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23/01/16
Ingeniera en Industrias
Alimentarias
Estudios de Maestra en
Microbiologa Industrial y
Definicin de leche
Definicin a nivel legislativo: segn el cdigo
alimentario espaol, es el producto ntegro no
adulterado ni alterado y sin calostros,
procedente del ordeo higinico, regular,
completo e ininterrrumpido de hembras
mamferas sanas y bien alimentadas.
Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia
grasa en una solucin acuosa que contiene
numerosos elementos, unos en disolucin
(azcares y sales) y otros en estado coloidal
(protenas).
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Calidad de la leche
Calidad higinica:
Calidad
bioqumica
(fisicoqumica y
composicin)
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Calidad higinica
Sustancias extraas
Agua e inhibidores
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Componentes biolgicos de
la leche (clulas)
Clulas bacterianas: mastitis y produccin
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Sustancias extraas
Inhibidores
Definicin: sustancias que retardan el crecimiento
microbiano
Acciones negativas: bloqueo de las fermentaciones y riesgo
toxicolgico
Tipos: inhibidores naturales, residuos de medicamentos,
detergentes, antispticos y desinfectantes
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Calidad bioqumica
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Composicin qumica de la
leche
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Conservadores y otras
sustancias adulterantes
Conservadores
Otras sustancias
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Tratamientos de vertidos
Tipos de leche
Leche
Leche
Leche
Leche
Leche
Leche
Leche
pasteurizada
esterilizada
esterilizada UHT
evaporada
condensada
en polvo
aromatizada
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche evaporada
Leche condensada
Leche en polvo
Control de calidad de la
leche en polvo
Control de calidad de la
leche en polvo
ndices:
ndice de calentamiento (mtodo FIL):
determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin
(Ncasenico+Nprotenas del suero desnaturalizadas)/Ntotal
ndice de las protenas solubles (mtodo
ADMI): determinacin de protenas del suero no
desnaturalizadas por turbidimetra.
Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS
ELECTRIC): determinacin rpida de protenas por
fijacin de colorantes.
Control de calidad de la
leche en polvo
Evaluacin sensorial:
Aspecto: color, pureza visible y presencia de grumos o
terrones duros.
Sabor: gusto y olor.
Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche en
polvo-B.O.E.1987)
Aerobios mesfilos>105UFC/g
Enterobacteriaceae lactosa positivas<10UFC/g
Salmonella y Shigella ausencia/25 g
Staphylococcus aureus enterotoxignico<10UFC/g
Fosfatasa negativa
Leche aromatizada
Derivados lcteos
Tipos:
Yogur tradicional (fermentacin en envase)
Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques)
Envasado y materiales:
Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro.
Semirrgidos: materiales polimricos inertes.
Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn.
Tipos de fabricacin de los envases:
Moldeo por inyeccin.
Termoformacin (formacin/llenado/cierre).
Yogur lquido
Alimentos funcionales
Kfir
Postres lcteos
Helados
Nata y mantequilla
Energ
a
(Kcal)
Grasa
(g)
750.0
83.0
AGS
(g)
AGM
45.09
24.12
(g)
AGP
(g)
2.07
Colest
erol
(mg)
Fsfo
ro
(mg)
Sodio
(mg)
Vitam
ina E
(mg)
Vitam
ina A
(g)
Vitam
ina D
(g)
230.0
15.0
10.0
2.0
828.3
3
0.76
Queso
Produccin
Consumo
Miles Tm/ao
(%)
510
(3)
Kg/habitantes/a
o
0.7 0.8 (-)
876
(6)
3943 (25)
677 (4)
7390 (49)
421 (3)
14749 (100)
14.9
6.0 (+)
2.6
Composicin de queso
Tipo de queso
Leche
Especie
agua
grasa
proteina
Camembert
57
21
20
Cantal
43-45
25-27
22-24
Cheddar
35-37
31-36
25-33
Edam
45
25
28
Emmental
35
37
27
Gruyre
38
28
28
Limburguer
45-46
27
21
Mahon
31
32
27
Munster
46-48
26
22-23
Parmesano
26-27
37
31
V+O
46
27-28
21
Burgos
64-66
20-22
12-13
Manchego
35-40
33-36
20-21
Roquefort
36-38
32-36
22-24
Roncal
29
39
25
B/V
55-60
18-22
16-21
29-66
20-39
12-31
Feta
Mozzarella
Intervalo
Tipos de quesos
Leche
Consistencia de la pasta
Color
Corteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa,
dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinada
Sin corteza
Extragraso (>60)
Graso (45-60)
Semigraso (25-45)
Semidesnatado (10-25)
Subproductos industriales
Casenas y derivados
Dulce
cido
Protena
0.8
0.7
Lactosa
4.9
4.4
Minerales
0.5
0.8
Grasa
0.2
0.04
Agua
93
93.5
cido Lctico
0.2
0.5
El requesn