PROYECTO: “ELABORACION DE PANELA ” 28 de octubre del

2010

Universidad César Vallejo

Facultad de ingeniería
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
INGENIERÍ DE OPERACIONES II

PROYECTO:
“ELABORACIÓN DE
PANELA”
Autores:
Alvites Azoge, Faresi.
Cruzate Plasencia, Junior
Justiniano Ruiz, Cesar.
Huaylla Muñoz, Anthony.
Nuñez Vasquez, Raul.

Docente:
Nutricionista Olano Cecilia
Ciclo:
VII

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INTRODUCCIÓN

El presente proyecto de investigación se realizó como una alternativa de

lanzar al mercado un producto novedoso, nutritivo y sobretodo que se utilizan
cultivos propios de nuestra biodiversidad genética, por lo tanto el grupo de
investigación ha visto conveniente la elaboración de una harina de tarwi y
posteriormente una derivación de producto de la misma harina.

Una de las principales causas constituye el fortalecimiento de la nutrición

infantil que en nuestro país es de carácter crónico y además darle un mayor
valor agregado a esta materia con el fin de aprovecharla adecuadamente.

Este trabajo de investigación responde a esta problemática social

determinando el valor nutricional de las harinas y sus derivados de la
actualidad que pueda cubrir con las necesidades energéticas y nutricionales
de niños en la edad pre-escolar asegurando la mejora de la calidad de vida de
la población más vulnerable de nuestro país.

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CAPÍTULO I:
PROBLEMA DE
INVESTIGACIÓN

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1. PROBLEMA:

PLANTEAMIENTO DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA:

Actualmente las industrias azucareras no te tienen el acceso en la totalidad de los campos

de caña de azúcar, por lo que los pequeños agricultores no pueden trasladar su materia
prima quedando abandonada y sin procesar, creando una pérdida económica para ellos. Por
lo tanto los agricultores tienen que optar por otro medio de proceso, ya sea tradicional o
industrial para no depender de las grandes industrias recuperando u obteniendo ganancias.
Adicionalmente todas las empresas azucareras tienen parámetros de calidad para poder
aceptar la materia prima y así ser procesada, por ello algunos campos no cumplen con este
requisito, donde los compradores se aprovechan de este motivo para reducir el precio de la
materia conllevando así la pérdida económica de los pequeños agricultores.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿Por qué es necesaria la diversificación de productos de la caña de azúcar?

¿Cuál será el efecto de producir panela con relación al beneficio de los agricultores
de zonas rurales?

JUSTIFICACIÓN:

Este proyecto va enfocado hacía la diversificación y ampliación de recursos agroindustrial

en el sentido de buscar nuevas alterativas de consumo de uno o más productos, con el fin de
mejorar la calidad de consumo. En este caso nuestro proyecto (elaboración de panela) busca
directamente mejorar localidad de vida para los campesinos y pequeños agricultores que
tengan alguna dificultad en ofrecer su materia prima al mercado local o a la industria
azucarera. Análogamente también promocionado un producto agradable y de buen sabor
como es la panela. Un producto a partir del jugo de caña que se puede elaborar deforma
rústica e industrial dependiendo de las fuentes del ingreso de cada campesino.

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1.2. OBJETIVOS:

1.2.1 OBJETIVO GENERAL:

Determinar los parámetros adecuados para la elaboración de la panela.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Obtener un producto con una gran aceptación y accesibilidad

 Determinar el tiempo de vida útil

 difundir la diversificación de la caña de azúcar.

 Dar una alternativa para la disminución de las pérdidas de cultivo.

 mostrar el flujo de procesos adecuado para la obtención de la panela.

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CAPÍTULO II:
MARCO
TEÓRICO

1. Bases Teóricas

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Taxonomía
La caña de azúcar se ubica en la siguiente clasificación botánica:

 Reino: Vegetal
 Tipo: Fanerógamas
 Subtipo: Angiospermas
 Clase: Monocotiledóneas
 Orden: Glumales
 Familia: Gramíneas
 Tribu: Andropogoneas
 Género: Saccharum
 Especies: Spontaneum y robustum (silvestres), edule, barberi, sinense y
officinarum (domesticadas)

DESCRIPCIÓN

La Caña de Azúcar es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y
el maíz. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm. de diámetro. El
sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; El tallo acumula un jugo rico
en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La
sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la
fotosíntesis con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte
superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo

MORFOLOGÍA DE LA CAÑA DE AZÚCAR

La caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) es una planta monocotiledónea que

pertenece a la familia de las gramíneas El conocimiento de la morfología de la planta
permite diferenciar y reconocer las especies y variedades existentes; también, relacionarlas
con comportamientos en rendimientos y adaptabilidad. Las partes básicas de la estructura
de una planta, que determinan su forma, son: la raíz, el tallo, las hojas y la flor.

1. CLIMA.- La temperatura, la humedad y la luminosidad, son los principales factores

del clima que controlan el desarrollo de la Caña. La Caña de Azúcar es una planta tropical
que se desarrolla mejor en lugares calientes y soleados. Cuando prevalecen temperaturas
altas la caña de azúcar alcanza un gran crecimiento vegetativo y bajo estas condiciones la
fotosíntesis se desplaza, hacia la producción de carbohidratos de alto peso molecular, como
la celulosa y otras materias que constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo. Es
indispensable también proporcionar una adecuada cantidad de agua a la caña durante su
desarrollo, para que permita la absorción, transporte y asimilación de los nutrientes. La
Caña de Azúcar se cultiva con éxito en la mayoría de suelos, estos deben contener materia
orgánica y presentar buen drenaje tanto externo como interno y que su PH oscile entre 5.5

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a 7.8 para su óptimo desarrollo. Se reportan buenos resultados de rendimiento y de azúcar

en suelo de textura franco limoso y franco arenoso.

2. SIEMBRA.- Se reproduce por trozos de tallo, se recomienda que la siembra se

realice de Este a Oeste para lograr una mayor captación de luz solar. El material de siembra
debe ser de preferencia de cultivos sanos y vigorosos, con una edad de seis a nueve meses, se
recomienda utilizar la parte media del tallo, se deben utilizar preferentemente esquejes con
3 yemas. El tapado de la semilla se puede realizar de tres formas: manualmente utilizando
azadón, con tracción animal ó mecánicamente. La profundidad de siembra oscila entre 20 a
25 cm, con una distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m. La semilla debe de quedar cubierta
con 5 cm de suelo, el espesor de la tierra que se aplica para tapar la semilla no sólo
influencia la germinación y el establecimiento de la población, sino también el desarrollo
temprano de las plantas.

3. COSECHA.- La faena de la recolección se lleva a cabo entre los once y los dieciséis
meses de la plantación, es decir, cuando los tallos dejan de desarrollarse, las hojas se
marchitan y caen y la corteza de la capa se vuelve quebradiza. Se quema la plantación para
eliminar las malezas que impiden el corte de la Caña. Aunque se han ensayado con cierto
éxito varias máquinas de cortar caña, la mayor parte de la zafra o recolección sigue
haciéndose a mano. El instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de
acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeño gancho en la
parte posterior y empuñadura de madera. La Caña se abate cerca del suelo y se corta por el
extremo superior, cerca del último nudo maduro, ya cortadas se apilan a lo largo del campo,
de donde se recogen a mano o a máquina para su transporte.

4. USOS.- La Caña de Azúcar se utiliza preferentemente para la producción de

Azúcar, adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia
gama de derivados, algunos de los cuales constituyen alternativas de sustitución de otros
productos con impacto ecológico adverso (cemento, papel obtenido a partir de pulpa de
madera, etc). Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de
las destilerías contienen una gran cantidad de nutrientes orgánicos e inorgánicos que
permiten su reciclaje en forma de abono, alimento animal, etc.

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CAPÍTULO III:
MARCO
METODOLÓGICO

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HIPÓTESIS:

¿La elaboración de la panela será la diversificación que los agricultores de lugares

rurales necesitan para combatir las pérdidas que tienen al no poder llevar su
materia prima a industrializarse? –

¿La elaboración panela ayudara a contrarrestar los problemas de post – cosecha

de los pequeños agricultores de caña de azúcar?

VARIABLES

TIPO DE VARIABLE:

Variable Dependiente.- la disminución de las pérdidas económicas de los agricultores de

zonas rurales.

Variable Independiente.- la elaboración de la panela extraída del zumo de caña.

DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN:

PANELA.- El jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es

pasado a través de sistemas de pre limpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de
impurezas y así facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de
almacenamiento o a un molde para su posterior elaboración.

Materiales y Métodos.

Lugar de ejecución: El proyecto se llevara a cabo en el laboratorio de procesos de la universidad

cesar Vallejo.

materiales
Instrumentos de cocina Instrumentos de laboratorio Materia Prima
Depósitos (jarras). Termómetro Zumo de caña de azucar
Ollas Refractómetro
Cucharón de madera Balanza analítica
Cocina pH- metro
Coladores

TIPO DE ESTUDIO:

APLICADA.- Los resultados de la elaboración tienen una aplicación inmediata a solucionar un

problema de la realidad, en beneficio de la sociedad.

EXPERIMENTAL: El investigador tiene la potestad de manipular las Variables a voluntad del

investigador para lograr los resultados previstos en la hipótesis.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCIÓN.- Se debe tener un sitio específico

EXTRACCIÓN DEL JUGO.- se realizará en un trapiche, lo cual permitirá ganar puntos de

extracción. Se debe buscar llegar al 60 65% de extracción, lo que generará una mayor rentabilidad
económica en panela.

CLARIFICACIÓN O LIMPIEZA.- Se efectúa tradicionalmente en baldes, provistos de un tamiz

para que las impurezas no ingresen. El jugo obtenido de la molienda de la caña en la fabricación de
panela se compone del 18 22% de sólidos solubles, un porcentaje variable menos del 15% de sólidos
insolubles y el resto agua.

DESCACHASE.- Los jugos son llevados a la pailas, los cuales son depositados sobre lo que
constituye la cocina panelera. El guarapo es recibido en un envase, donde adquiere una temperatura
de 40 a 60°C; luego se agrega el agente clarificador que es el bicarbonato de sodio. La cachaza que se
saca, tiene una buena cantidad de jugo, que luego podría servir para el alimento del ganado. El PH
debe llegar a 5,8 si llegará a sobrepasar se formaría sacarato de calcio

CONCENTRACIÓN DEL JUGO.- Esta fase consiste en elevar el contenido de azúcar en el jugo
de 20 a 90%, la manera como se lleve a cabo este proceso incide directamente en la textura final de
la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formación de azúcares reductores que
modifican la consistencia final del producto y pueden llegara impedir su cristalización.

PUNTEO.- Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela,
concentración precisa, que debe romperse como un cristal delgado.
BATIDO.- Obtenido el punto se deposita la miel en recipientes de acero inoxidable mediante
agitación vigorosa e intermitentemente con una pala de madera durante aproximadamente 15
minutos. Allí, la miel se bate constantemente a fin de que aclare y enfríe, darle un color, la
consistencia y textura requerida, operación que se efectúa manualmente con paletas de madera

ENVASADO.- Cuando la panela se ha secado y enfriado, se empaca, usualmente en bolsas

plásticas, si está destinada para almacenes de cadena o en bolsas de papel reciclado.

ALMACENAMIENTO.- La panela se almacena, generalmente, en cuartos ventilados y sin mucha

humedad

Caña de azúcar

Se debe buscar legar al 60- Molienda y Extracción Bagazo

65% de extracción

Pre-limpieza Bagacil
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Cal de grado alimentario 0.1 – 0.15 p/v

mucilago 10-15 L/250 L de
jugo a 60-70 °C
Cadillo Descachace Cachazo

Entre 102 y 105°C, el no hacerlo

Evaporación - Concentración Agua
ocasiona la caramelizarían
uso de cal

Punteo 88-94 °brix

Batido

Moldeo 85-90°C

Empaque

Almacenamiento

CAPÍTULO V:
CONCLUSIONES
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Y
RECOMENDACIONES

Conclusiones:

o Este producto tiene como finalidad disminuir los niveles de perdidas en las
cosechas de caña que hacen la disminución de la productividad.

o debido a la concentración optima del zumo de la caña de azúcar se puede obtener

un producto totalmente natural, así como saludable y nutritivo.

o Aprovechar este tipo de diversificación de esta materia prima, para diseñar y

producir un nuevo concepto para la alimentación del grupo de personas con
escasos recursos humanos.

RECOMENDACIONES:

o Los organismos gubernamentales como las universidades deben priorizar la

investigación de nuevos subproductos a partir de materia prima proveniente de
nuestra Región Liberteña.

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o Continuar con la investigación sobre otras aplicaciones y nuevas técnicas para

seguir aprovechando este cultivo, elaborando nuevos productos que aporten el
bienestar tanto económico como social de la población

o Promover de nuevos proyectos para ir desarrollando nuevas alternativas de

trabajo para el campesino.

o Promover el consumo de productos nacionales evaluados por su alto nivel

nutricional.

Anexos
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