CONTENIDO

1. Hoja de vida
2. Fichas Pedagógicas
2.1. Equipos y utensilios
2.2. Huevo
2.3. L
3. Hojaldre
4. Masas quebradas
4.1. Masa Brisée
4.2. Masa Sablée
4.3. Masa Sucrée
5. Batidos livianos
5.1. Bizcochuelo
5.2. Pionono
5.3. Genovesa
6. Batidos Pesados
6.1. Ponqué
7. Masas de doble cocción
7.1. Patê-choux
8. Merengues
8.1. Merengue suizo
8.2. Merengue Francés
8.3. Merengue Italiano
9. Cremas
9.1. Crema Chantilly
9.2. Crema pastelera
9.3. Crema inglesa
9.4. Mousse
9.5. Bavarois
10. Mermelada
 1. HOJA DE VIDA

DIDIER CAMACHO GOMEZ

DATOS PERSONALES

NOMBRE: DIDIER CAMACHO GOMEZ

FECHA DE NACIMIENTO: 25 de Agosto de 1987
DIRECCIÓN: Calle 11 #73-10
TELEFONOS: 436 34 77 - 3165654189
E-MAIL: dermantis@hotmail.com

DATOS ACADÉMICOS

FORMACION ACADÉMICA
2008- Actualmente
Tecnología en cocina
Sena, Bogotá

2005- 2008
Administración de Empresas
Universidad de la Salle, Bogotá

CURSOS

2008
Curso de Manipulación de Alimentos
Sena, Bogotá

2008
Curso de pastelería
Sena, Bogotá

EXPERIENCIA LABORAL

EXPERIENCIA PROFESIONAL

Septiembre 2008- Noviembre 2009

Auxiliar de cocina
Apoyo a los trabajadores que preparan o sirven alimentos y bebidas
Club Militar
Julio 2008
Auxiliar de Cocina
Apoyo a los trabajadores que preparan o sirven alimentos y bebidas
Fratelli Estudio Bar

Marzo- Junio 2008

Mesero – Barman
Recibir, tomar órdenes de clientes, servir alimentos y bebidas.- Mezclar y servir bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.
Casa De La Cerveza- Parque De La 93

Marzo- Agosto 2008

Mesero
Recibir, tomar órdenes de clientes, servir alimentos y bebidas.
Centro Italiano de Bogotá

Enero – Noviembre 2007

Cajero- Vendedor
COLSUBSIDIO

_____________
_____________________
DIDIER ALEXANDER CAMACHO GÓMEZ
C.C. 1.022.336.161
 2. Fichas Pedagógicas
2.1. Equipos, utensilios y batería de cocina

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental
TECNOLOGO EN GASTRONOMIA
FICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS
Código: Versión: Fecha:
50023.08
MODULO Preparaciones preliminares HORAS ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA Equipos utensilios y batería de cocina 5

COMPETENCIAS CONOCIMIENTOS
PROFESIONALES:
Realizar procesos básicos para la ¿Cuáles son las diferencias esenciales entre
prestación del servicio. equipo, batería y utensilio de cocina?
Organizar la producción en la ¿Cómo se clasifican los equipos?
cantidad y con la calidad estipuladas ¿Cómo se clasifican los utensilios?
¿Cómo se clasifica la batería de cocina?
Resultados de aprendizaje ¿Qué se debe tener en cuenta para el correcto
Manejar equipos requeridos para el uso y utilización de los utensilios y equipos de
desempeño según manuales de cocina, antes; durante y después del trabajo?
funcionamiento y seguridad FOTOGRAFIAS:
Manejar los equipos y establecer
procesos de producción con la
batería, los equipos y los utensilios
adecuados.
Seleccionar y utilizar correctamente
los equipos y utensilios empleados
según los requerimientos del trabajo.
Alistar áreas de trabajo según
procedimientos establecidos por la
empresa

INFORMACION ADICIONAL:
Materiales de fabricación
Fuentes de energía.

Vocabulario :
Investigar el vocabulario técnico referente al tema en:
Cuisine de reference, Michael Maincent Morel
Guia profesional de cocina, Jaime Alzate
Cocina para profesionales¸ E. Lower

¿Cuáles son las diferencias esenciales entre equipo, batería y utensilio de cocina?
El equipo o los equipos de cocina son aquellos aparatos (mecánicos y eléctricos) que permiten el
funcionamiento óptimo de una cocina, por ejemplo la estufa o el horno., los utensilios son todas
aquellas herramientas de trabajo con las que se pueden procesar y preparar los alimentos tales
como los cuchillos, las tablas de picado, exprimidores, batidores, etc. y la batería de cocina es todo
el material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos
¿Cómo se clasifica la batería de cocina?
UTENSILIOS PARA LA PREPARACION:
 Tablas para cortar, cuchillos de cocina, afiladores
 Ralladores coladores, batidores, molinillo, rodillos
 Espátulas y cucharas de madera, cucharones, espumaderas, mangas de pastelería, corta
masas
 Recipientes herméticos de plástico, papel aluminio, papel vinipelado

UTENSILIOS PARA LA COCCION:

 Ollas, cacerolas, placas de horno, sartenes

 Freidoras, cazos, fuentes de horno, ramequins, terrinas
 Moldes de pastelería, perol de confituras y espumaderas, etc.

¿Qué se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilización de los utensilios y equipos de
cocina, antes; durante y después del trabajo?

Lo primero es saber reconocer para que sirve cada una de las herramientas de las que se dispone en
cocina, bien sean utensilios, el material de cocción o los equipos de cocción, sean mecánicos y/ó
eléctricos.
Por otra parte es primordial trabajar con óptimas condiciones de higiene en cualquier caso, así que
se deberá trabajar por preparaciones sin mezclar utensilios y demás, lavar después de cada
utilización y al cambiar de materias primas.
Emplear las herramientas de trabajo adecuadas para cada cosa, una cacerola para frituras, una tabla
roja para carnes, una espátula de caucho o madera para una sartén teflonada, etc.
 2.2. Lacteos
Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental
Código:
50023.08
MODULO
TEMA Equipos utensilios y batería de cocina
COMPETENCIAS
PROFESIONALES:
Realizar procesos básicos para la
prestación del servicio.
Organizar la producción en la
cantidad y con la calidad estipuladas
Preparar alimentos de acuerdo a la
solicitud del cliente
Resultados de aprendizaje
Almacenar materias primas con base
en rotación de inventarios y
aplicando las B.P.M y la
normatividad ambiental
Preparar postres calientes y fríos de
acuerdo a los estándares
establecidos
INFORMACION ADICIONAL:
Materiales de fabricación
Fuentes de energía.
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
TECNOLOGO EN GASTRONOMIA
FICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS
Versión: Fecha:
Preparaciones preliminares HORAS ASIGNADAS AL
TEMA
5
CONOCIMIENTOS
¿Que es la leche?
¿Según la definición anterior; se puede hablar
habla de leche de soya y leche de coco?
Argumente su respuesta.
¿Cuáles son las principales propiedades,
fisicoquímicas y nutricionales de la leche?
¿Como se clasifican las leches?
¿Cuáles son los métodos de conservación de los
lácteos?
¿cuáles son los quesos más utilizados en
repostería
FOTOGRAFIAS:
 LÁCTEOS Y DERIVADOS
FICHA PEDAGOGICA: 7

Vocabulario :
Investigar el vocabulario técnico referente al tema en:
Cuisine de reference, Michael Maincent Morel
Guia profesional de cocina, Jaime Alzate
Cocina para profesionales¸ E. Lower

¿Que es la leche?
“Liquido blanco, opaco y ligeramente dulce, producto integral del ordeño total e interrumpido de
una hembra lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin forzarla. (Definición legal).”
La leche es un alimento muy equilibrado, segregado por las hembras mamíferas para alimentar a
sus crías.

“No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies
animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían en el
curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.”

¿Según la definición anterior; se puede hablar habla de leche de soya y leche de coco?
Argumente su respuesta.
Basados en las definiciones anteriores, no podemos hablar de leche de coco o soya en el sentido
estricto de la palabra; simplemente podemos afirmar que se trata de líquidos que guardan algún
grado de similitud con la leche que producen los mamíferos en general. Son líquidos ricos en
grasas proteínas y minerales, por lo que son también una buena fuente de alimentación, pero no
son leche.
¿Cuáles son las principales propiedades, fisicoquímicas y nutricionales de la leche?

Propiedades físicas (leche de vaca)

“La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

 Solución: los minerales así como los carbohidratos (hidratos de carbono) se encuentran
disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los
componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los
lípidos.”
 3. Hojaldres
3.1. Hojaldrealemán

DESCRIPCION
3.1.HOJALDRE
 Masa básica de repostería
y panadería. ALEMAN
 Elaborada con un Materias primas Materiales
porcentaje de grasa del 70-  Harina de trigo 100%  1 Rodillo
75%, que doblada sobre sí  Mantequilla 5%  1 Lata horno
misma forma las capas.  Agua C/n (hasta el  1 Gramera
 La pasta de hojaldre, ligera, 50%)  5 bowls (mise en place)
dorada y crujiente suele  Sal 2%  1 tamiz
rellenarse o decorar por  Azúcar 1%
encima. Empaste
 Se puede preparar de  Grasa: mantequilla,
múltiples maneras en vitina, etc.
función del número de 70-75%
vueltas y la materia grasa
utilizada.

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:  Manejo adecuado de
1.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón temperaturas:
desinfectante.  El hojaldre debe trabajarse
1.2. Retirar la suciedad de las superficies. frio para que las capas se
1.3. lavar superficies con agua caliente y jabón. formen adecuadamente.
1.4. Secar bien con un trapo limpio.  Demasiada temperatura
de horno quema las capas
exteriores pero el interior
2. ALISTAMIENTO: no se cocina bien.
2.1. Alistar batería de cocina requerida para la  Manejo adecuado de
preparación. tiempo de cocción.
2.2. Lavar batería de cocina y secar bien.  Manejar cantidades
2.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas. precisas.
2.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas  Cuidar procesos de
(revisar fechas de vencimiento, frescura estado preparación:
general).  Importante desarrollar
2.5. Precalentar horno a 190 grados C. elasticidad en la masa.
 Empastar adecuadamente,
3. PROCEDIMIENTO (PREPARACION): PRIMERA MASA de forma pareja, evitando
3.1. Poner sobre un mesón de trabajo la harina tamizada que se rompa la masa.
junto con la sal, el azúcar y la mantequilla.
3.2. Incorporar bien todos los ingredientes y darle trabajo  Dar vueltas suficientes.
hasta que la masa desarrolle gran elasticidad (punto  No trabajar demasiado con
de tela). el rodillo
3.3. Formar una bola, recubrir con un trapo húmedo o  No enharinar demasiado el
una bolsa plástica y llevar a refrigeración (5 a 7 empaste.
grados C) durante 30 minutos.  Dar tiempo de
EMPASTADO ALEMAN refrigeración necesario.
3.4. Sacar la masa de la nevera, enharinar ligeramente el
mesón de trabajo, formar una bola y cortar formando
una cruz en el centro.
3.5. Extender la masa destacando 4 puntas.
3.6. En el centro poner la mantequilla, cerrar las 4 puntas
y estirar la masa formando un rectángulo bien
definido.
3.7. Hacer una vuelta sencilla y refrigerar ½ hora.
3.8. Hacer 3 vueltas dobles respetando el tiempo de
refrigeración entre cada vuelta.
3.9. (el hojaldre puede trabajarse de varias maneras: 1
vuelta sencilla, 1 doble 3 veces por ejemplo).
3.10. Extender el hojaldre y cortar o trabajar como
se desee.
3.11. Poner en una lata ligeramente engrasada y
enharinada, brillar con huevo (si se requiere) y llevar
al horno a 190 grados C.
EMPASTADO HOLANDES
3.12. Poner sobre un mesón de trabajo la harina
tamizada junto con la sal, el azúcar y la mantequilla
EN SU TOTALIDAD.
3.13. Incorporar bien todos los ingredientes y darle
trabajo hasta que la masa desarrolle gran elasticidad
(punto de tela).
3.14. Formar una bola, recubrir con un trapo
húmedo o una bolsa plástica y llevar a refrigeración
(5 a 7 grados C) durante 30 minutos.
3.15. Sacar la masa de la nevera, enharinar
ligeramente el mesón de trabajo y extender con el
rodillo cuidadosamente formando un rectángulo bien
definido.
3.16. Hacer una vuelta sencilla. Extender y marcar
una vuelta doble. Llevar a refrigeración ½ hora.
3.17. Sacar, extender y marcar de nuevo una vuelta
doble. Refrigerar. Repetir la operación una vez más.
Refrigerar antes de hornear.
3.18. Cortar o trabajar como se desee el hojaldre,
brillar con huevo (si se requiere) poner en una lata
ligeramente engrasada y enharinada y hornear a 190
grados.
EMPASTADO FRANCES
3.19. Sacar la masa de la nevera, enharinar
ligeramente el mesón de trabajo y extender con el
rodillo cuidadosamente formando un rectángulo bien
definido.
3.20. Trabajar ligeramente la mantequilla o la vitina
con las manos y extender parejo sobre ¾ (tres
cuartos) de la masa dejando un borde de 2 cms.
3.21. Doblar la parte de la masa sin mantequilla
 sobre la mitad de la parte enmantequillada formando
una vuelta sencilla. Extender y marcar una vuelta
doble. Llevar a refrigeración ½ hora.
3.22. Sacar, extender y marcar de nuevo una vuelta
doble. Refrigerar. Repetir la operación una vez más.
Refrigerar antes de hornear.
3.23. Cortar o trabajar como se desee el hojaldre,
brillar con huevo (si se requiere) poner en una lata
ligeramente engrasada y enharinada y hornear a 190
grados.

4. FORMAS DE COCCION:
Horneado.

4. Masas quebradas
4.1. Masa Brisée

DESCRIPCION
4.1.
 Masa base en las Materias primas Materiales
preparaciones de  1 sartén ruso pequeño
repostería.  Harina 100 %  1 batidor de varillas
 De contextura un poco  Mantequilla 50%  1 cuchara de madera
 Sal 2 %  2 bowls
rígida es ideal para
 Azúcar 6%  2 supremas
hacer pies, tartas,
 Huevos 1 und  1 jarra medidora
tartaletas.

 Conocida comúnmente
con el nombre de
“quebradiza”.

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
5.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón desinfectante.  Medición adecuada de las
5.2. Retirar la suciedad de las superficies. materias primas:
5.3. lavar superficies con agua caliente y jabón. Asegurar calidad final de la
5.4. Secar bien con un trapo limpio. preparación.

6. ALISTAMIENTO:  Mezcla optima de

6.1. Alistar batería de cocina requerida para la preparación. ingredientes:
6.2. Lavar batería de cocina y secar bien. Garantiza la calidad final de la
6.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas. preparación.
6.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas (revisar
fechas de vencimiento, frescura estado general).  Manejo adecuado de
6.5. Precalentar horno a 180 grados C. temperaturas:
Evitar el ahumado, la formación
7. PROCEDIMIENTO (PREPARACION): de grumos y una textura muy
7.1. Tamizar el harina con la sal, juntar con la mantequilla y espesa.
mezclar por método de sableado.
 7.2. Agregar el huevo y el agua de forma cuidadosa para no NO HERVIR
humedecer más de lo necesario la masa y adicionar
azúcar.
7.3. Seguir mezclando hasta obtener una masa un poco
compacta.
7.4. Poner en el molde seleccionado previamente engrasado
y enharinado.
7.5. Picar si el relleno es consistente.
7.6. Poner peso sobre la masa si el relleno es de consistencia
líquida.
Llevar al horno a 180 grados hasta que dore muy ligeramente.

4.2. Masa Sablée

DESCRIPCION
4.2. MASA SABLÉE
 Masa básica de repostería Materias primas Materiales
elaborada a partir de harina
de trigo y mantequilla.  Harina de trigo  5 bowls
 De carácter dulce sire como  Mantequilla  1 gramera
base para elaboración de  Azúcar pulverizada  1 lata horno
galletería y como base para  Huevo  1 cuchillo de chef
algunos postres.

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
8.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón  Manejo adecuado de
desinfectante. temperaturas
8.2. Retirar la suciedad de las superficies.  Manejo adecuado de
8.3. lavar superficies con agua caliente y jabón. tiempo de cocción
8.4. Secar bien con un trapo limpio.  Manejar cantidades
precisas
9. ALISTAMIENTO:  Cuidar procesos de
9.1. Alistar batería de cocina requerida para la preparación (importante
preparación. el proceso de cremado)
9.2. Lavar batería de cocina y secar bien.
9.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
9.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas
(revisar fechas de vencimiento, frescura estado
general).
9.5. Precalentar horno a 190 grados C.

10. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):

10.1. Cremar la mantequilla con el azúcar glas.
Trabajar hasta conseguir color blanco y una
consistencia cremosa y homogénea
10.2. Agregar una pequeña cantidad de harina de
trigo e incorporar sin trabajar la masa para no
desarrollar gluten.
 10.3. Agregar el huevo y continuar incorporando.
10.4. Agregar harina de trigo progresivamente y
alternar con huevos si hace falta, mezclar bien y
homogenizar. Poner en un bowl y refrigerar hasta el
momento del horneo.
10.5. Hornear a 190 grados C

11. FORMAS DE COCCION:

Horneado

4.3. Masa Sucrée

DESCRIPCION
4.3. MASA SUCRÉE
 Masa base en las Materias primas Materiales
preparaciones de  1 sartén ruso pequeño
repostería.  Harina 250 gr  1 batidor de varillas
 De contextura un poco  Mantequilla 115 gr  1 cuchara de madera
rígida es ideal para  Sal 2,5 gr  2 Bowls
hacer pies, tartas,  Azúcar 115gr  2 supremas
tartaletas.  Huevos 1 unid  1 jarra medidora
 1 Gramera

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
12. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:  Medición adecuada de las
12.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón desinfectante. materias primas:
12.2. Retirar la suciedad de las superficies. Asegurar calidad final de la
12.3. lavar superficies con agua caliente y jabón. preparación.
12.4. Secar bien con un trapo limpio.
 Mezcla optima de
13. ALISTAMIENTO: ingredientes:
13.1. Alistar batería de cocina requerida para la preparación.
13.2. Lavar batería de cocina y secar bien.  Manejo adecuado de
13.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas. temperaturas:
13.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas (revisar Refrigerar antes de de hornear
fechas de vencimiento, frescura estado general). para mejores resultados.
13.5. Precalentar horno a 180 grados C.
Manejar temperaturas adecuadas
14. PROCEDIMIENTO (PREPARACION): de horneado evita que el
14.1. Mezclar el azúcar y la mantequilla sin las manos y en un producto se dore demasiado
bowl, puede realizarse con dos tenedores. rápido o se queme.
14.2. Cuando la masa sea homogénea mezclar el huevo,
agregar la sal y el harina
14.3. Seguir mezclando hasta obtener una masa un poco
compacta
14.4. Luego se puede colocar en un molde y llevar al horno,
para luego rellenarla.

5. Batidos livianos
5.1. Bizcochuelo
 4.1. BIZCOCHUELO

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito

5.2. Pionono

4.2. PIONONO
DESCRIPCION

 Masa básica de repostería Materias primas Materiales

elaborada a base de huevo.
 2 batidores de varillas
 Es un batido liviano por tener  Huevo 100%  2 bowls
como base de su preparación  Harina 33%  4 supremas
el huevo.  Azúcar 33%  1 lata de horno
 De textura esponjosa y cuerpo 
liviano puede hacerse un rollo
Miel 7%  1 espátula de caucho
relleno con alguna salsa o
crema de pastelería.

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
15. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:  Manejo adecuado de
15.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón desinfectante. temperaturas:
15.2. Retirar la suciedad de las superficies.  Mucha temperatura impide
15.3. lavar superficies con agua caliente y jabón. una cocción adecuada,
15.4. Secar bien con un trapo limpio. quema el producto
rápidamente y lo daña.
16. ALISTAMIENTO:  Manejo adecuado de tiempo
16.1. Alistar batería de cocina requerida para la preparación. de cocción.
16.2. Lavar batería de cocina y secar bien.  Vigilar la cocción del
16.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas. bizcocho, que varía según
16.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas (revisar
 fechas de vencimiento, frescura estado general). tamaño y grosor.
16.5. Precalentar horno a 190 grados C.  Manejar cantidades
precisas.
17. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):  Medir con exactitud es la
17.1. Dividir claras y yemas clave para hacer un buen
17.2. Dividir el azúcar en 2 partes iguales; al igual que la miel producto., si no se pesan
(se puede reemplazar la miel por glucosa) e incorporar 1 bien los ingredientes, puede
parte a las claras y 1 parte a las yemas (incorporar cuando quedar quebradiza.
las claras estén ligeramente aireadas al igual que las  Cuidar procesos de
yemas). preparación:
17.3. Batir con batidores de varillas hasta obtener punto de  Batir adecuadamente la mezcla
nieve en las claras y hasta que haya triplicado su volumen permite que quede bien
las yemas. esponjoso y flexible.
17.4. Juntar yemas y claras y continuar batiendo hasta punto de
letra.
17.5. Con la ayuda de un tamiz comenzar a incorporar la harina
a la mezcla de huevo y hacerlo de forma envolvente, no
con batido.
17.6. (puede agregarse una cucharada pequeña de agua o leche
para minimizar el sabor a huevo y balancear ligeramente
la mezcla).
17.7. Engrasar y enharinar una lata de horno y volcar sobre esta
el batido para pionono.
17.8. Llevar al horno durante aproximadamente 7 minutos y
sacar.
17.9. Regar con azúcar, poner sobre un papel kraft (regado
también este con azúcar) y rellenar a preferencia.
17.10. Envolver, dejar enfriar y servir.

5.3. Genovesa

4.3. GENOVESA

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
 6. Batidos Pesados
6.1. Ponqué

DESCRIPCION

Es un batido pesado fácil de

6.1. PONQUE
Materias primas Materiales
preparar aunque se debe tener
cuidado con el gramaje y la
 Huevo  5 bowls
cocción en el horno.
600 Gr.  1 espátula de caucho
 Polvo para Hornear 3  1 batidor de varillas
Gr  1 gramera
 Mantequilla  1 Bandeja para horno
500Gr.  1 Horno
 Azúcar
500Gr.
 Harina
500Gr.

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PUESTO DE  Medición adecuada
TRABAJO: de las materias
a. Retirar suciedad. primas:
b. Lavar con agua caliente y jabón. Asegurar calidad final de la
c. Secar bien la superficie. preparación.
d. Lavar adecuadamente con agua y jabón las
manos.  Mezcla optima de
ingredientes:
2. ALISTAMIENTO PUESTO DE TRABAJO: Garantiza la calidad final de la
a. Alistar batería de cocina requerida para la preparación.
preparación.
Alistar materias primas por cantidad y calidad.  Manejo adecuado de
18. PROCEDIMIENTO (PREPARACION): temperaturas:
18.1. En un bowl se creman la mantequilla y el Evitar el ahumado, la
azúcar. formación de grumos y una
18.2. Luego se van agregando de manera textura muy espesa.
intermitente el harina junto con el huevo.
Por último se termina de batir la mezcla hasta que quede
homogénea y se lleva al horno previamente precalentado.
19. FORMAS DE COCCION:
Horneado.

7. Masas de doble cocción

7.1. Patê-choux

7.1. PATÊ-CHOUX
 ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos
de éxito

8. Merengues
8.1. Merengue suizo

8.1. MERENGUE SUIZO

DESCRIPCION

 “aparejo” de pastelería Materias primas Materiales

elaborado con claras de  1 gramera
huevo y azúcar calentados al  Claras de huevo 50%  2 supremas
baño María.  Azúcar 100%  1 bowl
 Según su cocción se  1 batidor de varillas
consigue una consistencia  1 lata de horno
ligera, espumosa o crujiente.
 1 sartén ruso
 Pocas veces usado solo, sirve
para “merengar” tartas,
flanes y postres.
 Sin cocer sirve para preparar
biscuits helados, cremas,
sorbetes, suflés helados, etc.

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
20. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PUESTO DE TRABAJO:  Higienización apropiada de
20.1. Retirar suciedad. implementos de trabajo:
20.2. Lavar con agua caliente y jabón. Para trabajar sin problemas las
20.3. Secar bien la superficie. claras y lograr el punto de nieve
20.4. Lavar adecuadamente con agua y jabón las manos. es imperativo que la batería
empleada este libre de grasa,
21. ALISTAMIENTO PUESTO DE TRABAJO: agua o cualquier tipo de suciedad.
21.1. Alistar batería de cocina requerida para la preparación.  Medición de los
21.2. Alistar materias primas por cantidad y calidad. ingredientes:
21.3. Precalentar horno: puede precalentarse el horno a tope, Para obtener una mezcla firme y
apagar y poner el merengue durante unas 8 horas, ó,
 precalentarse el horno a unos 90-100 grados y cocer el apropiada es necesario mantener
merengue durante unas 2-3horas según el grado de las proporciones de claras y
cocción que se quiera. azúcar (50/100)
 Manejo adecuado de
temperaturas:
22. PROCEDIMIENTO (PREPARACION): Es importante manejar
22.1. En un sartén ruso poner agua y calentar. adecuadamente la temperatura
22.2. en un bowl limpio juntar las claras y el azúcar pulverizado del baño María, y debe trabajarse
y llevar al baño María con cuidado si no se quiere que
22.3. batir la mezcla hasta que este blanca y muy firme. las claras se cocinen.
22.4. Puede aromatizarse al gusto.
22.5. Cuando alcance una temperatura cercana a los 60 grados
C se retira del baño María y se deja enfriar.
22.6. se da forma al merengue y luego se lleva al horno a 100
grados C en una lata engrasada y enharinada o en un
tapete de silpat.

8.2. Merengue Francés

8.2. MERENGUE
DESCRIPCION

 “aparejo” de pastelería
elaborado con claras de
huevo batidas a punto de
FRANCES
Materias primas Materiales
nieve con el doble de peso
en azúcar.  1 gramera
 Claras de huevo 50%
 Según su cocción se  2 supremas
 Azúcar 100%
consigue una conistencia  1 bowl
 (puede trabajarse con 50/50
ligera, espumosa o crujiente.
de azúcar granulado y  1 batidor de varillas
 Empleada para “merengar” y  1 lata de horno
pulverizado)
decorar las tartas.

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
9.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón  Higienización apropiada de
desinfectante. implementos de trabajo:
9.2. Retirar la suciedad de las superficies. Para trabajar sin problemas las
9.3. lavar superficies con agua caliente y jabón. claras y lograr el punto de nieve
9.4. Secar bien con un trapo limpio. es imperativo que la batería
empleada este libre de grasa,
10. ALISTAMIENTO: agua o cualquier tipo de suciedad.
10.1. Alistar batería de cocina requerida para la  Medición de los
preparación.
 10.2. Lavar batería de cocina y secar bien. ingredientes:
10.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas. Para obtener una mezcla firme y
10.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas apropiada es necesario mantener
(revisar fechas de vencimiento, frescura estado las proporciones de claras y
general). azúcar (50/100)
2.5.Precalentar horno: puede precalentarse el horno a tope,  Manejo adecuado de
apagar y poner el merengue durante unas 8 horas, ó, temperaturas:
precalentarse el horno a unos 90-100 grados y cocer el Es importante manejar
merengue durante unas 2-3horas según el grado de cocción adecuadamente la temperatura
que se quiera. del horno si se quiere una cocción
pareja y adecuada.
11. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):
11.1. batir las claras enérgicamente e ir incorporando
progresivamente el azúcar para que se mezcle bien.
11.2. Continuar batiendo hasta obtener una mezcla bien
compacta, firme y homogénea.
11.3. Puede aromatizarse ligeramente con un par de gotas
de esencia de vainilla.
11.4. Engrasar y enharinar una lata de horno y disponer el
merengue con la ayuda de una manga de pastelería.
11.5. Hornear.

8.3. Merengue Italiano

8.3. MERENGUE
DESCRIPCION

 “aparejo” de pastelería
elaborado con claras de
huevo batidas a punto de
ITALIANO
Materias primas Materiales
nieve con un almíbar.
 1 gramera
 Según su cocción se
 Claras de huevo 50%  3 supremas
consigue una consistencia
Almíbar:  1 bowl
ligera, espumosa o crujiente.
 Azúcar granulado 100%  1 batidor de varillas
 Pocas veces usado solo, sirve
 Agua 50%  1 lata de horno
para “merengar” tartas,
flanes y postres.  1 sartén ruso pequeño
 Sin cocer sirve para preparar
biscuits helados, cremas,
sorbetes, suflés helados, etc.

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
23. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:  Higienización apropiada de
23.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón desinfectante. implementos de trabajo:
23.2. Retirar la suciedad de las superficies.
 23.3. lavar superficies con agua caliente y jabón. Para trabajar sin problemas las
23.4. Secar bien con un trapo limpio. claras y lograr el punto de nieve
es imperativo que la batería
24. ALISTAMIENTO: empleada este libre de grasa,
24.1. Alistar batería de cocina requerida para la preparación. agua o cualquier tipo de suciedad.
24.2. Lavar batería de cocina y secar bien.  Medición de los
24.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas. ingredientes:
24.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas (revisar Para obtener una mezcla firme y
fechas de vencimiento, frescura estado general). apropiada es necesario mantener
24.5. Precalentar horno: puede precalentarse el horno a tope, las proporciones de claras y
apagar y poner el merengue durante unas 8 horas, ó, azúcar (50/100)
precalentarse el horno a unos 90-100 grados y cocer el  Manejo adecuado de
merengue durante unas 2-3horas según el grado de temperaturas:
cocción que se quiera. Es importante manejar
adecuadamente la temperatura
25. PROCEDIMIENTO (PREPARACION): del horno si se quiere una cocción
25.1. En un sartén ruso poner el agua junto con el azúcar pareja y adecuada.
granulado y cocer a fuego medio alto.
25.2. Alcanzar punto de Bola floja (116 - 125 grados C).
25.3. Tener al tiempo las claras batidas a punto de nieve.
25.4. Incorporar el almíbar en forma de hilo sobre las claras y
continuar batiendo hasta terminar de agregar el almíbar,
hasta enfriar la mezcla y obtener la consistencia
requerida.
25.5. Hornear si se necesita en una lata engrasada y enharinada
o en un tapete de silpat.

9. Cremas
9.1. Crema Chantilly
DESCRIPCION 9.2.
 Crema base en las
preparaciones de repostería.
CHANTILLY
Materias primas Materiales
 Elaborada a partir de crema
de leche.  Crema de leche
Cuanto más grasa sea la
100%  2 bowls
 Azúcar pul 10-15%  1 batidor de varillas
crema de leche la calidad de Esencia de vainilla
la crema será mejor.  2 supremas

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
12. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:  Manejo adecuado de
12.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón temperaturas
desinfectante.  Limpieza adecuada de los
12.2. Retirar la suciedad de las superficies. implementos usados para la
12.3. lavar superficies con agua caliente y jabón. elaboración:
12.4. Secar bien con un trapo limpio. Bowl y batidor deben estar libres
de grasa y secos para permitir
13. ALISTAMIENTO: que la mezcla adquiera la
13.1. Alistar batería de cocina requerida para la consistencia adecuada. De lo
preparación. contrario la crema puede no
13.2. Lavar batería de cocina y secar bien. adquirir buen cuerpo.
13.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas.
13.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas  Batido necesario:
(revisar fechas de vencimiento, frescura estado No batir más de lo necesario
general). porque puede adquirir una
consistencia indeseada; se torna
14. PROCEDIMIENTO (PREPARACION): como una mantequilla.
14.1. Poner la crema de leche en un baño de maría
invertido para que mantenga una baja temperatura.
14.2. Batir enérgicamente con el batidor de varillas y darle
un poco de cuerpo.
14.3. Incorporar el azúcar progresivamente y continuar
batiendo.
14.4. Agregar la esencia de vainilla.
14.5. Llevar la mezcla hasta punto de picos

9.1. Crema pastelera

 9.3.
DESCRIPCION

 Créma base en las


preparaciones de repostería.
Elaborada a partir de leche
PASTELERA
Materias primas Materiales
y/o crema de leche.  2 bowls
 De contextura suave o firme  Leche 100%  1 sartén ruso
según la necesidad, es de  Yemas de huevo 6 por lt  1 espátula de caucho
sabor dulce y generalmente  Fécula de maíz  1 batidor de varillas
aromatizada suavemente.  Azúcar 15-20%  1 gramera
 De aspecto ligeramente  (elemento aromatizante: canela ,  1 jarra medidora
amarillento y brillante, debe cascara de limón, licores,  4 supremas
esencias)
ser totalmente homogénea.

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
15. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:  Medición adecuada de las
15.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón materias primas:
desinfectante. Asegurar calidad final de la
15.2. Retirar la suciedad de las superficies. preparación.
15.3. lavar superficies con agua caliente y jabón.
15.4. Secar bien con un trapo limpio.  Mezcla optima de
ingredientes:
16. ALISTAMIENTO: Garantiza la calidad final de la
16.1. Alistar batería de cocina requerida para la preparación.
preparación.
16.2. Lavar batería de cocina y secar bien.  Manejo adecuado de
16.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas. temperaturas:
16.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas Evitar el ahumado, la formación
(revisar fechas de vencimiento, frescura estado de grumos y una textura muy
general). espesa.

17. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):

17.1. Aromatizar la leche con canela, piel de limón, licor,
etc, y llevar a fuego. No hervir. Tamizar.
17.2. En un bowl juntar las yemas de huevo, el azúcar, la
fécula y un poco de leche fría y batir hasta formar una
pasta homogénea.
17.3. Atemperar la mezcla con un poco de la leche caliente
y continuar batiendo.
17.4. Incorporar toda la mezcla a la leche caliente y llevar
de nuevo a fuego medio, mezclar continuamente con
la espátula de caucho evitando que se formen grumos.
17.5. Espesar hasta el punto deseado. Retirar del fuego.
17.6. Poner en un recipiente, cubrir con vinipel y reservar.
18. FORMAS DE COCCION:
18.1. Hervido

9.2. Crema inglesa

 9.4.
DESCRIPCION

 Créma base en las

preparaciones de
repostería.
 Elaborada a partir de
leche y/o crema de leche.
 De contextura suave es de
sabor dulce y
generalmente
aromatizada suavemente.
INGLESA
Materias primas Materiales
 1 sartén ruso pequeño
 Leche  1 batidor de varillas
 Yemas de huevo  1 cuchara de madera
 Azúcar  2 bowls
 Esencia de vainilla  2 supremas
 1 jarra medidora

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
19. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:  Medición adecuada de
19.1. Lavarse las manos con agua tibia y jabón las materias primas:
desinfectante. Asegurar calidad final de la
19.2. Retirar la suciedad de las superficies. preparación.
19.3. lavar superficies con agua caliente y jabón.
19.4. Secar bien con un trapo limpio.  Mezcla optima de
ingredientes:
20. ALISTAMIENTO: Garantiza la calidad final de la
20.1. Alistar batería de cocina requerida para la preparación.
preparación.
20.2. Lavar batería de cocina y secar bien.  Manejo adecuado de
20.3. Alistar materias primas en las cantidades requeridas. temperaturas:
20.4. Asegurarse de la calidad de las materias primas Evitar el ahumado, la formación
(revisar fechas de vencimiento, frescura estado de grumos y una textura muy
general). espesa.
NO HERVIR
21. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):
21.1. Aromatizar la leche con esencia de vainilla, llevar a
fuego. No hervir.
21.2. En un bowl juntar las yemas de huevo y el azúcar, batir
bien hasta formar una pasta suave y homogénea.
21.3. Atemperar la mezcla con un poco de la leche caliente
y continuar batiendo.
21.4. Incorporar toda la mezcla a la leche caliente y llevar de
nuevo a fuego medio, mezclar continuamente con la
cuchara de madera evitando que se formen grumos.
21.5. Espesar hasta el punto deseado. Debe ser ligera ya
que es una salsa.
21.6. Poner en un recipiente, cubrir con vinipel, refrigerar y
reservar.

9.3. Mousse

9.5.
 ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos
de éxito

9.4. Bavarois

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito

10. Mermelada

DESCRIPCION
10.MERMELADA
 Son preparaciones con un Materias primas Materiales
 alto contenido de azúcar  6 sartenes ruso
que sirven como  Tomate de Árbol medianos
acompañamiento en  Manzanas  2 cucharas de Servicio
desayunos.  Azúcar  2 cucharas de madera
 Su forma de preparación  Mora  8 bowls
no es complicada.  Papayuela  1 Gramera
 Debe tenerse cuidado con  Guayaba  2 jarra medidora
el manejo de las  Fresa  5 Tablas para picar
temperaturas o de lo  Agua  Cuchillos
contrario podría  Clavos de Olor
quemarse la preparación.  Canela
 Brandy

ETAPAS DE FABRICACION Seguridad-higiene- Puntos

de éxito
1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
9.6. Lavarse las manos con agua tibia y jabón  Medición adecuada de las
desinfectante. materias primas:
9.7. Retirar la suciedad de las superficies. Asegurar calidad final de la
9.8. lavar superficies con agua caliente y jabón. preparación.
9.9. Secar bien con un trapo limpio.
 Mezcla optima de
2. ALISTAMIENTO: ingredientes:
a. Alistar batería de cocina requerida para la
preparación.  Manejo adecuado de
b. Lavar batería de cocina y secar bien. temperaturas:
c. Alistar materias primas en las cantidades Una temperatura muy elevada
requeridas. podría quemar rápidamente la
d. Asegurarse de la calidad de las materias primas preparación o ahumarla, lo cual la
(revisar fechas de vencimiento, frescura estado dañaría.
general).

3. PROCEDIMIENTO (PREPARACION):
a. Para los tomates de árbol se debe colocar un
sartén con agua y la dejamos hervir con el fin de
sumergir los tomates durante poco tiempo y así
poder retirar su cascara.
b. Después de estos nos disponemos a realizar un
almíbar con azúcar y agua en cantidades de dos a
uno respectivamente.
c. Cuando el almíbar este hecho procedemos a
aromatizarlo con clavos de olor y por último
agregamos los tomates la preparación.
Procedimiento para la preparación de las manzanas caladas.
d. Primero que todo debemos pelar las manzanas y
partirla por la mitad retirándoles las semillas.
e. Luego en un ruso mediana, agregamos azúcar y
agua (almíbar) y le agregamos clavos de olor y
brandy.
Finalmente agregamos las manzanas y dejamos q
aromaticen durante cinco min a fuego medio.
10. Procedimiento para la preparación de la mermelada de Mora.
 En un bowl retiramos los tallos de la mora y luego la
ponemos a cocinar con el 50% del peso de la fruta en
azúcar a fuego lento en un ruso mediano.
Procedimiento para la mermelada de Papayuela.
6.2. Pelamos la papayuela y la dejamos cocinar en un
almíbar.
Procedimiento para la mermelada de fresa.
Cortamos las fresas en cuartos y las ponemos a cocinar en
un ruso mediano con el 50% del peso de la fruta en azúcar
a fuego lento.