UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

FUNDAMENTOS EN LA
ELABORACIN DE UN PRODUCTO
DE HUMEDAD INTERMEDIA
AUTORES:
Edson Martn, Aquino Mndez
Rosa Celinda, Snchez Sandoval

2015

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NDICE GENERAL
Pg.
LISTA DE FIGURAS .............................................................................................................. ii
LISTA DE CUADROS ............................................................................................................ ii
INTRODUCCIN ................................................................................................................ iii
1. CONTENIDO DE AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS .................................1
1.2. ESTRUCTURA DEL AGUA ....................................................................................... 2
2. ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)............................................................................................3
2.2. EQUIPO RECOMENDADO PARA MEDIR LA ACTIVIDAD DE AGUA ........................ 6
2.3. TIPOS DE ALIMENTOS EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE AGUA ........................ 10
2.3.1. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA (AHI) ........................................... 10
2.3.1.1. TECNOLOGA DE OBSTCULOS .............................................................. 14
2.3.1.2. CURVAS DE ADSORCIN ........................................................................ 17
2.3.1.3. VENTAJAS ............................................................................................... 18
2.3.1.4. ATRIBUTOS SENSORIALES ...................................................................... 18
2.3.1.5. DESVENTAJAS ......................................................................................... 18
2.3.1.6. FRUTAS CONSERVADAS BAJO EL CONCEPTO AHI .................................. 19
2.3.1.7. SUSTANCIAS RECOMENDADAS PARA REDUCIR LA a w EN FRUTAS ........ 20
2.3.1.8. CONTENIDO DE AGUA FRENTE LA RELACIN DE aw .............................. 21
2.2.1.9. TIPOS DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA ............................... 22
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................25

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LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 01: Influencia de la aw y del pH en la estabilidad de los alimentos. ......................6
Figura 02: Manmetro de presin de vapor. ....................................................................7
Figura 03: Determinacin del punto de roco de la actividad de agua. ............................8
Figura 04: Estabilidad de alimentos basados en el efecto obstculo. ............................15
Figura 05: Procesos tradicionales y nuevos en conservacin de alimentos. ..................16
Figura 06: Curvas tpicas de las isotermas de absorcin y desorcin de los alimentos. 17
Figura 07: Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de su aw. ........................19
Figura 08: Equilibrio tpico de contenido de agua frente a la aw en alimentos. .............21
Figura 09: Equilibrio de la aw frente a la humedad, tpico en los alimentos...................22

LISTA DE CUADROS

Cuadro 01: Contenido de agua en algunos alimentos. .....................................................2

Cuadro 02: Actividad de agua y contenido de humedad de algunos alimentos. .............5
Cuadro 03: aw mnimos para el crecimiento de microorganismos. ................................12
Cuadro 04: Valores de actividad de agua (25C) y pH en AHI. ........................................13
Cuadro 05: Valores de aw de algunas frutas y hortalizas frescas. ..................................13
Cuadro 06: Capacidad de algunos azucares y sales para reduccin de la aw. ................20
Cuadro 07: Valores medios de actividad del agua y pH en AHI. .....................................23

ii

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INTRODUCCIN
La mayora de los alimentos tradicionales que permanecen estables, inocuos y
organolpticamente aceptables durante almacenamientos prolongados sin
refrigeracin en los pases en desarrollo de frica, Asia y Amrica Latina son alimentos
de humedad intermedia (Davies et al., 1975).
El trmino humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario de los
tecnlogos de los alimentos durante los aos sesenta para identificar a un grupo
heterogneo de productos que se asemejan a los alimentos desecados en su
resistencia a las alteraciones microbiolgicas pero que contienen mayor cantidad de
agua en su constitucin y en consecuencia mejores propiedades organolpticas (Karel,
1976).
Se definen as a aquellos alimentos con una actividad de agua comprendida entre 0,85
y 0,6. Esta escala que se corresponde groseramente con un contenido de humedad de
un 15 a 50%, impide el crecimiento de bacterias Gram negativas, as como de un gran
nmero de Gram positivas, levaduras y mohos, confiriendo a los productos una
prolongada vida comercial a temperatura ambiente. Su alteracin se debe
frecuentemente a un almacenamiento incorrecto en un ambiente de humedad relativa
elevada (Alczar, 2002).
En estos elementos, puede haber crecimiento de mohos xerfilos, de levaduras
osmfilas o de bacterias halfilas, dependiendo del producto, y en algunos AHI su vida
comercial est protegida adems por la inclusin de agentes antifngicos tales como el
dixido de azufre o el cido srbico. Como ejemplos de AHI se tienen a las frutas
deshidratadas, las tortas, las jaleas, las salsas de pescado, algunas carnes fermentadas
y la leche condensada azucarada (Alczar, 2002).
Muchos de los procesos de elaboracin de los alimentos de humedad intermedia se
desarrollaron empricamente. Sin embargo, actualmente se conoce mejor el modo de
accin de los factores de conservacin y en consecuencia los mismos pueden ser
seleccionados racionalmente para disear u optimizar los sistemas de conservacin.
Las tecnologas combinadas se estn usando cada da ms en el diseo de alimentos,
tanto en los pases industrializados como en los pases en desarrollo, con varios
objetivos de acuerdo a las necesidades (Davies et al., 1975).
La reduccin del contenido de humedad y de aw se considera como una herramienta
para mejorar la calidad de productos y alargar la vida til sin disminuir su estabilidad
microbiolgica, a la vez se ve reforzado por barreras como el pH, la adicin de solutos
entre otros (Alczar, 2002).

iii

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1.

CONTENIDO DE AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

El contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera

global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no esta uniformemente
distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se
producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas
estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su
incompatibilidad con los lpidos que no permiten su presencia, etc.; el citoplasma de
las clulas presenta un alto porcentaje de polipptidos capaces de retener mas agua
que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes. Esta
situacin de heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en
productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas
formas de dispersin (Badui, 2006).
El trmino contenido de agua no informa por si solo de la naturaleza de esta agua, ya
que el agua puede ser agua libre o agua ligada. Aunque no hay una definicin exacta
para estas dos fracciones, se considera que el agua ligada es aquella proporcin que
esta fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrogeno y no congela a
-20C, por lo que tambin se llama agua no congelable, mientras que el agua libre o
agua congelable, es el agua que tiene movilidad y esta disponible para participar en
reacciones de deterioro de los alimentos. El contenido de agua de los alimentos es uno
de los factores individuales que mas influye en su alterabilidad, aunque alimentos con
el mismo contenido en agua pueden sufrir un proceso de alteracin diferente y tener
distintas vidas de anaquel, ya que su estabilidad esta en funcin de la actividad de
agua (Badui, 2006).
Segn Cheftel y Cheftel (1984), indica que desde el punto de vista cuantitativo el agua
es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporcin del
60%; as mismo, representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de
nuestros alimentos en estado natural, a excepcin de los granos. Por esto tiene un
papel esencial para la estructura y dems caracteres de los productos vegetales y
animales, de los que nos alimentamos; caracteres buscados en razn de su
contribucin a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes,
etc. dependen en gran parte, de la turgencia de las clulas y de la asociacin especfica
y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres tambin son,
frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro. Adems, como ver,
varios mtodos de preservacin de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en
el descenso de la disponibilidad de agua (eliminacin del agua por secado; aislamiento
del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijacin del agua por adicin de cloruro de
sodio o sacarosa, etc.).
Su presencia en la cantidad adecuada, localizacin y orientacin, es necesario para la
viabilidad de la materia biolgica y para la calidad aceptable de los alimentos. Sin
embargo, dado el gran contenido de agua de los alimentos naturales y de los
materiales biolgicos se requiere disponer de mtodos efectivos para la conservacin y
almacenamiento, si desea que stos sean eficaces (Cheftel y Cheftel, 1984).

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Cuadro 01: Contenido de agua en algunos alimentos.

ALIMENTO
CONTENIDO DE AGUA (%)
Carne de cerdo crudo y magro
55-60
Carne de pollo
74
Pescado
65-81
Frutas: Bayas, cerezas y peras
80-85
Aguacates, bananas, guisantes
74-80
Fuente: Cheftel y Cheftel, 1984.
1.2. ESTRUCTURA DEL AGUA
La mayora de las reacciones que ocurren durante el almacenamiento de alimentos,
como oxidacin de lpidos, degradacin enzimtica y la reaccin de Maillard tienen una
explicacin relacionada con la estructura del agua. El estado del agua en alimentos
resulta de la estructura de la molcula de agua y sus interacciones con los dems
constituyentes del alimento. La configuracin espacial de las molculas de agua es bien
conocida y tiene la forma de un tetraedro regular. Dentro del solido esta un tomo de
oxigeno y en las esquinas hay cargas parciales. Los tomos de hidrogeno estn en
esquinas con cargas positiva y en la esquina restante hay dos rbitas de electrones
pares. Las cargas parciales dan lugar a interacciones entre las molculas vecinas
(Mathlouthi, 2001).
Las interacciones entre molculas de agua y soluto se conocen como hidratacin. La
hidratacin de pequeos no electrolitos i biopolmeros se considera generalmente
como hidroflica. Compuestos no polares y compuestos polares que contienen grupos
apolares interactan con el agua y reducen su grado de libertad, lo que resulta en una
cierta estabilizacin de las molculas del agua en el espacio y el liquido adquiere una
estructura similar a la de un solido. Este fenmeno se llama hidratacin hidrofbica.
Las interacciones hidrofbicas e hidroflicas dan lugar a la formacin de estructuras
donde las partculas del agua son diferentes a las del agua suelta pues las propiedades
fsicas cambian. Estas interacciones pueden ayudar a entender el comportamiento de
los alimentos hacia el vapor de agua durante su conservacin, ya que la sorcin de
dicho vapor por los alimentos depende de la organizacin de las molculas de agua
cercanas a las interfaces de solido, siendo mas organizadas las molculas cercanas a los
sitios de absorcin en la superficie del slido (Mathlouthi, 2001).
Para prolongar la vida de anaquel de los alimentos es entonces necesario reforzar los
puentes de hidrogeno del agua y reducir su movilidad, lo que puede ser alcanzado a
travs de la formulacin del producto y control del tipo de hidratacin,
establecimiento curvas de sorcin de agua. Tambin resulta til conocer el historial
trmico del producto para poder interpretar el cambio en la movilidad del agua
(Mathlouthi, 2001).

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2.

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

Es una herramienta ms importante en la prediccin de la estabilidad de los alimentos.

La velocidad de muchos cambios deteriorativos se ha relacionado con este parmetro,
ya que determina el agua que en un determinado momento se encuentra disponible
para el crecimiento microbiano y el progreso de diferentes reacciones qumicas y
bioqumicas (Ross, 1975).
La actividad de agua se define como la relacin entre presin de vapor de agua de un
producto y la presin de vapor del agua pura, a la misma temperatura, por tanto, la
actividad de agua se usa para caracterizar el estado de equilibrio del agua en una
matriz alimenticia que iguala la presin de vapor relativa de equilibrio (PVR) del agua
en la atmosfera circundante. Para alcanzar el equilibrio, habr una transferencia de
masa de agua del alimento al entorno o viceversa hasta llegar a dicho equilibrio, donde
los valores de aw deben ser iguales en ambas fases a temperatura y presin constante
(Ross, 1975).
Segn Badui (2006), indica que mientras ms alta sea la a w y ms se acerque a 1, que
es la del agua pura, mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, carnes, frutas y vegetales
frescos que requieren refrigeracin por esta causa. Por el contrario, los alimentos
estables a temperatura ambiente (excepto los tratados trmicamente y
comercialmente estriles, como los enlatados), son bajos en a w, como sucede con los
de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es retardado.
Se ha demostrado que la aw es un factor clave para el crecimiento microbiano,
produccin de toxinas y resistencia al calor de los microorganismos. En general, el
lmite inferior de actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0,9 de la mayora
de las bacterias 0,87 para la mayora de las levaduras y 0,8 para la mayora de los
hongos. Es posible que un alimento tenga dos componentes, uno con 15% y otro con
25% de humedad y la transferencia se haga del menor al mayor debido a su distinta a w,
y no con base en sus humedades (Badui, 2006).
Cheftel y Cheftel (1984), refiere que el sistema mas fcil para tener una medida de la
mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos es la actividad de
agua, definida por el descenso de la presin parcial del vapor de agua.
Vidal et al. (1986), refiere que para cada alimento existe un contenido de humedad
ptimo, en que la estabilidad frente a las alteraciones es mxima, y se ha comprobado
que existen, grandes diferencias entre los contenidos de humedad ptimos de los
distintos productos alimentarios. Esto es debido a que la capacidad de que en un
alimento se produzcan las reacciones deteriorativas en las que interviene el agua
depende de la disponibilidad de la misma en el producto ms que de su contenido
total.
Scott, citado por Torres (1991), introdujo el concepto de actividad de agua para
cuantificar la disponibilidad de agua necesaria para las actividades fisiolgicas
microbianas.

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Torres (1991), reporta que la isoterma de humedad de un alimento es la

representacin grafica o analtica de los valores de su aw en funcin de su contenido de
humedad. La complejidad de esta curva es una manifestacin directa de los varios
mecanismos por los cuales la molcula de agua interacciona con el resto de las
molculas presentes en el alimento (protena, polisacridos, azucares, sales, vitaminas
y otros).
Labuza (1980), menciona que la actividad de agua es un ndice de gran utilidad para
expresar la susceptibilidad de los alimentos a las diversas reacciones de deterioro.
Torres (1991), indica que es interesante hacer notar que los mtodos de preservacin
de alimentos ms antiguos se basan en la reduccin fsica del contenido de humedad
(productos salados y azucarados). En ambos casos la disponibilidad de la humedad es
disminuida hasta un nivel que no permite la actividad microbiolgica.
PROPIEDADES FSICAS
La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una
aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la a w de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza,
sequedad y endurecimiento (LAB-FERRER, 2008).
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; s su a w
aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento del producto. La a w
tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y aglutinacin de productos en
polvo y granulados (LAB-FERRER, 2008).
CRECIMIENTO MICROBIANO
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro
establece el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parmetros como temperatura, pH o contenido en azcares, generalmente influyen en
la velocidad de crecimiento (LAB-FERRER, 2008).
La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que producen
deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La a w para el crecimiento de hongos y
levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxignicos se produce
con valores de aw cercanos a 0,78 (LAB-FERRER, 2008).
Un alimento nunca se considera aislado pues siempre hay algo que lo rodea, como el
aire o un lquido de gobierno. La relacin alimento-entorno es lo que hace
precisamente que consideremos a un alimento como un sistema, mismo que no
permanece fijo sino que va cambiando con el tiempo, pues el alimento evoluciona con
el ambiente que tiene alrededor. Como el componente mayoritario de los alimentos es
agua, habr una transferencia de este compuesto del alimento al entorno o viceversa,

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pudiendo afectar la seguridad del mismo, la estabilidad, la calidad y las propiedades

fsicas (Cheftel y Cheftel, 1984).
Los diversos mtodos de conservacin se basan en el control de una o mas de las
variables que influyen en la estabilidad, es decir, la actividad del agua, temperatura,
pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reduccin,
presin y presencia de conservadores. La actividad del agua (a w) es de fundamental
importancia, y con base en ella se puede conocer el comportamiento de un producto
(Badui, 2006).
Cuadro 02: Actividad de agua y contenido de humedad de algunos alimentos.
RANGO DE aw
1 0,95

0,95 0,91

0,91 0,87

0,87 0,80

0,80 0,75
0,75 0,65
0,65 0,60
0,50
0,40
0,30

ORGANISMO INHIBIDO
Rods Gram positivas.
Esporas bacterianas.
Algunas levaduras.
Lactobacilos.
Clulas vegetativas de
Bacillaceae.
Algunos hongos.

ALIMENTOS
Alimentos con 40% en peso de
sucrosa o 7% de sal. Ej. Muchas de
las cecinas.
Alimentos con 55% en peso de
sucrosa o 12% de sal. Ejm. Jamn
seco quesos semienvejecidos.

Alimentos con 65% en peso de

Casi todas las levaduras. sucrosa o 15% de sal. Ejm. Salame
queso envejecido.
Harinas, arroz con un contenido de
Casi todos los hongos
15 17% de humedad, leche
Staphylococcus aureus.
condensada endulzada (0,83).
Alimentos con un 26% de sal
Casi todas las bacterias (saturacin). Ej. Salame hungaria
haloflicas.
no envejecido: masa pan con 15
17% de humedad, mermelada.
Hongos xeroflicos.
Avena con un 10% de humedad.
Frutas secas con un 15 20% y
Levadura osmoflicas.
caramelos con un 8% de humedad.
Fideos con un 12% de humedad,
Ningn microorganismo.
especias con un 10% de agua.
Huevo deshidratado con un 5% de
agua.
Galletas, pan seco con un 3 5% de
agua.
Fuente: Torres, 1991.

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Figura 01: Influencia de la aw y del pH en la estabilidad de los alimentos (Badui, 2006).

2.2. EQUIPO RECOMENDADO PARA MEDIR LA ACTIVIDAD DE AGUA
Muchos mtodos e instrumentos estn disponibles para mediciones de laboratorio de
la actividad de agua en alimentos. Los mtodos se basan en las propiedades coligativas
de las soluciones (FAO, 2003). La actividad de agua se puede calcular midiendo la
siguiente:
PRESIN DE VAPOR
La actividad de agua se expresa como la relacin de la presin parcial del agua en un
alimento con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura que la comida.
Por lo tanto, la medicin de la presin de vapor de agua en un sistema alimentario es
la medida ms directa de aw. La muestra de alimento medido se deja equilibrar, y la
medicin se toma mediante el uso de un manmetro o transductor de dispositivo tal
como se representa en la figura 3,2. Este mtodo puede ser afectado por el tamao de
la muestra, tiempo de equilibrio, la temperatura y volumen. Este mtodo no es
adecuado para materiales biolgicos con respiracin activa o materiales que contienen
grandes cantidades de compuestos voltiles (FAO, 2003).

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Figura 02: Manmetro de presin de vapor (FAO, 2003).

DEPRESIN DEL PUNTO DE CONGELACIN Y LA ELEVACIN DEL PUNTO DE
CONGELACIN
Este mtodo es preciso para lquidos en la gama alta actividad de agua, pero no es
adecuado para los alimentos slidos (Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado, citado por la
FAO, 2003). La actividad del agua puede ser estimada usando las dos expresiones
siguientes:
Descenso del punto de congelacin:
= , + , (1)
Donde DT f es la depresin de la temperatura de congelacin del agua
Elevacin del punto de ebullicin:
= , , (2)
Donde DT b es la elevacin de la temperatura de ebullicin del agua.
LA PRESIN OSMTICA
La actividad del agua puede estar relacionada con la presin osmtica (p) de una
solucin con la siguiente ecuacin: (FAO, 2003).
= / ( ) (3)
Donde:
Vw: Es el volumen molar del agua en solucin.
R: La constante universal de los gases.
T: La temperatura absoluta.

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La presin osmtica se define como la presin mecnica necesaria para evitar un flujo
neto de disolvente a travs de una membrana semipermeable. Para una solucin ideal,
la ecuacin (1) puede ser redefinida como:
= / ( ) (4)
Donde X w es la fraccin molar de agua en la solucin. Para soluciones no ideales, la
expresin presin osmtica se puede reescribir como:
= ( ) (5)
Donde n es el nmero de moles de iones formados a partir de un mol de electrolito, y
mw mb son las concentraciones molares de agua y de soluto, respectivamente, y F el
coeficiente osmtico, que se define como:
= ( ) / (6)
ROCO HIGRMETRO PUNTO
La presin de vapor puede determinarse a partir del punto de roco de una mezcla de
aire-agua. La temperatura a la que el punto de roco se produce se determina
mediante la observacin de la condensacin en una superficie lisa y fra, como un
espejo. Esta temperatura puede estar relacionada con la presin de vapor utilizando
un diagrama de Mollier (FAO, 2003). La formacin de roco se detecta
fotoelctricamente, como se ilustra en el siguiente diagrama:

Figura 03: Determinacin del punto de roco de la actividad de agua (FAO, 2003).
TERMOPAR PSICRMETRO
Medicin de actividad de agua se basa en la depresin temperatura de bulbo hmedo.
Se coloca un termopar en la cmara donde la muestra se equilibra. Posteriormente el
agua es pulverizada sobre el termopar antes de que se deje evaporar, provocando una
disminucin de la temperatura. La cada de temperatura est relacionada con la tasa
de evaporacin de agua desde la superficie del termopar, que es una funcin de la
humedad relativa en equilibrio con la muestra (FAO, 2003).

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MTODO ISOPISTICO
El mtodo consiste isopistico de equilibrar tanto una muestra y un material de
referencia en un desecador de vaco hasta que se alcanza el equilibrio a 25 C. El
contenido de humedad del material de referencia se determina a continuacin y la una
w obtenido a partir de la isoterma de sorcin. Dado que la muestra estaba en
equilibrio con el material de referencia, el un w de ambos es el mismo (FAO, 2003).
HIGRMETROS ELCTRICOS
La mayora de los higrmetros son cables elctricos recubiertos con sales higroscpicas
o gel de poliestireno sulfonado en la que los cambios de conductancia o capacitancia
como el recubrimiento absorben la humedad de la muestra. La principal desventaja de
este tipo de higrmetro es la tendencia de la sal higroscpica se contaminen con
compuestos polares, lo que resulta errneas aw determinaciones (FAO, 2003).
HIGRMETROS DE PELO
Higrmetros de pelo se basan en el estiramiento de una fibra cuando se expone a la
alta actividad de agua. Ellos son menos sensibles que otros instrumentos en los niveles
inferiores de actividad (<0,03 un aw) y la desventaja principal de estos tipos de
medidores es el retardo de tiempo en alcanzar el equilibrio y la tendencia a la
histresis (FAO, 2003).
Hoy nos encontramos con muchas marcas de medidores de actividad de agua en el
mercado. La mayora de estos medidores se basan en la relacin entre la ERH y el
sistema de alimentacin, pero difieren en sus componentes internos y la configuracin
de software utilizado. Uno de los medidores de actividad de agua ms utilizados hoy
en da es la AquaLab Serie 3 Modelo TE, desarrollado por Decagon Devices, que est
basado en el mtodo de roco espejo enfriado punto. Este instrumento es una
temperatura controlada metro actividad de agua que permite la colocacin de la
muestra en un entorno de temperatura estable sin el uso de un bao de agua externo.
La temperatura se puede seleccionar en la pantalla y se vigila y controla con
componentes termoelctricos. La mayor parte de las generaciones anteriores de
instrumentos de actividad de agua se basan en un ambiente de temperatura
controlada. Por lo tanto, un margen de error mayor que 5% se puede esperar debido a
las variaciones de temperatura. Este equipo es muy recomendado para medir la
actividad de agua de las frutas y verduras, ya que mide una amplia gama de actividad
de agua (FAO, 2003).
Las ventajas ms importantes del mtodo de punto de roco espejo enfriado son la
precisin, velocidad, facilidad de uso y la precisin. El rango AquaLab es de 0,030 a
1.000 aw, con una resolucin de 0,001 aw y exactitud de 0,003 aw. Tiempo de
medicin es tpicamente menos de cinco minutos. Sensores de capacitancia tienen la
ventaja de ser barato, pero generalmente no son tan precisos o tan rpido como el
mtodo de roco espejo enfriado punto. Instrumentos de medida capacitiva sobre el
rango de actividad de agua entero desde 0 hasta 1,00 a w, con una resolucin de

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0,005 aw y una precisin de 0.015 aw. Algunos instrumentos comerciales pueden

completar las mediciones en cinco minutos, mientras que otros sensores capacitivos
electrnicos requieren generalmente 30 a 90 minutos en alcanzar condiciones de
equilibrio de la humedad relativa (FAO, 2003).
2.3. TIPOS DE ALIMENTOS EN FUNCIN DEL CONTENIDO DE AGUA
Los alimentos no son homogneos ni estn constituidos por una nica fase, ya que
tienen varias fases no miscibles y cada fase tiene una determinada composicin.
Dependiendo de su contenido de agua se clasifica en:
Alimentos hmedos.
Alimentos de humedad intermedia.
Alimentos secos.
Los alimentos de hmedos y de humedad intermedia son considerados como
disoluciones debido a la gran cantidad de agua que presentan (superior al 25%), pues
en ellos la fase liquida o acuosa, constituida por el agua y los solutos disueltos en ella,
es mayor que la fase solida, formada por los solidos insolubles o inertes. Los alimentos
de humedad intermedia tienen una actividad de agua 0,65 a 0,86 y los alimentos
hmedos una aw superior a 0,86. En ellos solo se consideran las interacciones aguasoluto, despreciando las interacciones agua-sustrato insoluble. En los alimentos secos
o de baja humedad el fenmeno de interaccin ms importante es la adsorcin aguasustrato, ya que en este caso la fase solida es mayor que la fase liquida, siendo la
humedad de estos productos inferior al 25% (Martnez, 2000).
Los alimentos secos estn inicialmente cubiertos en su superficie interna (poros) y
externa (superficie de las partculas) por una monocapa de molculas de agua, que a
cierta humedad constituye un limite de hidratacin a partir del cual las interacciones
agua-sustrato se pueden modificar, lo cual no es deseable, ya que a medida que
decrece la interaccin agua-sustrato aumenta la aw. Si al producto se le van
incorporando molculas de agua, estas van quedando retenidas a la fase solida
mediante fuerzas de Van der Waals y puentes de hidrogeno con otras molculas de
agua, formando multicapas en la superficie interna y externa del material. Cuando
comienza a coexistir con este fenmeno la penetracin de las molculas hacia el
interior de la matriz solida y se da la correspondiente movilizacin de solutos,
comienza la solubilizacin de los materiales solubles del alimento hasta que existe
agua suficiente y se forma la fase acuosa (Martnez, 2000).
2.3.1. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA (AHI)
Son aquellos que presentan niveles de actividad de agua entre los valores de 0,65
0,86; para contenidos de humedad de 20 50%. Adems para su conservacin no se
debe necesitar tratamiento trmico o refrigeracin y el contenido de agua debe ser tal
que no requiera previa rehidratacin para ser ingerido (Chirfe et al.; citado por Kopper,
1990). El valor de 0,86 se toma como limite, ya que es suficiente para inhibir bacterias

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patgenas, como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y

levaduras, por lo que en su elaboracin se aaden sorbatos y benzoatos (Badui, 2006).
Torres (1991), sostiene que los alimentos de humedad intermedia pueden ser
definidos como productos microbiolgicamente estables a temperatura ambiente y de
suficiente plasticidad como para que puedan ser consumidos sin necesidad de
rehidratacin. En general, poseen una actividad de agua entre 0,65 y 0,85 y contienen
entre 15 y 30% de humedad.
Vigo et al. (1979), report que hay un inters por los alimentos conservados por
reduccin de la actividad de agua y adicin en algunos casos, de ciertos agentes
microbianos especficos. Estos productos se han dado en llamar alimentos de humedad
intermedia, pues pueden ingerirse sin previa rehidratacin y a pesar de ello, son
estables sin necesidad de refrigeracin o esterilizacin. Tpicamente, la humedad de
estos alimentos oscila entre el 20 y el 50%, y su actividad de agua entre 0,6 y 0,92.
Segn Labuza (1970), refiere que los alimentos de humedad intermedia con un
contenido de 20 40% de humedad, se localizan dentro de la isoterma de absorcin, a
una actividad de agua superior a 0,5.
Acker (1963), reporta que para la estabilidad adecuada de los alimentos de humedad
intermedia, las enzimas deban ser inactivadas. Los alimentos de humedad intermedia
pueden mantenerse en niveles de actividad de agua encima del punto de
empardeamiento mximo, sin deterioro microbiolgico, lo cual aumenta la vida de
almacenaje del producto.
Quast y Teixeira (1976), manifiesta que los alimentos de humedad intermedia,
generalmente absorben agua, si se encuentran en climas donde la humedad relativa
ambiental es superior a 80 o 90% inclusive por largos periodos; siendo esa la causa de
desarrollo de microorganismos no patgenos, que originan el deterioro de la calidad
del producto.
Por otro lado, Parada (1985), indica que los alimentos de humedad intermedia son
productos que se preservan con un contenido de humedad entre 30 y 50% y con
actividad de agua entre 0,65 y 0,85; que evitan su deterioro por periodos que van de 3
a 6 meses, sin necesidad de refrigeracin.
Gee et al. (1977), reporta que las propiedades que la hacen deseables a los alimentos
de humedad intermedia han sido ampliamente discutidos e incluyen:

Estabilidad microbiolgica.
Estabilidad durante el almacenamiento sin condiciones especiales.
Reduccin del peso y envasado del producto.
Se puede consumir sin rehidratacin.

Braverman (1980), afirma que la estabilidad mxima de los alimentos se observa a

niveles de humedad intermedia.

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Los valores limites de aw para los AHI se establecen para fijar un valor mnimo de
contenido de agua que permita consumir el producto directamente sin necesidad de
rehidratar y un valor mximo compatible con la autoestabilidad del alimento durante
su almacenamiento (Chirfe et al.; citado por Kopper, 1990).
Por otra parte Fennema (2008), indica que los polialcoholes pueden contribuir de
forma importante a la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia. Los AHI
contienen bastante humedad (15 30%) aunque son estables a la alteracin
microbiana sin necesidad de refrigerarlos. Diversos alimentos de consumo como fruto
secos, mermeladas, jaleas, merengues etc. tienen estabilidad y caracterstica de los
AHI. Algunos de estos alimentos pueden rehidratarse antes de su consumo, pero
todos poseen textura plstica y pueden consumirse directamente. Aunque en los
ltimos aos los alimentos autoestables con destino a los animales de compaa han
tenido rpida aceptacin, aun no se han conseguido nuevos productos populares de
este tipo con destino a la alimentacin humana. No obstante se encuentran en
desarrollo alimentos a partir de carne, hortalizas, frutas y platos combinados que
realmente pueden llegar a ser importantes alimentos conservados.
La mayora de los AHI tienen aw de 0,7 a 0,85. A los alimentos que se le aade
humectantes contienen alrededor de 20 g de agua por 100 g de solidos (82% agua en
peso). Si los AHI con aw prximos a 0,85 se preparan mediante desorcin pueden
desarrollarse mohos y levaduras. Para solventar este problema, los ingredientes
pueden calentarse durante su preparacin y aadirles un agente antimictico, como el
cido srbico (Fennema, 2008).
Para obtener aw deseada, se requiere normalmente aadir un humectante que retenga
agua y proporcione una textura agradable. En la preparacin de AHI, relativamente
pocas sustancias tolerables organolpticamente son eficaces para reducir la a w. Entre
esas sustancias se encuentran principalmente: glicerol, sacarosa, glucosa,
propilenglicol y cloruro sdico. Por otro lado, las preparaciones tecnolgicas de
mayora de dulces libres de azcar se basan en los principios que gobiernan los
productos de humedad intermedia (Fennema, 2008).
Cuadro 03: aw mnimos para el crecimiento de microorganismos.
aw
0,91
0,88
0,80
0,75
0,65
0,60

Microorganismo
Bacterias
Levaduras
Mohos
Bacterias halfilas
Mohos xerfilos
Levaduras osmfilas
Fuente: Cheftel y Cheftel, 1984.

Estos productos se fabrican quitndole agua al alimento o acondicionndole solutos

altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la a w. Entre los

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AHI se pueden citar las frutas secas comunes como higos, ciruelas, pasas y
albaricoques; productos dulces como confites suaves, marshmallows, jaleas,
mermeladas, mieles; productos horneados como queque de frutas y brownies; y
productos crnicos como peperoni y otros embutidos secos, tocineta precocida,
jamones, prosciutto, y muchos tipos de pescado seco salado (Brockmann, 1973).
Cuadro 04: Valores de actividad de agua (25C) y pH en alimentos de humedad
intermedia.
Producto
Mermelada de ciruela
Mermelada de durazno
Dulce de leche
Dulce de membrillo en lata.
Leche condensada azucarada
Dulce de leche slido
Miel de abeja
Durazno desecado
Jarabe de glucosa
Mango Chutney
Fruta abrillantada
Ktchup

aw
0,82
0,84
0,87
0,78
0,84
0,74
0,62
0,69
0,67
0,86
0,87
0,94

pH
Humedad (%)
3,3
30,2
3,5
32,2
6,3
31,1
3,5
28,6
6,1
25,7
5,5
9,9
3,3
18,3
4,1
15,1
4,2
17,7
3,3
38
3
22,8
3,8
58,8
Fuente: Vigo et al. (1979).

Cuadro 05: Valores de aw de algunas frutas y hortalizas frescas.

Fuente: LAB-FERRER, 2008.

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CARACTERSTICAS DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Chirife et al., citado por Kopper (1990) profundizan en ciertos aspectos de alimentos
de humedad intermedia, estos son:
Un AHI no debe requerir de un tratamiento previo a su consumo, a excepcin de la
preparacin culinaria.
Se excluyen como AHI aquellos alimentos que su estabilidad es debida a la
esterilizacin industrial o que requieran de un envasado asptico. Tal es el caso de
productos envasados trmicamente, ya sea en latas, frascos o bolsas.
El proceso de elaboracin de un AHI puede incluir un tratamiento trmico siempre y
cuando este no se realice con el fin exclusivo de conservacin, aunque de hecho la
estabilidad del mismo se vea mejorada. Como por ejemplo el escaldado de frutas y
verduras, el calentamiento del almbar para hacer frutas glaseadas, etc. Igualmente
sucede con la refrigeracin dentro del proceso de elaboracin.
2.3.1.1. TECNOLOGA DE OBSTCULOS
La tecnologa de obstculos en 1978 que surgi a mediados de los aos setenta como
una alternativa para la conservacin de alimentos de humedad intermedia y de alta
humedad, se ha estado empleando en los ltimos aos para obtener alimentos
mnimamente procesados. En la tecnologa de obstculos o de barreras se combinan
inteligentemente factores de conservacin que representan obstculos para el
crecimiento microbiano, ya que interaccionan aditiva o sinergsticamente, lo que
permite tener una estabilidad durante el almacenamiento y al aplicar los factores en
dosis bajas se logra tener un efecto antimicrobiano mayor que provoca una menor
prdida de calidad sensorial que si se aplicara un solo factor en forma severa para
lograr el mismo fin. Es claro que esta tecnologa busca deliberada e intencionalmente
que la combinacin de obstculos sea tal que se asegure la estabilidad y seguridad
microbiolgica de un alimento, adems de las propiedades sensoriales, nutrimentales
y econmicas sean las ptimas (Leistner, 2000; Alzamora, 1997). Al utilizar esta
preservacin multiobjetivo en un alimento se logra interferir en la homeostasis de
microorganismos, por la accin de niveles pequeos de factores de conservacin u
obstculos, los cuales usados en combinacin, tienen cada uno un efecto adverso a la
clula microbiana (Alzamora et al., 1998).
Los obstculos comnmente usados en la preservacin de alimentos son la
temperatura (alta o baja), la actividad de agua (a w), la acidez (pH), el potencial redox
(Eh), los conservadores (como nitritos, sorbatos, sulfitos) y los microorganismos
competitivos (bacterias cido-lcticas) (Leistner, 2000). La combinacin de estos
factores ha originado una nueva generacin de productos refrigerados en los que
adems de incorporar mltiples barreras u obstculos como acidificacin, a w reducida,
conservadores, cambios en el envase y atmsfera se aade la refrigeracin como un
obstculo ms (Alzamora, 1997).

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La aw de los AHI debera estar por debajo de 0,85 o con el pH menor a 5, ya que uno
de estos obstculos protege el producto contra la presencia de enterotoxinas del S.
aureus sin embargo, un AHI con una aw menor 0,90 son microbiolgicamente estables
si estos reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar microorganismos o si
estos tienen obstculos inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de
microorganismos indeseables. Si es posible, los AHI deberan ser envasado al vaco en
recipientes que ofrezcan impermeabilidad al oxigeno. Un bajo potencial de oxido
reduccin (Eh) del producto inhibe el crecimiento de hongos y la produccin de
enterotoxinas estafiloccicas (Leistner, 2000).

Figura 04: Estabilidad de alimentos basados en el efecto obstculo (Leistner, 2000).

El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales
los microorganismos presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este
alimento tiene suficiente estabilidad microbiolgica. Aqu todos los obstculos
tienen la misma intensidad, que en la realidad es difcil encontrar.

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Una situacin ms real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiolgica

de este producto est basada en 5 obstculos de diferente intensidad. Los
principales obstculos son la aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio),
y los obstculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el
potencial redox. Estos obstculos son suficientes para detener los tipos y el
nmero de microorganismos asociados con este producto.
El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin
sanitaria, es decir con pocos microorganismos al iniciar. Por lo tanto, en este
producto, solo 2 obstculos seran necesarios.
De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene,
demasiados microorganismos estn presentes desde el comienzo. De ah que los
obstculos inherentes en este producto no previenen el deterioro.
El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas.
Por lo tanto, aunque por el tipo y nmero usual de microorganismos y los
mismos obstculos del ejemplo 2, 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicacin
en el sentido que importa ms el resultado del obstculo que el nmero que se
interpongan para determinar la estabilidad microbiolgica del alimento.
El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran
tener entre si.
El efecto del obstculo es de fundamental importancia en la conservacin de
alimentos, ya que el concepto de obstculo gobierna el deterioro microbiolgico de los
alimentos tanto como su dao o fermentacin (Leistner, 2000).

Figura 05: Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservacin de alimentos

y parmetros u obstculos sobre los que estn basados (Leistner, 2000).

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2.3.1.2. CURVAS DE ADSORCIN

El conocimiento de las caractersticas de adsorcin de los alimentos que se van a
deshidratar es de gran importancia, ya que el contenido de humedad de equilibrio es
el contenido de humedad mnimo que puede alcanzarse bajo ciertas condiciones de
humedad y temperatura del aire. Su compresin es de gran ayuda al estudiar la
estabilidad del producto deshidratado durante el almacenamiento (Brennan, 1980).
Cuando un producto orgnico esta en contacto con aire a una humedad y temperatura
constante hasta alcanzar el equilibrio, el producto adquiere una humedad definida o
humedad de equilibrio a las condiciones dadas. Si el material contiene mas humedad
que su valor de equilibrio en contacto con el gas, se secara hasta alcanzarlo, mediante
el fenmeno de desorcin. Por el contrario, si es menos hmedo, este adsorber agua
hasta alcanzar el valor de equilibrio (Brennan, 1980).
Las isotermas de adsorcin relacionan el contenido de humedad del producto y la
humedad de la atmosfera con la cual se encuentra en equilibrio a una temperatura
dada (que es igual a su aw) y tienen por lo general una forma sigmoidal, como se
aprecia en la figura 06 (Brennan, 1980).

Figura 06: Curvas tpicas de las isotermas de absorcin y desorcin de los alimentos
(Badui, 2006).
Sin entrar en consideraciones fsicos qumicas de la forma de estas curvas, se
distinguen para las necesidades de la tecnologa del secado dos casos:
El caso en que la aw=1, se dice entonces que el producto contiene agua libre en
su superficie.
El caso donde la aw<1, se dice que el producto no contiene mas agua libre en su
superficie.

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Debido al efecto de histresis, la curva obtenida partiendo del producto hmedo

(desorcin) es diferente de la obtenida a partir del producto seco (adsorcin) (Risvi y
Benado, 1984).
2.3.1.3. VENTAJAS
Los AHI presentan una serie de ventajas que pueden favorecer su xito comercial,
especialmente en cuanto a lo que se refiere a costos y cualidades sensoriales.
Levi et al. (1985), destacan la conveniencia de secar frutas a los niveles de humedad
intermedia principalmente desde el aspecto energtico, ya que se requiere una
proporcin significativamente menor que su contraparte seca, debido a la reduccin
del efecto de endurecimiento superficial que dificulta el secado. Otros autores
coinciden tambin en la simplicidad de los mtodos de produccin y de los equipos
necesarios para su elaboracin, disminuyendo los costos (Chirfe et al.; citado por
Kopper, 1990).
Dado que la conservacin de un AHI no se requiere de envasado hermtico ni asptico,
los costos de empaque son significativamente bajos. La vida til del mismo depender
del control que se tenga de la aw, por lo cual se requiere de empaques con cierta
impermeabilidad al vapor de agua, especialmente en los pases tropicales que
presentan una humedad relativa del ambiente alta (Castillo, citado por Kopper, 1990).
Adems, la plasticidad presente en los AHI permite comprimirlos en forma de barras,
aumentando la eficiencia del empaque (Brockmann, 1973).
Al eliminar la necesidad de refrigeracin para su conservacin, se elimina un costo
adicional de almacenamiento muy significativo.
2.3.1.4. ATRIBUTOS SENSORIALES
La principal caracterstica de los AHI es la retencin de los atributos de calidad, tales
como color, sabor, apariencia y textura de su contraparte fresca, condicin muchas
veces deseada al desarrollar nuevos productos (Levi et al., 1985).
Los AHI pueden consumirse directamente, sin necesidad de rehidratar y pueden ser
clasificados como alimento concentrado por su bajo contenido de humedad pero no
presentan la sensacin de sequedad de los alimentos totalmente deshidratados
(Brockmann, 1973).
2.3.1.5. DESVENTAJAS
Aunque los AHI tienen una baja actividad de agua que limita el crecimiento
microbiano, su composicin es semejante a la de los alimentos convencionales. Sin
embargo, su calidad puede variar por ciertas reacciones que presentan picos de la
velocidad de reaccin en el mbito de los AHI, como son las reacciones enzimticas, las
de pardeamiento no enzimtico y de oxidacin de lpidos (Lima, 1986).

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Algunos AHI contienen altos niveles de aditivos (sulfitos nitritos, humectantes, etc.)
que pueden causar problemas de salud y los posibles problemas legales. Alto
contenido de azcar es tambin una preocupacin debido a la ingesta de caloras
elevada. Por lo tanto, los esfuerzos se han hecho para mejorar la calidad de dichos
alimentos por la disminucin de azcar y de sal de adicin, as como mediante el
aumento del contenido de humedad y aw, pero sin sacrificar la estabilidad microbiana y
la seguridad de los productos, si se almacena sin refrigeracin. Esto se puede lograr
por una aplicacin inteligente de obstculos (Leistner, 1994).
Productos de Frutas de alimentos de humedad intermedia parecen tener mercados
potenciales. Sin embargo, la aplicacin de esta tecnologa para producir productos
estables a temperatura ambiente est limitada por la alta concentracin de solutos
necesarios para reducir las actividades de agua a niveles seguros. Esto usualmente
afecta a las propiedades sensoriales de los alimentos (Leistner, 1994).

Figura 07: Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de su actividad de agua. a)
Oxidacin de lpidos; b) reacciones hidroliticas; c) oscurecimiento
enzimtico; d) isoterma de adsorcin; e) actividad enzimtica; f)
crecimiento de hongos; g) crecimiento de levadura y h) crecimiento de
bacterias (Badui, 2006).
Para desarrollar AHI generalmente se utilizan mtodos combinados que incluyen
adicin de agentes depresores de a w, regulacin de pH, disminucin de la humedad,
adicin de preservantes, etc.
2.3.1.6. FRUTAS CONSERVADAS BAJO EL CONCEPTO AHI
La aplicacin de la tecnologa de AHI ha tenido mucho xito en la conservacin de
frutas y verduras sin necesidad de refrigeracin en la mayora de los pases
latinoamericanos. Por ejemplo, la adicin de altas cantidades de azcar a las frutas

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durante el procesamiento se crear una capa de proteccin contra la contaminacin

microbiana despus del proceso de calor. El azcar acta como un depresor de la
actividad de agua que limita la capacidad de las bacterias para crecer en los alimentos.
Como se describe en la figura 05, los AHI son aquellos con aw en el intervalo de 0,65 a
0,90 y el contenido de humedad entre 15% y 40%. Los productos alimenticios
formulados bajo este concepto son estables a temperatura ambiente sin tratamiento
trmico y en general se puede comer sin rehidratacin. Algunas frutas y verduras se
consideran AHI. Estas incluyen la col, las zanahorias, el rbano picante, papas, fresas,
etc. (FAO, 2003).
2.3.1.7. SUSTANCIAS RECOMENDADAS PARA REDUCIR LA aw EN FRUTAS
Glucosa: La glucosa no es un humectante muy bueno debido a la capacidad de agua
inferior de retencin (WHC), lo que hace que sea difcil obtener la curva isoterma a una
baja aw (FAO, 2003).
La fructosa: La fructosa tiene una actividad de agua mayor reduccin de la capacidad y
por lo tanto es ms deseable como un humectante en la estabilizacin de los
productos alimenticios (FAO, 2003).
La sacarosa: Es uno de los azcares ms estudiados y se utiliza ampliamente en
sistemas de alimentos, en la industria de la confitera, tanto en los EE.UU. y Europa,
pero tiene una menor actividad de agua capacidad de reduccin en comparacin a la
fructosa (FAO, 2003).
Cuadro 06: Capacidad de algunos azucares y sales para reduccin de la actividad de
agua.

Fuente: Sloan y Labuza, citado por FAO, 2003.

En la industria alimentara se emplean diversos productos, principalmente azcares y
sales, para disminuir la aw. Algunas de sus caractersticas se recogen en el cuadro 06.
Atendiendo, nicamente, a la capacidad para reducir la a w, el sorbitol y la fructosa son

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los humectantes ms aconsejables. En general la glucosa, no es un buen humectante

debido a su baja capacidad para retener agua. En cambio, la fructosa tiene una gran
capacidad para disminuir la a w. La sacarosa, aunque su uso est muy extendido, posee
una capacidad para reducir la a w menor que la de la fructosa. Adems, para un mismo
valor de aw, las formas amorfas absorben ms agua que sus correspondientes formas
cristalinas (FAO, 2003).
Las sales NaCl y KCl parecen ser los mejores humectantes en rangos de a w elevados. La
gran capacidad que tienen las sales para disminuir la a w es atribuible a su bajo peso
molecular, que aumenta su capacidad para unirse a ms agua. Los polioles son mejores
humectantes que los azcares debido a su gran capacidad para reducir la a w y son
menos higroscpicos que los azcares. Los ms usados con 1,3- butilenglicol, propilen
glicol, glicerol y PEG 400 (FAO, 2003).
2.3.1.8. CONTENIDO DE AGUA FRENTE LA RELACIN DE ACTIVIDAD DE AGUA
Las figuras 08 y 09, representan las curvas tpicas que se pueden aplicar a la mayora
de los sistemas de alimentos para el contenido de agua en equilibrio (g agua / g de
slido) frente a la actividad de agua. Los grficos indican el intervalo en el que los
alimentos se pueden ajustar. En general, los alimentos deshidratados tienen menos de
0,60 aw, y mientras tanto, los alimentos de humedad intermedia (AHI) la actividad de
agua oscila entre 0,62 y 0,92. La figura 08 muestra que la actividad de agua no
disminuye muy por debajo de 0,99 hasta que el contenido de humedad se reduce a 1 g
H2O por g de slido. Una disminucin en el contenido de agua o actividad de agua se
puede lograr por secado, y por la adicin de humectantes, que reduce la actividad de
agua a travs de los efectos de la ley de Raoult, o por la adicin de los ingredientes
secos, tales como almidn, gomas, o fibras, que interactan con agua a travs de
varios mecanismos (FAO, 2003).

Figura 08: Equilibrio tpico de contenido de agua frente a la actividad de agua en

alimentos (FAO, 2003).

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Figura 09: Equilibrio de la actividad del agua frente a la humedad, tpico en los
alimentos. Regin inferior de la isoterma.
2.2.1.9. TIPOS DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Muchos de los alimentos de humedad intermedia se han producido y consumido
durante siglos, mientras que otros han sido introducidos ms recientemente as como
la tecnologa para su fabricacin. El propsito de este trabajo es aportar informacin
sobre los parmetros de estabilidad aw y pH de numerosos aumentos de humedad
intermedia en los productos que se muestran en el cuadro 07.

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Cuadro 07: Valores medios de actividad del agua y pH en alimentos de humedad

intermedia.
PRODUCTOS

aw
Productos crnicos
Cecina
0,859
Chorizo extra
0,872
Chorizo primera
0,877
Extracto carne y vegetales
0,703
Jamn curado
0,909
Lomo embuchado
0,883
Morcn
0,817
Salami extra
0,880
Salami primera
0,723
Salchichn primera
0,784
Salchichn extra a
0,879
Salchichn primera
0,821
Salchichn segunda
0,850
Salchichn tercera
0,801
Sobrasada
0,835
Productos pesqueros
Bacalao
0,749
Huevas de maruca
0,800
Mojama de atn
0,851
Ahumado de Arenquen
0,863
Ahumado de Atn
0,895
Ahumado de Bonito
0,738
Enlatado de Anchoas y afines
0,744
Enlatado de Trucha
0,888
Enlatado de Salmn
0,856
Productos lcteos
Dulce de leche
0,839
Leche condensada
0,844
Mantequilla salada
0,903
Queso azul de Cabrales
0,905
Queso azul de Oveja
0,906
Queso castellano
0,899
Queso Gouda
0,857
Queso Mahn
0,881
Queso Manchego en aceite
0,884
Queso Parmesano
0,878
Queso Pedroches
0,900
Queso Rallado
0,832
Queso Roncal
0,860
Vegetales y derivados
Almendras crudas
0,677

23

pH
5,92
5,33
5,86
5,55
5,99
5,78
5,35
5,03
5,05
5,43
5,01
5,22
4,84
4,83
4,65
5,95
5,66
6,14
5,50
5,84
5,90
5,59
5,84
5,50
6,20
6,39
5,89
6,45
6,08
5,50
5,78
4,49
5,11
5,51
5,45
5,30
5,49
6,22

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Carne de membrillo
Ciruela de California
Confituras
Dtiles dulces
Dulce de manzana
Frutas confitadas
Margarina con sal
Mermeladas
Miel
Pan de higos
Pimienta blanca molida
Pimienta negra molida
Salsa de arndanos
Tortellini de carne
Tortellini de queso

0,842
0,817
0,835
0,700
0,901
0,748
0,894
0,907
0,582
0,736
0,620
0,636
0,822
0,675
0,661
Panadera y repostera
Bizcocho de chocolate
0,764
B. recubierto de chocolate
0,719
Bizcocho de espuma
0,740
Bolitas de almendras
0,775
Magdalenas cuadras
0,790
Magdalenas Fairy Cakes
0,784
Magdalena valencianas
0,799
Mantecado de canela
0,672
Mazapn
0,740
Snack de chocolate
0,719
Sobaos de mantequilla
0,741
Turrn de jijona
0,667
Turrn de fruta
0,773
Turrn de nata nueces
0,799
Turrn de coco
0,745
Turrn de yema tostada
0,806
Turrn de nieve
0,794

24

3,58
4,47
3,28
5,28
4,05
3,40
5,40
3,39
4,08
4,56
5,92
6,28
2,70
6,11
6,10
6,86
5,51
6,49
5,71
6,87
8,82
6,80
5,85
5,48
5,51
6,53
5,66
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5,81
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