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MUESTREO DE ALIMENTOS Y
SUPERFICIES
DEFINICIN DE MUESTREO
Es el procedimiento que
consiste en tomar al azar
unidades de muestras de un
lote o de la produccin. Como
resultado del muestreo se
obtiene una informacin que
permite evaluar la calidad del
lote examinado y decidir si se
puede
aceptar,
se
debe
rechazar
o
negociar
la
mercanca de que se trate.
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DEFINICIONES
LOTE
Es el conjunto de unidades de muestras, del mismo
tamao, tipo y forma de presentacin, que contienen
productos fabricados o elaborados en condiciones
esencialmente anlogas.
TAMAO DEL LOTE
Es el nmero de unidades de muestras, que forman
el lote.
DEFINICIONES
MUESTRA
Todo nmero de unidades de muestras
que se utilizan en la inspeccin.
Generalmente, la muestra comprende
todos los recipientes o unidades de
muestras tomados para examen o
ensayo de un determinado lote.
CARACTERISTICAS DE LA
MUESTRA
La muestra debe ser representativa
del lote.
La muestra debe ser de cantidad
suficiente para permitir su anlisis de
laboratorio.
La muestra debe estar
adecuadamente rotulada.
La muestra debe estar
hermticamente cerrada.
La muestra debe presentar fecha de
vencimiento vigente.
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EQUIPOS Y MATERIALES DE
MUESTREO
- Mandil
- Coolers
- Termmetro
- Ice Pack
- Pinzas
- Plumn marcador
- Cucharas
indeleble
- Plumillas
- Frascos de vidrio estril
- Protector de cabello
- Guantes
- Protector nasobucal
- Precintos
- Bolsas de polietileno de
primer uso
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TOMA DE MUESTRAS
POR INSPECCIN SANITARIA:
Durante la inspeccin (VPRS, VPH, Operativos, etc),
se procede a tomar muestras.
La cantidad del producto a muestrear.
Cada muestra es tomada por triplicado.
- Una muestra para su anlisis en el laboratorio de
la DIGESA y/o DESA respectiva.
- Una contramuestra para el interesado.
- Una dirimencia que quedar en posicin de la
Autoridad Sanitaria.
CANTIDAD DE MUESTRA
CONSERVACION Y TIEMPO
DE TRANSPORTE
(a) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en Mayor o menor medida de su
condicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo
ms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento
Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)
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Ensayos Parasitolgicos
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Ensayos Fisicoqumicos
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Ensayos Microbiolgicos
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Etiquetado de muestras
Identificacin clara.
Datos relevantes: Nombre de la muestra, lugar,
fecha y hora de muestreo, temperatura, lote,
responsable del muestreo, etc.
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FORMATO DE SOLICITUD DE
ENSAYO
Documento que se llena en
campo donde se consigna toda
la
informacin
sobre
las
muestras con el propsito de
mantener
la
integridad,
conservacin e identidad de las
mismas hasta que lleguen al
laboratorio.
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POR DENUNCIA
Aquellas muestras que se presenten abiertas,
rotas y/o parcialmente consumidas o con
signos de deterioro, slo ingresarn como
muestras indiciarias para realizar la
rastreabilidad del lote, se tomarn fotos y se
llenar el Formato de Muestras no Aptas para
Anlisis.
La Informacin ser remitida al rea de la
DHAZ para completar la informacin de la
denuncia.
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FORMATO DE
MUESTRAS NO APTAS
PARA ANLISIS
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MUESTREO DE SUPERFICIES
EN CONTACTO CON
ALIMENTOS Y BEBIDAS
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DEFINICIONES
Manipulador de alimentos:
Toda persona que a travs de sus
manos toma contacto directo con
alimentos
envasados
o
no
envasados, equipos y utensilios
utilizados para su elaboracin y
preparacin o con superficies
que estn en contacto con los
alimentos.
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DEFINICIONES
Superficies inertes:
Son todas las partes externas y/o internas de los
utensilios que estn en contacto con los alimentos, por
ejemplo equipos, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.
Superficies vivas:
Las partes externas del cuerpo humano que entran en
contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante
su preparacin y consumo. Se considera a las manos
del manipulador de alimentos.
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b) Superficies vivas
Se seleccionarn a los manipuladores de alimentos, que
estn en contacto directo con los alimentos que no
sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro
tratamiento que diminuya la carga microbiana.
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estn en
consumo
de corte,
b) Superficies vivas
Se seleccionarn las manos de los manipuladores, que
estn en contacto con los alimentos destinados al
consumo directo.
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Mtodo de la esponja
Gracias por su
atencin
M.V. Patricia Bardales Abanto
pbardales@digesa.minsa.gob.pe
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