PROYECTO CREACION DE EMPRESA

DELILACTEOS LTDA

KELLY JOHANNA DIAZ LOPEZ

LUA AMPARO SARMIENTO

DOCENTE
JOHN BONILLA

CORPORACION UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACION SUPERIOR CUN

CONVERGENCIA TECNOLGICA
BOGOTA
2011
1

TABLA DE CONTENIDO
1. DELILACTEOS LTDA ........................................................................................................... 3
..................................................................................................................................................... 3
2. MISIN ................................................................................................................................... 3
3. VISIN .................................................................................................................................... 3
4. TITULO ................................................................................................................................... 4
5. PROBLEMA............................................................................................................................ 4
6. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 4
6.1 OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................................. 4
7. DULCE DE LECHE ................................................................................................................. 5
7.1 CONTENIDO ......................................................................................................................... 5
7.2 Diferentes nombres por pases .............................................................................................. 5
7.3 CARACTERSTICAS .......................................................................................................... 6
8. ORIGEN .................................................................................................................................. 8
9. VARIANTES......................................................................................................................... 12
10. DULCE DE LECHE COLOMBIANO ................................................................................... 13
11. QUMICA E INDUSTRIALMENTE..................................................................................... 14
12. TIPOS Y VARIEDADES ..................................................................................................... 15
13. REFERENCIAS .................................................................................................................. 17
14. ENLACES EXTERNOS..................................................................................................... 18

1. DELILACTEOS LTDA

2. MISIN
Atender un mercado generalizado con productos
nutrientes de alta calidad, no perjudiciales para la
salud, preparados artesanalmente deleitando el
gusto de nuestros clientes a travs de la diversidad
en presentaciones.
3. VISIN
Atender un nicho de mercado, extendernos a nivel
nacional e internacional, llevando el producto a
diferentes mercados potenciales,
ampliar

sucursales a nivel nacional con la satisfaccin de

saber que es una empresa netamente colombiana.
4. TITULO
Creacin de empresa DELILACTEOS LTDA
5. PROBLEMA
Lograr ampliar el mercado, deleitando el paladar
de nuestros clientes a travs del dulce de Leche
netamente producto colombiano.
6. OBJETIVO GENERAL
Crear una empresa para comercializar nuestro
producto netamente Colombiano.
6.1 OBJETIVOS ESPECFICOS
Disear un producto cumpliendo con la
normatividad
reglamentaria,
registros,
permisos, Cmara y Comercio y dems.

 Ofrecer a nuestros clientes

un producto
innovador a travs de un buen servicio.
ptima calidad en presentacin y servicio a
nuestros clientes.
7. DULCE DE LECHE
7.1 CONTENIDO
7.2 Diferentes nombres por pases
Tiene diferentes nombres en los distintos pases:

Dulce de leche: en Argentina, Colombia,

Paraguay, Bolivia, Uruguay, Puerto Rico,
Repblica Dominicana, Cuba, Venezuela y
Centroamrica. Tambin se vende con este
nombre en Espaa, donde ha alcanzado una
gran popularidad en las ltimas dcadas
gracias a la llegada de inmigrantes
Iberoamericanos.
Arequipe: en Colombia, Venezuela y Panam
Cajeta: en Mxico
Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua
(Para evitar confusiones, en Nicaragua se le
dice cajeta de leche a un derivado del dulce de
leche que es totalmente slido).
5

Manjar: en Chile y Ecuador.

Manjar blanco o Manjar blanco: en Colombia,
Per, Bolivia, Costa Rica, Ecuador y Panam.
Doce de leite: en portugus.
Confiture de lait ('mermelada de leche' en
francs) en Francia, donde una versin menos
caramelizada es tradicional de la cocina de
Normanda, Saboya, y Bretaa.
7.3 CARACTERSTICAS

Muffins baados con dulce de Leche

Se confecciona con leche, azcar y esencia de
vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato
de sodio como colorante. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche a la leche si se
considera necesario. Si bien el dulce original se
hace con leche de vaca, tambin se puede hacer con
leche de cabra (aunque no es una variedad
6

habitual). De hecho, cada variante del nombre

representa una variante en su elaboracin. El
Arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y
azcar con adicin de bicarbonato de sodio, se
hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la
leche, quedando como un caramelo blando de color
marrn
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino
estipula y exige unos requisitos mnimos para que
un producto pueda ser llamado "dulce de leche".1 2 A
su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina,
est hecho a base de: leche de vaca, azcar, chaucha
de vainilla (o un poco de esencia de vainilla) y
una pizca de bicarbonato de sodio.3
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin
de leche de vaca y leche de cabra, y se origin en la
ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se
deriva de las cajas de madera que se utilizaban
para empacarlo. En Mxico se ha creado una
extensa gama de productos y golosinas derivadas
del dulce de leche, entre las que se encuentran
obleas con cajeta y las paletas de cajeta.
El Arequipe paisa es un bocado muy dulce y de
gran sabor. Por lo general se come acompaado con
uno o dos vasos de leche fresca y helada.
7

8. ORIGEN
Existen diversos relatos en relacin al origen del
dulce de Arequipe. Sin embargo es difcil
establecer cul es el verdadero ya que muchos de
los pases donde se lo produce se atribuyen su
invencin. En Brasil se encuentra el primer relato
escrito de produccin de dulce de leche, datado de
1773 en el estado brasileo de Minas Gerais.4 En
tanto, en el Colegio Jesuita de Mendoza,
Argentina, se encuentra el primer registro histrico
conocido de este producto, el que da cuenta de la
recepcin de varios frascos de manjar dulce de leche
de origen chileno en el siglo XVII.
En Argentina existe un relato escrito, el cual se
encuentra en el Museo Histrico de la Nacin, que
fecha su invencin hacia el ao 1829 en
instancias en que estaban por reunirse para firmar
un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su
enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle
en la estancia del primero en el Partido de La
Matanza, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle
fue el primero en llegar y, fatigado, se recost sobre
el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de
Rosas, mientras herva leche con azcar
(preparacin conocida en esa poca como lechada)
8

para acompaar el mate de la tarde, se encontr

con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn.
Ella lo consider una insolencia y fue a dar aviso
a los guardias.
Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, quien no se
enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate con
leche. sta record en ese momento que haba
abandonado la leche con azcar al fuego,
dejndola calentar durante un largo tiempo. Al
regresar a buscar la lechada, la criada se encontr
con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor
agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce
con Lavalle mientras discutan los puntos del
pacto, dando as un origen accidental al dulce de
leche.
El cronista argentino Vctor Ego Ducrot, en su
libro acerca de la gastronoma argentina: "Los
sabores de la Patria", explica que la ancdota de
Rosas es una mistificacin derivada de otra
acontecida 12 aos antes en Chile. Indica que la
difusin del producto haca el ro de la Plata y Per
se habra producido tras la llegada del Ejrcito de
Los Andes a Chile en el ao 1817 y el principal
responsable de la promocin del producto fue
precisamente el libertador argentino, Jos de San
9

Martn, a quien en lugar de la lechada se le ofreci

"manjar" para endulzar su mate. San Martn, un
reconocido sibarita, le gust de tal forma el manjar
de leche que decidi llevarse varios frascos en la
expedicin libertadora del Per, para l y sus
hombres. En su retorno haca La Plata se llev otros
frascos, junto a la receta para producirlo.
Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el
producto, pero existen registros de su consumo
desde pocas coloniales. El arquitecto argentino
Patricio Boyle, durante el Primer Seminario de
Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, ao 2008,
da cuenta de que en 1620, el Colegio de Mendoza
reporta en su libro de gastos la importacin de
varios frascos de 'dulce de leche chileno'. "Se
importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar,
el clebre dulce de leche de origen chileno y que
viajan a travs de la cordillera hasta el colegio de
Mendoza".6
Uruguay argumenta que debera considerarse
como tpicamente rioplatense y no como
exclusivamente argentino, como la casi totalidad
del patrimonio cultural de ambos pases. En torno
a este hecho se desat una polmica cuando en abril
de 2003 la Secretara de Cultura de la Nacin de
10

Argentina anunci su intencin de declarar

patrimonio cultural argentino al asado, las
empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este
intento, Uruguay elev un pedido ante la Unesco
para que considere a esos tres productos, debido a
su origen incierto, integrantes del patrimonio
gastronmico del Ro de la Plata.7 El organismo
an no se ha expedido sobre el tema. En Cuba
existen variantes, el propiamente llamado dulce de
leche que tiene una consistencia grumosa y puede
elaborarse adicionndole o no huevos batidos, la
conocida por "fanguito" de consistencia cremosa,
usndose para ello leche condensada las cremitas
de leche y las variantes provinciales. Existen
escritos de la elaboracin del dulce de leche en Cuba
que datan de 1603 donde se afirma ser un postre
casero elaborado en La Habana como presente a los
marineros al llegar a puerto. Por otro lado, Rodolfo
Terragno asegura que el dulce de leche se
encuentra en diversas culturas antiguas. Por
ejemplo, en el yurveda (que tiene miles de aos)
se lo recomienda para evitar enfermedades (en este
caso se lo llama rabadi),8 correspondiente al postre
de la India actual ms comnmente llamado rabri.
No obstante su parentesco como subproductos
lcteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama
11

"dulce de leche blando", es un subproducto del

yogur, y el Khoya, al cual denomina "dulce de
leche duro", es ricota.
A la fecha ningn pas posee la denominacin de
origen.
9. VARIANTES

Preparacin artesanal de dulce de leche en Mxico.

EXISTE
TAMBIN
UNA
FORMA
SIMPLIFICADA DE HACER DULCE DE LECHE,
A BASE DE LECHE CONDENSADA.
Se toma una lata (o la cantidad de latas que se
desee) de leche condensada y se la cocina al bao
Mara durante al menos 2 horas. La lata debe estar
cubierta completamente con el agua, para que se
cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el
contenido ser "una especie" de dulce de leche.

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10. DULCE DE LECHE COLOMBIANO

1 litro de leche
230 gramos de azcar blanca
1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto
en 1/2 taza de agua

Se pone a hervir la leche junto con el azcar en una

cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover;
poco a poco se le aade el agua con bicarbonato.
Est lista cuando espesa y al mover con la pala se
ve el fondo del caso. Se sirve en platn y se puede
adornar con pasas. Aparte se le agrega un
colorante si la desea hacer de algn color, siempre
que este no contenga azcar.
El Arequipe a su vez se usa como ingrediente para
otros dulces tradicionales como Brevas (higos)
rellenas de Arequipe, o cascos de naranja
confitados rellenos de Arequipe. En algunas
regiones tambin se sirve el Arequipe en una
totuma. Se suele tomar solo, con brevas (higos),
con pasas, con frutas confitadas, con queso y con
cuajada.

13

11. QUMICA E INDUSTRIALMENTE

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una
doble funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche

para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reaccin de Maillard, encargada de
incrementar el color pardo (que ya posee en
parte por la caramelizacin de la sacarosa).
Esta reaccin consiste en una combinacin y
polimerizacin entre la casena y la lacto
albmina con azcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los

siguientes mtodos:

Con pre concentracin de leche:

En este mtodo primero se concentran la leche
y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix.
Luego se pasa a una paila donde se agrega el
bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix.
Sin pre concentracin de leche:
En este caso se trabaja a paila abierta. A toda
la leche se le agrega el azcar y se concentra
hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se
calienta hasta llevar a la concentracin de 68
Brix.
14

Repostero: La leche, el bicarbonato y el azcar

se concentran en la paila hasta los 72 Brix.
12. TIPOS Y VARIEDADES

Helado de sabor a dulce de leche, en Argentina.

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay)
se conocen distintos tipos y variedades de dulce de
leche:

Familiar, tradicional o clsico

Su caracterstica principal es la brillantez y

liga. Su utilizacin es muy variada, yendo
desde el acompaamiento (untado) sobre
rebanadas de pan solo o con manteca hasta
pasteles, helados, alfajores, caoncitos de
hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas,

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caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y

otros postres.

Repostero o de repostera

Es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte.

Puede llevar sustancias vegetales que aumenten
su consistencia. Es utilizado principalmente en
pasteles y tortas.

Para helados

Es de uso industrial, de aspecto similar al

familiar, pero con ms color, brillo y sabor.

Otras variedades del dulce de leche incluyen el

dulce de leche diettica y el mixto (combinado
con otros elementos).

En las versiones mexicanas se encuentran 3

variedades de cajeta:

Cajeta quemada: es la presentacin natural de

este dulce.
Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de
alcohol en su preparacin tiene un sabor
envinado.
Cajeta de vainilla: que en su preparacin se
incluye la vainilla.

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Algunas preparaciones, especialmente ecuatorianas

incluyen canela, este ingrediente proporciona un
sabor y aroma especial.
13. REFERENCIAS
"Dulce de leche", segn el Cdigo Alimentario
Argentino.
1. Cdigo Alimentario Argentino. Dulce de
leche (en la seccin Productos azucarados)
2. Pg. 25 receta tpica del dulce de leche
argentino. -Recetas tpicas de la Provincia de
Buenos Aires y de la Ciudad Autnoma de
Buenos Aires. Familia argentina, "Recetarios
Regionales del Plan Nacional de Seguridad
Alimentaria", (impulsado y avalado por el
Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin,
Presidencia de la Nacin Argentina)3. Lus da Cmara Cascudo (1967). A
Historia da Alimenticio. Ed. Nacional.
4. La historia oficial del Dulce de Leche
argentino.
5.
http://www.arquitetura.eesc.usp.br/sspa/prime
iroseminario/pdfs/mesa1_pon030_arg__boyle.
pdf
17

6. News.BBC.co.uk
7. Terragno, Rodolfo (2005). Nada es nico.
Debate
(07/01/05).
http://www.terragno.org.ar/vernota.php?id_not
a=519.
8.
http://books.google.com/books?id=JqxNgWs6
qSwC&pg=PA169&lpg=PA169&dq=arequip
e+totuma&source=bl&ots=PHWRES_vjY&si
g=UJvtxxiGkapk2WMtr2Cd576b1M4&hl=e
n&ei=JGlZTvz1OY6bOrzHlacM&sa=X&oi=b
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Q6AEwBQ#v=onepage&q&f=false
14. ENLACES EXTERNOS

Wikimedia Commons alberga contenido

multimedia sobre Dulce de leche.
Origen y recetas. Artculo con fotos sobre el
origen del dulce de leche. Incluye recetas.
Receta paso a paso con fotos. Fotografas paso
a paso de cmo hacer dulce de leche casero.
Os doces de leite na Amrica Latina (en
portugus)
El dulce de Leche en Espaa

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