UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

: ING. IRIS RUZ YANCE

CURSO

: TEGNOLOGIA DE LACTEOS

ALUMNA

: Rodrguez Guevara, Greysi Lizeth

FECHA DE ENTREGA: 05 DE OCTUBRE

FECHA DE PRACTICA: 28 DE SETIEMBRE

YARINACOCHA PERU
2015

INFORME N 03
PASTEURIZACIN DE LA LECHE

PASTEURIZACIN DE LA LECHE
I.

INTRODUCCION
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La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente

por la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su posterior
envasado, en la cual podran permanecer viables microorganismos banales
procedentes del centro de produccin primario o de la planta de proceso. Por ser un
medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente
perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higinicas ptimas,
cumpliendo con los parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por
los entes gubernamentales. Dado que se trata de un producto de origen animal,
sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede
contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes
fuentes contaminantes. (1)
Algunos de estos microorganismos son patgenos para el hombre, mientras que
otros, producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis,
que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patgenos son
capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus caractersticas
organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su
presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable
una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de
plantear
medidas
correctivas
en
beneficio
de
la salud
pblica.
II.

OBJETIVOS
GENERAL:

Evaluar la pasteurizacin de la leche a diferentes temperaturas.

III.

MARCO TEORICO:
3.1 LECHE: se forma en las clulas del epitelio que recubre los alveolos o acini de
la mama, que los contiene en gran nmero, su forma de agruparse y el dispositivo
colector varan de unas especies a otras. (2)
En la vaca existen en realidad cuatro glndulas independientes habitualmente
llamadas cuatros (anterior derecho, anterior izquierdo, posterior derecho, posterior
izquierdo), que no tienen en comn ms que la envoltura cutnea. La mama se
encuentra suspendida de la regin pubiana del abdomen mediante ligamentos
carentes de elasticidad. La ubre de la vaca se encuentra fuertemente irrigada por
dos vastas redes capilares, alimentadas por las arterias pbicas externas. Los
sistemas venoso y linftico son muy complejos. Es de notar que algunos tipos de
clulas mononucleares mviles (leucocitos o glbulos blancos de un solo ncleo) se
infiltran normalmente a travs de las paredes de los acini y pasan de esta manera a
la leche. (2)
III.2

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente

superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de
ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la accin de
ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). (3)
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz
por las partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en suspensin coloidal y
por los glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color
blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color
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PASTEURIZACIN DE LA LECHE
gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden
ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de
ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede
adquirir una coloracin amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavinA. (3)
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15

Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni

amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces
se presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene
la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren
estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta cido
cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1
N/100 ml (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca
normal es agradable y puede describirse simplemente como caracterstico. (3)
Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de
compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos,
aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta
facilidad sabores u olores extraos, derivados de ciertos alimentos consumidos por
la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas
con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos
que el producto puede experimentar durante su manipulacin. (3)
III.3

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn
sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de
sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa: 0.931 g/cm3.
Protenas: 1.346 g/cm3.
Lactosa: 1.666 g/cm3.
Minerales: 5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera,
pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. (3)
pH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado
sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo
de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la
accin de microorganismos alcalinizantes. (3)
Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta
acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y cidos orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15%
puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin
provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es
producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche
puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N). (3)
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PASTEURIZACIN DE LA LECHE
Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores
entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada
tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el
aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta
temperatura aumenta su valor. (3)
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Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y

-0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la
presencia de las sales minerales y de la lactosa. (3)
Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C. (3)
Calor especfico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gC. (3)
III.4

FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE

La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de

contaminantes. Estos se pueden dividir en dos grupos:
CONTAMINANTES QUMICOS: Los que ms frecuentemente son posibles de hallar
en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordea a
su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin,
heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido
de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas,
estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.). (3)
CONTAMINANTES BIOLGICOS: Existe la posibilidad de que la leche se
encuentre afectada de un gran nmero de agentes microbianos desde el momento
de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de higiene y
sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y
venta. (3)
CONTAMINACION INICIAL: La contaminacin inicial tiene su origen intrnseco en el
estado del animal y su ubre. Esta contaminacin puede ser a travs de dos vias:

VIA ASCENDENTE: (Microorganismos de origen mamario) Aunque la leche

se obtiene por vacas sanas y en las mejores condiciones aspticas, es raro
que sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos
gruesos y poco ramificados que facilitan la penetracin de microorganismos
por va ascendentes, a diferencia de otras especies como ovejas y cabras,
de los cuales si se pueden tener leches estriles). El microorganismo que
ms frecuentemente es posible hallar en las glndulas mamarias es el
streptococus coryne bacterium, que rara vez supere los 1000
microorganismos por milmetro. Microorganismos causantes de la mastitis
Estos agentes microbianos se hallan en glndulas mamarias infectadas,
pueden nombrarse Corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia
coli. Entre los estreptococus, el streptococus pyrogenes y streptococus
agalactial (que no coagulan la leche); el Streptococus pyogenes es patgeno
para el hombre pudiendo provocar infecciones en la garganta. Entre los
estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lcticos, lo cual se
traduce en la disminucin de la cantidad de leche que produce una vaca. La
propagacin de los microorganismos mastticos pueden deberse a las
condiciones de la ordea, el medio ambiente externo y la edad de la vaca,
puesto que cuanto ms viejas ms proclives son a la infeccin. Las leches
con mastitis producen prdidas econmicas (por la baja produccin),

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cambiar en la composicin de la leche y resultan difciles de coagular y de

desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la
pasteurizacin. (3)
VIA ENDOGENA: Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con
microorganismos provenientes de la sangre del animal. Entre estos estn el
Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y variedad bovis) causantes
de tuberculosis en el hombre; tambin puede hallarse la Brucellosis (Brucella
abortus y Brucellis melitensis) causantes de brucelosis en el hombre y
provocan abortos en las vacas. El Mycobacterium tuberculosis es muy
resistente en medios cidos y es bastante termoresistente y por eso que el
estudio de la pasteurizacin se hacen basados en la resistencia trmica de
este microorganismo. (3)

CONTAMINACIN EXTERNA: Los orgenes de la contaminacin externa hay que

buscarlos en la ordea, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud
del personal que trabaja, limpieza de mquinas, equipos y utensilios utilizados y en
la calidad del agua. Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias
del suelo en donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales
como la Escherichio y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado
si el animal no est limpio es comn encontrar en l diversas partculas
contaminantes. Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios
que se usan en el proceso de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente
en ciertos ngulos y rugosidades de las mismas, pues ah es donde ms fcilmente
se desarrollan los microorganismos. Tambin se debe controlar la calidad del agua
utilizada en las plantas de proceso dado que deben tener una baja cuenta
microbiana y pocos cloruros, ya que estos causan problemas en la elaboracin de
manteca y quesos. (3)
III.5
PASTEURIZACION DE LA LECHE
Los trminos pasteurizacin o pasterizacin derivan de nombre Louis Pasteur,
quien en 1860 1864 demostr que calentando el vino a cierta temperatura y
por determinado tiempo se evitaba su descomposicin. Posteriormente se
encontr que todos los microorganismos patgenos presentes de la leche
podran ser destruidos mediante el calentamiento de la leche, sin que esto
alterara las propiedades de ella. (5)
Por definicin, la lecha pasteurizada es aquella que ha sido sometida a
tratamiento trmico especfico y por un tiempo determinado para la
determinacin para la lograr la destruccin total de los organismos patgenos
que pueda contener, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor, ni
valor alimenticio. (5)
La pasteurizacin no corrige los defectos de la leche; solamente ayuda
conservar sus propiedades naturales mediante la destruccin del 90 al 99 % de
los microorganismos y el desactivado de varias enzimas, lo cual representa un
aumento en la vida comercial del producto. (5)
III.6
Mtodos de pasteurizacin
Existen varias formas de tratar la leche con el objetivo de destruir los
microorganismos patgenos que se encuentran en ella, y a pesar de que
algunas se apartan del mtodo Pasteur tambin se les denomina,
impropiamente, mtodos de pasteurizacin, en algunos casos, aunque siguen el
mtodo Pasteur, llevan el nombre del que ha modificado el proceso u otro
nombre.

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PASTEURIZACIN DE LA LECHE
a) Pasteurizacin lenta: tambin es conocida como pasteurizacin baja,
descontinua por retencin o por sostenimiento. Es realizada calentando la
leche a 62.8 C (145 F) de temperatura durante 30 minutos como mnimo.
b) Pasteurizacin rpida: es conocida como pasteurizacin alta, continua,
relmpago, TATC (Temperatura alta y tiempo corto) y, en varios textos,
tambin se denomina HTST. (High Temperature Short time). Este mtodo
consiste en calentar la leche a 72 77 C (161.1 170.6 F) durante 15
segundos. (5)
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IV.

MATERIALES Y MTODOS
La prctica de PASTEURIZACION DE LA LECHE, se realiz en el laboratorio de
AGUAS en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia.
Material biolgico:
Leche
Materiales:

Olla
Equipos
Cocina industrial
Termmetro
Metodologa:
1. PASTEURIZACION DE LA LECHE
se agreg el litro de leche a la olla.
Se llev a una temperatura de 72, 72.5, 85.5, 90 C
Se midi con termmetro.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se determin los resultados de pasteurizacin de la leche en la siguiente tabla:
TABLA N 1 RESULTADOS DE PASTEURIZACION
DE LA LECHE

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PASTEURIZACIN DE LA LECHE
GRUPO
I
II
III
IV

TEMPERATURA
72 C
85.5 C
90 C
75.5 C

20
15

DISCUSION:
Segn Romero (2001) Es asegurar la destruccin de los microorganismos
patgenos. El tratamiento mnimo de pasteurizacin de la leche es de 71.7 C
durante 15 segundos pero segn Ramirez (2002) La pasteurizacin, a veces
denominada pasterizacin, es el proceso trmico con un rango de 85 C, realizado
a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos
que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. De
acuerdo a la realizacin de la practica tenemos desde 72 C en la cual estamos de
acuerdo con el primer autor que est en el parmetro casi exacto y estamos de
acuerdo con el segundo autor porque en la practico se llev a pasteurizacin a esa
determinada temperatura.
VI.

CONCLUSIONES
En la presente prctica se Evalu la pasteurizacin de la leche a diferentes
temperaturas.

VII.

BIBLIOGRAFIA
(1) (1998, 07). Leche pasteurizada: Pasteurizacin. COMPOSICIN DE LA
LECHE. Recuperado 09, 2015, de http://html.rincondelvago.com/lechepasteurizada_pasteurizacion.html
(2) ALAIS, C. (2003). CIENCIA DE LA LECHE (Abril 2003 ed., Vol., pp. 13-14).
Espaa, Editorial Reverte S.A.
(3) CELIS, M. (2009, 01). Seminario de Procesos Fundamentales FsicoQumicos y Microbiolgicos . Microbiologa de la Leche. Recuperado 09,
2015, de
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.
pdf
(4) ATHERTON, H. (1977). Qumica y pruebas de productos lcteos (Enero
1977 ed., Vol., pp.). Westport, 4 ed.:
(5) REVILLA, A. (2001). TECNOLOGIA DE LECHE (ed., Vol. II, pp.).

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