Universidad Tcnica de Oruro

Facultad Nacional de Ingeniera

UNIVERSIDAD TCNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL

DE INGENIERA

PRACTICA N2
EL AGUA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Nombre:
Alejandra Daz Castro
Docente:
Ing. Jorge Amuzkivar
Materia:
PRQ-3250
Gestin:
2011/1
Oruro - Bolivia

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IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
El agua es realmente el alimento ms
indispensable, pues el organismo
puede pasar varias semanas sin
comer pero muere al cabo de 5-10
das privado de agua. Las necesidades
humanas son unos 2-5 litros diarios de
agua, contenida en su mayor parte en
los alimentos caractersticos, pues las
frutas y vegetales contienen un 8090% de agua y la leche un 87%.
Adems del agua ingerida en la
bebida y la contenida en los alimentos,
hay que tener presente la que se
forma en la oxidacin de estos y que se conoce como agua metablica. Una
persona produciendo 2.400 kilocaloras por da origina unos 300 cm 3 de agua.

El agua se encuentra en el protoplasma en estado libre o en combinacin ms

o menos rgida con sus constituyentes. Esta agua combinada juega un papel
importante en la propiedad de las plantas de resistir bajas temperaturas y
sequias.
LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

actividad

(o

La actividad de agua es un factor muy importante

para la conservacin de alimentos. Por miles de
aos, los seres humanos han secado frutas,
vegetales y carnes como un mtodo de
preservacin. Se saba tambin que la adicin de
azcares ayudaba a conservar los alimentos (en
mermelados por ejemplo) y tambin se
preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos
pensabas que el porcentaje de agua en un
alimento era quien controlaba el crecimiento de
los microorganismos. Ms tarde se identifico que
el factor que influye en el crecimiento era la
disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua.

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Parte de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia
disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de
molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua
disponible para el crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la
presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del
agua pura a la misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados
frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche,
las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas
enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw
crecen
sin
impedimento
alguno
todos
los
microorganismos
causantes
de
toxiinfecciones
alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos
adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que
viven en gran presencia de sal)
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada
por evaporacin, el concentrado de tomate, los
productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los
quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en
almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este
intervalo.
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el
queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada.
Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer
muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las
frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas,
el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy
madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de
aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos,
osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos.

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5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces,
el chocolate, la miel, los fideos, las
galletas, las papas fritas, las verduras
secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden
permanecer
vivos
durante
largos
perodos de tiempo.
AGUA PARA PRODUCCIN DE ALIMENTOS

Desde el ao 2007, se han

producido incrementos en precios
de los alimentos a nivel mundial,
provocando una crisis alimentaria
en las regiones ms pobres del
mundo, adems de inestabilidad
poltica y disturbios sociales en
varios pases.
Los analistas lo han explicado
como una combinacin crucial de
factores: malas cosechas en varias
partes del mundo debido al clima,
bajos niveles de reservas de comida, aumento del consumo de China e India,
aumento demogrfico mundial, aumento de consumo de biodiesel y cambios
en la economa global, lo que obligar a los pases a destinar mayores
recursos para infraestructura de riego y optimizacin del recurso agua.
EL CAMPO, EL MAYOR CONSUMIDOR DEL RECURSO

Sistema de riego por aspersin DR 066

A nivel mundial, la irrigacin (agua usada
para la agricultura o el riego de
cosechas) es probablemente el uso ms
importante que se le da al agua. Cerca
del 60 por ciento de toda el agua dulce
del mundo se destina a la irrigacin. La
agricultura a gran escala no podra
abastecer de alimentos a la gran
poblacin mundial si las cosechas no
contaran con la irrigacin necesaria
proveniente de los ros, lagos, presas y
pozos.

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Cuando usamos agua en nuestro hogar, o cuando una industria usa agua,
cerca del 90 por ciento de esta agua es devuelta eventualmente al ambiente,
y sta puede volver a ser usada en otras cosas. Pero del agua que se usa en la
irrigacin, solamente la mitad puede volver a ser usada. El resto es consumido
por transpiracin de las plantas, se pierde por evaporacin en el suelo, o se
pierde en su trnsito, ya sea por filtraciones de las mismas tuberas y canales,
por ejemplo.
Muchas de las cosechas se obtienen en reas que no cuentan con suficiente
agua de lluvia, por lo cual el agua de riego es un recurso valioso y escaso.
Para enfrentar una potencial crisis alimentaria global en los prximos 20 aos,
el Banco Mundial inst a duplicar las inversiones en irrigacin en reas rurales
y al mismo tiempo, hacer ms eficiente el uso del agua destinada a la
irrigacin.

Aunque el agua que se necesita para

producir alimentos para una persona,
pas de 6 metros cbicos a menos de
la mitad, habr que aumentar dicha
productividad, sobre todo en las reas
donde el vital lquido escasea.
Se requiere encontrar un equilibrio en
relacin a la demanda de agua y los
riesgos ambientales, producto de un
uso poco eficiente, ya que una de las
causas de la disminucin de la
disponibilidad del agua dulce en el mundo es el riego excesivo y la
explotacin agrcola no sostenible. En la actualidad se aprovechan mediante
el riego unas 277 millones de hectreas en el planeta, es decir, 34 veces ms
que las que se utilizaban a comienzos del siglo XIX.
En los sistemas agroindustriales, la produccin de una tonelada de trigo
requiere 1.000 toneladas de agua; 1 tonelada de pollos necesita 32 veces
ms; la relacin de cerdos a trigo es de 65:1 y la de vacunos a trigo vara
entre 100 y 200 a 1.
Por otro lado, el agotamiento de los acuferos es igualmente alarmante. Pases
como India, Bangladesh y China sufren problemas de agotamiento de
acuferos.
AGUA PARA ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA

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En Mxico
pas, la industria
alimenticia
requiere
de
un
volumen anual de 435 millones de
metros cbicos de agua para su
operacin. Las operaciones ms
comunes donde se utiliza el lquido
son: lavado de materia prima,
generacin de vapor (precocido y
cocimiento), llenado de envases,
lavado de envases, agua de
enfriamiento y, lavado de equipos
y pisos.

importancia, son: DBO5, coliformes

suspendidos totales y grasas y aceites.

Los principales contaminantes de

la industria alimenticia, en orden
totales y fecales, DQO, slidos

De acuerdo con los ndices especficos obtenidos, la planta industrial de la

industria alimenticia requiere un abastecimiento anual de 214 millones de
metros cbicos, de los cuales el 33% corresponde a lcteos, el 29% a
conservas alimenticias, el 18% a panadera, el 11% a molienda de cereales, el
3% a aceites y grasas comestibles, el 1% a crnicos y el 1% a confitera y
chocolate. La industria demanda para su operacin un volumen anual de 435
millones de metros cbicos, equivalente a dotar de agua a una poblacin de 6
millones de habitantes (200 litros diarios por persona) durante un ao, y
descarga 185 millones de metros cbicos de aguas residuales, generando
anualmente 200 mil toneladas de DBO5, 151 mil toneladas de slidos
suspendidos totales y 26 mil toneladas de grasas y aceites.
Demanda de agua de la industria alimenticia en Mxico. Fuente:
Indicadores industriales en el uso del agua. Industria Alimenticia.
Comisin Nacional del Agua. Mxico: IMTA, 2001.
Abasteci
Tipo
de
Recirculacin Demanda Consumo Descarga
industria
miento
reso (m3/da) (m3/da)
(m3/da
(m3/da)
alimenticia
3
(m /da)
Productos
crnicos.

87

25

113

81

Productos
lcteos.

776

621

1,397

57

718

Conservas
alimenticias.

3,233

2,265

6,498

372

2,861

439

373

812

29

410

808

687

1,495

53

755

Molienda
cereales.

de

Beneficio
caf.

del

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Panadera
industrial.

215

328

543

72

143

Aceites
y
grasas
comestibles.
546

1,108

1,654

83

463

Confitera
chocolate.

308

586

57

220

y
278

NO HAY COMIDA SIN CONTAMINACIN

Paradjicamente, los sistemas utilizados para la produccin de alimentos, son
a su vez, un factor de contaminacin.
En el caso del riego, los impactos dependen del tipo de riego, de la fuente del
agua (superficial o subterrnea), de su forma de almacenamiento, de los
sistemas de transporte y distribucin, y de los mtodos de entrega o
aplicacin en el campo.
Los potenciales impactos ambientales negativos de la mayora de los grandes
proyectos de riego incluyen la saturacin y salinizacin de los suelos; la mayor
incidencia de las enfermedades transmitidas o relacionadas con el agua; el
reasentamiento o cambios en los estilos de vida de las poblaciones locales; el
aumento en la cantidad de plagas y enfermedades agrcolas, debido a la
eliminacin de la mortandad que ocurre durante la temporada seca; y la
creacin de un microclima ms hmedo. La expansin e intensificacin de la
agricultura que facilita el riego, puede causar mayor erosin; contaminar el
agua superficial y subterrnea con los biocidas agrcolas; reducir la calidad del
agua; y, aumentar los niveles de alimentos en el agua de riego y drenaje,
produciendo el florecimiento de las algas, la proliferacin de las malezas
acuticas y la eutrofizacin (abundancia anormal de nutrientes) de los canales
de riego y vas acuticas, aguas abajo. As, se requieren mayores cantidades
de productos qumicos agrcolas para controlar el creciente nmero de plagas
y enfermedades de los cultivos.

Los grandes proyectos de

riego que represan y desvan
las aguas de los ros, tienen el
potencial
de
causar
importantes
trastornos
ambientales como resultado
de los cambios en la hidrologa
y limnologa de las cuencas de
los ros.
El deterioro en la calidad del
agua, debido a un proyecto de
riego,
puede
volverla
inservible
para
los
otros

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usuarios, perjudicar las especies acuticas, y, debido a su alto contenido de
alimentos, provocar el crecimiento de malezas acuticas que obstruirn las
vas fluviales, con consecuencias ambientales para la salud y la navegacin.
Los impactos positivos obvios del riego provienen de la mayor produccin de
alimentos. Adems, la concentracin e intensificacin de la produccin en un
rea ms pequea puede proteger los bosques y tierras silvestres, para que
no se conviertan en terrenos agrcolas. Se puede reducir la erosin de los
suelos y los proyectos de riego pueden moderar las inundaciones, aguas
abajo.
Por su parte, la industria alimenticia es una importante fuente de
contaminacin. Debido a la cantidad y calidad de las aguas residuales. Se
estima que en Mxico, se descargan 185 millones de metros cbicos de aguas
residuales al ao, esto implica la generacin de 202 mil toneladas de DBO5
anuales. Los sistemas de tratamiento empleados para reducir los niveles de
contaminacin de sus descargas son los sistemas anaerobios, seguidos de un
sistema de lodos activados y cloracin.
Las caractersticas principales de la carga contaminante son: alto contenido
de matera orgnica, en especial fermentados, azcares, fculas y
carbohidratos, stos como materiales de desperdicio originados del producto
bruto o en procesos de cocimiento. Por otra parte, tambin se originan altos
contenidos de materiales slidos no disueltos, tales como huesos, cscaras y
hojas. Los anlisis de las descargas de diversos tipos de industrias
alimenticias muestran caractersticas altas en DBO5, DQO, SST, coniformes
totales y fecales, con variaciones entre sus niveles dependiendo de la clase
especfica a la que pertenece la industria.
En nuestro pas, por el nmero de empresas que existen, su importancia
econmica y mayor contribucin a la contaminacin de aguas, los grupos
predominantes son las industrias de productos lcteos y la de conservas
alimenticias.
BIBLIOGRAFA
1. Indicadores industriales en el uso del agua. Industria Alimenticia.
Comisin Nacional del Agua. Mxico: IMTA, 2001.
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2007.
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5. http://es.wikipedia.org/wiki/Crisis_alimentaria_mundial_(2007-2008)
6. http://web.worldbank.org/WBSITE/EXTERNAL/
BANCOMUNDIAL/NEWSSPANISH/0,,contentMDK:20858064~pagePK:
64257043~piPK:437376~theSitePK:1074568,00.html

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http://www.ecofondo.org.co/ecofondo/dmdocuments/
agua%20y%20crisis%20alimentaria-rafael%20colmenares%20faccini.pdf