INTRODUCCION

Los aceites y las grasas son sustancias de

origen vegetal o animal, son mezclas de
steres de la glicerina con los cidos grasos,
es decir triglicridos

CONCEPTO

 GRASAS: materiales slidos a la

temperatura ordinaria
*Son compuestos orgnicos
*Se componen de carbono, hidrgeno
y oxgeno
*Son la fuente de energa en los
alimentos
*Pertenecen al grupo de los lpidos y
vienen en forma slida.

 ACEITE: son lquidos en las mismas

condiciones.
*Es un trmino genrico para designar
numerosos lquidos grasos
*De orgenes diversos
*No se disuelven en el agua
*Y tienen menos densidad que sta.

DETERIOROS MAS
COMUNES

 La mayor parte de los daos sufridos

por las grasas y aceites en el
almacenamiento son debidos a la
oxidacin por el oxigeno atmosfrico

 Hidrlisis:
Las grasas se pueden hidrolizar
hirvindolas con lcalis, con lo que se
forma, glicerina y jabones.
Esto puede ocurrir de forma natural por la
accin del grupo de enzimas llamadas
lipasas.
Las grasas de las dietas sufren una liplisis
intensa en el duodeno y durante su absorcin
en el intestino delgado

 Oxidacin: Los cidos grasos no

saturados se oxidan con facilidad en

el carbono adyacente al doble enlace
formando hiperoxido que pueden
romperse formando aldehdos y
cetonas

Antioxidante:
Hay una serie de sustancias que
poseen capacidades antioxidantes,
entre ellas tenemos los fenoles,
quinonas, tocoferoles, ac. galico y
galato

 Hidrogenacin:
Es el proceso mediante el cual se fija
hidrgeno a los dobles enlaces de
los ac No saturados de una grasa
convirtindolos en los saturados
correspondientes. Este proceso tiene
importancia comercial, ya que,
permite tener de los aceites de los
vegetales y pescado grasa consistente
para la fabricacin de las margarinas

 Rancidez de las grasas:Las

sustancias grasas sufren, por la
accin del aire, el agua y las
bacterias, fenmenos complejos de
descomposicin llamados de
rancidez o enranciamiento.

CLASIFICACION

 La grasa animal

La grasa vegetal

GRASA ANIMAL
Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en
agua y dejndolo enfriar. El calor disuelve la
grasa del tejido y sta, debido a su menor
densidad relativa, sube a la superficie del
agua.
Ejemplos:
Manteca
Grasa de las carnes
Piel del pollo
Tocineta

GRASA VEGETAL
Son los TAG de origen vegetal ,son usualmente
lquidas a temperatura ambiente.
Algunos ejemplos son:

Aceite canola
Aceite de oliva
Aceite de maz
Aceite de man
Aceite de crtamo

TIPOS DE GRASAS
Y
ACEITES

ACEITES
Vrgenes :
son los extrados mediante "prensado en fro"
(no ms de 27 C), conservando el sabor de
la fruta o semilla de la que son extrados
Los principales aceites vrgenes que se
comercializan son los de oliva y girasol
(aunque la mayora de este ltimo es
refinado), algunos de semillas como
(alazor, colza, soja, pepitas de uva, de
calabaza) o de algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana).

 Refinados:
Son aquellos que se someten a un
proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde
a ciertos criterios: organolpticamente
es de un sabor neutro, visualmente
est limpio y con un color adecuado,
y adems es seguro alimentariamente y
permite una mejor conservacin

 ACEITE DE OLIVA: tiene color amarillo

verdoso, olor suave y color agradable,
como otros aceites se puede utilizar
como alimento sin refinar.
ACEITE DE MANI: se obtiene de la
planta Arachis Hypogaea, tambin
conocido como aceite de cacahuate,
en estado bruto tiene un ligero color
amarillo y caracterstico olor y sabor a
cacahuate.

 ACEITE DE MAIZ: el aceite bruto de

maz tiene un color mbar rojizo
oscuro; aun despus de refinado tiene
un color considerablemente mas oscuro
que los otros aceites vegetales.
ACEITE DE CARTAMO: el aceite de
cartamo que se extrae de la planta
Chartamus Tinctorius es uno de los
mas insaturados

 ACEITE DE SOYA: el aceite en bruto

de soya de buena calidad tiene un
ligero color ambarino, que despus de
la neutralizacin alcalina, se convierte
en el mismo color amarillo que
presentan los dems aceites vegetales.

 ACEITE NEUTROS PARA COCINA:

Los aceites de cocina desodorizados se preparan
principalmente partiendo de las semillas de
algodn, cacahuate, girasol, ssamo, maz, soya y
colza.

ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS:

A diferencia de los aceite de cocina los
aceites para ensalada no se solidifican a
una temperatura de 4-7C

GRASAS SATURADAS
Son aquellas en las que cada tomo de
carbono esta unido a un tomo de hidrogeno.
Dietticamente se consideran grasas malas
ya que son las responsables de la aparicin
de colesterol y problemas cardiovasculares
Ejemplos:
Mantequilla
Manteca
Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y
grasa de tocineta)
Tambin la grasa en la leche entera, queso, yogurt
y crema regular.

GRASAS INSATURADAS
Son aquellas a las que les falta un tomo de
hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas
a temperatura ambiente. Estas grasas se
conocen como buenas por su papel que ejercen
con el colesterol.
Ejemplos:
aceite de oliva, de girasol, de maz.
Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano
y son nutrientes esenciales ya que el
organismo no puede fabricarlos y el nico modo
de conseguirlos es mediante ingestin directa.

GRASAS
MONOSATURADAS
Son las que aumentan el (HDL) y bajan
el colesterol (LDL).
Ejemplos :
Aceite de canola
Aceite de oliva
Aceite de man
Nueces

GRASAS POLISATURADAS
Es usualmente lquida a temperatura
ambiente. Este tipo de grasa ayuda a
disminuir el colesterol total, ambos el
colesterol HDL y el LDL.
Ejemplos:
Aceite de maz
A. de soya
A. de crtamo.

GRASAS PLASTICAS
Se aplica de las grasas plsticas para
repostera a las grasas puras, cuya
consistencia sea suficiente para poder untar
con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros
productos.

GRASAS BLANDAS
Estas grasas se destinan
principalmente a la fabricacin de
jabones, pueden proceder tanto del
cerdo como de la vaca, pero se definen
mejor por su dureza que por su origen.
(una grasa con un titulo inferior a 40 C
se considera como grasa blanda)

SAPONIFICACION
La reaccin fundamental en la
fabricacin del jabn consiste en la
reaccin de una grasa con un lcali
para dar jabn y liberar glicerol.

CARACTERISTICAS
QUIMICAS

 Los aceites, as como las grasas, son

triglicridos de glicerol (tambin
llamado 1,2,3 propanotriol o slo
propanotriol).
El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de cidos grasos llamados
carboxilatos. Dichos radicales grasos
por lo general son distintos entre s;
pueden ser saturados o insaturados, a
la molcula se le llama triglicerido de
propanotriol.

 Los radicales grasos pueden ser

desde 12 carbonos de cadena hasta
22 y 24 carbonos de extensin de
cadena

VALOR NUTRITIVO
GRASAS Y ACEITES

Aceites y grasas

Caloras

Fibra

Carbohi
dratos

Protena
s

Aceite de almendra

884 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de cacahuete

883 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de canola

884 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de coco

862 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de girasol

883 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de maz

884 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de nuez

884 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de palma

884 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de oliva

884 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de semillas de algodn

884 kcal

100 g

0g

0g

Aceite de ssamo

884 kcal

100 g

0g

0g

Mantequilla, sin sal

720 kcal

81 g

0g

1g

Margarina

718 kcal

80.5 g

0.9 g

0.9 g

Grasa, ganso

900 kcal

99.8 g

0g

0g

Grasa, pavo

900 kcal

99.8 g

0g

0g

Grasa, pato

900 kcal

99.8 g

0g

0g

Grasa, pollo

900 kcal

99.8 g

0g

0g

Alimento por cada

100gr.

Caloras Proteinas Grasas Calcio

/gr.
/gr.
/gr.
/mg

Hierro
/mg

Aceite puro en general

884

..

100

..

..

Cacao

590

10

50

110

Chocolates

500

25

80

3,5

Manteca de cerdo

825

..

99

..

..

Manteca de cerdo

720

0,6

82

17

0,1

Margarina

720

0,6

81

0,3

Panceta

760

82

PROCESO

 Refinacin
Se utiliza lcalis para eliminar impurezas menores en el aceite
(cidos grasos libres Para formar Jabones) se eliminan
mediante filtracin. Tambin se denomina Neutralizacin.
Blanqueo
Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados
anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el aceite
caliente sobre carbn, barros o tierras absorbentes. En grasas
animales basta solo con calentar

 Desodorizacin
Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se
eliminan por medio de calor y vaco.
Desgomado
Para eliminar fosfticos o complejos de protenas
(gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en aceite y se
separan (lecitina).
Temperatura: 30 a 50 C
Decoloracin
tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se
pierde poco producto

REVERSION DEL SABOR

Ciertas grasas, despus de sufrir un
tratamiento de refinacin y de
obtenerse sin olor ni sabor, mediante
una desodorizacin con vapor, tienen
tendencia a desarrollar sabores
inconvenientes, por una oxidacin mas
ligera que la requerida para producir
ranciedad.

BIBLIOGRAFIA
Nutricin Susana J. Icaza, Moiss Bhar
Aceites y Grasas Industriales Alton E.
Bailey
Libro Blanco de los Omega-3 J. Mataix,
A. Gil