CEREALES

Grupo de alimentos que comparte

caractersticas de composicin
qumica, aporte nutricional y valor
energtico semejante.
Los cereales son frutos farinceos
maduros procedentes de las
gramneas.

Su nombre se debe a Ceres, diosa

de la agricultura entre romanos y
griegos

En Amrica Latina, la alimentacin a

base de maz tiene su origen con los
primeros pobladores.
Una leyenda indgena
seala que los dioses hicieron al
hombre de maz, y le dieron el soplo
de vida.

CEREALES
Familia:
Herbceas
Grupo: Gramneas monocotiledneas

CEREALES
maz, trigo, cebada, centeno, arroz,
avena y sorgo

ESTRUCTURA DE UN
GRANO
DE CEREAL
Pericarpio
Capa de aleurona
Endospermo
Embrin o Germen

Partes de un grano de
cereal:
Pericarpio.
Envoltura principal de la
semilla. Formada por dos capas
principales, la exterior o epicarpio y
la interior de clulas cruzadas y
tubulares.
Rico en celulosa, minerales y
vitaminas del grupo B.
Capa de aleurona.
Rodea al endospermo y al
germen.
Fraccin rica en vitaminas,
minerales y protenas de alto valor
biolgico.
Su valor nutritivo es
comparado con el de la clara de
huevo.
Se elimina con el salvado
durante la molienda.
1


Partes de un grano de
cereal:
Endospermo
Fraccin ms abundante en los
granos de cereales.
El almidn se encuentra en
una matriz proteica.
Formado por tres tipos de
clulas: perifricas, prismticas y
centrales,
ricas en pentosanas y -glucanas.
El grosor de estas clulas,
es distinto en cada variedad de trigo
y cereales en general.
Fsforo, potasio y magnesio,
son los minerales mas abundantes.

COMPOSICIN MEDIA DE
LOS CEREALES
Humedad 10-12%
Protena 7-12%
Carbohidratos 63-73%
Fibra Cruda 1-4%
Grasa 1-5%
Minerales totales 1.5-2.5%

CARACTERES QUMICOS
GENERALES
80% es almidn y el resto
sacarosa, maltosa, glucosa y
pentosas.
Protenas: Gluteninas y
Prolaminas.
cido oleico y linoleico 70-80%
de las grasas del embrin, el
resto es cido palmtico,
esterico y linolnico.

Partes de un grano de
cereal:

Embrin o Germen.
Porcin rica en materia grasa y
protenas
Representa del 2.5-3.5 % del
grano total
Lo forman el eje embrionario y
el escutelo
Sus vitaminas mas
importantes son del complejo B y
Tocoferoles hasta 500 ppm.
Protenas 25%

Azucares 18-20%

Aceite 48-50%

Minerales 5%

CONSTITUYENTES
MAYORES
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
PROTEINAS
Carbohidratos.
80% del carbohidrato total es
almidn, el resto corresponde a
sacarosa, maltosa, glucosa y
pentosas.
Celulosa. Parte del pericarpio.
Carbohidrato principal del salvado.
Protenas: Gluteninas y
Prolaminas.
Grasas:
Los cido oleico y linoleico
esterifican del 70-80% de las grasas
del embrin, el resto corresponde a
los cidos palmtico, esterico y
linolnico.
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 HIDRATOS DE CARBONO
representan el 65-90% del peso seco
del grano
Almidn:
Se encuentra en el
endospermo.
Componen su estructura unidades de
amilosa y amilopectina.
Hemicelulosa:
Importante en la panificacin,
componente de la pared celular
vegetal, compuesto de d-xilosa y larabinosa.
Azcares libres:
Glucosa, maltosa, sacarosa y
rafinosa.
Abundan en germen y capas de
salvado.
Celulosa:
Envuelve la semilla y el germen.
Constituyente de la pared celular,
principal componente de la fibra.
Particularidades de las
molculas de cereales
Hidratos de carbono.
Representan del 65-90% del
peso seco del grano
Almidn:
Molcula de peso molecular
elevado.
Se encuentra en el endospermo.
Compuesto por amilosa y
amilopectina.
Almidn:
Se encuentra en las plantas en
forma de granos.
Los granos se forman en
plastidios.
Los plastidios que forman el
almidn se llaman amiloplastos.
Existen dos tipos de grnulos de
almidn:
Grandes o lenticulares
Pequeos esfricos

Almidn:
Aparece en forma de grnulos
con zonas concntricas claras
y oscuras.
La estructura, forma y tamao
de los grnulos, son
caractersticos de la especie
vegetal que los sintetiza.
La propiedades y
caractersticas del almidn en
cada tipo de cereal, son
funcin de la proporcin entre
amilosa y amilopectina.

PROTENAS
Gliadina y Glutenina forman
puentes disulfuro (red) durante
la hidratacin para el
amasado, dando como
resultado el gluten.
PROTENAS: Son la reserva
de nitrgeno del germen.
Prolaminas: gliadina,
hordena, zena.
Glutelinas. Glutenina.
Albminas y Globulinas en
pequea cantidad en cubiertas
exteriores y germen.

Protenas del trigo:

Gliadina y glutenina forman el
85% del total proteico.

Unidas durante el amasado, con

el agua y los lpidos, forman el
gluten.

Cuando existe un exceso de

gliadinas sobre gluteninas, el
gluten se vuelve dbil y no
retiene el anhdrido carbnico,
por lo que la masa no esponja y

colapsa.
Las glutenina se caracterizan por
su elevado numero de enlaces
disulfuro.

Tocoferoles

INDUSTRIALIZACIN
Molienda del Trigo

Qumica del Gluten

Aminocidos polares
Aminocidos no polares
49%
Aminocidos ionizables
6%
Prolina
14%
Glutamina

45%

37%

LPIDOS

Se encuentran en el tegumento o
testa y en los tejidos del germen
(membrana celular).
Son principalmente triglicridos y
fosfolpidos.
Mono, diglicridos y cidos grasos
libres estn en menor proporcin.

CONSTITUYENTES MENORES:
minerales

Representan del 1-3% de la semilla.

Se localizan en el pericarpio.
La cascarilla es rica en slice.
Fsforo, potasio y magnesio son los
ms abundantes.
Silicio, sodio, hierro y calcio en
menor proporcin.

CONSTITUYENTES MENORES:
VITAMINAS
Grupo B
Niacina
Ac. Pantotnico
Piridoxina
Tiamina
Inositol
Colina

fracciones de molienda en base a

100 Kg. de trigo
PRODUCTO

% EN PESO

Harina

77

Prdidas en la
molturacin

Prdidas durante la
limpieza

Salvado grueso

Salvado fino

12

Germen

Aminoacidos ms abundantes
en las protenas del trigo
aminocido

g/16 g de N

cido glutmico

34.5

prolina

11.7

leucina

6.98

fenilalanina

4.92

valina

4.54

isoleucina

4.26

arginina

3.80

tirosina

3.25

Harina
Producto de
la molienda de los granos de trigo
sanos y limpios.

Operaciones de la molienda
4

Limpieza del grano.

Acondicionamiento por agua o vapor.
Molturacin o molienda.
Separacin por tamao de partcula
a travs de tamices.
Mezcla de fracciones.
Operaciones de la molienda
Maduracin
Blanqueo
Enriquecimiento
Empacado
Mercado
Maduracin. Degradacin natural de
carotenos y xantofilas.
Blanqueo. Adicin de sustancias que
degradan pigmentos naturales para
acelerar la despigmentacin de la
harina.
Adicin de mejoradores.
Enriquecimiento con vitaminas y
minerales.
Empacado. Uso de envolturas que
protejan de la luz y radiaciones
ionizantes al producto.

Mercado. Distribucin y Venta.

Harina Integral:
Resulta de la molienda total de
los granos de trigo sanos y
limpios.
Masa Base
Harina
Agua (50% del peso de la harina)
Sal 2%
Levadura 0.1-0.3%

Fermentacin

Durante la fermentacin, la masa se

mantiene de 25-30C.
La flora nativa del trigo (levaduras),
actan sobre los azcares
presentes.
A partir de maltosa, sacarosa,
glucosa y almidn se forman los
principales subproductos:etanol y
bixido de carbono.
Durante la fermentacin los
azcares se agotan con rapidez.
Las amilasas de la harina producen

maltosa y glucosa.
El bixido de carbono producido
confiere volumen, retiene humedad
y en conjunto con el gluten se
obtiene un producto esponjable,
consistente y firme.

PROCESO DE PANIFICACIN
Hidratacin de las protenas:
85% de las protenas del trigo forman
entre s puentes disulfuro y dan origen
a un complejo proteico llamado gluten.
El gluten esta formado por dos
protenas: gluteninas de alto
peso molecular y gliadinas de
peso molecular bajo, que se
unen a travs de enlaces
disulfuro dando como resultado
la masa panaria.

Funciones del Almidn

Diluyente del gluten,
favorece la formacin de enlaces
disulfuro gliadina-glutenina
Fuente de azcares para la
fermentacin y produccin de
gas.
Gelatinizacin.
Contribuye a la flexibilidad de la
masa y formacin de una estructura
permeable al CO2.

gluten
Es el complejo qumico idneo
para lograr las caractersticas de
una masa para panificacin.
Cohesin, elasticidad,
extensibilidad y retencin del
gas formado durante la
fermentacin, son las
caractersticas que debe cumplir
la harina para pan.
El 15% de las protenas
5

restantes, corresponde a
globulinas y albminas que no
poseen caractersticas de
panificacin, sin embargo
contribuyen al valor biolgico del
pan.

Proceso de panificacin
Durante la fermentacin, la masa
se mantiene de 25-30 C,
temperatura a la cual la flora
natural de la harina, toma por
sustrato los azucares existentes
(maltosa, glucosa, almidn).
Se forman dos subproductos de
gran valor: el alcohol etlico y el
bixido de carbono, Estos
productos as como algunos
aldehdos formados, son los
responsables del aroma tpico
del pan recin cocido.
El Gluten brinda cohesin,
elasticidad, extensibilidad y
retencin del gas formado
durante la fermentacin.

CONTROL DE CALIDAD DE
HARINAS
PANIFICABLES
Anlisis microscpico:
Corrobora la identidad de la
harina a travs del
reconocimiento de grnulos de
almidn.
Identifica fragmentos de tejidos
vegetales como el salvado.
Descarta la presencia de otros
cereales y grnulos de
leguminosas.
Permite reconocer larvas,
parsitos, fragmentos de
insectos, mohos, bacterias y
pelos de roedores.

Papel de los lpidos

Actan como agentes
humectantes, facilitando la
hidratacin de la harina, el
ordenamiento y deslizamiento de
las molculas de protena
durante el amasado.
Sufren oxidaciones catalizadas
por lipooxigenasas propias de la
harina que influyen en la
formacin de enlaces y confieren
aroma

CARACTERSTICAS DESEABLES EN LA
HARINA PARA PANIFICACIN
Examen organolptico: suave al
tacto, homogneo, libre de parsitos,
olor agradable, libre de rancidez.
Prueba de cernido: no dejar residuo
significativo en un tamiz de 46
mallas.
Cenizas totales: juzga la finura de la
harina (0.5-2%).
Identificacin de arena, tierra, yeso y
carbonato de calcio, minerales
extraos.
Humedad: 10-14% A mayor
humedad, mayor probabilidad de
proliferacin de mohos y bacterias.
Gluten: 8-12%
De su valor depende el poder
de panificacin de la harina.
Acidez:
Indica la estabilidad
de
las grasas de la harina.
pH: 6.4-6.6
Indica el grado del frescor de la
harina y la estabilidad de los
triglicridos ante la hidrlisis.
Grasa: 5%
Responsable del sabor y la capacidad
de emulsificacin durante el
amasado.

Almidn: 65-80%
Valor energtico
Protenas: 9-12%
de ellas depende la cantidad del
gluten que se forme, por lo tanto el

valor panadero de la harina.