Biotecnologa

y alimentos

[preguntas

2003, Sociedad Espaola de Biotecnologa

Depsito Legal: M-17140-2003
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Diseo y Maquetacin: Lola Gmez Redondo
Imprime: Artes Grficas G3 S.A.

respuestas]

Contenidos

E d i t o r i a l

E
L INTERS en torno a las incgnitas que plantea
nuestra alimentacin actual y futura est creciendo a medida que se van introduciendo en este sector las nuevas tecnologas y en particular las que
derivan de la Biotecnologa. Palabras como "nuevos alimentos", "encefalopata espongiforme bovina", "alimentos transgnicos", "dioxinas", "probiticos" o "nutracuticos" estn comenzando a formar parte de la jerga cotidiana, sin que muchos
ciudadanos tengan una informacin precisa de lo
que estas palabras y conceptos significan. Con ello
se corre el riesgo de que los nuevos conceptos se
mezclen e interpreten de forma errnea, generando un clima de intranquilidad que pone en cuestin los avances tecnolgicos en el sector agroalimentario. Nada ms lejos de la realidad puesto
que nunca se ha dispuesto de una oferta alimentaria tan variada, tan segura y de tanta calidad como la actual. Para comprobarlo no hay ms que
repasar la mejora sustancial de los datos que hacen referencia al incremento de la esperanza de vida o a la disminucin de las intoxicaciones alimentarias (a pesar de que las que ocurren, dados
los modos actuales de produccin y comercializacin de alimentos, tienen gran resonancia), que
en gran medida se explican porque el consumidor tiene acceso a una bolsa de la compra cada
da ms segura desde el punto de vista sanitario.
Dado que todo lo que comemos, sean animales,
vegetales o alimentos fermentados tiene un origen biolgico, asumiendo una acepcin amplia,
la tecnologa de los alimentos se podra tambin
denominar como biotecnologa de los alimentos.
Algunos opinan, y muy probablemente no les falte razn, que la tecnologa de los alimentos es la
ms antigua de todas las biotecnologas. Por ello
es evidente el inters de la Sociedad Espaola de
Biotecnologa (SEBIOT) en participar en este debate
en torno al presente y futuro de la alimentacin
aportando informacin a los ciudadanos, ms aun
cuando las encuestas de la Unin Europea de-

muestran el inters del consumidor en el binomio

alimentacin-salud. No slo queremos que aquello que comemos mantenga nuestras constantes
energticas y cubra nuestras necesidades formadoras y de regulacin y, adems, satisfaga nuestras
apetencias organolpticas o sensoriales, sino que
tambin pretendemos que tenga un efecto beneficioso para nuestra salud. Por ello muchos de los
nuevos desarrollos de la tecnologa y la biotecnologa de los alimentos estn destinados a satisfacer estas nuevas inquietudes del consumidor. Es en
este marco donde surgen los nuevos desarrollos de
la alimentacin como los probiticos, los nutracuticos o los alimentos transgnicos. Para proporcionar a los ciudadanos una informacin cientfica sobre estos temas, SEBIOT ha decidido escribir este cuaderno informativo sobre los nuevos
alimentos.
Para confeccionar este cuaderno SEBIOT ha creado un comit editorial que ha identificado las inquietudes ms usuales en el consumidor y las ha
traducido en forma de preguntas. Se ha buscado
un elenco de cientficos expertos en dichas materias, tanto dentro como fuera de SEBIOT, para
darles respuesta. Posteriormente, el comit ha dado un formato comn y un lenguaje divulgativo
a las mismas. Aunque este ltimo paso ha podido repercutir en detrimento de la precisin cientfica se ha realizado para favorecer el objetivo
fundamental de este esfuerzo que es informar a la
mayor cantidad posible de consumidores interesados en esta temtica. Con el fin de estructurar su
presentacin, se ha organizado en seis apartados
que engloban preguntas afines y que tratan distintos aspectos relacionados con los nuevos alimentos: algunos conceptos bsicos, la descripcin
de ciertos aspectos de la tecnologa, algunas curiosidades, los temas relacionados con la salud y la
seguridad, y finalmente, las implicaciones socioeconmicas.

Definiciones

14

Tecnologa

27

Curiosidades

34

Salud

43

Seguridad

54 Socio-econmicos

definiciones

Qu es la biotecnologa
de alimentos?
ES UN CONJUNTO de tcnicas o procesos que emplean organismos vivos
o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboracin
de los mismos. La inmensa mayora de los alimentos que comemos sufren diversas transformaciones biotecnolgicas para obtener el producto que
llegar al mercado. Los animales y las plantas de los que provienen estos
alimentos han sido modificados por el hombre en mltiples aspectos para
adecuarlos a las necesidades de produccin, para mejorar sus propiedades
nutritivas, o para cambiar sus cualidades sensoriales (olor, sabor, forma,
color, textura, etc.). Una vez en la industria, muchas de estas materias primas animales o vegetales sufren transformaciones mediante microorganismos como bacterias, hongos o levaduras, los cuales tambin han sido
seleccionados y mejorados previamente buscando unas caractersticas
apropiadas. Igualmente, es prctica
comn en la industria alimentaria el
empleo de enzimas y otros aditivos
en algunas fases de la produccin de
los alimentos, los cuales, en su mayor parte, han sido producidos industrialmente a partir de microorganismos.

La mayora de
los alimentos que
comemos sufren
diversas
transformaciones
biotecnolgicas

.6.

Los nuevos
alimentos pueden
aportar nuevas
propiedades
nutricionales y
sensoriales

LA LEGISLACIN de la Unin Europea

considera nuevos alimentos y establece condiciones para su comercializacin y etiquetado,
a todos los alimentos o ingredientes que no hayan sido utilizados antes en gran medida en los Estados Miembros. En concreto
entran en esta categora todos los que consistan, contengan o se hayan obtenido a partir de organismos modificados genticamente (OGM) (vase pregunta 6); los que siendo habituales en otras culturas se incorporan en calidad de alimentos exticos a nuestra dieta; o los que usen procesos de produccin no utilizados habitualmente. Aunque generalmente se hace nfasis, al hablar de nuevos alimentos, en los que contienen organismos modificados genticamente, no hay que olvidar que un alimento puede ser nuevo en virtud de la manera en que se ha procesado (por ejemplo, la esterilizacin por pulsos elctricos) a pesar de fabricarse a partir de productos
tradicionales. Los cambios en el estilo de vida debidos a factores sociales
y culturales, unidos a los avances en investigacin a nivel nutricional, as
como de los procesos tecnolgicos, han llevado a desarrollos de nuevos productos con valor aadido, cada vez ms demandados por el consumidor.
Estos productos surgen, no slo con
el objetivo de aportar propiedades
nutricionales especficas, sino tambin con el fin de mejorar el estado de salud y bienestar sin perder
las cualidades sensoriales.

Qu son los
nuevos alimentos?
.7.

definiciones

UN ALIMENTO PUEDE ser considerado funcional si se ha demostrado de forma satisfactoria que

posee un efecto beneficioso sobre
una o varias funciones especficas en el organismo, ms all de
los efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante para la
mejora de la salud y el bienestar o la reduccin del riesgo a contraer una
enfermedad. Es importante tener en cuenta que debe seguir siendo un
alimento adems de ejercer su efecto beneficioso con las cantidades que
normalmente son consumidas en la dieta. A veces a estos alimentos funcionales se les denomina tambin nutracuticos por entender que cumplen una doble funcin nutritiva y farmacutica.

Qu son
los alimentos
funcionales?

Qu son los alimentos

probiticos?

SON ALIMENTOS que contienen microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso sobre la salud ms all de sus propiedades nutricionales. Los grupos bacterianos ms
utilizados como probiticos son los lactobacilos y las bifidobacterias, que se
administran en alimentos fermentados como el yogur y otros productos lcteos fermentados, vegetales fermentados, o incluso en derivados crnicos. Algunos de los efectos beneficiosos sobre la salud que se les atribuyen son: mejorar la respuesta inmunitaria, aumentar el equilibrio de la microbiota intestinal
(evitar diarreas y estreimiento), reducir las enzimas fecales implicadas en los procesos de iniciacin del cncer, ayudar en la terapia con antibiticos, reducir el colesterol, aumentar la resistencia a la gastroenteritis, proteger contra microorganismos patgenos que pueden contaminar algunos alimentos, y reducir los sntomas de la mala absorcin de la lactosa.
.8.

Qu son los
alimentos prebiticos?
SON ALIMENTOS prebiticos los que contienen ingredientes no digeribles
de la dieta, que benefician al consumidor por estimular el crecimiento o
la actividad microbiana intestinal. En esta categora se encuentran, por ejemplo, la fibra, los fructooligosacridos, la inulina, y la lactulosa. Estas molculas pueden formar parte de la propia composicin de los alimentos o
aadirse a los mismos. Los prebiticos mejor caracterizados son los hidratos de carbono similares a la inulina y se usan en la industria alimentaria
como sustitutos de azcares y grasas, aportan textura, estabilizan la formacin de espuma, mejoran las cualidades sensoriales (organolpticas) de
los productos lcteos fermentados, mermeladas, galletas, pan y leche para
lactantes. La estructura molecular de la inulina resiste a la digestin en la
parte superior del intestino, lo que evita su absorcin y le permite continuar su recorrido intestinal hasta que llega al colon, donde se convierte
en alimento para las bacterias all presentes. Es interesante saber que se
est planteando la utilizacin de ciertos probiticos y prebiticos en las frmulas infantiles en un intento de modificar la colonizacin bacteriana del
intestino del recin nacido y as contribuir a prevenir las enfermedades infecciosas intestinales. Se denominan alimentos simbiticos a los que combinan alimentos probiticos y prebiticos.
.9.

definiciones

Qu son los
alimentos transgnicos?
LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS son aquellos que han sido elaborados
a partir de un organismo genticamente modificado (OGM) (animales, vegetales, o microorganismos) o los que contienen algn ingrediente que proviene de alguno de estos OGMs, incluyendo los aditivos. Se consideran
OGMs a los organismos modificados mediante tcnicas de Ingeniera Gentica (tambin llamadas tcnicas de ADN recombinante). Es decir, los OGMs
son organismos a los que mediante Ingeniera Gentica se les ha incorporado en su genoma nuevos genes procedentes de otros organismos o se han
modificado los genes propios. En general, un OGM posee una combinacin nueva de material gentico que le confiere nuevas propiedades (resistencia a plagas, resistencia a herbicidas, produccin de sustancias de inters nutricional, organolptico o farmacolgico). Esto implica que se ha
modificado el material gentico del animal o planta del cual proviene el alimento o alguno de los
ingredientes que contiene, o bien que se ha modificado el material gentico de alguno de los microorganismos implicados en el proceso de elaboracin del alimento. Si se acepta esta definicin, se
puede afirmar que los alimentos transgnicos se
encuentran en las estanteras de los supermercados
desde hace bastante tiempo, ya que es prctica habitual desde hace ms de 10 aos el empleo de
aditivos producidos industrialmente por microorganismos transgnicos en la fabricacin de mltiples
alimentos.

Los alimentos
transgnicos se
elaboran con
organismos
genticamente
modificados

.10.

El genoma
contiene la
informacin para la
construccin y
supervivencia de un
ser vivo

Qu es un gen?

UN GEN CONTIENE la informacin necesaria para que se manifieste una

caracterstica heredable de un ser vivo. En trminos de su estructura, un gen
es un fragmento de una larga molcula de ADN (cido desoxirribonucleico) que almacena informacin para fabricar una determinada protena. Esta protena es la que a su vez determina una propiedad o carcter del organismo, como por ejemplo el color de la piel, la presencia de semilla o
la resistencia a una enfermedad. Los genes se organizan en largas molculas de ADN que se denominan cromosomas y se encuentran en todas
las clulas de un organismo vivo, desde las bacterias hasta el hombre. El
conjunto de todos los cromosomas de una clula se denomina genoma. Este genoma contiene toda la informacin requerida para la construccin y
supervivencia de un organismo. Si se comparase con una enciclopedia, cada gen sera equivalente a un captulo de esta enciclopedia y cada cromosoma sera un volumen de la misma, formado por la sucesin de captulos. Cada enciclopedia contiene la esencia de cada ser vivo y as, por ejemplo, la enciclopedia humana contendra unos 30000 captulos (genes). El origen comn de todos los seres vivos se refleja en el hecho de que todas
las enciclopedias de todas las especies estn escritas con los mismos smbolos y en el mismo lenguaje, que se ha denominado cdigo gentico.
.11.

definiciones

Qu relacin
hay entre
genes y
protenas?
LOS GENES Y LAS PROTENAS estn estrechamente relacionados, ya que
la informacin necesaria para que se elabore una protena est contenida en un gen. Las protenas se elaboran ensamblando en forma de cadena un nmero variable de eslabones que llamamos aminocidos. Se puede elegir entre 20 aminocidos-eslabones distintos para construir las cadenas de protenas. Cada uno de estos aminocidos est codificado en
los genes mediante tres nucletidos consecutivos, es decir, mediante un triplete de nucletidos al que se denomina codn. El cdigo gentico relaciona los distintos tipos de tripletes (codones) con los distintos tipos de
aminocidos. Por lo tanto, la cadena de eslabones-aminocidos que constituyen una protena est determinada de forma unvoca por la cadena
de tripletes-codones consecutivos que posee el gen. Aunque hay unos pocos genes que no se utilizan para sintetizar protenas, se puede afirmar, generalizando, que cuando un organismo adquiere un nuevo gen, dicho organismo podr sintetizar una nueva protena. Tambin se puede afirmar
que cuando se modifica la composicin de un gen, es decir cuando se produce una mutacin en un gen, es altamente probable (aunque no siempre ocurre) que tambin se modifiquen la composicin y propiedades de
la protena mutante correspondiente. Hay que decir que algunos genes pueden contener informacin para ms de una protena y que algunas protenas una vez elaboradas pueden ser modificadas de distintas maneras
por las clulas del organismo. Por esta razn, el nmero de protenas distintas (el proteoma) que posee un organismo es, por lo general, superior
al nmero de genes contenidos en su genoma.

La informacin
necesaria para
que se elabore una
protena est
contenida en
un gen

.12.

tecnologa

Cundo se origin la
biotecnologa de alimentos?
LA BIOTECNOLOGA de alimentos existe desde que hace unos 14000 aos
el hombre abandon sus hbitos nmadas, se hizo sedentario y empez
a utilizar la agricultura y la ganadera para producir alimentos. Los primeros agricultores en el Oriente Prximo cultivaron trigo, cebada y posiblemente centeno. Cabras y ovejas les proporcionaban leche, queso, mantequilla y carne. Los sumerios, hace unos 7000 aos, ya utilizaban una biotecnologa algo ms desarrollada y producan alimentos fermentados como vino, cerveza, pan, yogur o queso. Rpidamente surgi la necesidad
de conservar los alimentos para poder consumirlos en los momentos de escasez, desarrollndose tecnologas de conservacin como el uso de la sal,
el fro, el secado, el ahumado o la fermentacin. La obtencin de alimentos
a partir de plantas, animales o microorganismos se ha llevado a cabo de
manera espontnea mediante procesos que podran denominarse de biotecnologa tradicional. La consecuencia de todo
esto es que no existe en la prctica ningn
alimento que pueda denominarse natural
La biotecnologa
en un sentido estricto, ya que, con exde
alimentos existe
cepcin de unos pocos animales que se
desde hace unos
cazan en libertad, o algunas plantas o
14000aos
frutos que se recolectan espontneamente,
casi todos los animales y plantas destinados

.14.

a alimentacin, as como los microorganismos que intervienen en los

procesos de fabricacin, han sufrido un proceso de seleccin artificial
y mejora por parte del hombre. Mediante mtodos tradicionales, se han
transferido una amplia coleccin de caractersticas genticas entre los
organismos, durante muchas generaciones, originando una gran variedad de plantas y animales, en los que se ha mejorado la produccin,
la apariencia o sus propiedades alimenticias. De igual manera, en los
alimentos fermentados se han seleccionado empricamente los microorganismos que mejor realizan dicha fermentacin.

10

LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS por estas dos

tecnologas tan slo se diferencian en la tcnica gentica utilizada para mejorar los organismos utilizados en la elaboracin del alimento. Tradicionalmente, para la mejora gentica de las especies se ha venido utilizando la variacin gentica natural o la generada mediante mutagnesis, y aplicando dos
tcnicas genticas: el cruzamiento y la seleccin de individuos con los caracteres de inters en las siguientes generaciones. Recientemente, a estas dos tcnicas se les ha aadido la mejora mediante Ingeniera Gentica,
que permite trabajar con genes aislados de
una forma ms controlada, lo que supone
grandes ventajas frente a la situacin tradicional en la que se manejaban los genomas
completos (miles de genes) de manera poco
controlada. Ahora se puede controlar y conocer mejor la modificacin gentica introducida y se pueden obtener resultados ms
rpidamente. Pero aun ms, con la Ingeniera Gentica se pueden realizar mejoras que
antes no eran factibles, ya que ahora es posible saltar la barrera de la especie, y as, por
ejemplo, los genes tiles de una fresa se pueden trasladar a una patata, lo que tradicionalmente era imposible ya que obviamente no
se poda cruzar una fresa con una patata.

.15.

Qu diferencias
existen entre la
produccin de
alimentos por
biotecnologa
tradicional o por
biotecnologa
moderna?

tecnologa

12

Cmo se hacen los

nuevos alimentos?

11

En qu puntos de la
cadena de produccin de un
alimento se puede
emplear la biotecnologa?
LA BIOTECNOLOGA se puede emplear en cualquiera de los puntos de la
cadena de produccin, ya sea en la obtencin de la materia prima, durante su procesado o en el producto final. Se puede utilizar la mejora gentica con la materia prima vegetal o animal y obtener as un organismo
comestible genticamente modificado. Tambin se pueden modificar genticamente los microorganismos responsables de los procesos fermentativos, tanto las bacterias cido-lcticas como las levaduras, y producir nuevos alimentos o bebidas fermentadas. Se pueden producir aditivos alimentarios (edulcorantes, colorantes, saborizantes, enzimas, conservantes) en organismos modificados y mejorados genticamente. La biotecnologa se puede utilizar incluso con fines diagnsticos ya sea para detectar en el alimento
la presencia de microorganismos patgenos responsables de infecciones alimentarias o para investigar posibles fraudes alimentarios.
.16.

LOS NUEVOS ALIMENTOS se elaboran utilizando nuevas materias primas o procesos de produccin no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composicin o estructura, valor nutritivo, digestibilidad o contenido en sustancias txicas. Adems de los
nuevos alimentos elaborados con OGMs (alimentos transgnicos) que se
vern ms adelante (vase pregunta 13) se estn desarrollando otros
que se pueden clasificar en dos grandes grupos: alimentos exticos y alimentos en los que se modifica el procedimiento de fabricacin. En el caso de los alimentos exticos los mtodos de obtencin no varan con respecto a los que se emplean para producir formas tradicionales. En otros
nuevos alimentos se han realizado modificaciones respecto al alimento
tradicional, como reemplazar parcialmente un componente no deseable o
aumentar o aadir un componente con efectos fisiolgicos beneficiosos. En estos casos encontramos los alimentos con grasas animales sustituidas por grasas insaturadas, los alimentos con adicin de fibra o bacterias probiticas o los enriquecidos en vitaminas u oligoelementos. Existe una gran variedad de nuevos alimentos en los que se introducen cambios en el procesado tan dispares como un nuevo procedimiento de higienizacin o de esterilizacin (pulsos elctricos, campos magnticos), nuevos protocolos de extrusin o adicin en la formulacin del producto
de nuevos compuestos con efecto nutricional o incluso teraputico

Los nuevos
alimentos se elaboran
utilizando nuevas
materias primas o
nuevos
procesos

.17.

tecnologa

13
Cmo se
hacen los
alimentos
transgnicos?

LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS se elaboran

utilizando algn ingrediente procedente de un
OGM. Excepto la metodologa empleada para
la obtencin del propio OGM, el proceso de fabricacin del alimento transgnico no difiere
esencialmente del que se aplica a los alimentos convencionales. La Ingeniera Gentica proporciona una gran variedad de mtodos para
obtener un OGM dependiendo del tipo de organismo y de la modificacin que se pretenda
introducir, por lo que sera muy complicado describirlos todos. Bsicamente, la obtencin de un
OGM se realiza en tres etapas: i) preparacin del
material gentico (tcnicas de manipulacin del
ADN para obtener el material que contiene la
modificacin gentica que se quiere introducir
en el OGM); ii) transformacin (tcnicas para introducir la informacin gentica en la clula); iii)
seleccin (tcnicas para regenerar y elegir el
OGM adecuado a partir del conjunto de clulas transformadas). En los alimentos transgnicos ms comunes se utilizan OGMs vegetales
que poseen nuevas caractersticas agronmicas
(por ejemplo maz resistente a plagas o soja resistente a herbicidas), o presentan mejoras en sus
propiedades nutritivas (arroz enriquecido en vitamina A) o en su aptitud para el procesado
industrial (tomates que tardan ms en ablandarse). En general, el material gentico utilizado para la modificacin procede de otras plantas o de microorganismos. En algunos alimentos
transgnicos simplemente se utilizan enzimas o
aditivos provenientes de OGMs microbianos.
Aunque no se comercializan por el momento,
tambin entraran en esta categora alimentos
fermentados (productos lcteos o bebidas alcohlicas) con OGMs. La comercializacin de productos crnicos transgnicos no parece todava
inminente.
.18.

14

Cmo puede la
moderna biotecnologa mejorar
los alimentos tradicionales?
LABIOTECNOLOGA MODERNA no slo permite mejorar las caractersticas fsicas y qumicas de plantas y animales sino muchas otras, incluidas
las propiedades sensoriales o nutritivas de los alimentos y las propiedades
de muchos microorganismos utilizados en la alimentacin. Comparadas con
las tcnicas biotecnolgicas tradicionales, las tcnicas modernas presentan
la ventaja de ser ms fciles de controlar y en muchas ocasiones ms eficaces, permitiendo conseguir los resultados en menos tiempo e incluso
alcanzar objetivos anteriormente inabordables. Por ejemplo, la utilizacin de
enzimas permite mejorar la textura del pan, hacindolo ms acorde a nuestros gustos actuales; la utilizacin de tomates que se ablandan ms lentamente permite retrasar la recoleccin hasta alcanzar un mayor grado de
madurez, elaborando con ellos salsas de tomate ms sabrosas; la utilizacin
de arroz enriquecido en vitamina A permitira paliar deficiencias nutritivas
en las amplias regiones del mundo que tienen el arroz como alimento
base; y la utilizacin de levaduras productoras de determinadas enzimas
puede permitir obtener vinos ms aromticos.

La biotecnologa
moderna permite
mejorar las
propiedades sensoriales
o nutritivas de los
alimentos

.19.

tecnologa

15

Qu es
la agricultura orgnica?

LA AGRICULTUAR ORGNICA (llamada tambin ecolgica o biolgica) es

una forma de produccin agrcola basada en la gestin integral del ecosistema en lugar de la utilizacin de fertilizantes y plaguicidas sintticos, medicamentos veterinarios, semillas y especies modificadas genticamente, conservadores, aditivos, e irradiacin. En lugar de todo ello se llevan a cabo prcticas de gestin especficas para cada lugar, que mantienen e incrementan
la fertilidad del suelo a largo plazo y evitan la propagacin de plagas y
enfermedades. Para garantizar la seguridad de estos productos, es importante
exigir que los sistemas agrcolas orgnicos y sus productos estn certificados por un organismo especializado, que controle que los procedimientos
de produccin, almacenamiento, elaboracin, manipulacin y comercializacin se realicen de acuerdo con especificaciones tcnicas precisas. En este
sentido, hay que saber que al eliminar el uso de fungicidas puede aumentar el riesgo de la presencia de toxinas fngicas en los alimentos orgnicos
si no se controla bien el proceso de produccin. Actualmente no existen
datos cientficos que indiquen que los alimentos orgnicos sean mejores des.20.

de el punto de vista nutricional que los alimentos convencionales correspondientes. Su principal ventaja reside en su respeto al medio ambiente
y su principal problema es que tienen menor rendimiento que los tradicionales y mayores prdidas postcosecha, por lo que los alimentos orgnicos (etiquetados como "produccin ecolgica" en Espaa) son ms caros que los no orgnicos, es decir aquellos obtenidos sin excluir la
moderna tecnologa. La aparente confrontacin entre alimentos
orgnicos y no orgnicos es un producto del marketing, ya
La agricultura
que no existe ninguna razn poderosa para que ambos ti- orgnica es una forma
pos de alimentos no puedan convivir en el mercado.
de produccin agrcola
basada en la gestin
integral del
ecosistema

16

Qu es la PCR?

LA PALABRA PCR corresponde a las siglas inglesas de la Reaccin en

Cadena de la Polimerasa. La reaccin de la PCR permite copiar muchas veces un fragmento especfico de ADN (amplificacin). El ADN posee dos cadenas complementarias que llevan la misma informacin y para copiarlo es
necesario separar fsicamente las dos cadenas y utilizar cada una de ellas
como molde (plantilla que sirve de modelo a modo de espejo) para sintetizar la otra. Dicha operacin la realiza una enzima llamada ADN polimerasa, que en este caso es termorresistente para soportar las elevadas temperaturas que se emplean en la etapa de separacin de las dos cadenas
de ADN en cada ciclo de copiado. Para que la ADN polimerasa inicie la
copia de las cadenas de ADN se requieren dos "cebadores", que son pequeos fragmentos de ADN complementarios a los extremos de ambas cadenas y que al pegarse al ADN actan como un primer eslabn de la
cadena para que se inicie su copia. Estos cebadores confieren especificidad al proceso de amplificacin y por eso el diseo de los cebadores requiere conocer la secuencia del ADN especfico que se va a amplificar.
La reaccin se realiza mediante la repeticin (20-40 ciclos) del proceso
de copia de forma que la amplificacin se produce de manera exponencial, obtenindose al final del proceso 2n copias del fragmento de ADN
(donde "n" es el nmero de ciclos que se realizan). El objetivo de la PCR
es la obtencin de gran cantidad de dicho fragmento de ADN con finalidades que pueden ser muy diversas como la deteccin del ADN, su secuenciacin, o su clonacin.
.21.

tecnologa

El anlisis del ADN es

el mejor mtodo para
detectar un
alimento
transgnico

SE PUEDE SABER si un alimento es transgnico analizando su contenido en ADN o protenas. Mediante el anlisis se trata de detectar entre los componentes de dicho alimento la presencia del nuevo gen introducido por tcnicas
de Ingeniera Gentica (ADN transgnico, transgn) o el producto
de ese gen (protena transgnica). Los mtodos de anlisis que detectan
el ADN transgnico son los ms utilizados, porque proporcionan una mayor especificidad y sensibilidad. El proceso se inicia mediante la extraccin, purificacin y concentracin del ADN total del alimento. Una vez
extrado el ADN total del alimento la deteccin del transgn se realiza
mediante la amplificacin especfica de un fragmento del mismo utilizando para ello la tcnica de la PCR. Slo si el alimento contiene el transgn se obtendr una seal positiva en esta reaccin. Muchos de los organismos transgnicos desarrollados hasta ahora contienen elementos genticos comunes lo que facilita su deteccin. En el caso de vegetales transgnicos, muchos de ellos son portadores de una secuencia de ADN caracterstica, como sucede con la secuencia promotora denominada P-35S
del virus del mosaico de la coliflor presente en la mayora de los OGMs autorizados. Por consiguiente, si en una muestra de tomate triturado se detectase la secuencia P-35S esto indicara que el producto ha sido elaborado a partir de una variedad de tomate transgnico. El anlisis de las
protenas transgnicas es algo ms complicado pero puede hacerse mediante
inmunoensayos utilizando anticuerpos especficos frente a la protena transgnica o mediante tcnicas analticas fisico-qumicas ms sofisticadas. En
los alimentos que por el procesamiento han sufrido una gran degradacin de su ADN o de sus protenas no se pueden efectuar estos anlisis
porque no se encuentran restos de los mismos, o apenas quedan trazas
de los productos de degradacin, en forma de fragmentos cortos.

17

Cmo se sabe si un
alimento es transgnico?

.22.

18

Cmo se puede detectar

el fraude alimentario
utilizando la biotecnologa?
EL FRAUDE ALIMENTARIO consiste en la venta de un alimento que no
posee las caractersticas exigidas por la legislacin para ese producto o
que no tiene las propiedades marcadas en su etiqueta (peso, ingredientes,
materia prima, ausencia de contaminantes, etc.). Debido a la gran variedad de alimentos que existe, el fraude alimentario puede ser de naturaleza muy diversa como, por ejemplo, la sustitucin de un producto animal,
vegetal o microbiano por otro parecido de menor valor, la presencia de aceite de semilla en envases etiquetados como aceite puro de oliva, la venta
como fresco de pescado que ha sido congelado, la presencia de antibiticos, hormonas u otras sustancias prohibidas en la carne. Muchas de las
tcnicas analticas y metodologas comnmente empleadas en biotecnologa son de gran utilidad en el proceso de caracterizacin y tipificacin
del fraude alimentario. Las tcnicas de caracterizacin del ADN o de las
protenas permiten identificar cualquier especie animal, vegetal o microbiana.
El anlisis de secuencias de ADN de una especie biolgica integrante de un
producto (por ejemplo el bacalao), y su comparacin con bases de datos
de secuencias de ADN de especies similares o afines (por ejemplo, abadejo, eglefino, o maruca) se emplea en la deteccin de fraudes en alimentos procesados. Las tcnicas de deteccin y anlisis inmunolgico permiten en algunos casos sustituir a las tcnicas de anlisis fisico-qumicas.
Para poder tipificar el fraude es preciso disponer de una pormenorizada caracterizacin de las propiedades que debe poseer el alimento, en funcin
de su naturaleza, conservacin y proceso de elaboracin.
.23.

tecnologa

19

Qu son los biosensores

y para que se utilizan
en la alimentacin ?

UN BIOSENSOR ES un dispositivo analtico construido al menos con un

componente de naturaleza biolgica (una enzima, un anticuerpo o un
microorganismo). Este dispositivo permite detectar y cuantificar de forma
precisa un determinado compuesto qumico o un parmetro fisico-qumico de una sustancia o mezcla de sustancias (analitos). Cuando el componente del biosensor de naturaleza biolgica interacciona con el analito se
genera una respuesta que se transforma mediante un sistema que se denomina transductor en una seal fsica o qumica. Los transductores pueden ser, por ejemplo, de tipo electroqumico, ptico, o trmico. Los biosensores proporcionan una medida especfica, rpida y fcil de realizar,
que evita el uso de instrumentos analticos complejos y costosos. Los biosensores pueden ser utilizados en todas las etapas de la produccin de
alimentos: control de materias primas (residuos de pesticidas, grado de maduracin, adulteracin), control de procesos (control microbiolgico, parmetros fsico-qumicos como acidez) y control de producto comercializado (alteraciones de constituyentes). Entre las numerosas aplicaciones en la
industria de alimentos se pueden citar la determinacin del contenido en
carbohidratos (glucosa, fructosa, lactosa, maltosa) de distintos tipos de alimentos (zumos de fruta, leche), en polifenoles de aceites vegetales, en aminas bigenas como indicadores de la frescura de los pescados o de la calidad de sus derivados, en etanol de las bebidas, en cido lctico de los
productos fermentados, o en cido actico del vinagre, en la deteccin
de la presencia de residuos de plaguicidas, de contaminantes ambientales
o de otros txicos en los alimentos.

Los biosensores
estn construidos
con algn componente
de naturaleza biolgica

.24.

LAS ENZIMAS SON protenas muy tiles para mejorar las propiedades de los alimentos o mejorar los procesos de produccin de
los mismos. Las enzimas son catalizadores biolgicos capaces de
modificar selectivamente un componente de un alimento, dejando completamente intactos todos los dems componentes. Las
enzimas son capaces de actuar en condiciones muy suaves de reaccin para que los alimentos no sufran ninguna modificacin no
deseada. Obviamente, las enzimas que se emplean en la alimentacin no tienen ninguna toxicidad y se pueden aadir a los alimentos, para mejorarlos, sin generar problema adicional alguno.
Gracias a la biotecnologa, las enzimas se pueden obtener muy puras en grandes cantidades, y muy baratas, por lo que sus posibilidades de utilizacin en tecnologa de alimentos son cada da mayores. Algunos ejemplos de inters son:
Las lactasas que sirven para eliminar la lactosa de la leche y
convertirla en un alimento tolerado
por la poblacin intolerante a la lactosa.
La renina que es capaz de hidrolizar la casena de la leche y
promover la formacin de la cuajada,
primer paso de la produccin de
quesos.
Las glicosidasas que se utilizan
para liberar substancias aromatizantes en vinos y mejorar su aroma,
ya que muchas molculas aromticas estn unidas a restos de azcares y no podran mostrar sus propiedades aromatizantes.
Las proteasas que se utilizan para hidrolizar protenas en cerveza o vinos y evitar la formacin de
turbidez al enfriarse estas bebidas.

1.

2.
3.

20

4.

Para qu se utilizan las

enzimas en la alimentacin?
.25.

curiosidades

21

Comemos genes cuando

ingerimos alimentos?
LA MAYORA DE LOS ALIMENTOS que ingerimos proceden de los seres
vivos (animal, vegetal o microorganismo), y dado que todos los seres vivos contienen genes se puede afirmar que habitualmente comemos una
gran cantidad de genes. El ADN (los genes) es un componente importante de nuestra nutricin. No obstante, no siempre ingerimos genes con todos los alimentos. Por ejemplo, la leche es un fluido animal que no contiene clulas cuando procede de un animal sano y por eso si no se contamina con microorganismos la leche estar libre de genes. Por otro lado,
cuando los alimentos son sometidos a tratamientos tecnolgicos muy intensos que incluyan procesos de extraccin, horneado, destilacin, tratamientos enzimticos, etc., los genes se pueden eliminar o pueden sufrir una
degradacin muy elevada, por lo que quedan ausentes de ellos. Este es
el caso, entre otros, de los aceites vegetales muy refinados o de las bebidas alcohlicas sometidas a destilacin.

22

Habitualmente
comemos una gran
cantidad de genes y de
organismos vivos

Comemos alguna
vez organismos vivos?
EN NUMEROSAS OCASIONES comemos organismos vivos. No slo comemos microorganismos que puedan estar incluidos en grandes cantidades en
alimentos fermentados (yogur), sino tambin otros seres vivos macroscpicos como los vegetales (frutas, verduras, etc.) que una vez recolectados
siguen siendo materia viva sujeta a cambios, aunque de una forma distinta
que cuando se encontraban en el rbol o en el campo, a no ser que se
inactiven por procesos de conservacin o estabilizacin. Qu decir de las
ostras y otros animales que segn las diferentes culturas y tradiciones se
ingieren vivos.
.27.

curiosidades

23

Es malo comer
microorganismos?
DEPENDE DE SU NATURALEZA y de su
cantidad. Es bien sabido que algunos alimentos pueden contener microorganismos
patgenos que ingeridos en suficiente
cantidad desencadenan una enfermedad
como sucede con los alimentos contaminados con la bacteria Salmonella. Sin
embargo, un nmero importante de alimentos denominados fermentados como
por ejemplo el yogur, el queso, o el chorizo, contienen microorganismos (bacterias,
levaduras, hongos) cuya ingesta no slo
no comporta dao para la salud del consumidor sino que confieren propiedades
nutricionales y sensoriales. Ms an, como ya se ha comentado existen microorganismos denominados probiticos, como ciertos lactobacilos y bifidobacterias,
que introducidos en la dieta e ingeridos
en cantidad suficiente ejercen un efecto
positivo en la salud, ms all de los efectos nutricionales tradicionales. De todas
formas es difcil pensar que alguien que
tuviese una dieta compuesta mayoritariamente por microorganismos sobreviviese
mucho tiempo, ya que su composicin
es incompleta para los requerimientos nutricionales humanos.

.28.

LA PRCTICA TOTALIDAD de los alimentos (transgnicos y no transgnicos) que ingerimos contienen genes (vase pregunta 21) y protenas o
restos de los mismos en forma ms o menos degradada. Por eso, en la mayora de los casos, cuando ingerimos alimentos transgnicos comemos los
genes y protenas transgnicas junto con el resto de los genes y protenas no transgnicas del alimento. Sin embargo, hay que saber que aunque los transgenes se encuentran en todas las clulas del organismo transgnico no siempre sucede lo mismo con las protenas, ya que en algunas
ocasiones las protenas transgnicas pueden encontrarse slo en alguna parte del mismo. Por ejemplo, las protenas transgnicas pueden encontrarse
en la raz, pero no en las hojas o los frutos de una planta transgnica,
y, por consiguiente, no se comer la protena transgnica al ingerir estas
partes de la planta. Este hecho se debe a que no todos los genes de la clula estn siempre activos para producir protenas. Dependiendo del tipo de
clula o tejido algunos transgenes pueden permanecer silenciosos durante
toda la vida de esa clula. Los genes y protenas transgnicas se procesan de forma similar a los otros genes y protenas del alimento y por lo
tanto, el mximo contenido de estos genes y protenas en el mejor estado posible se encontrar en vegetales recin cosechados, que se comen crudos. En el extremo opuesto, los genes y protenas transgnicos en poca
cantidad, o en forma de restos muy degradados, se hallar en aquellos
alimentos transgnicos que resultan de una extraccin y amplia transformacin (calor, tratamiento con cidos, refinado de aceites, destilacin, etc.).

24

Comemos genes y
protenas transgnicas
cuando ingerimos los
alimentos transgnicos?
.29.

curiosidades

25

Pueden los genes que

comemos pasar a formar parte
de nuestra descendencia?
ES PRCTICAMENTE IMPOSIBLE que un gen, o un fragmento del mismo, ingerido en un alimento pase a formar parte de nuestro material hereditario y, por lo tanto, de nuestra descendencia. Existen distintas barreras que impiden que el ADN que se ingiere con los alimentos llegue a
incorporarse en nuestros cromosomas. La primera barrera se encuentra en
nuestro aparato digestivo, donde el alimento se expone a la accin de los
jugos gstricos que descomponen el ADN. En esta etapa, los genes quedan fragmentados en unidades muy pequeas perdiendo su capacidad informativa (codificante de protenas), y slo pueden ser considerados como
meros componentes alimenticios. En el raro supuesto de que un material
gentico con capacidad codificante pudiese superar esta barrera hasta llegar al interior de una de nuestras clulas, an le faltara sortear muchas
otras dificultades para poder incorporarse en nuestros cromosomas. En primer lugar tendra que llegar al ncleo de la clula sin que se degradara
y all insertarse en un cromosoma, todo lo cual no es sencillo. Pero, en
el hipottico supuesto de que se insertase, tendra que ser capaz de funcionar y un gen slo puede funcionar si su transcripcin/traduccin (proceso que permite sintetizar una protena) tienen lugar en el instante y tejidos adecuados. Para ello, el gen debe estar acompaado de unos sistemas/elementos reguladores muy precisos siendo muy difcil que pueda utilizar los elementos reguladores propios, si es que el mismo los transportaba, o que tras la insercin pueda adquirir estos elementos reguladores del
propio cromosoma. Por ltimo, para que el material gentico ingerido sea
heredable tiene que darse la circunstancia de que dicho material se inserte en el cromosoma de una de las clulas del sistema reproductor y que sea
precisamente esta clula la que origine el vulo o el espermatozoide
responsable de la descendencia. Todo lo anterior multiplica la
dificultad y diluye la probabilidad hasta lmites prcticamente
Los
inapreciables, sin olvidarnos de que tal remota eventualigenes que ingerimos
no pasan a formar parte dad, no es diferente para el caso de un material transgnico como de uno no transgnico.
de nuestro material
hereditario

.30.

26

Cuantos alimentos
transgnicos hay en el
mercado?

EXISTEN YA MUCHOS alimentos transgnicos comercializados en todo el

mundo y algunos de ellos se estn consumiendo desde hace aos por
centenares de millones de personas. En el mercado europeo hay actualmente
tres plantas transgnicas (soja, maz, colza) y un aditivo procedente de un
OGM (riboflavina) autorizados para su comercializacin en alimentos. Las
primeras modificaciones genticas de soja y de maz se autorizaron en 1996
y 1997, respectivamente, mediante la Directiva 220/90 y se comercializan
a travs de derivados de ambos productos. La colza se autoriz mediante la
misma Directiva 220/90 pero se comercializ mediante la aplicacin del artculo 5 del Reglamento 258/97 de nuevos alimentos (notificacin de puesta en el mercado por equivalencia sustancial). Actualmente existen 10 productos derivados de colza y maz comercializados a travs de este sistema de
notificacin. La riboflavina se ha autorizado como nutriente y procede de
la fermentacin de un OGM derivado de la bacteria Bacillus subtilis. La quimosina que se utiliza para la produccin de quesos y algunas otras enzimas comerciales (proteasas, amilasas, isomerasas, etc.) que se utilizan en
distintos procesos de produccin de alimentos se obtienen a partir de OGMs.
Si bien hay que precisar que en muchos casos estas enzimas producidas
por OGMs nunca llegan a formar parte del alimento final.
.31.

curiosidades

27

Tienen los alimentos

transgnicos el mismo olor y
sabor que los no transgnicos?
LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS tienen el mismo olor y sabor que el
alimento equivalente no transgnico a menos que la modificacin gentica se haya realizado especficamente para cambiar el olor o el sabor del alimento. Por ejemplo, en el maz Bt (resistente a insectos) o la soja Roundup Ready (resistente a herbicidas) como la modificacin introducida no est relacionada con las caractersticas sensoriales de estas plantas no se aprecian diferencias de olor o sabor. Ahora bien, si lo que se pretende con la
modificacin gentica introducida es variar estas propiedades, evidentemente
si habr diferencias entre el alimento transgnico y el convencional, como
sucede con algunas levaduras vnicas que han sido modificadas con determinados genes que daran lugar a un vino con un aroma ms afrutado, siempre que previamente se autorizara su uso.

En
general no se
modifica el olor
y el sabor en los
alimentos
trangnicos

.32.

salud

28

Qu alimentos
son mejores para la salud?

EL MEJOR ALIMENTO para la salud ser el que de acuerdo con las necesidades del organismo contenga las cantidades apropiadas y los distintos tipos
de nutrientes que se requieren para una correcta nutricin, y no est contaminado con organismos o sustancias txicas o antinutritivas, sin olvidarnos
de que puede darse la circunstancia de que por su especial composicin contribuya a prevenir enfermedades. La calidad de un alimento est determinada
por su composicin cualitativa y cuantitativa en nutrientes, ya que la finalidad primordial de un alimento es conseguir una nutricin correcta que permita mantener la salud. La sanidad alimentaria exige que el alimento est exento de componentes txicos y/o agentes patgenos, o que los contenga por debajo de lmites tolerables, ya que la presencia de trazas de txicos, inocuos
a dosis realmente bajas, muchas veces es difcilmente evitable. Actualmente,
adems de estos criterios bsicos de calidad, se persigue que el alimento, o
mejor dicho la alimentacin en su conjunto, contribuya si es posible a mejorar los sistemas defensivos del organismo frente a procesos fsicos, qumicos o biolgicos que alteran su normal funcionamiento y, as, se alcance un
estado ptimo de salud. Se puede afirmar que todos los alimentos son necesarios en la alimentacin humana, pero ninguno es imprescindible, ya que
salvo la leche materna para el lactante, no existe ningn alimento completo. Consecuentemente, nuestra
alimentacin necesita mezclar varios alimentos para
equilibrar una dieta. En definitiva, es la dieta globalmente considerada la que debe ser suficiente, variada
y equilibrada y ello se puede conseguir combinando
muchos alimentos de maneras muy diversas. Puesto
que tambin es conveniente alcanzar un cierto placer
al alimentarse, las mezclas deben variarse lo suficiente como para evitar la monotona y asegurar el completo aporte de nutrientes. Sin embargo, existen alimentos cuyo consumo debe ser moderado, cuando no
suprimido, en razn de la presencia de componentes
contraindicados en determinadas enfermedades o a
que puedan por s mismos desencadenar ciertas patologas. Por ejemplo, un alimento tan sano como el
azcar est contraindicado para personas diabticas.
.34.

Pueden servir
los nuevos
alimentos para
mejorar nuestra
salud, curar
enfermedades
o prevenirlas?

29

LOS NUEVOS ALIMENTOS, igual que los alimentos tradicionales, pueden

desempear un papel fundamental para mejorar nuestra salud. De hecho,
algunos nuevos alimentos se estn diseando para tener una funcionalidad especfica en relacin con la mejora de nuestra salud, sustancialmente
distinta a la del alimento tradicional del que proceden. As, es posible modificar la composicin de un alimento tradicional para que contenga uno
o varios componentes nuevos que eleven el valor nutricional, por ejemplo
aminocidos esenciales, vitaminas, cidos grasos insaturados, etc. Tambin
es posible conseguir nuevos alimentos enriquecidos en sustancias capaces
de ejercer en el organismo humano una proteccin frente a diversas patologas. Este es el caso de algunos compuestos derivados de las plantas (fitoqumicos), como el licopeno y otros carotenoides, fitoestrgenos, flavonoides, etc. Algunos de los nuevos alimentos pueden comportarse como probiticos y/o prebiticos en nuestro organismo ejerciendo una funcin reguladora de la microbiota intestinal, con los beneficios para la salud que de
ello pueden derivarse. Las denominadas vacunas comestibles podran en el
futuro ser muy tiles para prevenir enfermedades infecciosas (vase pregunta
35). No obstante, no hay que olvidar que los fitoqumicos, por ejemplo,
se encuentran de forma natural en diversos alimentos no enriquecidos (frutas, verduras, hortalizas, hierbas aromticas, t, bebidas alcohlicas) y a
travs de ellos podemos ingerirlos, siendo los productos enriquecidos ms
una facilidad que una necesidad.
.35.

salud

30

Pueden los nuevos alimentos

mejorar la salud de las personas
que padecen intolerancia a
determinados alimentos?
EN PRINCIPIO, es posible desarrollar nuevos alimentos que eliminen los problemas de intolerancia causados por algunos alimentos tradicionales. Esto se
puede realizar bloqueando los compuestos que causan la intolerancia, eliminndolos o sustituyndolos por otros. Por ejemplo, mediante el uso de las
enzimas denominadas lactasas se puede hidrolizar la lactosa de la leche,
de modo que la leche as tratada pueda ser consumida por las personas
intolerantes a la lactosa. En el caso de alergias causadas por determinadas
protenas tambin se puede hidrolizar parcialmente la protena con enzimas,
eliminando las sustancias causantes de la alergia. Estudios recientes indican que la utilizacin de determinadas bacterias probiticas en la elaboracin de nuevos alimentos puede modular la respuesta inmune en personas alrgicas a alimentos. Tambin las tcnicas de Ingeniera Gentica permiten reducir los niveles de una sustancia alrgica (alergeno) en alimentos
modificados genticamente. Por ejemplo, en el caso del arroz se ha conseguido reducir la produccin de una protena causante de la alergia. Del
mismo modo, la sustitucin de un gen por otro similar puede ser utilizada para reemplazar totalmente una protena alergnica por otra inocua.

Los
nuevos
alimentos pueden
eliminar los problemas
de intolerancia a
alimentos
tradicionales

.36.

EVIDENTEMENTE SI. La implantacin de los nuevos alimentos en los pases menos desarrollados puede contribuir a remediar, al menos en parte, las carencias nutricionales de sus habitantes y, por tanto,
a mejorar su salud. Esta contribucin se realizar fundamentalmente si se consigue un abaratamiento de
su produccin. Una nutricin insuficiente, en la que
se suelen unir la escasez con la falta de diversidad de
alimentos ingeridos, puede corregirse mediante el desarrollo de cultivos ms productivos (resistentes a plagas, sequa, salinidad) o de nuevas plantas que incorporen nutrientes deficitarios en la dieta de la poblacin (vitaminas). As, la manipulacin gentica de
semillas de arroz ha permitido la sntesis en este cereal de importantes cantidades de provitamina A. Este arroz denominado "arroz dorado" presenta extraordinario inters para diversas zonas de Asia, donde el arroz es la base de
la alimentacin y existe una carencia habitual de vitamina A en la dieta,
lo que causa una elevada incidencia de la ceguera en estas poblaciones. Otro
ejemplo lo constituyen las patatas transgnicas con ingredientes que tienen propiedades que vacunan contra el clera (vacunas comestibles) (vase pregunta 35). Hay otros nuevos alimentos como son los denominados
funcionales cuya implantacin no es previsible que se realice a corto plazo en pases menos desarrollados por su mayor costo y por su aplicacin
dirigida a la prevencin o la contribucin a la curacin de enfermedades
metablicas muy concretas y que no son de aplicacin general. Tampoco es
previsible que a corto plazo lleguen a pases en vas de desarrollado los nuevos alimentos en los que se han aplicado mtodos de conservacin que consiguen un menor deterioro de su calidad nutricional pero cuyo coste de obtencin es elevado. Sin embargo, un ejemplo de productos de buena calidad nutritiva y bajo costo son los sucedneos crnicos obtenidos a partir de
protenas vegetales, ms baratas que las crnicas.

31

Pueden los nuevos

alimentos contribuir a mejorar
la salud en los pases menos
desarrollados?
.37.

salud

32

Qu ventajas aportan para la

salud los aditivos de la leche?
.38.

dos, etc.) denominados prebiticos, capaces de llegar intactos al colon y

estimular su crecimiento. Tambin se han empezado a comercializar preparados lcteos a la carta, que en muchos casos implican la incorporacin a
una leche desnatada de variados complejos vitamnicos, minerales y/o grasas insaturadas (mezcla de grasas vegetales y de pescado para incorporar
cidos grasos poliinsaturados y w-3), que tienen un potencial inters para
la salud. y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro. La
bondad terica que ofertan algunos de los aditivos ms novedosos no est, sin embargo, suficientemente contrastada en la prctica.

33

Algunas leches
enriquecidas
incorporan nutrientes
especificos de potencial
utilidad para mejorar
la salud

En qu se diferencian los
distintos tipos de yogures y
leches fermentadas?
LAS LECHES FERMENTADAS se producen por la accin de microorganismos
especficos que generan una mayor acidez (reduccin del pH), por la formacin de cido lctico, y la coagulacin de las protenas de la leche. Estos microorganismos especficos deben ser viables, activos y abundantes en
el producto final, en el momento de la venta para su consumo. Existen
dos grandes grupos de leches fermentadas: cidas y cido-alcohlicas. Entre las primeras se encuentra el yogur, elaborado exclusivamente mediante
la accin de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En el mercado podemos encontrar distintos tipos
de yogur, segn el contenido graso, la consistencia, el aroma y el sabor
que presentan, la adicin de frutas, de cereales, o la adicin de azcar u otros
edulcorantes. Actualmente se obtienen otras leches fermentadas con otras especies bacterianas, destacando bifidobacterias y lactobacilos acidfilos, que
actan como probiticos y pueden tener repercusiones digestivas e inmunitarias positivas. Para ello, dichas bacterias deben superar las barreras fisiol.39.

PARA CONTESTAR correctamente a esta

pregunta es necesario precisar qu se entiende por aditivo y a cual nos referimos.
Por ejemplo, segn el Cdigo Alimentario
Espaol, slo se consideran aditivos aquellos ingredientes que tienen finalidad tecnolgica, y no los que influyen sobre las
cualidades nutricionales de los alimentos,
pero tambin existen otras definiciones
menos estrictas que admiten como aditivos otras sustancias. En rigor, son muy pocos los aditivos que se estn aadiendo a
la leche lquida (principalmente se adicionan jarabes de cacao y vainilla y zumos de
frutas para cambiar el color y/o el sabor;
aunque tambin modifican parcialmente la
textura). Dejando aparte la leche "tradicional" pasteurizada que no tiene aditivos, recientemente se han empezado a comercializar leches enriquecidas y leches especiales que incorporan nutrientes especficos de potencial inters para la salud. En
un sentido amplio, stos compuestos adicionados pueden considerarse tambin aditivos. A la leche que sufre tratamientos trmicos ms intensos se pueden adicionar polifosfatos, con el fin de hacer ms
estable el producto frente a dichos tratamientos. Entre las leches enriquecidas de ms aceptacin figuran las que incorporan minerales (calcio y fsforo) y vitaminas (A, D, E). Un enriquecimiento discutible es la incorporacin de flor en la leche de libre consumo, ya que dicho elemento puede
dar lugar a ciertas manifestaciones txicas a dosis no muy superiores de
las biolgicamente tiles. Existen en el mercado un conjunto de "leches especiales", tales como leche "baja en lactosa" para personas que no toleran
la lactosa o con "jalea real", que aporta a la leche las cualidades nutricionales de este alimento. Para aumentar la presencia de microorganismos beneficiosos para la salud (bifidobacerias y lactobacilos), se han comercializado leches a las que se aaden carbohidratos (lactulosa, fructooligosacri-

salud
gicas del estmago e intestino delgado, alcanzando el colon y ayudando a
mantener una microbiota bacteriana lo ms adecuada posible para nosotros. Las leches fermentadas cido-alcohlicas, de menor consumo, se elaboran a partir de microorganismos que conducen a la formacin, adems
de cido lctico, de alcohol etlico y de dixido de carbono (CO2). El representante ms conocido de este tipo de leches fermentadas es el Kefir (Cucaso), aunque hay otros como el Kumis (Rusia), o el Fuli (Finlandia). La
elaboracin del Kefir se lleva a cabo mediante dos fermentaciones; una de
tipo lctica, debida a Lactobacillus lactis y a otras bacterias de los gneros
Leuconostoc, Lactobacillus y Acetobacter, y otra de tipo alcohlica, mediante
levaduras que fermentan la lactosa como Kluyveromyces marxiamus y Candida kefir, as como otras levaduras que no utilizan lactosa como Saccharomyces unisporus, S. cerevisiae y S. exiguus.

34

Puede la biotcnologa
ayudar a prevenir las
intoxicaciones alimentarias?
SIN DUDA LA BIOTECNOLOGA puede ayudar a prevenir las intoxicaciones alimentarias de distintas maneras. Una de ellas es desarrollando sistemas
de diagnstico rpidos y sensibles que permitan detectar los organismos patgenos o los compuestos txicos antes de ingerirlos. Por otro lado, se
estn desarrollando microorganismos protectores que eviten la presencia de
organismos patgenos. Por ejemplo, para obtener derivados lcteos y productos crnicos curados o encurtidos, se estn diseando bacterias cidolcticas que producen adems del cido lctico otras sustancias activas (bacteriocinas) contra bacterias patgenas como Listeria, Campylobacter o Salmonella, pero que son inocuas para el hombre o los animales. De esta
forma la bacteria cido-lctica al mismo tiempo que fermenta y produce
el alimento mata al microorganismo patgeno.
.40.

35

Qu son las vacunas

comestibles?
ESTE TRMINO se aplica al uso como vacuna de las partes comestibles de
las plantas transgnicas (tubrculos, frutos, hojas, etc.) o plantas no transgnicas infectadas con un virus transgnico vegetal, con el fin de que produzcan componentes especficos (antgenos) de un patgeno (virus, bacteria, etc.) contra el cual se desea proteger a una persona o animal. Esta terminologa tambin puede extenderse a otros alimentos como los productos
lcteos que contienen bacterias lcticas modificadas genticamente para que
produzcan los antgenos especficos. La produccin de antgenos en plantas tiene las ventajas del bajo coste y de la ausencia de peligros de contaminacin con otros patgenos del hombre o del animal que va a ser vacunado. Pero la ventaja del bajo coste pierde valor cuando para obtener la
vacuna se precisan costosos procesos de purificacin, conservacin y administracin del antgeno. Por eso, la situacin ideal es aquella en la que se
consigue una vacunacin eficiente con la ingestin directa de la planta que
produce el antgeno. A esta situacin es a la que corresponde al concepto
de vacunas comestibles. Ya se ha demostrado que la ingestin de patatas
transgnicas que producen antgenos apropiados de la bacteria Escherichia
coli y de los virus de Norwalk y de la hepatitis B inducen una respuesta
inmunolgica en voluntarios humanos, que en algunos casos es protectora.
An hay que solucionar muchos problemas para que se puedan utilizar estas vacunas ya que, en general, la va oral no es la mejor ruta de vacunacin, porque la cantidad de antgeno necesaria para una inmunizacin eficiente por esta va suele ser muy alta, sobre todo si no se trata de una
vacuna viva y suele necesitarse, adems, la coadministracin de un adyuvante
que estimule la respuesta inmune. En este caso, el uso de bacterias lcticas como vehculos de vacunas puede ser de gran inters, debido a la capacidad estimulante del sistema inmune demostrada en algunas de ellas.
Los niveles de acumulacin de antgeno en plantas transgnicas suelen estar por debajo de los necesarios para que la mera ingestin de la planta
suministre las dosis de vacuna adecuadas. Por otra parte, la irregular acumulacin del antgeno en las plantas dificulta un control adecuado de las
dosis y puede producir el efecto contrario al deseado, esto es, tolerancia, que
es la respuesta habitual frente a las protenas de nuestros alimentos.
.41.

seguridad

36

Son seguros para

la salud los nuevos alimentos?

LOS NUEVOS ALIMENTOS incluidos los transgnicos son seguros hasta

el mximo nivel de seguridad que permite garantizar el conocimiento actual. Despus de varios aos de consumo de varios alimentos transgnicos, principalmente en Estados Unidos, consumidos por millones de personas, no se ha detectado ningn caso de efecto adverso para la salud
humana. Los nuevos alimentos antes de ser comercializados se someten a
estudios exhaustivos para demostrar que no tienen riesgos para la salud
del consumidor, no suponen un riesgo de contaminacin medioambiental,
y no ponen en peligro la diversidad de las especies. Adems hay que asegurarse que su etiquetado no induce a error, no difiere de otros alimentos o ingredientes alimentarios a los que sustituye, y su consumo no implica desventajas nutricionales. La aplicacin de la biotecnologa moderna
en la obtencin de alimentos no conlleva necesariamente una prdida de
seguridad con respecto a las tecnologas tradicionales. Hasta la fecha no
se ha publicado ningn estudio epidemiolgico que demuestre que los
alimentos obtenidos por biotecnologa moderna sean menos seguros que
los alimentos tradicionales. En algunos de los nuevos alimentos la biotecnologa moderna permite eliminar ciertos componentes txicos o poco beneficiosos para la salud antes no considerados como tales o impedir el
desarrollo de microorganismos patgenos o de sus toxinas. Los alimentos
obtenidos por biotecnologa moderna pueden poseer periodos de conservacin y estabilidad mayores, sin el empleo de aditivos o conservantes qumicos. El hecho que algunas variedades de plantas transgnicas resistan la
contaminacin por bacterias, virus o insectos disminuye los tratamientos con
plaguicidas, de forma que su cultivo ocasiona un menor impacto ambiental. La seguridad de los alimentos obtenidos por biotecnologa tradicional
se basa en que se han considerado seguros debido a la larga experiencia en
su consumo, de manera que, en general, ni siquiera se han desarrollado en estos alimentos procedimientos de evaluacin
Los alimentos
de su seguridad tan exhaustivos como los que se hacen
obtenidos por
con los nuevos alimentos.
biotecnologa moderna
son tan seguros como
los alimentos
tradicionales

.43.

seguridad

Puede afectar
al medio
ambiente la
produccin de
los nuevos
alimentos?

37

ESTA PREGUNTA NO POSEE

una respuesta sencilla ya que
depende de que tipo de alimento se considere y de como
se lleve a cabo su produccin.
Los posibles efectos sobre el medio ambiente de la produccin de un alimento, nuevo o tradicional, deben considerarse caso por caso. Probablemente, los nuevos alimentos que generan un mayor debate son los obtenidos a partir de plantas transgnicas y por eso se centra en ellos la discusin. Para evaluar los posibles daos causados por los cultivos transgnicos es importante compararlos con los efectos que producen los cultivos tradicionales. El primer dao medioambiental se origina con las propias prcticas agrcolas tradicionales que incluyen el clareado y la deforestacin, prcticas que se han venido aceptando durante siglos sin evaluacin previa de las consecuencias, porque hasta hace muy poco tiempo
no ha existido ningn tipo de conciencia de proteccin medioambiental. En
este sentido la sustitucin de un cultivo tradicional por uno transgnico
no aadira ningn dao adicional al medio ambiente; por el contrario,
el impacto medioambiental puede reducirse si con el cultivo transgnico
se logra un mayor rendimiento agrcola y por lo tanto se necesitar deforestar o aclarar menos terreno para producir lo mismo. En contra de los
cultivos transgnicos se argumenta que pueden afectar al medio ambiente si se produce alguno de los siguientes supuestos: (a) que los efectos plaguicidas contra los insectos afecten a especies de insectos distintas a las deseadas, lo que puede incidir tanto en ellas como en otras con las que se
relacionen; (b) que los genes empleados para conferir resistencia a herbicidas se transfieran a otros cultivos o a especies silvestres emparentadas con
las cultivadas, lo que podra facilitar la aparicin y extensin de malas hier.44.

bas resistentes al herbicida. En ambos casos hay que decir que en los cultivos tradicionales, con excepcin de los cultivos denominados orgnicos,
tambin se utilizan plaguicidas y herbicidas qumicos que matan los insectos
y las malas hierbas, que son incluso ms txicos que los que se utilizan
en los cultivos transgnicos. La probabilidad de que los genes se transfieran a otras plantas es muy baja y aun as los efectos perjudiciales que
ello podra suponer son pequeos. Pero como no es posible descartarlos
completamente, las normas de la Unin Europea para el cultivo y comercializacin de plantas transgnicas incluyen planes de seguimiento sobre los
efectos medioambientales de los nuevos productos que se autoricen en
su territorio, siendo, adems, revocables las autorizaciones en funcin de
nuevas informaciones o cambio en las circunstancias que llevaron a su aceptacin. De hecho, todava no se ha detectado ningn efecto negativo particular para el medio ambiente como consecuencia de los cultivos transgnicos aunque estos cultivos ya estn extendidos por todo el mundo,
especialmente en pases como los Estados Unidos, Argentina y China.

38

Puede afectar a la
biodiversidad la produccin de
los nuevos alimentos?
SLO PODRA HABLARSE de problemas relacionados con la biodiversidad en el caso de los nuevos alimentos obtenidos con plantas transgnicas, ya que no existen otras razones para pensar que la produccin de nuevos alimentos pueda afectar a la biodiversidad. En cualquier caso, el uso de
las plantas transgnicas podra disminuir la biodiversidad de las plantas cultivadas pero no del resto de las plantas del planeta. Este fenmeno de
disminucin de la biodiversidad de las plantas cultivadas se ha venido produciendo con la agricultura tradicional ya que desde hace tiempo los mejoradores genticos tradicionales de las grandes compaas de semillas ofrecen al mercado un nmero limitado de variedades cultivables que poco a
poco van consiguiendo que se retiren de los cultivos las variedades autctonas. La tecnologa transgnica puede acelerar este proceso de reduccin del nmero de variedades cultivadas y ser preciso establecer algunos sistemas de regulacin y mejorar los sistemas de conservacin y potenciacin de los bancos de germoplasma para que no se pierdan especies. Para esto ltimo la biotecnologa aporta grandes soluciones.
.45.

seguridad

39

Qu pruebas se hacen para

controlar la seguridad de
un nuevo alimento?
LAS CONSIDERACIONES de seguridad de los nuevos alimentos se establecen tanto para aquellos que contengan o se deriven de OGMs, como para los que no contienen ni proceden de OGMs. En general, para evaluar
la seguridad de los nuevos alimentos se realizan mltiples pruebas nutricionales y toxicolgicas. En el caso particular de los alimentos que contienen o proceden de OGMs se estudian las consecuencias directas (nutricionales, txicas o alergnicas) de la presencia en los alimentos de nuevos productos genticos, de la alteracin de los productos genticos existentes y de las consecuencias indirectas en el metabolismo del organismo
fuente del alimento. Tambin deben estudiarse las posibles consecuencias
de la transferencia gentica a la microbiota gastrointestinal desde los OGMs
o desde los alimentos o componentes alimenticios derivados de ellos. En
la evaluacin de la seguridad es esencial la caracterizacin bioqumica del
alimento y la caracterizacin precisa de la modificacin gentica incorporada en los OGMs, incluidos el sitio de insercin en el genoma, el nmero de copias y el nivel de expresin del material gentico introducido. La
presencia de posibles sustancias txicas en el alimento se comprueba mediante anlisis qumicos y mediante el empleo de sistemas celulares y animales de experimentacin, con los que se investigan los posibles efectos
a corto, medio y largo plazo (toxicidad aguda, subaguda y crnica). El anlisis de la existencia de posibles alergenos en el nuevo alimento se realiza
mediante ensayos de alergenicidad. Para cada caso particular se requiere
la aportacin de aquellas pruebas o estudios adicionales que los comits cientficos consideran relevantes. Los nuevos
alimentos que no cumplan todos los requisitos de seguridad establecidos por la
Unin Europea y no superen la evaluacin de los distintos comits de expertos de los Estados Miembros no podrn
ser comercializados.
.46.

LA SEGURIDAD DE UNA PLANTA modificada genticamente para su uso

como alimento se comprueba mediante el estudio crtico de los siguientes
aspectos:
Se han de realizar experimentos de laboratorio utilizando plantas cultivadas en invernadero, para confirmar que las modificaciones genticas introducidas mediante las tcnicas de Ingeniera Gentica son las que
se haban planificado y slo ellas, y que el material gentico aadido se
ha incorporado de manera estable al genoma de la planta.

a)

Se han de llevar acabo ensayos de campo aprobados por las Autoridades Competentes de distintos pases miembros, y realizados bajo condiciones controladas para confirmar que la variedad ensayada no es perjudicial para la salud animal o humana ni afecta al medio ambiente.

b)

Se ha de demostrar a satisfaccin de todas las Comisiones Nacionales

de Bioseguridad y Autoridades Competentes de todos los pases miembros, que las modificaciones en el ADN de la nueva variedad no introducen ningn riesgo de ser incorporados al genoma de otros organismos,
que las protenas codificadas por los nuevos genes no son txicas ni alergnicas, y que desde el punto de vista de la composicin de nutrientes la
nueva variedad es equivalente a la original.

c)

Para los productos aprobados se exige el desarrollo de un Plan de Seguimiento durante un nmero de aos para detectar cualquier efecto
perjudicial como consecuencia del uso del nuevo alimento.
Por ejemplo, para la comercializacin en la Unin Europea de una variedad de maz transgnico tolerante a un herbicida y resistente a la plaga
del taladro, la Autoridad Competente de Francia examin el caso y despus de mostrar su opinin favorable facilit a la Unin Europea un dossier con los estudios de laboratorio y los resultados de los ensayos de campo. Este dossier fue examinado por las Comisiones Nacionales de Bioseguridad de los pases miembros que presentaron las objeciones que consideraron pertinentes, y slo despus de ser contestadas satisfactoriamente ante una comisin internacional de expertos se autoriz la comercializacin.

d)

40

Cmo se analiza la seguridad

de una planta transgnica
utilizada como alimento
en la Unin Europea?
.47.

seguridad

42

Quin controla en
Espaa y en la Unin Europea
la seguridad de
los nuevos alimentos?

41
Qu
normativas
existen en
Espaa y en la
Unin Europea
para regular el
consumo de
nuevos
alimentos?

.48.

ACTUALMENTE EN LA Unin Europea

los nuevos alimentos se rigen por el Reglamento 258/97 de Nuevos Alimentos y
Nuevos Ingredientes Alimentarios de
1997. Posteriormente en el ao 2000 se
aprobaron los Reglamentos 49/2000 sobre contaminacin accidental y umbrales
para el etiquetado y 50/2000 sobre aditivos y aromas. En la actualidad se estn
elaborando el Reglamento de Alimentos
y Piensos Modificados Genticamente y
el Reglamento de Trazabilidad y Etiquetado. El procedimiento de autorizacin
de nuevos organismos transgnicos actualmente bloqueado debera desbloquearse una vez que entren en vigor estos
ltimos Reglamentos, ya que se completaran los requerimientos de gobiernos,
consumidores y organizaciones interesadas en estos temas.

HASTA LA FECHA, tanto en Espaa como en el resto de los Estados Miembros de la Unin Europea existe una autoridad nacional que valora los
alimentos que se le presentan, as como los que se presentan en el resto
de los Estados Miembros antes de dar su autorizacin para el consumo. En
Espaa esta autoridad nacional est formada por los Ministerios de Sanidad y Consumo, y Agricultura, Pesca y Alimentacin, y ha sido notificada
ante la Unin Europea como responsable de la seguridad alimentaria espaola. Ambos Ministerios, a travs del Instituto de Salud Carlos III, valoran conjuntamente la seguridad de los productos que se presentan para
su autorizacin utilizando el Reglamento comunitario 258/97. Recientemente, en Espaa se ha replanteado el sistema de la seguridad alimentaria y mediante la Ley 11/2001 de 5 de julio, se ha creado la Agencia de
la Seguridad Alimentaria para promover la seguridad alimentaria y ofrecer
garantas e informacin objetiva a los consumidores y agentes econmicos del sector agroalimentario espaol. La Agencia es un Organismo Autnomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que cuenta con la
participacin de otros Ministerios, Administraciones, Organizaciones y Consumidores. Cuenta con un Comit Cientfico, que valorar la seguridad
alimentaria y un Comit Consultivo, que asegurar la participacin y transparencia. En la Unin Europea, esta competencia recae por ahora en el Comit Permanente de Productos Alimenticios de la Comisin Europea (donde estn representados todos los Estados Miembros),
que a su vez se apoya en los Comits Cientficos independientes. Todos los Estados Miembros tienen la
oportunidad de valorar la seguridad de todos los productos que se presentan para autorizacin bajo el Reglamento 258/97. En caso de que exista alguna objecin la valoracin y decisin se traslada a la Comisin Europea. Sin embargo, todo este sistema va a
cambiar con la entrada en vigor del Reglamento de
Alimentos y Piensos Modificados Genticamente.
.49.

seguridad

43

Qu es la Autoridad
Europea en
Seguridad Alimentaria?

EN UN FUTURO PROXIMO la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria ser la nica que evale el riesgo alimentario y dictamine si procede
o no la comercializacin de un alimento. La gestin del riesgo (la autorizacin y sus condicionantes) la efectuar un Comit Regulador (Comisin
Europea + Estados Miembros). Para proceder al control y validar los mtodos de anlisis de los productos habr un Laboratorio Comunitario de Referencia. El Grupo Europeo de tica de la Ciencia y las Nuevas Tecnologas tambin ser escuchado a la hora de la autorizacin de un alimento.
La introduccin de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria facilitara el proceso de autorizacin y puesta en el mercado de nuevos alimentos, sin menoscabo de la seguridad, ya que se ceir a criterios tcnicos, eliminando condicionantes de otro tipo que pueden provocar problemas comerciales.

La futura
Autoridad Europea en
Seguridad Alimentaria
ser la nica que evale
el riesgo alimentario

.50.

La Comisin
Nacional de
Bioseguridad supervisa
el uso, liberacin y
comercializacin de
OGMs

44

Qu es la Comisin
Nacional de
Bioseguridad?
LA COMISIN NACIONAL de Bioseguridad fue creada mediante la Ley
15/1994 para supervisar las actividades relacionadas con la utilizacin confinada, liberacin voluntaria y comercializacin de OGMs, a fin de prevenir los riesgos para la salud humana y para el medio ambiente. Esta Comisin acta como rgano consultivo de la Administracin General del Estado y de la Administracin de las Comunidades Autnomas cuando stas
lo solicitan. La Comisin evala e informa preceptivamente las peticiones de
autorizacin relativas a los OGMs, que solicitan las empresas o los Organismo pblicos y privados de investigacin, y que corresponden otorgar a la
Administracin General del Estado. Est compuesta por representantes de los
distintos Ministerios que tienen competencias en estos asuntos, as como
por personas e instituciones expertas en estas materias. La ley 15/1994, que
aplica la Directiva Europea 220/90 sobre la liberacin voluntaria de organismos modificados genticamente est siendo adaptada a la nueva Directiva Europea 18/2001 que sustituye a la anterior.
.51.

seguridad

45

Es obligatorio etiquetar
los nuevos alimentos?

EL ARTCULO 8 del Reglamento 258/97 dispone el etiquetado de los nuevos alimentos tanto si contienen como si no contienen OGMs. En cuanto
a los alimentos procedentes de OGMs, nicamente se establece la obligacin de etiquetarlo cuando no sean equivalentes a su homlogo convencional en lo que respecta a su composicin, valor o efectos nutritivos, uso
al que se destina o repercusiones para la salud de ciertos grupos de poblacin. Tambin se etiquetarn cuando el producto pueda plantear inquietudes religiosas o ticas. El Reglamento 49/2000 establece el umbral del
1% (de protena o ADN modificado) para la contaminacin accidental de
productos que no han sido fabricados a partir de un OGM. Por encima
de ese umbral hay que etiquetar. El futuro Reglamento de Trazabilidad y
Etiquetado establece que debern etiquetarse los alimentos que consistan
en OGMs, los alimentos fabricados a partir de estos y los alimentos elaborados con alimentos fabricados a partir de ellos. El criterio ser la presencia de alguna materia procedente de un OGM, y no slo la presencia
de protena o ADN modificados en el producto final. Se trata de conocer
si en alguna fase de la fabricacin del alimento entr un OGM y quedaron restos de l, para permitir al consumidor elegir con conocimiento. Se
etiquetarn as: "alimento modificado genticamente", "contiene (nombre
del ingrediente) modificado genticamente" o "alimento/ingrediente producido a partir de organismo modificado genticamente (nombre del organismo) pero que no contiene ningn organismo modificado genticamente".

Todos los
alimentos que
contienen ms del 1% de
un componente
transgnico deben ser
etiquetados

.52.

socio-econmicos

46 47
48
LA NECESIDAD DE LOS alimentos transgnicos viene condicionada por las
caractersticas de cada alimento y va ligada a la mejora que se pretenda conseguir de ese alimento y al tiempo que se pretenda invertir para conseguir
dicha mejora. La necesidad tambin est condicionada por el grado de desarrollo de la sociedad, porque no tienen las mismas necesidades los pases
ms desarrollados con excedentes alimentarios, que los pases ms pobres. La
tecnologa transgnica permite abordar y resolver problemas de difcil o imposible solucin para la tecnologa tradicional o que requieren mucho tiempo y esfuerzo. Algunas plantas transgnicas de uso alimentario se desarrollan para aumentar los rendimientos de produccin de los cultivos, lo que
satisface en primera opcin las necesidades e intereses de los primeros eslabones de la cadena de produccin, los productores de semillas y los agricultores, pero tambin en segunda opcin puede favorecer los intereses de
los consumidores cuando los alimentos son escasos. Otras plantas se disean
para disminuir el uso de plaguicidas qumicos contaminantes en los campos de cultivo, o para lograr una agricultura sostenible ms respetuosa con
el suelo y con menor consumo energtico, lo que satisface los intereses
medioambientales generales. En otros casos, los alimentos transgnicos sirven para aumentar las propiedades nutritivas o disminuir las carencias alimentarias de determinadas comunidades, lo que obviamente satisface las necesidades de los ltimos eslabones de la cadena, los consumidores. Las posibilidades de futuro para desarrollar nuevos alimentos con nuevas propiedades que cubran nuevas necesidades son muy grandes, pero estos desarrollos dependern de distintas estrategias polticas, comerciales y sociales.

La
necesidad de los
alimentos
transgnicos est
condicionada por el
grado de desarrollo de
la sociedad

Se pueden
patentar los
nuevos
alimentos?

LAS TENDENCIAS de consumo actuales permiten identificar cuales van a

ser las exigencias que marcarn los alimentos que consumiremos en el futuro. Por una parte, se tratar de alimentos fciles de preparar, porque
cada vez es menor el tiempo que se dedica a la elaboracin de alimentos. El proceso de elaboracin deber ser llevado a cabo en una parte
muy considerable en las industrias, sin que esto suponga una disminucin
en su calidad organolptica o nutritiva, y garantizando su seguridad. Otra
tendencia es la de conseguir alimentos ms econmicos, ms frescos, con
menos aditivos, ms diversificados, y ms seguros para los consumidores.
Las tcnicas de conservacin por fro (congelados y refrigerados) seguirn
ganando terreno a las de conservacin por calor (pasteurizados y esterilizados). Algunas tecnologas emergentes (esterilizacin por altas presiones,

Para qu necesitamos
los alimentos
transgnicos?

LOS NUEVOS ALIMENTOS pueden patentarse como establece el artculo

3 de la Directiva 44/98 sobre Invenciones Biotecnolgicas, siempre y cuando impliquen una invencin que cumpla los requisitos de patentabilidad.
En Espaa las Invencines Biotecnolgicas se pueden patentar si cumplen
los requisitos que establece la Ley 10/2002, permitiendo su explotacin
comercial en exclusiva durante un periodo de 20 aos por la persona o entidad que ha conseguido la invencin. Adems de ello, el futuro Reglamento
de Alimentos y Piensos Modificados prev una "proteccin" para el solicitante de una autorizacin de
un producto en cuanto a los estudios y ensayos realizados para la evaluacin de la seguridad que ha
de presentar. La Unin Europea prev esta proteccin para compensar de alguna forma al fabricante/solicitante por el gasto y esfuerzo que ocasionan los estudios que son necesarios para el informe que ha de realizar. Los nuevos solicitantes no
podrn utilizar los resultados de estos estudios para avalar las solicitudes de sus nuevos productos.

Cmo ser la alimentacin

del hombre en el futuro?

.54.

.55.

socio-econmicos
radiaciones ionizantes), que requieren la colaboracin de la refrigeracin, potenciarn ms este cambio. Los avances en acuicultura abaratarn los costos unitarios de produccin y facilitarn el aumento de consumo de pescado y mariscos. Por otra parte, continuar el diseo de alimentos para grupos especficos de consumidores: alimentos hipocalricos, hipercalricos, para diabticos, para fenilcetonricos, etc. El conocimiento del genoma humano permitir el diseo de alimentos adecuados para individuos con diversos tipos de desrdenes metablicos y se seguirn identificando los constituyentes alimentarios responsables de contribuir al mantenimiento de la salud en aquellas enfermedades crnicas que tienen un componente relacionado con la dieta (enfermedades cardiovasculares y cncer). Estos avances
cientficos permitirn desarrollar alimentos especficos indicados para ayudar a la prevencin de determinadas enfermedades. Tambin existir un
deseo de encontrar alimentos con sabores y aromas ms agradables, pues
la alimentacin debe ser un acto placentero, y el consumidor cada vez
ms demandar alimentos que le produzcan esta satisfaccin cuando los
consuma. En ningn caso parece previsible que se vaya a una "alimentacin
sinttica". Un individuo adulto sano necesita al cabo del da una cantidad
de productos slidos (hidratos de carbono, protenas, grasas, minerales y
vitaminas) del orden de unos 450-500 gramos, adems del agua. Esta cantidad, en forma de comprimidos de medio gramo equivaldra a unos 1000
comprimidos. Obviamente es ms cmodo, y sobre todo ms agradable,

El
conocimiento del
genoma humano
permitir el diseo de
alimentos adecuados para
personas con
enfermedades
metablicas

.56.

49

Qu papel juegan las

multinacionales en el mercado
de los nuevos alimentos?
LAS MULTINACIONALES juegan un papel decisivo en el desarrollo de los nuevos alimentos.
Hay que
Llevan a cabo y promocionan una gran parbuscar nuevos
te de la investigacin, el desarrollo y la inpatrones en la cultura
de gestin dentro
novacin en este campo. Sus estrategias se
del sector
orientan a la consecucin de beneficios y son
alimentario
diferentes segn el segmento de la cadena de
produccin de alimentos en el que operan. Por
ejemplo, los productores de semillas se han encaminado a la obtencin de semillas de gran aplicacin e inters para la agricultura intensiva. Sin embargo, las empresas que actan en el mbito de la transformacin se orientan a la bsqueda de alimentos con mejoras nutritivas o
que favorecen la salud, ya que es el principal tipo de demanda creciente de
los consumidores. Las multinacionales son propietarias de muchas patentes por
lo que juegan un papel decisivo en el control de este mercado. Este aspecto es especialmente relevante en un sector donde hay un nmero muy elevado de actores y eslabones en la cadena de produccin, que se pueden ver
afectados por las exigencias de la propiedad intelectual, sin haber tenido tiempo para acostumbrarse a estas exigencias. El control del sector alimentario por
las multinacionales no es un tema ligado exclusivamente a los nuevos alimentos, ya que con patentes o sin ellas, este control se ha venido incrementando progresivamente tanto en lo que se refiere a la produccin de semillas no modificadas genticamente, como a la produccin y distribucin
de alimentos tradicionales. La correccin del problema de la concentracin
de poder requiere nuevos patrones en la cultura de gestin dentro del sector alimentario y un considerable esfuerzo en las prcticas de dilogo y negociacin entre los distintos actores. La importancia del papel regulador de los
gobiernos y administraciones es, por lo tanto, creciente. Un esfuerzo en este
sentido es decisivo para conseguir un buen equilibrio entre los intereses de las
multinacionales y los de la sociedad en general.
.57.

socio-econmicos

50

Son los nuevos alimentos

moral y ticamente
aceptables?
SI, AUNQUE DEBE RECONOCERSE que la posibilidad de transferir genes entre determinadas especies puede tener importancia moral o tica
para determinados colectivos de consumidores con los que hay que ser
respetuosos. Por ejemplo, un vegetariano de dieta estricta no aceptar
un vegetal que contenga una protena animal. En este mismo sentido, algunas religiones no permiten alimentarse de algunos animales y tampoco podran aceptar que las plantas u otros animales contengan genes y protenas de los animales prohibidos. Realmente este problema no
es nuevo ya que ocurre con determinados alimentos procesados tradicionalmente donde se mezclan protenas animales y vegetales. El problema se soluciona fcilmente etiquetando el alimento e informando al
consumidor de que el producto que adquiere contiene un determinado
gen o protena. En ltimo extremo, la posibilidad de transferir genes
entre distintas especies no estrechamente relacionadas, como la ya comentada de transferir genes humanos a microorganismos, plantas o animales puede plantear restricciones ticas a determinados colectivos. En
Europa, estas cuestiones sern evaluadas, antes de que se apruebe la
comercializacin de un nuevo alimento, por el Grupo EuroLa
peo de tica de la Ciencia y las Nuevas Tecnologas.
transferencia de

genes entre
organismos de uso
alimentario puede plantear
cuestiones morales para
determinados
colectivos

.58.

.59.

Han

G l o s a r i o

G
ADN Acido desoxirribonucleico, es el
nombre de la molcula qumica de
la que estn compuestos los genes.
ADYUVANTE Sustancia que estimula la respuesta inmumitaria y que se
administra junto con las vacunas.
ALERGENO Sustancia que produce
una reaccin alrgica en el organismo.
AMINOCIDO Sustancia constituyente de las protenas.
ANALITO Sustancia que se quiere
analizar.
ANTICUERPO Protena que producen
los glbulos blancos de la sangre y
que tiene la propiedad de reconocer
y unirse especficamente a una determinada sustancia para bloquearla.
BANCO DE GERMOPLASMA Coleccin de semillas con capacidad de
germinar.
BIODIVERSIDAD Variedad de los seres vivos en la naturaleza.
CARBOHIDRATOS Sustancias qumicas tambin denominadas glcidos,
hidratos de carbono, azcares o sacridos.
CLONACIN Accin de reproducir un
organismo con un genoma idntico a
otro.
CRUZAMIENTO Transferencia de polen de una flor de una planta a la
flor de otra planta de tal manera que
se produce la fertilizacin y se generan semillas.
ENZIMA Protena que lleva a cabo
un proceso de transformacin qumica de una sustancia en otra mediante una reaccin cataltica.
EXTRUSIN Proceso de moldeado
mediante presin. Se aplica para
compactar y dar forma a algunos alimentos.
FERMENTACIN Proceso qumico de
transformacin de unas sustancias en
otras que realizan los microorganis-

mos cuando crecen.

FERMENTACIN LCTICA Fermentacin que produce cido lctico.
FITOQUMICO Relativo a las sustancias qumicas extradas de las plantas.
FRUCTOOLIGOSACRIDO Carbohidrato constituido por unidades repetidas de fructosa, ms una glucosa.
FUNGICIDA Sustancia que mata a los
hongos.
GEN Unidad biolgica de la herencia que es responsable de la aparicin
de un determinado carcter, sea fsico, bioqumico o de comportamiento y que transmite la informacin hereditaria de generacin en generacin.
GENOMA Conjunto de genes de un
organismo.
HERBICIDA Sustancia qumica que
mata las malas hierbas.
INMUNOENSAYO Tcnica de anlisis que se realiza con anticuerpos.
INSULINA Polisacrido formado por
unidades de fructosa.
MEJORA GENTICA Procedimiento
por el que se generan y se seleccionan individuos ms productivos y de
mejor calidad de una especie.
MICROBIOTA Conjunto de microorganismos que habitan en un determinado ambiente.
MICROORGANISMO Ser vivo de pequeo tamao que slo puede observarse con un microscopio y que
incluye a virus, bacterias, hongos, levaduras, algas y protozoos.
MUTACIN Alteracin de la composicin del genoma.
MUTAGNESIS Proceso mediante el
que se originan mutaciones en los
genomas de los organismos.
NCLEO Regin central de la clula
eucariota en la que se encuentra el
material gentico (ADN) que constituye el genoma, separado por una
membrana del resto de la clula.

OGM Organismo genticamente modificado mediante tcnicas de Ingeniera Gentica. Tambin se suele
abreviar como OMG.
OLIGOSACRIDO Sustancia formada
por unas pocas unidades repetidas de
un glcido.
ORGANOLPTICAS Se dice de las
propiedades que se pueden apreciar
con los sentidos.
PATGENO Microorganismo que provoca una enfermedad.
PCR Abreviatura de la reaccin de la
polimerasa en cadena que se utiliza
para hacer amltiples copias de un
fragmento de ADN.
PLAGUICIDA Producto qumico que
incluye a los herbicidas, insecticidas y
fungicidas que se utilizan para eliminar las plagas.
POLISACRIDO Sustancia formada
por muchas unidades repetidas de un
glcido.
PROTEOMA Conjunto de protenas de
un organismo.
RESISTENCIA Caracterstica de un organismo por la cual es capaz de protegerse a s mismo de los efectos de
un organismo patgeno, de una plaga o de una sustancia particular.
RESPUESTA INMUNITARIA O INMUNOLGICA Reaccin de defensa
frente a una sustancia u organismo
extrao por la que se generan anticuerpos y clulas especficas del sistema inmunitario.
SENSORIAL Organolptico
TOLERANCIA A HERBICIDAS Caracterstica de una planta que le permite crecer en presencia de herbicidas
especficos.
TOXINA Veneno que suele tener una
procedencia biolgica.
TRANSGN Gen introducido en un
genoma mediante Ingeniera Gentica.

colaborado:

Armando Albert
Instituto de
Estudios Sociales
Avanzados, CSIC
Madrid
Elisa Barahona
Ministerio de
Medio Ambiente
Jos Vicente
Carbonell
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de
Alimentos, CSIC
Valencia

Fernando
GonzlezCandelas
Universitat de
Valencia, Institut
Cavanilles
Valencia
Manuela Jurez
Instituto del Fro,
CSIC
Madrid
Abel Marin
Universitat de
Barcelona
Barcelona

Alfonso
Carrascosa
Instituto de
Fermentaciones
Industriales, CSIC
Madrid

Ascensin Marcos
Instituto de
Nutricin y
Bromatologa,
CSIC
Madrid

Francisco A. de
Toms
Centro de
Edafologa y
Biologa Aplicada
del Segura, CSIC
Murcia

Baltasar Mayo
Instituto de
Productos Lcteos
de Asturias, CSIC
Villaviciosa

Teresa Esteve
Instituto de
Biologa
Molecular, (CSIC)
Barcelona
Jos Vicente Gil
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de los
Alimentos, CSIC
Valencia
Carmen Gonzlez
Instituto de
Investigaciones
Marinas. CSIC
Pontevedra
Ramn Gonzlez
Instituto de
Fermentaciones
Industriales, CSIC.
Madrid

Emilio Muoz
Instituto de
Estudios Sociales
Avanzados, CSIC
Madrid
Rosario Muoz
Instituto de
Fermentaciones
Industriales, CSIC
Madrid
Agustn Olano
Instituto de
Fermentaciones
Industriales, CSIC
Madrid
Andreu Palou
Universitat de les
Illes Balears
Palma de Mallorca
Carmen Pelez
Instituto del Fro,
CSIC, Madrid

Gaspar Prez
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de los
Alimentos, CSIC
Valencia
Julio Polaina
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de
Alimentos, CSIC
Valencia
Mara del Carmen
Polo
Instituto de
Fermentaciones
Industriales, CSIC
Madrid
Francisca
Rndez-Gil
Instituto de
Agroqumica y
Tecnologa de
Alimentos, CSIC
Valencia
Guillermo Reglero
Universidad
Autnoma de
Madrid
Madrid
Teresa Requena
Instituto del Fro,
CSIC
Madrid
Julin Rivas
Universidad de
Salamanca
Salamanca
Juan Evaristo
Surez
Universidad de
Oviedo
Oviedo
Patrocinado por:

Biotecnologa

en

pocas

palabras

Biotecnologa en pocas palabras

Biotecnologa
y alimentos

EDITADO POR:

sebiot

Biotecnologa
y alimentos

[preguntas

(Sociedad Espaola
de Biotecnologa)

COMIT EDITORIAL:
Ignacio Casal
Jos Luis Garca
Jos Manuel Guisn
Jos Miguel
Martnez-Zapater

respuestas]

Daniel Ramn

sebiot