mnima dosis, resistencia a
un amplio margen de pH, estabilidad en los ciclos de
congelacin y descongelacin, etc.
La goma Xantana es soluble en fro y es un buen agente
suspensor de partculas slidas como, por ejemplo, en los
aderezos de ensaladas en los que trocitos de hortalizas
y vegetales deben permanecer flotando en el lquido
aceitoso.
Combinada con Goma Garrofin (E-410) puede formar
geles.
Prcticamente no se metaboliza y es eliminada en las
heces.
48
E-416 GOMA KARAYA

Goma vegetal que exuda el rbol Sterculia urens
(India,China).
Es muy poco soluble; lo que hace es hincharse en contacto
con el agua dando dispersiones extremadamente
viscosas. Muy estable a pH bajos y resiste tanto los
tratamientos trmicos como la congelacin. Relativamente
poco usada.
E-417 GOMA TARA
Se obtiene de las semillas del rbol sudamericano
Cesalpinia spinosum muy parecido al algarrobo
mediterrneo. Sus propiedades son algo inferiores a las
del Garrofn pero ha entrado en el mercado por su mejor
precio.
E-418 GOMA GELLAN
Espesante. Gelificante. Estabilizante.
Se obtiene por biosntesis, fermentando un caldo azucarado
con el microorganismo Pseudomonas elodea. Pertenece,
pues, como la Xantana a la familia de las gomas de
fermentacin. Fue autorizada en 1990 en los Estados
Unidos y muy recientemente en la Unin Europea.
Forma geles en presencia de calcio o de cidos a
concentraciones muy bajas (0,05%).

E-420 SORBITOL:
(i) SORBITOL
(ii) JARABE DE SORBITOL
Humectante. Espesante. Estabilizante.
Polvo blanco o liquido espeso, de sabor dulce, obtenido
a partir de la glucosa o del almidn de maz. A su vez,
es materia prima para obtener la vitamina C sinttica.
En la Naturaleza se encuentra en muchas frutas maduras
(peras, ciruelas, cerezas).
Pertenece a la llamada familia de los Polioles o
edulcorantes de volumen, llamados as porque se usan a
dosis muy superiores a los edulcorantes intensos (sacarina,
etc.)
Figura en muchas formulaciones en substitucin del
azcar, aporta menos caloras y no provoca caries. La
ingesta de cantidades superiores a los 40 gramos tiene
efecto laxante.
Al disolverse, toman calor del entorno por lo que, en la
boca, producen una sensacin refrescante.
E-421 MANITOL (AZCAR DE MAN)
Como el Sorbitol, en un Poliol que se encuentra en
muchos vegetales, principalmente en el man (exudacin
del fresno), en los higos,y en algunos hongos y algas.
Industrialmente, se obtiene a partir de la fructosa o del
almidn.
E-422 GLICERINA
Humectante. Espesante. Estabilizante.
Lquido espeso, incoloro, dulzn que forma parte de
todas las grasas animales y vegetales de las que
se obtiene separndola de los otros componentes,
los cidos grasos. Tambin se obtiene directamente por
sntesis.
E-425 KONJAC
Espesante
Obtenido de un tubrculo asitico (Amorphophalus
konjac), utilizado como alimento.
Contiene un polisacrido espesante que fue autorizado
ampliamente en Alimentacin; sin embargo, unas
chucheras procedentes de China, sobredosificadas
con goma de konjac y que pretendan la gracia de
hincharse en la boca de los nios, causaron tres vctimas
al tragar el dulce e hincharse ste en la garganta. Su
aplicacin se ha visto drsticamente reducida y, muy
E-431 ESTEARATO DE POLIOXIETILENO (40)

Emulsionante.
Se obtiene modificando qumicamente uno de los Acidos
Grasos naturales (E-570): el cido esterico.
E-432 MONOLAURATO DE SORBITN POE (Polisorbato 20)
E-433 MONOOLEATO DE SORBITN POE (Polisorbato 80)
E-434 MONOPALMITATO DE SORBITN POE
(Polisorbato 40)
E-435 MONOESTEARATO DE SORBITN POE
(Polisorbato 60)
E-436 TRIESTEARATO DE SORBITN POE (Polisorbato 65)
Emulsionantes. Estabilizantes.
Compuestos de Acidos Grasos (E-570) y sorbitano, un
derivado del Sorbitol (E-420) polioxietilenados para
reforzar su poder emulsionante. Son conocidos tambin
como Tweens y su aplicacin es muy amplia en distintas
industrias.
Hace aos fueron prohibidos cautelarmente hasta
asegurar que el xido de etileno usado para la
polioxietilenacin no presentaba ningn peligro.
Actualmente, ya rehabilitados, se usan en distintos
sectores alimentarios, especialmente en Aromas. Resultan
esenciales para la solubilizacin de las oleorresinas.
E-440 PECTINAS: (i) PECTINA
(ii) PECTINA AMIDADA
Son polisacridos (largas cadenas de azcares, como el
almidn o la celulosa) constituyentes principales de las
clulas vegetales. Se obtienen a partir de bagazo de
manzana o corteza de limn. La pectina es la substancia
que permite obtener jaleas de frutas pues gelifica en
presencia de azcar y cido.
Hay muchos tipos de pectinas, segn el proceso de
obtencin y estandarizacin. Por su consideracin
de natural, conocida por el consumidor, tiene amplia
aceptacin para espesar o gelificar muchos productos,
sobre todo las mermeladas. Se han sealado beneficios
en su ingestin como el efecto de fibra, la reduccin del
colesterol y la lentificacin de la absorcin de la glucosa
(diabticos).
La Pectina Amidada se obtiene a partir de la natural,
mediante una modificacin en su molcula que permite
la obtencin de geles sin que sea imprescindible la
presencia de azcar ni cido.
E-442 FOSFTIDOS DE AMONIO (LECITINA YN)

Emulsionante.
Se obtiene a partir de aceites vegetales, por fosforilacin
y posterior neutralizacin con amonaco. El resultado es
una mezcla de fosftidos de amonio (un 40%) y aceite
que no ha reaccionado. Tiene propiedades similares a
las lecitinas naturales y su aplicacin principal es el algn
tipo de chocolate.
E-444 ISOBUTIRATO ACETATO DE SACAROSA
Estabilizante.
Muy semejante a los Esteres de Sacarosa (E-473) posee
la propiedad de enturbiar los lquidos acuosos por lo
que se aplica en algunos refrescos.
E-445 ESTERES GLICRICOS DE COLOFONIA:
(i) ABIETATO DE GLICEROL
(ii) GOMA ESTER
Agentes de recubrimiento.
Se obtienen a partir de resinas naturales. Protegen de la
humedad.
FOSFATOS
Los Fosfatos y Polifosfatos tienen muy amplias aplicaciones
por sus tres propiedades: - - Regulacin del pH: Para
esta aplicacin, aventajan a los cidos orgnicos (ctrico,
lctico, etc.) porque tienen mayor estabilidad frente a la
humedad y a la temperatura, porque no dejan sabores
residuales y porque son ms baratos. Como en la familia
de los Fosfatos los hay cidos, neutros y alcalinos, slo con
ellos ya se puede regular un pH.
- Secuestrantes de metales, especialmente calcio
- Donadores de carga elctrica
Estas dos ltimas propiedades permiten la retencin de
agua por parte de las protenas que, de otra forma, se
desnaturalizaran funcional o nutricionalmente. Son, pues,
excelentes estabilizantes.
E-450 DIFOSFATOS:
(i) DIFOSFATO DISDICO
(ii) DIFOSFATO TRISDICO
(iii) DIFOSFATO TETRASDICO
(iv) DIFOSFATO DIPOTSICO
(v) DIFOSFATO TETRAPOTSICO
(vi) DIFOSFATO DICLCICO
(vii) DIFOSFATO CIDO DE CALCIO
Estabilizantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Alguno
(E-450 i) gasificante.
especialmente, est prohibido en golosinas.
49
Se obtienen a partir de minerales de fosfato. Cada

molcula est formada por 2 grupos fosfato.
E-451 TRIFOSFATOS: (i) TRIFOSFATO PENTASDICO
(ii) TRIFOSFATO PENTAPOTSICO
Estabilizantes. Reguladores del pH. Secuestrantes.
molcula est formada por 3 grupos fosfato.
E-452 POLIFOSFATOS: (i) POLIFOSFATO SDICO

(ii) POLIFOSFATO POTSICO
(iii) POLIFOSFATO SDICO-CLCICO
(iv) POLIFOSFATO CLCICO
Reguladores del pH. Secuestrantes. Estabilizantes.
Emulsionantes. Humectantes.
molcula consiste en una cadena de grupos fosfato.
50
En conjunto, los Fosfatos y Polifosfatos tienen amplsimas

aplicaciones. A muy altas dosis podran afectar la
calcificacin de los huesos pero tambin es cierto que los
fosfatos son imprescindibles para la formacin sea. Los
Polifosfatos se convierten en Fosfatos simples en medio
cido (estmago) y se eliminan como tales.
Las razones para limitar su aplicacin no son por su
peligro sanitario sino para evitar los fraudes ya que son
capaces de incorporar cantidades excesivas de agua a
los productos crnicos.
E-459 BETA-CICLODEXTRINA
Encapsulante
Especie de saquitos de azcares capaces de encerrar
los compuestos aromticos con lo que se evita la prdida
de aroma durante durante la preparacin del alimento.
Se disuelven fcilmente en la saliva y, entonces, liberan
el aroma. Tambin se utilizan para proteger vitaminas,
omega-3, etc.
E-460 CELULOSA: (i) CELULOSA MICROCRISTALINA
(ii) CELULOSA POLVO
Estabilizantes. Espesantes. Antiapelmazantes.
La celulosa es un polisacrido constitudo por molculas
de glucosa dispuestas en larga cadena; es el material
que forma las paredes de todos los vegetales. Se obtiene
a partir de las pulpas fibrosas de vegetales.
No es soluble en agua aunque s dispersable.
Qumicamente es inerte por lo que su aplicacin como
aditivo se limita a la retencin de humedad (evita la
pegajosidad del queso Mozzarella rallado). En Diettica
se emplea como fibra natural que es y para alimentos

bajos en caloras.
No se digiere en el organismo humano (s en el de los
rumiantes).
E-461 METIL-CELULOSA
E-463 HIDROXIPROPIL-CELULOSA
E-464 HIDROXIPROPIL-METIL-CELULOSA
E-465 METIL-ETIL-CELULOSA
E-466 GOMA DE CELULOS (CARBOXIMETILCELULOSA)
E-468 CARBOXIMETIL-CELULOSA SDICA CROSSLINKED
E-469 GOMA DE CELULOSA ENZIMTICAMENTE
HIDROLIZADA
Estabilizantes. Espesantes.
Derivados semisintticos de la celulosa natural,
modificada para dotarla de propiedades especiales.
Este grupo presenta propiedades muy interesantes y
tiene amplias aplicaciones. La solubilidad depende de
la modificacin realizada y, algunas, en caliente pueden
llegar a gelificar lo que permite, por ejemplo, aplicarlas
en rebozados tipo croqueta para impedir que absorban
demasiado aceite al freirlas.
E-470(a) SALES CLCICAS, POTSICAS Y SDICAS DE
LOS CIDOS GRASOS
Estabilizantes. Emulgentes.Antiapelmazantes.Agentes de
recubrimiento.
Los Acidos Grasos (E-570), combinados con la glicerina,
forman todas las grasas y aceites naturales. En la
Naturaleza hay unos 20 cidos grasos distintos, los
principales de los cuales son: cido esterico (en el
sebo), lurico (en el coco), palmtico (en la palma),
oleico (en la oliva), linoleico (en el lino), butrico (en la
mantequilla),etc.
A partir de estos cidos grasos se obtienen las
sales; las sdicas y potsicas son conocidas como
jabones. Las sales clcicas, insolubles, se utilizan como
antiapelmazantes.
E-470(b) SALES MAGNSICAS DE LOS CIDOS
GRASOS
Emulgentes. Estabilizantes.
Sales de magnesio de los Acidos Grasos (E-470a).
No estn includas en el E-470(a) como sera logico
porque fueron autorizadas posteriormente. Mismas
propiedades pero sin efecto antiapelmazante.
E-472 (a) ESTERES ACTICOS DE LOS MONO Y

DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS
E-472 (b) ESTERES LCTICOS DE LOS MONO Y
E-472 (c) ESTERES CTRICOS DE LOS MONO Y
DIGLICRIDOS
DE LOS CIDOS GRASOS
E-472 (d) ESTERES TARTRICOS DE LOS MONO Y
E-472 (e) ESTERES DIACETILTARTRICOS DE LOS
MONO Y
E-472 (f) ESTERES MIXTOS ACTICOS Y TARTRICOS
DE LOS
MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS
Derivados del E-471 con los cidos Actico (E260),Lctico (E-270), Ctrico (E-330) y Tartrico (E334). Cada compuesto tiene propiedades particulares,
aparte de la general de emulsionante: esponjantes,
retardantes de desecacin, estabilizantes de las grasas,
antisalpicantes, formadores de pelculas protectoras, etc.
As, por ejemplo, el E-472(a) forma pelculas flexibles
que se utilizan para recubrir alimentos en vez de la
parafina que, al ser un derivado del petrleo, no goza
de la confianza del consumidor. El E-472(c) es un buen
emulsionante y, adems, acta de antisalpicante en la
margarina ya que, al calentarla, el agua que contiene
provoca salpicaduras. El E-472(e) no tiene poder
emulsionante pero es de comn aplicacin en el pan para
retardar la resecacin.
Todos se digieren igual que las grasas.
E-473 SUCROSTERES : ESTERES DE SACAROSA Y

CIDOS GRASOS
Se obtienen a partir de cidos Grasos (E-570) y sacarosa
(azcar comn).
Constituyen una amplia familia que permite la obtencin
de cualquier tipo de emulsin por lo que sus posibilidades
de aplicacin son muy amplias. Tambin se usan como
detergentes biodegradables. Sus inconvenientes radican
en su precio, muy elevado y en que se descomponen a
altas temperaturas.
En el organismo, los monosteres (un solo cido graso
en la sacarosa) se digieren como las grasas y el azcar;
los disteres (dos cidos grasos en la sacarosa), la
digestin es menor (50%) y los polisteres no se digieren
prcticamente nada, eliminndose sin asimilar. Un
polister (Olestra) ha sido presentado como substituto de
las grasas para alimentos bajos en caloras.
E-474 SUCROGLICRIDOS
Combinacin de cidos grasos y sacarosa de la que
resulta una mezcla de E-473 y E-471.
Son mezclas complejas, semejantes a los Sucrosteres pero
sin acciones tan definidas como aqullos. Prcticamente
no se usan en Alimentacin humana.
E-475 ESTERES POLIGLICRIDOS DE CIDOS GRASOS
Combinacin de poliglicerol (tres o ms molculas de
Glicerina (E-422) encadenadas) con Acidos Grasos (E570). Permiten estabilizar las emulsiones O/W (grasa
en agua).
E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL
Emulsionante. Estabilizante.
Ester de poliglicerol y cido ricinoleico, un Acido Graso
(E-570) procedente del aceite de ricino. Se aplica a
algunos tipos de chocolate.
E-477 ESTERES DE PROPILENGLICOL DE LOS CIDOS
GRASOS
Combinacin de los Acidos Grasos (E-570) con
propilenglicol, substancia parecida a la glicerina. tiles
para evitar que las grasas en productos de confitera
y, especialmente, en las pastas de untar se vayan
endureciendo o formando ncleos duros.
E-471 MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS

GRASOS
Emulgentes. Estabilizantes
Las grasas y aceites naturales son tri-glicridos (3
molculas de cido graso por cada molcula de
glicerina). Mono- o di-glicrido significa que, por cada
molcula de glicerina, hay 1 (mono) o 2 (di) cidos
grasos; al quedar parte de la glicerina libre, permite a
estas substancias actuar como emulsionantes. Se obtienen
a partir de grasas y glicerina.
Son los emulsionantes ms usados ya desde los aos
treinta. A partir del mono-glicrido destilado (95% de
riqueza) se obtienen los derivados
E-472. Todos ellos, en la digestin se metabolizan igual
que las grasas.
51
E-479(b) ACEITE DE SOJA TRMICAMENTE OXIDADO,

COMBINADO CON MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS
CIDOS GRASOS
Emulgente.
Combinacin del aceite de soja con los E-471.
E-481 ESTEAROIL-2-LACTILATO SDICO
E-482 ESTEAROIL-2-LACTILATO CLCICO
Compuestos formados por cido esterico ( cido graso
procedente del sebo) y cido tartrico (E-334). Son muy
buenos solubilizantes de las oleorresinas pero su principal
aplicacin es para frenar el resecamiento del pan en
pases anglosajones (otros pases utilizan el E-472(e) ya
citado).
E-483 TARTRATO DE ESTEAROILO

Emulsionante. Estabilizante.
Compuesto formado por cido esterico ( cido graso
procedente del sebo) y cido tartrico (E-334).
52
E-489 CARBOXIMETILCELULOSA ENZIMTICAMENTE

HIDROLIZADA
Se obtiene a partir de la Carboximetilcelulosa (E-466)
mediante enzimas que fragmentan la larga cadena del
polisacrido a efectos de una mayor solubilidad.
E-491 MONOESTEARATO DE SORBITN
E-492 TRIESTEARATO DE SORBITN
E-493 MONOLAURATO DE SORBITN
E-494 MONOOLEATO DE SORBITN
E-495 MONOPALMITATO DE SORBITN
Compuestos sintticos de Sorbitol (E-420) y de los Acidos
Grasos (E-570): esterico, lurico, oleico y palmtico.
Ms conocidos como Span, se utilizan desde hace muchos
aos en distintas industrias. En Alimentacin no tienen
tanta aplicacin como sus derivados, los Tween (E-432 a
436) mucho ms activos.
E-500 CARBONATOS SDICOS: (i) CARBONATO
SDICO
(ii) BICARBONATO SDICO
(iii) SESQUICARBONATO SDICO
Reguladores del pH. Gasificantes.
Productos bien conocidos y utilizados para neutralizar la
acidez (reguladores del pH), al tiempo que desprenden
gas carbnico (gasificantes).
Se encuentran en la Naturaleza (lagos salinos) pero
resulta ms barato fabricarlo a partir de aguas saladas

y Anhdrido Carbnico (E-290).
E-501 CARBONATOS POTSICOS: (i) CARBONATO
POTSICO
(ii) BICARBONATO POTSICO
Reguladores del pH. Gasificantes.
Ver E-500.
E-503 CARBONATOS AMNICOS: (i) CARBONATO
AMNICO
(ii) BICARBONATO AMNICO
Regulador del pH. Gasificante.
Ver E-500.
E-504 CARBONATOS MAGNSICOS: (i) CARBONATO
MAGNSICO
(ii) BICARBONATO MAGNSICO
Reguladores del pH. Gasificantes. Antiapelmazantes.
Son minerales muy abundantes en la Naturaleza
(magnesita) aunque, para obtenerlos puros, se recurre a
la sntesis inorgnica.
E-507 CIDO CLORHDRICO
Regulador del pH.
Es el cido presente en el estmago y que interviene en
la digestin. Se obtiene por sntesis. No es propiamente
un aditivo sino un coadyuvante tecnolgico pues ningn
alimento contiene cido clorhdrico libre.
E-508 CLORURO POTSICO
Endurecedor.
Sal potsica del Acido Clorhdrico (E-507); se encuentra,
como la sal, formando yacimientos (silvina), de las que se
obtiene por purificacin.
E-509 CLORURO CLCICO
Endurecedor.
Sal clcica del Acido Clorhdrico (E-507). Sntesis
inorgnica.
E-511 CLORURO MAGNSICO
Endurecedor.
Sal magnsica del Acido Clorhdrico (E-507): abundante
en el agua de mar.
E-512 CLORURO ESTANNOSO
Antioxidante (blanqueante)
Sal de estao del Acido Clorhdrico (E-507).
E-513 CIDO SULFRICO

Regulador del pH.
Sinttico, a partir del azufre.
No se usa jams como aditivo alimentario; se haba
utilizado en alguna operacin de purificacin de materias
primas sin que al final quedaran residuos. Era, pues, no un
aditivo sino un coadyuvante tecnolgico.
Es un cido muy fuerte y corrosivo aunque, curiosamente,
en las listas negras se le califica de inocuo.
E-514 SULFATOS SDICOS: (i) SULFATO SDICO
(ii) BISULFATO SDICO
Reguladores del pH.
Los sulfatos son minerales abundantes en la Naturaleza
aunque, en forma pura, se obtienen por sntesis inorgnica.
El Bisulfato se usa tambin como Gasificante.
E-515 SULFATOS POTSICOS: (i) SULFATO POTSICO
(ii) BISULFATO POTSICO
Estabilizantes
E-516 SULFATO CLCICO
Endurecedor.
Muy abundante en la Naturaleza (alabastro,yeso).Es la
causa principal de la dureza del agua potable.
E-517 SULFATO AMNICO
Gasificante.
Presente en las rocas volcnicas pero preparado
generalmente por sntesis inorgnica.
E-520 SULFATO DE ALUMINIO
Endurecedor.
Sntesis inorgnica o purificacin de mineral.
E-521 SULFATO DE ALUMINIO-SODIO
E-522 SULFATO DE ALUMINIO-POTASIO
E-523 SULFATO DE ALUMINIO-AMONIO
Gasificantes.Endurecedores.
Presentes en la Naturaleza (alumbre, por ej.)
E-524 HIDRXIDO SDICO
Regulador del pH.
Es la sosa custica.
Lgicamente no es un aditivo sino un coadyuvante
tecnolgico.
E-525 HIDRXIDO POTSICO

Regulador del pH.
Es la potasa custica.
Misma consideracin que la sosa custica
E-526 HIDRXIDO CLCICO
Regulador del pH. Endurecedor.
Es la cal apagada.
Misma consideracin que todos los hidrxidos.
E-527 HIDRXIDO AMNICO
Regulador del pH.
Es el amonaco comn.
Tampoco debe considerarse aditivo sino coadyuvante
pues, en el alimento, nunca estar en forma libre sino
como sales (sulfato, carbonato, etc.)
E-528 HIDRXIDO MAGNSICO
Regulador del pH.
Mineral (periclasa) o sinttico.
E-529 XIDO CLCICO (CAL)
Regulador del pH.
Mineral (piedra caliza).
E-530 XIDO MAGNSICO (MAGNESIA)
Antiapelmazante.
Se obtiene a partir del agua del mar o por calcinacin
del Carbonato Magnsico (E-504).
E-535 FERROCIANURO SDICO
E-536 FERROCIANURO POTSICO
E-538 FERROCIANURO CLCICO
Antiapelmazantes.
Sintticos.
E-541 (i) FOSFATO CIDO DE ALUMINIO-SODIO
Sntesis inorgnica.
Tiene la propiedad particular de liberar acidez slo a
partir de cierta temperatura.
E-551 DIXIDO DE SILICIO
E-552 SILICATO CLCICO
E-553 SILICATOS MAGNSICOS: (i)
MAGNSICO
(ii) TALCO
E-554 SILICATO DE ALUMINIO-SODIO
SILICATO
Se utilizaba exclusivamente para mantener la blancura

de los esprragos enlatados pero ya est en desuso.
53
E-555 SILICATO DE ALUMINIO-POTASIO

E-556 SILICATO DE ALUMINIO-CALCIO
E-559 SILICATO DE ALUMINIO (CAOLN)
Antiapelmazantes.
Los Silicatos son minerales muy abundantes en la
Naturaleza: Dixido de Silicio (arena), Silicato Magnsico
(bentonita), Silicato de Aluminio (talco),etc.
Absorben fuertemente la humedad por lo que se utilizan
en productos en polvo para que no formen grumos y
fluyan libremente.
E-570 CIDOS GRASOS
Reguladores de espuma. Agentes de recubrimiento.
Con la Glicerina (E-422) son los constituyentes
fundamentales de todas las grasas y aceites. En la
Naturaleza hay unos veinte cidos grasos, saturados
(lurico, esterico, palmtico) o insaturados (oleico,
linoleico).
E-574 CIDO GLUCNICO

Se obtiene a partir de la glucosa (azcar de uva).
54
E-575 GLUCONO-DELTA-LACTONA
Regulador del pH. Gasificante. Secuestrante.
Se obtiene a partir de la Glucosa (azcar de uva).
En contacto con el agua va liberando acidez
progresivamente lo que le hace preferible a otros
acidulantes demasiado rpidos.
E-576 GLUCONATO SDICO
E-577 GLUCONATO POTSICO
E-578 GLUCONATO CLCICO
Secuestrantes, excepto el de
Antiapelmazante.
Sales del Acido Glucnico (E-574).
Calcio
que
es
E-579 GLUCONATO FERROSO

E-585 LACTATO FERROSO
Sales de hierro del Acido Glucnico (E-574) y Lctico (E270). Su principal aplicacin es como aporte de hierro
f cilmente asimilable en los preparados dietticos pero,
como aditivo, la industria de las aceitunas los utiliza para
estabilizar el color negro en algunas variedades de este
fruto.
E-620 CIDO GLUTMICO
Potenciador del sabor.
Aminocido presente en las protenas vegetales y
animales, includa la leche materna. Se obtiene a partir

de protenas vegetales y tambin por biosntesis a partir
de melazas de remolacha azucarera.
E-621 GLUTAMATO MONOSDICO
E-622 GLUTAMATO MONOPOTSICO
E-623 DIGLUTAMATO CLCICO
E-624 GLUTAMATO MONOAMNICO
E-625 DIGLUTAMATO MAGNSICO
Potenciadores de sabor.
Sales del Acido Glut mico (E-620); se encuentran
en algunas algas pero comercialmente se obtienen
por biosntesis a partir de glten de trigo o pulpa de
remolacha.
Componentes habituales de las salsas orientales (salsa
de soja),tienen la propiedad de realzar los sabores
naturales de carnes, pescados y, en general, de los
alimentos salados.
El Glutamato monosdico fue el protagonista del llamado
sndrome del restaurante chino (dolor de cabeza
y alteraciones nerviosas). Es cierto que, en grandes
cantidades, puede provocar estos efectos pero las dosis
como aditivo estn muy lejos de esta posibilidad.
E-626 CIDO GUANLICO
E-627 GUANILATO DISDICO
E-628 GUANILATO DIPOTSICO
E-629 GUANILATO CLCICO
Potenciadores del sabor.
El Acido Guanlico se aisl por primera vez de las setas y es
un constituyente natural de muchos vegetales (esprragos,
cebolla,guisantes,etc) y carnes (buey,pollo).Se obtiene
a partir de los extractos de sardina o por biosntesis a
partir de levadura. Realzan los sabores crnicos.
E-630 CIDO INOSNICO
E-631 INOSINATO DISDICO
E-632 INOSINATO DIPOTSICO
E-633 INOSINATO CLCICO
El acido Inosnico es, con el Guanlico, un constituyente
natural de la carne y de algunos pescados y responsable,
en parte, de su sabor; se obtiene de los extractos de
carne o por biosntesis. Realzan los sabores crnicos.
E-634 5-RIBONUCLETIDOS CLCICOS
E-635 5-RIBONUCLETIDOS DISDICOS
Se encuentran ampliamente distribudos
en
la
E-640 GLICINA Y SAL SDICA

Regulador del pH. Potenciador sabor.
Aminocido. Se obtiene a partir de la gelatina.
E-900 DIMETILPOLISILOXANO
Antiespumante.
Pertenece a la familia de las siliconas, substancias
formadas por largas cadenas de slice (ver E-551).
Debera clasificarse como coadyuvante tecnolgico dado
que, en su mayor parte, es eliminado por filtracin tras
ejercer el efecto antiespumante.
Muchos medicamentos anti-aerofgicos lo contienen.
E-901 CERA DE ABEJAS, BLANCA Y AMARILLA
E-902 CERA CANDELILLA
E-903 CERA CARNAUBA
E-904 GOMA LACA (SHELLAC)
E-905 CERA MICROCRISTALINA
Agentes de recubrimiento.
Ceras naturales, producidas por las abejas, por el rbol
Copernicia cerifera del Brasil (Carnauba) o por el
insecto Laccifer lacca de la India (Shellac).
E-907 POLI-1-DECENO HIDROGENADO
Agente de recubrimiento
Mezcla de hidrocarburos, semejante a la parafina. Inerte,
incoloro, inodoro, inspido.
Como agente de recubrimiento (confitera, frutas) aventaja
a los aceites vegetales al no presentar pegajosidad ni
enranciarse. Efecto protector y abrillantador.
E-912 ESTERES MONTAN CIDO
Agentes de recubrimiento
Se obtienen a partir de resinas.
E-914 CERA POLIETILENOXIDADA
Agente de recubrimiento.
Cera natural modificada para hacerla ms dispersable.
E-920 L-CISTENA
Estabilizante
Es un aminocido. Regula la fuerza de una harina
modificando la estructura del glten.

E-927(b) CARBAMIDA (urea)
Estabilizante.
Presente en los fluidos del organismo animal. Se obtiene
por sntesis orgnica.
E-938 ARGON
E-939 HELIO
E-941 NITRGENO
E-942 XIDO NITROSO
E-943a BUTANO
E-943b ISOBUTANO
E-948 OXGENO
E-949 HIDRGENO
Gases de propulsin o de envase.
Son gases naturales, obtenidos por fraccionamiento del
aire (nitrgeno, oxgeno, argn, helio) por hidrlisis del
agua (hidrgeno) o por sntesis (xido nitroso, a partir del
oxgeno y el nitrgeno).
E-950 ACESULFAMO-K
Edulcorante intensivo.
Sinttico. Unas 200 veces ms dulce que el azcar y muy
estable.
Se metaboliza y elimina rpidamente sin cambios qumicos.
E-951 ASPARTAMO
Obtenido por biosntesis a partir de dos
aminocidos: cido asprtico y fenilalanina. uno de ellos
modificado por la unin de una molcula de metanol.
180 veces ms dulce que el azcar y sin regustos extraos.
No resiste temperaturas altas en medios cidos.
En el organismo se transforma rpidamente en los dos
aminocidos naturales, fenilalanina y asprtico. La
fenilanina es un aminocido esencial, es decir, que es
imprescindible para el hombre pero ste no puede formarlo
a partir de otras substancias por lo que debe ingerirlo a
travs de la dieta. Sin embargo existe una enfermedad
rara, la fenilcetonuria, que se da en nios que carecen
de la enzima que degrada la molcula del aspartamo;
dado que, para estos casos, la ingestin de aspartamo
pudiera ser perjudicial se obliga a advertir su presencia
en la etiqueta de los alimentos que lo contienen. Se ha
criticado la liberacin de metanol durante la degradacin
del aspartamo; no obstante, la cantidad que se produce
de metanol es nfima, muy inferior al contenido natural en
algunos zumos de frutas, orujos o en licores alcohlicos.
Naturaleza (sardina, bonito, arenque, atn, pollo, buey,

championes).
Son componentes del cido ribonucleico, presente en
todas las clulas vivas; para su aplicacin alimentaria se
obtienen a partir de la levadura por hidrlisis enzimtica.
Realzan los sabores, especialmente crnicos.
55
E-952 CIDO CICLMICO Y SALES SDICA Y

CLCICA
Edulcorantes intensivos.
Sintticos. Conocidos coloquialmente como ciclamatos.
Es unas 50 veces ms dulce que el azcar y muy estable
a la acidez y a la temperatura. Se utiliza la sal sdica
por ser la ms soluble y su principal aplicacin son los
refrescos y los edulcorantes de mesa (table-top).
Estudios de toxicidad en animales a dosis muchsimo
mayores que las consumidas por el hombre parecan
mostrar (aunque no se ha demostrado) ciertos riesgos
achacables a un producto secundario. Por ello, este
edulcorante ha quedado restringido en dosis y
aplicaciones. En Estados Unidos no est autorizado
porque el laboratorio farmacutico que sintetiz esta
molcula renunci a asumir los tremendos costes de un
estudio toxicolgico completo.
E-953 ISOMALTITOL (Isomalt)

Humectante. Edulcorante. Espesante. Estabilizante.
Se obtiene a partir del almidn. Pertenece a la familia
de los Polioles (ver Sorbitol).
56
E-954 SACARINA Y SALES SDICA, POTSICA Y

CLCICA
Edulcorantes intensivos.
Sintticos.
Se utiliza como edulcorante desde principios del siglo
pasado. Es 450 veces ms dulce que el azcar y resiste
bien la temperatura y la acidez. Se utiliza casi siempre la
sal sdica pues las otras formas no se disuelven en agua.
Su inconveniente es que deja un regusto metlico que
desaparece cuando se combina con otros edulcorantes.
Ya desde su aparicin fue objeto de fuertes ataques por
motivos econmicos pues indujo a un menor consumo de
azcar. Se indujeron tumores en la vejiga de las ratas
al alimentarlas con el 5% de sacarina en su dieta y
durante largo tiempo. Estados Unidos pens en prohibirla
pero, nuevas experimentaciones y la presin de algunas
asociaciones como la de los diabticos, hizo que se
mantuviera su autorizacin con la simple obligacin de
sealar su presencia en la etiqueta del alimento.
E-955 SUCRALOSA
Edulcorante intenso
Derivado clorado del azcar de mesa (sacarosa) 650
veces ms dulce que la propia sacarosa. Recientemente
autorizado tras largos aos de ensayos toxicolgicos
desde su descubrimiento en 1986.
E-957 TAUMATINA
Edulcorante intensivo. Natural.
Procede de los frutos de una planta tropical,
Thaumatococcus danielli, originaria del Africa Ecuatorial
(Zaire,Uganda).
Figura en el Libro Guiness como la substancia ms dulce
conocida, 2500 veces ms que el azcar aunque este
rcord va a perderlo posiblemente a favor de otros
edulcorantes en investigacin.
Como es una protena, en el organismo se metaboliza
como tal, sin riesgos.
E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCHALCONA (NHDC)
Edulcorante intensivo. Semisinttico.
Algunas tipos de naranjas amargas contienen una
substancia natural, la hesperidina, de gusto amargo
pero que se modifica para obtener el edulcorante. Es
600 veces ms dulce que la sacarosa. Su alto precio
hace que se utilice casi siempre en combinacin con otros
edulcorantes o bien, a pequeas dosis, como realzador
de sabores.
E-962 SAL DE ASPARTAMO-ACESULFAMO
Edulcorante intenso. Sinttico
Molcula obtenida por las unin del Aspartamo (E-951) y
Acesulfamo (E-950).Mejora la estabilidad del Aspartamo
y no contiene potasio.
E-965 MALTITOL: (i) MALTITOL
(ii) JARABE DE MALTITOL
Humectantes. Edulcorantes.
Obtenidos a partir del almidn de maz.
Familia de los Polioles (ver Sorbitol)
E-966 LACTITOL
Humectante. Edulcorante. Espesante. Estabilizante.
Se obtiene a partir de la lactosa (azcar de la leche).
Familia de los Polioles (ver Sorbitol).
E-967 XILITOL
Puede obtenerse a partir de muchos resduos agrcolas
(paja, pulpa de madera, bagazo de caa de azcar,
cscaras de coco, etc.). Est presente en muchos frutos
y vegetales.
Familia de los Polioles (ver Sorbitol). Su efecto refrescante
es notable por lo que su aplicacin principal son los
chicles a los que aporta, adems, un poder edulcorante
algo superior al del azcar.
E-1105 LISOZIMA
Conservador.
Se encuentra en la Naturaleza, actuando de
antimicrobiano natural, como en las lgrimas, le leche y,
sobre todo, en la clara de huevo.
Es una protena que ataca las membranas de algunas
bacterias y, de ah, su efecto conservante.
Su alto precio hace que su aplicacin sea limitada.
E-1200 POLIDEXTROSA
Agente de relleno.
Se obtiene por una polimerizacin (empaquetamiento)
de molculas de glucosa, lo que la convierte en
prcticamente indigerible. Cada gramo aporta solo una
calora en vez de las cuatro de la glucosa. Se la utiliza,
pues, en alimentos de bajas caloras.
E-1201 POLIVINIL-PIRROLIDONA
E-1202 POLIVINIL-POLI-PIRROLIDONA
Estabilizantes.
Sntesis inorgnica.
E-1204 PULLULAN
Estabilizante
Poliisacrido (cadenas de glucosa) obtenido por
fermentacin microbiana del almidn. Excelente formador
de pelculas de proteccin (envases comestibles).
E-1404 ALMIDN OXIDADO
E-1410 FOSFATO DE MONOALMIDN
E-1412 FOSFATO DE DIALMIDN
E-1413 FOSFATO FOSFATADO DE DIALMIDN
E-1414 FOSFATO DE DIALMIDN ACETILADO
E-1420 ALMIDN ACETILADO
E-1422 ADIPATO DE ALMIDN ACETILADO
E-1440 HIDROXIPROPIL ALMIDN
E-1442 FOSFATO DE HIDROXIPROPIL DIALMIDN
E-1450 OCTENIL SUCCINATO SDICO DE ALMIDN
E-1451 ALMIDN OXIDADO ACETILADO
Serie de almidones modificados, obtenidos a partir
de almidones nativos de trigo, maz, patata,etc., a los
que se modifica con el fin de dotarlos de propiedades
particulares: espesamiento instantneo en fro, resistencia

a temperaturas extremas, retraso de desecacin, etc.
Una papilla, recin preparada, muestra un aspecto
homogneo pero, con el tiempo, empieza a formar pieles,
grietas y a desprender agua.
En el hogar no es problema porque se consume de
inmediato pero para la Industria es un grave inconveniente.
Este fenmeno, conocido como retrogradacin se debe
a que las cadenas de glucosa que constituyen el almidn,
una vez hidratadas, tienden a formar uniones con las
cadenas vecinas, se acercan unas a otras y aparecen las
consecuencias citadas. Para estabilizar los almidones se
introducen molculas (fosfato, acetato, succinato...) que
actan o bien como una piedrecita que impide el cierre
de una cremallera o como puentes que fijan la posicin
de las cadenas de glucosa.
La presencia de estas molculas es mnima por lo que
los almidones modificados se digieren exactamente igual
que los nativos y aportan el mismo nmero de caloras.
E-1505 CITRATO TRIETILO
Disolvente soporte
Se obtiene a partir del Acido Ctrico (E-330).
E-1517 DIACETATO DE GLICERILO (DIACETINA)
Disolvente soporte
Combinacin de la glicerina con cido actico.
E-1518 TRIACETATO DE GLICERILO (TRIACETINA)
Disolvente soporte
Se obtiene a partir del Acido Actico (E-260) y de la
Glicerina (E-422).
E-1519 ALCOHOL BENCLICO
Disolvente soporte.
Estos cuatro aditivos sirven para diluir los aromatizante
concentrados y poder, as, dosificarlos mejor y para que
la distribucin sea homogenea.
Se necesitan diferentes disolventes soportes debido a las
diferencias de solubilidad de los aromatizantes.
E-1520 PROPILENGLICOL (PROPANO-1-2-DIOL)
Humectante
Semejante a la Glicerina.
E-999 EXTRACTO DE QUILLAYA

Regulador de espuma.
Se extrae de la raiz de la Quillaya saponaria (Bolivia,
Per, Chile).
Tiene un potente efecto espumante.
57
SUKARRIETA:
Txatxarramendi ugartea z/g
48395 Sukarrieta (Bizkaia)
Tel.: +34 94 602 94 00
Fax: +34 94 687 00 06
DERIO:
Parque Tecnolgico de Bizkaia
Edificio 60948160 Derio (Bizkaia)
Tel.: +34 94 657 25 55
Fax: +34 94 657 40 00
PASAIA:
Herrera Kaia, Portualdea z/g
20110 Pasaia (Gipuzkoa)
Tel.: +34 943 00 48 00
Fax: +34 943 00 48 01

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anuncia que le vamos a dar un caramelo de menta y, a

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