EXTRACCIN DE PECTINA

DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNO:
Oscar Anbal Vsquez Vsquez

UNIVERSIDAD
FACULTAD

NACIONAL DEL TRUJILLO

DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE -2015

INDICE

I.

INTRODUCCION.....................................................................................................................3

II. OBJETIVOS..............................................................................................................................3
III. FUNDAMENTOS TEORICO...................................................................................................3
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA........................................................................................5
V. RESULTADO Y DISCUCIONES.............................................................................................8
VI. CONCLUCIONES....................................................................................................................9
VII. RECOMENDACIN................................................................................................................9
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS.......................................................................................9
IX. ANEXO...................................................................................................................................10

PRCTICA N 01: EXTRACCIN DE PECTINAS DE CASCARA DE LIMON

I.

INTRODUCCION
La pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la
propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio acido.
Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos ctricos (albedo del
limn).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los
frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se
convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en pequeas cantidades
a los cidos de las frutas, azcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas.
Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente ctricos.

II.

OBJETIVOS

Extraer pectina de cascara de frutas con alto contenido de pectina

Comprender el fundamento cientfico y tecnolgico del proceso de extraccin de
pectina

III.

FUNDAMENTOS TEORICO
Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas superiores, en las
regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de
celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrndose estas ltimas en la lmina media,
sirviendo de material de cimentacin entre las clulas. (Fenema, 1999).
En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes en
cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a las
clulas. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes
cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente juegan un rol
importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales cuando los slidos

se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande de los vasos

conductores de agua. El ablandamiento del tejido del fruto durante la maduracin, la
ruptura de la estabilidad coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los
pures y los concentrados de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las
sustancias pecticas. En tanto las sustancias pecticas se encuentran en las paredes celulares
exteriores, en la regin de la laminilla central de los vegetales, se las considera
estrechamente vinculadas a la celulosa. (POTTER, 1973).
En la mayora de los tejidos vegetales y en las frutas inmaduras gran cantidad de material
esta presente en forma insoluble en agua llamada protopectina, transformndose a su
forma mas soluble con la madurez. Esta variacin de solubilidad influye en los cambios
de textura anexados a la madurez (Vaclavik, 1968).
El contenido en pectinas de los tejidos vegetales vara segn el origen botnico y
anatmico de la planta, tal como se muestra en la Tabla 1. (Cheftel, 1988)
Tabla 1: Contenido en sustancias ppticas en vegetales y tejidos vegetales.
Origen
Patata
Zanahoria
Tomate
Manzana
Torta de manzana (residuos)
Girasol
Albelo de agrios
Fibra de algodn
Pepitas de limn
Corteza de limn
Pulpa de limn

Contenido en Pectina (%)

2.5
10
3
5.5
17.5
25
32.5
0.7
6
32
25

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES

Cascara de limn
cido muritico
Agua
Alcohol de 96

EQUIPOS

Potencimetro
Cocina elctrica
Balanza
Pipetas
Balones de 1000ml
Probeta 500ml

METODOLOGIA

Se recepcin la cascara de limn, de alto contenido en pectina, el peso de la

muestra inicial fue de 100g.

Se acondiciono la materia prima triturando la cascara en la licuadora con una

relacin de 1:6 (materia prima/agua) siendo 600g la cantidad de agua usada.

Se calent la materia prima con el agua en un baln de 1000ml, en la cocina
elctrica, por un tiempo de 10 min a una temperatura de 65 C, para inactivar

enzimas que puede afectar la extraccin de pectina.

Posteriormente pasado el tiempo, se filtr la materia prima. Siendo 90C el peso

final de la muestra, ya que en el filtrado se perdi 10g

Luego se prepar la solucin acida con una relacin 1:6 (materia prima/agua)
.usando los 90g de cascara de limn, se agreg 5ml de cido muritico para obtener

un pH ptimos
El proceso de extraccin se realiz a 2 pH, con temperatura de 90 C por 60

minutos aproximadamente
Al terminar la extraccin, se filtr separando el extracto pectinico de la cascara
para el proceso de precipitado se utiliz alcohol de 96 en una cantidad de 60%
(v/v) ,el proceso tard 24 horas para que pueda precipitar toda la pectina

Luego de precipitado, se procedi a secar en una secadora de tnel de aire caliente

a una temperatura de 60 C, posteros mente se moli la pectina extrada y se
determin el rendimiento den base seca.

Diagrama 1 . Flujo de la extraccin de pectina

100% = 100g de muestra

Cascara de limn

100g + 600g agua =700g

Relacin (1:6)
Mescla agua +cascar =700g

Triturado

100% = 100g

Escaldado

(90%) 90g +540g agua =630g

(Relacin (1:6))
Ms 5 ml de cido muritico

Filtrado

Agua + cascar =630 g

Agua + pectina = 542.33 g

Retira Agua = 600g

Temperatura
= 90C
Tiempo = 10 min
Perdida de cascar = 10g = (10%)
pH = 2
Tiempo = 60 min
Temperatura = 90C
Desperdicio = 87.67g (87.67%)

Extraccin

Hasta Temperatura
Ambiente

Filtrado

Agua retirada =539.73

Enfriado

Peso final = 2.33g

Agua + pectina = 542.33 g

Agua + pectina = 542.33 g

Rendimiento = 2.33%
V.

RESULTADO Y DISCUCIONES
Precipitado

Alcohol de 96 al 60% = (325.3 ml de alco

Tiempo = 48 horas

RESULTADO
Los datos obtenidos a partir deSecado
100g de materia prima muestran que el rendimiento
fue del 2.33%. La pectina se extrajo a temperaturas entre 90 C y pH de 2 y con un
tiempo constante de 60 min.

DISCUCIONES

Pesado

(Venturo, 2013)Indica que las pectinas obtenidas partir de corteza de limn se

pueden extraer con cido ntrico a pH 1,8 y 80C durante 60 minutos. Lo cual
presenta una variacin en el pH y temperatura. el tiempo de extraccin, la
disminucin del pH produjo un rendimiento de la pectina muy bajo , ya que
muestra un rendimiento de 2.33% en 100g de materia inicial lo que indica que hay
un bajo contenidos de pectina en la cascara de limn comparado con pectinas
comerciales de ctricos con rendimientos mximos de 35 % y en girasol de 25 %
obtenido por (Rojas, Perea, & Stashenko, 1996)La tendencia al aumento en el
rendimiento se incrementa por la hidrlisis de los enlaces de la protopectina, que
pasa a pectina soluble. La temperatura tambin tiene un papel muy importante en
la extraccin de pectina por ello generalmente se propuso el valor de temperatura
para la extraccin de 90C.
(Attii & Maini, 1996) Manifestaron que para hidrolizar la protopectina de una
matriz, un factor determinante es tener un pH lo suficientemente bajo para
hidrolizar la piotopectina, adems manifest que a altas temperaturas (70 - 80 C)
se obtienen mejores rendimientos.

VI.

CONCLUCIONES

Se logr Extraer pectina de la cascara de limn usado en la prctica y obtener el

rendimiento de la pectina a partir de la materia prima.

Se Comprendi el fundamento cientfico y tecnolgico para el proceso de
extraccin de pectina, y cules son los factores que influyen en la extraccin, as
mismo como se podra mejorar y optimizar el proceso de extraccin de pectina a
partir de los subproducto de la frutas, ya que es de gran importante en la industria
alimentaria para la elaboracin de mermeladas, geles, etc.

VII.

RECOMENDACIN
Se debe optimizar el proceso para poder obtener un mayor rendimiento en la extraccin
de pectina, adems se tiene que realizar un correcto almacenamiento de las cscaras ya
que de lo contrario se puede provocar reacciones enzimticas y cambios en la estructura
de las molculas con lo que disminuye el contenido de pectina de las cscaras lo que sera
muy desfavorable, no solo en las prcticas de laboratorio, sino en la industria.

VIII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Cheftel, J. C. (1988). introduccion a la bioqumica y tecnologa de los aliemtnos (vol. I).

Editorial ACRIBIA.
Fenema. (1999). Introduccion a la ciencia de los alimentos. Editorial REVERTE.
POTTER, N. N. (1973). quimica de los alimentos. mexico.
Vaclavik, V. A. (1968). Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA.

IX.

ANEXO
1. Calculo de rendimiento
Rendimiento=

rendimiento=

Peso final
100
Peso inicial

2.33 g
100
100 g

Rendimiento=2.33

2. Imgenes de la extraccin de pectina a partir de la cascara de limn

Figura 1 .precipitacin de la pectina con

60 v/v de alcohol

Figura 2 .pectina secada a 60 c