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CARACTERIZACIN QUMICA Y FUNCIONAL DE PAPAS NATIVAS

PARA ORIENTAR SUS USOS FUTUROS
Villacrs, E., Quilca N., Monteros C.
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue la determinacin de las caractersticas morfolgicas,
fsicas, organolpticas, qumicas y funcionales de ecotipos de papas nativas, para
orientar sus usos futuros.
Los ecotipos nativos, que alcanzaron un buen nivel de aceptabilidad y aquellos de
morfologa inusual, fueron sometidos a anlisis qumicos, los mismos que se realizaron
siguiendo los mtodos de la A.O.A.C (1996), adaptados por el Dpto. de Nutricin y
Calidad del INIAP.
Chaucha Holandesa se destac en el valor de fibra (6,07%), en cuanto al contenido de
minerales, los ecotipos nativos son ricos en hierro (16,47 mg / 100 g, Coneja Negra) y
potasio (2103,33 mg / 100 g, Chaucha Holandesa).
La caracterizacin funcional se realiz en los ecotipos de pulpa y/o cscara morada,
roja y amarillo intenso, y con mayor nivel de aceptabilidad. De acuerdo a la racin
diettica diaria recomendada de vitamina C (50 mg / 100 g) (9), las papas nativas,
podran aportar al requerimiento diario de esta vitamina desde un 15 % (7.67 mg / 100
g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg / 100 g, Uvilla).
De los resultados obtenidos para el contenido de carotenos, los valores ms altos
corresponden al ecotipo Chaucha Amarilla (11,38 ug / g de muestra).
Los ecotipos Tushpa, Dolores y Macholulo, presentaron los valores ms altos de
polifenoles (646,33 516,25 - 518,59 mg cido glico / 100 g), los mismos que se
correlacionan con la mayor concentracin de antocianinas.
INTRODUCCION
La mayor diversidad gentica de papa silvestre y cultivada, se encuentra en las tierras
altas de los Andes. En Ecuador los ecotipos de papa nativa se encuentran en una
situacin crtica, tanto por el lado de la oferta como de la demanda. Los ecotipos de
papas nativas que han sido mantenidos y conservados por generaciones, estn en peligro
de extincin (Cuesta et al. 2005).
Las papas nativas ecuatorianas presentan diversidad de formas, colores y tamaos.
Existen papas con piel amarilla, roja, rosada o morada; de formas aplanadas, redondas,
comprimidas, alargadas, con ojos profundos, que en algunos casos se combinan en
diseos vistosos y originales (Cuesta et al. 2005).
Los colores cremas, anaranjados y amarillos son indicativos de la presencia de
carotenos. Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de ciertos vegetales se deben a
la presencia de antocianinas (Coultate, T. P. 1984). En general las antocianinas se
encuentran en la piel de los vegetales; pero tambin suelen hallarse en la porcin
carnosa de ciertas variedades (Primo Yfera, E. 1987). Las antocianinas pertenecen a

2
un enorme grupo de compuestos denominados polifenoles, de los cuales los
flavonoides, presentes en ciertos alimentos vegetales de colores morados y rojos, actan
como antioxidantes, protegiendo al cuerpo humano del efecto daino de los radicales
libres. Los antioxidantes antocianinas, carotenos, vitamina C y polifenoles y
antocianinas, juegan un papel muy importante en la defensa contra el cncer
(Polifenoles, 2000).
RESULTADOS
Las papas nativas no solo tienen formas y colores vistosos, sino que tambin aportan
cantidades importantes de nutrientes y compuestos funcionales, los cuales afectan
benficamente a una o ms funciones del organismo, ms all de un efecto nutricional
adecuado.
Fibra
La fibra est formada por la celulosa, sustancias pcticas y hemicelulosas. Actualmente
se incluye una parte del almidn que no es digerido en la parte superior del tubo
intestinal y que se denomina almidn resistente (Verd, J. 2005). Aunque la fibra no es
un nutriente en sentido estricto, resulta indispensable para el buen funcionamiento del
organismo humano, ya que ayuda a completar el ciclo de digestin. Al ser indigerible,
ofrece la ventaja de aumentar el volumen de los restos alimenticios, lo que facilita la
evacuacin de desechos, adems tiene la facultad de absorber agua, con lo que favorece
el trnsito intestinal (Snchez, R. 2004).

3
Cuadro 1. Perfil nutricional de las papas nativas (g/100 g muestra seca)
Variedades

Fibra
(%)

Grasa (%)

Protena
(%)

Ceniza (%)

Almidn (%)

Chaucha Holandesa

6,07

0,51

9,82

4,59

79,01

Sta. Rosa

4,17

0,52

10,62

4,44

80,25

Carrizo

4,41

0,30

10,13

4,41

80,76

Pua

5,15

0,27

9,02

4,09

81,47

Orupia

2,85

0,55

9,98

4,12

82,49

Huagrasinga

2,72

0,32

9,37

4,62

82,98

Chihuila

2,48

0,38

10,46

3,66

83,02

Leona Negra

4,69

0,38

7,91

3,78

83,24

Super Chola (Testigo) 2,50

0,38

8,48

4,15

84,50

Calvache

3,71

0,24

6,43

4,79

84,83

Coneja Negra

4,31

0,45

6,40

4,06

84,79

Milagrosa

2,55

0,30

7,60

3,98

85,57

Chaucha Amarilla

3,16

0,26

7,11

3,96

85,52

Coneja Blanca

4,71

0,34

6,15

3,34

85,45

Yema de Huevo

3,13

0,34

6,42

3,88

86,23

Uvilla

3,49

0,32

6,25

3,93

86,02

Moronga

2,14

0,29

7,15

3,89

86,53

Quillu

1,90

0,68

6,77

3,77

86,88

Ovalea

2,42

0,64

5,59

3,86

87,49

El contenido de fibra en las papas nativas varia entre 1,90 % para la variedad Quillu a
6,07 % para la variedad Chaucha Holandesa, con un valor promedio de 3,50 %,
(Cuadro 2). Las variedades con menor contenido de fibra presentan un aporte del 7,60
% al requerimiento diario recomendado, mientras que las variedades con mayor
contenido de fibra contribuyen con el 24,28 % del requerimiento diario, segn las
recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud citadas por (Verd, J. 2005) y
condensadas en el Cuadro 2.

4
Cuadro 2. Aporte de nutrientes de las papas nativas, con relacin al requerimiento
diario recomendado

Nutriente

Raciones
diarias
100 g de muestra, base seca**
recomendadas*

Energa (kcal)

2500

Protena (g)

80

Fibra (g)

25

Grasa

50

Carbohidratos (g)

325

Aporte (%)

398,56

15,94

340,88

13,64

10,62

13,28

5,59

6,99

6,07

24,28

1,90

7,60

0,68

1,36

0,24

0,48

87,49

26,92

79,09

24,34

* Fuente: Verd, (2005)

**Valores mximos y mnimos, encontrados en las variedades nativas
Grasa
El organismo utiliza a las grasas como combustible de alta capacidad energtica, ya que
un gramo de grasa produce 9.0 Caloras en las reacciones metablicas de oxidacin,
mientras que los carbohidratos y las protenas producen 4.1 Caloras por gramo,
(Gmez, J. 2001).
La grasa sirve para el transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K); algunos cidos
grasos forman parte de la membrana celular, el cerebro y moderan la accin hormonal.
Sin embargo estos nutrientes retardan el proceso de digestin, por lo que dan una
sensacin de saciedad ms prolongada. Los especialistas recomiendan que entre el 2530 % de las caloras de la dieta deberan proveerse de las grasas, (Snchez, R. 2004).
En las papas nativas, el contenido promedio de grasa es del 0,39 % (Cuadro 1), con
niveles variables entre 0,24 % para la variedad Calvache y 0,68 % para la variedad
Quillu, lo que representa un aporte del 1,36 % al requerimiento diario recomendado.
Protena
En virtud de su escaso contenido, las frutas y hortalizas frescas no constituyen un
aporte importante de este nutriente en la dieta (Primo Yfera, 1987). Sin embargo en la
variedad Santa Rosa la concentracin promedio de protena alcanza un promedio de
10,62 % (base seca). Para una dieta de 2500 caloras, esto supone un aporte del 13,28 %
al requerimiento diario recomendado. En general los niveles de protena encontrados en
las papas nativas son insuficientes para cubrir el requerimiento diario, por lo que su
ingesta debe acompaarse de otros vegetales o alimentos, que suplementen los
nutrientes faltantes en la papa con el objeto de lograr una nutricin equilibrada.
A pesar de sus

numerosas funciones, parece que este parmetro se correlaciona

5
negativamente con el sabor de los tubrculos, ya que las variedades, con mayores
contenidos de protena (Santa Rosa, Carrizo, Chaucha Holandesa y Huagrasinga),
alcanzaron un menor nivel de aceptacin en el atributo sabor.
Valor biolgico de la protena
El valor biolgico de la protena indica su idoneidad para cubrir las necesidades de la
misma. Depende del tipo y la cantidad de aminocidos que la forman, sobre todo de los
aminocidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. El valor biolgico de una
protena se estima en base al cmputo qumico de aminocidos esenciales comparado
con un patrn establecido por la (OMS/FAO, 1985) en base a los requerimientos de
aminocidos del preescolar (Cuadro 3).
Cuadro 3. Patrn ideal de aminocidos esenciales
Aminocidos esenciales

Patrn OMS/FAO
(mg/g de protena)
35
34
11
25
66
58
28
63
19
339

Valina
Treonina
Triptfano
Metionina + cistina
Leucina
Lisina
Isoleucina
Fenilalanina + tirosina
histidina
Total

Fuente: Gmez, 2001

Los cmputos de aminocidos expuestos en el Cuadro 3, indican que en general las
protenas de las papas nativas son biolgicamente incompletas. Las variedades que
registran los contenidos ms pobres en aminocidos esenciales son Santa Rosa (1,10
mg/g protena) y Chihuila Blanca (1,21 mg/g protena), mientras que las variedades
Chaucha Amarilla y Uvilla presentan el mayor contenido (4,95 mg/g protena). El
aminocido esencial que se encuentra en mayor concentracin en las papas nativas es
fenilalanina, alcanzando un valor de 2,23 mg/g protena en la variedad Chaucha
amarilla, seguida por la variedad Yema de huevo con 2,05 mg/g protena. El aminocido
limitante es metionina, con valores fluctuantes entre 0,02 a 0,18 mg/g protena.
Sin embargo, es importante sealar que la papa es un alimento vegetal verstil para
combinarse con otros, que aportan todos los aminocidos esenciales y en la proporcin
necesaria. Cuando la dieta contiene protenas de diferente origen y sobre todo si se
ingieren en una misma comida, el organismo es capaz de obtener suficientes
aminocidos como para construir las protenas que necesita.

Cuadro 3. Contenido de aminocidos esenciales (mg/g protena) y computo qumico,

CQ (%) en variedades de papas nativas
Valina

Treonina

Metionia

Variedad

Media CQ

Media CQ

Media CQ Media CQ Media CQ

Calvache

0,55

1,57 0,32

0,94 0,09

0,4

0,54

0,8 0,55

0,95 0,39

1,39

1,11

1,89

Carrizo
Chaucha
Holandesa
Chihuila
Blanca
Coneja
Blanca
Coneja
Negra

0,51

1,46 0,3

0,88 0,03

0,1

0,49

0,7 0,47

0,81 0,34

1,21

1,47

2,33

0,34

0,97 0,25

1,85 0,07

0,3

0,42

0,6 0,39

0,67 0,25

0,89

0,89

1,41

0,23

0,66 0,15

0,44 0,02

0,1

0,11

0,2 0,22

0,38 0,09

0,32

0,17

0,27

0,63

1,8

1,32 0,18

0,3

0,72

0,7 0,71

1,22 0,47

1,68

0,62

0,98

0,61

1,74 0,3

0,88 0,03

0,49

0,8 0,61

1,05 0,41

1,48

1,9

3,02

Huagrasinga 0,38

1,08 0,22

0,65 0,05

0,2

0,35

0,5 0,39

0,67 0,26

0,93

1,59

Leona Negra 0,27

0,77 0,32

0,94 0,08

0,3

0,58

0,9 0,64

1,1

0,41

1,46

0,47

0,75

Milagrosa

0,47

1,35 0,35

1,02 0,09

0,4

0,52

0,8 0,56

0,96 0,33

1,19

1,1

1,74

Moronga

0,46

1,32 0,27

0,8

0,04

0,2

0,19

0,3 0,51

0,88 0,19

0,7

0,37

0,59

Orupia

0,22

0,64 0,15

0,44 0,04

0,2

0,11

0,2 0,25

0,43 0,1

0,36

0,19

0,31

Ovalea

0,86

2,46 0,57

1,69 0,11

0,4

0,42

0,6 0,91

1,56 0,36

1,29

0,77

1,22

Pua

0,24

0,68 0,18

0,54 0,07

0,3

0,14

0,2 0,31

0,53 0,11

0,39

0,23

0,37

Quillu

1,03

2,93 0,57

1,67 0,1

0,4

0,77

1,2 0,89

1,54 0,3

1,09

0,63

Sta. Rosa
Chaucha
Amarilla

0,19

0,54 0,13

0,38 0,02

0,1

0,1

0,2 0,2

0,34 0,08

0,29

0,18

0,28

0,81

2,32 0,47

1,4

0,04

0,2

0,59

0,9 0,75

1,29 0,06

0,21

2,23

3,55

Uvilla
Yema
Huevo

0,84

2,41 0,54

1,58 0,03

0,1

0,69

1,1 0,8

1,38 0,06

0,21

1,99

3,17

0,73

2,08 0,46

1,35 0,11

0,5

0,63

1,28 0,05

0,17

2,05

3,26

0,45

Leucina

Lisina

Isoleucina

Fenilalanina

Media CQ

Media CQ

de
0,74

n=3

Almidn
Este es un carbohidrato de estructura mucho ms compleja que el azcar, su proceso
digestivo es ms lento y por tanto, el aporte energtico que facilita es gradual y
espaciado, a diferencia del azcar, cuyo aporte energtico es casi instantneo (Snchez,
R. 2004).
Excluida el agua, el almidn es el componente mayoritario, ya que representa alrededor
del 84,06 % de slidos totales de la papa, con valores fluctuantes entre 79,01% para la
variedad Chaucha Holandesa y 87,49% para la variedad Ovalea.
El almidn contribuye en gran parte a las propiedades de textura de la papa, ya que
acta, como espesante, agente gelificante, enlazante de agua o grasa; controla
caractersticas como la retencin de humedad, consistencia, apariencia y estabilidad en
el almacenamiento (Rache et al., 2006), lo que determina la gran aceptabilidad y
palatabilidad de variedades como Chaucha Amarilla, Coneja Blanca, Orupia y
Chihuila Blanca, con contenidos de almidn entre 82,49 a 85,52 %.

7
AZCARES REDUCTORES
Los azcares reductores, glucosa y fructosa, tienen una influencia significativa en la
elaboracin de productos fritos porque influyen directamente en la formacin del color
y en el sabor de los mismos. Si el contenido de azcares reductores es alto, se obtiene
un producto con color marrn oscuro y sabor amargo. Por eso, la industria requiere de
variedades con bajos contenidos en azcares reductores: un nivel inferior al 0.1% del
peso fresco es ideal para la produccin de papas fritas, un nivel ms alto de 0.33% es
inaceptable.
La variedad Coneja Blanca, (Cuadro 4), present un valor superior a 0,33%, por lo que
este material no podra ser utilizado en la elaboracin de papas deshidratadas fritas,
debido a su susceptibilidad al pardeamiento no enzimtico (Yfera, E. 1987).
Cuadro 4. Contenido azcares reductores
Variedades
Pua
Quillu
Chihuila Blanca
Chaucha Holandesa
Ovalea
Santa Rosa
Orupia
Super Chola (Testigo)
Yema de Huevo
Leona Negra
Moronga
Chaucha Amarilla
Huagrasinga
Milagrosa
Coneja Negra
Calvache
Carrizo
Uvilla
Coneja Blanca

Media
0,04
0,07
0,07
0,07
0,07
0,08
0,08
0,10
0,12
0,13
0,16
0,17
0,18
0,18
0,23
0,26
0,29
0,29
0,37

* Datos expresados en base fresca.

n=3
Cenizas
La cantidad de ceniza es un indicativo de la cantidad de minerales presentes en un
producto alimenticio. El Cuadro 1, muestra que las papas nativas presentan un valor
promedio de 4,07 %; con valores fluctuantes entre 3,34% para la variedad Coneja
Blanca y 4,79% para la variedad Calvache, rango en el que se enmarca el contenido de
cenizas (4,15 %) de la variedad testigo Super Chola.
Minerales
En cuanto al contenido de calcio, los ecotipos Carrizo, Chaucha Holandesa, Coneja
Blanca, Coneja Negra, Leona Negra, Milagrosa, Pua y Sta. Rosa, mostraron valores
entre 31 y 42 mg / 100 g (Cuadro 5). Las restantes 13 variedades presentaron valores
entre 10,00 mg / 100 g y 25,67 mg / 100 g, y la variedad Super Chola (testigo) present

8
un contenido de 15,33 mg / 100 g de calcio.
El valor mximo del contenido de calcio detectado de 40 mg / 100 g (base seca), en el
cultivar Sta. Rosa, abastece en un 8,40 % la racin diaria diettica recomendada de
calcio.
El contenido de magnesio de las variedades: Chaucha Amarilla, Dolores, Chaucha
Holandesa, Leona Negra, Carrizo, Calvache, Coneja Negra, Uvilla, Huagrasinga,
Moronga, Pua, Macholulo y Chihuila Blanca, flucta entre 80,00 y 115,00 mg / 100 g,
los mismos que, en base fresca representan valores mayores a los reportados en la
literatura: 19,9 mg / 100 g,
excepto para la variedad Sta. Rosa.El contenido de
magnesio (115,00 mg / 100 g), del ecotipo Chaucha Amarilla, cubre en un 38.33 % la
racin recomendada.
Cuadro 5. Contenido de macrominerales de las papas nativas (mg/100 g)*.

Variedades

Calcio

Magnesio
Potasio
Fosforo
Sodio
DMS
DMS
DMS
DMS
DMS
Media
Media
Media
Media
Media
Rango
Rango
Rango
Rango
Rango

Calvache
Carrizo
Chaucha Amarilla
Chaucha Holandesa

20,37
31,00
19,27
35,67

ef
c
f
b

85,00
90,33
115,00
100,67

d
c
a
b

1630,00
1956,67
1751,67
2103,33

Chihuila

20,67

ef

80,33

ef

Chivolulo

25,67

77,33

Coneja Blanca

31,33

Coneja Negra

32,67

Dolores

k
b
h
a

110,33
265,00
185,00
200,00

m
a
f
ed

20,33
30,00
15,67
59,33

g
e
j
a

1346,67 m

195,00 fe

10,00

1651,67 jk

196,67 ed

28,67

ef

70,33

1516,67 l

130,00 k

51,67

80,67

ef

1745,00 i

121,67 l

30,00

20,67

ef

100,67 b

1940,00 bc

230,00 c

28,00

Huagrasinga

21,33

91,00

1840,00 d

171,67 g

17,33

Leona Negra

31,33

80,37

ef

1693,33 jk

130,00 k

30,00

Macholulo

25,67

80,00

ef

1811,67 e

200,67 d

17,67

hi

Milagrosa

31,00

70,67

1540,00 l

151,00 i

10,00

Moronga

10,00

80,33

ef

1620,00 k

190,00 fe

10,00

Orupia

11,67

60,00

1885,00 cd

171,00 g

19,00

gh

Ovalea

10,33

60,67

1695,00 j

170,33 g

10,00

Pua

36,67

90,33

1790,00 f

120,67 l

38,67

Quillu

11,33

60,33

1625,00 k

155,00 i

10,00

Santa Rosa

42,00

81,00

1930,00 bc

155,00 i

49,33

Super Chola (testigo) 15,33

70,33

1731,00 i

251,00 b

18,67

hi

Tushpa

20,00

ef

77,67

ef

1696,67 j

145,00 j

10,00

Uvilla

31,33

87,67

cd

1787,67 g

165,00 h

59,33

Yema de Huevo
31,67
n=3 *En base seca

85,00

1765,00 g

200,33 d

49,33

El mineral ms importante de las frutas y hortalizas es el potasio cuya riqueza supera

los 200 mg / 100 g (base fresca) en la mayor parte de los productos de este grupo
alimenticio (Snchez, R. 2004). El contenido de potasio de los ecotipos: Carrizo,
Chaucha Holandesa, Coneja Negra, Dolores, Leona Negra, Macholulo y Sta. Rosa,

9
varia entre 1693,00 y 2103,33 mg / 100 g (base seca) (Cuadro 5), contenido que, en
base fresca, supera al reportado en la literatura: 430 mg / 100 g. El testigo Super Chola
registra un contenido de 1731,00 mg / 100 g de potasio (base seca). El contenido de
potasio (2103,33 mg / 100 g), del cultivar Chaucha Holandesa, aporta con un 52,58% al
requerimiento diario recomendado
Para el fsforo el ecotipo Carrizo present un contenido superior (265,00 mg / 100 g) a
la variedad testigo Super Chola (251,00 mg / 100 g); siguiendo en importancia
cuantitativa el ecotipo Dolores con 230,00 mg / 100 g, los mismos que, en base fresca,
resultaron ser superiores al reportado en literatura: 50 mg / 100 g. El valor de fsforo
con 265,00 mg / 100 g de la variedad Carrizo, abastece en un 38,33% la racin diaria
diettica recomendada de fsforo (Cuadro 7). En el caso de sodio todos los ecotipos
nativos e incluso el cultivar testigo, presentaron valores que, transformados a datos en
base fresca, resultaron superiores al reportado en literatura de 0,8 mg / 100 g. El
contenido de 59,33 mg / 100 g de sodio de la variedad Chaucha Holandesa, abastece
con apenas el 2,37 % del consumo diario recomendado.
En el cuadro 6, se encuentran los promedios para el contenido de los microelementos
cobre y hierro. El valor mximo del contenido de cobre: 0,80 mg / 100 g en el cultivar
Chaucha Holandesa, aporta con un 47,06%, a la racin diaria diettica recomendada;
para el caso del hierro, el contenido de 16,47 mg / 100 g, del ecotipo Coneja Negra,
sobrepasa el requerimiento diario recomendado con un 164,70% (Cuadro 7), sin
embargo, se debe considerar que los datos transformados a base fresca, abastecen con
un mximo del 44,67 %..
En el Cuadro 6, se muestran los valores promedio para los microminerales manganeso y
cinc. El contenido mximo de 2,00 mg / 100 g de manganeso del ecotipo Chaucha
Holandesa, aporta apenas con un 0,11% a la racin diaria diettica recomendada;
finalmente el mximo valor encontrado de cinc de la variedad Pua (5,10 mg / 100 g)
aporta con un 34,00 % del requerimiento diario recomendado, (RDR).
Cuadro 6. Contenido de microminerales de las papas nativas (mg/100 g).
Variedades
Calvache
Carrizo
Chaucha Amarilla
Chaucha Holandesa
Chihuila
Chivolulo
Coneja Blanca
Coneja Negra
Dolores
Huagrasinga
Leona Negra
Macholulo
Milagrosa
Moronga
Orupia
Ovalea
Pua

Cobre

Hierro

DMS
Media
Rango
0,33
hg
0,60
b
0,40
f
0,80
a
0,34
g
0,16
m
0,30
h
0,48
e
0,25
i
0,40
f
0,48
ed
0,23
j
0,31
hg
0,19
l
0,20
lk
0,16
m
0,50
c

DMS
Media
Rango
4,10
i
4,60
h
2,93
l
10,10 d
4,10
i
3,25
k
16,35 a
16,47 a
4,13
i
4,82
g
6,07
f
4,43
h
3,39
k
3,63
j
4,11
i
2,79
ml
8,07
e

Manganeso
DMS
Media
Rango
0,37
ml
1,20
f
1,12
g
2,00
a
0,56
i
0,49
j
1,60
c
1,18
f
0,83
h
0,57
i
1,27
e
0,34
on
0,46
k
0,39
l
0,52
j
0,02
p
1,41
d

Zinc
Media
1,22
1,80
0,94
2,50
1,49
1,55
1,50
1,61
1,68
1,70
2,42
1,31
1,13
1,22
1,21
0,90
5,10

DMS
Rango
k
d
o
b
h
g
h
f
e
e
c
j
nm
lk
lk
o
a

10
Quillu
Santa Rosa
Super Chola (Testigo)
Tushpa
Uvilla
Yema de Huevo

0,21
0,49
0,30
0,16
0,40
0,50

k
dc
h
m
f
c

2,87
10,70
4,21
2,63
11,93
4,62

l
c
i
m
b
h

0,32
1,18
0,81
0,36
1,66
1,11

o
f
h
nm
b
g

1,17
1,30
0,84
1,10
1,38
1,30

ml
j
p
n
i
j

*Datos en base seca.

Cuadro 7. Aporte de minerales de las papas nativas con relacin a los
requerimientos diarios recomendados

Minerales

100 g de muestra Aporte del mineral por cada

Requerimientos
100 g de papas nativas
diarios recomendados* base seca**

Calcio (mg)

500

Magnesio (mg)
Potasio (mg)
Fosforo (mg)
Sodio (mg)
Cobre (mg)

Hierro (mg)

Manganeso (mg)
Cinc (mg)

300
4000
800
2500
1,7

42,00

8,40%

10,00

2,00%

115,00

38,33%

60,00
2103,33

20,00%

1516,67

37,92%

265,00

33,13%

110,33

13,79%

59,33

2,37%

10,00

0,40%

0,80

47,06%

0,16

9,41%

16,47

164,70%

2,63

26,30%

2,00

0,11%

0,34

0,02%

5,10

34,00%

52,58%

10

1875
15

0,84
5,60%
* Fuente: Gmez., 2001. ; Gallo, 1997
**Valores mximos y mnimos, encontrados en los ecotipos de papas nativas.

CARACTERIZACIN FUNCIONAL
VITAMINA C
Por su gran solubilidad en agua, esta vitamina se pierde fcilmente durante lo procesos
de escaldado y lavado de frutas, verduras y hortalizas. Por otra parte, es una de las
vitaminas que ms fcilmente se destruye en los procesos de almacenamiento y
elaboracin de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la prdida
vitamnica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento (Verd, J.
2005).
El valor encontrado para el ecotipo Uvilla (26,22 mg / 100 g) es superior al reportado
para la papa (18 mg / 100 g) por Verd (2005) (5). La vitamina C de la variedad uvilla,

11
es similar al valor reportado por Saaicela, 2007, para ecotipo tomate de rbol morado
(28 mg / 100 g) (Saaicela, D. 2007).
El valor promedio encontrado en Pua, supera el testigo Super Chola (19,62 mg / 100
g). De acuerdo a la racin diettica diaria recomendada, de vitamina C (50 mg / 100 g)
(14), las papas nativas, podran aportar al requerimiento diario de esta vitamina desde
un 15 % (7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg / 100 g, Uvilla); sin
embargo, se debe considerar la prdida de la misma por procesos coccin, que puede
variar entre 30% de prdidas en fritura a un 45% si son sometidas a hervido, y en cuanto
al perodo de almacenaje, la prdida puede ser del 50 al 60% a partir del tercer mes de
almacenamiento. Durante toda la fabricacin de patatas fritas, casi toda la vitamina C se
destruye

Vitamina C

mg / 100 g base fresca

30,00

26,22

25,00
19,62

20,00

16,81

15,51 15,34 14,82

15,00

13,88

11,75
9,60 9,37

10,00

7,67

5,00

ch
e
al
va

es
a

zo

ha
u

ch
a

on
e

ol

an
d

ar
ri

Pu

Ro
sa
ja
Bl
an
ca

St
a.

ue
vo

ra
Ye
m

de

Ne
g

ra
eg
N
Le
on

ja
on
e

Su

pe
r

vil

ho
la

la

0,00

Fig. 3.2. Contenido de vitamina C, en ecotipos de papas nativas

CAROTENOS TOTALES
Los carotenos son los pigmentos responsables de la mayora de los colores amarillos y
anaranjados de los vegetales. Los carotenos de las frutas no experimentan cambios
notables en los procesos de elaboracin. Son susceptibles, sin embargo a oxidaciones y
la luz (Yfera, E. 1987).
Los valores ms altos corresponden al ecotipo Chaucha Amarilla (1,32 ug / g de
muestra), con pulpa color amarillo intenso de todos, seguida por el ecotipo Quillu
(10.03 ug / g de muestra). Los restantes ecotipos analizados presentaron contenidos
menores de carotenos incluido el testigo Super Chola (5,40 ug / g de muestra). La
concentracin de carotenos en las papas nativas es comparada con la presencia en
hortalizas, as como, la zanahoria amarilla, la que presenta un contenido de 100 ug / g

12
de porcin comestible, Will, 1998 (6), el cual resulta ser 10 veces mejor que el valor
encontrado en el encontrado en el ecotipo Chaucha Amarilla.

Contenido de Carotenos
12

ug / g de muestra en
base seca

11,38

ug / g muestra en
base seca

10,03

ug / g de muestra

10

5,4

5,4

5,79
4,43667

2,74667
2,09667
1,33

1,30667

1,30667

0,976667

0
Chaucha Amarilla QuilluSuper Chola (Testigo)
Ovalea Yema de Huevo Chivolulo

Figura 3.3. Contenido de carotenos totales en ecotipos nativos de pulpa amarrilla

3.1.1

ANTOCIANINAS

Las variedades seleccionadas para este anlisis fueron los tubrculos con color de piel o
pulpa rojas y moradas. La pigmentacin roja, azul y prpura causada por las
antocianinas est restringida casi siempre a las flores y frutos (www.bio.puc.cl/
boletn/41polifenoles.htm. 2000). Le sigue el ecotipo Dolores (0,37 nm) con color de
piel roja; luego los ecotipos con piel morado como: Pua (0,36 nm), Macholulo (0,29
nm) y Huagrasinga (0,24 nm); a continuacin se encuentran los ecotipos: Calvache, con
piel roja (0,20 nm), Coneja Negra, con piel morada (0,18 nm), Milagrosa con piel rojiza
(0,18 nm), Carrizo, con piel morada (0,14 nm), y Super Chola, de piel rojiza (0,14 nm)
Los valores inferiores correspondieron a los ecotipos que presentaron pigmentacin
roja o morada como colore secundario; entre estos se menciona a: Chaucha Holandesa
con piel rojiza con cejas pigmentadas crema y Moronga color secundario de piel rojo.
El mximo valor de antocianinas determinado en el cultivar nativo Tushpa (0,42 nm), es
similar al reportado por Jimnez, 2007 (40), para cacao comercial de Chone (0,52 nm) y
31 % inferior al reportado para cacao comercial de la localidad de Ventanas (1,35 nm).

13
Cuadro 8. Contenido de antocianinas (en absorbancia a 544nm)
Variedades
Tushpa
Dolores
Pua
Macholulo
Huagrasinga

Media
0,42
0,37
0,36
0,29
0,24

DMS Rango
a
b
b
c
d

Calvache

0,20

Coneja negra

0,18

Milagrosa

0,18

Carrizo

0,14

CuaSuper Chola

0,14

Chacha Holandesa

0,13

gf

Moronga

0,13

3.1.2

POLIFENOLES

En la Tabla 9, se reporta el contenido de polifenoles totales, para los ecotipos analizados.

Estadsticamente se observa que existe diferencia significativa para todos los ecotipos.
Los ecotipos Tushpa, Dolores y Macholulo, presentaron los valores ms altos valores
polifenoles (646,33 516,25 - 518,59 mg cido glico / 100 g) (Tabla 3.39), los mismos
que se correlacionan con la mayor concentracin de antocianinas.
Los siguientes ecotipos, Orupia, Chaucha Holandesa, Moronga, Milagrosa, Coneja
Negra, Carrizo, Ovalea, Calvache, Pua y Huagrasinga, presentaron valores entre
144,12 y 326,02 mg cido glico / 100 g (base seca). La variedad tomada como testigo
(Super Chola) present el menor valor de polifenoles (71,72 mg cido glico / 100 g).
Los valores encontrados son menores en relacin al contenido de polifenoles reportados
por en cacao (Jimnez, 2007) de 8362,00 mg cido glico / 100 g. En general, se
encontr que, entre ms intenso resulta ser el color rojo o morado de la piel o pulpa, los
ecotipos presentan mayor contenido de polifenoles.

Cuadro 9. Contenido de polifenoles totales

Media

DMS Rango Media

DMS Rango

646,33

145,10

Tushpa

516,25

130,77

Dolores
Macholulo

518,593

130,32

326,02

73,58

Huagrasinga

310,00

69,72

Pua

265,47

68,36

ed

Calvache

273,283

66,16

Ovalea

254,143

60,89

Carrizo

228,36

60,70

Variedades

14
Coneja Negra

212,343

44,17

Milagrosa

180,313

45,84

Moronga

170,157

38,25

Chaucha Holandesa

144,117

30,12

Orupia

71,72

17,67

Super Chola (Testigo)

CONCLUSIONES

Los ecotipos nativos de papa poseen un alto contenido de hidratos de carbono,

especialmente almidn (84,05%), cuyo mayor componente es la amilopectina
(60,08%).

Los resultados del contenido de aminocidos revelaron que en general, la protena de

la papa no posee un alto valor biolgico.

El contenido de grasa (valor promedio: 0.39%) es prcticamente despreciable y

semejante a los valores de frutas y verduras. Respecto a la fibra (3,50%) se puede
considerar que, los ecotipos nativos tienen niveles mayores al testigo Super Chola
(2,50%).
En los minerales, las variedades nativas, en general son ricas en hierro (valor
promedio: 6 mg / 100 g) y potasio (valor promedio: 1741,00 mg / 100 g).

Los ecotipos en estudio, no contienen azcares reductores por encima de 0,33%, por
los que podran ser utilizadas en la elaboracin de frituras, excepto el ecotipo Coneja
Blanca (0,37%).

De acuerdo al anlisis amilogrfico, el almidn del ecotipo Pua, presenta una alta
viscosidad (2070 UB) y aptitud para ser usado en procesos de expansin. Mientras
que los almidones de los ecotipos que resisten menos el aumento de temperatura son
aptos para la elaboracin de tortillas o productos en los que no se requiera gran
extensibilidad de la masa, en especial el ecotipo Sta. Rosa.

Los ecotipos Tushpa y Macholulo, con colores morados y de menor aceptabilidad,

por parte de los panelista, presentaron contenidos de polifenoles entre 145,11 mg /
cido y 130,32 glico / 100 g de muestra.

De acuerdo a la racin diettica diaria recomendada, de vitamina C (50 mg / 100 g)

(14), las papas nativas, podran aportar al requerimiento diario de esta vitamina desde
un 15 % (7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg / 100 g, Uvilla); sin
embargo, se debe considerar la prdida de la misma por procesos coccin.

De los resultados obtenidos para el contenido de carotenos, los valores ms altos

corresponden al ecotipo Chaucha Amarilla (11,38 ug / g muestra), con pulpa color
amarillo intenso de todos, seguida por el ecotipo Quillu (10,03 ug / g de muestra).

Finalmente, los ecotipos Tushpa, Dolores y Macholulo, presentaron los valores ms

altos de polifenoles (646,33 516,25 - 518,59 mg cido glico / 100 g), los mismos
que se correlacionan con la mayor concentracin de antocianinas.

15
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