Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
891 - La Cata Del Queso
891 - La Cata Del Queso
891 - La Cata Del Queso
Las aberturas o cavidades sealan una falta de unin de la pasta debido a una
mala acidificacin, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Si, adems, el queso est abombado y al cortarlo posee rajas y
aberturas y desprende un olor desagradable (a huevo podrido) es sntoma de contaminacin por grmenes butricos y hay que desecharlo.
La presencia de puntos blancos (cristales) indica una larga maduracin del
queso. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados
cristales de tirosina.
La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La
formacin de un grano muy pequeo y un tiempo excesivo en prensa tambin favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.
El Aspecto nos informa de la forma geomtrica del producto, el color o colores
que se aprecian por fuera u otros al cortar la muestra. Por ultimo el tamao nos indica si el queso es grande, pequeo, mediano.
1.2.- TEXTURA
Se define como el conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto y que se pueden percibir mediante los mecano-receptores
(dientes, muelas, paladar), los receptores tctiles y en ciertos casos por los visuales
y auditivos.
Las caractersticas mecnicas estn relacionadas con la reaccin del producto
a una fuerza aplicada con los dedos o en la boca al morder.
Las caractersticas geomtricas estn relacionadas con el tamao, forma y
distribucin de las partculas en el producto, stas se perciben a travs de la vista.
As mismo, la granulosidad se percibe durante la masticacin y est relacionada con
la dimensin, tamao y forma de las partculas.
Las caractersticas de superficie estn relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido en agua o de grasa en el producto.
Caractersticas visuales
Estructura
Al cortar la muestra observamos la distribucin de la pasta y su estructura, si
es cerrada o compacta o por el contrario posee elementos de separacin tales como
ojos, aberturas, rajas, grietas, etc.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la estructura del queso
son los siguientes:
Abierta: ojos y oquedades (quesos azules)
Semiabierta: ojos mecnicos y de fermentacin (quesos de leche cruda
principalmente y los de tipo manchego)
Cerrada: quesos sin ojos (queso ciego) Elaborados con leche pasteurizada.
Laminar: al cortar el queso se rompe como en lminas. Son quesos de
larga maduracin.
Cristales: puntos blancos que aparecen al cortar el queso. Producen una
sensacin crujiente y arenosa al masticar.
Tambin hay que observar si hay presencia de zonas hmedas o secas.
Coloracin de la pasta y cerco.
Caractersticas tctiles
La mano y los dedos aportan informacin sobre la superficie del queso tales
como:
Grado de Humedad (sentido de la vista)
Caracterstica de superficie relativa a la percepcin de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con los diferentes niveles de
humedad son los siguientes:
Seca: cscara de nuez seca. Galleta.
Humedad media: Interior piel de pltano.
Humedad alta: manzana cortada.
Grado de Rugosidad
Caracterstica de superficie relativa a la percepcin de granos en la superficie.
Baja: manzana.
Media: cara inferior de una galleta.
Alta: seccin de galleta.
Firmeza
Se define como la resistencia a la deformacin por desplazamiento de las
mandbulas.
La escala de evaluacin es la siguiente:
Nula o dbil: quesos fundido.
Media: salchicha.
Elevada: zanahoria cocida ligeramente.
Deformabilidad
Caracterstica mecnica que se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca para deformarse sucesivamente o estirarse antes de romperse.
La escala de evaluacin es la siguiente:
Nula o dbil: galleta.
Media: aceituna.
Elevada: salchicha, caramelo toffee, mantequilla.
Friabilidad
Se define como la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Se
evala comprimiendo rpidamente el producto al masticar.
La escala de evaluacin es la siguiente:
Dbil: clara de huevo cocido.
Media: magdalena.
Alta: mantecado.
Adherencia
Se define como el esfuerzo que se requiere para separar la superficie del alimento de la lengua o dientes.
La escala de evaluacin es la siguiente:
Nula Dbil: clara de huevo cocido.
Media: yema de huevo cocido.
Elevada: queso fundido.
As mismo, durante la masticacin percibimos la granulosidad, que est relacionada con la dimensin, tamao y forma de las partculas.
Granulosidad:
Se relaciona con la dimensin y la forma de las partculas del producto percibidas durante la masticacin.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con la granulosidad son los
siguientes:
Fino: yogur bfidus.
Harinoso: azcar glas.
Arenoso: ciertas peras.
Granuloso: smola.
Grueso o grosero: mantecado.
1.3.2.- EL SABOR
El sabor lo percibimos en la lengua, a travs del rgano del gusto. Los sabores bsicos o elementales son el dulce, salado, cido, amargo, y umami.
La sensibilidad al sabor de cada tipo de sustancia es similar en todas las
zonas de la lengua.
Los principales adjetivos y ejemplos relacionados con el sabor son los siguientes:
cido
Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la
mayora de los cidos (por ejemplo, cidos ctrico, lctico y tartrico) El sustantivo
correspondiente es acidez.
Amargo
Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafena y algunos hetersidos. El sustantivo
correspondiente es amargor. Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus
mezclas que al ser degustados producen este sabor.
Salado
Sensacin caracterstica que se percibe a travs del sentido del gusto, cuyo
ejemplo ms tpico es el producido por una solucin de cloruro sdico. El sustantivo
correspondiente es salino.
Dulce
Describe el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas
sustancias, por ejemplo, la sacarosa. El sustantivo correspondiente es dulzor.
Umami
Describe el sabor del glutamato monosdico.
Agrio
Describe la sensacin olfato-gustativa con predominio de cidos generalmente
de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensacin.
Algunos factores que contribuyen a dicha sensacin estn relacionados con el
proceso de fermentacin de un producto alimenticio. (Ej: fermentacin actica o
lctica)
Refrescante
Describe un producto que, independientemente de su temperatura, produce
una sensacin de frescor en la boca semejante a la provocada por la menta o el
ans.
1.3.5 PERSISTENCIA
Es la permanencia de la sensacin olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca y cuya duracin en el tiempo se puede
medir.
La naturaleza de la persistencia es compleja y asocia olores, sabores y aromas cuya duracin se indica a continuacin:
Breve: hasta 3 segundos
Media: hasta 15 segundos.
Larga: hasta 30 segundos y ms.
1-EXAMEN VISUAL
COLOR DE LA CORTEZA
COLOR DE LA PASTA
CERCO
OJOS
TIPO DE PASTA
TEXTURA/
ESTRUCTURA DE LA
PASTA
Homogneo - heterogneo - Blanco - marfil - rosa azafrn - amarillo - amarillo pajizo - amarillo plido amarillo anaranjado - rojo dorado - con manchas
rojas - pardo - pardo oscuro - verde - gris - con
manchas.
Blanco - marfil - amarillo plido - pajizo amarillo
anaranjado - anaranjado - rojo - marrn claro marrn oscuro - azul veteado - gris - negro.
Pronunciado - oscuro - claro - blanco - diferenciado blando - duro - con moho
Pequeos - medianos - grandes - redondos de
fermentacin- redondos aplastados - mecnicos
irregulares - grietas - rajas - aberturas - cavernas
Blanda - semiblanda - semidura dura
Firme - Elstica - esponjosa - flexible - dctil
Enmohecido interno - centro seco y blanco
Compacta - cerrada - rugosa -desmenuzable laminar - granulosa - fina - cremosa - abierta - con
cristales
2- EXAMEN OLFATIVO
INTENSIDAD-AROMA
CALIDAD
CARCTER
OLOR ANORMAL
Nulo - muy dbil- dbil- Medio - aromtico intenso muy fuerte - potente.
Muy sutil - sutil - pronunciado - distinguido - elegante
- simple - original - complejo - ordinario - basto vulgar
Madera - afrutado - vegetal - herbceo - salvaje lctico - yogur - mantequilla - fngico - cava - paja
seca - paja hmeda - vinagre - especias - heno cuero - caramelo - aceite oliva - frutos secos - establo
- sudor - fruta fermentada - caldo carne - patata - col
- amoniacal
Ausencia de olor, plano.
Amoniacal picante en nariz- moho (a cerrado,
estancado) - agrio - butrico (huevos podridos) rancio jabonoso
3-TEXTURA EN BOCA
TEXTURA EN BOCA
Blanda - dura - muy dura - elstica - friable plstica - licuada - fundente - untuosa -esponjosa pastosa - grasa - fresca - hmeda- seca - adhesiva
Granulosidad:
fina, harinosa, arenosa, gruesa (mantecado),
cristales.
4- EXAMEN GUSTATIVO
a) Sabores elementales
DULCE
SALADO
CIDO
AMARGO
Nulo
Muy dbil
Perceptible
Demasiado
Nulo
Perceptible
Demasiado
Nulo
Perceptible
Demasiado
5- EXAMEN GUSTATIVO
b)Caracteres aromticos (retronasal)
INTENSIDAD
CALIDAD
CARCTER
Nula - muy
dbil dbil Medio Bastante
aromtico Muy potente
Tipicidad:
Muy fino - con Madera - afrutado - vegetal herbceo - salvaje - lctico - yogur - mantequilla fngico - cava - paja seca - paja hmeda - vinagre
- especias - heno - cuero - caramelo - aceite oliva
- frutos secos - establo - sudor - fruta fermentada
- caldo carne - patata - col amoniacal
Gusto a:
Avellana, almendra dulce, aceite oliva, nuez fresca,
leche cuajada, humo, mantequilla.
Especiado:
Pimienta, estragn, ajo, perejil, enebro, hinojo,
clavo, comino, etc
6- EXAMEN GUSTATIVO
c) Otros
SENSACIONES INTRABUCALES
REGUSTO
GUSTOS PARTICULARES
IMPRESIN GLOBAL
ARMONA
PUNTUACIN