1

Docente: Jimmy Torres Bustillo . Ing. Agrnomo

Esp. Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas

PRACTICA No 1.

MEDICION DE LA GRAVEDAD ESPECIFICA.

INTRODUCCION

La densidad especfica o gravedad especfica se puede considerar como un ndice

de cosecha en algunos productos agrcolas, ya que existe una relacin estrecha con
los cambios en la maduracin.

El peso especfico es la relacin que existe entre el peso de un cuerpo slido y el

peso del agua que ocupa el mismo volumen del cuerpo slido.

OBJETIVO

Determinar la gravedad especfica de frutas y hortalizas como ndice de

cosecha.
MATERIALES

Balanza de precisin con capacidad para 8.000 gramos.

Beaker de 100 ml.
Alambre delgado.
Soporte universal.
Mesa en n.

PROCEDIMIENTO:

Se pesa la fruta u hortaliza en el aire y se relaciona con el peso del agua

desplazado por el mismo cuerpo. El peso del agua se puede calcular como la
diferencia entre el peso del cuerpo en el aire y el peso del cuerpo en el agua.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

PESO DEL FRUTO

EN EL AIRE

PESO DEL FRUTO EN

EL AGUA.

DETERMINACION DE
PESO ESPECIFICO

CLCULOS Y RESULTADOS

GE = WPRODUCTO / WAGUA
GE = WP / ( WP WP-A )

DONDE:

WP : Peso del producto en el aire.

WP-A : Peso del producto en el agua.
GE : Gravedad especfica
-

Tabla 11. De Resultados.

FRUTO
Naranja verde
Naranja pintona
Naranja madura
Curuba verde

PESO FRUTO
EN EL AIRE

PESO FRUTO
EN EL AGUA

PESO
ESPECIFICO

Curuba pintona
Curuba madura
Papa
Manzana
Lulo
Mora
Pimentn
Lima tahit
Tangelo mineola
Pitahaya amarilla
Alcachofa
Higo
Mango maduro
Mango verde
Mango pintn
Tomate de rbol
Fresa
Granadilla
Fresa
Maracuya
Tomate chonto
Pera
Uchuva
Meln
Durazno
Mora pintona
Breva
Ciruela

CONCLUSIONES.

PRACTICA No 2

DETERMINACIN DE LA TEXTURA

MANEJO DEL PENETRMETRO ( INDICE DE MADUREZ ).

INTRODUCCIN

Se han sugerido numerosos criterios para evaluar la madurez y la calidad, a tener

en cuenta: Color de la piel, porciones carnosas, consistencia, transmisin de la
luz, de la conductividad elctrica, composicin qumica, tamao y forma, la
actividad respiratoria o tiempo que le falta para alcanzar la comestibilidad ptima,
el tiempo transcurrido desde la floracin, o la siembra y las unidades calricas.
A medida que va alcanzando la fruta u hortaliza su madurez fisiolgica, el
producto se va ablandando por disolucin de la lmina media de sus paredes
celulares.
Dicho ablandamiento puede valorarse subjetivamente mediante presin ejercida
con el dedo pulgar pero se puede medir tambin objetivamente obteniendo una
expresin numrica de su consistencia mediante un penetrmetro o medidor de
presin.
Este equipo se emplea usualmente para frutos caducifolios tales como: Peras,
Manzanas, Duraznos, Ciruelas y frutos de hueso.

OBJETIVOS

Conocer el penetrmetro.
Determinar la resistencia de la presin de ciertas frutas, como ndice de

madurez mediante el uso del penetrmetro.

MATERIALES
MATERIALES
1 cuchillo

EQUIPOS
1 penetrmetro

1 tabla para picar

Toallas de papel

FRUTAS
4 Tomates maduros y 3
pintones.
4 Lulos.
4 Manzanas.
4 Peras.
4 Mangos verdes
4 Aguacates maduros

PROCEDIMIENTO

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

LIMPIAR LOS FRUTOS

ELIMINE PARTE DE LA
CSCARA DE UN FRUTO
POR EL ECUADOR

COJA EL FRUTO CON LA

MANO IZQUIERDA Y
APOYELO SOBRE UNA MESA

TOME EL PENETRMETRO
CON LA MANO DERECHA Y
VERIFIQUE QUE ESTE EN
CERO

EJERZA PRESIN FIRME Y UNIFORME

CON EL PENETRMETRO SOBRE EL
FRUTO, REPITA POR LO MENOS TRES
VECES Y PROMEDIE LECTURA

Tabla 12. CALCULOS Y RESULTADOS

FRUTO
TOMATES
LULOS
MANZANAS
PERAS
MANGOS VERDES
AGUACATES MAD

CONCLUSIONES.

LECTURAS

PROMEDIO

PRACTICA No 3

MEDICIN DEL pH

INTRODUCCIN
La concentracin de los iopnes hidrgeno en una solucin acuosa es una
medida para saber lo cida o bsica que es. Para la acidez se puede crear una
escala, la cual se inicia con una concentracin inica de hidrgeno de i mol/L y
termina con 10-14 mol/L. Los extremos de la escala corresponden, por una
parte, a una solucin acuosa ideal de un cido 1N 100% disociado y por otra
parte, a una base 1N 100% disociada. Sin embargo para la medicin de acidez
no se toma la concentracin de iones hidrgeno. ( La denominacin pH
proviene del latn y es la abreviacin de Potentia Hydrogenii ).
El pH es una medida logartmica, ya que la medicin del pH potenciomtrica
se basa en las leyes logartmicas. En la prctica esto significa que una
variacin en un factor de 10 de la concentracin de los iones hidrgeno genera
una variacin de 1.0 unidades en la escala de pH.

OBJETIVO

Identificar la variacin de pH en una fruta u hortaliza segn su estado de

madurez.

MATERIALES Y REACTIVOS
-

Potencimetro ( pH-metro).
Electrodo.
Termmetro ( termocupla ).
Solucines tampn, pH 4.0 , 7.0 y 10.0
Agua destilada.

PROCEDIMIENTO

Para la medicin del pH, se enjuaga brevemente el electrodo ya calibrado con

agua destilada y se sumerge en una cantidad suficiente de la sustancia a medir.
De ninguna manera se debe arrastrar solucin tampn de calibracin con el
electrodo a la sustancia a medir, ya que esta puede conducir a graves errores de
medicin. La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que
est descrita en el proceso de calibracin. La compensacin de temperatura del
aparato de medicin debe ser ajustada a la temperatura de la sustancia a medir. Al
medir, la indicacin no se debe leer inmediatamente despus de sumergir, sino
despus de un tiempo de espera cuando ya no vara el pH.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

A. CALIBRACIN DEL pH-metro.

CALIBRAR EL pH-metro CON

SOLUCIONES TAMPON 4.0 Y 7.0

LAVAR EL ELECTRODO CON

AGUA DESTILADA

SECAR CON PAO SUAVE SIN

TOCAR EL SENSOR DEL
ELECTRODO

LEER LA TEMPERATURA DEL

AGUA Y CALIBRAR.

10

A. DETERMINACIN DEL pH DE UNA SOLUCIN

VERTER 20 ml DE JUGO EN UN
VASO DE PRECIPITADO DE 50 ml

COLOCAR EL ELECTRODO EN LA MUESTRA

TOMAR LA TEMPERATURA
DE LA MUESTRA

LEER pH y T EN EL EQUIPO

REPETIR PROCEDIMIENTO
POR TRIPLICADO

Tabla 13. CALCULOS Y RESULTADOS

FRUTA
Mango
Naranja Verde
Naranja madura
Pia
Papaya
Tomate de rbol
Tomate de mesa
Limn
Pltano
Banano
Mandarina
Papa
Granadilla

CONCLUSIONES

[ H] +

[ OH ] -

pH

11

PRACTICA No 4

CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES

INTRODUCCIN

El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. ste

mtodo se emplea mucho para conocer la concentracin de sacarosa fundamental
en la elaboracin de conservas, pulpas e indice de madurez de frutas y hortalizas.
La concentracin de la sacarosa se expresa en los oBrix que equivale al % en peso
de la sacarosa contenida en una solucin, jugo obtenido de una fruta y hortaliza
generalmente se hace a 20 oBrix.

OBJETIVOS

Determinar el contenido de azcar presente en frutas y hortalizas.

Identificar la importancia de los azcares en los ctricos como factor de

calidad que permitan la comercializacin para consumo en fresco
agroindustrializado.

MATERIALES Y REACTIVOS
-

Refractmetro.
Agua destilada.
Servilletas.
Frutas y hortalizas.

12

FLUJOGRAMA DE PROCESO

CALIBRAR EL REFRACTMETRO
CON AGUA DESTILADA

SECAR CON UNA SERVILLETA

SUAVEMENTE EL PRISMA
ADICIONAR DE 2
A 3 GOTAS DE
JUGO EN EL
PRISMA

REALIZAR 3 LECTURAS Y
PROMEDIAR OBRIX

Tabla 14. CALCULOS Y RESULTADOS.

FRUTA U HORTALIZA
Mango
Limn
Naranja madura
Naranja verde
Mora de Castilla
Tomate de rbol
Tomate Chonto
Pia verde
Pia madura
Pia pintona
Melocotn
Manzana
Pera
Pltano
Banano

LECTURAS OBRIX
1
2
3

PROMEDIO
O
BRIX

13

FRUTO U HORTALIZA

CONCLUSIONES

LECTURAS OBRIX
1
2
3

PROMEDIO
O

BRIX

14

PRACTICA No 5

PORCENTAJE DE ACIDEZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN
El % de acidez se define como la cantidad de cido predominante en las frutas.
Algunos de los cidos encontrados en las frutas y hortalizas son los siguientes:

CIDO CTRICO.
CIDO MLICO.
CIDO OXLICO.
CIDO CHIKMICO.
CIDO ACTICO.
CIDO TARTRICO.
CIDO ASCORBICO ( VITAMINA C ).

Para el clculo de la acidez titulable, se debe conocer cual es el cido

predominante en el fruto u hortaliza.
Tabla 15. En la siguiente tabla se ilustran algunos cidos predominantes en
frutas y hortalizas:

FRUTA
Albaricoque.
Cereza
Durazno
Frambueza
Ciruela
Fresa
Guayaba
Higo
Tomate de mesa

CIDO
Mlico
Mlico
Mlico
Ctrico
Mlico
Ctrico
Mlico
Tartrico
Mlico

FRUTA
Mango
Manzana
Naranja
Pera
Membrillo
Pia
Uva
Zarzamora

CIDO
Mlico
Mlico
Ctrico
Ctrico
Mlico
Ctrico
Tartrico
Ctrico

15

OBJETIVO

Identificar los diferentes cidos orgnicos predominantes en las frutas y

hortalizas

MATERIALES
MATERIALES

EQUIPOS

- BALANZA DE PRECISIN.
BEAKER DE 100 ml
PIPETA DE 10 ml
- PLANCHA DE CALENTAMIENTO
BALN AFORADO
BURETA DE 25 ml
SOPORTE
UNIVERSAL
CON PINZAS.
TOALLAS DE PAPEL.
FRASCO LAVADOR.
ERLENMEYER DE 100 ml.
TABLAS PARA PICAR.
CUCHILLOS.
COLADORES.
EXPRIMIDORES.

REACTIVOS
-

AGUA DESTILADA
FENOLFTALEINA
AL 2%.
AZUL DE TIMOL
HIDRXIDO DE SODIO
0.325 N 0.1 N

PROCEDIMIENTO.
Tome una fruta u hortaliza y obtenga el jugo sin semillas e impurezas, tome 10
mililitros de jugo y determine el % de acidez expresado como el cido
predominante de la fruta.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

TOME UNA ALICUOTA DE 10

ml DE JUGO Y ADICIONAR
EN UN ERLENMEYER DE 100
ADICIONE 3 A 5
GOTAS DE
FENOLFTALLEINA

AGREGAR GOTA A GOTA SOLUCIN

0.1 N DE NaOH EN EL JUGO HASTA
VIRAGE DE COLOR (ROSADO TENUE)

16

CUANDO EL COLOR PERSISTA,

TERMINA LA TITULACIN

TOMAR EL VOLUMEN GASTADO

EN LA TITULACIN

REPETIR PROCEDIMIENTO
POR TRIPLICADO

CALCULOS Y RESULTADOS
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del cido que se
encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la
siguiente frmula:

% acidez = ( A x B x C/ D ) x 100
DONDE:
A:
B:
C:
D:

Cantidad en ml de base o NaOH ( Hidrxido de sodio ) gastado.

Normlidad de la base usada en la titulacin ( 0.1 N ).
Peso equivalente expresado en gramos de cido predominante de la fruta.
Peso de la muestra en gramos.

Tabla 16. La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los cidos
orgnicos ms predominantes en frutas y hortalizas.
cido
ACTICO
CTRICO
LCTICO
MLICO
TARTRICO

Peso molecular
60
192
90
134
150

Peso de un mol
cido
60 gr
192 gr
90 gr
134 gr
150 gr

Nmero de iones
de hidrgeno
1
3
1
2
2

Peso equivalente
60 gr
64 gr
90 gr
67 gr
75 gr

17

Tabla 17. Tabla de resultados de acidez, oBrix y pH.

FRUTA U
HORTALIZA

% ACIDEZ
LECTURAS
1
2
3

BRIX
LECTURAS
1
2
3

Manzana
Pltano
Mango
Limn
Naranja verde
Naranja pintona
Naranja madura
Aguacate
Tomate de rbol
Tomate chonto
Mora de castilla
Fresa
Granadilla
Pera
Durazno
Repollo
Lechuga
Cebolla de huevo
Cebolla cabezona
Pimentn
Mandarina oneco
Chontaduro
Borojo
ame
Pipilanga
Espinacas
Apio
Zanahria
Pepino cohombro
Pia madura
Pia verde
Pia pintona
Higo
Maracuya
Curuba

ANLISIS DE LOS RESULTADOS

CONCLUSIONES

PH
LECTURAS
1
2
3

PROMEDIO
LECTURAS
% AC

Brix

pH

18

PRACTICA No 6

DETERMINACIN DEL PESO SECO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIN
La mayor parte de frutas y hortalizas son agua. Otros componentes en las paredes
de las clulas son los azcares y los almidones. En algunos es ms importante el
peso seco, como en el caso de la papa y la yuca, de tal forma que su calidad est
relacionada con el peso seco. Este resultado nos dice si es o no apropiado para la
industria en un caso dado.
La gravedad especfica equivale a la relacin PESO/VOLUMEN y es una forma
prctica de medicin.

OBJETIVOS
Determinar el % de materia seca en frutas u hortalizas, mediante el secado
al horno y gravedad especfica.

MATERIALES Y REACTIVOS
-

MATERIALES
Agua con mango
Una pinza sencilla
Soporte Universal
Cuchillo
Papel aluminio
1 beaker de 500 ml
Tabla relacin entre peso
especfico y % materia seca

EQUIPOS
- Balanza de precisin
- Horno con circulacin de
aire
- Balanza para humedad

REACTIVOS
1 papa salentuna
1 papa pastusa
1 mango
1 mora
1 tomate de rbol
1 banano
Agua destilada

PROCEDIMIENTO

Para hallar el peso seco trataremos dos procedimientos.

A. Para hallar el peso seco mediante la gravedad especfica.
-

Pese la papa u otra fruta en la balanza y la llamaremos gr ( A ).

19

Pesar un beaker con 300 ml de agua y este peso llamar gr ( B ).

Suspenda la papa usando la aguja, la oinza y el soporte universal.
Introduzca lentamente la papa en el agua del beaker, hasta que quede
sumergida en ella, sin que la aguja quede dentro del recipiente con agua.
Pese de nuevo el conjunto ( papa + beaker ), lo cual le permitir medir el
volumen de agua desplazada, hasta valor le llamaremos gr ( C ).

Se calcula el peso especfico de la fruta u hortaliza de acuerdo a la siguiente

relacin.

GE = APRODUCTO / BAGUA
GE = AP / ( AP BP-A )
-

DONDE:

AP : Peso del producto en el aire.

BP-A : Peso del producto en el agua.
GE : Gravedad especfica
-

La gravedad especfica encontrada, se lleva a la tabla que relaciona el peso

especfico y el % de materia seca; encontrando en ella una columna P.F (Valor
D) y se relaciona con la columna de slidos; encontrando as el % de materia
seca de la papa.

A. PARA HALLAR EL PESO SECO MEDIANTE EL SECADO.

Utilice el mismo roducto que se empleo en A, cortndolo en rodajas de 3 a 5

mm de grosor
Lleve las rodajas a una bandejita hecha en papel aluminio, e introduzca esta en

el horno de circulacin de aire o en la balanza para humedad a 85 oC.

Si el secado se hace en el horno, a partir del segundo da siguiente, pese la
muestra cada 12 horas hasta obtener un peso constante al hacer pesaje, no
olvide en cada procedimiento de pesaje debe pasar la muestra por un
desecador.

CLCULOS Y RESULTADOS

Si el secado se realiza en una balanza para humedad, el equipo dar todos los
resultados necesarios. Si el secado es en un Horno de Circulacin de aire, el %
de materia seca sepuede calcular empleando la siguiente frmula:

20

% M.S = ( PPS/PIP ) x 100

DONDE:
-

M.S : % de la materia seca.

PPS : peso de la papa seca.
PIP : peso inicial de la papa.

Peso especfico = Material seco

Contenido de materia seca = % de materia seca.

Tabla 18. De resultados:

FRUTA
- Mango
- Pia
- Mora
- Tomate mesa
- Tomate rbol
- Papa salentu
- Papa pastusa
- Naranja
- Limn
- Repollo
- Cebolla huev
- Uchuva
- Uva
- Manzana
- Maracuy

PESO FRUTA PESO FRUTA

PESO
% MATERIA
EN EL AGUA EN EL AIRE ESPECFICO
SECA

21

Tabla 19. De relacin entre peso especfico y % de materia seca en la papa.

PE

SLIDOS

PE

SLIDOS

PE

SLIDOS

PE

SLIDOS

1.010
1.011
1.012
1.013
1.014
1.015
1.016
1.017
1.018
1.019
1.020
1.021
1.022
1.023
1.024
1.025
1.026
1.027
1.028
1.029
1.030
1.031
1.032
1.033
1.034

8.6
8.7
8.8
8.9
9.0
9.1
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6
9.7
9.8
9.9
10.0
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
10.7
10.8
10.9
11.0

1.035
1.036
1.037
1.038
1.039
1.040
1.041
1.042
1.043
1.044
1.045
1.046
1.047
1.048
1.049
1.050
1.051
1.052
1.053
1.054
1.055
1.056
1.057
1.058
1.059

11.1
11.2
11.3
11.4
11.6
11.8
12.0
12.2
12.4
12.6
12.8
12.8
13.0
13.2
13.4
13.6
13.8
14.0
14.2
14.4
14.6
14.8
15.0
15.2
15.4

1.060
1.061
1.062
1.063
1.064
1.065
1.066
1.067
1068
1.069
1.070
1.071
1.072
1.073
1.074
1.075
1.076
1.077
1.078
1.079
1.080
1.081
1.082
1.083
1.084

15.6
15.8
16.05
16.25
16.50
16.70
16.90
17.15
17.35
17.60
17.80
18.0
18.25
18.45
18.70
18.90
19.10
19.35
19.55
19.80
20.00
20.20
20.40
20.65
20.90

1.085
1.086
1.087
1.088
1.089
1.090
1.091
1.092
1.093
1.094
1.095
1.096
1.097
1.098
1.099
1.100
1.101
1.102
1.103
1.104
1.105
1.110
1.115
1.120

21.10
21.30
21.50
21.70
21.90
22.10
22.30
22.50
22.70
22.90
23.10
23.30
23.50
23.70
23.90
24.10
24.30
24.50
24.70
24.90
25.10
26.10
27.10
28.10

ANLISIS Y CONCLUSIONES

22

PRACTICA No 7.

DETERMINACIN DE LA RESPIRACIN.

INTRODUCCIN

La Respiracin en frutas y hortalizas, es un proceso metablico que toma los

azcares, el almidn y los cidosorgnicos entre otros compuestos,
comomateria prima, los somete a una degradacin oxidativa, transformndolos
en compuestos ms simples como el dixido de carbono, el agua y en energa
(ATP o Kcal ) liberada, con destino a otras sntesis y al mantenimiento de su
vida.
El mtodo para determinar la Respiracin se basa en la captura de anhdrido
carbnico ( CO2 ) por carbonatacin de una base ( Ba(OH) 2 ). Se determina la
cantidad de Bixido de carbono entre el blanco y la muestra, se relaciona con el
peso de la muestra y en tiempo de respiracin en la cmara de respiracin para
dar su expresin final.

OBJETIVOS

Determinar la respiracin de frutas y hortalizas por mtodos fisicoqumicos,

empleando el tubo de petenkoffer.
Preparar los reactivos necesarios para la determinacin de la respiracin.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES
Beaker de 100 ml
Baln aforado de F plano
Frasco lavador
Bureta de 25 ml
Probeta de 10 ml
Jeringa de 50 ml
Soporte universal
Pinzas para soporte
Frasco lavador
Toallas de papel
Erlenmeyer de 50 ml
Cronmetro

REACTIVOS
Hidrxido de Bario
Hidrxido de sodio
cido oxlico
Hidrxido de potasio
Frutas variadas
Agua destilada
Fenolftaleina

EQUIPOS
Balanza de precisin
Petenkoffer completo
* Tubo de petenkoffer
* Cmara de respiracin
* Bomba para vacio
* Trampas de respiracin
* Mangueras de latex
* Motor de acuario
* Cronmetro
* Bomba tipo acuario
* Pinzas hoffman o Mohr

23

PROCEDIMIENTO

Se pesa entre 350 y 1000 gramos de fruta, se colocan en la cmara de respiracin,

asegurandose que qued hermticamente cerrado para evitar fugas de CO 2. Se
adicionan 50 ml de KOH en cada una de las trampas, en un tubo de reaccin se
coloca agua destilada (aproximadamente 20 ml), se conecta la bomba de
inyeccin de aire, para hacer el primer barrido con el fn de eliminar el CO 2 y el
aire que pueda haber quedado dentro del reactor y las mangueras, por un tiempo
de 10 minutos.
Pasado este tiempo, se colocan dependiendo del tubo, 20, 30, 40 o 50 ml de
Ba(OH)2 dentro de la trampa espiralada o tubo de petenkoffer, se deja por 15, 30 o
ms minutos, despus de ste tiempo se pasa el Ba(OH) 2 a un erlenmeyer y se
titula rpidamente con cido oxlico ( 0.1 N ).
A continuacin se titula el blanco, que en ste caso es Ba(OH) 2 que no ha
reaccionado con la fruta.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

PESAR ENTRE 350 Y 1000 gr

DE FRUTA U HORTALIZA

ADICIONA 30 ml DE
Ba(OH)2 EN EL PETENKOFFER

SUMINISTRAR EL OXGENO AL TUBO

DE PETENKOFFER QUE CONTIENE LA
SOLUCIN DE Ba(OH)2 0.1 N

CONTAR 13 BURBUJEOS POR CADA 10 sg

GRADUANDO LA PINZA DE HOFFMAN,
PUEDE DEJAR FUNCIONANDO 10, 20 o
MS MINUTOS

COLOCAR EN
LA CAMARA LA
FRUTA

24

CLCULOS Y RESULTADOS
( Vb-Vm ) x N x 22 x f
I.R =
Wxt

DONDE
-

Vm : Volumen de cido oxlico gastado en la titulacin de la muestra (ml).

Vb : Volumen de cido oxlico gastado en la titulacin del blanco ( ml ).
N : Normalidad del cido oxlico ( 0.1 N ).
W : Peso de la muestra en ( Kg ).
T : Tiempo de barrido en ( minutos u horas ).
22: Peso equivalente del CO2 ( ge/eq-gr ).
IR: Indice respiratorio ( mg CO2/Kg.hr )

Tabla 20. De resultados.

FRUTA
- Pltano
- Mora
- Pia
- Naranja
- Repollo
- Habichuela
- Lechuga
- Mandarina
- Apio
- Espinaca
- Banano
- Zapote
- ame
- Pipilanga
- Uchuva
- Pitahaya
- Tomate
- Papa
- Alcachofa
- Manzana
- Maraon
- Guayaba
- Yuca
- Guanbana
- Caimarones
- Caimo
- Kiwi

Vb

Vm

Kg

I.R.

25

Otro mtodo utilizado es el de las trampas de KOH, ste mtodo es similar al

anterior, la diferencia es que se reeplaza el tubo de petenkoffer por dos trampas
simples de KOH 0.1 N, se sigue el mismo procedimiento. En este caso el error es
mayor.
El mtodo ORSAT es muy empleado pero representa mayor costo, el
INSTRUMENTAL es uno de los mejores por su sensibilidad y rpidez, pero es
de alto costo.

CONCLUSIONES

26

PRCTICA No 8

CONTENIDO DE ALMIDON

INTRODUCCIN

El contenido de almidn constituye un dice muy importante en la determinacin

de la madurez de cosecha o corte. ste tiende a disminuir su concentracin al
aumentar la madurez, mientras que los azcares tienden a aumentar. ( Esto debido
al desdoblamiento de los almidones en azcares ).

OBJETIVOS

Determinar la presencia de almidn en algunos productos con diferente

grado de madurez.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES
REACTIVOS
Erlenmeyer de 250 ml
- Lugol
1 Cuchillo
2 Cajas de petri
1 pipeta de 10 ml
Tablas para picar
Tablas de color frutas y H

FRUTOS
1 Pltano verde
1 Pltano maduro
1 Pltano pintn
1 Tomate rbol color 0
1 Tomate rbol color 4
1 Tomate rbol color 6
1 Papa

PROCEDIMIENTO

Efecte un corte transversal con cada uno de los productos a trabajar y saque la
muestra representativa. Rspe la cara cortada con un cuchillo para extraer el
ltex.
Vace 10 gotas o 1 ml de solucin de lugol en una caja de petri e introduzca la
cara cortada del producto de tal modo que quede en contacto directo con la pulpa.

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Deje en inmersin el producto por un tiempo de 2-3 minutos o ms, despus de

ste tiempo observe los cambios en el producto, si el color es azl oscuro, negro o
violeta, se confirma presencia de almidones.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS
COLOQUE RODAJA DE FRUTO
EN CAJA DE PETRI
ADICIONE GOTAS DE
LUGOL A LA MUESTRA

DEJAR CON LUGOL POR 2-3 min

OBSERVAR COLORACIN QUE SE

DA EN EL PRODUCTO

RESULTADOS

Tabla 21. De resultados

FRUTA U HORTALIZA
Pltano verde
Pltano maduro
Pltano pintn
Papa
Banano maduro
Banano verde
Tomate color 0
Tomate color 4
Tomate color 6

CONCLUSIONES

COLORACIN OBSERVADA

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CONCLUSIONES
Las frutas sufren tras la recoleccin numerosos cambios fisicoqumicos
determinantes de la calidad al ser adquiridos por el consumidor. La maduracin
es un proceso dramtico en la vida de la fruta y es el resultado de un complejo
conjunto de transformaciones que se manifiestan por cambios en el color, la
actividad respiratoria, la composicin de carbohidratos y cidos orgnicos,
protenas y muchas otras caractersticas. La maduracin seala el final del
desarrollo de una fruta y el comienso de su senescencia.
Los anlisis fisicoqumicos y organolpticos son indispensables para determinar si
las propiedades de los alimentos que van a ser utilizados en la elaboracin de
productos agroindustriales son ptimas, ya que de la calidad de las materias
primas depende la calidad del proceso, as como del producto terminado y su
aceptacin por los consumidores.

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BIBLIOGRAFIA

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Marco R. y Otros.
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PRODUCTOS AGROPECUARIOS. Editorial Trillas. Mxico, 1984.
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Instituto

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