Manual Haccp

DEL AUTOR
El autor, con este modelo de Manual HACCP (Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de
Control), quiere contribuir, en alguna manera, al incremento de los conocimiento de las
principales tcnicas de control sanitario en la industria alimenticia, por parte de aquellos
profesionales y tcnicos que laboran en Centros de Faenamiento de Ganado Bovino y
Porcino, quienes tienen bajo su responsabilidad la noble tarea de procesar carnes con
destino al consumo humano.
Los conceptos emitidos en este escrito, corresponden a la recopilacin de tcnicas y
procedimientos establecidos por autoridades sanitarias, en especial por el FSIS (Servicio de
Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos de Amrica (USDA). Sumado a estos conceptos tcnicos, estn los conocimientos
prcticos del Autor en este tema y, que son una suma de experiencias obtenidas durante el
ejercicio de su profesin en el mbito de la industria de las carnes en diferentes niveles de
tecnologa.
El Autor, para una mejor comprensin y adaptacin de los sistemas descritos en un Centro
de Faenamiento, tomara como base metodolgica un modelo simulado de planta de proceso
en donde se desarrolla un Sistema HACCP. Este modelo de planta deber ser adaptado a la
realidad de cada Centro de Faenamiento que este interesado en su aplicacin.
El Autor, desea agradecer a los Directivos del Proyecto PROCANOR, en especial al Ing.
Juan Bravo Director Nacional y al Ing. Humberto Geoffray, el haber permitido la ejecucin
de este trabajo, ya que sin su decidida colaboracin no hubiese sido posible su realizacin.
De otra parte, el Autor agradece a todos aquellos profesionales y tcnicos que han
interactuado en cada uno de sus proyectos y, que con sus valiosos conocimientos y
experiencias, han contribuido a obtener una mejor comprensin de la problemtica sanitaria
del proceso de las carnes a nivel de los pases en desarrollo.
El Autor, finalmente, quiere efectuar una mencin especial a su esposa e hijos quienes a lo
largo de su vida profesional siempre lo han acompaado en la realizacin de sus tareas y,
han sabido afrontar con resignacin su ausencia del hogar, motivndolo siempre para seguir
adelante en su decidida divulgacin de conocimientos tcnicos en diferentes regiones de
Amrica Latina.
INDICE
PAGINA
DEL AUTOR
PRESENTACIN
INDICE
I.
INTRODUCCIN
II.
EQUIPO HACCP
III.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
IV.
IDENTIFICACIN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
V.
ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENA MIENTO
10
VI.
DIAGRAMAS DE FLUJO DEPROCESO
11
VII.
DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PROCESO
14
VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA

ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y
MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES
36
IX.
TABLAS DE ANLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS
39
X.
FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PLAN HACCP
89
XI.
PROCEDIMIENTOS DE TOMAS DE MUESTRAS PARA ANLISIS

DE LABORATORIO
XII.
90
BIBLIOGRAFIA
109
PRESENTACION
El Sistema HACCP se desarroll como una respuesta a los requisitos de seguridad de los
alimentos impuesta por la NASA, para la comida utilizada por los astronautas en sus vuelos
espaciales. Este sistema ha sufrido variaciones y ajustes en su aplicacin a partir el sistema
inicial, cada vez que se ha considerado necesario efectuarlas, y es as como el 25 de Julio
de 1996, el FSIS public la norma PR/HACCP sobre reduccin de patgenos. Esta norma
exige que las plantas procesadoras de carne bajo la inspeccin Federal asuman la
responsabilidad la reduccin de la contaminacin de los productos crnicos que puedan
causar una enfermedad con grmenes patgenos.
Las normas que rigen el sistema HACCP son aplicables a todo tipo de industria que procese
alimentos, bajo cualquier legislacin sanitaria, este o no, bajo una inspeccin Federal del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). No obstante lo anterior, es
importante mencionar, que una planta que cumpla adecuadamente con la reglamentacin
USDA, ser una planta que tiene abiertas las puertas comerciales a nivel mundial, ya que
presenta la garanta para el comprador de que el producto que adquiere esta avalado por la
mxima autoridad en sistemas de control de patgenos.
El Sistema HACCP es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orientan hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el
anlisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales
como los progresos en el diseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las
novedades tecnolgicas.
Los productos crnicos tienen un gran valor alimenticio para la humanidad, y son una
fuente de transporte de microorganismos nocivos para la salud y si no se aplican medidas
de controles adecuados en tiempo y forma para prevenir y/o controlar las desviaciones.
Teniendo en cuenta lo anterior, el desarrollo de este manual estar bajo la norma
PR/HACCP cuyos requisitos reglamentarios se encuentran reunidos en el Cdigo
Reglamentario Federal 9 CFR Parte 417.
En este escrito se presenta un modelo genrico, que permite ser adaptado a cualquier centro
de faenamiento efectuando los ajustes correspondientes, de acuerdo a tres factores:
-
Volumen de Animales Procesados

Especies Procesadas
Modalidades de Proceso
Numero de Funcionarios de la Planta
El Proyecto PROCANOR, en consultoras realizadas por el Autor en el ao 2006, ha

promocionado el documento denominado: MANUAL PARA LA PREPARACION DE
PLANES HACCP el cual va acompaado de un CD explicativo. El Autor, considera
necesario que cada Centro de Faenamiento interesado en la aplicacin de este Manual
HACCP, adquiera un ejemplar del documento anteriormente mencionado, el cual les
permitir complementar los conceptos emitidos en el presente escrito.
3
I.
INTRODUCCION
El sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control, conocido por sus siglas en
Ingls HACCP (Hazard Analitical and Critical Control Point), es una herramienta utilizada
para identificar los peligros que pueden presentarse en la cadena de produccin de los
alimentos y, que, pueden ir en perjuicio de la salud del consumidor, a la vez que permite
establecer sistemas de control que orienten hacia medidas preventivas necesarias para
eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos a la seguridad del producto.
Todo Sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en
el diseo de los equipos de produccin, a los procedimientos de elaboracin o, las
novedades tecnolgicas inherentes al proceso de obtencin del producto final.
1.
Definiciones:
SISTEMA HACCP:
Es el mismo plan HACCP en operacin.
MEDIDA CORRECTIVA :
Medida que hay que adoptar cuando los resultados de

la vigilancia de los PCC indican una perdida de
control.
PUNTO CRITICO DE
CONTROL (PCC):
Un punto, paso o procedimiento en un proceso

alimentario en el que se puede aplicar control y, como
resultado de este, se puede prevenir, eliminar, o
reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad
de los alimentos
PUNTO DE CONTROL (PC):
Cualquier paso del proceso, que sin tener la

denominacin de Critico, sirve para reforzar la
inspeccin sanitaria en el proceso.
LMITE CRITICO:
El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo

fsico, biolgico o qumico tiene que ser controlado en
un punto critico de control.
RIESGO:
Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que

puede causar que un alimento no sea inocuo (seguro)
para el consumo humano
4
FUNCIONARIO RESPONSABLE
DEL ESTABLECIMIENTO:
Funcionario de la empresa con toda la autoridad en la
planta para hacer cumplir las normas.
MONITOREO:
Realizar una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para evaluar sin un PCC est bajo control.
MEDIDA PREVENTIVA:
Recursos fsicos, qumicos o de cualquier otro tipo,

que puedan ser utilizados para controlar un riesgo a la
seguridad alimenticia.
INSTRUMENTO DE
MONITOREO DE PROCESO: Es un instrumento o equipo utilizado para indicar las
condiciones del proceso ante un PCC. Ej.
Termmetros, lectores de PH, etc.
2.
Pasos Preliminares para el establecimiento de un sistema HACCP
La mayora de los expertos HACCP y el mismo FSIS, recomiendan que antes de iniciar el
desarrollo de un sistema HACCP, se sigan una serie de pasos preliminares que ayudaran a
un mejor logro de los objetivos. Estos pasos se resumen en los siguientes aspectos:
a. Reunir un EQUIPO HACCP, incluyendo una persona experta en el tema. Este
equipo estar compuesto por un nmero tal de personas acorde con el tamao del
Centro de Faenamiento. Debe incluir a todos los responsables de los procesos de
sacrificio y faenado, administrativos y operativos..
b. DESCRIBIR EL ALIMENTO y su mtodo de produccin y distribucin.
Identificar los usos y los consumidores destinatarios de los productos.
c. Desarrollar y verificar un DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO de todo el
proceso de sacrificio y faenado
d. Definir si todos los productos obtenidos pertenecen a la misma CATEGORIA DE
PROCESO. En nuestro caso se renen dentro de la categora de SACRIFICIO de
todas las especies: bovinos, porcinos.
2.
Principios del Sistema HACCP
El Sistema HACCP, basa su operatividad en los siguientes siete principios:
Principio 1: Identificar los posibles Riesgos asociados con la produccin de alimentos en

todas las fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin,
hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan
riesgos e identificar medidas preventivas para su control.
Principio 2: Determinar los puntos, procedimientos, o, fases operacionales que pueden

controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que
se produzcan (Puntos Crticos de Control (PCC)). Se entiende por fase
cualquier etapa de la produccin y/o fabricacin de alimentos, incluidas la
recepcin y/o produccin de materias primas, su recoleccin, transporte,
formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc.
Principio 3: Establecer Limites Crticos que debern alcanzarse para asegurar que el PCC
este bajo control.
Principio 4: Establecer un sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC
mediante ensayos u observaciones programados.
Principio 5: Establecer las Medidas Correctivas que habrn de adoptarse cuando la
vigilancia indique que un no est bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de Verificacin, incluidos ensayos y
procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP
funcione eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de Documentacin sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.
II.
EQUIPO HACCP
El equipo de HACCP y las personas responsables de la implementacin del Plan HACCP

lo conformaran todos los funcionarios de la empresa con cargo administrativo y cuya
actividad este ligada directamente con la produccin. Se recomiendan las siguientes
personas:
1.
El Gerente General o Administrador General, es el responsable administrativo de

la Empresa. Suministra la logstica necesaria para el buen desarrollo del Plan.
Revisa el plan HACCP, junto al Administrador General y al Jefe del Plan HACCP.
4.
El Supervisor HACCP, es el encargado del monitoreo y registros del Plan HACCP.

Se reporta al Jefe del Plan HACCP
5. Jefes de Seccin, son los responsables de la supervisin diaria de la produccin del
establecimiento. Son responsables de supervisar a todo el personal en las reas de
Mantenimiento, Sacrifico, Vsceras, Harinas y Limpieza. Se reportan al Gerente y/o
Administrador de la planta
6.
Jefe de Mantenimiento:
Jefe de Faenamiento:
Jefe de Subproductos Comestibles:
Jefe de Subproductos No Comestibles:
Jefe de Limpieza:
III.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
CATEGORA DE PROCESO DE LA PLANTA:
SACRIFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS
1.- NOMBRE COMN:
CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS

COMESTIBLES
2.- CMO VA A HACER USADA:
CONSUMO DIRECTO COCIDA, ASADA, FRITA
3.- TIPO DE EMPAQUE:
NINGUNO
4.- TIEMPO DE VIDA UTIL :
CANALES: 7 DIAS A 4C; SUPRODUCTOS COMESTIBLES 4 DIAS A 4C
5.- DONDE SE VA A VENDER:
TERCENAS
6.-INSTRUCCIONES DE ETIQUETA: MANTENGASE REFRIGERADO Y/O CONGELADO
7.- CONTROL DE DISTRIBUCIN:
IV.
MANTENGASE REGRIGERADO Y/O CONGELADO
IDENTIFICACIN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
NOMBRE DE LA EMPRESA:
XXXXXX
LOCALIZACIN:
XXXXXX
CATEGORA DE PROCESO:
SACRIFICIO Y FAENADO
BOVINO Y PORCINO
PRODUCTO:
CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y

PORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
8
DE
GANADO
V.
ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENAMIENTO
Nota: El Organigrama debe ser ajustado a las caractersticas de cada planta.

JUNTA DIRECTIVA
PRESIDENCIA
GERENCIA
FINANCIERA
GERENCIA
ADMINISTRATIVA
GERENCIA
COMERCIAL
GERENCIA DE
OPERACIONES
CONTRALORIA
CONTABILIDAD
ASISTENTE GERCIA. COMERCIAL

CAJA
ASISTENTE
ADMINISTRATIVA
GERENCIA
PROGRAMA
HACCP
RECURSOS
HUMANOS
PORTERIA
ALMACEN
SUPERVISOR
HACCP
MANTENIMIENTO
DESHUESE
PLANTAS
ELECTRICAS
Y AGUA
REFRIGERACION
COMPRAS
SACRIFICIO
BOVINOS
CORRALES
BOVINOS
SALA DE
SACRIFICIO
BOVINOS
RENDERING
NOTA: Explicacin de lneas

Control tcnico
Control administrativo disciplinario
MENSAJERO
DESPACHOS
BANDAS
CORTES
SACRIFICIO
PORCINOS
SERVICIOS
GENERALES
LIMPIEZA
INTERNA
CORRALES
PORCINOS
LAVANDERIA
LIMPIEZA
EXTERNA
BAOS Y
VESTIERES
CONTROL DE
INSECTOS Y
ROEDORES
SALA DE
SACRIFICIO
DE PORCINOS
DESTACE
PORCINOS
VI.
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
Nota: Los flujos de proceso estn estrechamente deben ser adaptados encada centro de
Faenamiento dependiendo de la modalidad de proceso en cada uno de ellos.
1.
Faenamiento de Bovinos
Recibo y
Almacenamiento de
Materiales de Empaque
Recepcin e Inspeccin Ante-mortem

Lavado de Animales para Sacrificio. PC 1
Insensibilizacin
Izado y
Degollado
Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas
Amarre de Esfago y Corte de Patas Delanteras. PC

2
Corte de Cabeza
Limpieza y
Lavado de
Cabeza
Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero.

Enfundado y Ligado del Ano. Corte de Patas Posteriores.
PC 3
Separacin Mecnica de la Piel
Apertura del Pecho y Separacin Total del Esfago y

Trquea
Evisceracin
PCC1
Inspeccin
de Cabezas y
Vsceras
Inspeccin
de la Canal
Divisin de la Canal
Revisin y Arreglo de la Canal
Lavado de la Canal
10
Proceso y
Lavado de
Vsceras y
Deshuese de la
Cabeza
PC 5
Continuacin.....
Rociado con Acido Lactico PCC 2
Inspeccin Final, Etiquetado y Sellado de la Canal

PC 4
Enfriamiento de Canales PCC3
33
Re-inspeccin de Canales PC 6
Deshuese de Canales en Cortes
Primarios y Carne Industrial.
Re-inspeccin Carne Deshuesada
PC 7
Almacenamiento
de Materiales de
Empaque
Empacado
de Vsceras
Empaque y Etiquetado
Almacenamiento en Fro de Cortes
Primarios. PCC 4
Almacenamiento en
Fro de Vsceras
Embarque
2.
Faenamiento de Ganado Porcino

Recepcin e Inspeccin Ante-Mortem
Aturdimiento
Sangrado
Escaldado (PC 1)
Depilado Mecnico
Descascado Patas Traseras y Despeje del
Tendn de Aquiles
11
Izado
CONTINUACIN..
Limpieza Manual de Tren Posterior y
Descascado de Patas Delanteras
Flameado
Limpieza de Vsceras Blancas Y Rojas
Corte del Recto y Evisceracin (PCC 1)
Venta A Terceros
Depilado y Limpieza Final de la Canal
Pesaje y Clasificacin
Inspeccin Final de Canales y Aplicacin Del

Acido Lctico (PCC 2)
Corte del Recto y Evisceracin
Almacenamiento de la Canal Porcina en

Cmara Fra (PCC 3)
Despacho de Canales Porcinas
Transporte en Canal de la Canal Bovina,

Porcina y Los Subproductos Comestibles
12
VII.
DESCRIPCIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO.
NOTA: En este capitulo se hace una descripcin de los procedimientos que se siguen para
procesar los animales en las salas de faenamiento. Estos procesos deben ser ajustados a
cada planta en particular.
1.
Faenamiento de Ganado Bovino
a) Recepcin de Ganado e Inspeccin Ante-mortem. Lavado de los Animales para

Sacrificio
La recepcin de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual los
conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspeccin.
La inspeccin antemortem, es realizada por el medico veterinario oficial del SESPAS

(Nota: En este escrito se denominara con estas siglas a la entidad oficial encargada de
las funciones de control sanitario en Centros de Faenamiento, este nombre cambiar
de acuerdo con cada pas y/o regin), el cual hace un examen visual de los animales,
verificando su estado de salud. Si son aprobados para el sacrificio, procede a completar la
informacin solicitada en la Tarjeta Oficial de Inspeccin Ante-mortem, e la cual escribe
el nmero de establecimiento, la fecha, el nmero de corral, nmero de lote, nmero de
animales y firma. La tarjeta es colocada en la casilla del corral correspondiente y es
enviada al Inspector Oficial de Matanza en el momento en que los animales son
movilizados para el sacrificio.
13
Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspeccin, por presentar

sntomas de enfermedad o exceso de parsitos externos, entonces son conducidos al corral
de observacin para una evaluacin posterior, durante la cual, el Inspector decide si se
sacrifica al final de proceso, se la enva a su desnaturalizacin, o se lo devuelve a la finca.
El lote que ha sido aprobado, y que ser sacrificado, es conducido a un corral de lavado,
en donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso del
agua potable a presin. Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1)
teniendo en cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes de
ingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de suciedades y la materia
fecal fuente de patgenos bacterianos.
b)
Insensibilizacin
Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una
manga, a la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento,
haciendo uso de un aturdidor aprobado (pistola neumtica no penetrante) procede a
insensibilizar al animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los
dos lbulos cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.
Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB (Encefalopata
Espongiforme Bovina)
14
c).
Izado y Degollado
Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la lnea de proceso, en

donde, un empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a
temperatura de 180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre
el cuello para cortar la vena yugular y la arteria cartida y permitir el desangrado del
animal. Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el
cuchillo, procede a separara la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los
empleados constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a
180 F, cada vez que repiten la operacin con el animal siguiente.
d)
Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas

Este paso se descompone en:
a)
b)
c)
Corte y separacin de los cuernos

Separacin de la piel de la parte frontal de la cabeza.
Corte y separacin de las orejas.
En cada uno de estos pasos, antes y despus de ejecutarlo, el empleado se lava las
manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180 F.
e)
Amarre de Esfago y Corte de las Patas Delanteras
El empleado procede a realizar una separacin mas profunda de la piel a ambos

lados del cuello, con el objeto de descubrir la trquea y el esfago; el esfago lo amarra
para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las
manos a la altura de la articulacin carpiana. Antes y despus de cada una de estas
operaciones, el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 F.
Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 2 (PC 2), pare evitar que un
mal un mal amarre del esfago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con
patgenos bacterianos.
f)
Corte de la Cabeza y Numerado
Luego de la separacin de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el

mismo nmero que anteriormente se le haba asignado a la res, para su lavado e inspeccin.
Toda la operacin exige lavado de manos y desinfeccin del cuchillo con agua a 180 F.
15
g)
Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero, Enfundado y Ligado del

Ano, Corte de Patas Posteriores.
El proceso se inicia en la primera estacin en donde el operario realiza un corte

longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la lnea media ventral, que comienza muy
cerca del ano y baja hasta los testculos. El mismo empleado separa la piel de lado interno
de la pierna derecha hasta el corvejn; corta la extremidad, separa el tendn de Aquiles para
colocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en la
lnea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de colgado, enva este
hacia la zona de sangra y mueve el animal hacia la segunda estacin.
El empleado de la segunda estacin hace un corte longitudinal en el rabo, separa la
piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separacin del mismo
mediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plstica y
amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierda
desde el corvejn hasta las cercanas del ano y separa la piel de lado externo e interno de
dicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de
los testculos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendn de
Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a la
lnea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estacin.
El operario de la tercera estacin, hace un corte longitudinal sobre la piel desde el
ombligo hasta el esternn, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad
de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animal
hacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del
lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un corte
longitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los mismos.
En cada uno de los pasos descritos anteriormente, despus de cada corte o
separacin anatmica, los empleados se lavan las manos y desinfectan las herramientas con
agua a una temperatura de 180 F. Este punto se establece como PUNTO DE CONTROL
No. 3 (PC 3) por el riesgo de contaminacin de la canal con materia fecal fuente de
h)
Separacin Mecnica de la Piel
Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecnica, coloca cadenas de

acero inoxidable (previamente desinfectadas con agua a 180 F) en cada uno de los
brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremo de las cadenas en un soporte
colocado frente a la mquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra
la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo
fija mediante un gancho al carro mvil de la mquina descueradora, la cual al ser operada
elctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente.
Al mismo tiempo que se realiza la separacin de la piel, los dos operadores facilitan
la accin mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutneo. Una vez
desprendida la piel sta se enva hacia el cuarto de pieles.
16
i)
Apertura del Pecho, Separacin Total del Esfago y la Trquea
El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda
de una sierra, procede a cortar el hueso (esternn) y nuevamente con el cuchillo, separa del
cuello el esfago y la trquea quedando as el animal preparado para la evisceracin. En
cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua a
temperatura de 180 F.
17
j)
Evisceracin.
Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar

los testculos y a continuacin realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia
fuera para no cortar los intestinos, el rmen, la vescula biliar y la vejiga. El corte se inicia
en la regin inguinal hasta finalizar a nivel del esternn; con la ayuda del cuchillo halando
hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vsceras son
colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspeccin. Despus de cada
operacin, el operario se lava las manos con jabn y esteriliza el cuchillo con agua caliente
a 180F
En este punto, los inspectores de Planta, proceden realizar lo estipulado como
PUNTO CRTICO DE CONTROL NO.1 (PCC-1), que consiste en la revisin
detallada de la canal, para descartar la presencia de materia fecal visible y otros
contaminantes ( Bilis, Orina, Leche, Regurgitaciones ), en ella. Esta revisin de los
inspectores de planta, es verificada por el Veterinario Oficial de la planta.
Las canales que son retenidas, se les coloca una etiqueta con la fecha, No. de lote y
causa de la retencin y son llevados a la zona de retenidos en la nevera No. 1 para ser reinspeccionados por el Inspector del SESPAS quien determina su disposicin final.
18
Las canales que son condenadas se desvan de la lnea principal, se les coloca una
etiqueta de condenado y son enviados directamente al Rendering (Area de la planta en
donde se localiza la maquinaria y equipos que servirn para la desnaturalizacin de
todas aquellas partes del animal que no sean comestibles pero que pueden ser
aprovechadas para la alimentacin animal. Dentro de estos equipos, se cuentan los
hornos crematorios, donde se convierten en cenizas no comestibles por los animales,
todos aquellos tejidos condenados, que presenten anomalas patolgicas).
k)
Inspeccin de Canal, Cabeza y Vsceras.
Los Inspectores Oficiales del SESPAS proceden a inspeccionar cada una de las
partes (canal, cabeza, vsceras) despus de que han sido preparadas para ello y de acuerdo
con el Reglamento de Inspeccin de Carnes.
Esta inspeccin consiste bsicamente en la eliminacin (si los hay) de parsitos,
traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, msculos maceteros
(internos y externos) y palpacin de lengua palpacin y corte de ganglios, de rganos
como: corazn, riones, pulmones, hgado, etc. y apertura del conducto biliar.
19
De acuerdo con el resultado de la inspeccin de cada una de las partes, los

inspectores pueden dar la aprobacin total (canal, cabeza, vsceras, comestibles) o por el
contrario, decomisar y condenar aquellas (s) que no renan las condiciones establecidas e
incluso la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cisticercosis), pueden
retener la canal para una segunda inspeccin durante el deshuese. Los productos no
comestibles son depositados en recipientes rotulados como no comestible y van
directamente al rendering, (Productos definidos como no comestible: traumatismos,
recortes de parsitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esfago,
rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como subproductos comestibles.
l)
Divisin de la Canal
Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y
bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vrtebra Atlas). La
sierra es esterilizada despus de cada corte con agua a 180 F.
20
Revisin profunda de la degolladura tanto en su parte externa como interna para

eliminar, si los hay, cogulos, pelos, traumatismos, mdula, etc. Los empleados se lavan
las manos y desinfectan los cuchillos en agua a 180 F.
ll)
Revisin y Arreglo de la Canal
Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar

cualquier contaminacin visible, hematomas, parsitos externos o cualquier otra alteracin
patolgica de la canal que pueda ocasionar dao a la salud del consumidor. Un operario
ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro
operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.
m)
Lavado de Canal
Operacin manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una
presin; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el
aserrn, sangre, pelos, etc.
21
n)
Rociado con Acido Lctico
Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con cido
lctico en una concentracin del 1%. Aproximadamente, 500 cc. por cada media canal.
Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.
2 (PCC 2), dada la importancia que tiene la aplicacin del cido lctico en el control de
grmenes patolgicos.
)
Inspeccin Final, Etiquetado y Sellado del Canal
La realiza el Supervisor HACCP bajo la supervisin de un inspector de la SESPAS.

El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector del SESPAS; despus de la
revisin del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula el
Reglamento de inspeccin de Carnes. Este paso se establece como PUNTO DE
CONTROL No. 4, (PC4). En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canal
con el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto de
la canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que se
va a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos. De otra parte, en este
punto se debe observar y evitar que queden restos de la mdula espinal en el canal medular
de la columna vertebral, esto se hace con el fin de prevenir la contaminacin con BSE
(Encefalopata Espongiforme Bovina: EEB) en las canales. Se coloca una etiqueta en cada
media canal con la leyenda: Procesado como animal de 30 mese y mayor
Nota: Ver Manual de procedimiento para la prevencin de la EEB (Encefalopata
Espongiforme Bovina)
22
o)
Proceso y Lavado de Vsceras, y Deshuese de la Cabeza
Las vsceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vsceras, en

donde se procede:
1)
Las vsceras rojas se separan por cada rgano, se lavan, y se levan a la

cmara de refrigeracin a una temperatura no mayor de 48F.
2)
Las vsceras blancas son sometidas a evacuacin del contenido

gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los
intestinos son sometidos a coccin a 80C. Las panzas y los libros se cocinan
para remover el epitelio interno en una mquina limpiadora a una
temperatura de 80C. Terminado el lavado se llevan a la cmara de
refrigeracin de vsceras blancas a una temperatura no mayor de 48F.
En este paso de establece el PUNTO DE CONTROL No. 5, (PC 5) con el fin de

establecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patgenos de origen
bacterial), contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM.
Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les
extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a
las neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en
refrigeracin en las neveras de vsceras. Los ganglios son depositados en junto con las
grasas para ser llevados a la planta rendering.
p)
Enfriamiento de Canales
Despus de selladas las canales, son introducidos en las neveras para su

refrigeracin. En las neveras, la carne puede permanecer de 12 a 24 hora en
almacenamiento a una temperatura de la nevera no mayor de 50F. Se requiere que al final
de 12 horas de ingresada la carne a la nevera, se alcance una temperatura no mayor a los 48
F tomada en el tren posterior de la canal con termmetro de espigo.
Al da siguiente, las canales son re-inspeccionados por un funcionario del equipo
HACCP. Se monitorea la temperatura promedio de las canales y sus defectos. De acuerdo
al resultado se acepta o se corrige. En este punto, los inspectores de Planta, proceden a
realizar lo estipulado como PUNTO CRTICO DE CONTROL No. 3 (PPC-3), que
consiste en el monitoreo de las temperaturas de las canales, mediante termmetros de
espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de
temperatura. Esta revisin del Supervisor HACCP , es verificada por el Gerente del
Programa HACCP. La temperatura interna de la canal no debe exceder los 48F.
23
q)
Re-inspeccin de Canales
Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales fras destinadas a proceso
son re-inspeccionadas por un operario de deshuese bajo la supervisin del Supervisor
HACCP, en el pasillo de ingreso a la sala de deshuese ubicado a la salida de la nevera No.2,
utilizando la plataforma ubicada en este lugar para revisar la canal. Se revisa la superficie
externa de la canal para descartar la presencia de materia fecal, pelos, cueros, hematomas o
cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimenticia del
producto. Se establece este paso como PUNTO DE CONTROL No 6, (PC6).
Los defectos que sean encontrados en la superficie de la canal, se retirarn identificando
la causa para evitar la recurrencia y se analizar el riesgo para la seguridad alimenticia del
producto y se determinar el destino final de la canal.
r)
Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial.
Todo el proceso se lleva a cabo en una sala donde la temperatura se mantiene igual
o inferior a los 50 F, adems cuenta con lavamanos y esterilizadores donde se mantiene
agua a 180 F para la desinfeccin de equipo: cuchillos, ganchos, sierras, etc. El Flujo de
proceso en la sala de deshuese se escribe a continuacin:
24
1)
El Encargado del Deshuese, lleva un reporte de los lotes que se estn
deshuesando, retira la identificacin que contiene el peso de la canal y el nmero del
lote y pasa la informacin al inspector oficial de la SESPAS y al funcionario
HACCP.
2).
Revisin del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto
anterior para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de
vsceras, etc.
3)
Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican
cortes con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra
para cortarlas en tiras.
4)
Troceo del cuarto anterior y revisin del posterior: Simultneamente, un
empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a
trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa
correspondiente. Despus de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar,
colocando las piezas en la mesa correspondiente.
5)
Deshuese, limpieza y revisin de cortes: una vez que los cortes primarios
fueron separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a
deshuesar, limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso,
cartlagos, ndulos linfticos, otros, para ser revisados y empacados.
En este paso se establece el PUNTO DE CONTROL No. 7, (PC 7); Con relacin a
las canales retenidas, las mismas son deshuesadas al final del proceso.
25
Durante el proceso de deshuese, el Inspector Oficial realiza la re-inspeccin de cajas

por lote, con producto, en busca de defectos (cartlago, pelo, hueso, hematomas, etc.) Si
durante la misma, la cantidad y la gravedad de los defectos encontrados si los hay, y si lo
amerita, el lote es rechazado; se detiene el proceso y el producto vuelve a la mesa para su
revisin. En caso de que durante la inspeccin de cajas, se encuentre contaminacin fecal o
ingesta en alguna caja del lote, el mismo es rechazado en su totalidad y re-inspeccionado al
final del proceso. Los diferentes tipos de defectos se describen a continuacin:
Defectos menores: Cogulos 1/2 o mas de dimetro, huesos de menos de de dimetro,
golpes de menos de 2 1/2 pulgada de dimetro, cartlagos de 1 o ms de longitud, pelos,
papel de menos de 1/2 de dimetro, manchas de menos de de dimetro.
Defectos Mayores: Todos los defectos menores que superen las medidas anteriormente
sealadas.
Defectos Crticos: Vidrio, metal, madera, plsticos, de cualquier tamao, ingesta o materia
fecal, lesiones patolgicas.
En el Cuadro No. 1, se relaciona el plan de muestreo para la carne deshuesada.
Cuadro No. 1. PLAN DE MUESTREO DE CARNE DESHUESADA

TAMAO
LOTE
LIBRAS
PLA
No
No.
CARTONES
A REVISAR
NO. DE
MUESTREOS
MENOS
DE
8.000
II
60.000
A
240.000
CRITERIO DE INSPECCION
MENORES
AC
RE
MAYOR
AC RE
CRITICO
AC RE
TOTAL
AC RE
>5
>5
8.000
A
24.000
24.000
A
60.000
No.
UNIDAD
DE
MUESTRA
III
IV
15
22
2
__
3
___
-__
-__
-__
-__
-__
-__
TOTAL
12
15
12
2
__
15
__
-__
-__
-__
-__
-__
-__
TOTAL
30
18
19
22
16
2
___
25
___
-__
--__
-__
-__
-__
-__
47
26
27
TOTAL
>5
>5
AC: ACEPTADO
RE: RECHAZADO
26
s)
Empaque y Etiquetado
Los cortes finos son empacados al vaco y colocados en una caja de cartn
debidamente identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plstica. Los
cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se
empacan al vaco, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda
plstica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartn. El producto empacado
es llevado a sus respectivas bsculas, para el pesado, cierre y colocacin de su respectivo
numero de lote.
w)
Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial
Las cajas con cortes finos se llevan a la cmara de productos frescos donde se
mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 18 horas y los cortes
industriales a 3 F por 48 horas. En este punto, los inspectores del HACCP, proceden a
realizar lo estipulado como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.4 (PCC-4), que
consiste en la revisin de las temperaturas de los cortes finos empacados, mediante el
uso de termmetros digitales de espiga calibrados, para descartar el posible
crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisin de los inspectores del
HACCP, es verificada por los Inspectores del SESPAS.
27
x)
Cargue
El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada

la temperatura interna. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspeccin
minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo est acorde con los
parmetros de calidad y sanidad requeridos. El Inspector llena el formulario HACCP No.8.
REGISTRO DE REVISION DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE y si no encuentra
ninguna anormalidad, procede a permitir el embarque de la mercanca.
2.
Faenamiento del Ganado Porcino
a)
Recepcin, Inspeccin y Duchado: Un corralero hace la recepcin de los cerdos de
acuerdo a la lista de cupos destinados para el da de sacrificio; hace una observacin del
estado del animal, el cual debe entrar por sus propios medios a los corrales, realiza un
conteo y entrega un recibo a la persona que trasporta los animales. El corralero acomoda los
cerdos en los diferentes corrales de acuerdo con el propietario. Abre la ducha para refrescar
y lavar la piel de los animales. Los cerdos permanecen en reposo por 8 horas
aproximadamente antes de su sacrificio. El operario debe mantener los corrales en perfecto
estado de limpieza antes y despus de recibir los animales y efectuar las desinfecciones
peridicas sealadas en los manuales de limpieza.
28
b)
Aturdimiento: Despus del reposo los animales son llevados a la sala de
faenamiento a travs de una manga de conduccin. El corralero, por medio de una pica de
pilas, hace mover los animales para que ingresen al cajn de aturdimiento. Una vez dentro
de este compartimiento, un operario coloca la pinza elctrica de aturdimiento en la frente
del animal para provocar el aturdido. La pinza debe trabajar a un voltaje de 80 voltios y 15
amperios con el fin de que provoque un noqueo adecuado y se de tiempo suficiente para
realizar una buena sangra. Mientras el animal est aturdido el corazn sigue en
funcionamiento permitiendo una buena evacuacin de la sangre. El animal cae aturdido al
piso del cajn, el operario abre la compuerta del cajn y el animal rueda sobre una mesa de
rodillos para la sangra. Es obligacin del operario mantener limpio el cajn de
aturdimiento durante el sacrificio para retirar las suciedades que se produzcan y al final de
las labores realizara un aseo a fondo de su lugar de trabajo.
c)
Sangra: En la mesa de sangra, un operario introduce el cuchillo en la zona media
del cuello para cortar los grandes vasos sanguneos que se encuentran en esa parte del
cuerpo del animal y provocar la sangra. Despus de cada sangra, el operario lavar sus
manos y esterilizar el cuchillo. Dos operarios localizados a cada lado de la mesa de
sangra, acomodan los animales sobre los rodillos y los van descargando al tanque de
escaldado en forma rotativa en intervalos de tiempo de uno, cada minuto. La sangra
efectiva de un animal debe realizarse en un tiempo mnimo de 4 minutos. Los operarios
deben lavarse las manos permanentemente durante la jornada de trabajo.
29
d)
Escaldado: El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual contiene agua
caliente a una temperatura de 70 grados centgrados, permaneciendo por el lapso de un
minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la mquina depiladora. Uno de
los operarios localizados en la mesa de sangra va revisando la temperatura del agua y la
dureza del pelo sobre la piel; una vez que se considere que el animal est apto para el
depilado, el operario, por medio de un tubo galvanizado coloca el cerdo sobre la canasta de
extraccin de la mquina depiladora. Este paso del proceso se establece como PUNTO DE
CONTROL No. 1 (PC 1).
30
e)
Depilado: Un operario se encarga del manejo de la mquina depiladora accionando
los mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el cerdo del tanque de
escaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer sobre las paletas de caucho que
depilan el animal las cuales se encuentran girando en forma permanente. Cuando el cerdo
se encuentra depilado en su gran mayora, el operario lo retira utilizando la otra canasta de
la mquina y lo deposita en la mesa de colgado y le quita el pelo de la cola mediante guante
metlico.
f)
Extraccin de Pezuas de Patas Traseras y Despeje del Tendn de Aquiles:
Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado, se encargan de quitar las
pezuas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan el tendn de Aquiles para
facilitar la colocacin del gancho de izado. Luego introducen las puntas del gancho de la
polea de colgado en los tendones para facilitar el izado del animal. Estos operarios deben
lavarse las manos y esterilizar el cuchillo despus de cada operacin.
g)
Izado: Un operario ubicado en la plataforma de izado eleva al animal por medio del
gancho de colgado, colocando la polea en el riel de faenado e impulsa el animal hacia
adelante para que contine el proceso. Este operario debe tener la precaucin de no
contaminar la canal con la polea o el gancho de izado y, no dejarla tocar el piso.
h)
Flameado: Un operario, por medio de un flameador a gas realiza un flameado
manual por todo el cuerpo del animal, quemando los pelos que han podido quedar de los
procesos anteriores. El flameado debe ser suave para no afectar la calidad de la piel y la
carne.
i)
Extraccin de Pezuas de Patas Delanteras y Limpieza del Tren Delantero: Dos
operarios ubicados en el piso de la sala proceden a quitar las pezuas de las patas delanteras
y a raspar con cuchillo la piel del animal para retirar los restos de pelo que hayan podido
quedar en el proceso de la mquina. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el
cuchillo despus de cada operacin.
31
j)
Limpieza Manual del Tren Posterior: Dos operarios localizados en una
plataforma realizan la limpieza manual de las cerdas que se encuentran en el tren posterior
del animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo despus de
cada operacin.
k)
Corte del Esternn: Un operario abre el esternn del animal realizando un corte en
la parte media del pecho por medio de un cuchillo.
32
l)
Corte del Recto y Preparacin para la Evisceracin: Un operario ubicado en una
plataforma colocada a continuacin del proceso de corte de la cabeza, desprende el recto, lo
enfunda y lo liga, luego desprende internamente las vsceras blancas sin retirarlas de la
canal. Si hay cerdos machos, procede a extraer el pene y el prepucio los cuales deposita en
una jaba ubicada al lado de la plataforma de trabajo. Luego impulsa el animal hacia el
puesto siguiente. Despus de cada operacin el operario debe lavar sus manos y esterilizar
el cuchillo. Se debe tener cuidado especial en no cortar los rganos internos para no
producir contaminacin de la canal. Si ocurre algn accidente y se produce contaminacin
por materia fecal, se debe parar el proceso para cortar con cuchillo la parte afectada y
proceder a aplicar cido lctico en toda la zona que se pudo contaminar.
ll)
Evisceracin: A continuacin del paso anterior, un operario procede a retirar las
vsceras blancas y rojas del cuerpo del animal y las enva por medio de un tobogn a la sala
de proceso de vsceras. Este operario debe lavar sus manos y esterilizar su cuchillo despus
de cada proceso. El operario debe tener cuidado en no cortar ninguno de los rganos, en
especial los que contienen materia fecal para no contaminar la canal, si se presenta algn
accidente se debe proceder como en el caso anterior. Este paso del proceso se establece
como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 1 (PCC 1).
m)
Limpieza Final: Dos operarios ubicados en el piso de la sala de faenamiento y a
continuacin del operario que realiza la evisceracin, proceden a retirar cualquier resto de
pelos u otras suciedades que todava puedan quedar sobre el cuerpo del animal. Debe
tenerse cuidado en este proceso no provocar cortaduras en la piel del animal para evitar
introducir contaminaciones y daar la calidad de la canal. Los operarios deben lavarse
permanentemente las manos y esterilizar los cuchillos.
33
n)
Pesaje: Una vez limpias, las canales son llevadas por un operario a la sala de pesaje.
)
Aplicacin de Acido Lctico a la Canal: Terminado el pesaje, un operario por
medio de un equipo de rociado manual a presin, aplica sobre cada canal en forma de
aspersin controlada una dilucin de cido lctico no superior al 1%. Esta aplicacin se
realiza de igual forma que se detall para los bovinos en canal. Este paso del proceso se
establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2).
o)
Refrigeracin de Canales: Una vez pesadas, las canales se llevan a las cmaras de
refrigeracin para su almacenamiento refrigerado. A su ingreso, el operario encargado toma
la temperatura de la cmara y las canales por medio del termmetro de pared y de punzn
respectivamente. En estos cuartos fros las canales permanecen hasta que han alcanzado la
temperatura ideal (6C) para su despacho. Este paso del proceso se establece como PUNTO
CRITICO DE CONTROL No. 3 (PCC 3).
p)
Despacho: El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los cuales se
deben lavar y sanitizar con la debida anticipacin al cargue, para permitir que una vez
limpios, se prenda la unidad de refrigeracin buscando as que cuando el producto se
cargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a los 4 grados centgrados. Los
operarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto fros en el mismo orden de
almacenamiento despus del sacrificio, de tal suerte que primero se retiren de la cmara las
canales que entraron en primera instancia a refrigeracin.
El operario encargado de toma de temperaturas, constata mediante los termmetros
de pared y el de espigo, la temperatura de la cmara y las canales respectivamente,
efectuando las anotaciones en el registro correspondiente.
34
q)
Limpieza de Vsceras Blancas y Rojas: En la sala de proceso, un empleado recibe
el paquete de vsceras blancas y rojas sobre una mesa en acero inoxidable y procede a
separar cada uno de los rganos. Los intestinos son colocados sobre la mesa de lavado
donde dos operarios retirar las ingestas por medio de agua a presin. Una vez lavados, los
intestinos se almacenan en coches para ser llevados al despacho. Otro operario ubicado
junto al operario anterior, retira el estmago que va adherido a las vsceras rojas, lo lava y
lo almacena en un tanque junto con los pulmones, el corazn y los riones. En este punto se
extrae la vescula biliar del hgado. Todas estas vsceras se almacenan en tanques para
llevarlas en coches a la zona de despachos. Los operarios deben permanentemente lavarse
las manos y esterilizar los cuchillos.
VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA

ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS
ANIMALES
A continuacin se establecen las normas para la prevencin de la EEB en las
instalaciones de un Centro de Faenamiento, siguiendo los lineamientos de la FSIS.
1.
RECEPCION DEL GANADO
La recepcin de los animales debe hacerla un empleado de la Empresa, el cual procede de

la siguiente forma:
a) Verificar la informacin contenida en la Gua Zoosanitaria emitida por la autoridad
competente; si la informacin es correcta se descargan los animales, de lo contrario,
no se permite el desembarco de los mismos.
b) Todo animal que no pueda salir del camin por sus propios medios, es declarado
NO AMBULATORIO y se procede de la siguiente manera:
-
No se permite su descarga en los corrales.

Notificar al Mdico Veterinario SESPAS para su disposicin final.
Si el animal llega muerto se decomisa y se enva directamente a la zona de
decomisos.
Si el animal llega vivo se procede al sacrificio de humanitario, se decomisa
y se entierra.
EL Inspector HACCP llena el Registro BSE No.2 y le adjunta copia de la
gua Zoosanitaria y el decomiso oficial.
c) Todos los bovinos declarados ambulatorios se consideran como animales de Treinta

(30) mes de edad y mayor.
35
d) En caso de que se presente un animal ambulatorio con sospechas de BSE, por su

sintomatologa de alteracin del Sistema Nervioso Central y previa aprobacin del
Veterinario Oficial, el animal se sacrifica y deshuesa al final del proceso y se enva
una muestra del cerebro para anlisis. El producto de dicho animal se retiene hasta
que se obtengan los resultados.
2.
PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACION (ATURDIMIENTO)
La insensibilizacin de todos los animales se debe realizar en la sala de sacrificio en el

cubculo destinado para tal fin con un noqueador neumtico no-penetrante. Con este
procedimiento no se produce dao en el cerebro y no ocurre derrame de materiales de
riesgo hacia el exterior.
Como segunda alternativa se puede utilizar la pistola de perno cautivo.
3.
PROCEDIMIENTO DE REMOCIN, SEGREGACIN Y DISPOSICIN DE

MATERIALES DE RIESGO
a) Remocin
Todos los materiales de riesgo son removidos en las diferentes salas de proceso por
medio de cuchillos. En la sala de sacrificio se separan de la cabeza, mediante corte,
las amgdalas y los ganglios de la cabeza; de la canal se separan los ganglios
radiculares dorsales y la mdula espinal. En la sala de deshuese se hace la
separacin anatmica de la columna vertebral en las canales de exportacin y carne
de consumo local deshuesada. La parte distal del leon es removida en la tripera.
Cada vez que los materiales de riesgo son removidos, los empleados deben lavar y
desinfectar la herramienta con agua caliente a 182F.
b) Segregacin
Todos los materiales de riesgo separados en las diferentes salas deben ser colocados
en recipientes debidamente identificados como CONDENADO. EEB. Se hace
excepcin con los huesos de la columna vertebral en las canales de exportacin, los
cuales son llevados directamente a la sala del rendering.
c) Disposicin
Todos los materiales de riesgo que fueron removidos y segregados de las canales
en las diferentes salas de proceso, son depositados en recipientes debidamente
identificados. Estos se desnaturalizan y procesan en la sala del rendering, para la
obtencin de Harina de carne.
36
d) Proceso de los Materiales de Riesgo

En la sala del rendering, los materiales de riesgo son procesados en el cooker a
una temperatura no menor de 140C y/o 284F y una presin mnima de 75 psi. Este
proceso debe tener una duracin no menor de tres y media horas (3 horas). La
Temperatura y presin se controlan por parte del Inspector HACCP por medio del
termmetro y manmetro adosado al rendering, el cual debe reportar los resultados
en la hoja de registro correspondiente.
Una vez terminada la coccin de todo el material, se abre la compuerta de salida del
cooker y se vierte sobre una criba para producir la separacin de los aceites y el
material slido. El aceite se almacena en los tanques respectivos. El material slido
se deja enfriar y se muele en el molino de martillos para posteriormente empacarlo
en sacos de 100 libras debidamente etiquetados.
La etiqueta debe tener la leyenda de NO DEBE UTILIZARSE EN LA
ALIMENTACIN DE RUMIANTES.
4.
PROCEDIMIENTO PARA LA IDENTIFICACIN DE

VERTEBRALES DE CANALES DE 30 MESES Y MAYORES
COLUMNAS
Como se mencion anteriormente, todos los bovinos para sacrificio se manejan como de 30
meses de edad y mayores. Para su identificacin se sigue con el siguiente procedimiento:
a) Despus del lavado final de las canales y, antes de ingresar a la nevera No.1 se le
coloca a cada media canal una etiqueta en la parte superior, en la parte interna, una
etiqueta con la siguiente informacin:
b) Las canales que se envan al deshuese (exportacin y/o consumo local) deben ser
inspeccionadas antes de ingresar a la sala respectiva por el Inspector SESPAS y el
Inspector HACCP quienes proceden a verificar que las canales porten la etiqueta en
la parte interna de la columna vertebral con la informacin respectiva y proceden a
autorizar el deshuese si todo se encuentra de conformidad con lo establecido
oficialmente.
c) El Inspector SESPAS entrega al Inspector HACCP la lista de los lotes que pueden
ser deshuesados.
d) El Inspector HACCP hace entrega al Encargado de Deshuese del listado de los lotes
autorizados para ser deshuesados. Este encargado en coordinacin con el Encargado
de Despachos sacan los lotes de la nevera y se procede a continuar con el proceso de
deshuese.
e) Se deshuesan primero todas las canales con destino a exportacin y luego las de
consumo local. Todo el material de riesgo se coloca en carros marcados como NO
COMESTIBLES E.E.B y se llevan al rendering.
37
5.
MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES
En la zona de corrales se deben efectuar las modificaciones en la zona de recibo de

ganados, colocando la rampa de recibo en forma recta para que los animales salgan del
camin en forma directa para de esta manera evitar el rechazo de los animales al ingresar al
embudo de conduccin y el castigo de los mismos por parte del operario de corrales. Las
paredes laterales del embudo se forran con lminas de acero, para evitar que los animales se
rechacen por la presencia de personas en el corredor.
Los animales una ves sean descargados deben llevarse a corrales con agua fresca en
los bebederos.
Se debe capacitar al personal de corrales para que eviten golpear con elementos
contundentes, en forma tal, que les provoquen hematomas o cualquier otra lesin que
perjudique la calidad de la carne y provoquen sufrimiento a los animales. La corriente
elctrica que se utilice para movilizar los animales debe ser muy tenue y no supere los 50
voltios, para evitar dao y sufrimiento a los animales.
Los animales deben quedar en reposo y ser refrescados con agua fra para facilitar el
descanso y disminuir el estrs del viaje, durante un mnimo de 12 horas antes de su
sacrificio. Durante este tiempo el Inspector HACCP debe estar revisando los animales para
detectar cualquier alteracin que muestre sistemas o signos de enfermedad infecto
contagiosa.
Cada corral debe estar numerado y contar con una tarjeta de registro en donde se
escribe por cada lote de animales:
-
IX.
Procedencia de los animales

No. de Registro Sanitario de Movilizacin.
Fecha y hora de llegada.
Observaciones clnicas del veterinario Oficial o su representante.
TABLAS DE ANLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS
Como se mencion anteriormente, el anlisis de riesgos es el Principio nmero uno

en la implementacin de un programa HACCP. El proceso de anlisis de riesgos es sin
duda alguna el prembulo de una serie de acciones o actividades que nos llevan a garantizar
que durante el proceso de manufactura se identifiquen y controlan los puntos que presentan
un riesgo de contaminacin del alimento. Mediante el anlisis de riesgos se analizan cada
uno de los pasos del proceso, buscando identificar en cada uno de ellos, los Riesgos
Biolgicos, Fsicos o Qumicos que pueden provocar que el alimento sea perjudicial par la
salud del consumidor.
38
Para cada paso del proceso se analizan los diferentes riesgos para la inocuidad del
alimento, determinando si es o no significativo su presentacin mediante una justificacin
de la decisin tomada y, al mismo tiempo, sealando las medidas preventivas necesarias
para evitar la recurrencia del riesgo mencionado.
Tomando como base el anlisis de riesgos, se elaboran las Hojas Maestras para cada
PCC, en donde se definen los lmites crticos, los procedimientos de monitoreo, las medidas
correctivas en caso de desviaciones de los lmites asignados, al igual que los registros
asignados para cada evento y las normativas de verificacin respectiva.
A continuacin, en las Tablas No. 1 y No. 2 se relacionan los Manuales del
Anlisis de Riesgos de los procesos productivos y, las Hojas Maestras para cada Punto
Crtico de Control, respectivamente.
39
1.
Faenamiento de Ganado Bovino
a)
Tabla No. 1. Manual de Riesgos
MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
* Los registros sanitarios

del Ministerio de
Agricultura NO reportan
presencia de EEB en la
historia pas.
1.- Biolgico:
RECEPCION
DE
GANADOS
Encefalopata
Espongiforme Bovina
( E.E.B.)
NO
MEDIDAS PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
* Todo animal que no pueda salir

del camin por sus propios medios,
excepto que presente fractura o
luxacin, es declara NO
AMBULATORIO. Se prohbe su
descarga y se notifica al Mdico
Veterinario Oficial para su
decomiso
* Todo ganado que se reciba debe
venir acompaado de su gua
zoosanitaria
* Todo el ganado que se recibe se
maneja como si fuera de 30 meses o
mayor
* Ver procedimiento para la
prevencin de la EEB
2.- Fsico: No aplica
__________
________
_______________
3.- Qumico: No aplica
_________
________
_______________
NO
41

RIESGO POTENCIAL
PASO DEL
INTRODUCIDO O
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
SIGNIFICATIVO
ESTE PASO
1.- Biolgico:
INSPECCION
ANTE
MORTEM.
a) Encefalopatia
Espongiforme Bovina
( EEB )
a)
NO
b) Patgenos
bacterianos:
E.coli 0157:H7
Salmonella sp
b)
SI
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
a) Inspeccin de cada lote

a) Los registros sanitarios del para sacrificio
Ministerio de Agricultura NO * Separacin de animal
reportan presencia de EEB en (les) sospechoso (s) para
la historia pas.
reinspeccin en corral de
aislamiento
b) Los animales vivos son
* Sacrificio al final del
fuente de patgenos
proceso del animal
sospechoso o condenacin
en corral
* Ver Manual de
procedimiento para la
prevencin de la EEB
b) Lavado del animal
2.- Fsico: objetos

extraos (agujas, marcas
metlica)
3.- Qumico:
Antibiticos, residuos,
pesticidas
NO
NO
* Baja incidencia
* Bajo riesgo /baja incidencia,

de acuerdo a las estadsticas
nacionales del Programa
Nacional de residuos.
42
__________
* Muestreo peridico de
acuerdo al Programa
Nacional de Residuos del
SESPAS.
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
INTRODUCIDO O
SIGNIFICATIVO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
Patgenos bacterianos
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* La piel de los animales es

fuente de contaminacin
con materia fecal.
SI
LAVADO DE
ANIMALES
PARA
SACRIFICIO
* Lavado del animal con

agua potable. Un Buen
lavado de la piel de los
animales disminuye la
* Un mal lavado externo de contaminacin en un 90%
los animales puede provocar
contaminaciones en los
* Mantenimiento preventivo
procesos de faenamiento
de las bombas de agua de
lavado
ES UN
PUNTO
CRITICO
_________
_____________
_______________
_________
_____________
_______________
43
NO
MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP.

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO JUSTIFICACION DE LA
PROCESO
DECISION
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1- Biolgico:
Encefalopata
Espongiforme Bovina
( E.E.B. )
* Los registros sanitarios del

Ministerio de Agricultura
NO reportan presencia de
EEB en la historia pas.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
* Insensibilizar los
animales con aturdidor
neumtico
no
penetrante
*Mantenimiento
adecuado del aturdidor
NO
INSENSIBILIZACION
* Ver Manual de
prevencin de la EEB
________
_______
______
________
_______
______
44
NO

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1- Biolgico:
Patgenos bacterianos:
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* Introduccin de bacterias
patgenas al momento de
introducir el cuchillo para
provocar el sangrado
Aplicacin de SSOP y
BPM:
* Capacitacin del personal
para que realice un
procedimiento de degollado
en forma adecuado.
* Esterilizacin de
Cuchillos
* Lavado y desinfeccin de
manos
NO
IZADO
Y
DEGOLLADO
Pasos posteriores:
* Rociado de canales con
Acido Lctico
* Enfriamiento apropiado
de canales
________
_______
______
________
_______
______
45
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
CORTE
DE CUERNOS
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
* La contaminacin de la piel del

animal es una fuente conocida de
patgenos.
SI
DESOLLADO
DE CABEZA
Y
CORTE DE
OREJAS
* Es de bajo riesgo cuando la piel se

trabaja bien, es poco probable que la
superficie externa entre en contacto
con la canal permitiendo
contaminacin con bacterias
patgenas.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Aplicacin de SSOP
y BMP:
* Esterilizacin de
la sierra de cuernos
* Esterilizacin de
Cuchillos
* Lavado y
desinfeccin de
manos
Pasos posteriores:
* Rociado de
canales con Acido
Lctico
* Enfriamiento
apropiado de
canales
________
______
_____
_______
______
_____
46
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO

PASO DEL
PROCESO.
RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
AUMENTADO EN ESTE
PASO.
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO.
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS.
Aplicacin de BMP
* El contenido ruminal, puede y SSOP:
contaminar con bacterias
* Amarre de esfago
patgenas al romperse el
antes del corte de la
esfago.
cabeza.
* Lavado y
* La piel del animal puede
desinfeccin de manos
* Esterilizacin de
patgenas.
Cuchillos
1.- Biolgico: Patgenos

bacterianos:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
AMARRE DE
ESOFAGO
Y
CORTE DE
PATAS
DELANTERAS
Pasos posteriores:
* Rociado de canales
con Acido Lctico
* Enfriamiento
apropiado de canales
_________
______
______
________
______
______
ES UN
PUNTO
CRITICO
47
NO

RIESGO POTENCIAL
PASO DEL
INTRODUCIDO O
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
SIGNIFICATIVO
ESTE PASO
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
CORTE
DE LA
CABEZA
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* El contenido del gastrointestinal es

fuente de bacterias patgenas; al
momento de cortar el esfago puede
presentarse contaminacin, sin
embargo, el riesgo es bajo.
SI
Aplicacin de BMP
y SSOP:
* Amarre de esfago
antes del corte de la
cabeza.
* Lavado y
desinfeccin de
contaminar con bacterias patgenas. manos
* Esterilizacin de
Cuchillos
ES UN
PUNTO
CRITICO
LIMPIEZA
Y
LAVADO
Pasos posteriores:
con Acido Lctico
* Enfriamiento
_________
______
______
_________
______
_____
48
NO

RIESGO POTENCIAL
PASO DEL
INTRODUCIDO O
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
SIGNIFICATIESTE PASO
VO
DESOLLADO
MANUAL DEL
CUARTO TRASERO,
DELANTERO.
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
JUSTIFICACION DE LA
DESICION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* La materia fecal del recto o

que puede presentarse
alrededor del mismo es
fuente de bacterias
patgenas.
Aplicacin de SSOP y
BMP:
* Aislamiento y
amarre en bolsa
plstica del ano y parte
del recto
* Esterilizacin de
Cuchillos
* Lavado y
desinfeccin de manos

patgenas.
ENFUNDADO Y
LIGADO DEL ANO.
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO
Pasos posteriores:
con Acido Lctico
* Enfriamiento
CORTE DE PATAS
POSTERIORES
________
______
______
________
______
______
49

RIESGO POTENCIAL
PASO DEL
INTRODUCIDO O
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
SIGNIFICATI
ESTE PASO
VO
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
SEPARACIN
MECANICA
DE LA PIEL
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* La superficie externa de la piel Aplicacin de SSOP

y el ambiente pueden ser fuente y BMP:
de patgenos.
* Esterilizacin de
Cuchillos
* La correcta operacin del
* Lavado y
descuerador debe evitar la
desinfeccin de
contaminacin del producto. .
manos
* Separar
convenientemente
las canales cercanas
al descuerado
Pasos posteriores:
con Acido Lctico
* Enfriamiento
________
______
______
________
______
______
50
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
Patgeno bacterianos:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
APERTURA DEL
PECHO
Y
SEPARACION
TOTAL DEL
ESFAGO Y
TRAQUEA.
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
* La ruptura con la sierra o el

cuchillo del esfago y de la
panza, puede provocar
contaminacin con bacterias
patgenas presentes en estos
rganos.
SI
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Aplicacin de
SSOP y BMP:
* Esterilizacin de
la sierra de esternn
* Esterilizacin de
Cuchillos
* Lavado y
desinfeccin de
manos
Pasos posteriores:
* Rociado de
canales con Acido
Lctico
* Enfriamiento
apropiado de
canales
________
_______
______
_______
______
______
51
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
INTRODUCIDO O
SIGNIFICATIVO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
Patgenos bacterianos
de origen fecal:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
* Al momento de la evisceracin se
puede provocar ruptura de los
rganos del sistema digestivo lo cual
ocasiona la salida de materia fecal o
ingestas, fuente de bacterias
patgenas que contaminan la canal.
SI
EVISCERADO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Paso anterior:
* Ligado de recto,
esfago
Aplicacin de
SSOP y BMP:
* Esterilizacin de
* Tambin puede presentarse
Cuchillos
contaminacin con bilis al romperse * Lavado y
la vescula biliar u orina, al romperse desinfeccin de
la vejiga urinaria. Leche en el caso de manos
rompimiento de la ubre en hembras
Pasos posteriores:
* Rociado de
canales con Acido
Lctico
* Enfriamiento
apropiado de
canales
* Vsceras intactas
________
______
______
________
______
______
52
ES UN
PUNTO
CRITICO
PCC-1

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
Encefalopata
Espongiforme Bovina
( E.E.B )
NO
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* Los registros sanitarios de la

Secretara de Agricultura y la
Secretara de Salud de la
Repblica Dominicana no
reportan presencia de EEB en
la historia pas.
* Sacrificio de animales
ambulatorios
* Ver Manual de
prevencin de la EEB
INSPECCION
DE CANALES,
CABEZAS Y
VISCERAS
* Separacin por medio

de cortes, las amgdalas y
todos los ganglios de la
cabeza incluyendo los del
trigmino
NO
________
______
______
________
______
______
53
ES UN
PUNTO
CRITICO

PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO

INTRODUCIDO O
SIGNIFICATIVO
AUMENTANDO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
Patgenos bacterianos.
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
* Contaminacin cruzada
entre las canales. Poca
probabilidad de que
ocurra.
SI
MEDIDAS PREVENTIVAS
* El SSOP debe indicar como

limpiar/sanitizar la sierra para
prevenir una contaminacin
cruzada entre las canales.
Pasos posteriores:
* Rociado de canales con Acido
Lctico
* Enfriamiento apropiado de
canales
DIVISIN
DE LA
CANAL
________
_______
________
________
______
_______
54
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO

PASO DEL
PROCESO
RIESGO POTENCIAL ES EL RIESGO

INTRODUCIDO O
SIGNIFICATIVO
AUMENTANDO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
* Materia fecal, ingesta o
leche visible puede

indicar contaminacin
con patgenos
SI
REVISIN Y
ARREGLO DE
LA CANAL
* Es requerido por la
Noticia Federal del
USDA/FSIS Livestock
Carcasses and Poultry
Carcasses Contaminated
With Visible Fecal
Material Nov. 28, 1997
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* Remocin manual de la
contaminacin visible por
medio de cortes.
* Capacitacin del personal
segn las directrices del
SSOP
Pasos anteriores:
* Ayuno de animales
* Amarre del esfago
* Embolsado y amarrado
del ano
* Corte correcto de la piel
en el desollado
* Descuerado correcto
* Evisceracin correcta
________
_______
________
________
______
________
55
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO

RIESGO POTENCIAL
PASO DEL
INTRODUCIDO O
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
SIGNIFICATIVO
ESTE PASO
bacterianos.
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
* Contaminacin por
residuos.
* La adicin de pasos
antimicrobianos posteriores,
ayudan a disminuir el riesgo
de contaminacin
LAVADO
DE CANAL
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
* Uso de agua potable

para lavar la canal. Lavado
de arriba hacia debajo de
la canal.
* Mantenimiento
preventivo de las bombas.
* Buena presin del agua
de lavado 90 PSI.
NO
Paso Posterior:
* Rociado de canales con
Acido Lctico
________
______
______
_________
_____
______
56

RIESGO POTENCIAL
PASO DEL
INTRODUCIDO O
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
SIGNIFICATIVO
ESTE PASO
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
* La aplicacin apropiada * Titulacin diaria de la

de Acido Lctico reduce dilucin de Acido
los patgenos
Lctico
* Garanta de calidad
del proveedor
* Capacitacin de los
responsables en la
preparacin del
producto.
SI
ROCIADO CON
ACIDO
PERACETICO.
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
________
3.- Qumico: Uso

indebido del qumico.
NO
57
______
_____
* Una alta concentracin

de Acido Lctico
puede generar reacciones
alrgicas en las personas.
* Uso de qumicos
aprobados de grado
alimenticio en la
intervencin
* Titulacin diaria de la
dilucin de Acido
Lctico
* Garanta de calidad
del proveedor
* Capacitacin de los
responsables en la
preparacin del
producto.
PCC 2

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
INTRODUCIDO O
SIGNIFICATIVO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
Encefalopata
Espongiforma Bovina
( E.E.B )
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* Un mal retiro de la
mdula espinal puede
presentar riesgo de
trasmisin de E.E.B
NO
INSPECCION
FINAL Y
SELLADO DE
LA CANAL
* Inspeccionar el 100% de
las canales antes de ingresar
a la nevera y colocacin del
sello de inspeccionado.
* Identificacin de cada
* Todo animal que se
media canal con una
recibe se maneja como de etiqueta con la leyenda
30 meses o mayores
Procesado como animal de
30 meses y mayor
* Ver Manual de
prevencin de la EEB
ES UN
PUNTO
CRITICO
_________
_______
_______
________
______
______
58
NO

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
INTRODUCIDO O
SIGNIFICATIVO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Listeria monocytogenes
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
*
La
inadecuada
temperatura
de
almacenamiento permite el
crecimiento de bacterias
patgenas.
SI
* El mal manejo de las

canales
fomenta
la
condensacin
en
las
neveras
ENFRIAMIENTO
DE CANALES
3.- Qumico: Manchas

de aceite
________
SI
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* Evitar que la
temperatura interna de las
canales supere los 50 F
* Programa de control de
temperatura interna y
externa de la canal.
* Mantenimiento
preventivo de los equipos
de refrigeracin
* Evitar la condensacin
* No mezclar canales
fras y calientes en la
misma cmara y mantener
puertas cerradas
Procesado como animal
de 30 mese y mayor
SSOP: Procedimiento
operacional de
condensacin
______
______
* El goteo de aceite
mineral de las roldadas y
lneas, puede caer en la
superficie de las canales
* SSOP: Lavado, aceitado

y secado diario de
roldadas. Limpieza de
lneas una vez por semana
59
ES UN
PUNTO
CRITICO
PCC3

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
INTRODUCIDO O
SIGNIFICATIVO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
REINSPECCION
DE CANALES
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
* Presencia de residuos
de riesgo para la
inocuidad del alimento en
de las canales.
SI
Encefalopata
Espongiforme Bovina.
E.E.B
MEDIDAS
PREVENTIVAS
* Revisin de las canales

para eliminar residuos de
riesgo.
* Identificacin de cada
media canal con una
etiqueta con la leyenda
Procesado como animal
de 30 meses y mayor
* Ver Manual de
prevencin de la EEB
______
________
______
________
______
60
______
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO

RIESGO
PASO DEL
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PROCESO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
Encefalopata
Espongiforme Bovina
E.E.B.
SI
REINSPECCIN DE
CARNE
DESHUESADA
2.- Fsico: Presencia de
hueso y cartlago en
recorte industrial
(BM).
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Aplicacin de SSOP y
* Posible contaminacin BMP:
con bacterias patgenas * Esterilizacin de
del medio ambiente y Cuchillos
contaminacin cruzada.
* Lavado y desinfeccin
de manos
* Crecimiento de Bacterias
patgenas
por
alta * Temperatura de la
temperatura ambiente.
sala de deshuese no
superior a 50 F al
* Patgenos por presencia momento del deshuese
de abscesos en el anca por * Limpieza de la sala en
vacunas mal aplicadas
cada receso
* Ver Manual de
prevencin de la EEB
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
DESHUESE DE LAS
CANALES EN
CORTES
PRIMARIOS Y
CARNE
INDUSTRIAL.
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
SI
* La presencia de hueso y
cartlago en el recorte
industrial (BCH), puede
ser daino para la salud de
las personas.
* Presencia de un
revisor permanente de
cajas de CHUC Y BM.
* Muestreo de cada lote
mediante
un
plan
estadstico de 0 defectos
mayores, 0 crticos, y 5
menores
______
______

________
61
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO

RIESGO
POTENCIAL
ES EL RIESGO JUSTIFICACION DE
PASO DEL
LA DECISION.
PROCESO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
1.- Biolgico:
E. coli 0157:H7
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO
*Presencia de bacterias Aplicacin de SSOP y

patgenas provenientes BMP:
de pasos anteriores
* Esterilizacin de
Cuchillos
* Lavado y desinfeccin
de manos
SI
NO
EMPAQUE Y
ETIQUETADO
3.- Qumico: Residuos

qumicos en los
empaques
________
______
* Bajo riesgo y baja

severidad.
NO
62
______
* Certificacin de los
empaques.

RIESGO
POTENCIAL
ES EL RIESGO JUSTIFICACION
PASO DEL
INTRODUCIDO O SIGNIFICATIVO DE LA DECISION
PROCESO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
ALMACENAMIENTO
EN FRIO DE LOS
CORTES PRIMARIOS
1.Biolgico:
E. coli 0157:H7
Listeria
monocytogenes
* La inadecuada
temperatura de
almacenamiento
permite el
crecimiento de
bacterias patgenas.
SI
MEDIDAS
PREVENTIVAS
*Programa de inspeccin
operacional.
Programa de control de
temperaturas:
* Evitar que la temperatura
interna de la carne fresca
supere los 32 F
* Mantenimiento
de refrigeracin.
* Estibado adecuado de las
cajas
_________
______
______
3.- Qumico: No
aplica
_________
______
______
63
ES UN
PUNTO
CRITICO
PCC4

RIESGO
POTENCIAL
ES EL RIESGO
PASO DEL
PROCESO
AUMENTADO EN
ESTE PASO
PROCESO Y
LAVADO DE
VISCERAS Y
DESHUESA DE LA
CABEZA
1.- Biolgico:
B: SI
E. coli genrico
E.coli 0157:H7
JUSTIFICACION
DE LA DECISION
B: Los subproductos
pueden tener
patgenos y son muy
manipulados.
2.- Fsico: No aplica.

F:
_______
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Aplicacin de SSOP y
BMP:
* Esterilizacin de
Cuchillos
* Lavado y desinfeccin de
manos
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO
F: __________
F: _______________
3.- Qumico: No
aplica.
Q:
_______
Q: __________
Q: _______________
EMPACADO DE
VISCERAS
1.- Biolgico: No
aplica.
B:
B: Bajo riesgo y baja

severidad.
B: Certificacin de los
empaques.
F: ________
F: ____________
F: ______________
Q: Bajo riesgo y baja

severidad
Q: Certificacin de los
empaques
NO
3.- Qumico: Residuos Q: NO
qumicos en los
empaques.
64

RIESGO POTENCIAL
INTRODUCIDO O
ES EL RIESGO JUSTIFICACION
PASO DEL
AUMENTADO EN ESTE SIGNIFICATIVO DE LA DECISION
PROCESO
PASO

bacterianos.
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
B:
ALMACENAMIENTO EN
FRIO DE LAS
VISCERAS
SI
MEDIDAS
PREVENTIVAS.
* La inadecuada
temperatura de
almacenamiento
permite el
crecimiento de
bacterias patgenas.
* Programa de inspeccin
operacional.
* Programa de control de
temperaturas.
* Mantenimiento
de refrigeracin.
F: __________
F: ____________
Q: __________
Q: ____________
ES UN
PUNTO
CRITICO
NO
3.- Qumico: No aplica.
F: ________
Q: ________
65
b)
Tabla No. 2. Hojas Maestras
HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP.

Monitoreo
Punto
Paso del proceso Crtico Limite Crtico
Qu
Cmo
Frecuencia
de
Control
No.
0 contaminacin
de origen fecal e
ingesta visible,
bilis,
orina,
leche,
regurgitaciones,
en la superficie
de las canales
EVISCERACIN PCC-1
.
Superficie
de las
canales y
vsceras.
Ligado de
recto y
esfago.
No
ruptura de
rumen,
intestino
delgado,
grueso,
vescula
biliar,
vejiga
urinaria
Inspeccin
visual y
manual de
canal y
vsceras.
Quin
Diariamente Supervisor
en cada
HACCP
sacrificio se
revisa el
100% de las
canales de los
animales
sacrificados
66
Accin correctiva
A una desviacin:
Notificacin
inmediata al jefe de
matanza e Inspector
SESPAS.
Identificacin de la
causa y prevenir la
recurrencia con
monitoreo
permanente del
PCC y observacin
de la operacin
Desviacin de la
canal y valuacin.
Recorte inmediato
de la zona
Afectada.
Rociado de la canal con
Acido Lctico no mayor
del 1%.
Colocar la canal o
el lote de canales en
observacin para
determinar su uso
de acuerdo al nivel
de contaminacin
observado
Registros
Verificacin
Los datos de este

Se verifica el
monitoreo diario se funcionamiento del
registran en:
PCC 1 y el mtodo
de trabajo en cuanto
Registro de
a monitoreos, segn
Control del
el programa del Plan
PPC1
HACCP:
Auditoria externa
Registro de
mensual.
Acciones
El Supervisor
Correctivas
HACCP efecta
verificacin
Registro de
diariamente y el Jefe
Procedimiento del programa
de
HACCP verifica
Verificacin. semanalmente
Registro de
Verificacin y
Funcionamient
o Adecuado
del Plan
HACCP
En cada turno de
proceso se revisan
los registros de:
-Control del PCC 1.
-Verificacin de las
Acciones
Correctivas.
-Registros
estadsticos de
desviaciones y
anlisis de
laboratorio

Monitoreo
Paso del proceso
Punto
Crtico de Limite Crtico
Control
No..
Concentracin
del Acido
Lctico 1% en la
solucin
ROCIADO CON
ACIDO
LACTICO.
Qu
Concentracin de la
solucin
Cmo
Frecuencia
Mediante Kit
Antes de
de anlisis para iniciar cada
Acido Lctico faenamiento.
PCC-2
67
Quin
Accin correctiva
Supervisor Si hay desviacin se

HACCP.
debe:
No permitir
faenamiento
hasta no tener la
concentracin
adecuada
Informar al Enc.
de Matanza y al
Inspector del
SESPAS
Realizar un ajuste
en la
concentracin del
cido peractico
Efectuar otro
anlisis durante el
faenamiento para
determinar la no
recurrencia del
problema
Revisar si se han
rociado canales
con la
concentracin
problema y
determinar su
destino
Tomar medidas
correctivas dadas
en el anlisis de
riesgos
Registros
Los datos diarios

de este monitoreo
se registran en:
Registro del
Monitoreo del
PCC 2
Registro de
medidas
correctivas
Registro de
medidas
preventivas
para acciones
correctivas
Registro de
procedimiento de verificacin
Verificacin
Se verifica el
funcionamiento del
PCC2 y el mtodo de
trabajo segn el
programa del plan :
El Supervisor
HACCP verifica
diariamente el
proceso y el jefe del
Plan HACCP verifica
semanalmente.
En cada turno de
proceso se revisan
los registros de:

-Control del
PCC 1.
-Verificacin de
Registro de
Verificacin las Acciones
Correctivas.
y
Funcionamiento
Adecuado
del Plan
HACCP

Monitoreo
Paso del proceso
Punto
Crtico de Limite Crtico
Control
No..
Temperatura
interna de la
canal, no mayor
a 48 F, en 12
horas de
almacenamiento
despus del
sacrificio.
Temperatura
ambiente de la
nevera no mayor
de 50F
ENFRIAMIENTO
DE LAS
CANALES.
PCC-3
Qu
Cmo
Frecuencia
Quin
La temperatura del
cuarto posterior de la
canal seleccionando
y chequeando al azar
una (1) canal de cada
una de las lneas de
la nevera (4 lneas
por nevera). Se
registra el promedio
de temperaturas de
las canales
chequeadas.
Termmetro
digital
verificado para
las canales.
4 canales cada
4 horas en
diferentes
puntos de la
cmara
Supervisor
HACCP.
Termmetro de
azogue ubicado
en la pared
para la
temperatura
ambiente de la
nevera
Cada 4 horas se
chequea la
temperatura de
la cmara
Igualmente se
chequea la
temperatura
ambiente de la
nevera
Accin correctiva
Si hay desviacin se
debe:
68
Registros
Los datos diarios

de este
Notificacin
monitoreo se
inmediata al jefe registran en:
de
mantenimiento Registro del
Identificacin
Monitoreo
de la causa y
del PCC 3
prevencin de la Registro de
recurrencia, con
temperatura
monitoreo cada
de neveras.
hora de la
Registro de
temperatura de
verificacin
canales y la
de termmenevera
tros.
Realizar ajustes Registro de
y reparaciones
acciones
en los equipos si
correctivas
son necesarias
Registro de
Cambio de
procedimien
cmara de las
to de
canales si no s e
verificacin
puede corregir
Registro de
el problema.
Verificaci
Si la
ny
temperatura de
Funcionam
la nevera ha
iento
excedido los
Adecuado
lmites crticos
del Plan
determinar la
HACCP
calidad del
producto y
definir su
disposicin final
Verificacin
Se verifica el
funcionamiento del
PCC2 y el mtodo de
trabajo segn el
programa del plan :
El Supervisor HACCP
verifica diariamente el
Plan HACCP verifica
semanalmente.
Chequeo diario de
todos los termmetros
utilizados para
monitorear y verificar
diariamente
El Supervisor HACCP
y Jefe de Mto, debe
revisar en cada turno
de proceso los registros
de:
-Temperatura de las
neveras
-Registro de monitoreo
del PCC3.
-Registros de acciones
correctivas.
-Calibracin de
termmetros
--Registros
estadsticos de
desviaciones y
anlisis laboratorio

Monitoreo
Punto
Paso del proceso Crtico de
Control
No.
ALMACENAMIENTO EN
FRO DE LOS
CORTES
PRIMARIOS
PCC-4
Limite Crtico
Qu
Cmo
Frecuencia
Quin
Temperatura del
producto no mayor a
los 32F en 24 hrs.
para cortes finos,
-3F para carnes
industriales
Temperatura del
producto a las 24
horas de
almacenamiento,
seleccionando una
caja al azar de cada
uno de los
anaqueles de
almacenamiento
sacando un
promedio de las
temperaturas
obtenidas
Termmetro
de espigo
verificado
para la carne
en las cajas.
Dos (2) veces al

da la
temperatura del
producto
Supervisor
HACCP
La temperatura
ambiente de la
nevera para los
cortes no mayor de
28F y para la carne
industrial no mayor
de 5F
Se. revisa cada

Termmetro seis horas la
externo
temperatura del
digital en las rea de
puertas de las almacenamiento
neveras para
chequear la
temperatura
ambiente
interna de la
nevera
69
Accin correctiva
A una desviacin:
Notificacin al
jefe de
mantenimiento
Identificar la
causa y prevenir
la recurrencia
mediante toma
de temperatura
del producto
cada hora.
Realizar ajustes
o reparaciones
de los equipos si
es necesario.
Retener el
producto hasta
corregir la
temperatura.
Traslado del
producto. Uso
de contenedores
refrigerados
Si la
temperatura de
la nevera ha
excedido los
lmites crticos
determinar la
calidad del
producto y
definir su
disposicin final
Registros
Los registros
diarios de este
monitoreo se
registran en:
Registro del
monitoreo del
PCC 4.
Registro de
verificacin
de termmetro
Registros de
acciones
correctivas
Registro de
procedimiento
s de
verificacin
Registro de
temperatura
de cmaras.
Registro de
Verificacin y
Funcionamien
to Adecuado
del Plan
HACCP
Verificacin
Se verifica el
funcionamiento del
PCC2 y el mtodo de
trabajo segn el
programa del plan
El Supervisor
HACCP verifica
diariamente el
Plan HACCP verifica
semanalmente.
Chequeo diario de
los termmetros de
monitoreo
El supervisor
HACCP, debe
revisar en cada turno
los registros de:
-Verificacin diaria
de los termmetros
-Registros de
acciones correctivas.
-Registro Temp.
cmaras.
-Registro de
Monitoreo del PCC4.
--Registros
estadsticos de
desviaciones y
anlisis de
laboratorio
2.
Faenamiento de Ganado Porcino
a)
Tabla No. 1. Manual de Anlisis de Riesgos
ANALISIS DE RIESGOS. HACCP

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD DEL
PROCESO
ALIMENTO
1.- Biolgicos:
Parsitos externos
Abscesos
Cisticercosis
E. coli genrico
E. coil 0157:H7
Salmonella sp
RECEPCION
E INSPECCION
ANTE2.- Fsico:
MORTEM
objetos extraos
(agujas de vacunas)
3.- Qumico: Residuos

de pesticidas,
Antibiticos, Sulfas,
Ivermectin, Hormonas,
Cloranfenicol.
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
SI
JUSTIFICACION DE LA
DECISIN
MEDIDAS
PREVENTIVAS
La incidencia es baja por los

controles veterinarios de las
granjas que venden sus
animales a la empresa.
Exigir la presentacin de
certificados Veterinarios
de cumplimiento de
control de enfermedades
La piel de los animales es

fuente de patgenos presentes
en la materia fecal
Buen lavado de los

animales antes del
faenamiento
Existe Posibilidad de una mala

prctica de aplicacin de las
vacunas en las fincas.
Baja incidencia.
Revisin de los animales

en la inspeccin antemortem
En las granjas de donde

proceden los animales se
utilizan estos productos. No
existen estadsticas sobre su
presencia en la carne de los
cerdos.
Asesoramiento a los
porcicultores sobre el
buen uso de los
medicamentos.
ES UN
PUNTO
CRITICO?
NO
SI
SI
70
ANALISIS DE RIESGOS. HACCP.

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD
PROCESO
DEL
ALIMENTO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
1- Biolgico.
SI
ATURDIMIENTO
2.- Fsico
SI
3.- Qumico
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Un inadecuado aturdimiento provoca Aplicacin de :

deficiencias en la sangra y/o BPM.
fracturas de los huesos. Baja
incidencia.
Adecuado
mantenimiento
Un mal manejo de los animales la
pinza
durante el transporte de la finca y el aturdimiento.
desplazamiento en los corrales a la
caja de aturdimiento, provoca stress
del animal lo que se refleja en una
mala calidad de la carne.
de
de
La fractura de los huesos puede Adecuado

ocasionar que queden fragmentos mantenimiento de
dentro de la carne.
la
pinza
de
aturdimiento.
Baja incidencia.
Adecuada
inspeccin
postmortem
NO
--------------------------------
71
------------------
ES UN
PUNTO
CRITICO?
NO

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD DEL
PROCESO
ALIMENTO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
El operario al efectuar un
inadecuado lavado de los
animales y esterilizacin
del cuchillo, puede
introducir bacterias a la
carne.
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO?
Aplicacin de:
BMP
SSOP
SI
Una mala sangra
incrementa los niveles de
sangre en la musculatura
disminuyendo el tiempo de
vida til de la carne por
crecimiento de grmenes
patgenos.
SANGRADO
NO
2.- Fsico.
NO
----------------------------
------------------------------
3.- Qumico
NO
-----------------------------
------------------------------
72

PASO DEL
PROCESO.
RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
1.- Biolgicos:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Listeria
monocytogenes
Clostridium
Staphilococos aureus
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
Temperaturas bajas del agua

de escaldado permiten la
presencia de bacterias
patgenas que pueden
introducirse por los orificios
naturales (orejas, nariz, boca)
y, por la herida de la sangra.
SI
Una temperatura elevada del
agua del tanque de escaldado
puede daar la piel del
animal permitiendo la
contaminacin de la carne
con grmenes patgenos.
ESCALDADO
MEDIDAS
PREVENTIVAS.
Un buen lavado de los
animales antes de
ingresar a la sala de
faenamiento para
disminuir la
contaminacin en la
piel. Temperatura del
agua del tanque de
escaldado no menor de
60 C .y no mayor de 70
C. Adecuado
mantenimiento de las
vlvulas reguladoras de
vapor. Reposicin
peridica del agua del
tanque de escaldado.
2.- Fsico
NO
-----------------------------
-----------------------
3.- Qumico.
NO
-----------------------------
-------------------------
73
ES UN
PUNTO
CRITICO?
PC 1

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD
ES EL RIESGO
PROCESO
DEL
SIGNIFICATIVO?
ALIMENTO
1.- Biolgico:
Patgenos
bacterianos:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
JUSTIFICACION DE LA DECISION
Las aspas de la mquina depiladora

pueden daar la piel del animal
favoreciendo la contaminacin de la
grasa y carnes con bacterias patgenas.
SI
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO?
Aplicacin de:
BPM
Adecuado
mantenimiento de la
mquina depiladora.
DEPILADO
MECNICO
NO
2.- Fsico
NO
-----------------------------------
---------------------
3.- Qumico
NO
------------------------------------
----------------------
74

RIESGO A LA
PASO DEL PROCESO
SEGURIDAD
ES EL RIESGO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO?
DESCASCADO PATAS
TRASERAS, DESPEJE
DEL TENDN DE
AQUILES E IZADO
1.- Biolgico:
Patgenos
bacterianos:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
JUSTIFICACION DE LA
DESICION
Al efectuar el despeje del
tendn de Aquiles puede
presentarse contaminacin
cruzada proveniente del
cuchillo y manos del operario.
SI
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO?
Aplicacin de:
BPM
SSOP
NO
2.- Fsico
NO
3.- Qumico:
Grasa mineral
SI
--------------------------------
-----------------
La cadena del tecle puede tocar Aplicacin

la
piel
del
animal BPM
contaminando
con
grasa
mineral no comestible.
75
de

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD DEL
PROCESO
ALIMENTO
LIMPIEZA
MANUAL DEL
TREN
POSTERIOR Y
ANTERIOR Y,
DESCASCADO
DE PATAS
DELANTERAS
1.- Biolgico:
Patgenos
bacterianos:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SIGNIFICATIVO?
DECISION
SI
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO?
Cortes en la piel
Aplicacin de:
provocadas por el operario BPM
con el cuchillo, pueden
SSOP
causar contaminacin de la
grasa y carne con bacterias
patgenas
Un depilado manual mal
efectuado permite la
presencia de pelos, fuente
de contaminacin con
grmenes patgenos
2.- Fsico:
Pintura
SI
Puede
presentarse Adecuado mantenimiento
desprendimiento de pintura de los rieles
de los rieles
3.- Qumico:
Grasa mineral
SI
Puede presentarse cada de Aplicacin de BPM y

grasa de los rieles a la piel SSOP
del animal
76
NO

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD DEL
PROCESO
ALIMENTO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
Un flameado excesivo puede

favorecer el crecimiento bacterial por
elevacin de la temperatura.
1.- Biolgico:
Patgeno bacterianos:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO?
.
Aplicacin de:
BPM
SSOP
SI
FLAMEADO
NO
2.- Fsico
NO
------------------------------------
--------------------
3.- Qumico
NO
----------------------------------
--------------------
77

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD
ES EL RIESGO
PROCESO
DEL
SIGNIFICATIVO?
ALIMENTO
1.- Biolgico:
Patgenos
bacterianos de
origen fecal:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
CORTE DE
LA CABEZA,
CORTE DEL
ESTERNON
CON
CUCHILLO,
CORTE EN EL
LOMO PARA
OBSERVAR
2.- Fsico:
GROSOR DE Pelos
LA GRASA
3.- Qumico
SI
JUSTIFICACION DE LA DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO?
Puede presentarse contaminacin cruzada Aplicacin de:

entre la piel y la carne por accin de la
BPM
tijera de corte al no ser esterilizada, el
SSOP.
cuchillo al cortar el lomo y/o las manos
del operario.
NO
SI
NO
Pelos presentes en la piel del animal Aplicar BPM

pueden penetrar en la carne
-------------------------------------------
78
-------------------
ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP.

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD
ES EL RIESGO
PROCESO
DEL
SIGNIFICATIVO?
ALIMENTO
1.- Biolgico:
Patgenos
bacterianos de
origen fecal:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
CORTE DEL
RECTO Y
EVISCERACION
JUSTIFICACION DE LA
DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ES UN
PUNTO
CRITICO?
Puede presentarse contaminacin con Aplicacin de:

materia fecal, bilis y orina por ruptura BPM
de las vsceras abdominales, la vejiga SSOP
urinaria o la vescula biliar.
Ligado del recto.
Al no ser ligado el recto, puede
presentarse salida de materia fecal que
contamina la canal en su parte interna.
PCC 1
2.- Fsico
NO
----------------------------------
-------------------
3.- Qumico
NO
-----------------------------------
-------------------
79

PASO DEL
PROCESO
RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
ALIMENTO
1.- Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE
LA DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Los operarios pueden

Aplicacin:
causar corte de la piel y BPM
provocar contaminacin SSOP
con bacterias patgenas
que pueden estar
presentes en la piel de
la canal.
SI
DEPILADO Y
LIMPIEZA FINAL
DE LA CANAL
2.- Fsico:
Pelos
SI
Pelos de la parte
externa de la canal
pueden introducirse en
la carne
3.- Qumico
NO
------------------------
80
Aplicar BPM
-------------------
ES UN
PUNTO
CRITICO?
NO

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD
PROCESO
DEL
SIGNIFICATIVO?
DECISION
ALIMENTO
Por ser zona de trnsito
puede
presentarse
1.- Biolgico:
Patgenos
contaminacin cruzada con
bacterianos.
personas que circulan por
E. coli genrico
esta zona o las manos del
E. coli 0157:H7
operario al movilizar las
Salmonella sp
canales.
Un acmulo excesivo de
cerdos en la zona de pesaje
puede elevar la temperatura
SI
de la canal favoreciendo el
crecimiento de patgenos.
Las etiquetas que se le
PESAJE Y
colocan a la canal pueden
CLASIFICACION
producir
contaminacin
cruzada entre el operario
encargado del pesaje que
entrega la etiqueta y la
manufactura misma de la
etiqueta.
2.- Fsico:
Papel, pintura
SI
3.- Qumico
NO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Aplicacin de:
BPM
SSOP
Restringir el paso de personas
por la zona de pesaje.
Garanta del fabricante en
cuanto el seguimiento de
normas sanitarias en la
fabricacin de las etiquetas y
la sanidad del empaque
utilizado para almacenar estos
elementos de control.
Las estructuras de la zona Adecuado mantenimiento de

de pesaje y los rieles las estructuras y rieles
pueden estar pintados y
residuos de pintura pueden
caer sobre la canal
-------------------------81
ES UN
PUNTO
CRITICO?
---------------------------------
NO

RIESGO A LA
PASO DEL
SEGURIDAD
ES EL RIESGO
PROCESO
DEL
SIGNIFICATIVO?
ALIMENTO
INSPECCION
FINAL DE
CANALES Y
APLICACIN DEL
ACIDO LACTICO
1.- Biolgico:
Patgenos
bacterianos.
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
BSE
2.- Fsico:
Pelos
3.- Qumico:
Acido Lctico
SI
JUSTIFICACION DE LA
DECISION
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Una inspeccin final mal hecha

puede provocar que se deje
materia fecal visible u otras
suciedades en la piel o la parte
interna de la canal.
Aplicacin de :
BPM
SSOP
Inspeccin visual de la
canal en forma ptima.
Anlisis de la
concentracin del
Acido Lctico con el
kit de verificacin
Una concentracin por debajo

del 1% del cido Lctico
favorece el crecimiento de
bacterias patgenas.
SI
SI
Una mala limpieza puede Aplicar BPM

provocar que pelos del animal
contaminen la carne y las
grasas
Una concentracin del Acido Verificar
Lctico por encima del 1% concentracin
del
puede ser txica para el Acido Lctico con el
consumidor
kit de anlisis
82
ES UN
PUNTO
CRITICO?
PCC 2

RIESGO A LA
PASO DEL PROCESO SEGURIDAD
ES EL RIESGO
DEL
SIGNIFICATIVO?
ALIMENTO
1.- Biolgico:
Patgenos
bacterianos.
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Listeria
monocitogenes
SI
ALMACENAMIENTO
DE LA CANAL
PORCINA EN
CMARA FRIA
2.- Fsico:
Residuos
metlicos,
vidrios
3.- Qumico:
Lubricantes,
detergentes
SI
SI
JUSTIFICACION DE LA
DECISION.
Inadecuadas temperaturas de la
cmara pueden favorecer el
crecimiento de grmenes
patgenos en la canal.
Puede haber contaminacin
cruzada por las manos del
operario que empuja las canales,
las paredes de la cmara,
condensaciones que caen de los
techos y difusores, canales entre
si al quedar muy unidas unas con
otras y mala limpieza de los
rieles puede provocar cada de
residuos contaminados sobre las
canales.
Un mal mantenimiento de las
estructuras y rieles puede
ocasionar desprendimiento de
xidos, pinturas u otros
fragmentos metlicos.
Los focos pueden romperse y
caer sobre la canal.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Aplicacin de:
BPM
SSOP
Mantenimiento
adecuado del
sistema de
refrigeracin
PCC 3
Mantenimiento
adecuado del
sistema de
estructuras y rieles
de las cmaras.
Colocar adecuada
proteccin a los
focos en las
cmaras.
Puede impregnarse la carne con Aplicar:

residuos de lubricantes y BPM
detergentes
83
ES UN
PUNTO
CRITICO?

RIESGO A LA
SEGURIDAD
PASO DEL PROCESO DEL ALIMENTO
ES EL RIESGO
SIGNIFICATIVO?
JUSTIFICACION DE
LA DECISION.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Puede
haber Aplicacin de:
contaminacin cruzada BPM
por las manos de los SSOP
operarios que empujan
las carnes, las paredes de
las
cmaras,
los
cuchillos, la ropa de los
operarios al cargar la
carne al furgn.
Al sacar las canales de la
cmara
se
puede
presentar incremento de
la temperatura de la
carne antes de su cargue
al furgn, favoreciendo
el
crecimiento
de
patgenos.
Puede presentarse cada
de canales al piso en el
momento del cargue
1.- Biolgico
Patgenos
bacterianos.
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
SI
DESPACHO DE LA
CANAL PORCINA
2.- Fsico
NO
-------------------------
-------------------------
3.- Qumico
NO
------------------------
-------------------------
84
ES UN
PUNTO
CRITICO?
NO

RIESGO A LA
SEGURIDAD DEL
PASO DEL PROCESO
ALIMENTO
1.Biolgico:
E. coli genrico
E. coli 0157:H7
Salmonella sp
Listeria
monocytogenes
MEDIDAS
SIGNIFICATIVO?
DECISION
PREVENTIVAS
La inadecuada temperatura
de transporte favorece el
crecimiento de bacterias
patgenas.
Contaminacin cruzada por
mala limpieza de los
furgones.
Deterioro interno del
furgn puede crear focos de
contaminacin con
Condensaciones en los
techos internos y difusor
del furgn pueden crear
contaminacin cruzada
SI
TRANSPORTE
REFRIGERADO DE
LA CARNE BOVINA,
PORCINA Y LOS
SUBPRODUCTOS
COMESTIBLES
2.- Fsico:
Fragmento de metales
y/o aislamiento trmico
3.- Qumico:
Desinfectantes o
detergentes.
Aplicacin de:
BPM
SSOP
Mantenimiento
adecuado de las
estructuras
internas y externas
del furgn
Daos de la estructura Adecuado

interna pueden provocar mantenimiento del
que partes metlicas o del furgn.
aislamiento trmico caigan
en la carne.
SI
Residuos de desinfectantes Aplicar:

o
detergentes
pueden BPM
quedar en las paredes del
furgn e impregnar la
carne.
SI
85
ES UN
PUNTO
CRITICO?
NO
b)
Tabla No. 2. Hojas Maestras

Monitoreo
Punto
Quin
Qu
Cundo
de
Control
No.
CORTE DEL
RECTO Y
EVISCERACION
PCC-1
Cantidad mnima Supervisor

de materia fecal HACCP
visible en la piel
del animal. Se
entender
por
mnima: materia
fecal
en
la
superficie
del
animal, visible y
posible
de
remover
con
presin de agua.
Superficie
externa de
los
animales.
Cmo
Diariamente Observacin
en cada
visual
sacrificio se
revisa en el
izado, 5
animales cada
50 animales
sacrificados
86
Medidas Correctivas
A una desviacin:
Notificacin
inmediata al Jefe de
Faenamiento.
Identificacin de la
causa y evitar que
vuelva a ocurrir.
Aislar el animal de
los otros que se
encuentran en la
lnea
Si es posible,
remover
mecnicamente la
contaminacin.
Llamar la atencin
al personal de
corrales para que
corrija el problema
y recordarles las
BPM
Monitoreo
permanente del
PCC y observacin
de la operacin para
verificar que no se
vuelva a presentar
el problema
Registros
Los datos de este

monitoreo diario se
registran en:
Registro de
Monitoreo del
PCC1
Registro de
Medidas
Preventivas para
Acciones
Correctivas
Verificacin
Jefe del Plan

HACCP verifica
en las salas de
proceso, dos
veces al da,
el
funcionamiento
del PCC 1 y el
mtodo de trabajo
en cuanto a
monitoreos,
segn el
programa del
Plan HACCP:
Para esta
verificacin
utiliza el registro:
- Registro de
verificacin en
Puntos Crticos
de Control
Revisar los
registros de:
-Monitoreo del
PCC 1.
- Medidas
preventivas para
Acciones
Correctivas.

Monitoreo
Punto
Quin
Qu
Cuando
de
Control
No.
0 contaminacin Supervisor
de origen fecal e HACCP.
ingesta visible,
bilis u orina, en
la superficie de
las canales
INSPECCION
FINAL,
LIMPIEZA DE
CANALES DE
BOVINOS Y
APLICACIN
DEL ACIDO
LACTICO.
PCC-2
Concentracin
del
Acido
Lctico 1% en la
dilucin
Cmo
Superficie Diariamente Inspeccin

de las
en cada
visual y
canales
faenamiento manual de las
cada media canales
Concentra hora se
cin del
revisan 5
La
Acido
canales al
concentracin
Lctico en azar en el
del Acido
el tanque rea de
Lctico se
de
pesaje
analiza
aspersin
mediante el
y la
La
kit de
presin
concentra- verificacin
interna del cin del
tanque de Acido
rociado
Lactico se
revisa
diariamente
al inicio de
cada
faenamiento
.
87
Medidas Correctivas
A una desviacin:
Notificacin
inmediata al Jefe de
Faenamiento
Identificacin de la
causa observando el
rea de la canal
afectada y revisin de
toda la lnea de
faenamiento para
observar y determinar
la cantidad afectada,
Desviacin de la
canal al riel de
inspeccin y recorte
inmediato de la zona
afectada.
Rociado de la canal
con Acido Lctico no
mayor del 1%
Determinar el destino
de la canal segn el
dao causado.
Prevenir la
recurrencia
recordando a los
operarios las BPM
Monitoreo
permanente del PCC
y observacin de la
operacin para
verificar que no se
vuelva a presentar el
problema.
Registros
Verificacin
Los datos de este

Jefe del Plan
monitoreo diario se HACCP verifica en
registran en:
las salas de proceso,
dos veces al da,
Registro de
el funcionamiento
Monitoreo del del PCC 2 y el
PCC2
mtodo de trabajo en
Registro de
cuanto a monitoreos,
Monitoreo de segn el programa
Lavado
del Plan HACCP:
Antimicrobial Para este
(Acido
verificacin utiliza el
Lctico)
registro:
- Registro de
Registro de
verificacin en
Medidas
Puntos Crticos de
Preventivas
Control
para Acciones
Correctivas.
En cada verificacin
revisa los registros
de:
-Monitoreo del
PCC2
- Medidas
Preventivas para
Acciones
Correctivas.
- Registro de
Monitoreo de
Lavado
Antimicrobial
(Acido Lctico)

Monitoreo
Paso del proceso
Punto
Crtico Limite Crtico
de
Control
No.
Temperatura
interna de la
canal, no mayor
a 18 C
en 12 horas de
almacenamiento
despus del
faenamiento.
ALMACENAMIENTO EN CMARA
PCC-3
FRIA DE CARNE
EN CANAL BOVINA
Temperatura
ambiente de la
cmara no mayor
de 10 C
Quin
Supervisor
HACCP.
Qu
Cuando
La temperatura del
cuarto posterior de la
canal seleccionando y
chequeando al azar una
(1) canal de cada una
de las lneas de la
cmara. Se registra el
promedio de
temperaturas de las
canales chequeadas.
Diariamente ,
al ingresar la
canal a la
cmara despus
del
faenamiento se
toma la
temperatura de
las canales y de
la cmara.
Igualmente se chequea
la temperatura
ambiente de la cmara.
Despus de 18
horas de
refrigeracin se
toma la
temperatura de
las canales al
momento del
cargue a los
furgones.
88
Cmo
Termmetro
digital
verificado
para las
canales.
Termmetro
ubicado en la
pared para la
temperatura
ambiente de
la cmara
Medidas
Correctivas
Si hay desviacin se
debe:
Notificacin al
Jefe de
Faenamiento,
Mantenimiento
y Jefe del Plan
HACCP
Identificacin
de la causa.
Realizar ajustes
y reparaciones
en los equipos si
son necesarias
Cambio de
cmara de las
canales si se
requiere y no se
puede corregir
el problema.
Si Temperatura
de la cmara ha
excedido los
lmites crticos
determinar la
calidad del
producto y
definir su
disposicin
final.
Prevenir la
recurrencia
realizando un
monitoreo
permanente del
funcionamiento
de las cmaras.
Registros
Verificacin
Jefe del Plan

HACCP verifica en
las salas de
proceso, dos veces
al da,
Registro del
Monitoreo del el funcionamiento
del PCC 3 y el
PCC 3
mtodo de trabajo
Registro
en cuanto a
Diario de
Temperaturas monitoreos, segn
de Cmaras y el programa del
productos.
Plan HACCP:
Registro de
Para este
Calibracin
verificacin utiliza
de Termmeel registro:
tros.
- Registro de
Registro de
verificacin en
Medidas
Puntos Crticos de
Preventivas
para Acciones Control
Correctivas
En cada
verificacin revisa
los registros de:
-Monitoreo del
PCC3
- Medidas
Preventivas para
Acciones
Correctivas.
- Registro Diario
de temperaturas de
Cmaras.
- Registro de
Calibracin de
termmetros.
Los datos diarios
de este monitoreo
se registran en:
X.
FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PROGRAMA HACCP

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 1
EVISCERACION BOVINOS Y PORCINOS
LIMITE CRITICO: 0 CONTAMINACION FECAL VISIBLE POR MATERIA FECAL O INGESTAS EN LA SUPERFICIE DE LAS CANALES
MONITOREO: SUPERFICIE DE CANALES, AMARRE DE RECTO, ESOFAGO, DUODENO, RUPTURA DEL RUMEN, INTESTINOS, VESCULA BILIAR, VEJIGA
FRECUENCIA: 100% DE LAS CANALES DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS
FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AO__________

DIA
Y HORA
ANIMALES
SACRIFICADOS
No.
LOTE
No
CANAL
No.
CANALES
AFECTADAS
No
MONITORIADO
POR
MONITOR:_________________________ VERIFICADO POR:__________________________
89
REGISTRO HACCP No. 1

ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA:________________
VERIFICADO POR
PROGRAMA HACCP REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2

LAVADO ANTIMICROBIAL (ACIDO LACTICO) CANALES BOVINAS
LIMITE CRITICO: Concentracin del Acido Lctico no mayor del 1% en la solucin
MONITOREO: Concentracin del Acido Lctico en la solucin
FRECUENCIA: Antes de cada faenamineto
REGISTRO HACCP No 2
FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AO_________

FECHA
LOTE
#
HORA
CONCENTRACIN
SOLUCION
PRESION
PSI
ACCION CORRECTIVA
MONITOR:________________________________ VERIFICADO POR:________________________
90
MONITORIADO
POR
FECHA:__________
VERIFICADO POR
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3

ENFRIAMIENTO DE CANALES BOVINAS
LIMITE CRITICO: Temperatura interna de canal no mayor de 48F en 12 horas almacenamiento. Temperatura ambiente de la nevera no mayor de 50F.
Monitoreo: Temperatura promedio tomada en el cuarto posterior de las canales seleccionando al azar una canal de cada una de las lneas de la nevera. Temperatura de la nevera.
Frecuencia: Dos (2) veces al da las canales y cada seis (6) horas la temperatura de las neveras
REGISTRO HACCP No 3
FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AO________

FECHA
Y HORA
TIEMPO
POSTSANGRIA
TIEMPO
EN
NEVERA
NEVERA
#
LOTE
#
TEMPERATURA
CANALES
MONITOR:____________________________________
TEMPERATURA
NEVERA
DESVIACIN
DEL LC
S/N
ACCION CORRECTIVA
VERIFICADO POR:_____________________________
91
MONITOREA
POR
FECHA:___________________
VERIFICA
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 4

ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LOS CORTES PRIMARIOS DE BOVINO
LIMITE CRITICO: Temperatura del producto no mayor de 32F en 24 horas. Temperatura de la nevera no mayor de 28F
MONITOREO: Temperatura promedio del producto seleccionando una (1) caja al azar de cada anaquel de almacenamiento. Temperatura de la nevera
FRECUENCIA: Dos (2) veces al da (maana y tarde). Jefe de mantenimiento revisa cada dos (2) horas la temperatura de la nevera
REGISTRO HACCP No 4

FECHA
Y HORA
TIEMPO
EN
NEVERA
NEVERA
#
LOTE
#
TEMPERATURA
CORTES
MONITOR:_____________________________
TEMPERATURA
NEVERA
DESVIACIN
DEL LC
S/N
ACCION CORRECTIVA
VERIFICADO POR:_________________________
92
MONITOREADO
POR
FECHA:_________________________
VERIFICA
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

PARA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
REGISTRO HACCP No 5

PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
DESVIACION
LOTE
No.
MONITOR:______________________________
ACCION CORRECTIVA
PROCEDIMIENTO
VERIFICADO POR:____________________
93
DISPOSICIN DEL
PRODUCTO
PERSONA
RESPONSABLE
FECHA:______________________
FECHA
VERIFICACION
PROGRAMA HACCP
REGISTRO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA: SEMANA DEL _______ AL _________ MES __________AO_________

PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
DESVIACION
MONITOR:______________________________
ACCION CORRECTIVA
REGISTRO HACCP No 6
MEDIDAS PREVENTIVAS
VERIFICADO POR:____________________
94
PERSONA
RESPONSABLE
FECHA:______________________
FECHA
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE VERIFICACIN EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PASO DEL
PROCESO PCC
QUIEN
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
QUE
HORA
COMO
MONITOR:______________________________ VERIFICADO POR:___________________
95
REGISTRO HACCP No 7
RESULTADO
FECHA:________________
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE CALIBRACIN DE TERMMETROS

Calibrar a 32F introduciendo el termmetro en agua con hielo
REGISTRO HACCP No 8

FECHA
HORA
DEPARTAMENTO
TERMMETRO
#
MONITOR:__________________________________
REQUIERE
AJUSTE
S/N
TERMMETRO
PERSONAL
REQUIERE
AJUSTE S/N
VERIFICADO POR:___________________
96
OBSERVACIONES
FECHA:________________
PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE REVISIN DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE

REGISTRO HACCP No 9
FECHA: __________
IDENTIFICACIN
DEL REGISTRO
LOTE
#
HORA DE
REVISIN
REGISTROS
MONITOR:_____________________________
PERSONA QUE
REVISO
LOTE
HABILITADO
PARA
EMBARQUE S/N
VERIFICADO POR:________________________
97
OBSERVACIONES
FECHA:________________
PLAN HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2

INSPECCION FINAL DE CANALES PORCINAS Y APLICACIN DEL ACIDO LACTICO
LIMITE CRITICO: NO PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE EN LA PIEL DE LOS ANIMALES. CONCENTRACION DE LA SOLUCION DE
ACIDO LACTICO NO MAYOR DEL 1%
MONITOREO:
EN EL AREA DE LIMPIEZA DE CANALES, EL SUPERVISOR HACCP OBSERVA LA SUPERFICIE DE LAS CANALES PARA
DETERMINAR PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE Y LA CONCENTRACION DEL ACIDO PERACETICO MEDIANTE EL KIT
DE ANALISIS DE CONCENTRACION
FRECUENCIA:
CADA MEDIA HORA DESDE EL INICIO DEL SACRIFICIO SE OBSERVAN 10 CANALES SELECCIONADAS EN FORMA ALEATORIA.
AL INICIO DEL FAENAMIENTO SE ANALIZA LA CONCENTRACION DEL ACIDO LACTICO QUE SE VA A APLICAR A LAS
CANALES
SEMANA DEL___________AL __________ MES______________________________AO:_______________
DIA/
HORA
ANIMALES
FAENADOS
#
LOTE
#
EXPLICACION DE
LA DESVIACION
REGISTRO HACCP No. 10

MEDIDAS CORRECTIVAS
MONITOR: _________________________ VERIFICADO POR: __________________________ FECHA: ________________
98
MONITOR
SUPERVISOR
HACCP
PLAN HACCP REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3

ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA DE LA CARNE PORCINA EN CANAL
LIMITE CRITICO: TEMPERATURA INTERNA DE LA CAMARA NO MAYOR DE 10C A LAS 12 HORAS DE CARGADA CON CARNE
TEMPERATURA DE LA CANAL A NIVEL DE LA CARA INTERNA DE LA PIERNA NO MAYOR DE 10C LAS 12 HORAS
DE REFRIGERACIN
MONITOREO:
MEDIANTE TERMOMETRO DE PARED EL SUPERVISOR HACCP TOMA LA TEMPARATURA DE CAMARA Y CON
TERMOMETRO DE PUNZON LA TEMPERATURA DE LA CARNE
FRECUENCIA:
DIARIAMENTE AL INICIAR EL CARGUE A LOS FURGONES SE TOMA LA TEMPERATURA CAMARA POR CAMARA Y
SE SELECCIONAN 3 CANALES POR CADA LINEA DE LA CAMARA, REGISTRANDO EL PROMEDIO DE LAS TEMPERATURAS
OBTENIDAS.
SEMANA DEL___________AL __________ MES______________________________AO:_______________

/DIA
HORA
CMARA
FRA
#
TIEMPO
EN
CMARA
TEMP
TEMP
LOTE
CANAL
#
CMARA
C
DESV
S/N
EXPLICACION DE
LA DESVIACION
REGISTRO HACCP No 11
MEDIDAS CORRECTIVAS
MONITOR:_____________________________
VERIFICADO POR:_________________________
99
FECHA:_________________________
MONITOR
SUPERVISOR
HACCP
XI.
PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PARA ANLISIS DE

LABORATORIO
1.
Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de Salmonella Sp

en Canales de Bovino y Porcino
a)
Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de Salmonella sp,
siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las
muestras sern analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo.
b)
Razn: La Salmonella sp., es una de las bacterias mas contaminantes de los
productos alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas.
En los mataderos la Salmonella sp., es de fcil contaminacin a partir de las heces de los
animales a sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los mtodos adecuados para
determinar la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa.
c)
Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envo al
laboratorio ser el Mdico Veterinarios del SESPAS o su asistente.
d)
Frecuencia de Muestreo: Se tomar una muestra en las carcasas cada 300 reses
sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o ms despus del sacrificio.
e)
Materiales y Equipos Requeridos:

1.
2.
3.
4.
Esponja estril en funda estril.

10 ml de solucin de muestreo Agua Buffer Peptonada (BPW),
Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m (10x10 cm)
Guantes estriles
100
5.
6.
7.
8.
10.
Escalera de muestreo.
Solucin desinfectante de hipoclorito al 5%
Jabn para manos
Nevera porttil
Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.
f)
Seleccin de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionar en
forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de clculo anexa identificada como RANDOM
1.xls., estableciendo el nmero de la lnea y el nmero de la carcasa dentro de esta. En el
caso de que la lnea seleccionada se encuentre vaca, se seleccionar la carcasa de la
prxima lnea llena.
La toma se realizar dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia de
la lnea seleccionada.
NOTA. Ver el esquema anexo para la identificacin de las lneas.
g)
Recoleccin de la Muestra: Se deben utilizar guantes estriles para la toma de
muestras. Los nicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de
los guantes son la muestra que est siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estril
(esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera porttil de las muestras
no es estril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras. No
toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estriles
puede ser seguida cuando se recolectan las muestras:
1. Abra el paquete de los guantes estriles por la parte superior sin contaminar la parte
exterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otras
superficies, etc.).
2. Retire un guante tomndolo por el lado de la mueca abrindolo por la parte externa
que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante.
Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no
perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante
3. A continuacin siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar para
tomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante..
4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descrtelo y
utilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior.
Al menos uno da anterior a la toma de la muestra, cheque la solucin BPW para descartar
nubosidades, turbidez durante la refrigeracin.
Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en el
refrigerador luego pre-enfre abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador.
El da del muestreo rena todas las fundas de muestreo, guantes estriles, la solucin
estril, jabn para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la seccin de
Materiales de la seccin de recoleccin de muestras para el tipo de carcasa que va a hacer
muestreada.
101
Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta

permanente. Si Ud. Est utilizando rtulos de papel, es importante que el rtulo sea
colocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el
refrigerador.
Ropa externa (batas, guantes, gorros, etc.) utilizadas en otras reas de la planta deben
quitarse antes de entrar al rea de recoleccin de muestras o durante la preparacin del
muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (Ej. Batas de
laboratorio) que no hallan sido expuestas en reas externas de la planta fuera del lugar de
recoleccin de muestras.
Desinfecte la superficie del rea de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechable
o toallas de papel impregnadas con una solucin fresca de hipoclorito de sodio al 5% o
cualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente
desinfeccin que la solucin de hipoclorito de sodio. El rea externa de muestreo debe
estar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocados
sobre el.
Antes de la recoleccin, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad del
antebrazo. Use jabn para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debera incluir una
desinfeccin con solucin de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallas
desechables de papel.
Es importante frotar las reas de recoleccin en orden de menor a mayor riesgo de
contaminacin para evitar esparcir la contaminacin por la carcasa. Por lo tanto, frotar las
reas de recoleccin en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de la
superficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue:
1.
2.
3.
4.
5.
Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios
para la muestra estn la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un
asistente puede ayudar durante el muestreo).
Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el rea de muestreo
del anca (Fg.1) sea fcil de alcanzar desde la escalera.
Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una
solucin desinfectante por un mnimo de 1-2 minutos. Inmediatamente
previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantes
siguiendo las directrices sealadas en este escrito (teniendo cuidado de no
contaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de la
solucin desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios,
luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la
carcasa de cualquier contaminacin.
Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo a
lo sealado en la figura 1.
Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la
botella con la solucin estril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la
botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml)
dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja.
102
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Cierre la boca de la funda. Use la presin de las manos para frotar la parte
externa de la funda hasta que est completamente humedecida la esponja.
Con la funda todava cerrada, presione cuidadosamente la esponja
humedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponja
con los dedos.
Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la
superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa
debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado.
Colquese los guantes estriles.
Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la
muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo.
Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de
no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen.
Localice el rea de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre
este lugar.
Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga
cuidado de no contaminar el rea de muestreo con sus manos.
Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la
parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en forma
vertical y otras 10 en forma horizontal. La presin del frotado debera ser
como cuando se est removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la
presin no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja.
Nota: La plantilla puede tratar de rodar sobre la superficie de la carcasa
durante el frotado con la esponja si la superficie de la carcasa no est lisa.
(Esto asegura que el rea de los 100 cm sean incluidos durante el
frotamiento).
Repita los pasos 13-15 para el rea del pecho, utilizando el mismo lado o
superficie de la esponja utilizado para frotar el rea de recoleccin en el
flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla.
Despus de frotar el rea del pecho, transfiera la plantilla a la misma mano
que ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla.
Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamanos la mano
que no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y segura
altura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que ha
cogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los
bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo se
contamine.
Repita los pasos 13-15 para el rea de la cadera utilizando el rea limpia
de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos.
Despus de frotar el rea del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentro
de la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de la
esponja con la superficie externa de la funda.
Mientras coge el pasamano, descienda de la escalera.
Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presin
3 o cuatro veces. Asegrese que el cable de cierre de la funda haga un cierre
hermtico.
103
h)
Envi de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fcilmente
dentro del empaque para evitar que las bolsas de muestreo se rompan. Es necesario el uso
correcto de la refrigeracin y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen al
laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes son
consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir dao con
temperaturas muy fras.
Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproduccin de algunas bacterias. El
mantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultados
errneos en las muestras.
La muestra debe conservarse refrigerada, no congelada, en el contenedor de embarque
previo a ser llevadas al correo, El contenedor de embarque no puede ser utilizado el mismo
como refrigerador. Sin embargo, mltiples muestras (si es necesario) de da puede ser
almacenadas en un contenedor abierto dentro del refrigerador.
i)
Protocolo de Anlisis
Las siguientes acciones deben ser ejecutadas dependiendo de los resultados de laboratorio:
1.
2.
3.
4.
j)
Si el primer resultado es negativo se considera que el producto es apto para

consumo humano y se contina con los muestreos rutinarios.
Si el primer resultado es positivo, el establecimiento debe tomar acciones
correctivas inmediatas, revisar el proceso, buscar la causa y prevenir la
recurrencia. Debe procederse aun nuevo anlisis del lote de canales.
Si el nuevo anlisis es negativo se considera que el producto es apto para
consumo humano y se contina con los muestreos rutinarios. Si este anlisis
es positivo se debe revisar el plan HACCP. Se realiza un nuevo muestreo y
sale negativo el establecimiento contina con su plan de muestreo
correspondiente. Si este resultado sale positivo, se debe suspender la
inspeccin sanitaria hasta que el establecimiento asegure que las deficiencias
de la planta han sido corregidas.
Los resultados deben radicarse en el registro correspondiente y registrarse en
la grafica respectiva.
Ubicacin de las Cmaras de Refrigeracin para el Muestreo de Salmonella Sp
1
104
3
4
5
6
3
7
8
9
16
15
15
13
k)
10
11
12
Calculo al Azar (Ramdon) para la Seleccin de Canales en el Muestreo de

Salmonella sp.
SISTEMA DE MUESTREO EN BASE

A
NUMEROS ALEATORIOS
NOTA:
Nevera
Riel
Canal
Este calculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel.

En este modelo se ha tomado como referencia:
Tres (3) Cmaras de Refrigeracin:
Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la nmero tres (3) cuenta con
105
cuatro (4) rieles. Ver diagrama adjunto.

Cada riel tiene capacidad para almacenar veintitrs (23) medias canales.
Este es un modelo cambiante y en movimiento, no esttico. Pulse F2
El inspector realizar esta labor cada vez que se completen 300 animales sacrificados.
l)
Registro de Resultados de Anlisis de Salmonella sp., en Canales de Bovino
FECHA
No.
ANIMALES
No.
ANALISIS
TIPO DE TEST
DIA ACUM
CLASIFIC.
RESULTADO
P
106
RESULTADOS
NEGATIVOS
ACUMULADOS
EN LOS ULTIMOS
13 ANALISIS
PASA
(SI/NO)
2.
Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de E. coli Genrico

en Canales de Bovino y Porcino
a)
Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de E. coli genrico,
siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las
muestras sern analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo.
b)
Razn: La E. coli es una de las bacterias mas contaminantes de los productos
alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas. En los
mataderos la E. coli es de fcil contaminacin a partir de las heces de los animales a
sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los mtodos adecuados para determinar
la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa.
c)
laboratorio ser el Equipo HACCP.
d)
Frecuencia de Muestreo: Se tomar una muestra en las carcasas cada 300 reses
sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o ms despus del sacrificio.
e)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
10.
Esponja estril en funda estril.

10 ml de solucin de muestreo BPD (Butterfields Phosphate Diluent)
Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m (10x10 cm)
Guantes estriles
Escalera de muestreo.
Jabn para manos
Nevera porttil
Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.
f)
Seleccin de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionar en
forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de clculo anexa identificada como RANDOM
1.xls., estableciendo el nmero de la lnea y el nmero de la carcasa dentro de esta. En el
caso de que la lnea seleccionada se encuentre vaca, se seleccionar la carcasa de la
prxima lnea llena.
La toma se realizar dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia de
la lnea seleccionada.
NOTA. Ver el esquema anexo para la identificacin de las lneas.
g)
Recoleccin de la Muestra: Se deben utilizar guantes estriles para la toma de
muestras. Los nicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de
los guantes son la muestra que est siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estril
(esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera porttil de las muestras
no es estril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras.
107
No toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estriles
puede ser seguido cuando se recolectan las muestras:
1. Abra el paquete de los guantes estriles por la parte superior sin contaminar la parte
exterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otras
superficies, etc.).
2. Retire un guante tomndolo por el lado de la mueca abrindolo por la parte externa
que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante.
Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no
perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante
3. A continuacin siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar para
tomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante..
4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descrtelo y
utilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior.
Al menos uno da anterior a la toma de la muestra, cheque la solucin BPW para descartar
nubosidades, turbidez durante la refrigeracin.
Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en el
refrigerador luego pre-enfre abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador.
El da del muestreo rena todas las fundas de muestreo, guantes estriles, la solucin
estril, jabn para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la seccin de
Materiales de la seccin de recoleccin de muestras para el tipo de carcasa que va a hacer
muestreada.
Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta
permanente. Si Ud. Est utilizando rtulos de papel, es importante que el rtulo sea
colocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el
refrigerador.
Ropa externa (batas, guantes, gorros, Etc.) utilizadas en otras reas de la planta deben
quitarse antes de entrar al rea de recoleccin de muestras o durante la preparacin del
muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (ej. Batas de
laboratorio) que no hallan sido expuestas en reas externas de la planta fuera del lugar de
recoleccin de muestras.
Desinfecte la superficie del rea de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechable
o toallas de papel impregnadas con una solucin fresca de hipoclorito de sodio al 5% o
cualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente
desinfeccin que la solucin de hipoclorito de sodio. El rea externa de muestreo debe
estar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocados
sobre el.
Antes de la recoleccin, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad del
antebrazo. Use jabn para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debera incluir una
desinfeccin con solucin de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallas
desechables de papel.
108
Es importante frotar las reas de recoleccin en orden de menor a mayor riesgo de

contaminacin para evitar esparcir la contaminacin por la carcasa. Por lo tanto, frotar las
reas de recoleccin en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de la
superficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios
para la muestra estn la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un
asistente puede ayudar durante el muestreo).
Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el rea de muestreo
del anca (Fg.1) sea fcil de alcanzar desde la escalera.
Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una
solucin desinfectante por un mnimo de 1-2 minutos. Inmediatamente
previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantes
siguiendo las directrices sealadas en este escrito (teniendo cuidado de no
contaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de la
solucin desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios,
luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la
carcasa de cualquier contaminacin.
Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo a
lo sealado en la figura 1.
Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la
botella con la solucin estril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la
botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml)
dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja.
Cierre la boca de la funda. Use la presin de las manos para frotar la parte
externa de la funda hasta que est completamente humedecida la esponja.
Con la funda todava cerrada, presione cuidadosamente la esponja
humedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponja
con los dedos.
Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la
superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa
debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado.
Colquese los guantes estriles.
Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la
muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo.
Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de
no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen.
Localice el rea de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre
este lugar.
Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga
cuidado de no contaminar el rea de muestreo con sus manos.
Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la
parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en forma
vertical y otras 10 en forma horizontal. La presin del frotado debera ser
como cuando se est removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la
presin no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja.
109
Nota: La plantilla puede tratar de rodar sobre la superficie de la carcasa durante el

frotado con la esponja si la superficie de la carcasa no est lisa. ( esto
asegura que el rea de los 100 cm sean incluidos durante el frotamiento).
15.
16.
17.
18.
19.
20.21.-
Repita los pasos 13-15 para el rea del pecho, utilizando el mismo lado o
superficie de la esponja utilizado para frotar el rea de recoleccin en el
flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla.
Despus de frotar el rea del pecho, transfiera la plantilla a la misma mano
que ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla.
Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamano la mano que
no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y segura
altura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que ha
cogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los
bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo se
contamine.
Repita los pasos 13-15 para el rea de la cadera utilizando el rea limpia
de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos.
Despus de frotar el rea del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentro
de la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de la
esponja con la superficie externa de la funda.
Mientras coge el pasamano descienda de la escalera.
Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presin
3 o cuatro veces. Asegrese que el cable de cierre de la funda haga un cierre
hermtico.
h)
Envo de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fcilmente
110
i)
Los resultados de laboratorio se clasifican en:

1.
ACEPTABLE: Si el resultado es Negativo o Marginal (Positivo pero no

mayor de 100 cfu/cm2)
2.
INACEPTABLE: Si el resultado es mayor de 100 cfu/cm2. Un resultado

inaceptable obliga inmediatamente a revisar los controles del proceso,
descubrir la causa y prevenir la recurrencia.
Los resultados deben ser radicados en la hoja de registro correspondiente y
registrado en la grfica respectiva.
Si se excede el lmite de 3 resultados positivos o marginales en 13 anlisis
consecutivos, el producto se considera inaceptable y se hace necesario
revisar los controles del proceso. Si despus de este resultado no se vuelve a
presentar resultados positivos o marginales en dos nuevos anlisis, esta
desviacin no debe ser considerada como evidencia de un nuevo problema.
3.
4.
j)
Ubicacin de las Cmaras de Refrigeracin para el Muestreo de Salmonella Sp
2
3
4
5
6
3
1
2
3
1
2
3
111
4
5
6
k)
Calculo al Azar (Ramdon) para la Seleccin de Canales en el Muestreo de E.

coli genrico

A
NUMEROS ALEATORIOS
NOTA:
Nevera
Riel
Canales
Este calculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel.

Tres (3) cmaras de refrigeracin:
Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la nmero tres (3) cuenta con
cuatro (4) rieles. Ver diagrama adjunto.
Cada riel tiene capacidad para almacenar veintitrs (23) medias canales.
Este es un modelo cambiante y en movimiento, no esttico. Pulse F2
El inspector realizar esta labor cada vez que se completen 300 animales sacrificados.
112
l)
Registro de Resultados de Anlisis de E. coli genrico en Canales de Bovino
MES:___________________________
FECHA
No.
ANIMALES
DIA
No.
ANALISIS
RESULTADO
Ufc/cm
ACUM
M - Resultado Marginal (100 ufc/cm)

I - Resultado inaceptable (>100 ufc/cm)
113
CLASIFIC.
RESULTADO
(SI/NO)
M
I
RESULTADOS
ACUMULADOS
EN LOS ULTIMOS
13 ANALISIS
PASA
(SI/NO)
3.
Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de

O157H:7 en Carne de Bovino y Porcino
E. Coli
a)
Objetivo: Verificar en la carne deshuesada de bovino la presencia de E. coli
0157H:7, siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos.
Las muestras sern analizadas en el Laboratorio Veterinario Central en Santo Domingo.
b)
Razn: La E. coli 0157H:7 es una bacteria que presenta serios problemas para la
seguridad de los alimentos. Este microorganismo puede encontrarse en las carnes crudas
contaminadas con materia fecal de los animales, en especial, durante la matanza y posterior
proceso de las carnes.
c)
laboratorio ser del Inspector HACCP.
d)
Frecuencia de Muestreo:
Las muestras sern analizadas una ves por semana de acuerdo al plan de muestreo que se
describe mas adelante
e)

1.
3.
4.
5.
6.
7.
f)
Funda estril
Mesa de muestreo
Guantes estriles
Jabn para manos
Nevera porttil
Procedimiento de Recoleccin
1.-
2.-
Se toman una muestra universal diaria de 25 gramos de carne cruda de

bovino (BM) despus de su empaque en las cajas y, antes de su sellado para
el almacenamiento.
Para la obtencin de la muestra universal se sigue el siguiente
procedimiento: Las muestras representan el 3% de la produccin diaria de
Carne Industrial (BM); diariamente se toman al azar tres cajas de BM ( una
al principio del proceso, otra a la mitad del proceso y otra al final del
proceso) de las cuales se recolecta una cantidad total de 250 gramos. De
estas tres muestras se toma una pequea cantidad para conformar la muestra
universal de 25 grs. Esta cantidad se envuelve en papel de aluminio y se
almacena en refrigeracin para realizar un nuevo anlisis si es necesario. El
restante de las muestras tomadas se guardan en refrigeracin como contra
muestra para un futuro anlisis.
114
g)
Envi de la Muestra:
Es necesario el uso correcto de la refrigeracin y los recipientes refrigerados para que las
muestras lleguen al laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy
calientes son consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir
dao con temperaturas muy fras. Temperaturas muy calientes pueden permitir la
reproduccin de algunas bacterias. El mantenimiento de las muestras a temperaturas no
apropiadas puede causar resultados errneos en las muestras.
Para estos fines las muestras recolectadas se almacenan en una nevera porttil la cual debe
permanecer en un sitio refrigerado hasta que se despacha al laboratorio Es importante que
las muestras se organicen fcilmente dentro de la nevera para evitar que se rompa el
empaque de cobertura. Las muestras deben ser analizadas una vez se reciban.
Todos los resultados deben ser registrados en los documentos respectivos.
h)
Si la interpretacin de los resultados es negativa, la produccin correspondiente al muestreo

se enva a consumo humano. En el caso de obtener un resultado positivo en las muestras, se
tomarn las medidas correctivas siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Retencin inmediata del lote.

Se hace un anlisis de las contra-muestras almacenadas en refrigeracin.
Si sale nuevamente positivo el anlisis se pasa el lote a condena total por no
apta para consumo humano.
Se suspenden las operaciones de proceso hasta determinar la causa
Se debe investigar la causa, haciendo una revisin del plan HACCP y
prevenir la recurrencia.
Se realiza una limpieza a fondo de todas las superficies de contacto.
115
i)
Calculo al Azar (Ramdon 1) para la Seleccin del da de la Semana para Toma

de Muestra para E. coli 0157H:7

A
NUMEROS ALEATORIOS
NOTA:
MES DEL AO
NUMERO DE SEMANA
DEL MES
DIA DE LA SEMANA
Este clculo se ha realizado mediante una formula preestablecida de Microsoft Excel.

12 meses del ao, 4 semanas al mes y 3 das de la semana
Las neveras uno (1) y dos (2) tienen cada una 6 rieles la nmero tres (3) cuenta con cuatro rieles
116
4.
Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de

Monocytogenes
a)
Introduccin.
Listeria
El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspeccin del Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (FSIS), requiere la implementacin de programas especiales de monitoreo
para la deteccin de la Listeria monocytogenes (Lm) en todas aquellas plantas que fabrican
productos crnicos y sus derivados para consumo humano. Estos programas deben estar
incluidos en los Planes HACCP en cada planta bajo la inspeccin Federal de los Estados
Unidos.
La Listeria monocytogenes es la causante de intoxicaciones alimenticias de orden sistmico
que pueden poner en riesgo la salud de las personas. Es probable que la Lm se encuentre
presente en nmeros bajos en productos de establecimientos comerciales. Por consiguiente,
es difcil detectarla por lo que es necesario establecer un plan especial de pruebas para su
deteccin. La bacteria puede ingresar a la planta de proceso en diferentes formas. Los
cambios en las corrientes de aire o uso de agua, pueden cambiar el medio ambiente y
hacerlo propicio para el crecimiento de la Lm. Grandes cantidades de Listeria pueden
aparecer debido a otros eventos que suceden en los utensilios generales de la planta o bien
puede deberse a una pieza de equipo en particular, o el calzado de un empleado, etc.
b)
Areas de riesgo en la planta:
c)
Equipos:
d)
Pisos, paredes y cielos rasos

Techos y sistemas de ventilacin
Canales, trampas de basura, cubetas y drenajes.
Pozos de agua, especialmente en reas de refrigeracin.
Aislantes expuestos o daados.
Areas donde la materia prima y el producto terminado se cruzan
Transportadores y parte inferior del equipo

Empaques gastados y sellos con filtraciones
Mangueras
Cuchillas
Tanques descubiertos y estaciones para lavado de manos
Todas las superficies de contacto de alimentos.
Personal:
Examine los patrones de trfico para evitar la contaminacin cruzada

( personas, producto, equipos)
Ropa, guantes y manos de los trabajadores
Salud de los trabajadores (por ejemplo: tos)
117
e)
Materiales Y Equipos De Recoleccin de Muestras
f)
Esponjas estriles guardadas en bolsas estriles tipo Whirl Pak.

25 ml de agua peptonada o diluyente de fosfato Butterfield.
Bolsa estril con cierre tipo Stomacher.
Guantes estriles.
Solucin sanitizante.
Gabacha limpia.
Marcador para marcar bolsas.
Recoleccin de la Muestra
Durante la etapa pre-operativa, en todas las reas de producto recoja 3 muestras en

superficies que no entren en contacto con los alimentos, utilizando esponjas saturadas con
solucin buffer. Con la esponja haga un isopado de 4 pulgadas cuadradas. Seleccione todas
aquellas reas que se sospeche de la presencia de Lm como son: desages, interiores de
paneles elctricos, alrededor de empaques, botones de encendido de equipos, rieles,
difusores de las neveras, drenajes de los pisos y filtros de aire.
En la etapa operativa, se recogen tres muestras ambientales por medio de un isopado en un
rea de 4 pulgadas cuadradas, en las siguientes partes: bajo los botones de emergencia, en
el piso de las entradas, en el piso bajo varias piezas de equipos y en las botas y gabachas de
los empleados.
g)
Envo de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fcilmente
h)
Si se obtienen resultados presumiblemente positivos en las muestras de la etapa preoperativa, se debe dar aviso inmediato al Inspector de HACCP y al Jefe de Mantenimiento,
para realizar una tarea de limpieza y sanitizacin profunda. Despus de lo cual debe
repetirse nuevamente la toma de muestra para una prueba de verificacin.
118
Si se obtiene un resultado presumiblemente positivo de las muestras de la etapa operativa,

debe realizarse una revisin de las prcticas de SSOP y BMP. Se debe realizar una limpieza
y sanitizacin profunda de las reas afectadas, as como una revisin de los procesos y
registros de resultados de Listeria y los registros de SSOP. Posteriormente se realiza una
segunda muestra para verificar la efectividad de la limpieza
Al presentarse un resultado presumiblemente positivo, el producto debe colocarse en
observacin. Se toman 3 muestras al azar de producto procesado procedentes de las reas
afectadas para una prueba de verificacin. Si el producto sale contaminado debe
incinerarse, en caso contrario se da para uso con medidas restrictivas.
XII.
BIBLIOGRAFIA
1. MANUAL PARA PREPARACIN DE PLANES HACCP. U.S. Department of

Agriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999.
2. MODELO GENRICO HACCP PARA MATANZA DE BOVINOS. U.S.
Department of Agriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999.
3. CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS DE HIGIENE

PARA LOS PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS DE RESES Y AVES. Codex
Alimentarius Vol C. Comisin del Codees Alimentarius. Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Organizacin Mundial de la Salud- Roma
1985
4. PATHOGEN REDUTION. Hazard Analysis and Critical Control Point Systems
Food Safety and Inspection Services, USDA.
5. AMERICAN MEAT INSTITUTE FOUNDATION. HACCP. The Hazard Analysis
and Critical Control Point System in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C. 1994
6. INTRODUCTION TO HACCP PRINCIPLES IN MEAT PLANTS. Jeff W. Savell.
Department of Animal Science. Institute of Food Science and Engineering. June 19.1995
119
GOBIERNO PROVINCIAL
DEL CARCHI
GOBIERNO PROVINCIAL
DE IMBABURA
GOBIERNO PROVINCIAL
DE PICHINCHA
GOBIERNO MUNICIPAL
DEL CANTN MIRA
GOBIERNO MUNICIPAL
DEL CANTN IBARRA
GOBIERNO MUNICIPAL
DEL CANTN CAYAMBE
GOBIERNO MUNICIPAL
DEL CANTN MONTFAR
GOBIERNO MUNICIPAL
DEL CANTN ANTONIO ANTE
GOBIERNO MUNICIPAL
DEL CANTN ESPEJO
GOBIERNO MUNICIPAL
DEL CANTN SAN LORENZO
DEL PAILN
Direccin:
Bartolom Garca 6-60 y Juan Francisco Bonilla
Telfonos: (06) 2 610 114 / 2 610108 Fax: 2 950 993
Email: proyecto_procanor@yahoo.com
www. procanor.com
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DEL AUTOR

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

IDENTIFICACIN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENA MIENTO

DIAGRAMAS DE FLUJO DEPROCESO

DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PROCESO

VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA

TABLAS DE ANLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS

FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PLAN HACCP

PROCEDIMIENTOS DE TOMAS DE MUESTRAS PARA ANLISIS

Volumen de Animales Procesados

El Proyecto PROCANOR, en consultoras realizadas por el Autor en el ao 2006, ha

Es el mismo plan HACCP en operacin.

Medida que hay que adoptar cuando los resultados de

Un punto, paso o procedimiento en un proceso

PUNTO DE CONTROL (PC):

Cualquier paso del proceso, que sin tener la

El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo

Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que

Realizar una secuencia planificada de observaciones o

Recursos fsicos, qumicos o de cualquier otro tipo,

Pasos Preliminares para el establecimiento de un sistema HACCP

Principios del Sistema HACCP

El Sistema HACCP, basa su operatividad en los siguientes siete principios:

Principio 1: Identificar los posibles Riesgos asociados con la produccin de alimentos en

Principio 2: Determinar los puntos, procedimientos, o, fases operacionales que pueden

El equipo de HACCP y las personas responsables de la implementacin del Plan HACCP

El Gerente General o Administrador General, es el responsable administrativo de

El Supervisor HACCP, es el encargado del monitoreo y registros del Plan HACCP.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

CATEGORA DE PROCESO DE LA PLANTA:

SACRIFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS

1.- NOMBRE COMN:

CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS

2.- CMO VA A HACER USADA:

CONSUMO DIRECTO COCIDA, ASADA, FRITA

3.- TIPO DE EMPAQUE:

4.- TIEMPO DE VIDA UTIL :

CANALES: 7 DIAS A 4C; SUPRODUCTOS COMESTIBLES 4 DIAS A 4C

5.- DONDE SE VA A VENDER:

6.-INSTRUCCIONES DE ETIQUETA: MANTENGASE REFRIGERADO Y/O CONGELADO

7.- CONTROL DE DISTRIBUCIN:

MANTENGASE REGRIGERADO Y/O CONGELADO

IDENTIFICACIN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y

ORGANIGRAMA DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

Nota: El Organigrama debe ser ajustado a las caractersticas de cada planta.

ASISTENTE GERCIA. COMERCIAL

NOTA: Explicacin de lneas

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

Recepcin e Inspeccin Ante-mortem

Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas

Amarre de Esfago y Corte de Patas Delanteras. PC

Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero.

Separacin Mecnica de la Piel

Apertura del Pecho y Separacin Total del Esfago y

Inspeccin Final, Etiquetado y Sellado de la Canal

Enfriamiento de Canales PCC3

Faenamiento de Ganado Porcino

Corte del Recto y Evisceracin (PCC 1)

Depilado y Limpieza Final de la Canal

Inspeccin Final de Canales y Aplicacin Del

Corte del Recto y Evisceracin