Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos

Grupo: 201062_1

Veronica Rosado M

Cdigo: 1065598628

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD -

Vicerrectora Acadmica y de Investigacin - VIACI Escuela:
ECBTI Programa: Ingeniera de Alimentos
 1. Resultados

Da Hora T. A Observacin T. R Observacin T. C Observacin

C C C
1 10:20 37,8 Mal olor 13,5 Normal 0,6 Congelado
sin deterioro
2 10:30 37,5 Presenta mal 13,8 la parte del 0,5 Congelado
olor y seco pescado se sin deterioro
siente
babosa
3 10:00 36,7 Proceso de 11,6 parte del -0,8 Congelado
descomposic pescado sin deterioro
in babosa
presenta
perdida de
color normal
4 11:00 29,2 Olor ftido y 12,8 parte del -1,4 Congelado
se empieza pescado sin deterioro
secar la babosa, mal
carne olor
5 10:35 27,6 Olor ftido y 12,0 parte del -2,6 Congelado
totalmente pescado sin deterioro
seco babosa,
color
verdoso y
olor ftido.

Partes del Temperatura inicial

pescado
1 26,4C
2 25,6C
3 25,8C

Causas del deterioro del pescado

El pescado rene todos los requisitos para el desarrollo de los
grmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad
y presenta un pH alto. Estas caractersticas, unidas a condiciones
de tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere
rpidamente, originndose sustancias que pueden resultar txicas
para el ser humano.
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este
es el resultado de una serie de complejas alteraciones que
experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de
bacterias y de reacciones qumicas.
Las enzimas intervienen en los cambios de sabor que ocurren
durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se
haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana. En las
branquias y en los intestinos del pez existen millones de bacterias,
muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. La
putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la
muerte, pero la refrigeracin puede frenar este proceso y
prolongar la duracin til del pescado como alimento.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la
temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, ms rpidamente
se multiplican las bacterias, Si la temperatura es suficientemente
baja, la accin bacteriana se detiene totalmente.
Cuando el pescado se encuentra alterado se generan
determinados compuestos que provocan efectos fcilmente
detectables: Aparecen malos olores, caractersticos del proceso de
putrefaccin. El pescado pierde firmeza y su carne se
reblandece. Se modifica el color de las piezas. Los ojos
aparecen hundidos y las branquias presentan un color
amarronado.
http://www.fao.org/docrep/003/t0713s/T0713S01.htm

Evidencias:
Da T. ambiente T. Refrigeracin T. Congelacin

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2

Evidencias de la exploracin de plant.