Tecnologa de membranas

Merc Ravents, Sonia Duarte (Universidad Politcnica de Catalunya)

1.- Palabras clave:

tecnologa emergente, permeabilidad selectiva, gradiente de presin, microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF),
nanofiltracin (NF), smosis inversa (OI), concentracin por membranas.
Introduccin
La aplicacin de las tecnologas de membranas para la conservacin y obtencin de alimentos es una tecnologa
emergente en el sector alimentario. De hecho, los procesos de membrana se utilizan para concentrar o bien
fraccionar un lquido en dos de diferente composicin.
El proceso de separacin se fundamenta en la permeabilidad selectiva de un componente o ms del lquido a
travs de la membrana y en un gradiente de presin hidrosttica. Los procesos de membranas de filtracin ms
importantes para la industria alimentaria son: microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF), nanofiltracin (NF) y
smosis inversa (OI).
Los procesos de filtracin por membranas son cada vez ms utilizados en la industria alimentaria, especialmente
la lctica y la de bebidas en general. Las ventas anuales de membranas en la industria alimentaria se estiman en
ms de 300 M, distribuidos de la siguiente forma: 50% MF, 25% UF, 15% OI y 10% ED (electrodilisis).
Los motivos expresados por los profesionales del sector para la utilizacin de esta tecnologa en la industria
alimentaria son fundamentalmente:
- mejora de la calidad de los productos (82%) (nutricional, bacteriolgica y funcional)
- reduccin de los costes de produccin (32%), aumento del rendimiento, automatizacin de los procesos,
flexibilidad
- nuevos productos y solucin a los problemas medioambientales (29%)
Definicin de membrana
Una membrana se puede considerar que es una barrera o pelcula permeoselectiva entre dos medios fluidos, que
permite la transferencia de determinados componentes de un medio al otro a travs de ella y evita o restringe el
paso de otros componentes. El transporte de componentes a travs de la membrana se realiza siempre aplicando
una fuerza impulsora. Esta fuerza impulsora puede ser debida a gradientes de concentracin, presin,
temperatura o potencial elctrico.La permeabilidad selectiva viene determinada por la medida de la partcula, la
afinidad qumica con el material de la membrana y/o la movilidad de los componentes a travs de la membrana
(movimiento difusivo o convectivo). Las membranas, para ser efectivas en los procesos de separacin y
filtracin, han de ser resistentes qumicamente (tanto con el alimento como con los productos de limpieza),
mecnica y trmicamente estables, y tener una permeabilidad elevada, alta selectividad y resistencia a las
operaciones.

Membranas y materiales
Los materiales que se utilizan en muchos procesos de membranas pueden ser muy diferentes, ya que tanto el
material como las configuraciones ofrecen muchas posibilidades. Por eso, se pueden establecer varias
clasificaciones, segn el elemento de referencia.Una de ellas puede ser la naturaleza de la membrana: biolgica o
sinttica. Estos dos tipos de membranas son muy diferentes en estructura y funcionalidad.
Otra clasificacin puede ser segn la porosidad de la membrana:
- Membrana porosa. Formada por poros que pueden ir desde 5 nm hasta alguna micra. ste es el fundamento de
la microfiltracin y la ultrafiltracin.
- Membrana microporosa. Formada por poros de 1 a 5 nm de dimetro. En este caso, los efectos de carga de
partculas son ms importantes en el proceso de separacin que los efectos del tamao de partcula.
- Membrana no porosa. Membrana con poros de tamao inferior a 1 nm de dimetro.

3.- Operaciones y equipos

Variables que definen el comportamiento

En todo el proceso de membrana, existen tres corrientes:
1) Alimento Disolucin que se quiere tratar.
2) Permeado Corriente que es capaz de pasar a travs de la membrana. Est constituido por el solvente y algunos
solutos. Es rico en sustancias con tendencia a atravesar la membrana.
3) Retenido o concentrado Corriente que no ha pasado a travs de la membrana. Ha perdido parte de la
disolucin del alimento y, por tanto, aumenta la concentracin de sustancias que no pueden atravesar la
membrana.
La corriente de inters del proceso puede ser el permeado, el retenido o ambos, dependiendo del objetivo de la
separacin:
- Concentracin. El componente deseado se encuentra en concentracin baja en la corriente del alimento y es el
disolvente (permeado) el que se elimina con el fin de aumentar el componente que se quiere concentrar.
- Purificacin. Las impurezas o los componentes no deseados se eliminan en la corriente de permeado o en el
retenido.
- Fraccionamiento. Cuando una mezcla se separa en dos o ms componentes deseados.
Si el objetivo del proceso es concentrar, la corriente de inters es el retenido o concentrado. Si se quiere
purificar, la corriente de inters es o bien el retenido o bien el permeado, segn cul contenga las impurezas que
se quieren eliminar. Si se quiere hacer un fraccionamiento, las dos corrientes -el retenido y el permeado a la vezpueden ser de inters.
La separacin se realiza gracias a la facilidad que tiene la membrana de transportar un componente de las fases a
travs de la membrana. El transporte a travs de la membrana se efecta por la accin de una fuerza impulsora.
En el esquema siguiente, se representa el proceso general de separacin por membranas, en el que se distinguen
las tres corrientes. El alimento es separado en una corriente ms concentrada o retenido y en una corriente menos
concentrada o permeado.

Membrana

Alimento

Permeado

Bomba de
alta
presin
Concentrado
Vlvula
Representacin esquemtica de un proceso de separacin por membrana

Modelos con membranas orgnicas

a) Planos
Consisten en una serie de membranas dispuestas horizontal o verticalmente sobre separadores permeables, que
actan como canales y conducen el flujo. Los separadores pueden ser de disco o de placa y marco. La relacin
superficie/volumen normalmente es baja, comparada con la configuracin tubular, y depende de la forma y la
eficacia del material utilizado como separador, pero oscila generalmente entre 100-300 m 2/m3. No se aconseja
para la desalinizacin del agua, a causa de la baja relacin S/V y las altas presiones que tendra que soportar (10100 bar); sin embargo, es adecuada para la recuperacin y concentracin de productos de alto valor aadido,
como protenas o vitaminas, en que estas limitaciones no son importantes.

MEMBRANA
SALIDA DE PERMEADO

EJE
PLACA
DISCO METLICO

Movimiento de la corriente de flujo

Fig. Mdulo plano de disco DDS

E N T R A D A

D E

L Q U I D O

membrana

SALIDA DE
CONCENTRADO

SALIDA DE
PERMEADO

SALIDA DE
CONCENTRADO

Fig.. Mdulo plano de placas y marcos

b) Tubulares
Las membranas se encuentran en el interior de un soporte en forma de tubo de acero inoxidable o polister
reforzado, de 10-40 mm de dimetro interior y de 0,5-3,5 m de longitud. Las membranas se colocan en paralelo
o en serie dentro del mdulo. La disolucin que se quiere tratar entra a presin por un extremo del tubo y llega al
final como corriente del retenido, mientras que el permeado pasa a travs de la membrana y es recogido en el
exterior del mdulo. La velocidad de circulacin de la solucin es del orden de 6 m/s (rgimen turbulento). La
relacin S/V es baja, entre 25-100 m2/m3, y exige ms superficie de instalacin y mayor coste de inversin y
mantenimiento. Su configuracin es sencilla y se puede utilizar en MF, UF, dilisis y concentracin alimentaria
por OI.

PERMEADO

Alimento
RETENIDO

ALIMENTACIN

MEMBRANA

CARCASA

Fig. Mdulo tubular

c) Cartucho en espiral
Las membranas en forma de lmina se colocan una sobre otra (de 4 a 10 lminas) y se enrollan sobre un eje
central, y queda un cilindro que se coloca en el interior de un tubo o cartucho. La capa activa de la lmina se
orienta hacia el exterior, de forma que el flujo de permeado va en direccin desde el exterior hacia el interior, y
los solutos quedan retenidos en esta superficie activa. Una vez el permeao pasa a la capa activa, una malla porosa
entre las lminas es la encargada de conducirlo hacia el interior del tubo o eje central. Entre las dos capas activas
se coloca una malla sinttica, que conduce el alimento por toda la superficie de la membrana. Este conjunto o
sandwich es sellado con el fin de no mezclar la corriente de permeado con otras corrientes. La corriente de
alimentacin y la de concentrado son axiales en la direccin del eje central y paralelas a la superficie de la
membrana para poder disminuir el fenmeno de polarizacin de concentracin.
No representan un coste de inversin ni de mantenimiento elevado, ya que sus elementos de membrana se

pueden recuperar y ser utilizados nuevamente para configurar nuevas membranas.

Fig. Mdulo de membrana en espiral

d) De fibra hueca
Formados por un haz de fibras huecas asimtricas, de dimetro interior de 40 m y dimetro exterior de 85 m,
aproximadamente. Las fibras actan como autosoporte y resisten presiones elevadas. El haz consta de entre
decenas y millones de fibras y se encuentra dentro de un distribuidor poroso que es sellado por los extremos
donde se enlazan las fibras con una resina epoxi. La corriente de alimento se impulsa radialmente hacia el haz y
el transporte se efecta por el interior de las fibras hacia el exterior, donde se recoge el permeado. Generalmente,
se configuran en mdulos de polister reforzado, de hasta 1,2 m de longitud y de 10 a 25 cm de dimetro, y
suelen ser muy compactos. Para reducir la polarizacin de concentracin se trabaja con flujo laminar.
El factor de conversin es del 60%. No se pueden utilizar en la separacin de soluciones muy concentradas
porque su superficie activa se podra bloquear en poco tiempo, lo cual reducira drsticamente la eficacia del
proceso. Generalmente, requieren un pretratamiento riguroso. Su uso est decreciendo.
FIBRA HUECA
PERMEADO

RESINA EPOXI

SOPORTE POROSO
30 >Di< 100
micrn

De< 200
micrn

SOPORTE POROSO

PELCULA DENSA
RESINA EPOXI

Haz de fibras huecas

Fig. Caractersticas y configuracin de un mdulo de fibras huecas.
dimetro interior; De es el dimetro exterior)

(Di es el

Dentro de este tipo de mdulos existe una variante de membranas capilares, que presentan una configuracin
similar a las de fibra vaca, pero sus dimensiones son mayores (relacin de dimetros de 0,5 a 5 mm). Su
aplicacin es menos especfica que para fibra hueca y se utilizan en UF, NF y OI.
Modelos con membranas inorgnicas
Las configuraciones de las membranas inorgnicas suelen ser tubulares o multicanal, y estn colocadas en
paralelo en mdulos de acero inoxidable. Los mdulos se componen de uno o varios elementos filtrantes. En
casos concretos, se utilizan plsticos u otros materiales resistentes para construir los mdulos.

4.-Aplicaciones de la tecnologa de membranas en la industria alimentaria

La tecnologa de membranas ha sido objeto de un gran inters en los ltimos aos, gracias sobre todo a la
industria qumica. sta dedica el 80% de su consumo energtico a procesos de separacin y concentracin de
sustancias, lo cual ocasiona una gran demanda de tcnicas avanzadas en separacin, que sean limpias, respeten el
medio ambiente y tengan gran ahorro energtico. El rango de aplicacin de las membranas en la industria es muy
amplio, al igual que su nivel de ventas; asimismo, presentan todava una serie de problemas tcnicos y
econmicos, que son motivo de estudio y de investigacin con la intencin de aumentar la efectividad de esta
tecnologa.
Actualmente, son muchos los problemas de separacin que se pueden solucionar con las membranas
comercializadas en el mercado, como la concentracin y purificacin de disoluciones macromoleculares, la
separacin de electrlitos y no electrlitos de bajo peso molecular de soluciones acuosas, el fraccionamiento
econmico de la mezcla de gases, la separacin selectiva de iones metlicos pesados y la difusin controlada de
componentes activos en el campo de la biomedicina y la biologa.
La aplicacin de la tecnologa de membranas como proceso ha ido evolucionando a medida que se han
desarrollado mejoras de las propiedades fsicas y qumicas de las membranas, mejoras en las aplicaciones y en la
ingeniera de procesos y, por tanto, han resultado mejores tcnica y econmicamente que las otras tecnologas
tradicionales. Existen, por tanto, tecnologas maduras y procesos bastante fiables industrialmente, como los
procesos impulsados por diferencia de presin (MF, UF, NF, OI), y otros todava en va de estudio sin muchas
aplicaciones comerciales, pero con un futuro posible (membranas de transporte activo o MTA y membranas
acumuladoras de energa o MAE).
Las principales aplicaciones de las membranas en procesos de separacin se encuentran en el sector qumico, en
el tratamiento de aguas residuales o en la produccin de agua potable o agua de uso industrial. El proceso de OI
es uno de los ms usuales a la hora de producir agua de calidad (ultrapura), incluso a partir de agua residual. Las
membranas de ms aplicacin en la industria alimentaria son las de microfiltracin y ultrafiltracin, ya que
pueden trabajar a altas temperaturas y garantizan una desinfeccin y esterilizacin perfectas de los sistemas en
que se manipulan alimentos, a la vez que se mantienen sus cualidades organolpticas.
Durante el procesado de alimentos, existen diferentes etapas en que la aplicacin de la tecnologa de membranas
puede ser de gran inters (tabla 4.1).
Tabla 4.1. Etapas en que se aplican procesos de membrana en la industria alimentaria
Etapa del

Razones

Oportunidades

Inicio

Condicionamiento de la calidad del agua

disponible o de los lquidos para procesar
Optimizacin o sustitucin de las etapas del
proceso para aumentar rendimientos
tecnoeconmicos
Purificacin-concentracin de los productos
finales
Conservacin de alimentos
Tratamiento de efluentes para la reutilizacin o el
vertido

Mejora de la calidad
Ahorro energtico
Ahorro energtico
Mejora de la calidad
Reduccin del impacto ambiental
Mejora de la calidad
Reduccin del impacto ambiental o
prevencin de la contaminacin

Ncleo
Final

Tabla 4.2 Aplicaciones de procesos de membrana en la industria alimentaria(I)

Proceso/Industria
Agua, leche, bebidas
Tratamiento de agua para el consumo
humano
Tratamiento de agua de uso industrial
Produccin de agua de calidad
Industria lctea

Industria lctea: elaboracin de quesos

Industrias de fermentacin

Bebidas

Separacin/Aplicacin
- Potabilizacin de agua para el consumo humano (NF)
- Desinfeccin, clarificacin y desmineralizacin del agua (MF, UF, NF)
- Desalinizacin de aguas marinas (OI)
- Clarificacin, desinfeccin y esterilizacin de aguas residuales (MF, UF)
- Agua ultrapura para la industria electrnica (OI)
- Agua de refrigeracin para torres de enfriamiento, condensadores e intercambiadores de calor (OI)
- Agua para calderas y para el lavado de gases (OI)
- Concentracin de leche, por eliminacin de agua, sales minerales y lactosa (UF, OI)
- Produccin de fermentos lcticos con la eliminacin de los inhibidores del crecimiento celular y
concentracin de la biomasa hasta los niveles del producto comercial
- Extraccin y concentracin de protenas del suero adecuadas para las industrias cosmtica o
farmacutica como emulsionante (UF, OI)
- Estandarizacin de leche para aportarle el contenido proteico adecuado (UF)
- Clarificacin y estabilizacin de mosto y vino (UF)
- Clarificacin y esterilizacin de cerveza (UF, MF)
- Purificacin de molculas activas y microorganismos en proceso de fermentacin (UF)
- Concentracin de vino para acelerar la precipitacin tartrica (OI)
- Eliminacin de tartratos en vino ( MF)
- Desalcoholizacin de vino y cerveza (OI)
- Clarificacin y esterilizacin de zumos de fruta despus de la prensa, suprimiendo as las etapas
convencionales siguientes de filtracin (UF, NF)
- Preconcentracin de zumos (OI)
- Recuperacin de colorantes y aromas de las aguas residuales
- Ajuste de la acidez de zumos

Tabla 4.2. Aplicaciones de procesos de membrana en la industria alimentaria (II)

Proceso/Industria
Otras industrias alimentarias
Procesado de carne y pescado

Procesado de frutas y hortalizas

Procesado de huevos
Procesado de azcar

Procesado de aceites y grasas

Separacin/Aplicacin
- Tratamiento de purines. Separacin de la biomasa (UF)
- Tratamiento de sangre. Preconcentracin del suero sanguneo (UF,OI)
- Concentracin de protenas en la fabricacin de gelatinas
- Concentracin-recuperacin de protenas de la salmorra residual del curado de carnes y pescados
- Concentracin-recuperacin de protenas de las aguas de lavado de carnes y pescados
- Eliminacin de pelos y piel de animales en el agua residual
- Biorreactores con membrana para la conversin de residuos de patata
- Recuperacin de protenas vegetales
- Recuperacin de productos del procesado
- Recuperacin de productos y subproductos de aguas de lavado (azcares, aceites esenciales,
protenas)
- Concentracin de albmina de huevo hasta valores del 40% de extracto seco
- Deshidratacin parcial antes del secado (UF)
- Desmineralizacin de melazas
- Recuperacin de azcar de las aguas de lavado antes de la etapa de evaporacin-concentracin
- Preconcentracin de jarabe (OI)
- Clarificacin de los primeros extractos de remolacha (UF)
- Concentracin de disoluciones diluidas de remolacha
- Preparacin de protenas vegetales
- Recuperacin de aceites de agua de lavado
- Recuperacin de disolventes
- Refinacin de aceites comestibles (ajuste de la acidez, decoloracin)

Como se ha podido observar en la tabla 4.2, la industria lctea es una de las industrias principales en que se
aplica la separacin por membranas. Se utiliza la OI para concentrar la leche antes de la evaporacin y la
fabricacin de quesos. El factor de concentracin est limitado por la precipitacin del fosfato de calcio. En la
concentracin del suero obtenido en el procesado de la leche, se puede utilizar la OI para separar protenas,
lactosa y sales, y as reducir el coste de transporte, mientras que la UF se puede utilizar para el fraccionamiento y
producir un concentrado de protenas de gran valor. La UF tambin se utiliza para la concentracin de protenas
de la leche y para la normalizacin proteica de leche destinada a la produccin de quesos, yogures y otros
productos lcteos. La NF se utiliza para la desalinizacin parcial del suero y la MF se aplica para la reduccin
del nmero de bacterias en la leche desnatada y el suero, as como para reducir el contenido en grasa del suero
destinado a la produccin de concentrados proteicos. En estas aplicaciones, las pequeas molculas, como las

sales o la lactosa, pasan a travs de la membrana de ultraflitracin, mientras que las protenas quedan retenidas
en el concentrado.
Los zumos de fruta se concentran desde el contenido original de azcar del 10-16% hasta un 60% para el
transporte y almacenamiento. Esta concentracin se puede realizar con OI, que reduce el consumo energtico y
mejora la calidad organolptica del zumo, y con otras tcnicas convencionales, como la evaporacin que, sin
embargo, presenta la limitacin del bajo rango de concentracin que se alcanza (un 24%).
Para la obtencin de azcar de caa o remolacha hay que realizar una clarificacin del zumo para eliminar las
partculas coloidales y en suspensin, lo que puede hacerse por ultrafiltracin. Tambin se aplica OI para la
preconcentracin del jarabe.
En la clarificacin del vino, existen varias etapas de filtracin, desde el desbaste hasta la esterilizacin, que
pueden ser sustituidas por una etapa de microfiltracin. Tambin se puede utilizar la OI para concentrar el vino y
acelerar el proceso de precipitacin tartrica, o para obtener vino y cerveza con bajo contenido de alcohol. La
microfiltracin se utiliza normalmente para esterilizar la cerveza en fro.
En los mataderos, el residuo principal que se obtiene es la sangre, que se puede recuperar, separar y purificar
mediante membranas de UF. La gelatina en polvo animal, rica en protenas coloidales y formada a partir de la
hidrlisis del colgeno, se puede obtener por ultrafiltracin, con lo que se obtienen mejores resultados que con la
evaporacin y el secado tradicionales.